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CARTILLA GUÍA

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

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BOGOTÁ. COLOMBIA

2020

MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS

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LOS ALIMENTOS

Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El término procede del latín alimentum

y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los

animales.

El alimento permite la regulación y el mantenimiento de las funciones del metabolismo. Sin alimentos, los seres vivos

no pueden gozar de buena salud e incluso se incrementa la posibilidad de morir. Los alimentos, por otra parte, actúan

a nivel psicológico para brindar satisfacción. En estos casos, el alimento no cumple tanto una función nutritiva, sino

que proporciona placer (como el caso de postres y dulces).

Los nutrientes son las sustancias de los alimentos que resultan esenciales para el mantenimiento de los organismos

vivos gracias a su accionar bioquímico. Estos nutrientes aportan energía y permiten metabolizar otras sustancias

que resultan vitales. Las vitaminas, las proteínas y los carbohidratos son ejemplos de nutrientes orgánicos, mientras

que el agua y los minerales son nutrientes inorgánicos.

En Colombia, teniendo en cuenta los criterios GABA, se diseñó un tren de la alimentación, donde se establecen siete

(7) grupos de alimentos, y hay una recomendación en términos de la cantidad que debe consumirse diariamente

según cada uno de los grupos, estas cantidades varían de acuerdo con la edad y la salud de las personas.

RECORDEMOS QUE… La mayor parte de los alimentos proceden de animales (carne de vaca, carne de

cerdo, pescados, etc.) y de los vegetales (frutas y hortalizas). Existen, sin embargo, alimentos de otras fuentes,

como ciertos hongos (champiñones, Orellanas).

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos o comidas preparados de origen animal listo para el consumo.

Agua envasada.

Alimentos infantiles.


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CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA (A)

ALIMENTOS DE RIESGO MEDIO EN SALUD PUBLICA (M)

ALIMENTOS DE MENOR RIESGO EN SALUD PUBLICA (B)

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los

procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado y transporte. Las

sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos,

hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza mal almacenados, materiales empleados para el

mantenimiento y utensilios, etc.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente

con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Este tipo de contaminación puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos

son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera

visible al alimento. De este grupo, la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común

de intoxicación alimentaria. La fuente más común de bacterias son las personas que manipulan o venden

alimentos con una inadecuada higiene personal.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Esta contaminación se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son

transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. Puede producirse

de dos formas: Contaminación cruzada directa o contaminación cruzada indirecta.

La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en "contacto directo" con uno

que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no

requieren posterior cocción como en ensaladas, platos fríos, jugos, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación

de los alimentos en la nevera los alimentos listos para comer presentan contacto con los alimentos crudos y estos

se contaminan.

La contaminación cruzada indirecta es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro

a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta

pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se trocea pollo cocido, los microorganismos que estaban

en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios

como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.


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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Los microorganismos son seres vivos y así como nosotros también necesitan de ciertas condiciones

externas como alimento, clima agradable y aire para sentirnos cómodos y vivir plenamente, las

bacterias necesitan de estos factores:

Humedad

Disponibilidad de nutrientes

Temperatura

Tiempo

Oxigeno

LA TEMPERATURAS COMO PRINCIPAL ARMA PARA EL CONTROL DE

MICROORGANISMOS

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Se refiere a conservar por mayor tiempo las propiedades físicas y microbiológicas de los alimentos por métodos

como:


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ALMACENAMIENTO

No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.

No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de

limpieza, etc.

No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos correctamente.

Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación de los mismos

sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este

sistema se denomina FIFO (first in, first out).

Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que

se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).

Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.

No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe

hasta que llega al consumidor final, esto es durante: su preparación, fabricación, transformación, envasado,

almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Hay casos donde es fácil determinar quién es

un manipulador de alimentos como: cocineros, camareros… Pero otras personas como un transportista que lleva los

alimentos de un lugar a otro, también se considera manipulador de alimentos, ya que tiene que saber qué hacer o no

para el correcto transporte de los productos alimenticios.

