COSTUMBRES Y RECETAS MEDIEVALES

MESAS, MANTELES Y BANQUETES

El uso de equipamientos móviles, desmontables y plegables se remonta al menos hasta el siglo XVIII, incluso la mesa tiene esta característica. Está compuesta de caballetes de sujeción - trípodes- sobre los que se alineaban ejes unidos por travesaños fijados por la parte inferior.

Las mesas se recubren siempre con grandes manteles decorativos que testimoniaban el estatus social del propietario de la casa; no era importante embellecer la mesa, pues quedaba cubierta por el mantel, al máximo se decoraban las patas de los caballetes.

El éxito de las mesas de caballete duró mucho, debido a su practicidad y adaptabilidad al número de comensales: se podían colocar en forma de L, U o en filas paralelas. Resultaban perfectas para fiestas y convites celebrados en el exterior y que, sobre todo hasta el 1400, representaban ante los hambrientos ojos del pueblo el rito del banquete del Señor.

En las pausas entre uno y otro plato, se entretenía a los comensales con intermedios animados, danzas, representaciones, canciones, pantomimas, espectáculos circenses...

A menudo, se elegía un tema, normalmente mitológico o extraído de la literatura cortés, que inspiraba las sucesiones de los intermedios y de los platos.

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos:

* HIELO

* AIRE

* SAL

* HUMO

Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación :

* ENFRIAR/ CONGELAR

* CURAR

* SAZONAR

* AHUMAR

Ya en el Medievo existían, sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración. Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales, eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad: por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire.

Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año

LAS BUENAS MANERAS EN LA MESA MEDIEVAL

... y acuérdate de limpiarte la boca antes de beber del vaso.

Éste es uno de los consejos que en el tardío 1200 un anciano señor daba a un joven que quería figurar entre la alta sociedad de la época. Consejo todavía vigente y que ha pasado indemne el curso de los siglos. De hecho, ya en el Medioevo se codifican una serie de reglas de buena educación en la mesa (considerad que la preparación de la mesa consistía en una tabla con dos caballetes, y dos series de manteles que la cubrían).

Por cada comensal se colocaba un cuenco de cerámica o madera envejecida donde se servía la sopa o cualquier otro plato a base de caldo. Un segundo plato llano se metía bajo el cuenco, y podía ser de cerámica o de madera; en algunos casos se utilizaban platos hechos de un pan especial llamado Mense (de aquí la palabra española "mesa"). Finalmente, se servía una cuchara, y correspondía al comensal traerse un cuchillo.

Cada dos personas se colocaba un jarro del que sorber las bebidas.

Poner la mesa era muy diferente de lo que actualmente definimos como lo mínimo indispensable para poder comer.

De hecho el tenedor nace en Venecia en el tardío s.XIV, mientras que el cuchillo se coloca junto a cada comensal sólo a partir del s. XVII.

Finalmente, el mantel ya se conocía y utilizaba, pero era la guinda sólo en la mesa de los más ricos.

Con este tipo de preparación, era necesario conocer un mínimo de buenas maneras para no poner a los comensales en un aprieto.

En consecuencia, nace así el llamado "tratado de las buenas costumbres", donde las reglas más importantes eran:

* No se puede hablar con la boca llena, y se debe masticar en silencio sin que se vea lo que tienes en la boca

* Límpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servirá en las mismas copas

* No te limpies las manos en la chaqueta o en el mantel, sino en la servilleta o lávalas en el aguamanil.

* No te limpies los dientes con el cuchillo y no emitas ningún ruido desagradable que pueda provocar asco a la persona que se sienta junto a ti.

* No cojas la ración más grande y no revuelvas en las porciones ya cortadas buscando la más exquisita.

* Pon atención en no manchar tu vestido ni el de los demás comensales.

* No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, úsala para limpiarte la boca y las manos.

Estas recomendaciones de buenos modales, que en gran parte se pueden aplicar todavía hoy, nos recuerdan que ciertos comportamientos resultaban desagradables también en el siglo XIII.

Las mismas reglas de buena educación vienen descritas en el Menanger de Paris escrito en el S. XIV, donde un marido enseña a su joven esposa a mantener con decoro la casa, a cocinar y a poner la mesa como es debido.

