RefrigeracinEs de los mtodos de conservacin de la carne que mas se aplica en la actualidad. Las temperaturas bajas inhiben el desarrollo microbiano y tambin los procesos fermentativos y reacciones qumicas que alteran la carne.Refrigeracin de la carne se entiende el proceso por el cual para aplican temperaturas aplicadas por encima del punto de congelacin de la carne, sea no menos de 1.5 0c y no mayores de 4 oc en profundidad normalmente medida en ele centro de la pierna hasta el hueso para inhibir el crecimiento bacteriano, las canales deben de enfriarse tan rpidamente como sea posible despus del sacrificio ausente el proceso de enfriamiento, las carnes pierden una notable cantidad de agua por evaporacin, debido a que la temperatura de la anal en el inicio del proceso es mucho mas alta que la de la cmara frigorfica, cuando la velocidad del aire es elevada, la prdida de peso es mayor pero puede reducirse al aumentar la humedad relativa del ambiente.Por humedad relativa, se entiende como proporcin que se establece entre la cantidad de vapor de agua contenida en el aire a una temperatura dada y la mquina que podra contener a esa misma temperatura a media que disminuya la temperatura del aire, tambin decrece su capacidad de retener vapor de aire.La refrigeracin de la carne, se efecta generalmente, en cmaras frigorficas (cuartos fros) donde este proceso es relativamente mas lento. La refrigeracin rpida se realiza en tneles. En la actualidad las plantas modernas de carne aplican mtodos rpidos para la refrigeracin que se clasifica de la siguiente manera:

Refrigeracin rpida Refrigeracin ultrarapida Refrigeracin de choque

Refrigeracin rpidaLa refrigeracin de la carne caliente se realiza por este mtodo en cmaras frigorficas con los siguientes parmetros:Temperatura del aire--1 a 0 0c

Humedad relativa del aire 90% - 95%

Velocidad del aire2.5 m/s

Circulacin del aire100 veces/h

Temperatura de la carne a profundidad4 0c

Tiempo de refrigeracin

Ganado vacudo18 h 24 h

Bandas de Cerdo12 h 16 h

Refrigeracin ultrarpidaEste tipo de refrigeracin es la ms intensiva que la refrigeracin rpida de la carne caliente.Este tipo de refrigeracin se efecta en tneles de construccin especial con los siguientes parmetros Temperatura del aire-5 0c a -70c (carne de cerdo)-30c a -50c (para carne de ganado vacuno)

Humedad relativa del aire 95%

Circulacin del aire150 veces/h

Velocidad del aire 3m/s

Tiempo de refrigeracin(carne de ganado vacuno)(carne de cerdo)2 h 4 h2 h 3h

Al final de la refrigeracin ultrarapida se logra en el tnel una temperatura interna de la carne alrededor de 25 oc y en la superficie a continuacin con la superficie de la carne dentro de los cuartos fros de almacenamiento de carne refrigerada.Refrigeracin de choqueEste es un mtodo muy intensivo, se aplica para la carne de cerdo caliente. Se efectua en tuneles especiales, segn los siguientes parmetros tecnolgicos:Temperatura del aire-14 oc a -25 oc

Humedad relativaHasta 95%

Velocidad del aire2 m/s a 10m/s

Circulacin del aire200 veces/h 300 veces/h

Tiempo de refrigeracin2 h

Luego de transcurrido las 2 horas de refrigeracin la carne se traslada las cmaras de almacenamiento donde las temperaturas de la superficie y del centro se verifican.La aplicacin de los mtodos intensivos de refrigeracin de la carne permite implantacin de mtodos continuos, altamente mecanizados y automatizados para la refrigeracin. Tambin estos mtodos intensivos permiten disminuir significativamente las prdidas de peso o normas de la carne durante la refrigeracinLas perdidas de peso de la carne durante la refrigeracin de 24 h son para cuartos de ganado vacuno 2% y para bandas de cerdos 1.80%Para disminuir las normas de la carne de ganado vacuno durante la refrigeracin, se aplica recubrimiento de las bandas mediante paos de algodn mojado con agua.Algunos sustituyen el mojado con agua por una solucin ligera de cloruro de sodio (3 oc Be 3.5 oc Be) tambin para conservar el calor de la carne refrigerada, se aplica adicionalmente a esta solucin 0.5% de acido ascrbico.Durante el almacenamiento de la carne refrigerada, en dependencia de las nuevas y el tiempo de almacenamiento se obtienen prdidas del peso. En el almacenamiento de la carne refrigerada a una temperatura entre 0 oc - 4 oc humedad relativa del aire entre 80% y 90% y velocidades del aire 0.2 m/s, se dan las siguientes prdidas:Tipos de carneDas

1234567

Ganado Vacuno0.450.501.001.201.301.401.50

Ganado Porcino0.500.801.001.151.301.401.50

Las perdidas de peso de la carne estn relacionadas directamente con el estado del gorde del animal cuando la cobertura de la canal con grase es mas compacta, las prdidas ocurren menos porcentajes.Para conservan la calidad de la carne refrigerada durante un almacenamiento de 20 y evitar grandes prdidas de peso, se recomienda una temperatura entre -1 oc - 0 oc y una humedad relativa del aire entre 90% - 95%. La circulacin del aire no debe ser mayor de 6 veces/hora y la velocidad del aire entre 0.2 m/s 0.5 m/s