REGLAS DEL MANIPULADOR

HIGIENE PERSONAL

Uso de ropa y calzado exclusivamente del

trabajo. La ropa debe estar limpia y cuidada, y

no deberá salir con él a la calle ni a lugares

donde pueda contaminarse. Tanto hombres

como mujeres deberán usar gorro o redecilla

que cubra totalmente el pelo para impedir que

éste caiga sobre los alimentos. También sirve

para que no nos toquemos el pelo y después

toquemos el alimento.

No llevar objetos personales mientras se va a

manipular alimentos, por ello joyas,

pendientes, relojes, colgantes, pulseras,

anillos, piercings, etc… se quitarán antes de

empezar la jornada laboral. Esto se explica

porque los objetos acumulan suciedad que


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puede pasar al alimento, también pueden

caerse al alimento y llegar al consumidor final,

e incluso pueden producir accidentes

laborales por engancharnos con ellos mientras

trabajamos.

Cuidado de la limpieza del cuerpo y uniformes.

Lavado de manos con agua, jabón y

antibancterial:

- Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez

que interrumpa el trabajo

- Después de tocar alimentos crudos (para evitar

la contaminación cruzada)

- Antes de manipular alimentos cocinados (evitar

contaminación cruzada)

- Después de ir al aseo

- Después de manipular basura o desechos de

alimentos.

- Después de utilizar un pañuelo para toser,

estornudar o sonarse

- Después de comer

- Después de cobrar al cliente

- Después de fumar

SALUD

Evitar manipular alimentos en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesión en las manos.

Si presenta secreciones anormales por nariz,

oídos, ojos.

Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

El manipulador de alimentos debe estar atento

ante toxiinfecciones alimentarias de quienes

convivan con él y tomar las precauciones

necesarias para evitar contagio.

Informar a su supervisor si presenta síntomas

de enfermedad y someterse a exámenes

médicos después de ausencia prolongada al

trabajo a causa de enfermedad.

Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como:

Tocarse la nariz, restregarse los ojos o

rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe

procederse al lavado de manos).

Mojar la punta del dedo con saliva,

Toser o estornudar sobre los alimentos.

Probar los alimentos con el dedo o con una

cuchara que luego se vuelve a introducir en el

alimento.

Fumar, consumir bebidas alcohólicas, comer o

mascar chicle, mientras se manipulan

alimentos.

Llevar puestos objetos personales que puedan

entrar en contacto con los alimentos, como

anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Usar lociones, perfumes, fragancias etc.

LIMPIEZA DE COCINA Y UTENSILIOS:

Todos los utensilios que se emplean en la

producción y servicios de alimentos deben de

estar fabricados con:

Materiales fáciles de limpiar.

Materiales inoxidables y completamente

desarmables.

Capaces de soportar usos repetidos,

lavados frecuentes sin pérdida de sus

características originales

Que no transmitan olores o sabores

extraños.

Que no transmita a los alimentos

sustancias tóxicas o susceptibles de

contaminarlos.

En caso de utilizar cuchillos para cortar

carne cruda deberá limpiarse el cuchillo

con agua y jabón, después se pasará por

desinfectante antes de un nuevo uso.

Limpie y desinfecte las superficies,

equipos y utensilios utilizados en la

preparación de los alimentos.

Use los desinfectantes correctamente para

que sean efectivos. Siempre siga las

indicaciones de los fabricantes.


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No mezcle productos de limpieza. La

mezcla de desinfectante y detergente es

tóxica y no es efectiva.

Use diferentes paños desechables para las

diferentes tareas. Por ejemplo el paño que

utiliza para limpiar la cocina debe ser

distinta a la que usa para limpiar el baño.

Almacene los productos de limpieza

separados de los alimentos y fuera del

alcance de los niños.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

E.T.A´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

El alimento es el vehículo transmisor de la enfermedad, mas no el causante. Esta es la diferencia con las alergias. Las

ETA´s se presentan de tres formas:

INTOXICACIÓN:

Es causada por toxinas de origen microbiano o sintético, presentes en el alimento contaminado.

INFECCIÓN:

Es causada por la ingesta de microorganismos patógenos presentes en el alimento contaminado.

TOXIINFECCIÓN:

Es causada por los dos factores, microorganismos y sus toxinas.