Este cuidado por las buenas maneras demuestra por tanto que la Edad Media no es una época donde se preparaban suntuosos banquetes para regocijarse alegremente y para atiborrarse de carne y de caza sin un mínimo de decoro, sino que eran eventos bien codificados, donde el modo de presentarse y de comportarse eran tan importantes como lucir un buen vestido.

ESPECIAS

Jengibre

Tiene un sabor ligeramente picante y muy aromático y combina bien con platos dulces y salados. Probablemente fue la especia favorita de la Edad Media (tras la pimienta), aunque en el Renacimiento parece perder terreno ante la canela.

Se usa la raíz pelada y picada o, si no hay a mano, el polvo de ésta.

Canela

Probablemente la especia favorita del Renacimiento (dejando a un lado la pimienta). Tiene propiedades antisépticas y, sobretodo, es muy aromática y deliciosa.

Azafrán

Hoy la especie más cara del mundo y tampoco barata en la Edad Media. Alegra el paladar y la vista.

Cardamomo o Granos de Paraíso

Semilla de sabor muy fuerte pero refrescante, a usar con delicadeza para los mejores resultados.

Nuez moscada

Aromática y algo picante.

Flor de macís

Es la cáscara de la nuez moscada, de sabor parecido a dicha nuez, pero más amargo.

Pimienta

Probablemente la negra, aunque la blanca y la verde pueden también haber sido utilizadas ya que proceden de la misma planta (son tratadas de diferente forma). La pimienta roja procede de América por lo que no hubiera sido usada en la época que nos ocupa.

Clavos (de olor)

Otro para usar con cuidado, pero imprescindible en la cocina medieval y renacentista. Lo tengo tan asociado a los banquetes que para mí incluso "huele a medieval".

Cilantro o culantro (las "semillas")

Lo que nos parecen semillas son en realidad las frutas de la planta secas. Tienen un sabor diferente al de las hojas por lo que no se deben sustituir mutuamente.

Buenas especias:

A menudo las recetas especifican echar esto, lo otro y lo demás allá y después añadir "buenas especias". A falta de una mejor explicación, me parece creíble que la expresión se refiriese a la pimienta. Apoyando esta creencia, me parece que las "buenas especias" aparecen en recetas en las que no se especifica la pimienta. Pero también podría haber sido una mezcla, variable o fija, que contuviese pimienta y alguna otra especia.

HIERBAS

Quizás las más populares fueran el perejil, el cilantro y la menta/yerbahuerto/hierbabuena. Pero también hierbas como la mejorana y la salvia aparecen bastante. A menudo aparecen en combinación, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa. El gusto por el cilantro y el hierbahuerto en los platos salados ha perdurado en la cocina canaria y de algunos países latinoamericanos.

Una lista más completa sería:

* Ajedrea

* Cilantro

* Hinojo

* Mejorana

* Orégano

* Menta o yerbabuena o yerbahuerto

* Mostaza

* Perejil (también se usaba la raíz)

* Ruda

* Salvia

* Tomillo

OTROS CONDIMENTOS

El sabor predominante en la cocina era el agridulce. El azúcar con agraz (zumo de uvas verdes, ácidas o equivalente) o vinagre o zumo de naranjas (amargas en aquella época) es una combinación favorita. Los limones también se usaban pero menos que las naranjas, que se usaban para lo que hoy el limón (pescados, dar un toque agrio, etc.)

También juegan un gran papel la leche de almendras (agua batida junto con almendras machacadas y aromatizadas), el agua de rosas y el vino. El lardo (o beicon) se usa tanto para obtener manteca como para suavizar las carnes y dar sabor a las verduras.

LA COCINA PERSA Y ÁRABE CLÁSICA

Como ya apuntamos al final de nuestro anterior artículo, la cocina persa sirve de transmisora de las cocinas china e hindú. Junto a las sedas y las especias procedentes del extremo Oriente, llegaron a Bagdad, la pasta y los helados.

De las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes, y gracias a éstos, a través de Sicilia, entraron en el Occidente cristiano.

Al Palermo árabe de Ibn Gubair pertenecen los dos más antiguos y venerados documentos sobre macarrones. De China vino el arroz, la caña de azúcar y las aves de corral, gallos, faisanes, etc. La técnica del sorbete (del ár. "sarib", pasa de China a India y de aquí a Persia, donde se tiene noticias de que en el siglo VI ya se hacían helados de esencia de rosas, de frutas y de pistachos (alfóncigos).

