REPORTAJE. VACUNO DE CARNF

Oportunidades para el sector de *.

la carne de vacuno de calidad

4#41B. Isabel y B. ChinchillaDepartamento de Producción AnimalFacultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid

INVAC (Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad) organizó unviaje técnico, del 20 al 24 de octubre, para conocer el mercado de la carne de vacuno ecológicoy de calidad en Dinamarca. Esta acción ha sido llevada a cabo dentro del plan estratégico quetiene por objetivo aprender sobre los sistemas de sellos de calidad en otros países europeos, asícomo aumentar las relaciones entre los órganos gestores de las marcas de calidad en España. Alo largo de los cinco días, la delegación de INVAC, se reunió con representantes del Consejo dela Carne y Ganadería Danesa. El intercambio de conocimientos fue muy positivo, especialmenteen aspectos de comunicación y cercanía al consumidor.

L

a agricultura y ganadería da-nesas poseen un alto grado deprofesionalidad y una granvocación exportadora. Losproductos cárnicos derivados

de su ganadería se exportan a más de150 países. El sector agro-ganadero re-presenta una producción tres veces su-perior a su consumo, un tercio se consu-me en Dinamarca y dos tercios se expor-

tan. La exportación de carne de vacunodanés asciende a 55.389 toneladas fren-te a las 107.830 españolas (año 2007),si bien la producción española es apro-ximadamente seis veces la danesa. Elnúmero total de vacas de cría es de100.000, basadas en 16 razas diferentesy sus híbridos. En la Figura 1 se puedenobservar los puntos visitados de pro-ducción, transformación, comercializa-

ción, innovación e investigación relacio-nados con la producción de carne de va-cuno en Dinamarca.

Una de las visitas más relevantes fuela realizada al matadero de DanishCrown, división de vacuno, situado enAalborg, donde se pudo comprobarcómo se han llevado a cabo las investi-gaciones y mejoras que gestiona el Insti-tuto de Desarrollo de la Carne Danesa.

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740000

720000

700000

680000

660000

640000 -

620000 -

600000

580000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Hipermercado BILKA V") Danish MeatResearch Institute reeielue

Danish CrownAalborg

e...Atärslry

4011 Centro de

Explotación Mejora

de Angus Gelética

Mercado central (INCO)Consejo de la Carne y

Ganadería DanesaIRMA (distribuidora de marcas

de calidad)Puntos de venta de carne de

vacuno de calidad

Dinamarca

NeneExplotación de HerefordCebadero GrambogardMatadero Grambogard

(cooperativa)

Alemania

Tasb-../

Facultad de Cienciasde la Vida.

Universidad de Copenhague

200

180 Producción Consumo

160 • 3- •

140 - •120 Importación

100 Exportación -A" -

80

60

40

20 Stock de intervención

o1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Cuadro I. Características de la producción de vacuno de carneen Dinamarca y España (2007).

N° de animales Peso medio Consumo N° de Vacas

Producciónsacrificados al sacrificio per capita Explotaciones nodrizas

de Carne

/año (kg) (kg/habitante)

Ecológica

Dinamarca 532.000 260 31 17.000 105.000 6%

España 2.445.295 251 15 197.000 3.600.000 0,5%Fuentes: DAC y MARM.

Figura 3. Evolución de la producción, exportación y comercialización de carne y productos derivados del

vacuno en Dinamarca (datos expresados en miles de toneladas).

REPORTAJE. VACUNO DE CARNE

Figura 1. Recorrido del viaje técnico para conocer la producción Figura 2. Evolución de la producción neta de Ganado Bovino en España

de carne de vacuno en Dinamarca. Fuente: MARM.

Las reses bovinas de las explotacionesque se visitaron pertenecían a las razasAngus y Hereford.