¿QUÉ NECESITAN PARA VIVIR LOS MICROORGANISMOS?

Agua: que tengan humedad, o líquido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el agua que contiene

(deshidratado, desecado…) haremos que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por

microorganismos.

Nutrientes: (“comida”).

Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La temperatura de mayor peligro es entre

10ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse. Sólo el calor elimina los

microorganismos, si congelamos los alimentos (más frío que -18ºC, es decir, -18º, -19º, -20ºC…) se quedan

estables, “sin moverse” ni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, las

bacterias se multiplicarían. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se multiplican, pero muy lentamente. Por eso

es importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento.


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Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto más tiempo pase más se

multiplicarán, y mayor será el riesgo para el consumidor. Por eso es importante mantener los alimentos a

una temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones.

Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos alimentos

se les añade limón, vinagre, etc…

Oxígeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras crecen también sin oxígeno,

algunas de ellas son muy peligrosas como el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior

de las latas.

PRINCIPALES MICROORANISMOS CAUSANTES DE ETA’S

Escherichia Coli: Bacteria indicadora de

contaminación de origen fecal. Produce: dolor

abdominal, diarrea (a veces sanguinolenta),

ataques. Prevención: Correcta higiene, y

tratamiento térmico de alimentos.

Salmonella sp: Bacteria proveniente del

intestino de algunos animales, principalmente

aves y reptiles. Puede producir Salmonelosis.

Fiebre alta, dolor abdominal, dolor cabeza,

diarrea. Prevención: Cocinar adecuadamente

los alimentos. Mantener alimentos en

refrigeración a temperatura adecuada y

lavarse bien manos y utensilios antes de

manipularlos.

Vibrio Cholerae: Ocasiona colitis aguda

(diarreas severas).

Staphylococcus Aureus: Se puede

contaminar por Nariz, garganta, piel, pelo,

heridas y granos infectados de los

manipuladores. Puede producir Intoxicación

por Staphylococcus: calambres, diarrea,

vómitos, erupciones en la piel. Prevención:

Higiene del personal, y evitar toser, estornudar,

sonarse, hablar cerca de los alimentos

Clostridium sp: Bacteria anaerobia causante

del Botulismo: diarrea, náuseas, vómitos,

parálisis muscular, muerte. Prevención:

Tratamiento térmico adecuado. Una vez en el

alimento no puede eliminarse con lo cual

deberá eliminarse cualquier enlatado con olor,

sabor, color raro, o que antes de abrir esté

abombado.

Bacillus Cereus: Bacteria que forma esporas

muy resistentes al calor.

Listeria Monocytogenes: Bacteria que crece

en un alto rango de temperatura (1 °C a 45°C)

causante de listeriosis: Diarrea, náuseas,

erupciones de piel. Tiene mucho peligro ya

que es capaz de atravesar membranas, y en

embarazadas puede llegar al feto,

produciendo malformaciones. Prevención:

Buen tratamiento térmico, higiene del

personal, buenas prácticas de manipulación,

limpieza y desinfección. Almacén de alimentos

a temperatura adecuada.

SIGA LAS SIGUIENTES

NORMA PARA EVITAR

ETA’S


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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

El plan de saneamiento es un documento escrito el cual describe los objetivos, métodos, procesos y responsables de

las actividades tendientes a garantizar la inocuidad de los alimentos, se encuentra Reglamentado en el Capítulo VI

de la Resolución 2674 de 2013.

Debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluir como mínimo los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

Programa de desechos sólidos: Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.

Programa de control de plagas: Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

Programa de control de agua potable: Todos los establecimientos de que trata la presente resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.

Para la elaboración de los programas se debe tener, mínimo, la siguiente información:

• Productos utilizados.

• Fichas técnicas.

• Frecuencia de aplicación.

• Responsables.

• Procedimientos establecidos.

NOTA:


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En la elaboración de los procedimientos se deben responder las siguientes preguntas:

¿Dónde? Lugar, equipo, personal, proceso o área en el que se aplicara el procedimiento.

¿Con qué? Elementos necesarios para la aplicación (utensilios, productos químicos, EPP, entre otros).

