Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios ...

Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los

productos alimenticios

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Alicia Rubio González

S.G.S.A.L.S.P

Estructura y contenido de la norma

Interpretaciones Normativas Riesgos BiológicosBiológicos

Revisión Codex Criterios Microbiológicos

Legislación alimentaria

Reglamento (CE) nº178/2002Reglamento (CE) nº852/2004Reglamento (CE) nº853/2004Reglamento (CE) nº854/2004Reglamento (CE) nº882/2004

dDirectiva2003//99/CE sobre

vigilancia de las zooonosis y los

Reglamento (CE) 2160/2203 sobre el

control de salmonelay otros agentes

zoonósicoszooonosis y los agentes zoonóticos

zoonósicos

ANALISIS DEL RIESGOANALISIS DEL RIESGO GESTIÓN DEL RIESGOGESTIÓN DEL RIESGO

REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicable a los productos alimenticios

norma consolidadaModificado por

M1 Reglamento (CE) nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007

M2 Reglamento (UE) nº 365/2010 de la Comisión de 28 de abril de 2010

M3 Reglamento (UE) nº 1086/2011 de la Comisión de 27 de octubre de 2011

M4 Reglamento (UE) nº 209/2013 de la Comisión de 11 de marzo de 2013

M5 Reglamento (UE) nº 1019/2013 de la Comisión de 23 de octubre de 2013

M6 Reglamento (UE) nº 217/2014 de la Comisión de 7 de marzo de 2014

M7 Reglamento (UE) n 2015/ 2285 de la Comisión de 8 de diciembre de 2015

M8 Reglamento (UE) 2017/1495 de la Comisión de 23 de agosto de 2017


M8 Reglamento (UE) 2017/1495 de la Comisión de 23 de agosto de 2017

Rectificado por

C1 Rectificación, DO L 278 de 10.10.2006







C8 Rectificación DO L 108 de 27.4.2018

Categoria 2. 1.9CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Categoría de alimento

Microorganismos

Plan de muestreo límites Método analítico de referencia

Fase en la que se aplica el criterio

Acción en caso de resultados insatisfactoriosn c m M

2.19 Canales de pollos de engorde

Campylobacter

spp

50 c= 20a partir del 1.1.2020c= 15a partir del

1000 ufc/gr

EN/ ISO 10272-2

Canales tras la refrigeración

Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las

Reglamento (UE) 2017/ 1495 Reglamento (UE) 2017/ 1495 de la Comisión que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 por lo que se refiere a Campylobacter en canales de pollos de engorde

a partir del 1.1.2025c= 10

bioseguridad en las explotaciones de origen

estructura 30 considerandos 12 artículos Anexo I Criterios Microbiológicos

Capítulo 1 Criterios de seguridad alimentaria

Capítulo 2 Criterios de higiene de los procesos

2.1 Carne y productos derivados

2.2 Leche y productos lácteos


Anexo II Estudios de Vida útil

2.2 Leche y productos lácteos

2.3 Ovoproductos

2.4 Productos de la pesca

2.5 Hortalizas, frutas y derivados

Capítulo 3 Normas para la toma de muestras

3.1 Normas generales

3.2 Canales, carne picada y preparados

3.3 Brotes

Principales Objetivos

• Lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas

Reducción de casos de salmonelosis en humanoshumanos

• Armonizar los criterios microbiológicos

Normas uniformes para todos los operadores económicos

Varios elementos de gestión

Muestreos en zonas de trabajo y

equiposArtículo 5

Análisis de tendenciasArtículo 9


Vida útilArtículo 3

Normas de EtiquetadoArtículo 6

FlexibilidadArtículo 5

Otros procedimientos de toma de muestra

Microorganismos alternativos

Métodos analíticos alternativos

nº de unidades

Reglamento (CE) nº 852/2004

Artículo 4

Requisitos generales y específicos en materia de higiene

3. Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la


3. Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida que proceda, las siguientes medidas específicas:

a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios

obligaciones

debe proporcionar evidencia de que su

procedimiento APPCC garantiza

efectivamente el cumplimiento de los

criterios

LOS CRITERIOS SE APLICAN PARA LA

VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL

APPCC

criterios

deben verificar el cumplimiento de los

operadores

CUMPLIR CON UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO ES ALGO MÁS QUE CUMPLIR CON EL LÍMITE DE UN CRITERIO

LOS LÍMITES SE APLICAN A LAS MUESTRAS DE

CONTROL OFICIAL

ObligacionesDEL OPERDOR ECONÓMICO:

1. Demostrar el cumplimiento de los criterios de seguridad alimentaria a lo largo de la vida útil

2. Realizar estudios de vida útil, si le corresponde


2. Realizar estudios de vida útil, si le corresponde

3. Establecer un plan de muestreo y pruebas basado en el riesgo

4. Responder ante la detección de incumplimientos

5. Evaluar las tendencias

Implementación en el APPCC/GPCH

El operador ha identificado los criterios de higiene del proceso y/o los criterios de seguridad alimentaria de los productos que elabora. ( Fase de la cadena y actividad)

Se han adoptado medidas de control como parte de su procedimiento basados en los principios APPCC.

Artículo 3.1.

