CONCEPTO INTEGRADO DE LA GRANJA A LA MESAEl objetivo de la reduccin del riesgo se puede conseguir con especial eficacia mediantelaaplicacindel principiodeprevencinalolargodetodoel procesodeproduccin,elaboracin y comercializacin. Para conseguir la mxima proteccin de los consumidoresesfundamental quelosconceptosdeinocuidadycalidadseintroduzcanentodalacadenaquevadesdelaproduccinhastael consumo. Ellorequiereunplanteamientointegradoy sistemtico de lagranja alamesa! enqueel productor, elaborador,transportista, vendedor y consumidor desempe"an un papel fundamental para garantizarla inocuidad y calidad de los alimentos.#os riesgos alimentarios y la p$rdida de calidad pueden producirse en diversos puntos dela cadena alimentaria, y esdif%cily costoso comprobar su presencia. &n planteamientobien estructurado y preventivo que controle los procesos es el m$todo ms indicado paramejorar lainocuidadycalidaddelosalimentos. 'uchos, peronotodos, losposiblesriesgos alimentarios se pueden controlar a lo largo de la cadena alimentaria mediante laaplicacin de prcticas adecuadas, por ejemplo, buenas prcticas agr%colas(BPA)buenas prcticas de manufactura (BPM) y buenas prcticas de higiene (BP!)"Espec%ficamente en la elaboracin de productos crnicos algunas prcticas para controlaro reducir riesgos son las siguientes( C#n res$e% a la ma&er'a $r'ma (%arnes))ealizarlosanlisisdeplataformaparaevitartrabajarconcarnedemalacalidadyevitar contaminaciones cruzadas. *o utilizar carne de dudosa procedencia,preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor yde los anlisis practicados. C#n res$e% a es$e%'as ( ad'&')#s#levar un registro microbiolgico y fisicoqu%mico, se debe pedir al proveedor copia delos anlisis de sus productos. #levar un control de proveedores. C#nres$e% al ag*a *&'l'+ada&sar +nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o alagua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros ocontroles. En el &r#%ead# # $'%ad#,ebida limpieza y desinfeccin deequipos, Evitar contaminacin cruzada, Personalresponsable con conf%a, tapaboca, bata y botas, -umplir con las .P' y #levar registrosde control de limpieza de los equipos. M#l'd# # me+%lad#/rabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debecontar con bata, botas, cofia y tapabocas, -umplir con las .P', -ontrolar la temperaturamediante el uso de hielo o agua fr%a potable, Emplear aditivos autorizados por la norma yen las cantidades establecidas. Em,*&'d# ( a&ad#Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qu%micos, Evitar embutir y dejaraire en la tripa, &so de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, 0erecomienda un embutido al vacio, 1plicacin de las .P'. Es%aldad# ( %#%%'-n#impieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, -ambiar el agua empelada paraescaldado y que sea agua potable, -ontrol de la calidad de la materia prima, -ontar conregistros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros. A.*mad#&so de maderas que no contengas residuos extra"os que no deban estar presentes enlos alimentos y puedan incorporarse en el producto, 'antenimiento constante al equipo,-ontar con manuales d operacin y programas de mantenimiento. Se%ad#Evitar trabajar al airelibresedebetener unacmaraconcontrolesdetemperatura,humedad y ventilacin, 1nalizar peridicamente el proceso, 1plicar .P', )ealizarmantenimiento. En/r'am'en1lcanzar temperaturaentre2y 34-parageneral el choquet$rmicoy destruir losmicroorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, -ambiarconstantemente el agua y hielo que se utiliza, /ener control sobre tiempo y temperatura,#levar registros, 1plicar .P'. Alma%enam'enEvitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para queno haya contaminacin cruzada, -ontrolar temperaturas de refrigeracin y congelacin,/ransporte adecuado y acondicionado, 'antenimiento sistemas de refrigeracin ytransporte, 1plicar .P'.