La elaboración del helado de pistachos es la siguiente:

Se pican 100 gramos de pistachos en el mortero hasta convertirlos en una pasta y se añade un litro de leche previamente hervida, dejándolos en infusión durante una hora. Poner cuatro yemas de huevo y 250 gr. de azúcar en una pequeña cacerola, batirlo con una cuchara de madera hasta que quede una masa blanca y espumosa, y añadir la leche con los pistachos. Remover al fuego y retirar cuando empieza a hervir. Pasar la crema por el tamiz, dejar enfriar e introducir en la heladora o en el congelador.

La cocina de los árabes del desierto, de los primeros mahometanos, respondía a una alimentación simple, consistente en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos.

La cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. Con todo, los países del litoral Mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Líbano. En el recetario de la cocina árabe predominan los potajes, cocidos y estofados.

El "cuscús", el más emblemático de los platos árabes, es un soberbio producto de la cocina de la evaporación. Sin la intervención de la carne, también son famosos en la cocina árabe, desde hace cientos de años, la "baba ghannoug" que es un puré que, en Egipto, realizan con berenjenas peladas y asadas al horno, con "tahine" o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de limón, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero; "hummus bi tahine" que consiste en un puré de garbanzos, con "tahine" y el mismo aliño; "tabbouleh" es un plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.

Veamos la elaboración de un plato de un sabor recio y muy conocido en la cocina árabe: "judías verdes al estilo oriental".

Se eliminan los hilos de 600 gr. de judías verdes, se lavan y se cuecen en agua salada hirviendo, durante 10 minutos. Poner en una cacerola una cebolla picada con aceite, sofreir lentamente; agregar las judías, rociarlas con un vaso de vino blanco y un cucharón de caldo, añadir una cucharada de pasas de Corinto (previamente ablandadas en agua caliente) y una cucharada de piñones, sazonar con sal y pimienta y

cocer, con el recipiente tapado, quince minutos. Adicionar ahora dos cucharadas de salsa de tomate especiada y una ramita de menta picada, amalgamando bien.

En el siglo VI comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Península, pero fueron después los expertos hortelanos musulmanes quienes desarrollaron este cultivo. En los siglos siguientes los árabes fueron trayendo la caña se azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, el naranjo, la morera, el almendro, el membrillo, la palmera datilera y las alcachofas. Gracias a un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispanoárabe conocemos del gran uso que se hacía en nuestras tierras de la cebolla y canela, el azafrán, poleo, cilantro, la albahaca, orégano, comino, jenjibre, espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así como que se sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de rosas o flor de azahar.

El escritor de Bagdag, Ziryab, en el siglo IX, dejó escrito cómo en España los comensales también comían sentados blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan. Como en el resto del mundo árabe, en la España de los califas, el vino no se bebía durante las comidas sino en reuniones de amigos alegres, en las que las mujeres quedaban excluidas, donde se cantaba, se recitaba y se bebía, tal como se hacía en las ancestrales culturas griega, romana y china.

Bibliografía:

* China, Charles Meyer, Hachette

* La huella árabe en España, Marinella Terzi, Ed. Cículo de Lectores

Comida Medieval:

Se dice que la comida medieval era muy poco refinada. La

falta de saber estar en la mesa, contrasta con sabores insólitos como la leche de almendras, el agua de rosas, el agridulce y el exótico encanto de especias olvidadas.

En la Edad Media, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva ya que la viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas y legumbres. La conservación del pescado era una limitación para poder prepararlo fuera de la costa si no estaba desecado y salado .

Sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era el trío: queso, azúcar y canela; y entre las carnes más habituales procedían de los cuadrúpedos y los pájaros. A menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

La sopas o potajes

Esta época supuso el triunfo rotundo de la sopa. Tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, chícharos, calabaza, hinojos y sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz.

La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcar y azafrán.

En territorios nórdicos las limitaciones para tener variedad de alimentos y condimentos era mucho mayor y costosa. Las preparaciones de alimentos mediante la fermentación de la cebada con pan duro molido (el llamado pan de cerveza), aportaba calorías suficientes para poder soportar los crudos inviernos noreuropeos.

Principales productos

Entre las carnes se encuentran principalmente las aves; cuadrúpedos; órganos y miembros. Los pescados cobraban protagonismo sobre todo en Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y las leche animal por la de almendras.