Obligaciones

Técnicas de inspección/ auditoria

- Verificar el cumplimiento con los criterios por parte del operador

- Revisar el proceso de fabricación

- Verificar el plan de muestreo

Realizar muestreos y análisis de productos

• Para vigilancia/ verificación en el mercado ( Plan VISA)

• En puestos de inspección fronteriza


DE LA AUTORIDAD COMPETENTE:

- Verificar el plan de muestreo basado en el riesgo en el APPCC

- Verificar las acciones correctoras ante resultados insatisfactorios

- Verificar que el operador analiza las tendencias

fronteriza

• En casos de sospecha

Reglamento (CE) nº 2073/2005

Para patógenos no armonizados en Criterios Microbiológicos

• Aplicación del artículo 14 del Reglamento (CE) nº 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria


de la legislación alimentaria

• Fundamentado en un Análisis del Riesgo

Artículo 1 : la autoridad competente verificará el cumplimiento de los criterios microbiológicos, sin perjuicio de su derecho a realizar más muestreos y análisis con el

fin de detectar y medir otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso de alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de un análisis de riesgo

15

Estrategia: enfoque preventivo

a) Definición de Criterio Microbiológico


EEL REGLAMENTO ES FLEXIBLE Y PERMITE ENFOQUES b) Principios para el desarrollo y

la aplicación del criterio

c) Propuesta de medidas a adoptar

EEL REGLAMENTO ES FLEXIBLE Y PERMITE ENFOQUES ALTERNATIVOS PARA LOGRAR EL CUMPLIMIENTO, SIEMPRE QUE SE PUEDA DEMOSTRAR UN NIVEL

EQUIVALENTE DE CONTROL DE LA HIGIENE

Estrategia en el Paquete de Higiene

1) Definición de Criterios

• Concepto Codex; Criterio de Seguridad , Criterio de Higiene de los procesos

2) Establecimiento de Criterios comunitarios

• Análisis del Riesgo, EFSA

3) Planes de muestreo, métodos analíticos y límites• Severidad del riesgo, FLEXIBILIDAD (métodos de muestreo y analíticos, frecuencias, etc)


• Severidad del riesgo, FLEXIBILIDAD (métodos de muestreo y analíticos, frecuencias, etc)

4) La responsabilidad de las empresas alimentarias

• APPCC, medidas correctoras, análisis de tendencias

5) El papel de las autoridades competentes

• Verificación del cumplimiento por las Autoridades Competentes; auditorias FVO

6) Armonización en el establecimiento de Criterios en la legislación comunitaria

• Alimentos listos para el consumo

• Criterios para los procesos

• Criterios de seguridad en materias primas crudas

• Consultas EFSA, tendencias de las zoonosis

FlexibilidadElemento del criterio microbiológico Especificación del el Reglamento (CE) nº 207372005 Flexibilidad

Microorganismo Anexo I Pueden usarse alternativos pero sólo para criterios

de higiene de los procesos, no para criterios de

seguridad

Categoría del alimento Anexo I Cuestión de interpretación: alimentos listos para el

consumo, alimentos para consumo tras su cocinado

Punto de la cadena Anexo I Pueden alternativas, solo para criterios de higiene

de los procesos y justificado en base al riesgo

Frecuencias de muestreo Armonizadas para el sector de la carne y brotes

germinados.

No se ha definido pequeño matadero ni pequeño

productor

En base a un análisis del riesgo, las frecuencias

armonizadas den el sector de la carne no se aplican

a pequeños productores

Salmonella se puede reducir ante resultados


productor

En el resto, el operador define frecuencias dentro

de la aplicación del APPCC

Salmonella se puede reducir ante resultados

satisfactorios

Método de muestreo No especificado Usar standards EN/ ISO y recomendaciones CODEX

Plan de muestreo Anexo I Se puede reducir el número de muestras según

históricos del plan APPCC

Tamaño de la muestra Se definen algunos en el Anexo I Recomendaciones ISO/ CODEX

Método de análisis Anexo I: referencia Métodos alternativos si:

- Validados según ISO 16140

- Certificados

- Validados y autorizados por autoridad

competente

Límites Anexo 1 Deben establecerse si se usan métodos alternativos

sólo en higiene de los procesos

APPCC

Confianza del APPCC

y


Muestreo

Frecuencias

Nº de muestras

Pequeño productor

Control de los

procesos


La validación de medidas de control establecidas en el procedimiento basado en los principios APPCC utiliza medios para velar por el cumplimiento de los criterios microbiológicosLa verificación del correcto funcionamiento del sistema APPCC incluye muestreos contra los criterios microbiológicos.

Artículo 4.1. VALIDACIÓN / VERIFICACIÓN

Artículo 5.Normas específicas para las pruebas y la toma de mu estras

4. Responsabilidad de las Empresas Alimentarias

Validación Verificación

Análisis de Producto final

Análisis de productos durante procesado

Criterio Microbiológico

Criterio Microbiológico

Auditorias

Análisis de las tendencias

Análisis de superficies

final

Microbiología predictiva

Pruebas de laboratorio: vida útil

Legislación/ literatura científica

durante procesado


El riesgo del peligro microbiológico que aplica

La población de destino

Plan de muestreo: frecuencias de muestreo basadas en el riesgo. Definición de lote de producción para cada tipo de alimento y garantías de trazabilidad.

Artículo 4.2. FRECUENCIA DE MUESTREO BASADO EN EL RIESGO

•Fase de la cadenaLas características de la actividad de operador económico.

Las condiciones de uso del alimento

Los resultados de las muestras de control de superficies

El grado de implantación y confianza del sistema APPCC

•Fase de la cadena•Volumen de producción

Artículo 4

Implementación en el APPCC/PCHArtículo 5. 5. Métodos y Pruebas


Acciones de seguimiento en el caso de resultados insatisfactorios

Se toman medidas para encontrar la causa del resultado insatisfactorio para prevenir la recurrencia.

Se toma cualquier otra acción correctiva definida en el sistema APPCC y cualquier otra acción necesaria para proteger la salud de los consumidores

Artículo 7. Resultados insatisfactorios

Criterio de Higiene de Procesose toman las medidas

establecidas en el anexo I capítulo 2

Criterio de Seguridad:El lote es retirado o recuperado del mercado ( art 19, rgto178/2002).

Podrán ser sometidos a una transformación posterior los productos comercializados que todavía no se hallen a nivel de comercio al por menor.

El lote afectado podrá utilizarse para fines distintos a los previstos originalmente.

