Receptes entrelligades

Plats per aprofi tar els excedents de cuina d’una forma creativa

PAULINA VERGÉS DE ECHENIQUE

• Col·lecció El Cullerot – 44 •

Primera edició: març del 2007

© Paulina Vergés de Echenique© Cossetània Edicions

Edita: Cossetània EdicionsC. de la Violeta, 6 • 43800 Valls

Tel. 977 60 25 91Fax 977 61 43 57

cossetania@cossetania.comwww.cossetania.com

Fotografia de la coberta: Toni Vargas

Disseny i composició: Imatge-9, SL

Impressió: Romanyà-Valls, SA

ISBN: 978-84-9791-251-8

Dipòsit legal: B-12.021-2007

7Receptes entrelligades

ÍndexPresentació, per Jaume Subirós .......................................................................11El que hem menjat .......................................................................................13Advertiments ................................................................................................15

Les receptes

Aigua de mar • Sopa de mar .....................................................................19Albercocs en almívar • “Ous ferrats” • Pastís d’albercocs ..............................21Albergínies farcides • Gratinat d’albergínies .............................................23Amanida de cigrons • Sopa de macarrons ..................................................25Amanida de mongetes blanques • Truita de mongetes i bacallà •

Sopa de suc de mongetes ........................................................................27Amanida d’enciam verd i formatge • Crema verda ...................................29Amanida de pastanagues • Crema de pastanagues .....................................31Amanida Heliòpolis • Truita de pisos .......................................................33Ànec amb cireres • Creps farcides ..............................................................35Angules de pollastre • Sopa de pollastre .....................................................37Anxoves arrebossades • Anxoves amb vinagre ...........................................39Arròs amb llet • Tarta d’arròs ...................................................................41Arròs blanc a l’estil oriental • Truita d’arròs • Arròs xinès .........................43Bacallà amb panses i pinyons • Pebrots del piquillo farcits ..........................45Bacallà amb samfaina • Mandonguilles de bacallà ......................................47Bastonets de pollastre • Brou de pollastre ..................................................49Besucs a la catalana • Petxines de peix .......................................................51Brandada de bacallà • Patates amb brandada • Macarrons amb brandada •

Pebrots del piquillo farcits de brandada • Canelons de brandada ..............53Brou de carn • Truita farcida basca (ropavieja) ..........................................56Brou de gallina • Gallina a la lionesa ........................................................58Cabell d’àngel • Coca de pinyons ...............................................................60Caçó adobat • Cebiche de caçó ....................................................................62Calamars farcits • Fideuà amb calamars ....................................................64Caldereta de xai • Mongetes seques amb xai ...............................................66Canelons de peix i marisc • Cromesquis mariners ......................................68Capipota amb naps • Gelea de capipota •

Cromesquis de mató amb capipota .........................................................70

Índex

Índex

Carbassons farcits • Quallat de carbassó ...................................................73Carxofes amb vinagreta • Carxofes farcides i fregides .................................74Carxofes guisades • Cotna fregida • Croquetes de carxofa ............................76Cassoletes de patata • Coca de patata ........................................................78Ceba confi tada • Sopa de ceba ...................................................................80Cigrons guisats a la catalana • Consomé d’au • Ales de pollastre fregides ......82Civet de conill • Tomàquets farcits ............................................................84Cloïsses a la marinera • Espaguetis amb fruits del mar • Arròs amb cloïsses ...86Coca d’anxoves • Espines fregides • Garum • Mantega d’anxoves •

Panets de llet farcits • Rogers amb mantega d’anxoves .............................89Còctel de gambes • Alvocats farcits ...........................................................93Col agredolça • Farcellets de col .................................................................95Colifl or amb maionesa vermella • Bunyols de colifl or .................................97Compota de fruita amb vi • Milfulls de fruita ...........................................99Compota de poma caramel·litzada • Crepa de poma ...............................101Conill a la catalana • Paté de conill ..........................................................103Crema catalana • Pa de pessic • Secalls • Secalls xops ...................................105Crema d’espinacs • Canelons d’espinacs ...................................................108Crema de vainilla • Gelat de vainilla • Tulipes • Mousse de vainilla ...........110Crema frangipane • Merenga • Parfait de frangipane ................................112Crocant • Menjar blanc • Gelea de coulis • Peres arrebossades ......................114Cuixa de xai farcida de ronyons • Xai amb salsa de tomàquet ...................117Escalivada • Mousse d’escalivada • Pebrots amb allada • Crema d’albergínies

escalivades • Coca d’escalivada • Flam royale amb salsa d’escalivada ......119Escudella catalana • Refregit d’escudella • Emparedats de patata i botifarra •

