RECETAS CULINARIAS - … · RECETAS CULINARIAS PARA YOM TERUAH . . 1
Recetario Tecnicas Culinarias i
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RECETARIO
TECNICAS CULINARIAS
I
UNIVERSIDAD DE ORIENTE CAMPUS PUEBLA
LICENCIATURA: L.A.E.T
GRUPO: 4TO. SEMESTRE
ALUMNA: ADDY A. IBARRA SANCHEZ
MATERIA: TECNICAS CULINARIAS I
CHEF: JORGE R. CASTILLO SAMANIEGO
MATERIAL: RECETARIO
FECHA: 26 DE JUNIO DE 2012
EXAMEN ORDINARIO
COMIDA JAPONESA
HISTORIA: Resulta fácil entender que los japoneses hayan desarrollado todo un universo culinario con base en los alimentos que tenían a su alrededor: mucho arroz y muchos productos marinos . . . ¡grandes variedades de productos marinos!
En todo el mundo, los restaurantes de comida japonesa sirven algas, tofu, salmón, almejas, anguila, camarones, calamar, atún, róbalo, pulpo, pez volador, etc. Cuando una mesa exhibe toda la herencia del sushi, se convierte en una exuberante exposición de color y detalle.
SUSHI, EL LEGADO JAPONES PARA LAS MESAS DEL MUNDO.
Como quiera que sea, hasta ahora aparece que nadie puede permanecer impasible después de probar, o de ver, el nigiri sushi, el temaki, el norimaki, el futomaki, gunkan o chirash… algunos de los platillos tradicionales de sushi.
La razón de estas reacciones se debe a dos factores: la gran fama que la comida tradicional de Japón ha alcanzado en los últimos años y la desbordante variedad y belleza de este autentico arte culinario.
En la segunda mitad del siglo XIX la palabra “sushi” se aplicaba al pescado que se sumergía en el vinagre para su conservación. Sin embargo con el paso de los años se entendió por sushi un platillo de arroz preparado con el vinagre donde se conservo el pescado.
Y ¿comen a la misma hora que nosotros?
Normalmente los japoneses comen tres veces al día, en algo así como nuestro desayuno, comida y cena, aunque a un horario que se asemeja más a las tres comidas que se toman en Estados Unidos.
El Asagohan o Chooshoku se ingiere alrededor de las 7:00 horas.
El Hirugohan o Chuushoku se toma alrededor de las 12:00.
Finalmente, el Bangohan o Yuushoku se come como a las 19:00 horas.
ENTREMESES
PERAS CON OSTRAS AHUMADAS
INGREDIENTES225 gr. Queso Crema Philadelphia
2 cdtas. De Sake (Vodka o Tequila)
Jugo de 1 limón
1 Lata chica ostras ahumadas
1 Lata de peras en almíbar ó cuatro
peras naturales.
Aceitunas rellenas
PREPARACIÓNEn un tazón mezclar perfectamente el queso, Sake y el jugo de limón. Posteriormente agregar las ostras y mezclar con una cuchara.
Rellenar las peras y adornar con las aceitunas.
ALAS DE POLLO EN SALSA DE OSTIÓNINGREDIENTES
1 kg. De alas de pollo
1 Manojo cebollas de Cambray
Aceite
1 Taza de Salsa de Ostión
2 Tazas caldo de pollo
PREPARACIONHervir las alas y utilizar su propio caldo; se fríen con la cebolla en cuadros y posteriormente se agrega la salsa de ostión. Se sazona con un poco de caldo y se presentan en refractario acompañadas de las cebollitas de Cambray.
YAKITORY (Brochetas)
INGREDIENTES
1 Pechuga de pollo entera¼ Taza de mirín¼ Taza salsa de Soya2 Cucharadas de azúcar Chile en polvo al gusto (ó Curry en Polvo)
PREPARACIONCortar en cubos la pechuga, la cebolla y el pimiento morrón, y ensartarlos en una brocheta y se sofríen a fuego bajo.Aparte hacer una mezcla de mirín, salsa de soya, azúcar y calentar un poco hasta que caramelice a fuego muy bajo.
1 Pimiento morrón verde1 Cebolla gde.
Servir las brochetas en recipiente, bañar con la salsa y espolvorear el chile o elcurry.
KUSHIAGE* (Queso empanizado con aderezo de ajonjolí)
INGREDIENTES
¼ Queso manchego (entero)
2 Huevos
Aceite
Pan molido
Brochetas
Aderezo1 Frasco de mayonesa chico
2 Cucharadas de ajonjolí tostado
2-3 Dientes de ajo
1 cucharadita de chile en polvo
3 cucharadas de vinagre
PREPARACIONCortar el queso en cuadros regulares, enharinarlos, pasarlos por los huevos y por último en el pan molido y se fríen. Posteriormente se insertan en las brochetas.
AderezoSe licúan perfectamente todos los ingredientes y acompañan a las brochetas (excepto de plátano).
* Para el Kushiage, se pueden incluir ingredientes como pescado (filete grueso) y calabaza, pescado y cebolla, filete de res (grueso) y cebolla, pollo (pechuga) y pimiento, plátano, plátano y queso, camarón, salmón y cebolla.
Nota: Traer estos ingredientes (los últimos) a gusto y discreción de cada participante, pero solamente en las combinaciones anteriores.
SOPA DE FIDEOS UDON CON CARNE
DE CERDOS Y PUERROS
INGREDIENTES400 GRS. Fideos Udon secos
1 lt. De agua
3 cucharadas de granulado dashi
2 Puerros medianos (poros)
200 gr. Lomo de cerdo
½ taza de shoyu
2 cucharadas de mirín
2 cebollas picadas muy finas
PREPARACION
Cocer los fideos en una cacerola grande llena de agua hirviendo a fuego fuerte hasta que están blandos. Apartar.
Mezclar el agua y el dashi, al hervir añadir los puerros (poros), bajar el fuego y cocer. Añadir la carne, la soya, el mirín y la cebolla. Cocer hasta que la carne esté en su punto.
Colocar la pasta en cuatro recipientes y agregar el caldo y adornar.
YAKIMESHI
INGREDIENTES1 Kg. De Arroz de grano corto hervido
3 Huevos
3 Zanahoria finalmente picada
2 Calabaza finalmente picada
1 Cebolla finalmente picada
1 Pte. de Surimi finalmente picada
1 Pechuga de pollo en trozos
Sal
Pimienta
Sal de soya
PREPARACIONSe fríe con el arroz, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el surimi y el pollo, luego, todo se revuelve, y se le agrega sal de soya, sal y pimienta al gusto.