Criterios de Seguridad

• 3 categorías de ALCListeria monocytogenes

•19 categorias de alimentos

•Carne picada y productos cárnicos, queso,l eche en polvo, helado, ovoproductos, curstáceos y MBV cocidos, MBV y equinodermos tunicados y gasterópodos vivos, frutas h hortalizas troceadas, zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados, ALC con huevo, semillas germinadas, preparados para lactantes, preparados de continuación

Salmonella

• 1 Categoria. Quesos , leche en polvo y sueroEnterotoxinasEnterotoxinas estafilocócicasestafilocócicas

29 Categorias/ 7 patógenos

• 1 categoria. Preparados para lactantesCronobacter spp Enterobacter

sakazaki

• 1 categoria MBV vivosE coli

• 3 categorias de productos de la pescaHistamina

• 1 categoria: carnes frescas de aveSalmonella typhimurium y Salmolla

enteritidis

• 1 categoria: brotesE coli productora de toxinas Shiga

STEC

Laboratorios Comunitarios de Referencia

Staphilococos coagulasaspositivos

E. coli

Salmonella

Listeria monocytogenes

Campylobacter

Bithoben

Aplicación de la estrategia

GESTION DEL RIESGO

EVALUACIÓN DEL RIESGO


Estrategia de control de Salmonella en la cadena alimentaria

Producción P

rimaria

Reproductoras gallus gallus:< 1% para 2009

5 serotipos Restricciones a 2 serotipos

Reproductores de Pavos< 1 % para 2012

2 serotipos. Restricciones

Reproductores de Porcinos:A decidir

Ponedoras:Reducción anual de 2

serotipos

Pollos de engorde:< 1% para 2014

2 serotipos

Pavos de engorde:< 1% para 2015

2 serotipos

Cerdos de engorde:A decidir


CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

28

Producción P

rimaria

Mataderos/

procesadoM

ercado

serotipos 2 serotipos 2 serotipos A decidir

Tratamiento Térmico

Criterio de Higiene de Proceso:

N= 50 c= 5 (aves) c= 3 ( porcino)

Huevos: restricción al comercio 2 serotipos

Ovoproducto: CS

:Ausencia

25 gr

Carne fresca: CS

ausencia 25 gr 2

serotipos

Carne picada, productos y preparados cárnicos: CS

Ausencia en 25 gr

Carne fresca

porcino:No CS

Carne picada, productos y

preparados cárnicos: CS

Ausencia en 25 gr y ausencia en 10 gr si

cocinados

Brotes y Semilla GerminadasCategoría de alimento

Microorganismos, sus toxinas y metabolitos



n c m M

1.18 Semillas germinadas (LC)

Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil

1.29 Brotes

E. coli productora de toxinas Shiga( STEC) O157,O26,O111, O103, O145 y O104:H4

5 0 Ausencia en 25 gr

CEN/ ISO TS 13136

Productos comercializados durante su plazo de conservación


O104:H4

Real Decreto 379/2014

Informe sobre las tendencias y fuentes de las zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de origen alimentario

2016

• Reglamento (CE) nº 178/2002 sede en Parma ( Italia)

• Análisis del Riesgo y Comunicación del RiesgoEFSA

• Reglamento ( CE) nº 851/2004, sede en Estocolmo ( Suecia)

• Misión: identificar, determinar y comunicar amenazas actuales y emergentes de enfermedades transmisibles para la salud humana

ECDC

https://www.youtube.com/watch?v=ijfZX7JOH0g&list=PLGDvgn1aAEEbWUxOzO8FjrtBQpLiC5DOB

Agente zoonótico Casos

Campylobacteriosis 246.307

Salmonellosis 94.530

Yersinia 6.861

E coli verotixigenica 6.378

Listeriosis 2.536

Fiebre Q 1.057

Tularemia 1.056

Echinococcus 772

Brucella 516

Fiebre del Valle del Nilo 240

Tuberculosis by T. bovis 170

Autoridades Competentes

Visión General de los Informes de la OAV

•• DG ( SANCO) 2013DG ( SANCO) 2013--7244 FINAL7244 FINAL

• 13 Auditorias para evaluar los controles oficiales de los criterios de seguridad y de higiene de los procesos


higiene de los procesos

Dinamarca Irlanda Alemania

Francia Finlandia Hungría

República Checa España Bélgica

Chipre Polonia Italia

Evaluar la aplicación de los controles oficiales relacionados con los criterios de seguridad alimentaria e higiene de los procesos, principalmente en productos de origen animal, incluidos los alimentos listos para el consumo, las frutas y hortalizas cortadas listas para el consumo y los zumos de frutas y verduras no pasterizados, en el marco del Paquete de higiene incluido el Reglamento (CE) nº 2073/2005

ObjetoCRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Alcance

Toda la cadena de producción de los alimentos implicados

Aplicación del criterios Listeria monocytogenes y su correspondencia con la Vida Útil del producto

Dificultades de interpretación

1. Determinación de las frecuencias de muestreo en el contexto APPCC: VALIDACIÓN/VERIFICACIÓN

2. No se especifica el uso de métodos de análisis rápidos para alimentos perecederos

3. Libre comercio de carne fresca de aves positiva a Salmonella pero negativa a los serotipos S. typhimurium y S. enteritidis


4. Definición amplia de Preparado Cárnico/ Producto Cárnico y la aplicación de criterios de seguridad y de higiene de los procesos

5. No se especifican condiciones de uso de CSM producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos y contenido en calcio similar a carne picada cuando no cumplen criterios microbiológicos y se destinan a fabricar productos cárnicos tratados térmicamente

6. Frecuencias de muestreo en zonas de trabajo y equipos

7. Métodos alternativos de muestreo en canales y los criterios relativos

DG ( SANCO) 2012- 6368 ESPAÑA

Nº Recomendación

1 Seguir elaborando interpretaciones nacionales de los requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005

2 Asegurar que se toman las medidas oportunas en todos los casos de las muestras no conformes tomadas oficiales en lo que respecta a los criterios de seguridad alimentaria establecidos, como exige el artículo 54 del Reglamento (CE) nº 882/2004

3 Asegurar que los procedimientos de auditorías de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico se aplican plenamente con el fin de verificar el cumplimiento con los criterios


Crítico se aplican plenamente con el fin de verificar el cumplimiento con los criterios microbiológicos como exige el artículo 4, apartado 5, letra a), del Reglamento (CE) nº 854/2004, y se lleven a cabo en todos los casos

4 Garantizar que, en caso de que los explotadores de empresa alimentaria utilicen métodos de muestreo alternativos para controlar el cumplimiento con los criterios de higiene de los procesos, estos procedimientos suministren, al menos, garantías equivalentes tal como establece el artículo 5, apartado 5, del Reglamento (CE) nº 2073/2005 y que todos los métodos de laboratorio están validados respecto del método de referencia.