Trinxat de la Cerdanya • Farcellets de carn d’olla • Púding de carn • Empanada ........................................................................................123

Espaguetis a la bolonyesa • Espaguetis fregits • Angules de pobre • Ous remenats italians .........................................................................128

Espàrrecs cuits • Crema d’espàrrecs • Sufl é d’espàrrecs ...............................131Espatlla de xai al forn • Mandonguilles de xai .........................................133Espinacs a la catalana • Puré fl orentí • Panadons d’espinacs ......................135Esqueixada de bacallà • Empedrat • Xató ................................................137Faves i pèsols amb botifarra • Escudella de faves i pèsols •

Amanida de faves .............................................................................139Filets de llenguado amb xampinyons • Sufl é de peix ...............................141Fricandó de vedella • Escalopes farcides ...................................................143Gall dindi de Nadal • Canelons de Sant Esteve .......................................145Gelat de xocolata • Braç de gitano ...........................................................148

8

9Índex

Gulasch • Macarrons hongaresos ..............................................................150Hamburgueses alemanyes • Puré farcit • Croquetes de patates amb carn ...152Llobarro amb fonoll • Ous mimosa • Croquetes de peix .............................154Llom a la sal • Entrepans exòtics .............................................................156Llom amb llet i ametlles • Llom amb xampinyons ...................................158Llom amb taronja • Amanida d’endívies .................................................160Lluç amb salsa verda • Mandonguilles de lluç ..........................................162Lluç farcit • Raviolis de lluç ....................................................................164Maduixes amb mató • Pastís de mató amb coulis de maduixes ...................166Maduixes amb nata • Sorbet de maduixes ................................................168Mandonguilles salsades • Macarrons amb mandonguilles •

Escudella barrejada ............................................................................170Melindros • Carlota de nous • Avellanat ..................................................173Minestra de verdura • Truita a la paisana ...............................................176Mongetes verdes amb patates • Sopa al minut • Mongetes refregides •

Ensalada russa • Amanida niçarda ......................................................178Moniatos fregits • Puré de moniato • Quallat de moniato .........................181Musclos al vapor • Tigres .......................................................................183Ossobuco • Lasanya de carn ....................................................................184Paella exprés • Refregit de paella • Sopa de peix ........................................186Pastís d’avellanes • Sopa de xocolata amb fruita ........................................188Pastís de bledes • Mandonguilles de bledes • Penques amb picada •

Penques arrebossades ..........................................................................190Pastís de taronja • Pastís amb suc de taronja .............................................193Pastís de xocolata • Pastís tricolor ............................................................194Patates a la francesa • Truita de patata • Crema de patata ........................196Patates al vapor • Amanida de patates • Mandonguilles criolles ..................198Patates farcides • Puré amb pernil ...........................................................200Pebrots a la riojana • Empanada • Crestes ................................................202Peres amb vi blanc • Iogurt amb peres ......................................................204Peres saltades • Tarta de peres • Tarta Tatin .............................................206Pernil Luau • Amanida de pasta • Pernil dolç empanat • Arròs amb curri

i pernil ..............................................................................................208Pèsols a l’anglesa • Crema de pèsols • Arròs amb pèsols ...............................211Pollastre a corre-cuita • Amanida Cèsar ..................................................213Pollastre amb crosta de sal • Amanida d’arròs i pollastre ..........................215Pollastre amb llimona • Amanida variada ...............................................217Pollastre amb vi • Torrades salsades ..........................................................219Porc rostit • Llibrets • Creps badoques .......................................................220

Porros amb salsa • Flam de porros i gambes ..............................................222Porros amb vinagreta • Amanida de llenties • Sopa de porros i llenties ........224Porrusalda • Crema de bacallà • Truita de bacallà ......................................226Préssecs amb vi • Gelat de vi amb préssecs ................................................228Puré de patates amb sobrassada • Creps Parmentier ................................230Rap amb gambes • Rap amb curri ...........................................................232Rap enllagostat • Sopa marinera .............................................................234Rap i lluç amb verdura • Púding de peix ..................................................236Salsa pesto • Salsa de tomàquet italiana • Amanida italiana ......................238Sardines al forn • Sardines escabetxades ...................................................240Sardines farcides d’espinacs • Canelons de sardines ..................................242Sépia amb pèsols • Arròs negre ...............................................................244Seques amb botifarra • Sopa de seques • Amanida de seques i anxoves ........246Sopa de castanyes • Púding de castanyes • Trufes de castanyes •