Cocción de arroz 1kg. Arroz japonés
olla de presión
agua
El arroz se tiene que lavar 5 veces.
Después, poner el arroz en la olla de presión y agregar agua hasta que llegue a los nudillos, cuando empiece a vaporizar, poner la válvula y contar 12
min.
TEPANYAKI
INGREDIENTES2 Calabazas en cubos
1 Cebolla en cuadros
10 Champiñones gdes. Rebanados
Brócoli
Filete de res cortado en cubos
Germen de soya
Aceite o mantequilla
Sal y pimienta
Salsa de soya
PREPARACIONLavar cortar y pelar los ingredientes como se indica, colocarlos por separado en una plancha o sartén con calor uniforme y sofreírlos con el aceite o la mantequilla.
Sazonar con sal, pimienta y salsa de soya.
SASHIMI
INGREDIENTES500 Gr. De pescado muy fresco (atún, salmón, cazón o cualquier otro pescado de agua dulce y sin espinas.)
1 Zanahoria pelada como guarnición
Shoyu
Wasabi
PREPARACIONLimpiar perfectamente el pescado, introducirlo en el congelador hasta que esté lo suficientemente duro para cortarlo en láminas muy delgadas, cortarlas y acomodarlas en un platón en forma decorativa. Acompañar con el shoyu.
SUSHI
Cocción de arroz 1kg. Arroz japonés
olla de presión
El arroz se tiene que lavar 5 veces.
Después, poner el arroz en la olla de presión y agregar agua hasta que llegue
agua a los nudillos, cuando empiece a vaporizar, poner la válvula y contar 12 min.
Solución avinagrada para el arroz 7 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
Incorporar estos 3 ingredientes
Preparación del arroz para el sushiColocar el arroz cocido en un recipiente. Añade la solución avinagrada, cortando el arroz con una palita de madera.
Para saber cuando ya se pueda manejar el arroz, introduce tu dedo hasta el fondo del recipiente y cuenta 10 segundos, si soportas el calor por este tiempo, ya está listo para manejar.
El arroz debe manejarse con las manos mojadas en agua y vinagre.
Kappamaki
Arroz avinagrado
Nori
Pepino deshidratado
Para deshidratar el pepino
El pepino con cáscara, despepitado y cortado en rebanadas, espolvorear sal y comprimir hasta que le salga toda el
agua.
Acomodar nori sobre el makisu, extender el arroz, enrollar y cortar.
Tampico RollINGREDIENETESMayonesa
Chile jalapeño picado muy fino
Arroz avinagrado
Surimi picado muy fino
Cebollin picado muy fino
Nori
Anjonjolí tostado
PREPARACIONCon la mayonesa, el chile, el surimi y el cebollín se hace una pasta homogénea. Sobre el nori una capa de arroz, espolvorear ajonjolí tostado y voltear, poner una capa de pasta, enrollar y cortar.
California rollINGGREDIENTESArroz avinagrado
Ajonjolí tostado
Pepinos en tiras
Rebanadas de aguacate
Queso crema
Nori
PREPARACIONSobre el nori, extender el arroz y espolvorear el ajonjolí y voltear, poner rebanadas de aguacate, pepino y queso crema.
Tekamaki
INGREDIENTESArroz avinagrado
Atún
Cebollín picado
Nori
PREPARACIONEl nori se cubre con una capa de arroz, se le agrega la pasta de la mayonesa con el atún y el cebollín previamente preparada, se enrolla y se corta
Philadelphiamaki
INGREDIENTESArroz avinagrado
Queso crema
Aguacate
Pepino, Nori
PREPARACIONAl nori se pone una capa de arroz, una de queso crema y se voltea, se le pone aguacate y pepino, se enrolla y se corta.
Kanikama Roll
INGREDIENTESSurimi deshebrado
Aguacate
Pepino
Arroz avinagrado
Nory
PREPARACIONAl nori se le pone una capa de arroz y una del surimi deshebrado, se voltea y se le pone el pepino y el aguacate, se enrolla y se corta.
PARA CORTAR LOS SUSHIS, SIEMPRE SE DEBE DE MOJAR EL CUCHILLO EN AGUA CON
VINAGRE.
Ponzu
INGREDIENTESJugo de limón
Jugo de naranja
1 parte de sal de soya
1 parte de agua
PREPARACION
Todos los ingredientes se incorporan.
¼ parte de vino blanco
TEMPURA
INGREDIENTES
2 Calabacitas250 gr. De champiñones
2 pimientos morrones
1 Cebolla
Pasta para rebosar½ Taza agua helada
Hielo
½ Taza de harina
2 Huevos
Polvo para hornear
2 Cuch. Salsa de soya
Aceite
PREPARACION
Cortar la verdura en cuadros pequeños, cubrir con la pasta para rebosar y freír en
aceite.
Acompañar con ponzu
Pasta para rebosarMezclar perfectamente todos los ingredientes.
HELADO TEMPURA
INGREDIENTES
Helado de vainilla
Panquecitos
1 Taza de Harina
1 Huevo
¾ Taza de leche
1 Cuch. Polvo para hornear
Mermelada de fresa
Chocolate líquido
Nuez picada
Aceite para freír
PREPARACION
Partir los panquecitos por la mitad, y rellenar cada uno con una bola de helado. Envolverlos en papel aluminio y colocar en congelador por unas tres horas.
Mezclar todos los ingredientes para la pasta e introducir las bolas previamente congeladas, freír hasta dorar ligeramente y bañar con el chocolate y/o la fresa.
COMIDA CHINA:
ESPECIALIDADES
SAO FAN
INGREDIENTES
1 Kg. De arroz1 Pechuga de pollo deshuesada y picada250 grs. De tocino picado1 Manojo de cebollas de cambray y/o cebollín Salsa de soya al gusto4 Zanahorias ralladas Pimienta al gusto Jengibre pelado, picado y molido
4 Huevos Aceite el necesario
PREPARACIONLavar el arroz 5 veces en agua fría para eliminar el almidón.Vaciarlo en olla de presión y agregar agua hasta cubrir los nudillos de la mano.Poner al fuego y cuando silbe, colocar válvula, bajar fuego y contar 12 mins. La olla perderá presión sola.Sofreír las verduras y las carnes con un poco de aceite, incorporar el arroz en forma envolvente, agregar soya a gusto, pimienta y el jugo de jenjibre.