5 Asegurar que se tienen en cuenta las condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles cuando se llevan a cabo los estudios de vida útil como se requiere el anexo II del Reglamento (CE) nº 2073/2005.

APPCC

MuestreoControl

Confianza del APPCC

Nº Recomendación misión FVO

1. Seguir elaborando interpretaciones nacionales de los requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005

Muestreo

Frecuencias

Nº de muestras

Pequeño productor

Control de los

procesos

Nº Recomendación

1 Seguir elaborando interpretaciones nacionales de los requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005

Cuando sea necesario

Susceptibles de plantear un riesgo para la salud pública

Los explotadores de empresas Los explotadores de empresas alimentarias decidirán las frecuencias adecuadas de toma de muestras

Demostrar con documentación histórica que cuenta con procedimientos eficaces

El producto será retirado o recuperado conforme a lo dispuesto en el artículo 19 del Reglamento (CE) nº 178/2002

respuesta de las AACC

• Creación de un grupo de trabajo de Criterios Microbiológicos integrado por CCAA y por AECOSAN

• Tareas: • Tareas: - punto 2 del artículo 5: Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan

alimentos LPC susceptibles de plantear un riesgo de L. monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.

- Anexo I Capítulo 3: los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades pueden ser eximidos de la aplicación de la frecuencia, cuando está justificado en función de un análisis del riesgo y la autoridad competente lo autorice.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/riesgos_bilogicos.shtml

Acuerdo ratificado en Comisión Institucional del 25 de noviembre de 2015

GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Objeto

Establecer unas directrices de aplicación de flexibilidad a nivel nacional, en función de un análisis del riesgo, para las frecuencias de muestreo de canales, carne picada, preparados


muestreo de canales, carne picada, preparados de carne o carne de aves de corral, conforme a lo establecido en el Reglamento ( CE)nº 2073/2005

DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN

Ámbito de aplicación

Pequeños mataderos, establecimientos que produzcan pequeñas cantidades de carne picada, preparados de carne o carne fresca de aves de corral inscritos en el RGSEAA y establecimientos de comercio al por menor de


establecimientos de comercio al por menor de carnes que elaboren carne picada y preparados de carne

No aplica a productores de carne separada mecánicamente


Criterios de Seguridad AlimentariaCategoría de alimento Microorganismos,

sus toxinas y metabolitos



n c m M

1.4 Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos

Salmonella 5 0 Ausencia en 25 gr EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil

1.5 Carne picada y preparados de carne a base a carne de aves de corral

Salmonella 5 0 Ausencia en 25 gr EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil



a carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados

durante su vida útil

1.6 Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados

Salmonella 5 0 Ausencia en 10 gr EN/ ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil

1.28 Carne fresca de ave de corral ( 20)

Salmonella typhimurium (21) y Salmonella enteritidis

5 0 Ausencia en 25 gr EN/ ISO 6579( para detección) y esquema White-kaufman- Le Minor( para serotipado)

Productos comercializados durante su vida útil

(20) Este criterio se aplicará a la carne fresca de manadas de aves reproductoras de gallus gallus, gallinas ponedoras, pollos de engorde y manadas de pavos de reproducción y engorde( 21) Por lo que respecta a Salmonella typhimurium, solo se incluye la 1,4 [5] 12 i

Criterios de Seguridad Alimentaria

Interpretación de los resultados

Satisfactorio : los valores de las 5 muestras son ausencia de Salmonella ó serotipos typhimurium y enteritidis


Insatisfactorio: si Salmonella ó serotipos de typhimurium o enteritidis está presente en alguna muestra

Artículo 7: actuaciones ante resultados insatisfactorios


Criterios de Higiene de los ProcesosCategoría de alimento


Plan de muestreo

límites Método analítico de referencia


Acción en caso de resultados insatisfactorios

n c m M

2.1.1 Canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos

Recuentos de colonias aerobias

3,5 log ufc/cm2

media logaritmicadiaria

5,0 log ufc/cm2


ISO 4833 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento

Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso

Enterobacterias 1,5 log ufc/cm2

media

2,5 log ufc/cm2

media

ISO 21528-2 Canales después de su faenado pero antes del

Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión



media logaritmciadiaria


pero antes del enfriamiento

sacrificio y revisión de los controles del proceso

2.1.2 Canales de porcino

Recuentos de colonias aerobias

4,0 log ufc/cm2


5,0 log ufc/cm2




Enterobacterias 2,0 log ufc/cm2


3,0 log ufc/cm2


ISO 21528-2 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento


Criterios de Higiene de los Procesos


Satisfactorio: si la media logarítmica diaria es ≤ m

Aceptable: si la media logarítmica diaria se encuentra entre los valores m y M


Aceptable: si la media logarítmica diaria se encuentra entre los valores m y M

Insatisfactorio: si la media logarítmica diaria es > M




Plan de muestreo




n c m M

2.1.3 Canales bovinas, ovinas, caprinas y equinas

Salmonella 50 (5)

2 (6) Ausencia en la zona examinada por canal


Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales

2.1.4 Canales porcinas

Salmonella 50 (5)

3 (6) Ausencia en la zona examinada

ISO 6579 Canales después de su

Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los



porcinas (5) zona examinada por canal

después de su faenado pero antes del enfriamiento

sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en la explotación de origen

2.1.5 Canales de pollos de engorde y pavos

Salmonella spp 50 (5)

5 (6) Ausencia en 25 gr de una muestra mezclada de piel de cuello

ISO 6579( para la detección)

