� Junio Julio • A la Carta

Reporte Especial

La decisión fue tajante y no hubo alternativa: todos los restaurantes debían cerrar ante la epidemia de influenza AH1N1 que asolaba al país. El fantasma de las pérdidas rápidamente tocó a las puertas de los locales.

El daño estaba hecho. Ese dinero jamás volvería, pero ya con los números en la mesa la situación no es nada promisoria para los establecimientos de comida, que dicho sea de paso, su cierre temporal no sólo repercutió en sus finanz as, sino en el bolsillo y el patrimonio de mucha gente que depende de estos negocios.

No obstante, la situación realmente fue una encru-cijada si se toma en cuenta que el sector restaurantero es el empleador número uno del país sólo después del gobierno federal, con más de un millón 350 mil empleos directos e indirectos que representan el 4% de la población económicamente activa, de acuerdo a datos oficiales de la Canirac.

Como lo señaló en su momento Francisco Mijares, presidente de esta Cámara, las acciones tomadas para enfrentar la emergencia sanitaria, así como las situacio-nes creadas y las consecuencias, fueron la puntilla para la industria restaurantera.

Desde el año anterior ya se apreciaba una caída en el medio restaurantero debido a la aplicación del nuevo im-puesto llamado IETU (Impuesto Empresarial a Tasa Única), el cual provocó descontento entre el gremio, además de una caída del 15% en ventas a nivel nacional entre restaurantes durante el primer trimestre del 2009.

Bajo protesta

Y aunque no hubo opción ante el cierre de locales, cabe señalar que el gremio hizo escuchar su descontento en voz de la Canirac, la cual afirmó reconocer la situación decla-rada por el gobierno referente a la epidemia de influenza, por lo que apoyaba y acataba las medidas determinadas, aunque bajo protesta, pues nunca estuvo de acuerdo con la determinación unilateral de las autoridades de cerrar todos los establecimientos.

A puerta cerradaImpacto de la epidemia de la influenza en los restaurantes

Por Fernando Argueta

Foto cortesía Trío al Pichón Celaya

A la Carta • Junio Julio �

De hecho, en su momento se solicitó al gobierno del Distrito Federal reconsiderar las medidas, las cuales no empataban con el objetivo de no lastimar la economía del país. Es verdad que la situación lo ameritaba, pero también es cierto que quizá podrían haberse estudiado otras posibilidades.

No obstante, ¿el Gobierno del Distrito Federal estaba conciente de que al cerrar esta industria iniciaría una cadena de afectaciones de 450 mil empleos directos y 900 mil indi-rectos en 63 de 80 ramas productivas de la economía?

Al final, los números hablan por sí solos, la cifra oficial al 5 de mayo fue de mil 200 millones de pesos; no obstante, eso no fue lo peor, ya que se confirmó el cierre de seis mil 500 restaurantes en todo el país, de los cuales tres mil se encontraban en la Ciudad de México. En lo que se refiere a los empleos, a nivel nacional entre 50 y 55 mil personas perdieron su fuente de ingreso, y tan sólo en la capital esa cifra ascendió a 18 mil 500.

Asimismo, la Canirac dio a conocer que el promedio de reducción en los ingresos de los restaurantes a nivel nacional fue del 40 %, mientras que en localidades como la Ciudad de México, Cancún y Los Cabos fue del 80%.

Como lo señaló el gremio restaurantero en voz de su líder, Francisco Mijares, los números hablan por sí solos, ya que en principio se estimaba una pérdida de 150 millones de pesos diarios. Al final la cifra oficial al 5 de mayo fue de mil 200 millones de pesos.

Lo peor de todo es que los más afectados fueron los micros y pequeños negocios que perdieron gran parte de sus ingresos, el sustento para su familia o incluso hasta sus empleos. Algunos gastos nunca se detuvieron como la renta, la nómina, la luz y demás servicios, ¿y qué decir de los perecederos adquiridos que se echaron a perder y hubo que tirarlos?