CHOP SUEYINGREDIENTESINGREDIENTES
½ Pechuga de pollo picada
100 gr. De camarón pacotilla
2 Milanesas de puerco en fajitas
2 Ramas de apio picadas en diagonal
250 grms. De germinado de soya
1 Cebolla gde. Cortada en cuarterones
1 Pimiento rojo y 1 pimiento verde
partidos en triángulos
1 Manojo de brócoli chico
½ lt. De agua
½ Taza de salsa de soya
2 Tallos de jengibre
2 Cucharadas de maicena
Pimienta negra al gusto
PREPARACION
Sofreír las carnes con un poco de aceite y apartar, en ese mismo aceite sofreír las verduras hasta que estén cocidas al dente.
Calentar el agua con la salsa de soya preparada, al hervir agregar la maicena disuelta, agregar a las verduras la carne y bañar con la salsa.
POLLO CON NUEZ Y AJONJOLI
INGREDIENTES
1 Pechuga deshuesada y fileteada en
trozos pequeños
2 Huevos
2 Cucharadas de maicena
Aceite el necesario
Soya y pimienta al gusto
100 gr. De nuez picada
100 gr. De ajonjolí sin tostar
PREPARACION
Macerar 10 mins. la carne con soya y pimienta, pasar por la pasta de huevo y maicena y luego revolcar por ambos lados en la nuez con el ajonjolí.
Freír a fuego medio y voltear seguido, evitará de el que amargue la semilla.
Servir con ensalada agridulce.
FRITURAS DE MANZANA
INGREDIENTES5 manzanas peladas, descorazonadas
y partidas en 8 gajos cada una
100 g de nuez picada
Aceite el necesario
2 Huevos
1 Taza de harina
3\4 de taza de leche
2 Cucharaditas de royal
1\2 litro de agua
2 Tazas de azúcar
4 Ramas de canela
Un pedazo de cáscara de limón
PREPARACIONIncorporar los huevos, la leche, el royal y la harina y hacer una mezcla como para hot cakes, calentar un recipiente profundo con aceite vaciar la manzana en la pasta y freír poco a poco en el aceite a que queden doradas, preparar un almíbar con el medio litro de agua hirviendo agregar azúcar, la canela y la cáscara de limón a que quede a punto de cordón servir las manzanas con almíbar y espolvorear con la nuez picada al gusto.
FIDEOS ESTILO SINGAPUR
INGREDIENTES300g Fideos finos de arroz, secos
2cdas. De aceite
2 Dientes de ajo, picados finos
350g. Lomo de cerdo cortado en tiras
300g Gambas peladas, crudas
1 Cebolla grande cortada en cuñas finas
1-2 cdas. De curry en polvo
150g Judías verdes cortadas en diagonal en trozos pequeños
1 Zanahoria grande
1 Cucharadita de azúcar refinada
1 Cda. de sal
1 Cda. de salsa de soja
1 Cebolleta cortada en tiritas finas para guarnición, opcional
PREPARACIONSumerja los fideos de arroz en agua hirviendo durante 5 minutos o hasta que estén blancos, escúrralos bien.
Caliente una cucharada de aceite en un wok y cuando este bien caliente, eche el ajo, la carne de cerdo y las gambas, saltéelo durante 2 minutos o hasta que estén bien hechos sáquelos de wok. Ponga el wok a medio fuego
Caliente el aceite restante en el wok
Y eche la cebolla y el curry en polvo saltee durante 2 a 3 minutos agregar las judías, la zanahoria el azúcar y la sal
Eche un poco de agua por encima y saltéelo todo durante 2 minutos.
Incorpore al wok los fideos y salsa de soja y re muévalos con 2 cucharas de madera añada los brotes de sopa y la carne de cerdo, sazone al gusto con un poco mas de sal ,pimienta y azúcar y remueva bien adorne los platos con las tiritas de Cebolleta.
COSTILLAS CON SEMILLAS DE SESAMO
INGREDIENTES1k. de costillas de cerdo cortadas en trozos de 3 cm.
1 cda. de semillas de sésamo
2 cda. de aceite
2 cebolletas picadas muy finas
un trozo de 4 cm. de jengibre fresco rayado
3 dientes de ajo picados finos
2 cdas. de azúcar refinada
2 cdas. de vino de arroz
2 cdas. de shoyu
2 cdas de aceite de sésamo
11\4 de agua caliente
2 cdas de harina de maíz
PREPARACIONQuite a la carne la grasa, tueste las semillas de sésamo a fuego lento entre 3 o 4 mins. Agitando la sartén suavemente hasta que las semillas estén doradas sáquela de la sartén y déjelas enfriar, muélalas luego en un molinillo de especias o en un mortero
Caliente el aceite en una sartén de fondo grueso ase bien las costillas a fuego fuerte dándoles vuelta regularmente hasta que queden muy doradas escurra todo el aceite y la grasa de las costillas de la sartén añada la mitad de las semillas de sésamo el cebollinos, jengibre, el ajo el azúcar, el vino de arroz, el shoyu, el aceite de sésamo y el agua, tápelo y déjelo cocer entre 45 y 50 minutos removiendo de ves en cuando.
Deslíe la harina de maíz con un poco de agua fría hasta que quede una pasta uniforme y sin grumos viértala en la sartén removiendo continuamente hasta que la mezcla hierva y espese espolvoree por encima el resto de las semillas de sésamo, sirva el arroz cocido al vapor y col en conserva (kim chi).
COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA O COCINA FUSION
HISTORIA
La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España; la cocina mexicana cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso de plantas como el nopal.
SOUFFLE DE QUESO AL TOMILLO
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
300 ml.
1 ½ pza.
1 cda.
25 gr.
30 gr.
35 gr.
50 gr.
3 pzas
6 pzas.
180 gr.
Leche
Chalotes finamente picados
Tomillo fresco
Mantequilla s/sal
Harina
Queso Parmesano rallado
Queso Cheddar (maduro) rallado
Yema de huevo
Moldes Inds. Para soufflé
Mezcla de lechugas (guarnición opcional)
Sal y pimienta
Engrasar lo moldes y apartar;
Hervir la leche con el chalot y el tomillo hervir por 5 mins. retirar y colar, una vez tibio, regresar a fuego y agregar la harina y dejar hervir por 2 mins. moviendo continuamente, incorporar los quesos y salpimentar.
Derretidos los quesos, apagar y agregar las yemas sin dejar de remover.
Aparte batir las claras a punto de turrón con una pizca de sal; una vez listas, incorporarlas a la preparación de quesos con movimientos envolventes.