Canales tras la refrigeración

Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en la explotación de origen

(5) Las 50 muestras procederán de diez sesiones consecutivas de muestreo conforme a las normas y frecuencias de muestreo establecidas en el presente reglamento( 6) El número de muestras cuando se detecta la presencia de Salmonella. El valor c está sujeto a revisión con el fin de tener en cuenta los l progresos obtenidos en la reducción de la prevalencia de Salmonella. Los EEMM o las regiones que tengan baja prevalencia de Salmonella podrán usar valores c inferiores incluso antes de la revisión



Satisfactorio : se detecta Salmonella spp en un máximo de c ( según especie )de las 50 muestras


Insatisfactorio: se detecta Salmonella spp en más de c

( según especie) de las 50 muestras


n =50 c= 1

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia




Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Presencia


Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Asuencia Ausencia Ausencia Presencia

ventana móvil de salmonella



n = 50 c= 2

N = 50 c= 3




Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Presencia Ausencia


Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Presencia Ausencia




Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Presencia Ausencia Presencia




Plan de muestreo




n c m M

2.1.6Carne picada

Recuento de colonias aerobias (7)

5 2 5x105

ufc/ gr6x105

ufc/ grISO 4833 Final del proceso

de fabricación

Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o origen de las materias primas

E. Coli (8) 5 2 50 ufc/g

500 ufc/g

ISO 16649 partes -1 y 2

Final del proceso de fabricación

Mejoras en la higiene de la


ufc/g ufc/g partes -1 y 2 de fabricación higiene de la producción y mejoras en la selección y/o origen de las materias primas

2.1.8 Preparados Cárnicos

E. Coli(8)

5 2 500 ufc/g r o cm2

5000 ufc/g r o cm2

ISO 16649 partes -1 y 2

Final del proceso de fabricación

Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o origen de las materias primas

(7) Este criterio no se aplicará a la carne picada producida para el comercio al por menor cuando al vida útil del producto sea inferior a 24 horas(8) En éste caso se recurre a E. coli como indicador de contaminación fecal



Satisfactorio: si todos los valores observados de recuentos de colonias aerobias o E. coli son ≤ m

Aceptable: si un máximo de 2 (c) de las 5(n) muestras tienen recuentos de colonias aerobias o de E.


Aceptable: si un máximo de 2 (c) de las 5(n) muestras tienen recuentos de colonias aerobias o de E. coli comprendidos entre los valores m y M y el resto tiene un valor ≤ m

Insatisfactorio: si más de 2 (c) de las 5 (n) muestras tienen recuentos de colonias aerobias o de E. coli con valores comprendidos entre m y M, ó si el contaje en una ó más muestras tienen valores superiores a M


Anexo I Capítulo 3

Frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los preparados de carne, la carne separada mecánicamente o la carne fresca de aves de corral


Operadores Económicos del Sector Cárnico


Al menos una vez por semana

El día de toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana

Flexibilidad de Frecuencias

Carne picada y preparados de carne Canales

Carne picada y preparados de carne, canales y carne fresca

de aves de corral


E coli

Recuento de colonias totales

Enterobacteriáceas

Recuento de colonias totales

Salmonella

Resultados satisfactorios 30 semanas consecutivasResultados satisfactorios

6 semanas consecutivas

Flexibilidad de Frecuencias

Los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades podrán ser eximidos de la


pequeñas cantidades podrán ser eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice


Ser eximidos de las frecuencias

Definición de Pequeños Productores

ArmonizaciónGRUPO DE TRABAJO CRITERIOS

MICROBIOLÓGICOS

Autorización de la Autoridad Competente

Análisis del Riesgo


Definición de Pequeños Mataderos

MATADEROS

UNGULADOS ( Bovinos,

solípedos, porcino, ovino y

caprino)

AVES

PEQUEÑOS MATADEROS 2.000 UGM/ especie/año 1.000.000 aves/año

Regiones ultra periféricas con 2.000.000 aves/año

Anexo II


Regiones ultra periféricas con

dificultades geográficas

particulares

2.000.000 aves/año

MUY PEQUEÑOS

MATADEROS

500 UGM / especie/año 300.000 aves / año



particulares.

1.000.000 aves/año

UGM/ ESPECIE/ AÑO


Definición Mataderos ungulados

TABLA CONVERSIONES UGM ( RD 315/1996)

CARNE DE VACUNO/ SOLIPEDOS

Bovinos mayores de 24 meses o peso superior a 300 Kg Solípedos : 1 UGM

Anexo I



Otros Bovinos: 0.5 UGM

CARNE DE PORCINO

Cerdos > 100 Kg Peso Vivo :

0.20 UGMOtros cerdos: 0.15 UGM

OTRAS CARNES

Ovino/ Caprino: 0.10 UGM

Lechales y lechones < 15 Kg peso vivo:

0.05 UGM

UGM/ ESPECIE/ AÑO

Definición de Pequeños Productores con nº RGSEAA

ESTABLECIMIENTOS INSCRITOS EN EL RGSEAA

Carne picada y preparados

de carne

Carne fresca de aves

PEQUEÑOS PRODUCTORES 260 Tm/ año de producción

conjunta

260 Tm/ año

Anexo II




particulares

1.040 Tm/ año de producción

conjunta

1.040 Tm/ año

MUY PEQUEÑOS

PRODUCTORES

26 Tm / año de producción

conjunta

26 Tm / año



particulares

104 Tm / año de producción

conjunta

104 Tm / año

Real Decreto 1376/2003 carnes frescas al por menor: 5 Tm/ semana


Definición de Pequeños Productores comercio al por menor

ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR

Carne picada y preparados de carne

OTROS PRODUCTORES Más de 26 Tm/ año de producción conjunta

Anexo II


PEQUEÑOS PRODUCTORES Hasta 500 kg/semana de producción conjunta,

sin superar las 26 Tm/año

Regiones ultra periféricas con dificultades

geográficas particulares

Hasta 1.000 kg/semana de producción

conjunta

Real Decreto 1376/2003 carnes frescas al por menor: 5 Tm/ semana


Frecuencias Reducidas de Muestreo

PEQUEÑOS MUY PEQUEÑOS

MATADEROS de aves yungulados

1 muestreo / 16 semanas / especie

1 muestreo / 24 semanas /especieÓExención

ESTABLECIMIENTOSINSCRITOS EN EL RGSEAA

1 muestreo / 16 semanas 1 muestreo / 24 semanas

Anexo III


INSCRITOS EN EL RGSEAAÓExención

ESTABLECIMIENTOSCOMERCIO AL POR MENOR

Otros productores:1 muestreo / 16 semanas

Pequeños productores1 muestreo/24 mesesÓExención

Consulta a la Comisión sobre la exención de muestreos


Autorización y Control Oficial

• Las empresas y establecimientos podrán adoptar estos criterios de flexibilidad cuando la Autoridad Competente lo autorice, en base a un análisis de riesgo individualizado.

