Rendimiento de leche Jersey en la Rendimiento de leche Jersey en la elaboración de productos lácteos.elaboración de productos lácteos.

T./L. Reynaldo MartínezT./L. Reynaldo Martínez

Marzo de 2012Marzo de 2012

Composición de la leche de razas Jersey y HolandoComposición de la leche de razas Jersey y Holando

Componente Componente Jersey Jersey HolandoHolando

Agua 85,85 % Agua 85,85 % 87,5 %87,5 %

Extracto seco 14,15 % Extracto seco 14,15 % 12,50 %12,50 %

Materia grasa 4,97 % Materia grasa 4,97 % 3,90 %3,90 %

Lactosa 4,75 % Lactosa 4,75 % 4,80 %4,80 %

Sust. Nitrogenadas 3,66 % Sust. Nitrogenadas 3,66 % 3,30 %3,30 %Sust. Nitrogenadas 3,66 % Sust. Nitrogenadas 3,66 % 3,30 %3,30 %

Caseínas 0,77 % Caseínas 0,77 % 0,73 %0,73 %

Principales componentes de la lechePrincipales componentes de la leche..

Sustancias nitrogenadas: Sustancias nitrogenadas: La leche de vaca posee Varias sustancias La leche de vaca posee Varias sustancias nitrogenadas: las caseínas, lactoalbúmina, lactoglobulina y sust. nitrognadas nitrogenadas: las caseínas, lactoalbúmina, lactoglobulina y sust. nitrognadas no proteicas.no proteicas.

La caseína es el principal componente de los quesos y es la responsable del La caseína es el principal componente de los quesos y es la responsable del principal volumen de proteínas de la leche. Comparando leche de varias razas principal volumen de proteínas de la leche. Comparando leche de varias razas tenemos:tenemos:

Raza N proteico N caseinaRaza N proteico N caseina

Jersey 96,4 % 80,2 %Jersey 96,4 % 80,2 %Jersey 96,4 % 80,2 %Jersey 96,4 % 80,2 %

Guernsey 96,1 % 77,7 %Guernsey 96,1 % 77,7 %

Holstein 95,1 % 78,2 %Holstein 95,1 % 78,2 %

Ayrshire 95,1 % 78,7 %Ayrshire 95,1 % 78,7 %

Fuente: Journal of Dairy Science 58:417Fuente: Journal of Dairy Science 58:417

Además de presentar mayor contenido de sustancias nitrogenadas totales, Además de presentar mayor contenido de sustancias nitrogenadas totales, la leche de Jersey presenta mayor porcentaje de N proteico y mayor la leche de Jersey presenta mayor porcentaje de N proteico y mayor cantidad de ese N compone caseinas.cantidad de ese N compone caseinas.

Materia grasa: Materia grasa: Es bastante evidente que la leche obtenida de ganado Es bastante evidente que la leche obtenida de ganado Jersey presenta un mayor contenido de materia grasa.Jersey presenta un mayor contenido de materia grasa.

Este componente es el más variable con factores como alimentación, Este componente es el más variable con factores como alimentación, clima, edad de lactancia, estado sanitario del ganado, etc. Y presenta clima, edad de lactancia, estado sanitario del ganado, etc. Y presenta oscilaciones muy extremas, entre 4,00 y 6,10 %, en muestras analizadas oscilaciones muy extremas, entre 4,00 y 6,10 %, en muestras analizadas durante varios años en Uruguay.durante varios años en Uruguay.

Esta grasa láctea presenta como característica destacada que se Esta grasa láctea presenta como característica destacada que se presenta en glóbulos grasos con un promedio superior de diámetro al de presenta en glóbulos grasos con un promedio superior de diámetro al de otras razas bovinas, lo que acelera el afloramiento natural.otras razas bovinas, lo que acelera el afloramiento natural.

Por otra parte se evidencia un color amarillo más intenso debido a mayor Por otra parte se evidencia un color amarillo más intenso debido a mayor contenidos de contenidos de ββ--caroteno que luego de ser ingerido por el humano se caroteno que luego de ser ingerido por el humano se convertirá en Vitamina A (Retinol). Esto puede ser visto como un defecto convertirá en Vitamina A (Retinol). Esto puede ser visto como un defecto en la industria ya que el amarillo intenso muchas veces no es deseado.en la industria ya que el amarillo intenso muchas veces no es deseado.

Elaboración de productos lácteos.Elaboración de productos lácteos.