Llenar los moldes y hornear por 15 mins. a 175º C.
Nota: Nunca abrir el horno en una preparación de soufflé porque éste se bajaría. Servir inmediatamente.
CREMA DE PAPA Y SALMON
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
50 gr.
225 gr.
1,200 ml.
350 gr.
250 ml.
100 gr.
6 cdas.
2 cdas.
12 pzas.
Mantequilla
Poro
Caldo de pollo (ya saben hacerlo)
Papas blancas peladas y cortadas en médium dice
Crema fresca
Pimienta blanca molida
Sal de mar
Salmón ahumado en tiras delgadas
Crema batida (Lyncott)
Cebollín picado finamente
Cebollín entero
Sumergir los cubos de papa en agua y reservar.
Calentar la mantequilla y saltear el poro fileteado hasta que esté tierno, agregar las papas escurridas e incorporar el caldo de pollo, bajar a fuego lento y dejar que se cocinen las papas; agregar los 250 ml. De crema fresca y rectificar sazón.
Retirar, dejar enfriar y licuar colando posteriormente.
Presentación: Colocar una cucharada de crema batida al centro de un plato, distribuir alrededor las tiritas de salmón y verter sobre ellas la crema caliente, espolvorear el cebollín picado y decorar con el cebollín entero.
MEDALLON DE FILETE CON SALSA BERNESA
A LA MOSTAZA FURTE
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
6 pzas.
360 ml.
6 cdas.
6 pzas.
Corazón de filete de res (180 gr. c/u).
Salsa Bernesa
Mostaza Inglesa
Jitomate guaje
Sal y pimienta
Azúcar
Arúgula fresca (ver glosario)
Preparar la salsa combinando la bernesa con la mostaza inglesa y mantener a baño María tibio.
Cortar los jitomates a lo largo y en cuatro, acomodar en una charola y espolvorear con azúcar y sal, hornear a 120º C. por 1hora y 20 o hasta que se semi deshidraten.
Marcar los medallones en la parrilla y terminar su cocción en horno a 180º por 7 mins. salpimentar.
Presentación: Acomodar al centro del plato el medallón y a un lado, 4 mitades de jitomate entrecruzadas, manojo de arúgula fresca y un cordón de salsa a la mostaza fuerte.
SALSA BERNESA
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
3 pzas. Yema de huevo En un bowl integrar la reducción de Chalot junto con el vino, el agua y las yemas en baño María y batir
100 ml.
3 cdas.
600 ml.
60 gr.
Vino blanco
Agua
Mantequilla
Reducción de Chalot**
continuamente hasta obtener una consistencia esponjosa y cremosa (se verá el fondo).
Retirar del fuego y sin dejar de batir incorporar la mantequilla clarificada y tibia; conservar en Baño María
REDUCCION DE CHALOT
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
130 ml.
200 gr.
1 cda.
1 cda.
Vino Blanco
Chalots
Pimienta blanca quebrada
Estragón
Picar los chalots y colocarlos junto con los demás ingredientes en un recipiente y cocer hasta reducir a 1/3 parte del total o estar casi seco.
PERA ROSTIZADA A LA MIEL, TOMILLO Y HELADO DE VAINILLA
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
6 tazas
500 ml.
500 gr.
1 pza.
10 gr.
5 pzas.
6 cdas.
6 ramitas
Agua
Vino blanco
Azúcar
Vaina de vainilla
Cáscara de Naranja
Peras
Miel de abeja
Tomillo
En un bowl integrar la reducción de Chalot junto con el vino, el agua y las yemas en baño María y batir continuamente hasta obtener una consistencia esponjosa y cremosa (se verá el fondo).
Retirar del fuego y sin dejar de batir incorporar la mantequilla clarificada y tibia; conservar en Baño María
120 gr.
360 ml.
6 cdas.
6 bolas
Mantequilla en cubos
Liquido de cocción de las peras
Crema batida
Helado de vainilla
CHANCLAS POBLANAS
INGREDIENTES PREPARACION250 gr de carne molida de res250 gr de chorizo150 gr de chile guajillo500 gr de tomate rojo (jitomate)2 cebollas chicas1 diente de ajo2 aguacates8 chanclas ó pambazos de anís2 cucharadas de cominosSal al gusto
Hervir los chiles, una cebolla, el jitomate y los cominos. Retirar y dejar enfriar sin quitar el agua hasta que los chiles se pongan suaves. Una vez frio, licuar todo junto.Aparte freír el chorizo junto con la carne. Una vez cocidos verter la salsa por un colador, salpimentar y espere a que suelte el hervor.Ponga a fuego bajo para que no se enfríe.Montaje: Cortar por la mitad el pan, sobre la base coloque aguacate, cebolla y un poco de la carne del caldo. Bañe con abundante caldo y sumerja la “tapa” del pan rápidamente en el caldo antes de colocarla. Sirva inmediatamente
ARROLLADO DE CARNES CON SALSA DE FRUTAS
INGREDIENTES PREPARACION500 gr. Molida de res5oo gr. Molida de cerdo100 gr. Acitrón picado finamente70 gr. De pasitas70 gr. De pistaches finamente picados2 huevos30 gr.de pan molido100 gr. Tocino250 gr. Manzana verde pelada y en cuartos50 gr. Mantequilla100 gr. AzúcarCanela en polvoSal y pimienta
SALSA DE FRUTAS
60 gr. De mantequilla250 gr. Cáscara de piña en trozos chicos1 raja de canela4 clavos300 gr. Azúcar mascabada2 lts. Jugo de piña60 gr. De fécula de maíz (maicena)90 ml. De vino blanco seco450 gr. De durazno en cubos350 gr. Piña en almíbar en cubos200 gr. De cereza rojas100 gr. De pasas
Mezclar las carnes, acitrón, pasas, pistaches, huevo y el pan molido, la canela y salpimentar. Extender la mezcla en papel plástico y sobre las tiras de tocino de manera transversal.Aparte caramelizar las manzanas con azúcar y mantequilla y rellenar la carene molida y hacer un rollo bien apretado.Cocer a baño María por 45 mins. Apróx.
PRAPARACIÓN
EN mantequilla freír la cáscara de piña y agregar la canela y el clavo, una vez fritos agregar el azúcar y el jugo de piña y dejar hervir, posteriormente agregar el vino y la fécula previamente disuelta en un poco de jugo de piña; cocer hasta obtener una salsa suave y tersa.Retirar y agregar el resto de la fruta
MONTAJE
Rebanar la carne en un platón largo, decorar con rosetones de puré de papa, algunas ciruelas pasas, bañar con la salsa de frutas y decorar con las mismas encima de la carne.