Los huevos y la leche eran utilizados para elaborar mantequilla, queso y cuajadas. Entre los productos de origen vegetal abundan los cereales, legumbres, frutas y hortalizas como las hierbas y raíces. Las legumbres calientes eran principalmente los chícharos y garbanzos; y las frías, lentejas y habas.

La fruta

Las frutas frescas incluían según el lugar. Entre ellas se podían encontrar: manzanas, moras, higos, los llamados frutos rojos del bosque (diversas variedades de moras, frambuesas, cerezas, grosellas, fresas, uvas, cerezas, ciruelas, etc.) En territorios más cercanos a climas cálidos sandías, melocotones, , melones, naranjas, limones, aceitunas, peras, membrillos, granadas... La función dietética de las frutas era estimular, laxar y estreñir. Los frutos secos eran menos variados: almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones y pistaches. Muchos de estos últimos habían sido adopta

Muchos de los alimentos del medievo pueden encontrarse hoy en día; sin embargo, alimentos que hoy son comunes y cuyo origen se encuentra en América -como el jitomate, las papas, y algunas formas de picante que aún no llegaban vía México desde Asia occidental, el elote, el café- aún no eran conocidos.

Comidas religiosas

La religión en la Edad Media era un eje fundamental en la vida cotidiana, así que no se debe olvidar la influencia que ésta pudo tener en la gastronomía de la época. Algunas de las reglas impuestas por la Iglesia en tiempos específicos eran comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado; las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado (que sí representaría un sacrificio, por las malas condiciones en las que podría conservarse), la leche animal por la de

almendras y las grasas animales por las vegetales.

Las recetas medievales que han llegado hasta nuestros días reflejan la cocina de las clases altas, ya que las de clases populares no han quedado por escrito. Por ello todos los platos que se disponen se refieren a una cocina aristocrática y burguesa.

Comida medieval en casa

No se acostumbraba utensilios como platos o cubiertos; en su defecto utilizará hogazas de pan redondas abiertas por la mitad. Cada una de las mitades le servirá de plato donde colocar sus exquisitas recetas. Lo asados se comerán con las manos y las sopas y potajes se servían en cuencos y se sorbían.

La ensalada no debía trocearse, las hojas se presentaban enteras y bien aliñadas. El invitado las cogía con los dedos.

Lo primero que se presentaba en la mesa es la fruta, a modo de entremeses. Esto puede ser porque de este modo se facilitaba la digestión. Todavía hoy en muchos países se sirve primero la fruta antes que cualquier otro plato.

Puesto que no va a necesitar cubiertos sería conveniente que su invitado esté provisto de un delantal o en su defecto de una gran servilleta.

Una vez que termine la comida con la fruta, sopas, guisos, asados, queso, vino, se podía concluir con una queimada; una bebida alcohólica que se flambeaba mientras se daba vueltas hasta que el fuego se extinguía. En ocasiones se acompañaba con galletas caseras provistas de cereales o frutas.

Ambiente de convivencia medieval

Los atuendos eran importantes posesiones y se relacionaban directamente con el estrato social: caballeros, princesas, reyes, mesoneros, taberneros, siervos, ...

Los cantos por juglares, juegos malabares, trucos de magia o juegos astrológicos eran muy populares en las mesas nobiliarias. Mientras se bebían las quemiadas los juglares repetían conjuros que las brujas recitaban. Dándo vueltas al licor hasta que el fuego se extinguía: mouchos, coruxas, sapos e bruxas...

“Conoajutorio de nuestro dueno, dueno Christo, dueno Salbatore, qual dueno get ena honore equal dueno tienet ela mandatjone cono Patre, cono Spiritu Sancto, enos sieculos delosieculos. Facanos Deus omnipotes tal serbitjo fere ke denante ela sua face gaudioso segamus. Amen.”

Recetas:

TRONCO DE NAVIDAD

Ingredientes (para 8 personas): Para el Bizcocho:

* 4 huevos enteros.

* 2 yemas.

* 80 gr. de azúcar.

* Ralladura de 1⁄2 limón.

* 80 gr. de harina.

Relleno y decoración:

* 400 gr. de chocolate para fundir.

* 250 gr. de mantequilla.

* 150 gr. de azúcar.

* 1 cucharada de ron blanco.

* 8 guindas.