• Cada Comunidad Autónoma establecerá el procedimiento


• Cada Comunidad Autónoma establecerá el procedimiento para la autorización y para la verificación del cumplimiento de los requisitos que permiten acogerse a estos criterios de flexibilidad que se integrará en los controles oficiales que se efectúen a los mataderos y establecimientos alimentarios implicados.



Análisis del Riesgo:A. Volumen de sacrificio/ producción

B. Resultados de muestreos previos

B.1 – nuevos establecimientos: mataderos pequeños y pequeños productores inscritos en el RGSEAA.

B. 2- establecimientos con actividad previa


B. 2- establecimientos con actividad previa

C. Sistema de autocontrol implantado y validado por los Servicios de Control Oficial, o la aplicación de GPCH.

D. Historial de incumplimientos en los últimos 6 meses:

- No adopción de medidas cautelares sobre producto

- No resultados insatisfactorios a criterios de seguridad en muestras de control oficial



• se requieren muestreos satisfactorios previos semanales ( Anexo IV)

6 semanas consecutivas de muestreos con resultadosfavorables

Recuento de colonias aerobias, enterobacteriáceas y E coli

Canales, carne picada y preparados de carne


• Autorización directa para muy pequeños mataderos, muy pequeños productores inscritos en el RGSEAA y establecimientos de comercio al por menor

s y E coli

12 semanas consecutivas de muestreos con resultadosfavorables

Salmonella Canales, carne picada,preparados de carne y carne fresca de aves.



• Si no se cumplen los requisitos anteriores, o se identifican situaciones de riesgo para la salud, los mataderos y establecimientos deberán ajustarse a las frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento


frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005.



Requisitos adicionales para mataderos de aves

1. ICA con resultados de los análisis en explotación

2. Sacrificio logístico en caso de positivos en granja a


2. Sacrificio logístico en caso de positivos en granja a Salmonella spp o serotipos typhimurium o enteritidis

3. Muestreo dirigido de canales en caso de positivos en granja a Salmonella spp o serotipos typhimurium

o enteritidis

Muestreos ante la detección de incumplimientos analíticos

• Una vez que se obtiene un resultado insatisfactorio (se considera igualmente resultado insatisfactorio el obtenido en muestreos realizados por el Control Oficial, tanto muestreo prospectivo como reglamentario), se deberá volver a las frecuencias de muestreo semanales establecidas en el Reglamento.


Reglamento.

• Para poder volver a acogerse a la reducción de frecuencias de muestreo, deberán dar garantías de cumplimiento de los criterios microbiológicos que les aplican mediante la obtención de resultados conformes a un específico de muestreos semanales


Muestreos ante la detección de incumplimientos analíticos

MATADEROS PEQUEÑOSMUY PEQUEÑOS

DE AVES Y UNGULADOS

4 semanas consecutivas con resultados conformespara Salmonella

3 semanas consecutivas con resultados conformespara recuentos de colonias aerobias y enterobacteriaceas

Anexo V



ESTABLECIMIENTOSINSCRITOS EN EL RGSEAA

PEQUEÑOSMUY PEQUEÑOS

3 semanas consecutivas con resultados conformespara Salmonella, recuento de colonias aerobias y E. coli

ESTABLECIMIENTOSCOMERCIO AL POR MENOR

Excepto pequeño productor

3 semanas consecutivas con resultados conformesSalmonella, y E. coli

Aplicación en Comunidad Valenciana

• Procedimiento de autorización y control oficial para la aplicación de la flexibilidad en el muestreo de canales a pequeños y muy pequeños mataderos.

• GPCH del sector de la carne• GPCH del sector de la carne

• GPCH en los establecimientos de Elaboración y comercio Minorista de la carne

• Actualmente en revisión para incorporar el criterio de higiene de proceso 2.19

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/riesgos_bilogicos.shtml

Acuerdo ratificado en Comisión Institucional del 25 de noviembre de 2015

Apuntes de Listeria monocytogenes en el entorno de producción

Palabras clave

Directrices para el muestro oficial de líneas de producción de alimentos listos para el consumo que pueden listos para el consumo que pueden plantear riesgo de Listeria

monocytogenes y actuaciones consiguientes

Estructura y Contenido

1. Introducción

2. Base legal

3. Objetivo del documento

4. Ámbito de aplicación

5. Muestreo oficial de superficies para el control de L. monocytognes

5. 1 Objetivo del muestreo

5. 2 Elección de los lugares de muestreo

5. 3 Equipo de muestreo5. 3 Equipo de muestreo

5. 4 Metodología de muestreo

5.5 Transporte y comienzo del análisis

6. Actuaciones de control oficial ante la detección de L. monocytogenes en superficies de trabajo y equipos.

6. 1 Notificación del resultado y requerimiento de un plan de actuación del operador económico.

6. 2 Verificación oficial del plan de actuación del operador económico.

7. Actuaciones de control oficial ante la detección de L. monocytogenes en el producto.

7. 1 Posibles destinos del producto.

7. 2 Evaluación del control oficial.