PASTEL DE ELOTE CON CUBIERTA DE SEMILLAS EN ALSA DE ROMPOPE
INGREDIENTES PREPARACIONDECORACION DE SEMILLAS3 cucharadas (30 gr) de ajonjolí3 cucharadas (5 gr) de amaranto tostado4 cucharadas (30 gr) de nuez troceada4 cucharadas (30 gr) de almendras con cascara rebanadas finamente2 cucharadas (20 gr) de mantequilla1 cucharada (8 gr) de harina
PASTEL DE ELOTE1 taza (120 gr) de harina1 ½ cucharadita (7 gr) de polvo para hornear2 tazas (350 gr) de granos de elote1 ½ taza (250 gr) de granos de elote amarillo1 lata (397 gr) de leche condensada4 huevos (200 gr)2 cucharadas (30 ml) de extracto de vainillaSALSA DE ROMPOPE1 taza (240gr) de crema inglesa1 taza (240 ml) de rompope
DECORACION DE SEMILLASCombinar en un tazón todos los ingredientes.PASTEL DE ELOTECernir la harina y el polvo para hornear, colocarlos en un tazón, licuar los ingredientes restantes. Vaciar la mezcla al tazón con la harina y combinar sin trabajar demasiado, verter en el refractario, ponerle encima la decoración de semillas, hornear a 180ºC durante 45 minutos o hasta que este cocido y ligeramente dorado.SALSA DE ROMPOPECombinar los ingredientes y refrigerar.MONTAJEDejar enfriar y servir con la salsa de rompope
BASES
SOPA DE CEBOLLA AL VINO BLANCO
INGREDIENTES PREPARACION
8 Cebollas fileteadas Derretir la mantequilla y agregar la
1½ Taza de vino blanco seco4 Tazas de caldo de res caliente ( o pollo)4 Rodajas de pan tostadas (fritas) o croutones2 Tazas de queso rallado (gruyere ó manchego)MantequillaHoja de laurelTomillo bouquet garni*MejoranaSal y pimienta
cebolla y sofreír a fuego medio-bajo destapadas; revolver de vez en cuando. Agregar el vino blanco y mezclar bien, cocinar a fuego medio hasta que reduzca a la mitad; verter el caldo de res, mezclar bien y agregar las especies cocinando por 20 mins. O más. Servir la sopa en tazones, colocar la rodaja de pan y espolvorear el queso rallado y hornear hasta que gratine.
CALDO DE RES
INGREDIENTES PREPARACION
½ Kg. Chambarete de res3 Zanahoria Torneadas2 Elote troceados1 Papa Grande en macedoine Sal3 Calabaza julianaConcentrado de res o pollo en polvo (opcional, para dar sabor)2 Ajos6 Tazas de agua
Poner a cocer la carne de res, con sal, y el ajo, agregar los elotes cortados en 3 o 4 partes, y esperar a que se cuezan.
Posteriormente zanahorias, el repollo y también, dependiendo de cuanto caldo y carne sea le pones 1 o 2 cucharaditas de concentrado de res en polvo. Esperar unos 5 minuto de cocimiento, al final, agregar la calabaza y la papa, es muy importante seguir las instrucciones paso a paso eso depende mucho, porque las verduras se van cociendo como debe de ser; rectificar sazón
SOPA DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES PREPARACION
1 kg. De champiñones fileteados½ cebolla fileteada3 Dientes de ajo machacados
Sofreír la cebolla y el ajo machacados en aceite y mantequilla, agregar los chipotles y dorar, agregar los champiñones
1 Manojo de epazote fresco6 Chiles chipotles secos1 lt. De aceite100 gr. De mantequilla4 Tazas de fondo claro de ave
4 tortillas en juliana delgada frita1 taza de queso manchego rallado
fileteados y cocinar bien. Agregar el fondo de ave junto con el epazote, soltar hervor y rectificar sazón.
Servir en un tazón colocando al fondo las julianas de tortilla y el queso y acompañar con cuarterones de limón.
FONDO CLARO DE AVE
INGREDIENTES PREPARACION
2 Ramas de poro en trozos2 Zanahorias torneadas6 Cebollitas de cambray2 Dientes de ajo1 Papa en cuarterones torneadas1 Manojo de cilantro3 Piernas con muslo2 Zucchinis torneadosSal y pimienta
Lavar el pollo y dividirlo en partes, colocarlo en una fuente con agua y agregar el apio y el cilantro y posteriormente y en ese orden cebolla, zanahoria, papa y calabaza. Espumar de vez en cuando y verificar la cocción del pollo.
POLLO TERIYAKI
INGREDIENTES PREPARACION
2 Zanahorias torneadas6 Cebollitas de cambray1 Papa en cuarterones torneadas3 Piernas con muslo2 Zucchinis torneados3 Tazas de salsa Teriyaki (comprarla en supermercado)1 Manojo de cebollín picado
Sofreír todos los ingredientes, colocarlos en un refractario y bañar con la salsa Teriyaki y hornear a 180º C por 15 a 20 mins.
Servir el pollo acompañado de verduras y espolvorear el cebollín.
Nota: Utilizar los del fondo de claro de ave anterior
COMIDA YUCATECA
A Yucatán se puede ir antes o después del fin del mundo, según reza un refrán popular, lo cierto es que solo mencionarlo, hace imaginar un espacio donde la cultura de su gente y sus raíces, se pierden en el tiempo y se confunden en la historia del mestizaje, protagonizado por Gonzalo Guerrero en las antiguas tierras yucatecas.
Como en otros lugares de nuestro país, la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte, la comida está tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia.
SOPA DE LIMA
INGREDIENTES PREPARACION1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes10 tazas de agua2 ramitas de orégano2 dientes de ajo1 cebolla partida en cuatroSal y pimienta al gusto1 cebolla picadita2 cucharadas de aceite de
Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el tomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos.
Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las
maíz2 tomates pelados y picados1 pmiento morrón picado6 limas cortadas en rodajas6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente
tiritas de tortilla fritas.