Confi tura de castanyes ........................................................................248Sopa de musclos • Rossejat de musclos .....................................................251Sopa minestrone de verdura • Mandonguilles amb salsa •

Llenties amb verdura .........................................................................253Suquet de peix • Macarrons amb peix • Pa de peix ....................................255Tall rodó guisat • Motlle d’arròs • Amanida de patates ..............................257Tallarines amb llimona • Pinya amb crema de llimona .............................259Tarta italiana de maduixes • Gelat de maduixa ........................................261Torró de Xixona • Gelat de Xixona • Fred i calent • Crema de Xixona ........263Tortell de nata • Lioneses • Nyoquis • Bunyols de vent ................................265Ventresca de tonyina al forn • Amanida variada de tonyina •

Tallarines amb salsa de tonyina i safrà ................................................268Xai a l’aragonesa • Xai amb salsa picant ..................................................270Xampinyons amb crema • Nyoquis de sèmola amb xampinyons ................272Xampinyons amb allada • Ous remenats amb xampinyons •

Pasta amb salsa de xampinyons ...........................................................274

Annexos

Preparats base i salses ............................................................................279Índex de trucs ........................................................................................291Diccionari de termes culinaris ...............................................................295

Bibliografi a .................................................................................................299

Índex10

11

Presentació Em costa molt d’escriure el pròleg d’un llibre que, pel fa a concepte, està

molt i molt bé.Es tracta de recuperar les cuines entrelligades de mare a fi lla i de sogra a

jove, perquè abans l’entorn familiar era el dia a dia. Ara la societat viu poc en la següent generació, només els dies que se celebra algun esdeveniment familiar i poca cosa més. O quan et deixen els néts, que et diuen: “Menja de tot.” I ales-hores et toca comprovar que el que això vol dir són “bocates” i hamburgueses, i possiblement algun plat de pasta, i en aquest apartat és on té cabuda alguna recepta de cuina.

La Paulina ha fet una feina importantíssima per a l’alimentació d’aquest país; val la pena, aquest és el camí. La cuina és de temporada perquè, evident-ment, cada temporada té el seu producte, però sovint es perd en el mercat, per-què tot l’any hi ha de tot. El millor que podem cuinar és el que cada temporada ens dóna, primavera, estiu, tardor i hivern.

A partir d’aquí agafeu el llibre de la Paulina i fi xeu-vos que d’un lluç amb salsa verda deriven tres receptes més: en fa mandonguilles de lluç, lluç farcit i raviolis de lluç. Aquest és el gran ventall de què la família pot gaudir per cuinar i menjar.

El llibre és molt complet. Té l’índex habitual, però, a més a més, té l’índex de trucs, que ens poden ajudar molt, i també els preparats de base, que tothom hauria de conèixer. És un llibre de cuina catalana, que porta la memòria de la cuina tradicional d’aquest país i explica les receptes d’una manera clara i fàcil d’entendre, perquè d’això es tracta, de fer la cuina fàcil.

I, per acabar, també vull destacar el diccionari de termes culinaris, amb el qual la Paulina ens mostra que la seva cultura culinària va molt més enllà del fet de cuinar.

Jaume SubirósMotel Empordà, Figueres

Presentació

13

El que hem menjat Abans, la dedicació a la cuina era quasi religiosa i es treia profi t de tot el

que hi entrava. Si es guisava un brou, en sortia una sopa excel·lent, a més d’uns canelons, unes croquetes o una truita farcida, segons la inspiració de la cuinera. Era un saber popular que es transmetia de boca en boca, ningú no donava cap importància a aquests plats de “segona categoria”. Aquesta transmissió s’ha perdut, sembla que només existeix en el record de la nostra infantesa, i ara només és això: un record. Ni es fa, ni se sap fer. Els receptaris no s’han ocupat gaire d’aquest tema, i costa de tornar a posar fi l a l’agulla.

