Presentacin de PowerPoint

CONSERVACIN DEL JUREL (Trachurus picturatus Murphyi) POR EL MTODO DE CONGELACINIntegrantes: falcn Aranda Jessica

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

INTRODUCCINEl pescado es un alimento de gran importancia para la humanidad por su contenido proteico y por la potencialidad de los recursos del mar. el pescado es una excelente fuente proteica para la dieta humana, de tanto valor como de la carne. El consumo del pescado ha ido en aumento en los ltimos aos, la mayor parte de este aumento se consume en la industria.La congelacin es un mtodo muy prctico para que los pescados lleguen en buenas condiciones a los mercados ms alejado de la costa, como en el caso de la cuidad de Huaraz, por la razn que el pescado es altamente perecible tiene que ser sometidas a este mtodo.En el siguiente trabajo evaluaremos la conservacin del pescado en congelacin por 15 das, los anlisis a realizarse sern: anlisis sensorial, pH, acides, NVT, para verificar si mantiene su propiedades iniciales del pescado jurel.

GENERALRealizar controles de calidad del jurel expendidas en el mercado central de Huaraz, en un tiempo de 15 das conservadas en congelacin (18 C) ESPECIFICOAnalizar la materia prima fsico qumico y sensorialmente ( da 1 al da 15 )Realizar la curva de NVT (nitrgeno voltil total) vs. El tiempo de almacenamiento.OBJETIVOS

MATERIALES. LugarEl presente trabajo de Investigacin se realizar en los laboratorios de Anlisis de alimentos y Luis Pasteur de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias UNASAM.

MTODOS:

En este aspecto la conservacin del pescado se realiza por el mtodo directo, ya que el pescado proviene congelado y lo que haremos es Almacenarlo en buenas condiciones.

Almacenar el pescado a temperaturas de congelacin (-18 C).

Realizar los anlisis fisicoqumicos del pescado en diferente tiempos (1 , 5 ,10 y 15 )Conservacin del Pescado Mediante Congelacin:

Realizar los controles de calidad del pescado en estado fresco, evaluar los grados de calidad y asignar los puntajes correspondientes. El anlisis Sensorial del Pescado Crudo se llevara a cabo por el Mtodo de Wittfogel.Control de calidad:Preparacin de la muestra

Destilacin por arrastre de vaporTitulacin

Clculo de NVT DETERMINACIN DEL NVT (nitrgeno voltil total).

CLCULOSAnlisis fisicoqumico.Clculos y expresin de resultados.ANLISIS DEL JUREL EN EL PRIMER DA.Peso del jurel10.012 gNormalidad del acido0.1 NVolumen del cido sulfrico utilizado 1.5 mlReemplazando en la formula.NVT= 14.007 x 0.1 x 1.5 x 100 = 20.985

10.012Datos:

Peso del jurel10.024 gNormalidad del acido0.1 NVolumen del cido sulfrico utilizado 1.7 ml

Reemplazando en la formula.NVT= 14.007 x 0.1 x 1.7 x 100 = 23.75

10.024Datos:ANLISIS DEL JUREL EN EL QUINTO DA.

.Anlisis fisicoqumico.Clculos y expresin de resultados.

Datos:ANLISIS DEL JUREL EN EL 10 DA

Peso del jurel10.0289 gNormalidad del acido0.1 NVolumen del cido sulfrico utilizado1.9 mlReemplazando en la formula.NVT= 14.007 x 0.1 x 1.9 x 100 = 26.536

10.0289

Anlisis fisicoqumico.Clculos y expresin de resultados.

Datos:ANLISIS DEL JUREL EN EL 15 DA.Peso del jurel10.0157 gNormalidad del acido0.1 NVolumen del cido sulfrico utilizado2.1 ml

RESULTADOS

CaractersticasJurelSuperficie y consistencia3Ojos2Branquias3Cavidad Abdominal y rganos2Color3Puntaje13PRIMER DAPH 6.5NVT 20.985 miliequi/ 100g de muestraANLISIS SENSORIALANLISIS FSICO - QUMICOCaractersticasJurelSuperficie y consistencia3Ojos2Branquias2Cavidad Abdominal y rganos2Color3Puntaje12Anlisis sensorialANLISIS DEL JUREL EN EL QUINTO DA.Anlisis fisicoqumico.PH5.8NVT23.75 miliequi/ 100g de muestra

ANLISIS DEL JUREL EN EL DECIMO DA.Anlisis sensorialCaractersticasJurelSuperficie y consistencia2Ojos1Branquias3Cavidad Abdominal y rganos2Color3Puntaje10Anlisis fisicoqumico.PH5.3NVT 26.536 miliequi/ 100g de muestra

ANLISIS DEL JUREL EN EL 15 DAS.Anlisis sensorialCaractersticasJurelSuperficie y consistencia1Ojos1Branquias2Cavidad Abdominal y rganos1Color2Puntaje7Anlisis fisicoqumico.PH5.1NVT29.368 miliequi/ 100g de muestra

GRAFICA DEL NVT VS EL TIEMPO.El grafico muestra un aumento progresivo del nitrgeno voltil total (NVT) con respecto al tiempo. Haciendo una recta contina.

GRAFICA DEL PH VS EL TIEMPOEl grafico muestra claramente la acidificacin del jurel a medida que pasa el tiempo.

El pescado comprado en el mercado ya est congelado por lo que los resultados del anlisis sensorial, pH, NVT, varan por una mal almacenamiento y transporte del mismo.

El pescado congelado entero presenta una buena apariencia general en el da 1 al da 5, pero a medida que pasa el tiempo el pescado congelado pierde frescura y por tanto el pescado congelado pasa a ser de calidad 7, esto se debe a mal almacenamiento o es que el equipo utilizado no llega a una congelacin de -20 C.

La determinacin del NVT permite identificar el grado de frescura que posee el pescado fresco y congelado, en caso de obtenerse valor superior a los lmites estimados indicar que el producto est en una etapa avanzada de deterioro.CONCLUSIONES

GRACIAS