Preparación:

* Batir las yemas con el azúcar y el limón hasta que esté cremoso.

* Añadir la harina.

* Batir las claras a punto de nieve y mezclar todo con cuidado.

* Poner sobre la bandeja del horno papel de aluminio y esparcir la masa dándole forma rectangular, cocer al horno durante 15 minutos a 200 º C.

* Retirar el papel de aluminio y enrollar la plantilla de bizcocho con la ayuda de un paño. Dejar enfriar.

* Fundir el chocolate al baño de maría , reservar. Batir la mantequilla con el azúcar, añadir el ron y juntar con el chocolate.

* Desenrollar el bizcocho, cubrir con la crema de chocolate reservando un poco para decorar.

* Volver a enrollar cubrir con una capa de chocolate. Hacer unos adornos con un tenedor y colocar las guindas adornándolo.

* Introducir en el frigorífico hasta el momento de servir.

HABAS FRESCAS (O GUISANTES) CON CALDO DE CARNE

Ingredientes:

Habas frescas o guisantes o cualquier otra legumbre fresca (que sea Europea, de antes del descubrimiento de América), peladas o no (supongo que se refiere a la cascarilla de la legumbre en sí, porque dice que es fina y que se quita con agua caliente).

Un buen caldo:

Carne salada - creo que un sustituto fácil y razonable son trocitos de jamón serrano.

Un buen ramillete de perejil fresco, cortado muy fino - tanto como sea necesario para que la sopa se tiña de verde. Ayuda el machacarlo en el mortero.

Un ramillete de menta picada (yerbabuena o yerbahuerto, supongo).

Preparación:

Cocina las habas o guisantes en caldo. Cuando estén hechas añadir el perejil, la menta y algo de carne salada. Darle un hervor.

La sopa debería estar algo verde "para que sea más bonita"

(Usando guisantes y habas congelados y un cubito de caldo. ¡Comida rápida medieval! )

CAPÓN ARMADO

Ingredientes:

1 capón o pollo grande

tocino o beicon

varias yemas de huevos (crudas) batidas

piñones y almendras (limpias)

azúcar

perejil

Elaboración:

Forrar el capón (cubrirlo con lonchas finas de tocino o beicon para que se mantenga jugoso y no se queme, usar palillos para mantener las lonchas en su sitio si hace falta).

Asarlo la mitad del tiempo necesario. Cuando se vaya a cumplir la mitad de ese tiempo, batir las yemas junto con el perejil y el azúcar.

Al cumplirse la mitad del tiempo de asado, sacar el pollo de horno y cubrirlo con la salsa de yemas. Ponerle piñones y almendras de forma que se peguen a salsa de yema. Volver a forrar y dejarlo asar el resto del tiempo necesario.

Si se tiene panceta en vez de tocino, untar el pollo con manteca cubriéndolo con papel de aluminio. Determinando el tiempo total de asado como 1 hora y 15 minutos a 200-220ºC, asar la mitad de ese tiempo.

Preparar la salsa con las yemas, azúcar y perejil y untar el pollo semi-asado con la mezcla. Intentar pegar las almendras y piñones - muchas se caen-. Cubrir con la panceta, sujetándola al pollo con palillos y devolver al horno. Una vez cumplido el tiempo, quitar la panceta y servir.

(trampa: usar tocino o manteca (o aceite) durante el primer tiempo, cubriéndolo con platina (papel de aluminio) durante el segundo tiempo).

CHULETAS DE TERNERA CON SAL E HINOJO, HECHAS A LA PARRILLA CON BEICON GRASO

Ingredientes:

chuletas magras de ternera (de los muslos), cortadas algo finas

sal

hinojo

lonchas de beicon graso, suficientes para cubrir más o menos las chuletas

Para hacerlo:

Poner sal e hinojo por cada lado de las chuletas. "Si tienes tiempo", dejarlas sobre sal durante media hora.

Ponerlas a asar sobre la parrilla, dándole vueltas cuando haga falta y manteniendo una loncha de lardo (beicon graso) por encima para que no se sequen.

RECETAS CON HUEVOS

Bueno, y ahora, pongamos recetas donde el ingrediente básico son los huevos. Si viene de una amazona, cómo no poner alguna receta que otra xDDD

Diferentes formas de hacerlos:

- fritos (como se hacen ahora, echándoles aceite caliente según se van friendo).