¿Cómo? Etapas paso a paso para realizar la operación (procedimientos para el desmonte de equipos,

operaciones previas, preparación de soluciones, entre otros).

¿Cuándo? la frecuencia con la que se realizara el proceso (diario, semanal, mensual, cada vez que sea

necesario, entre otras).

¿Quién? Aquí se asigna a la persona responsable o encargada del proceso (operario aseo, producción, área

mantenimientos, o nombres específicos, entre otros).

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OBJETIVO:

Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos y establecer los procedimientos para la limpieza y

desinfección de ambientes y superficies.

Limpieza: Se refiere a eliminar los residuos

visibles (polvo, grasa, manchas, tierra etc…).

Desinfección: Se refiere a reducir lo que no se

ve (bacterias, hongos, virus etc…).

Esterilización: Se refiere a ELIMINAR por

completo los microorganismos.


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PROCEDIMIENTO PARA HIGIENIZAR

Para realizar una correcta desinfección primero debo garantizar una adecuada limpieza y se debe seguir en estricto

orden la siguiente ruta.

MANTENER EL ORDEN Y ASEO EN LOS SITIOS DE TRABAJO GARANTIZA AMBIENTES

HIGIENICOS.


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IMPORTANTE: La anterior tabla muestra la dosificación a usar en los diferentes componentes recomendada por la

SDIS para la operación de comedores comunitarios, en este caso el desinfectante es compuesto clorado Hipoclorito

de Sodio al 5.25 %, en caso de usar un desinfectante con una concentración diferente debemos reformular la cantidad

de desinfectante utilizado y por tanto esta tabla no se podría usar, también es importante tener especial cuidado de

usar solo hipoclorito sin adición de otras sustancias como abrasivos, aromas, color ni detergentes.

CONTROL DE PLAGAS

El control de plagas debe ser NETAMENTE PREVENTIVO y se refiere a controlar y garantizar todas las medidas para

evitar la proliferación, ingreso, y el anidamiento de las plagas y/o animales en los establecimientos. Las plagas hacen

referencia a seres vivos (mascotas, insectos, artrópodos, roedores, aves, rastreros etc…) que en su cuerpo

transportan microorganismos causantes de enfermedades, de ahí la importancia de su control.

CONTROL PREVENTIVO

Se deben tener en cuenta tres puntos principales.

PROLIFERACIÓN: Verificar que en los alrededores del establecimiento no se generen plagas (control de malezas,

botaderos de basuras, edificaciones abandonadas, ríos, terrenos sin construir, et.)

INGRESO: Garantizar hermeticidad en el establecimiento para evitar el ingreso de las plagas (angeos en ventanas,

espacios entre pisos y puerta menor a 1cm, rejillas de sifones bien asegurados, sellar cualquier orificio en paredes,

techos, y entradas de acometida, cortinas plásticas, etc.).

ANIDAMIENTO: Se refiere a evitar proveer refugio y alimento a las plagas (control de elementos en desuso, control

de basuras, garantizar excelentes condiciones de orden y aseo.

NOTA: Para garantizar la efectividad del programa se debe llevar registros periódicos verificando condiciones de

infraestructura (hermeticidad), control de cebos y evidencia de plagas (revisión de esquinas, rincones, evidencia del

paso de plagas como empaques rotos, heces fecales, plagas sus huevos, crías o larvas y cadáveres).


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CONTROL CORRECTIVO

Solo en caso de haber fallado con en los controles preventivos se debe pensar en controles químicos (fumigación,

geles, insecticida etc…) los cuales deben ser aplicados únicamente por empresas supervisadas por las autoridades

de control para realizar dicha actividad, se debe solicitar concepto Sanitario de la empresa, ficha técnica de productos

aplicados y descripción de las actividades realizadas.

MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS Y LÍQUIDOS

Los desperdicios y basuras se deben tener muy en cuenta, ya que gran número de brotes de intoxicación y

especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una disposición inadecuada de los mismos, pues son

un factor para la generación de plagas, aumento de microorganismos en el ambiente, malos olores, problemas medio

ambientales y en general aumentan los riesgos de contaminación de alimentos.

