TALLER DE SUSHI Y COCINA ASIÁTICA

Paso 1.

Lavar el arroz durante mucho rato bajo el grifo hasta que el agua salga

transparente.

Paso 2.

Dejarlo secar una media hora para que se quede blanquecino. Aumenta su color

blanco y se queda muy suelto y muy agradable al tacto. Ya ha perdido gran parte

del almidón que haría que te quedase excesivamente compacto.

Paso 3.

Poner el arroz junto con un volumen similar de

agua, quizás un poquito más (1: 1 y 1/4), en

frío. Lo disponemos en una olla

(preferiblemente acero inox) y cocinamos a

fuego muy fuerte. Dejamos que hierva

durante un par de minutos destapado. Luego

bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer

tapado hasta que el agua se evapore (unos 15

minutos en total). Retirar del fuego.

Paso 4.

Lo tapamos con un paño húmedo y lo dejamos reposar un ratito

Paso 5.

Pasamos el arroz a unhangiri (es una fuente de madera o barril usado en los pasos

finales en la preparación del arroz para el sushi) y lo mezclamos con el vinagre

especial para sushi o sushizu. La cantidad oscila entre 100-150 ml por 1/2 kilo de

arroz, pero yo os recomiendo ir vertiendo poco a poco el vinagre sobre el arroz y

removiendo con una pala de madera o shamoji, hasta que adquiera un punto

ligeramente pegajoso, pero el grano se mantenga entero. Debéis realizar este

proceso en un recipiente no metálico, siempre mejor que sea en un hangiri.

El vinagre para sushi se puede hacer o comprar ya preparado. Me parece muy

práctico el que se vende ya hecho, os aligerará todo el proceso.

Paso 6.

Abanicar el arroz. Muchas veces, para evitar que el arroz se siga cocinando se baja

la temperatura abanicando el arroz, no es indispensable, y sería el último paso. Ya

tenemos listo nuestro arroz para sushi.

RECETAS DEL CURSO:

GYOZAS ESPECIADAS CON JENGIBRE

Ingredientes:

1 paquete de obleas de masa wonton

Para el Relleno:

100 g de carne de cerdo picado

1 cucharadita de clara de huevo

1 par de hojas de col china picadas

1 cucharadita de jengibre rallado

1 cucharadita de pimienta blanca

3 shiitakes rehidratadas y troceadas

2 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de sal 1 cucharada de azúcar

Preparación:

Picar las setas y la col muy finas, saltear ligeramente con aceite y sal. Retirar del

fuego y picar todavía más fino. Mezclar con la carne y el resto de ingredientes.

Rellenar cada oblea con una cucharadita de relleno. Hacer al vapor o a la plancha y

servir con salsa de soja y jengibre picado fresco.

NIGIRIS VARIADOS

Preparación del nigiri:

250 g de arroz especial para sushi

Vinagre para sushi

150 g de salmón ahumado

100 g de atún fresco (descongelado)

wasabi

Preparación del nigiri:

Humedecerse las manos y fabricar pequeñas bolas alargadas y compactas.

Reservar para decorar.

Filetear el pescado o cortarlo en tacos. Decorar opcionalmente con alga nori.

MAKISUSHI O SUSHI ROLLS

Makisushi de salmón ahumado, aguacate, queso crema, cebollino y huevas

Ingredientes:

2 láminas nori especial sushi

150 g de arroz especial sushi

1/2 aguacate cortado en “palitos”

1 cucharadita de wasabi

100 g de salmón ahumado

2-3 cucharadas de queso de untar

10 tiras de cebollino

2 cucharadas de falso caviar

salsa de soja

Esterilla especial para sushi

Preparación:

Para preparar el alga, la colocaremos sobre la esterilla, pondremos encima una

capa de arroz y en el centro el aguacate, tiras de salmón ahumado, queso de untar,

cebollino y huevas. El wasabi es opcional y se asocia con el pescado o podemos

untarlo al alga.

Con cuidado enrollaremos el alga con el fin de formar un rollo compacto. Dejaremos

un trozo de alga sin rellenar que es el que sellará en rollo para cerrarlo. Para

sellarlo hay que humedecerlo con agua y presionar. Para que no se "abra",

podemos poner esta parte hacia abajo y refrigerar de modo que acabe por sellarse

del todo.

Cortamos el rollito por la mitad y los trozos sobrantes en 6-8 trozos iguales.

URAMAKI O CALIFORNIA ROLL

Uramaki: el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos

o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el

exterior y el nori se encuentra en el interior. El relleno está en el centro rodeado

por una capa de nori, luego una capa de arroz. Puede estar decorado por la

superficie con sésamo, cebollino, huevas, etc.

Pasos para fabricar uramaki:

1. Cubrir media hoja de nori (papel de alga) con una capa fina de arroz

2. Darle la vuelta y colocar la parte del arroz en contacto con una lámina de

film transparente que quede entre la nori y la esterilla

3. Untar ligeramente de wasabi la zona del alga que está delante de

nosotros

4. Disponer el relleno en el centro del alga

5. Formar un rollito con los dedos.

6. Colocar una hoja de film transparente sobre el rollito.

7. Prensar, enrollar dentro del makisu (esterilla de Bambú).

8. Cortar y servir el rollito.

Esto nos valdrá como referencia para todos los uramakis. A veces se les denomina

Rollitos California, ya que fue en este estado donde se puso de moda un uramaki

con cangrejo y otros productos típicos de esta zona. Surgió como una opción para

aquellas personas que no les gustaba la textura del alga y el pescado crudo.

Muchas veces se denomina rollito california o california roll a cualquier uramaki.

Uramaki de cangrejo, pepino y aguacate con panko crujiente

Ingredientes:

2 láminas nori especial sushi

150 g de arroz

6 palitos de cangrejo cortados en juliana

1 cucharadita de wasabi

½ aguacate cortado en “palitos”

¼ de pepino en tiras

salsa de soja

Esterilla especial para sushi

Panko (pan rallado japonés)

wasabi

Preparación:

Freír el panko y disponerlo encima de papel absorbente para eliminar el aceite

sobrante.

Prepararemos el rollito según las indicaciones del uramaki. Cada rollito llevará 3

palitos de cangrejo cortados en juliana, aguacate y pepino. Cortamos y decoramos

con una pequeña cantidad de panko frito.