- escalfados, echados a cocer en agua y comidos con queso y especias suaves, o bien con agua de rosas, especias suaves y un poco de zumo de naranja amarga o agraz.

- escalfados en leche o vino dulce, igual que los anteriores pero no se les echa queso.

- pasados por agua (cocerlos "por espacio de un padrenuestro").

Tortilla

Batir los huevos bien con un poco de agua y de leche para hacerla más blanda, echarle un poco de buen queso rallado. Freírla en mantequilla para que quede "más grasa". Para que sea buena no debe estar muy volteada ni muy cocida.

Con hierbas, 2 opciones:

- Echarle el _jugo_ de acelgas, bastante perejil, borrajas, menta (hierbabuena/hierbahuerto, probablemente), mejorana, poca salvia.

- Freir las hierbas cortaditas y echárselas.

Mata hambre

Coger cerdo salado (taquitos de lomo adobado o de jamón serrano), perejil, mejorana y cebollas picadas. Cuando la carne esté hecha

sácala. Bate unos huevos, especias y azafrán con lo que queda y una vez hecho (la tortilla, supongo), sírvelo.

Supongo que es una buena forma de estirar una cantidad de carne insuficiente.

Lo más parecido es la cecina, que puede ser de cabra, de oveja, vaca , caballo e incluso burro. Existía entre los pastores, cuando subían a puerto, la costumbre de matar una oveja o cordero, según los posibles, y una vez salada colgarla de un poste al amparo

de las alimañas e ir cortando según las necesidades... creo que la

denominaban "salón".

ESPECIAS FINAS

Mezcla de Especias Finas especias para cualquier comida:

Toma una onza de pimienta y una de canela y una de jengibre, y la mitad de un cuarto [de onza] de clavos de olor y un cuarto de azafrán.

Es una buena idea tener esta mezcla lista para cuando se les antoje cocinar medieval. El texto editado es de la región de Venecia, aunque no necesariamente de Venecia misma, así que no se puede estar seguros de la traducción exacta de onza en la fuente. Sin embargo, se ha hecho lo mejor posible para mantener las proporciones correctas.

Versión Actual

2 cucharadas de pimienta negra molida (16gr)

2 cucharadas de canela molida (16gr)

2 cucharadas de jengibre molido (16gr)

1 1/2 cucharadas de fibras de azafrán, molidos en un mortero o con tus dedos. (4gr)

3/4 cucharadita de clavos de olor molidos (2gr)

OMELETTE DE NARANJAS PARA PROSTITUTAS Y RUFIANES

Cómo hacer un omelette (tortilla) de naranjas:

Toma unos huevos y quiébralos, con naranjas, cuantas quieras; exprime su jugo y agrégaselo a los huevos con azúcar; después toma aceite de oliva o grasa, caliéntalo en la sartén y agrega los huevos. Esto era para rufianes y prostitutas.

Johannes Bockenheim (o Buckehen) era el cocinero del Papa Martín V y en la década del 1430 escribió un libro de cocina corto pero original, recientemente editado por Bruno Laurioux (ver bibliografía). Este alemán, quien vivía en Roma, escribía como un profesional, con brevedad telegráfica y poco detalle; sin embargo, era especialmente cuidadoso en especificar el consumidor a quien estaba orientada cada receta, fichadas según clase social -desde prostitutas a príncipes- o según nacionalidad: italiano, francés, alemán de cualquier provincia, y así en adelante.

No vemos por qué este omelette, que no contiene carne ni más condimento que el azúcar, debería ser particularmente adecuado para bribones. Es la carne (y enfoguecida por los condimentos) la que inflama la carne. Este omelette puede ser paladeado sin correr el riesgo de caer en deslices morales.

Ya que las naranjas medievales eran más bien ácidas, sugerimos una mezcla de naranjas y limones. El azúcar y la acidez del jugo evitan que los huevos se fijen totalmente, así que ésta es más bien una crema natillosa que puede ser un inusual y muy placentero postre.

Versión Actual:

6 huevos

2 naranjas

1 limón

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de aceite de oliva

sal

Exprime las naranjas y el limón. Bate los huevos, agrega el jugo, el azúcar, y sal a gusto, y cocina el omelette en aceite de oliva. Se sirven calientes.