Resultados comparativos deexportaciones e importaciones:España / DinamarcaLa política de la Unión Europea en losúltimos arios ha provocado un descensodel número de animales de la especiebovina (Figura 2). Sin embargo, la dis-minución del censo poblacional debeacompañarse de una mejor proyeccióndel producto en los mercados naciona-les e internacionales, según reiteraronlos asesores daneses que acompañaronal equipo español en su recorrido por elpaís nórdico.

En el Cuadro I se presenta informa-ción comparativa sobre el sector vacunode carne en ambos paises. La evoluciónde la producción, exportación e importa-ción de carne y derivados del vacuno enDinamarca se puede observar en la Figu-ra 3. Los resultados del comercio exte-rior español se reflejan en el Cuadro II.

Con una situación desfavorable, losproductores y el gobierno danés a travésdel Danish Agricultural Council (DAC),han optado por prestar una atención es-pecial a las labores de promoción de lacarne de vacuno de calidad como estra-tegia. Pretenden llegar a los consumido-res y carniceros mediante el empleo defolletos sobre la carne de vacuno de ca-lidad, recetas de temporada, programasde televisión, campañas a pie de calle(camisetas con eslóganes difíciles de ol-vidar como "mujeres modernas quierencarne fresca"), páginas web, tiendas vir-

tuales donde se aconseja a los consumi-dores sobre la compra de productosecológicos y la manera de cocinarlos, fe-rias de alimentación, sellos de calidad,la realización de demostraciones enpuntos de venta y la creación de nuevosrestaurantes y menús, así como carnice-rías gourmet (www.gourmandiet.dk ).

Se trata de promocionar "la nuevaidentidad nórdica" como ejemplo de

cocina sana, dirigiendo el consumo ha-cia los productos típicos de la región yevitando, en cierta medida, la importa-ción de productos del mercado exte-rior.

Para impulsar la comercialización decarne de vacuno de calidad no basta confortalecer y mantener la confianza delconsumidor en los productos con unamarca de calidad, es necesario actuar

Mundo Ganadero Diciembre'08

Cuadro II. Comercio exterior de la carne de vacuno en España.

Carne Fresca (Toneladas)

Carne Congelada (Toneladas)

Importación Exportación Importación Exportación

2004 62.692 99199 26.566 41.614

2005 66.370 116.816 28669 27202

2006 78.527 99.844 27.202 21.658

Cuadro III. Principales datos de las IGP de carne de vacuno (2006).

Animales Peso Volumen Precio medio Valorsacrificados medio (kg) comercializado (t) (euro/kg) (Mili. €)

%

_45,10Ternera Gallega 74.444 212 15.225 4,35 66,23

Ternera Asturiana 16.271 253 4.034 4,81 19,40 13,20

Carne de Vacunodel País Vasco

14.076 303 3.949 4,02 15,88 10,80

Ternera de Navarra 9.905 297 2.565 3,80 9,75 6,60

Ternera de Extremadura 7.216 285 1.990 3,58 7,12 4,90

Carne de Sierrade Guadarrama

5.779 291 1.608 3,75 6,03 4,10

Carne de Ávila 2.299 275 607 3,55 2,15 1,47

Carne de Morucha 1.240 250 298 3,50 1,04 0,70

Carne de Cantabria 623 240 154 4,00 0,61 0,42

Ternera de losPirineos Catalanes

662 255 164 3,65 0,60 0,40

Total 132.515 30.594 128,81

Fuente: MARM.

Con una situación desfavorable, losproductores y el gobierno danés a través delDanish Agricultural Council (DAC), han optadopor prestar una atención especial a las laboresde promoción de la carne de vacuno decalidad como estrategia

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desde el inicio de la cadena de produc-ción. Por ello, en Dinamarca se intentahacer más atractivo el cambio de unaganadería convencional a una ecológicafomentando las ayudas estatales, favore-ciendo la creación de asociaciones deproductores y facilitando la venta direc-ta de sus productos en el mercado (es-trecha relación productor-consumidor)mediante tiendas ubicadas en las pro-pias explotaciones o bien a través dejornadas de puertas abiertas para losconsumidores.