HUEVOS MOTULEÑOS
INGREDIENTES PREPARACION2 pzas de huevos100 grs jamón cocido cortado en cubos100 gr. Queso manchego 100gr cortado en cubos100gr.frijoles refritos4 tortillas de maíz50gr. Chicharos cocidos1 Plátano macho
SALSA MOTUL
6 jitomates medianos bien maduros1 cebolla pequeña1 chile Habanero
Freír las tortillas hasta que doren; hacer dos huevos estrellados (cuidando que no queden muy extendidos) cociendo la yema al gusto. En un plato extendido colocar 2 tortillas fritas, untar los frijoles, colocar 2 huevos encima extendiendo encima de ellos el jamón y el queso cortado en cuadritos, los chícharos y bañar con la salsa de jitomate, adornar con las rebanadas de plátano macho fritas, servir enseguida.
SALSA MOTUL: Blanquear todos los ingredientes juntos y posteriormente licuarlos y freírlos en un poco de aceite y bañar los huevos.
POC CHUC
INGREDIENTES PREPARACION½ kg. Bisteces de cerdo o pollo1 taza de jugo de naranja agriaPasta de achioteSalOrégano
Marinar la carne en junto con sus ingredientes.Casi a la hora de servir, asar a la parrilla los bisteces de carne.Servir la carne acompañada de la cebolla,
TomilloPimienta negra
LA CEBOLLA MORADA
2 Tazas de agua1 Cebolla morada cortada en cuadros Vinagre Cilantro finamente picado2 chiles habaneros asados y picados Sal y pimienta
1/4 de naranja agria y una salsa de chiltomate. Acompañe con un platito de frijoles refritos negros y tortillas. Si lo desea, puede preparar también una salsa picante tamulada.
LA CEBOLLA MORADA
Poner agua a calentar y agregar las cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retirar del fuego, escurrir y agregar el vinagre o naranja agria y el cilantro. Salpimentar a gusto.
SALSA DE CHILTOMATE
INGREDIENTES PREPARACION4 Jitomates grandes asados4 o 5 chiles habaneros1 cebolla asada2 manojo de cilantro Sal
Licuar todo y acompañar carnes
Caballeros Pobres
INGREDIENTES PREPARACIONEl Pan
2 baguettes grandes
Para capear:8 huevos separados1 pizca de sal Aceite para freír.
La Miel2 litros de agua3 tazas de azúcar2 rajas de canela6 clavos de olor2 tazas de pasitas.
Se baten las yemas y luego las claras con la sal a punto de turrón, se mezclan las dos y con esto se capean 12 panecitos, se fríen en aceite bien caliente y se escurren sobre papel absorbente.
Se hace la miel, mezclando todos los ingredientes a fuego lento.
Se colocan los panecitos en un refractario y se bañan con la miel; se dejan hervir a fuego lento (porque si no se desbaratan) durante unos 15 a 20 minutos sin menearlo. Se pueden acompañar con helado de vainilla.
COCINA ITALIANA
LASAGNA A LA BOLOGNESA
La lasaña es una tira de pasta de 5 ó 6 cms. de ancho que puede hacerse de diversos sabores: natural, de espinaca, de jitomate, de tinta de calamar, y de chiles frescos o secos.
En la cocina tradicional italiana, y sobre todo en la región de Bologna, se alterna con salsa de carne guisada con jitomate, cebolla, ajo y zanahoria, sobrepuesta con salsa blanca y queso parmesano. En algunas partes de Italia, puede variar, ya sea con mariscos, acelgas o espinacas.
SALSA DE JITOMATE
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
100 grs.
1/3 taza
Mantequilla
Aceite de oliva
Derretir la mantequilla en el aceite de oliva y sofreír el ajo, la cebolla y las zanahorias.
Agregar la carne y dorar en su propio jugo. Incorporar el jitomate y cocinar por 10
6
1
2
¾ kg.
5
800 grs.
¾ taza
1 ½ cuch.
1 ½ cuch.
1 ½ cuch.
Dientes de ajo
Cebolla small dice
Zanahorias small dice
Carne de res o ternera molida
Jitomates grandes molidos
Puré de tomate
De vino tinto
Orégano molido
Pimienta recién molida
Consomé en polvo (al gusto)
mins. moviendo regularmente.
Verter el puré de jitomate y rectificar sazón (sal y pimienta).
Añadir el vino bajar fuego a lento hasta que reduzca (1 hr. apróx.)
SALSA BLANCA
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
100 grs.
1
½ taza
3 tazas
¾ taza
350 grs.
200 grs.
250 grs.
2 tazas
Mantequilla
Cebolla chica picada petit
Harina
Leche hervida con laurel, tomillo y nuez moscada
Vino blanco
Queso Chihuahua rallado
Queso Parmesano rallado
Queso Manchego rallado
Crema natural
Nuez moscada
Derretir la mantequilla y caramelizar la mantequilla, agregar la harina hasta que dore, posteriormente la leche poco a poco sin dejar de revolver para que no forme grumos (roux); rectificar sazón y agregar el vino.
Fuera del fuego incorporar la mitad del queso y la crema, mover y regresar a fuego lento.
Añadir resto del queso y la crema.
Rectificar sazón y agregar nuez moscada al gusto, cocinar a fuego muy lento por 45 mins. apróx.
Sal
Pimienta blanca
PASTA
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
5
1
½ Kg.
Sal
Dientes de ajo enteros
Cebolla en cuarterones
Aceite
Pasta para lasagna
Calentar en un recipiente agua, sal, ajo, cebolla y aceite, una vez hirviendo agregar una parte de la pasta y cocinar al dente; repetir la operación cuantas veces sea necesario.
Una vez cocida la pasta, pasarla a un recipiente con agua fría para detener su cocción, retirar y secar u orear.
LASAGNA
Precalentar el horno a 175º C.
Engrasar un refractario de 8 a 10 cms. de profundidad con mantequilla, extender la pasta y cubrir con una capa de salsa de carne, salsa blanca, y quesos; repetir la operación hasta terminar con la salsa blanca y el queso.
Hornear 30 mins. y gratinar por 10
CAMARONES A LA PLANCHA CON HIERBAS AL OLIO SANTO
Las hierbas han sido uno de los ingredientes principales en la cocina italiana; en la antigua Roma se cocinaba mucho con perejil combinado con limón y ajo. El romero y la
albahaca toman un papel importante en los aromas y esencias de la cocina reviejo mercado romano.
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
½ Taza
8
1 ½ taza
¾ taza
16
½ taza
8
16
1 lata
Taza de jugo de limón
Dientes de ajo picado fino
Olio Santo (Aceite de Oliva)
Perejil finamente picado
Camarones grandes crudos
Mantequilla Clarificada
Brochetas de madera
Jitomates Cherry
Piña en almíbar
Combinar el jugo de limón con el ajo, sal y pimienta, agregar en hilo delgado el aceite, una vez bien incorporado, agregar el perejil y los camarones marinando por una hora junto con la piña.