RECETA PARA HACER BIZCOCHOS

Para dos escudillas de harina, tomaréis una de azúcar. Y a cantidad de dos libras de azúcar echaréis media de aceite, que sea muy bueno, y tanto levadura como un poco de anís molido y la sal que fuere menester. Y todo esto junto lo amasaréis con vino blanco. Y amasado,

lo dejaréis dos o tres horas. Y después sobadla mucho hasta tornarla blanda, y haced vuestros panecicos. Y después de hechos, dejadlos muy guardados del frío reposar tres o cuatro horas. Y después cocedlos en vuestro horno bien cocidos. Y como lo sean, sacadlos; y tapad el horno y dejadlos reposar media hora o una. Y después tornadlos al horno y dejadlos estar cuatro o cinco horas.

AGUA DE LIMÓN Y MENTA

Antiguamente, los celtas se refrescaban con una bebida muy natural y sana, que conjuga las propiedades medicinales del limon y la menta al tiempo que se tomaba en una especia de ritual.

El limón y la menta se utilizaban para purificar el cuerpo y el alma. He aquí una receta que podemos hacer de forma sencilla, y que además de lo más saludable.

Ingredientes:

.Agua

.Un limón

. Menta fresca

. Azúcar moreno (opcional)

Elaboración:

. A un litro de agua, le añadimos un limón partido por la mitad y previamente lavado.

. Le añadimos unas hojas de menta fresca y lo dejamos en la nevera.

. Ya está listo para beber. Si lo encontramos muy ácido, le podemos añadir azúcar.

HIDROMIEL

Probablemente, una de las formas primitivas más extendidas de obtener alcohol haya sido la miel fermentada o hidromiel dado que la miel configura una de las sustancias mágicas y medicinales más antiguas que se conocen y además común a todas las tradiciones culturales.

Una fórmula puede ser la siguiente. Se dispone de una parte de miel y de seis de agua. Se colocan estos elementos en un recipiente bastante voluminoso, se hace hervir hasta que quede más o menos la mitad del volumen que había al principio. Se introduce el producto en un barril de madera y se mantiene a temperatura de sol durante unas seis semanas, con el fin de provocar la fermentación del producto. Si el sol no fuese suficiente para el cometido indicado, entonces habrá que proceder a calentar el líquido artificialmente, por un tiempo aproximado de dos meses. Después se trasladará hasta la bodega donde quedará en almacén como un vino más. La proporción de miel puede variar a gusto del apicultor. Este producto admite aromas, por lo que se le puede añadir canela, nuez, clavo y otras especias.

Hay muchas otras fórmulas de elaboración de hidromiel.

REVUELTO DE SETAS

En mis múltiples vagabundeos por los reinos, muchas veces he tenido que echar mano de cualquier comida que pudiera encontrar, por eso adquirí la costumbre de recolectar cualquier ajo, cebolla y similares que encontrase por mi camino, sin embargo, mi cara se iluminaba al encontrar unas buenas setas.

Se limpian las setas en un río, se pican los ajos al gusto y se ponen a dorar en una sartén, se añaden las setas finamente cortadas y se dejan dorar añadiendo un poco de vino (siendo un plato mío tenia que llevar algo de alcohol), cuando estén doraditos y el vino casi consumido, se añaden las cebollas y/o los pimientos. Finalmente se pone un huevo de ave de buen tamaño y se revuelve todo. (si el huevo es de pájaro mejor pones 3 o 4 y si es de avestruz, busca a 3 o 4 personas a las que invitar). Solo una recomendación, asegurarse que el huevo no es de dragón, les sienta mal que te comas a su progenie.

REVUELTO DE SETAS

En mis múltiples vagabundeos por los reinos, muchas veces he tenido que echar mano de cualquier comida que pudiera encontrar, por eso adquirí la costumbre de recolectar cualquier ajo, cebolla y similares que encontrase por mi camino, sin embargo, mi cara se iluminaba al encontrar unas buenas setas.

Se limpian las setas en un río, se pican los ajos al gusto y se ponen a dorar en una sartén, se añaden las setas finamente cortadas y se dejan dorar añadiendo un poco de vino (siendo un plato mío tenia que llevar algo de alcohol), cuando estén doraditos y el vino casi consumido, se añaden las cebollas y/o los pimientos. Finalmente se pone un huevo de ave de buen tamaño y se revuelve todo. (si el huevo es de pájaro mejor pones 3 o 4 y si es de avestruz, busca a 3 o 4 personas a las que invitar). Solo una recomendación, asegurarse que el huevo no es de dragón, les sienta mal que te comas a su progenie.