Así, la pregunta que surge es, ¿realmente era necesaria un medida tan radical como la adoptada por el gobierno?

El mismo Francisco Mijares lo llegó a manifestar abier-tamente al cuestionar que si realmente era tan contagioso y se realizaba para evitar aglomeraciones, entonces ¿por qué no se cerró el transporte público, específicamente, el Metro?

A río revuelto, ganancia de pescadores

Entre las irregularidades que se presentaron y que ninguna de las autoridades podrá desmentir, fue que en algunas colonias populares nunca se dejó de vender comida en puestos fijos, principalmente tacos. De eso todos fuimos

testigos. Entonces, ¿dónde quedó la rigidez de las medidas de la alarma sanitaria?

No en vano, Joaquín Vargas, presidente del Consejo Mexicano de Restaurantes (CMR), condenó que eso fue una competencia desleal y protegida a todas luces por la autoridad, una competencia que se llevó a los clientes de los lugares establecidos que permanecían cerrados.

Baste señalar que de acuerdo con los registros de censos económicos del INEGI, se estima que hay más de 70 mil comercios ambulantes que trabajan en la informali-dad, que no pagan impuestos y que, al menos algunos, se mantuvieron abiertos. Esos fueron los ganadores de esta epidemia de pánico que invadió al país.

Un gigante herido

Es hasta que las cifras se asoman a la ventana que se puede apreciar realmente el daño hecho al gigante de los alimentos que es este gremio. De acuerdo a los datos del INEGI podemos darnos cuenta del impacto económico que representa la industria restaurantera en México.

A nivel nacional existen más de 250 mil establecimien-tos formales, de los cuales el 98% es de micro, pequeños y medianos negocios, con un valor de mercado estimado en 200 mil millones de pesos, y con una participación del 2.3% en el producto interno bruto, 24% del PIB turístico impac-tando a 63 de 80 ramas productivas y siendo el más grande consumidor de productos del mar y agropecuarios.

Por esa razón, la decisión fue brutal si se toma en cuenta que todo ese universo de establecimientos están distribuidos en dos mil 433 municipios de los 31 estados federados y las 16 delegaciones del Distrito Federal.

De la misma manera, se debe indicar que es un engra-ne vital en la economía nacional ya que es quizá el más importante consumidor de productos agropecuarios del país como carne de res, cerdo, aves, huevo, leche, vegetales, frutas y derivados; de hecho, en cuanto a los productos del mar, el 65% de la producción pesquera nacional se comercializa en restaurantes.

La industria restaurantera es la empleadora número uno del país sólo después del gobierno con más de un millón 350 mil empleos.

10 Junio Julio • A la Carta

Reporte Especial

El inventario de la ausencia

Una vez terminada la tregua forzada, los resultados son avasalladores, pues como lo afirmó Francisco Mijares, las pérdidas en los comercios de alimentos y bebidas ascendió a un 80% de lo que solían obtener.

No fue fácil, pues mientras que hubo delegaciones que nos pidieron cerrar todos los restaurantes, otras nos permitieron trabajar con un horario más restringido, pero la realidad es que no nos funcionó, pues la gente no acudió a los restaurantes.

Y es que la actividad comercial es como una cadena y los restaurantes no son ajenos a ésta. Por tal razón, es de considerar la cifra dada por la Cámara Nacional de Comer-cio, la cual estipuló que las pérdidas diarias durante el mega

puente de la influenza fueron de 7 mil millones de pesos.Otro de los grandes problemas fue que la tregua al ex-

tenderse durante dos fines de semana, sacudió con mayor fuerza las arcas de los negocios, pues como lo estipuló el presidente de la Canirac, sábado y domingo son días en que las ventas se incrementan en un 15 y 20%; pero contrario a ello, cayeron entre un 60 y un 70%.

De hecho, hubo negocios que prefirieron cerrar ante la baja afluencia de sólo tres o cuatro mesas que no justificaba mantener abierto.