Montar las brochetas con camarón, piña y jitomate cherry y asar en plancha evitando se resequen hasta término deseado.
Una vez fuera de fuego, salpimentar.
SERVIR CON LOS TALLARINES A LA CREMA
TALLARINES EN SALSA DE CREMA
La pasta Italiana con merecida reputación en el mundo entero, es servida en su país de origen a veces como primer plato ó como plato fuerte; las pastas secas, son condimentadas a base de salsas espesas de jitomate, cebolla y ajo, aromatizadas con orégano, albahaca, mejorana, laurel, salvia, pimienta, etc. Para hacer la salsa más apetitosa y dependiendo de la región, se le agrega carne picada, jamón o crema o mantequilla, toda clase de hongos y casi siempre es presentada con una dadivosa cantidad de queso parmesano.
CANT. INGREDIENTES PREPARACION
1 pqte. Tallarines cocidos Acitronar en mantequilla el ajo y la cebolla, agregar la crema, y si se deseara menos
¼ lt.
5
2 cuch.
4 cuch
Crema
Ajos finamente picados
Cebolla finamente picada
Perejil finamente picado
Queso parmesano a gusto
Mantequilla
Sal y pimienta
espeso, agregar leche. Agregar la pasta al dente e incorporar perfectamente.
Servir y adornar con el perejil y el queso parmesano,
ACOMPAÑAR LAS BROCHETAS AL OLIO SANTO
GLOSARIO
japonesa
Cha-kaiseki: La gran cocina Japonesa. Sencillo pero exquisitos platillos servidos antes de la ceremonia del té, servidos en platos de porcelana, laqueados o de cerámica de acuerdo a las reglas establecidas.
Kaiseki-ryori: Cocina influenciada por la cocina chakaiseki, pero no demanda las mismas disciplinas y reglas. Se sirven distintos platillos tipo banquete en reuniones o fiestas.
Kappo-ryori: Es la cara cocina Japonesa tipo CordonBleu, preparada por cheffs altamente capacitados y servida en restaurantes prestigiados.
Yushiky-ryori: Cocina antigua de la Corte Imperial. Se sirve únicamente en ocasiones muy especiales.
Hozen-ryori: Es la cocina ceremonial servida en los círculos de la corte real y de la clase guerrera.
Kaiteiryori: Es la nutritiva y deliciosa omida japonesa que se sirve en familia todos los días.
Kyodoryori: Es la cocina del campo japones que se sirve en pintoresco restaurantes rústicos.
Nihonryori: Ofrece una tremenda variedad de platillos que se sirven en restaurantes familiares llamados nihonryori ya.
Shojinryori: Es la deliciosa e increíble variada cocina de los monjes budistas Zen. El tofu se prepara de maneras ilimitadas.
Shokudoryori: Es una mezcla de la cocina del occidente de Japón y la cocina China. Se sirve el estilo occidental en restaurantes caros, tiendas departamentales, aeropuertos, museos, etc.
Chukaryori: Es comida de estilo Chino que se sirve en restaurantes económicos en los barrios. Arroz frito o “chahan” y una variedad de pastas son populares.
Sushi
Futomaki (sushi) : un orimaqui especialmente grande.
Nigiri-sushi: es el sushi clásico, bolitas de arroz avinagrado con mariscos, carne, huevecillos de pescado y wasabi.
Norimaki (sushi): rollos de sushi, compuestos de arroz y algún otro ingrediente enrollados en nori.
Temaki Sushi: conos de sushi enrollados con algas marinas, armado sobre la tabla; en ocasiones incluyen vegetales.
BasicoBaran:“ pasto “ decorativo para sushi.
Edamame: frijol de soya fresco.
Furikake de salmón: condimento de salmón.
Gari: jengibre rebanado, condimentado que suele utilizarse para limpiar el paladar para recibir nuevos sabores.
Gohan: arroz blanco al vapor:
Goma:ajonjolí .
Gyoza: ravioles japoneses con relleno.
Hamachi: cola amarilla.
Ikura: hueva de salmón.
Kakiague: verdura rallada en tempura.
Kanibatallaky: cangrejo asado a la mantequilla.
Kanikama: cangrejo.
Kiuritako: pulpo y pepino a la vinagreta.
Kushis: palillos de bambú para brochetas.
Maguro: atún.
Maki sushi: un alga rostizada que envuelve el arroz y el pescado formando un rollo.
Makisu: tapete de bambú para enrollar el sushi.
Masago: hueva de pez volador.
Moyashi: germen de soya.
Nametake: hongo japonés marinado.
Nori: alga marina aplanada y tostada.
Oshibori: toalla húmeda para desinfectarse las manos.
Pasta Udon: pasta hecha a base de harina de arroz estilo tallarín.
Saba: macarela.
Sake: salmón.
Suzuki: róbalo.
Taco: pulpo.
Tamago: queso.
TekkaMaki: rollo con arroz y alga rellenado de atún.
Teppanyaki: carnes, pescados o mariscos acompañados de verduras y cocinados a la plancha.
Tofu: queso de soya.
Ume:chamoy.
Unagi: anguila.
Wasabi: raíz fuerte, realiza el sabor de los pescados y neutraliza las bacterias normales en los alimentos crudos.
Yakionigiri: triángulo de arroz relleno y asado.
Yakitori: brocheta de pollo asada y marinada con salsa dulce.
Términos y frases útilesArigato: gracias (informal).
Arigatogozaimashita: le agradezco sus atenciones al despedirse por la noche.
Domo: gracias (más formal).
Domo arigato: le agradezco mucho.
Dozo: por favor.
Gochiso-Sama [deshita]: frase tradicional utilizada para dar por terminada una comida.
Gyoku: (significa “joya” )- tamago.
Hai: si (se pronuncia “de golpe” y de una sola vez, de modo que la “I” final casi no se escucha).
Kanpai:“ ¡ A su salud ! “.
Konbanwa: buenas noches.
Konishiwa: salud; algo así como “¿qué tal, cómo está?”.
Murasaki: (significa “púrpura”): salsa de soya.
Namida: (significa “lágrimas”): wasabi.
Oaso: la cuenta.
Okanjo: billete o cheque.
Omakase: expresión para solicitar al chef que elija el próximo platillo para usted.
Sabinuki: “no deseo wasabi”.
Ebifurai: camarón frito.
Ichihan, ichiju, issai: desayuno sencillo japonés consistente en arroz, sopa y un platillo adicional.