QuesosQuesos::

42 % de 42 % de

aguaagua

58 % de 58 % de

Composición de un queso de mediana Composición de un queso de mediana humedadhumedad

58 % de 58 % de

extracto secoextracto seco

25 % de 25 % de

proteínasproteínas

29 % de 29 % de

grasagrasa

4 % de otras 4 % de otras

sustanciassustancias

QuesosQuesos::

Al poseer mayor contenido de caseínas y mayor tenor grasa permite Al poseer mayor contenido de caseínas y mayor tenor grasa permite aumentar los contenidos de los mismos para mantener las relaciones aumentar los contenidos de los mismos para mantener las relaciones prepre--establecidas para los diferentes tipos de quesos a fin de mantener establecidas para los diferentes tipos de quesos a fin de mantener la relación grasa: proteínas.la relación grasa: proteínas.

Rendimientos obtenidos con 100 lts de leche:Rendimientos obtenidos con 100 lts de leche:

JerseyJersey HolandoHolando

Cuartirolo: Cuartirolo: 17 kg17 kg 14,5 kg14,5 kgCuartirolo: Cuartirolo: 17 kg17 kg 14,5 kg14,5 kg

Muzarella: Muzarella: 11,5 kg 9,5 kg11,5 kg 9,5 kg

Queso Suizo: Queso Suizo: 10,5 kg 9,2 kg10,5 kg 9,2 kg

Dambo: Dambo: 12,8 kg 10,5 kg12,8 kg 10,5 kg

Grana: Grana: 9.5 kg 8,2 kg9.5 kg 8,2 kg

Quark (Quark (leche 1 % de MGleche 1 % de MG): ): 15,2 kg 13 ,2 kg15,2 kg 13 ,2 kg

Ricotta: Ricotta: 4,5 kg 4,1 kg4,5 kg 4,1 kg

Quesos:Quesos:

Ventajas:Ventajas:

> Mayor cantidad de kg de queso por tina elaborada.> Mayor cantidad de kg de queso por tina elaborada.

> Menor costo de energía por kg de queso producido> Menor costo de energía por kg de queso producido

> Menor consumo de colorante Anatto en varias variedades> Menor consumo de colorante Anatto en varias variedades

de quesos.de quesos.

> Diferencias organolépticas para algunas variedade de> Diferencias organolépticas para algunas variedade de

quesos ensayados.quesos ensayados.quesos ensayados.quesos ensayados.

Inconvenientes:Inconvenientes:

> A nivel industrial se debe utilizar decolorante (Clorofila,> A nivel industrial se debe utilizar decolorante (Clorofila,

dióxido de Titanio, peróxido de benzoilo) pora ciertasdióxido de Titanio, peróxido de benzoilo) pora ciertas

variedades de quesos, en particular Muzarella para pizza yvariedades de quesos, en particular Muzarella para pizza y

quesos de vena azul.quesos de vena azul.

Leche en polvo.Leche en polvo.

Es uno de los principales “commodities” que se exportan, tanto en Es uno de los principales “commodities” que se exportan, tanto en forma de LPD (leche en polvo descremada) como LPE (leche en polvo forma de LPD (leche en polvo descremada) como LPE (leche en polvo entera.entera.

El producto elaborado con leche de Jersey muestra un rendimiento El producto elaborado con leche de Jersey muestra un rendimiento El producto elaborado con leche de Jersey muestra un rendimiento El producto elaborado con leche de Jersey muestra un rendimiento mayor, en promedio, de 10 %, o sea que en el caso de LPD se obtiene mayor, en promedio, de 10 %, o sea que en el caso de LPD se obtiene con leche de Jersey un rendimiento de 9,5 % frente al de leche de otras con leche de Jersey un rendimiento de 9,5 % frente al de leche de otras especies que es de 8,6 %.especies que es de 8,6 %.

En el caso de la LPE se puede obtener un rendimiento sensiblemente En el caso de la LPE se puede obtener un rendimiento sensiblemente mayor ya que permite dejar algo más de materia grasa para obtener un mayor ya que permite dejar algo más de materia grasa para obtener un polvo con 26 % de MG.polvo con 26 % de MG.

Para este producto, la mayor ventaja es el ahorro de energía por kg Para este producto, la mayor ventaja es el ahorro de energía por kg de producto procesado y un descenso de los costos operativos debido de producto procesado y un descenso de los costos operativos debido al rendimiento obtenido.al rendimiento obtenido.

Dulce de leche.Dulce de leche.