SOPA DE POBRES

Cuando el hambre aprieta y la caza es escasa, a ultimo recurso se puede uno apañar con un mendrugo de pan. Se pone agua a calentar con un poco de sal y se echa la miga del pan y en cuanto ablande se bate fuerte. Se añade la corteza del pan y algo de queso picado. Si encuentras algún huevo aunque sea de pájaro, añádelo batido.

POLLO A LA CERVEZA

Lo mejor de los viajes es llegar a tu destino, allí es cuando uno se recupera de las penurias del camino y sacia todos sus apetitos.

Se trocea bien el pollo y se coloca en una bandeja para hornear. Se pican 3 o 4 cebollas en juliana y se cubre todo con cerveza, se añade sal y pimienta al gusto y al horno una media horita. Si se sirve con patata estilo panaderas (cortadas gordas) es delicioso y recuperas rápidamente energía.

QUESO FRITO

Ingredientes:

- 1 queso tierno, de burgos, burgo de arias o como queráis llamarlo.

- Pan rallado

- Huevo

- Mermelada o miel al gusto.

Preparación:

Se corta el queso en forma de cuña y se empana (con el huevo batido y el pan rallado) dejando una de las caras más amplias sin cubrir. Se fríe en abundante aceite pero a medio fuego. Se pone en un plato con papel absorbente. Una vez todos fritos se cambia a un plato en el que se servirá con la cara sin empanar hacia arriba y se cubre con la mermelada o miel.

COCHINILLO AL HORNO DE BARRO

El cochinillo que se compra en el mercado ya está listo para la preparación, desangrado, sin vísceras y abierto por el vientre. Hágale un incisión a lo largo de la columna para que no se cierre al cocinarse.

Ingredientes:

Un cochinillo de unas 4 semanas que pese 4 a 4 kilos y medio, 100 gramos de grasa de cerdo fina, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de laurel, sal parrillera.

Preparación:

Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con la grasa de cerdo. Con esta pasta untar el pequeño en todas sus partes. Salar discretamente. En una fuente ovalada grande de barro, colocar en el fondo unas ramitas de laurel, para que hagan la función aromática y de rejilla, y sobre éstas el cochinillo con el cuerito hacia abajo. Echarle el vaso de vino arriba del vientre y un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocinar en el horno de barro a unos 220ºC de temperatura 1 horita y dándolo vuelta otra 1⁄2 hora. Es conveniente pincharlo en la parte del cuello para que se desgrase bien y rociarlo con el liquido del fondo a cada tanto. Debe quedar con el cuerito sin residuo de grasa y bien crujiente. Suele servirse trasladándolo a una fuente de barro igual a aquella en donde se ha horneado y cortándolo con el borde de un plato de postre que a su vez se tira al suelo rompiéndolo. De esta manera va a tener un plato menos a cada cochinillo que pone en su mesa, pero un gran respeto por la tradición... de los maestros segovianos. Si, de lo contrario, quiere darle un tinte más bien argentino, póngalo en una gran tabla y córtelo con un buen cuchillo. Puede acompañarlo con ensaladas frescas, papas fritas, etc..

Pio V

Dulce de Piñón Ingredientes: - 250 gr. de piñón molido. - 250 gr. de azúcar. - 12 Yemas. - 1 Litro de leche hervida, 1 rama de canela y copa de licor (amaretto, naranja etc). - 30 gr. de maicena. Preparación: Se pone la leche con el azúcar y la rama de canela, dejando hervir y moviendo moviendo lentamente con una cuchara de madera, luego que suelta el hervor, se le pone la maicena disuelta en una poca de leche a que espese como crema. La consistencia debe ser similar a la cajeta; luego el piñón molido y disuelto en otra poca de leche a que vuelva a espesar (se toma de la misma del litro) luego las yemas previamente batidas se incorporan poco a poco mientras la mezcla esté tibia y se agregan 80gr de mantequilla. Se vacía en un molde metalico no hondo y se hornea por unos 30-40 minutos a temperatura media. Sobre la superficie se agrega azúcar morena y manequilla. Los ultimos 10 minutos se coloca debajo del fuego (por ejemplo en el azador de la estufa) para que se caramelice dore la cubierta.