La meva pretensió és recuperar una mica aquest toc màgic i imaginatiu.Al meu entendre, cuinar és sobretot transformar, i les transformadores més

grans han estat, des de sempre, les mestresses de casa, les cuineres per excel·lèn-cia. No tan sols han de saber comprar, amb qualitat i ajustant-se al preu, sinó que també els cal saber-se guiar per les temporades dels productes i servir-se’n amb imaginació. De vegades, per aprofi tar-ne el preu se’n compra de més i llavors arriben les cabòries de com guisar, per no servir a taula el mateix dos dies seguits!

Quan es prepara un menjar, sempre n’acaben sobrant ingredients, ja siguin crus o cuinats. Aquest llibre vol recollir uns quants exemples. Primer elaborem un plat i, tot seguit, n’explico la derivació. Amb els mateixos ingredients bàsics es poden trobar dues solucions, dues combinacions diferents. Tot d’una, aque-lles sobralles que ronden i rodolen per la nevera acaben reescalfades, si no hi ha altre remei, o descobrim que poden transformar-se en una nova, sorprenent i llaminera recepta. Llavors, fi ns pots tornar-te addicte als excedents!

El que hem menjat

14

És aprofi tar el temps de compra i de cuina. És assaborir dues vegades un ingredient que ens ha agradat.

Aquest pla és apte per a molts paladars: els de butxaca minsa, els de temps limitat, els estalviadors, els que busquen relaxació i satisfacció a la cuina, els planifi cadors…

Veurem com unes cloïsses a la marinera poden ser unes bones companyes d’un plat d’espaguetis o com un ànec amb cireres es transforma en unes fone-disses creps o com d’un bacallà amb samfaina en surten unes mandonguilles i… seguim? La llista és llarga i temptadora, plena de sorpreses substancioses, passeu full, doncs, per començar a gaudir-ne.

El que hem menjat

15

Advertiments• Les receptes escollides són més aviat senzilles, sense gaires complicacions.

Ben a l’abast de tothom. Confi o que us serveixin d’orientació perquè hi afegiu les vostres idees o per fer volar la imaginació i descobrir una nova manera de cuinejar.

• Les receptes s’han calculat per a quatre persones. • El propòsit d’aquest llibre és donar idees per aprofi tar els ingredients

restants (ja siguin cuinats o no). De vegades us trobareu que a la recepta se n’hi posa més quantitat de la necessària: perquè de bon principi ja comptem amb el sobrant per fer-ne una altra cosa.

• Resulta difícil saber amb exactitud la quantitat de sobrant que ens queda-rà, per aquest motiu la recepta corresponent només és orientativa i cadascú ha d’ajustar-la a les seves necessitats.

• En d’altres ni tan sols s’especifi ca el que sobra i només s’explica el que se’n pot fer.

• Quasi totes les receptes van aparellades, però d’altres suggereixen més possibilitats, en aquests casos hi ha tres o quatre solucions. Això no vol dir que la quantitat d’ingredients que es detalla a la primera recepta ens serveixi per a totes. En aquest cas s’ha d’escollir el que més ens convingui o plantejar des de bon començament la quantitat necessària per fer-les totes.

• En el llibre trobareu una explicació de les receptes base, s’obvia, doncs, l’explicació corresponent en cada recepta. Quan s’anomeni, només caldrà con-sultar la recepta corresponent.

• Es dóna per sobreentès que el forn sempre cal escalfar-lo prèviament, abans de coure-hi res.

Advertiments

16

• Es poden utilitzar les receptes variant-ne els ingredients; així, si explico un vol-au-vent farcit de carn, també el podeu fer amb pollastre o amb peix. D’aquesta manera evito repetir-me explicant les mateixes receptes.

Advertiments

Les receptes

19Receptes entrelligades

Aigua de mar

Ingredients

600 g de patates8 pastanagues mitjanes4 porros grossos200 g d’espinacs4 grans d’all1 rap mitjà300 g de cloïsses9 llagostins (poden ser congelats)1 culleradeta de pebre vermell dolçjulivert trinxat2 ous dursoli d’olivasal

Preparació

Netegeu els porros i reserveu-ne les fulles verdes i les exteriors. Peleu el rap, escapceu-lo i desespineu-lo. Reserveu-ne el fetge. Sofregiu els llagos-tins en una paella amb oli calent. Peleu els llagostins cuits i reserveu-ne els caps i les closques. Reserveu també l’oli de sofregir-los. Prepareu un fumet en una olla amb 1,5 litres d’aigua freda salada, amb el cap del rap, la pell i l’espina central, els caps dels llagostins i les closques i, per últim, les fulles dels porros reservades. Deixeu que bulli uns 15 minuts.