Avances en investigaciónDinamarca es líder mundial en tecnolo-gía de sacrificio y procesado de la carne.Los mataderos daneses disponen desde1950 de un centro propio de investiga-ción localizado en Roskilde, DanishMeat Research Institute (DMRI), a 40km de Copenhague.

Actualmente, los proyectos de inves-tigación se enfocan hacia la mejora de laproducción, transformación y comercia-lización de la carne de vacuno de cali-dad.

Entre los proyectos más novedosos

desarrollados se encuentran:• Técnicas de clasificación automáti-

ca de canales en base a la confor-mación y el estado de engrasamien-to.

• Métodos de descontaminación decanales mediante el empleo de va-por de agua a presión y ácidos or-gánicos (ácido láctico).

• Desarrollo de nuevas estrategias deconservación (atmósferas modifi-cadas, envasado al vacío).

• Estimulación eléctrica de canalespara mejorar la terneza de la carne.

• Automatización de salas de sacrifi-cio y despiece.

• Innovaciones en sistemas de traza-bilidad (base de datos electrónicaque elude el empleo de pasaporteanimal).

La Facultad de Ciencias de la Vida(Universidad de Copenhague) apoya lalabor investigadora del DMRI en el sec-tor cárnico. Bajo la denominación de"GlobalOrg", la universidad ha puestoen marcha un proyecto pionero cuyoobjetivo primordial es determinar lascondiciones bajo las cuales la produc-ción ecológica puede contribuir a la re-ducción del deterioro medioambiental ya proporcionar mejoras sostenibles enáreas deprimidas a nivel mundial.

IGP: una opción para mejorar lacomercialización de carne devacuno de calidadLa Indicación Geográfica Protegida(IGP) constituye uno de los sistemasmás utilizados en España para el reco-nocimiento de una calidad superior delos productos agro-ganaderos, conse-cuencia de características diferencialesatribuibles al medio geográfico en elque se producen las materias primas, seelaboran los productos, y a la influenciadel factor humano que participa en lasmismas.

Esta apuesta por la calidad y por lossistemas de producción tradicionales hadado lugar a la aparición de diez IGP decarne fresca de ganado vacuno en Espa-ña: Carne de Ávila, Carne de Cantabria,Carne de la Sierra del Guadarrama,Carne de Morucha de Salamanca, Carnede Vacuno del País Vasco, Ternera Astu-riana, Ternera de Extremadura, Ternerade los Pirineos Catalanes, Ternera deNavarra y Ternera Gallega.

Técnicos de las diferentes IGP y de lasmarcas de garantía Xata Roxa y Carnede Retinto, compartieron con los res-ponsables de INVAC el objetivo de co-nocer con detalle los sistemas de pro-ducción, comercialización y promociónde la carne de vacuno danesa (Figura 5),especialmente aquella procedente de sis-temas de producción ecológica y sujeta asellos regionales de calidad diferenciada,de cara a mejorar nuestras marcas y per-feccionar las relaciones internacionalesen el mercado de los alimentos de cali-dad con otros países europeos.

En la actualidad, el consumo de car-nes frescas de calidad amparadas bajouna IGP supone el 9% del mercado. Lacasi totalidad de los productos comer-cializados bajo la denominación de IGPse destinan al consumo íntegro en el te-

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Figura 4. Máquina de clasificación objetiva de canales (BCC-2), desarrollada por DMRI en

1996.

rritorio nacional, siendo las cifras de exportación prácticamente in-apreciables. El consumidor confía cada día más en estos alimentosde calidad que, además de ofrecer una imagen saludable, contribu-yen a la sostenibilidad del medio rural. En el Cuadro III, se ofrecenlos datos disponibles de las principales IGP.

