CURSOS NAVIDAD

DIA 1: menú nochebuena

Volovanes rellenos de setas a la crema y jamón deshidratado

Ingredientes:

250 g de setas

Ajo

perejil

Salsa de soja

4 lonchas de jamón serrano

1 cucharada sopera de harina

250 ml de leche desnatada

Sal

4 volovanes grandes u 8 medianos

Preparación:

Deshidratar jamón:

Para realizar el jamón crujiente o sal de jamón, necesitamos

precalentar el horno. Luego forrar la bandeja del horno con

papel encerado y disponer las lonchas de jamón en la rejilla

justo por encima de la bandeja.

La idea es que el jamón se vaya deshidratando poco a poco,

y goteará sobre la bandeja, por eso la forramos con papel,

para que no se produzca humo dentro del horno. La

temperatura ideal es de 110ºC durante unos 10-15 minutos,

luego subimos a 150ºC y dejamos que consiga la

consistencia. No hay duda, cuando está listo su textura es

muy crujiente.

Tenemos que dejarlo enfriar ligeramente, y rompe con

facilidad así que cuidado al sacarlo del horno.

Volovanes:

Adobar las setas ya limpias y troceadas con ajo, perejil y salsa

de soja, y saltearlos en la sartén con una cucharada de

aceite de oliva y dejar rehogar a fuego lento. Cuando estén

ligeramente tiernos, añadir una cucharada de aceite de

oliva, y posteriormente la harina removiendo para que no se

produzcan grumos.

Incorporar poco a poco la leche y salpimentar al gusto. Dejar

cocer la bechamel durante unos 10 minutos removiendo de

vez en cuando.

Rellenar cada volován con la bechamel de setas y decorar

con el jamón deshidratado.

Rissotto negro de choco en su tinta y

langostinos en tempura

Ingredientes:

250 g de arroz bomba

1 choco de 500 g limpio (pedir

que os guarden la tinta del

choco)

Tinta de choco (tinta de calamar

extra por si nos hace falta)

1 pimiento verde

1 cebolla grande

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Sal

Vino blanco

Caldo vegetal o de pescado

Langostinos en tempura

8 langostinos

3 cucharadas de harina de tempura

Aceite de girasol

Preparación:

Cortar el choco en trozos y cocinarlo junto con dos

cucharadas soperas de aceite, una cucharadita de sal y ½

vasito de vino blancoa fuego bajo unos 20 minutos.

Incorporar en otro recipiente donde vayamos a realizar el

risotto, 2 cucharadas de aceite de oliva y preparar un sofrito

con la cebolla y el ajo picados. Añadir una cucharadita de

sal. En cuanto la cebolla comience a estar tierna incorporar el

pimiento verde picado.

Incorporar el choco parcialmente cocinado al sofrito junto

con una cucharadita de pimentón. Cocinar a fuego lento y

tapado unos 10-15 minutos.

Pondremos al fuego el caldo vegetal o de pescado. Vamos a

necesitar unos 3 volúmenes de líquido por volumen de arroz

como mínimo (1taza de arroz-3 de caldo).

Incorporaremos el arroz y si es necesario, otras dos

cucharadas de aceite para que el arroz se impregne

completamente. Removeremos continuamente e

incorporaremos el líquido poco a poco. La tinta del choco la

disolveremos en la primera cantidad de caldo que se añada

al arroz. Comprobaremos punto de sal y lo corregiremos.

Removeremos mientras añadimos el resto de líquido, y

retiraremos del fuego en cuanto el arroz esté al dente.

Langostinos en tempura:

Pelar los langostinos y dejar la cola o placa del final. Batir la

harina de tempura con el agua. Rebozar cada langostino y

freír con abundante aceite.

Emplatar el risotto y decorar con los langostinos en tempura.

Filloas rellenas de bica versión tiramisú con caramelo de licor

café

Masa de las filloas:

75 g de harina

125 ml de leche

1 huevo

sal

Relleno:

250 g de bica

2 cucharadas de Licor café

250 ml de nata liquida para montar

50 g de azúcar glass

Cobertura:

Licor café

Azúcar

Cacao puro

Preparación:

Preparar las filloas:

Calentar la sartén y pincelarla con aceite o mantequilla.

Llenar un cucharón sopero de masa hasta un poco más de la

mitad (esa será nuestra medida) y con un movimiento rápido

cubrir el fondo de la sartén. Dejar que cuaje. Separar los

bordes y darle la vuelta para dorar la otra cara. Reservar las

filloas

Batir la nata y mezclar con el azúcar. Reservar en la nevera.

Deshacer con las manos la bica y añadir dos cucharadas de

licor café. Mezclar bien con la nata y rellenar con esta mezcla

las filloas.

Caramelo de licor café:

50 g de azúcar

1 cucharada de agua

2 cucharadas de licor café

Para preparar el caramelo de licor café, hacemos un

caramelo con azúcar y una cucharadita de agua, y luego

incorporamos el licor café. Servir inmediatamente, usando el

caramelo para decorar las filloas. Por último espolvorear con

cacao en polvo.