Peleu les pastanagues, esbandiu-les i piqueu-les ben menudes junta-ment amb els porros i els grans d’all pelats. En una cassola de fons gruixut, poseu un dit d’oli i feu suar la verdura, salada, a foc baix. Un cop estovades, reserveu-ne la meitat per a la pròxima recepta.

Afegiu-hi les patates pelades i esberlades a trossos, per tal que deixin anar el midó durant la cocció, els espinacs ben nets i el pebre vermell. Do-neu-hi unes voltes amb una cullera de fusta, sense deixar que es recremi el pebre, ja que, altrament, amargaria. Afegiu-hi el fumet calent i colat, fi ns a cobrir-ho. Tapeu-ho i deixeu-ho coure 20 minuts. Aleshores, afegiu-hi els lloms del rap, els llagostins pelats i les cloïsses. Quan s’obrin les cloïsses, el plat ja estarà llest. En el moment de servir-lo, empolseu-lo amb el julivert i els ous picolats.

Aigua de mar SOPA DE MAR

20 Receptes entrelligades

Notes

Podeu afegir el fumet que us plagui, segons com vulgueu d’espès el plat.

SOPA DE MAR

Ingredients

resta d’aigua de marverdura reservadael fetge de rap reservat2 cullerades de salsa de tomàquetoli de fregir els llagostinsfumetsalcrostons de pa fregit

Preparació

Aboqueu en una olla gran l’oli de sofregir els llagostins i, quan sigui ca-lent, sofregiu-hi el fetge. Un cop cuit, piqueu-lo i aboqueu-lo de nou a l’olla juntament amb la verdura ofegada. Doneu-hi unes quantes voltes per ama-rar els gustos i, llavors, afegiu-hi la salsa de tomàquet i el fumet bullent.

Separeu les cloves de les cloïsses i aboqueu-les a la sopa. Talleu a bocins els llagostins i el rap sobrants i afegiu-los a la sopa. Tritureu la resta del potatge i afegiu-lo a la sopa (segons com la vulgueu d’espessa). Saleu-ho, si cal. Deixeu que tot plegat faci un bull i ja ho podreu servir amb crostons de pa fregit per sobre.

21Receptes entrelligades

Albercocs en almívar

Ingredients

3 kg d’albercocs madurs500 g de sucre1 l d’aigua

Preparació

Renteu els albercocs i traieu-ne les parts macades. Partiu-los per la mei-tat i espinyoleu-los. En una cassola gran, prepareu un almívar amb l’aigua i el sucre, i deixeu-ho coure uns minuts. Aboqueu-hi els albercocs i coeu-los en el xarop a foc molt suau, d’uns 12 a 15 minuts, sense deixar que la fruita es desfaci. Deixeu-los refredar i col·loqueu-los en una compotera remullats en el seu almívar.

Notes

Compreu vol-au-vents cuits i farciu-los amb les meitats d’albercocs i una mica d’almívar. També podeu farcir-los de crema pastissera i, a sobre, col·locar-hi mig albercoc.

“OUS FERRATS”

Ingredients

8 meitats d’albercocs en almívar200 g de nata muntada sense sucre12 melindros0,5 dl de rom

Preparació

En un plat fondo aboqueu el rom diluït amb una mica d’aigua, aneu-hi sucant els melindros i col·loqueu-los de dos en dos en cada plat. Per sobre, poseu-hi la nata en rotllanes plenes —si cal, feu-ho amb una mànega de pastisser— i després col·loqueu al bell mig de cada rotllana de nata les meitats d’albercocs escorreguts i de cap per avall, de manera que facin tot

Albercocs en almívar“OUS FERRATS” PASTÍS D’ALBERCOCS

22 Receptes entrelligades

l’efecte de ser uns ous ferrats (dos ous ferrats per cada plat) i els melindros (el pa per sucar-hi). Deixeu-los refredar a la nevera unes quantes hores abans de servir-los.

Si voleu, els podeu servir amb un quetxup preparat amb melmelada de maduixes o de gerds diluïda amb suc de llimona i aigua, i després escalfada al foc per fondre-la.

PASTÍS D’ALBERCOCS

Ingredients

400 g d’albercocs en almívar100 g de mantega150 g de sucre 120 g de farina4 ous1/2 got de kirsch o de romun sobre de llevat en pols (Royal)1 cullerada de pa ratllatsucre glacé

Preparació

Greixeu amb mantega un motlle allargat i empolseu-lo amb el pa ratllat. Talleu els albercocs en anelles d’un centímetre de gruix. Separeu els rovells de les clares. Trossegeu la mantega i deixeu-la en un bol perquè s’estovi.