La situación fue similar o peor en todo el país, pues en el norte, de acuerdo con lo expresado por Juan Carlos Guerra López, de Canirac de Saltillo, Coahuila, las bajas en la venta fueron desde el 50 y hasta el 90%. Y eso que anteriormente por la crisis económica la baja no superaba el 25%; sin embar-go, por la influenza se incrementó el porcentaje.

El norte de México esta en graves problemas, dada la inseguridad, pues baste señalar que, como manifestó Mijares, la gente ha cambiado sus hábitos de consumo en restaurantes, pues en vez de una comida de negocios cambian a desayunos, donde el cheque promedio de consumo disminuye de 380 a 100 pesos.

En tanto, fue el vicepresidente de Canirac Nacional, Daniel Loeza, quien definió de manera más real y tajante

Foto cortesía Centro Asturiano

La industria dejó de percibir unos 150 millones de pesos diarios, lo que equivaldría, al hacer la multiplicación de días hasta el cinco de mayo, a mil 50 millones de pesos.

A la Carta • Junio Julio 11

las pérdidas generadas por unos cuantos días de no ofrecer servicio al declarar que en términos mensuales, el dejar de operar en un periodo de tres o cuatro días, representa un 15% menos en la venta mensual; eso es muy delicado y significativo estando como estamos.

Y después de la influenza

Ahora la factura de los hechos es alta tras el paso de la influenza, por lo que quejarse es inútil: hay que actuar con hechos. Por esa razón, el sector empresarial de la Ciudad de México pedirá la suspensión del pago de cuotas pa-tronales y de las contribuciones federales de los días en que se debió parar.

Por su parte, Arturo Mendicuti, presidente de la Canaco Servytur de la Ciudad de México, ante las escandalosas pérdidas en bares y restaurantes dijo que se tocaría el tema de estímulos fiscales e incluso exenciones y devolución de impuestos para evitar la quiebra de esos negocios y un mayor desempleo.

Y vaya que las empresas requerirán de ayuda, tal y como lo explicó José Caudillo Herrera, presidente de la Cámara de Comercio, Servicios y Turismo en pequeño de la Ciudad de México, quien insistió en que debe haber un Foto cortesía Caballo Bayo

12 Junio Julio • A la Carta

Reporte Especial

Distintivo H, una garantía de higiene

Alejandro del Conde Ugarte, director general de Cultura Turística de la Sectur, dependencia encargada de otorgar el Distintivo H, el máximo reconocimiento de higiene y servicio en establecimientos de hospedaje, alimentos y bebidas, habla sobre la importancia que éste tendrá toda vez que el tema higiénico será la constante tras el saldo que dejó la epidemia de la influenza.

Tanto la Secretaría de Salud como la Secretaría de Economía estamos trabajando en estrecha colaboración para apoyar con recursos a las empresas que quieran incorporarse al programa de certificación para dar mayor tran-quilidad a los comensales, pues creemos que quienes tengan el distintivo los hará más competentes.

Asimismo, también se trabaja en proyectos de capacitación para pequeños establecimientos de alimentos que si bien no se certifican en una primera etapa, por lo menos comiencen a tener los cuidados adecuados.

Y es que los hábitos de limpieza e higiene que impulsa el Distintivo H son benéficos no sólo para el establecimiento, sino para los individuos que son capacitados, quienes comprenden la importancia de la higiene y la limpieza.

Actualmente existe la indicación del Secretario de Turismo, Rodolfo Elizondo, de dar un especial impulso al programa.

Para los pequeños negocios, señala, la Canirac ya manejaba un progra-ma de prácticas de higiene y hasta un distintivo que lleva su nombre; pero en nuestro caso particular existe un curso de manejo higiénico de alimentos, y en ese caso se da sólo una constancia y no un certificado, pues para obtener el H se requieren otros elementos.

Cabe señalar que estos programas, a pesar de que ya existían, podrían tener un costo, pero lo que se busca es que los apoyos permitan la partici-pación de aquellos establecimientos que lo deseen, además de que serían a un precio cómodo.