1.Introducción

Factores que impactan en el crecimiento y supervivencia de Listeria monocytogenes

Factor Puede crecer Puede

sobrevivir pero

no crecer

Límite

inferior

Óptimo Límite superior

Temperatura (ºC) -1.5 a +3.0 30.0 a 37.0 45.0 - 18.0

pH 4.2 a 4.3 7.0 9.4 a 9.5 3.3 a 4.2

Actividad agua 0.90 a 0.93 0.99 > 0.99 < 0.99

<Concentración sal (%) < 0.5 0.7 12 a 16 ≥ 20

Atmósfera Es un aerobio facultativo que puede crecer en ausencia de oxígeno, por

Familia: ListeriaceaeGénero: ListeriaEspecie: Listeria monocytogenes

Atmósfera Es un aerobio facultativo que puede crecer en ausencia de oxígeno, por

ejemplo, envasado a vacío o atmósfera modificada

2. Base legal

• Punto 2, artículo 5

Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria

monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.

2. Base legalCategoría de

alimentos

Microorganismos Plan de muestreo

Límite Método analítico de referencia

Fase de la cadena en la que se aplica el criterio

n c m M

1.2 Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L.


5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 Productos comercializados durante su vida útil

1.1 Alimentos listos para el consumo destinados a lactantes, y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos especiales (4)


10 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 11290-1 Productos comercializados durante su vida útil

favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales

monocytogenes su vida útil

5 0 Ausencia en 25 g (7) EN/ISO-1192-1 Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido

1.3 Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales (4) (8)


5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 Productos comercializados durante su vida útil

Nota 4 En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a éste criterio para los siguientes productos LPC:

Los que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento ( por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final.

Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas.

Pan, galletas y productos similares

Aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares.

Azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate.

Moluscos bivalvos vivos.

Sal de cocina.

Nota 5 Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 10 0ufc/g al final de la vida útil.

Nota 7 Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/ g durante su vida útil.

Nota 8 Se considera automáticamente que pertenecen a ésta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siemprs que se justifique científicamente.

3. Objetivo del documento

• Proporcionar una herramienta técnica de utilidad a las autoridades competentes para la verificación del cumplimiento del Reglamento (CE) nº 2073/2005 en lo relativo al muestreo oficial de líneas de producción de alimentos LPC que pueden plantear un riesgo de Listeria monocytogenes y actuaciones consiguientes.

Adoptado en 2007, anexos II y III adoptados en 2009

ANEXO III: RECOMENDACIONES PARA EL USO DE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS PARA LA VIGILANCIA AMBIENTAL Y LA VERIFICACIÓN DEL CONTROL DEL PROCESO REALIZADA POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES COMO UNA FORMA DE VERIFICAR LA EFECTIVIDAD DEL SISTEMA HACCP Y DE LOS PROGRAMAS DE REQUISITOS PREVIOS PARA EL CONTROL DE LISTERA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS LPC

4. Ámbito de aplicación

• Fabricantes, envasadores y minoristas transformadores de alimentos LPC susceptibles de plantear un riesgo de L. monocytogenes.

1. Productos de la pesca ahumados.

2. Productos cárnicos listos para el consumo.2. Productos cárnicos listos para el consumo.

3. Quesos.

4. Platos preparados.

5. Ensaladas de frutas y/u hortalizas.

6. Productos destinados a lactantes y usos médicos especiales.

5. Muestreo oficial de superficies

• 5.1 Objetivo del muestreo

a) Verificación de una adecuada limpieza y desinfeccióndesinfección

b) Detección del riesgo de contaminación directa de los alimentos


• 5.2 Elección de los lugares de muestreo.

PROCESADO

• Exposición post- letal

• Todo el proceso si no existen etapas de • Todo el proceso si no existen etapas de letalidad

RIESGO DE CONTAMINACIÓN

• Superficies en contacto directo con alimentos

• Superficies que no contactan directamente con alimentos


• 5.3 Equipo de muestreo.

Toallita Esponja abrasiva Hisopo


• 5.4 Metodología de muestreo.


• 5.5 Transporte al laboratorio y analisis

Análisis en 24- 36 horas.

Transporte: en refrigeración o en isotermo

Análisis en 24- 36 horas. Registro en acta de:-hora de toma de muestra-hora de recepción en laboratorio-hora de comienzo de análisis

ISO 11290-1 o métodos validadosLaboratorio acreditado ISO 17025

6. Actuaciones ante la detección en superficies

• 6.1 Notificación del resultado y requerimiento de un Plan de actuación al operador económico.

Investigación de la causa

Garantía de la seguridad del

producto alimenticio

6. Actuaciones ante la detección en superficies

• 6.2 Verificación oficial del plan de actuación del operador económico.

7. Actuaciones ante la detección en alimento

7.1 Posibles destinos del producto: 7.1 Posibles destinos del producto:

Reprocesado si no ha llegado al comercio al por menor o eliminación

7.2 Evaluación del control oficial:

Idoneidad de la frecuencia y número de muestreos de superficies y productos

D.G de Salud y Seguridad Aliemntaria( SANTE)

http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/microbiological_criteria/index_en.htm

https://eurl-listeria.anses.fr/

PREFACIO. INTRODUCCIÓN

La Norma Internacional ISO 18593, no aporta las directrices suficientes específicas para la detección de L. monocytogenes.

Se sabe con certeza que los alimentos LPC pueden Se sabe con certeza que los alimentos LPC pueden contaminarse durante su transformación por subtipos de L.

monocytogenes que persisten en las plantas procesadoras.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

• Se especifica el lugar, la forma y el momento en el que se deben tomar muestras mediante frotado para la detección de L. monocytogenes en las superficies de los equipos y zonas de procesado de alimentos LPC.

NOTA 1: incluir los coadyuvantes tecnológicos

NOTA 2: no se incluye frecuencia, número de puntos de muestreo, ni necesidad de rotación

NOTA 3: no han sido diseñadas para evaluar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección

Listeria en el entorno de producción de alimentos LPC

La contaminación de superficies en el entorno de producción de alimentos LCP , el crecimiento y la persistencia de L. monocytógenes puede producir la contaminación del alimento.

L. monocytogenes es un germen ubicuo que se encuentra ampliamente distribuido en el entorno

EFSA ha definido una estrategia de muestro en

7 pasos7 pasos, con el fin de identificar las fuentes y vías

de contaminación.