Itadakimasu: agradecimiento por una comida antes de empezar a comer.
Goshisosamadeshita: indica agradecimiento por el magnifico festín (se dice después de comer).
Ryokucha: té verde.
Miso (pasta): pasta de soya fermentada. Es un de los alimentos más importantes de Japón. Como los vinos finos, el mismo puede varia en color, sabor y aroma de región. Se come diariamente con salsas, sopas, guisados y estofados.
Su: vinagre de arroz. Los vinagres de arroz, se presentan en una variedad de concentrados, más ligeros y dulces que el vinagre americano. Neutraliza los sabores grasosos y olores a pescado.
Sake: vino japonés. Preparado con arroz cocido al vapor, un hongo especial (koji) y agua de manantial. El porcentaje de alcohol va de 12 a 15%. Puede ser seco o dulce. Se almacena en le lugar fresco y oscuro. Una vez abierto debe ser refrigerado.
Somen: Delicados fideos de germen de trigo hechos a base de pasta con aceite de ajonjolí.
Soya ó shoyu: aderezo liquido saldo, de color café. Se produce con la fermentación del agua, granos de soya, germen de trigo y sal.Goma abura: aceite de semillas tostadas de ajonjolí. Se usa cómo aderezo junto con otros aceites, salsas en vegetales, ensaladas, pastas y carnes.
Shiitake: hongos negros de bosuqe.
Matsutake: hongos de gran tamaño, altamente preciados en la gastronomía japonesa, que se distinguen por su elevado costo.Cinco artes culinarias
Agémono: frito.
Yakimono: asado a la parrilla.
Mushimono: cocido al vapor.
Sashimi: crudo.
Nimono: cocido a fuego lento.Nori .- Alga
Makisu .- Tapete de brochetas de bambú para enrollar los sushis
Surimi .- Cangrejo.
Ponzu .- Salsa de soya preparada.
COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
Chalote, Échalot, Chalota, Chalot: Bulbo parecido al ajo y la cebolla de color rojizo y se utiliza como condimento en la cocina francesa principalmente
Suflé o Soufflé: Plato hecho a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se les puede agregar algún otro ingrediente.
Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta a un mismo tiempo
Filetear: Cortar en rebanadas delgadas un alimento (filete, pescado, verduras, etc.).
Arúgula: Hortaliza, un tipo de lechuga. La arúgula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana, actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Véneto, estando disponible en toda Europa, especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta. Es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.
Baño María: El baño maría (o baño de María) es un método empleado cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, para calentar algo al baño maría hay que introducirlo en un recipiente y éste en otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.
Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partículas o impurezas que tenga en suspensión, se hace por medio de elementos clarificadores (mantequilla, clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.)
Bouquet garní: 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Este es el bouquet garni clásico; se puede envolver en una verdura, como un tallo de apio o la parte verde de un puerro, hay que procurar usar ingredientes que se complementen entre sí; p.e. la hoja de laurel es fuerte y el perejil suave, etc. El tamaño del bouquet depende del volumen del plato; un bouquet garni pequeño
se pierde en una olla grande de sopa y uno grande puede dominar un cazo pequeño de salsa.
Cebollín: Hoja delgada, larga, hueca y de color verde brillante (Similar a un pasto), tiene un sabor suave y muy similar a la de la cebolla con un toque de ajo. Se utiliza como atractivo adorno en crudo
Crouton: Pan frito en rebanada o en cubo de tamaño determinado; se recomienda utilizar torta, bolillo, baguette, hogaza, etc. duros, ya que no absorben grasa en exceso. Puede utilizarse aceite de cualquier tipo y agregar ingredientes como ajo y especial al mismo.
Cuarterón: cada uno de los cuartos que componen una verdura o una fruta o un cítrico cortados a lo largo, no a lo ancho.
Espumadera: Utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos, y de ahí proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas, croquetas, etc. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor.
Espumar: eliminar la espuma o impuresas de un líquido con la espumadera hasta dejar limpia la superficie.
Maridaje: Selección correcta entre vino y el alimento a servir o seleccionado, sin predominar el sabor de uno en otro.
Mortero: Un mortero es un utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve junto con el pilón para triturar especias, semillas, etc
Rectificar sazón: Paladear o probar el alimento que se está preparando para verificar que no le haga falta sal, pimienta o algún otro condimento principal.
Reducir o reducción: Concentrar el sabor de un líquido mediante la ebullición a fuego mediano o bajo hasta determinado nivel; normalmente a un tercio de la cantidad inicial
Salsa Teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: mirin, azúcar, salsa de soya , sake (puede ser sustituido por otro alcohol). Los ingredientes no tienen por qué estar en la misma proporción, sino que depende de la receta. Se pone a hervir hasta que la salsa quede reducida suficientemente, después se añade a la carne, la cual se adoba y luego se asa (al horno o a la parrilla).
Sofreír: es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.
Zucchini: o calabacita alargada, vegetal que pertenece a la familia de las calabazas pequeñas.
COMIDA YUCATECAAchiote (Pasta de): Pasta tradicional de la cocina yucateca; el achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo. . Aunque se puede comprar listo para usar (hay distintas marcas comerciales ‘El Yucateco’ o ‘Marin’ o ‘La latina’, etc., que viene la pasta de achiote condimentado) se puede prepara en casa Se encuentra fácilmente en cualquier tienda departamental.
Capear: Pasar un alimento por harina y huevo batido y después freírlo en aceite
Marinar: Técnica de cocina mediante la cual se deja un alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado, para que tome su sabor y aroma. También sirve para tiernizar carnes. El marinado se utiliza ampliamente en numerosas recetas, principalmente para carnes rojas y blancas. Es necesario recordar hacerlo con anticipación para que el alimento esté en la salsa durante al menos unas horas y así tome sabor.
Motul (Salsa): Motul es una ciudad situada al norte de Yucatán, México, que fue fundada hace más de 800 años. Motul fue un día la más importante ciudad de la economía mexicana gracias a lo valioso que se volvió el henequén, especie de cactus, que se usaba para fabricar alfombras o cordones, entre otros productos. De esta ciudad son típicos los “huevos motuleños“, receta que preparan como desayuno y que resulta una vigorizante y sabrosa manera de comenzar el día.
Punto de turrón: Este termino se usa para preparar capeados y se hace batiendo las claras hasta
que esponjen formen picos y estén secas; añadir jugo de limón para que tomen consistencia, y al
voltear el tazón donde se batió se deben mantener firmes.