Por otra parte, Del Conde Ugarte cree que se incrementará la demanda por obtener el H, pues hoy día el consumidor tiene más conciencia del valor de la higiene y al existir un distintivo como éste, le dará seguridad de que en dicho lugar existen las precauciones adecuadas y no sólo a simple vista, sino que atrás hay todo un proceso de cuidado.

Ese será un valor agregado, e incluso existen empresarios que reconocen que tener el H es una ventaja, pues les ha permitido aumentar su clientela. Ahora, la consigna es buscar la manera de que las empresas más pequeñas puedan acceder y para eso se echará mano del fondo Pyme.

Sin embargo, algo debe quedar claro: no se trata de hacer un certificado H más pequeño; éste seguirá con los mismos requisitos. Más bien estamos impul-sando más cursos para los prestadores de servicios en el tema de alimentación. El objetivo es que cada vez más se acerquen a obtener el Distintivo H.

Entre las irregularidades destacó que en muchas colonias populares nunca se dejó de vender comida en puestos fijos, principalmente tacos.

mecanismo para amortizar pagos de crédito a provee-dores de servicios, renta, bancos y acreedores, ya que la caída de ventas no permitirá solventar muchos de los compromisos contraídos.

Sin embargo, para Joaquín Vargas, presidente del CMR, este fue el golpe que noqueó, no en vano el presidente de la Canirac ha dicho que esto fue la puntilla a la industria restaurantera, y creo que habrá empresas que enfrentarán tiempos muy difíciles porque lo que ya se perdió se perdió, y es algo que no pasará rápidamente.

El jefe de gobierno hablaba de tres meses como plazo para recuperarse; eso quizá suceda en la Ciudad de Méxi-co, pero en los lugares turísticos no será tan sencillo pues la confianza no se recuperará de un día para otro.

En tanto, Miguel Espejel, consultor restaurantero, cree que la gente se asustará ante la duda de la higiene en los alimentos. Y por más que las autoridades sanita-rias digan que el virus no se transmite por la comida, el problema es que ésta no es manejada con higiene. Por eso, se debe crear una confianza auténtica. Creo que los negocios que lo hagan, serán los que sobrevivirán. Porque en estas situaciones hay que ser inventivos, creativos, profesionales y aptos para reaccionar.

Sin embargo, no todo es negativo, pues lo peor ha quedado atrás; por esa razón, el director de Es-pejel Consultores señala puntos importantes para hacer frente no sólo a esta situación, sino a futuras contingencias.

En su opinión las empresas deben procurar tener un fondo de ahorro como seguridad para soportar este tipo de medidas; asimismo, señala que un es-tablecimiento verdaderamente comprometido y competitivo, no sólo es aquel que, para salvar el barco despide personal, sino el que se compromete con su gente y decide tomar medidas, quizá de austeridad, pero sin cortar cabezas.

A la Carta • Junio Julio 13

Por otra parte, y quizá preponderante, será la importancia y presencia que ahora tendrá el llamado Distintivo H, otorgado por la Secretaría de Turismo, y que como señala Alejandro del Conde Ugarte, director general de Cultura Turística de la Secretaría de Turismo, será más que nunca un elemento estratégico de la Sectur que incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo, además de que, dicho sea de paso, los estableci-mientos que renueven dicho distintivo generarán mayor confiabilidad a sus clientes. No obstante, habrá que esperar qué cambios o modificaciones se harán para obtener esta marca.

Y quizá en ese sentido, el consultor Miguel Espejel tenga un dejo de razón al señalar que dicha distinción requiere de algunas transformaciones, pues en muchas ocasiones ésta señala qué se debe hacer, pero no cómo, y es en donde se debe hacer hincapié en estos tiempos en los que la higiene será bandera de todos los días en los restaurantes.

Por eso, como señala este experto, la realidad es que estas crisis son oportunidades para quienes las sepan encontrar, así que hay que estar muy atentos.

*Artículo revisado por Eucario González, consejero editorial.

Foto cortesía Centro Asturiano