Canecas: deben ser de material resistente y acorde al tipo de residuo y las condiciones específicas de manejo, debe

considerarse la capacidad acorde a los tiempos y volúmenes de generación, deben estar rotuladas de acuerdo a cada

residuo y solo deben usarse para este fin. Para evitar la descomposición y producción de bacterias debemos tener

en cuenta lo siguiente:

Las canecas no deben llenarse hasta el tope.

Deben tener tapas que eviten la entrada de plagas y la salida de olores

En su interior siempre deben tener una bolsa de plástico en lo posible de color para facilitar su identificación

al momento de la disposición final (orgánica, inorgánica, peligrosa, reciclable, entre otros).

Deben permanecer limpias por fuera y por dentro

Deben lavarse y desinfectarse inmediatamente después de ser vaciadas y colocarle la bolsa correspondiente.

MANEJO AMBIENTAL DE LOS RESIDUOS

La acumulación de residuos en las ciudades se ha convertido en un gran problema por la cantidad en su generación

y los inconvenientes para su disposición final. Como una solución viable a la acumulación de residuos se tiene el

reciclaje, la posterior reutilización de los materiales reciclados es la mejor forma de evitar la extracción y

transformación de nuevas materias primas, así como también la disminución en la cantidad de residuos generados.

¿QUÉ ES RECICLAR? Es la extracción selectiva de materiales de los desechos, con el fin de obtener materias

susceptibles de nuevos usos, la mayor parte de estos residuos son recicladas como: papel, cartón, chatarra, metal,

plásticos, vidrios, materia orgánica, no admiten reciclaje los residuos químicos, radioactivos y otras sustancias

biológicas.


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DISPOSICIÓN Y CLASIFICASIÓN Si dentro del establecimiento se quiere un programa de reciclaje para contribuir a

mejorar el medio ambiente, existen normas guía como la NTC 024/ Icontec para la clasificación de los residuos por

color de acuerdo a su material como se muestra.

CONTROL DE AGUA POTABLE

Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, con el fin

de eliminar esos microorganismos nocivos. Se debe destacar que la dureza (concentración de minerales en el agua)

y el sarro son factores que neutralizan o disminuyen la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Por ello,

hay que tener en cuenta la calidad del agua (realización de pruebas fisicoquímicas).

LAVADO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA:

Los tanques de almacenamiento deben tener un acceso adecuado para su inspección. Su tapa debe estar colocada

correctamente para evitar la entrada de partículas de polvo, bacterias, insectos o agua lluvia lo que altera la calidad

del agua y aumenta la proliferación de microorganismos perjudiciales para la salud. Los tanques deben lavarse,

mínimo dos veces al año según (Resolución 2190 de octubre 04 de 1991) Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115

de 2007.


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LEY DE INFORMACIÓN ALIMENTARIA (ALÉRGENOS)

De acuerdo con la Normatividad 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) desde el

13 de diciembre de 2014 todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus

productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente.

Es obligatorio informar:

Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc.)

Crustáceos y productos a base de crustáceos

Huevos y productos a base de huevo

Pescado y productos a base de pescado

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Soja y productos a base de soja

Leche y sus derivados

Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc.)

Apio y productos derivados

Mostaza y productos derivados

Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Dióxido de azufre y sulfitos

Altramuces y productos a base de altramuces

Moluscos y productos a base de moluscos


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PREVENCIÓN DE COVID – 19

No existen casos conocidos de transmisión de la enfermedad mediante los alimentos. Sin embargo, pruebas de

laboratorio han confirmado que el COVID-19 puede sobrevivir fuera de un huésped humano desde pocas horas hasta

varios días. Ante lo anterior es importante enfatizar las medidas de seguridad e higiene alimentaria.

Los manipuladores de alimentos jugamos un papel muy importante en una posible transmisión de la enfermedad.

Por ello, debemos conocer y aplicar las medidas recomendadas actualmente para reducir las posibilidades de

transmisión de la enfermedad por medio de los alimentos.