El proceso de producción del dulce de leche se basa en el El proceso de producción del dulce de leche se basa en el calentamiento y concentración de una mezcla de leche y azúcar.calentamiento y concentración de una mezcla de leche y azúcar.

La cantidad de azúcar a adicionar en la mezcla esta en función del La cantidad de azúcar a adicionar en la mezcla esta en función del contenido de sólidos no grasos que posea la leche, por lo que al contenido de sólidos no grasos que posea la leche, por lo que al elaborar con leche de Jersey permite adicionar más azúcar y elaborar con leche de Jersey permite adicionar más azúcar y directamente obtener más kilos de dulce de leche.directamente obtener más kilos de dulce de leche.

Cuando se elabora dulce de le leche con crema, la cantidad de Cuando se elabora dulce de le leche con crema, la cantidad de crema de leche a adicionar es sensiblemente menor para obtener un crema de leche a adicionar es sensiblemente menor para obtener un valor superior al 9% de MG en el producto obtenido.valor superior al 9% de MG en el producto obtenido.

Además de diferencias organolépticasAdemás de diferencias organolépticasapreciables en el dulce, se obtiene mayorapreciables en el dulce, se obtiene mayorrendimiento en función a los volúmenesrendimiento en función a los volúmenesprocesados y por consiguiente un ahorroprocesados y por consiguiente un ahorrode energía y de costos operacionales.de energía y de costos operacionales.

Yogurt.Yogurt.

Esta leche fermentada de milenaria antigüedad, industrialmente Esta leche fermentada de milenaria antigüedad, industrialmente requiere de ajustes en el contenido de sólidos a expensas de adicionar requiere de ajustes en el contenido de sólidos a expensas de adicionar leche en polvo o corregir sus propiedades reológicas con el uso de leche en polvo o corregir sus propiedades reológicas con el uso de espesantes.espesantes.

La utilización de leche de Jersey evita o disminuye el uso de leche en La utilización de leche de Jersey evita o disminuye el uso de leche en polvo debido a su mayor contenido de sólidos no grasos.polvo debido a su mayor contenido de sólidos no grasos.

También reduce el uso de sustancias espesantes y protectores de la También reduce el uso de sustancias espesantes y protectores de la sinéresis ya que las proteínas lácteas actúan cumpliendo esa función.sinéresis ya que las proteínas lácteas actúan cumpliendo esa función.sinéresis ya que las proteínas lácteas actúan cumpliendo esa función.sinéresis ya que las proteínas lácteas actúan cumpliendo esa función.

Otros productos lácteos.Otros productos lácteos.

La aplicación de leche de ganado Jersey en la elaboración de La aplicación de leche de ganado Jersey en la elaboración de productos lácteos redunda en varias ventajas:productos lácteos redunda en varias ventajas:

> Reducción del agregado de leche en polvo.> Reducción del agregado de leche en polvo.

> Reducción del agregado de estabilizantes y espesantes.> Reducción del agregado de estabilizantes y espesantes.

> Ahorro en agregado de MG en helados.> Ahorro en agregado de MG en helados.

> Ahorro de colorante amarillo en productos como flan, helados de> Ahorro de colorante amarillo en productos como flan, helados de

crema, postres, etc.crema, postres, etc.crema, postres, etc.crema, postres, etc.

En conclusión:En conclusión:

Brinda mayor rendimiento en quesos y productos deshidratados.Brinda mayor rendimiento en quesos y productos deshidratados.

Permite usar mayor contenido en azúcar en productos donde sePermite usar mayor contenido en azúcar en productos donde se

debe mantener relación entre sólidos lácteos y azúcar.debe mantener relación entre sólidos lácteos y azúcar.

Se obtienen más kg de productos por elaboración, optimizando elSe obtienen más kg de productos por elaboración, optimizando el

tiempo y reduciendo costos.tiempo y reduciendo costos.

Se obtiene mayor cantidad de manteca por TT de lecheSe obtiene mayor cantidad de manteca por TT de leche

procesada.procesada.

Se ahorra en uso de espesantes y estabilizantes.Se ahorra en uso de espesantes y estabilizantes.

Se economiza uso de colorantes amarillos.Se economiza uso de colorantes amarillos.

Se obtienen productos con características organolépticaSe obtienen productos con características organoléptica

diferenciales, que personalizan los productos obtenidos.diferenciales, que personalizan los productos obtenidos.

GraciasGracias

reymart@adinet.com.uyreymart@adinet.com.uy