TALLER DE COCINA PERUANA

RECETAS DEL CURSO:

COCKTAIL PISCO SOUR

Para la bebida:

7 1/2 oz (225 ml) Pisco 1 clara de huevo 2 1/2 oz (75 ml) de zumo de limón Hielo

Para hacer el almíbar:

1/2 taza de azúcar 3 cucharadas de agua

Para servir:

Amargo de Angostura

Preparación:

Para preparar el almíbar de azúcar:Poner 1/2 taza de azúcar en una olla pequeña con 3 cucharadas de agua, justo lo suficiente para humedecer el azúcar. Hierva a fuego lento removiendo con la cuchara, hasta que se disuelva todo el azúcar. Sacarlo del fuego y dejar enfriar por unos cuantos minutos.

Para preparar el Pisco Sour:

Añadir el jugo de limón y el Pisco al almíbar tibio y bata fuertemente hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado bien. Vierta la mezcla en el vaso de la licuadora y añada la cantidad de hielo suficiente hasta duplicar el volumen del líquido.

Licuar a velocidad máxima por 30 segundos aproximadamente hasta desintegrar totalmente el hielo.

Añadir una clara de huevo y licuar nuevamente a velocidad máxima por 1minuto. Verter todo en una jarra y servirlo inmediatamente

Tradicionalmente se añade una gota de Amargo de Angostura en la mitad de la espuma en cada vaso.

La mezcla básica es de 3 partes de Pisco por 1 parte de jugo de limón y 1 parte de almíbar

TIRADITOS Y CEVICHES VARIADOS

El tiradito es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, en una salsa picante fría y ácida.

Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana, y aunque comparte con el ceviche la cocción en jugo de limón difiere de éste en la forma de cortar el pescado y la ausencia de cebolla.

¿Cuál es la diferencia entre el ceviche y el tiradito?

1. El corte. Mientras que el primero es sinónimo de cubos perfectos y translúcidos, el segundo lo es de cortes laminados.

2. La cebolla. El tiradito no contiene cebolla, mientras que el ceviche sí.

Ambos puedes llevar perejil, cilantro, rocoto, ají, choclo y camotes.

CEVICHE DE ATÚN

Ingredientes:

solomillo de atún 400 gZumo de 5 limones3 cebollas, cortadas en juliana2 ajíes frescos, sin semillas ni venas, picados8 hojas de lechuga6 tajadas de camote cocido6 tajadas de choclo cocido

1 cucharada de cilantro picado1 cucharada de perejil, picado1 cucharada de ají amarillo molido1 cucharadita de ajos molidosSalPimienta

  

 Preparación:

Mezclar la cebolla en juliana con el jugo de los limones y el apio picado.

Agregar el atún cortado en trozos y añadir los ajíes frescos picados, el ají molido, el ajo molido y mezclar bien.

Sazonar con sal y pimienta y dejar reposar por 30 minutos aproximadamente.

Colocar en una fuente, espolvorear con perejil y culantro picado y adornar con hojas de lechuga. Servir acompañado con rodajas de camote y choclo.

CEVICHE DE CAMARONES A LA PIEDRA

Ingredientes:

1 kg de camarón (o langostino si no lo encontramos aquí 6 limones 4 ajíes amarillos 2 rocotos rojo 1 rama de perejil Aceite de oliva o vegetal 2 cebollas rojas 1 camote 2 choclos tiernos Lechuga fresca

Preparación:

Cortarlo y quitar las pepitas del ají amarillo. Lo vamos a blanquear unos minutos en agua hirviendo y luego lo licuamos con un poco de ajo y aceite.

Cortar el rocoto en 2, retirar las pepitas y blanquearlo tres veces en agua, luego licuar.

Cocer el choclo y el camote y reservar. Cortar la cebolla y lavar y deshojar la lechuga. Reservar.Limpiamos los camarones, retirar las cabezas y las cáscaras. Las colas las colocamos en un bol agregamos sal, pimienta y jugo de limón y dejamos que se maceren.

Las cabezas las salteamos en una olla con un poco de mantequilla y luego agregamos  media taza de agua y tapados, una vez salteados lo retiramos del fuego y lo licuamos pasamos por colador y reservar esa crema.

Preparación final: En una sartén agregar un poco de aceite de oliva calentar y saltear los camarones. Incorporar el ají y el rocoto, junto con la crema de saltear las cabezas. Incorporar la cebolla, el choclo, el camote y la lechuga picadas y servir.

TIRADITO DE SALMÓN

Ingredientes:

400 g de solomillo de salmón o salmón ahumado 4 limones 2 dientes de ajo 1 cucharada picada de perejil 1 cucharada picada de cilantro Sal Pimienta

Lo primero que debes hacer, aproximadamente diez minutos antes de dedicarte a filetear el pescado, es macerar el jugo de limón con ajo, perejil, culantro, sal y pimienta al gusto.

Limpia y corta el pescado en láminas muy delgadas en forma de tiras y sazónalo con sal. Colócalas en un plato sobreponiéndolas ligeramente unas con otras.

La crema de ají:

Limpia cuidadosamente los ajíes: retira las venas, las semillas y córtalos en trozos. Luego, durante 5 minutos, blanquéalos en agua hirviendo con una pizca de azúcar. Retira los ajíes y fríelos con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén dorados, lleva los ajíes y el aceite a la licuadora para hacer la crema.

Una vez hecho esto, mezcla la crema con el macerado de limón y viértela sobre las láminas de pescado bañando cada una de ellas. Deja reposar durante unos 5 minutos aproximadamente y decora el plato. Puedes acompañar el plato con lechuga, choclo desgranado, rodajas de camote o yucas fritas.

LOMO SALTADO

Ingredientes:

1 kg de carne de lomo 3 cebollas medianas peladas Patatas o camote 200g 4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas (Si no consiguen ají amarillo,

pueden ponerle pimiento picado). 4 tomates cortados en trozos 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de vinagre balsámico (o tan solo vinagre blanco si es que no

tienen el balsámico) 2 cucharadas de salsa de soja 1 ¼ taza de aceite ½ cucharadita de jugo de limón Sal Pimienta

Preparación:

Freír en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras. Retirar la carne del fuego y reservar.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.

Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají cortado en tiras largas, salsa de soja, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.

Añadir carne y zumo de limón. Mezclar bien.

Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.

Freír las patatas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.

Espolvorear con perejil picado.