.

Ha identificado Puntos de Muestreo Críticos (CSS)

Estrategia basada en el riesgo.

Paso 1Paso 1 Inspección crítica de planta de congelación/ instalaciones de manipulación

Paso 2Paso 2 Identificación de Sitios Críticos de Muestreo (CSS)

Estrategia de Muestreo en Plantas Procesadoras de Vegetales

Paso 2Paso 2 Identificación de Sitios Críticos de Muestreo (CSS)

Paso 3Paso 3 Definir un plan de muestreo

20 CSS en 3 días de producción. 3 muestreos al dia de cada CSS. Muestreos duplicados en cada toma.

TOTAL: 360

Paso 4Paso 4 Seleccionar un procedimiento de muestreo para frutas/verduras/hierbas frescas y/o congeladas, superficies que no entren en contacto con alimentos y agua


alimentos y agua

Seleccionar el método de análisis microbiológico para la detección de L.m. en alimentos y en superficies ( en contacto/ no contacto) y agua

Paso 5Paso 5

Paso 6Paso 6 Actuaciones resultados positivos de L. monocytognes.


6 A6 A 6 B6 B

Caracterización del aislado de todos los resultados positivos

Cuantificación para los positivos en alimentos

6 A6 A 6 B6 B

Paso 7Paso 7 Interpretación de Resultados


7 A7 A 67B67B

Identificar focos de contaminación

Relaciones casos humanos/ alimentos contaminados/ entorno de proceso

7 A7 A 67B67B

REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTOS


CAC/GL 21-1997 Revisado 2013

¿Por qué una revisión de los principios Codex?


Actualización

Incorporación de los nuevos parámetros de Gestión del Riesgo

Proporcionar orientación

Ámbito de aplicación

• Bacterias, virus, mohos, levaduras y algas

• Protozoarios y helmintos


• Sus toxinas/ metabolitos

• Las sustancias marcadoras asociadas con su patogenicidad u otras características

Principios generales

1. Debe ser apropiado para proteger la salud del consumidor y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos

2. Debe ser práctico, posible y establecerse cuando sea necesario

3. El propósito de establecer un CM debe estar articulado

4. Basado en información científica y en el análisis del riesgo

5. Establecerse en base al conocimiento de los microorganismos y su 5. Establecerse en base al conocimiento de los microorganismos y su presencia y comportamiento a lo largo de la cadena alimentaria

6. Considerar tanto el uso previsto como el uso real del producto final por parte de los consumidores

7. El rigor requerido debería ser apropiado a los fines previstos

8. Deberían realizarse revisiones periódicas

Propósito

I. Evaluación de un lote de alimento específico para determinar la aceptación o rechazo, especialmente si no se conocen los antecedentes.

II. Verificación del funcionamiento de un sistema de control de inocuidad de los alimentos o sus elementos a lo largo de la cadena alimentaria: prerrequisitos y/o sistemas APPCC

III. Verificación del estado microbiológico de los alimentos en relación a los


III. Verificación del estado microbiológico de los alimentos en relación a los criterios especificados por los operadores de empresas de alimentos.

IV. Verificación de medidas de control seleccionadas son capaces de cumplir con los OR y/o OIA

V. Proporcionar información a los operadores de empresas de alimentos sobre los niveles microbiológicos que deberían lograr al aplicar las mejores prácticas

Nueva definición

• Un Criterio Microbiológico Criterio Microbiológico es un parámetro de gestión de riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea de un proceso o del sistema de control de inocuidad de los alimentos, después de conocer los resultados del muestreo y el


después de conocer los resultados del muestreo y el análisis para la detección de microorganismos, sus toxinas/ metabolitos o marcadores asociados, u otras características en un punto específico de la cadena

alimentaria.

Componentes y otras consideraciones

SALUD PUBLICACOMPONENTES


OTRAS CONSIDERACIONES

ACCIONES ANTE INCUMPLIMIENTOS

Componentes

1) Un propósito

2) El alimento, proceso o sistema de control de la inocuidad

3) El punto específico de la cadena alimentaria

4) El microorganismo y razón de su selección

5) Los límites microbiológicos ( m, M) u otros límites


5) Los límites microbiológicos ( m, M) u otros límites

6) Un plan de muestreo: nn, tamaño unidad analítica, cc

7) Rendimiento estadístico del plan de muestreo

8) Métodos analíticos y sus parámetros de calidad

Otras consideraciones

muestreo

• Tipo de muestra

• Herramientas

• Tipo de muestra

• Herramientas

Resultados

• Interpretación• Interpretación

Alimento en la cadena

• Uso previsto y real

• Estado microbiológico de las materias primas

• Efecto del

• Uso previsto y real

• Estado microbiológico de las materias primas

• Efecto del


• Frecuencia y periodo del muestreo

• Tipo de muestreo

• Metodología

• Viabilidad económica

• Frecuencia y periodo del muestreo

• Tipo de muestreo

• Metodología

• Viabilidad económica

• Interpretación

• Mantenimiento de los registros

• Interpretación

• Mantenimiento de los registros

• Efecto del procesamiento

• Posibilidad de contaminación

• Posibilidad de detección

• Efecto del procesamiento

• Posibilidad de contaminación

• Posibilidad de detección

Ventana móvil

• Un número suficiente de muestras (n) para un periodo definido de tiempo

• La ventana agrupa los n resultados


• La ventana agrupa los n resultados

• La ventana avanza un resultado o un grupo de resultados a la vez

Análisis de tendencia

Procedimiento para la detección


Procedimiento para la detección de un cambio de patrones

Revisión de los Criterios Microbiológicos

1. Taxonomía, prevalencia o distribución

2. Incidencia de la enfermedad

3. Características de los microorganismos

4. Idoneidad del microorganismo indicador

5. Disponibilidad de métodos analíticos


6. Alimento/ingredientes/ tecnología

7. APPCC

8. Población en riesgo

9. Comportamiento del consumidor

10. Conocimiento del riesgo

11. Tendencias

12. Nivel de aseguramiento requerido


FIN

Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios ...

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