MEDIDAS DE RELACIONADAS CON LOS TRABAJADORES Y SU ENTORNO

Conocer y reconocer los síntomas de la infección por COVID-19: En caso de sospechar una posible

infección, notificarlo a la empresa (por teléfono o por correo electrónico) facilitando información fiable en

las primeras etapas de la enfermedad para poder ser retirado(a) lo antes posible del puesto de trabajo.

Intensificar las medidas de higiene personal: Lavarse regularmente las manos con agua y jabón (y si es

posible, también con gel hidroalcohólico) durante un mínimo de 20 segundos. Especialmente después de ir

al baño y a pesar de que actualmente no se ha notificado ningún caso ni hay pruebas de transmisión fecal-

oral del COVID-19.


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Cubrirse la boca y la nariz al toser o estornudar.

Desechar los pañuelos de papel, papel de cocina o similares después de su utilización y lavarse las

manos tras deshacerse de ellos.

Desinfectar con frecuencia las superficies de trabajo y los puntos de contacto común (botones,

palancas y puertas de electrodomésticos, pomos de las puertas, etc.).

Utilizar los Elementos de protección personal (EPP): mascarillas, guantes, redecillas para el pelo, calzado

específico, adecuado. Los guantes deben ser sustituidos a menudo y las manos lavadas después de ser usados,

incluso antes de ponerse un nuevo par. Deberán sustituirse siempre después de cualquier actividad no

relacionada con la alimentación (coger una caja, abrir o cerrar una puerta o ventana, atender una llamada de

teléfono, vaciar una papelera, etc.). No hay que tocarse la boca ni los ojos cuando se utilicen guantes.

Aplicar medidas de distanciamiento físico: (al menos 1 metro de separación entre trabajadores), o

solicitarlas a la empresa en caso de no haberlas. Cuando resulte complicado aplicar estas medidas, los

empresarios deberán prever otras igualmente eficaces para proteger a sus empleados.

Realizar cursos de reciclaje sobre las medidas de higiene alimentaria específicos referentes al COVID-

19: para evitar o minimizar el riesgo de contaminar los alimentos o los envases durante su manipulación.

Obtener la información de fuentes oficiales confiables: preferiblemente de autoridades y organizaciones

gubernamentales nacionales o internacionales y de publicaciones científicas de alto impacto. Evitar en todo

momento las fuentes periodísticas de escaso rigor o con tendencia a crear contenido sensacionalista.

Contrastar la información con fuentes oficiales y científicas antes de sacar conclusiones precipitadas y,

mucho menos, participar en la difusión de bulos en Internet y redes sociales.

MEDIDAS RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS

Tener especial cuidado con los alimentos no envasados.

o Desinfectar con frecuencia las superficies y los utensilios que estén en contacto directo o indirecto

con los alimentos.

o Cambiar de guantes antes y después de tocar la comida.

o Disponer un lugar visible y bien señalizado a la entrada y salida, una solución hidroalcohólica para la

higiene de manos.

o Envolver en plástico, papel o celofán todos los productos de panadería y confitería.

o Para productos que se venden a granel, deberán exponerse siempre bajo vitrinas de plexiglás,

facilitándose pinzas y bolsas de modo que los clientes puedan autoabastecerse.

Dejar en un lugar aislado los alimentos que se acaban de recibir o comprar durante unas horas (siempre que

no requieran de refrigeración).

Limpiar y desinfectar antes de su almacenamiento los envases alimentarios de los que no se pueda

prescindir.

Deshacerse lo antes posible de los envases alimentarios que no sean imprescindibles, como cartones o

yogures, depositando los contenidos en envases seguros previamente desinfectados.

Seleccionar proveedores de alimentos de confianza y cercanía. Cuanto más se reduce la cadena de

intermediarios y las operaciones de transporte entre productor y consumidor, menos riesgo de exposición

al COVID-19.

Desconfiar de los proveedores de alimentos que no puedan garantizar la seguridad en materia de COVID-19

de los procesos de producción y transporte de sus productos.


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Preferir el pago por tarjeta u otros medios electrónicos. Cuando no sea posible, se recomienda el uso de gel

desinfectante de manos después de entrar en contacto con el dinero.

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