El vacuno ecológicoLa demanda de carne de vacuno ecológico y de calidad diferencia-da se ha incrementado en los últimos arios en una sociedad cadavez más concienciada con el cuidado del bienestar animal, la pro-tección del medio ambiente y el consumo de alimentos sanos, parapaliar las "enfermedades relacionadas con el estilo de vida". Losparticipantes en el viaje técnico pudieron comprobar in situ, que elconsumo de alimentos de calidad diferenciada es notablemente su-perior en Dinamarca, como consecuencia de una labor impecableen marketing, gestión y acercamiento de la ganadería al cliente fi-nal.

España reúne las condiciones para el desarrollo de este tipo deganadería por su climatología y por los sistemas extensivos de pro-

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Figura 6.

REPORTAJE. VACUNO DE CARNE

Figura 5. Carne procedente de terneras de raza Angus envasada al vacío.

Participantes en el viaje técnico.

ducción animal que se practican en granparte de la geografía española. Ademásposee un gran patrimonio genético derazas autóctonas, de gran rusticidad ensu mayoría y adaptadas al medio que fa-vorece la cría y explotación en régimenextensivo.

Pero la expansión de la producciónde carne de vacuno ecológico españolaes aún un -anhelo" debido, por un lado,a la dificultad de obtención de piensosecológicos certificados para la alimenta-ción del ganado acorde a la ley, y a lacostosa labor de marketing que implica.

Por ello, la tendencia actual del mer-cado de carne de vacuno de calidad estáorientada a incrementar la produccióndentro de ¡GP y además lograr, en unfuturo próximo, que estos productospuedan disponer de un doble etiqueta-do como alimentos "ecológicos" (Figu-ra 6).

La página web "Organic Farming" dela EU (http://ec.europa.eu/agricultu-re/organic), dispone de información di-dáctica para atraer al consumidor; su es-logan: "lo que es bueno para la Naturale-za, es bueno para Ti", trata de impulsar elconsumo de este tipo de alimentos.

ConclusionesDurante el viaje técnico se recogieroninformación y opiniones de todas lasorganizaciones participantes, a partirde las cuales se pueden obtener el si-guiente resumen:

• Existe una sensibilización crecien-te de los consumidores sobre el bi-nomio alimentación-salud. Anteesta nueva situación, surgen losmodelos agro-ganaderos de pro-ducción ecológica y de calidad,cuyo objetivo es fomentar la apari-ción en el mercado de productos

saludables, de calidad diferencia-da, correctamente etiquetados.

• Según datos del MARM, en los úl-timos arios la evolución de los sis-temas ecológicos ha sido positiva,creciendo la actividad entre un 10-20% y habiéndose incrementadoel número de granjas pecuariasecológicas del ario 2001 al 2006en un 183,8%, la mayoría de ellasde ganado vacuno destinado a laproducción de carne (45%). Sinembargo, estas cifras suponen so-lamente el 0,5% de la produccióntotal frente al 6% danés.

• En España disponemos del sello¡GP de marcas de garantía comodistintivos de calidad en carnefresca de vacuno, pero todavíaqueda un largo camino por reco-rrer. "Calidad" y "ecológico" sonaún entendidos como términos in-dependientes, caso contrario al demuchos países europeos, pero elcambio es sólo cuestión de tiempo.

Se debe insistir en la importancia dellevar a cabo campañas de sensibiliza-ción e información dirigidas a los con-sumidores para que reconozcan losatributos del producto ecológico o decalidad, incidiendo especialmente enlos caracteres diferenciales del mismo.Así como aprovechar los medios de co-municación disponibles (televisión, ra-dio, prensa y páginas web) para difun-dir la información acerca de la existen-cia de dichos productos y poner a losconsumidores en contacto directo conlos ganaderos. La creación de estaperspectiva es un paso esencial paramejorar la ganadería de calidad dife-renciada y como un modelo de produc-ción renovada y sostenible. •

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