Treballeu la mantega amb una cullera de fusta, afegiu-hi els rovells d’un en un, sense deixar de remenar. Afegiu-hi el sucre i barregeu-ho fi ns a ob-tenir un preparat infl at i escumós.

Addicioneu-hi el licor, la farina tamisada amb el llevat i continueu bar-rejant fi ns que quedi tot integrat. Per últim, bateu les clares a punt de neu i incorporeu-les a la massa.

Aboqueu 2/3 parts de la barreja al motlle, disposeu-hi una capa d’al-bercocs i tapeu-los amb la resta de la massa; per últim, a sobre, escam peu-hi la resta d’albercocs. Introduïu el pastís al forn escalfat a 190º i deixeu-lo 40 minuts, aproximadament. Desenforneu-lo i desemmotlleu-lo. Deixeu-lo refredar i empolsineu-lo amb sucre glacé.

23Receptes entrelligades

Albergínies farcides

Ingredients

6 albergínies150 g de cebes700 g de tomàquets1/2 gra d’alloli d’olivapa ratllatsalpebreorenga

Preparació

Escolliu unes albergínies fermes i de pell llisa. Renteu-les i traieu-ne les cues. Talleu-les pel mig al llarg. Amb un ganivet talleu tot el voltant de la polpa blanca per desenganxar-la de la pell. Feu uns talls esbiaixats a la polpa. Fregiu les mitges albergínies en oli roent de cap per avall, o sigui amb la polpa dins l’oli, durant 3 minuts. Escorreu-les.

Retireu-ne la polpa amb l’ajut d’una cullereta. Reserveu-la.Mentrestant, coeu l’arròs en aigua bullent i salada. En una cassola amb

oli fregiu les cebes trinxades i l’all picolat. Afegiu-hi els tomàquets nets, pelats i sense llavors, tallats a trossos. Addicioneu-hi la polpa de les al-bergínies. Assaoneu-ho amb sal, pebre i orenga. Deixeu-ho coure destapat durant 30 minuts.

Escorreu l’arròs i barregeu-lo amb el preparat de tomàquet. Ompliu amb aquest farciment les meitats d’albergínia i aneu col·locant-les en una safata de forn oliada. Empolseu-les amb pa ratllat i tireu-hi un fi l d’oli per sobre. Enforneu-ho a gratinar durant 20 minuts.

Serviu-ho calent.

Notes

Podeu substituir l’arròs per una botifarra; en aquest cas, l’heu d’afegir al sofregit quan estigui enllestit, sense pell i esmicolada. Deixeu-la coure uns quants minuts abans de farcir les albergínies.

Albergínies farcides GRATINAT D’ALBERGÍNIES

24 Receptes entrelligades

GRATINAT D’ALBERGÍNIES

Ingredients

resta d’albergínies farcides5 ous50 g de farinanata líquidamantegasalpebre

Preparació

Buideu les albergínies farcides i col·loqueu-les en una plata de forn un-tada amb mantega. Bateu 3 ous sencers i 2 rovells amb la farina. Deixateu-ho amb una mica de nata líquida. Salpebreu-ho. Bateu les clares a punt de neu ferma i emboliqueu-les a la pasta. Aboqueu aquesta mescla per sobre de les albergínies. Enforneu-ho a temperatura calenta durant 20 minuts. Serviu-ho immediatament.

25Receptes entrelligades

Amanida de cigrons

Ingredients

0,5 kg de cigrons2 ous durs2 tomàquets vermells per amanir2 cebes tendresarrel de gingebre frescfulles fresques de mentasuc de llimonaoli d’olivasal

Preparació

Deixeu els cigrons en remull, la vigília, en aigua calenta i salada. L’ende-mà, esbandiu-los i coeu-los en una olla plena d’aigua bullent i amb un rajolí d’oli. Tapeu-los i que coguin durant dues hores. Apagueu el foc i saleu-los. Deixeu-los refredar. Ben escorreguts —tingueu la precaució de guardar-ne l’aigua de cocció—, poseu-los en una enciamera amb els tomàquets pelats i a daus, la ceba i la menta picades fi nes, els ous durs aixafats amb una for-quilla i el gingebre ratllat. Saleu-ho i ruixeu-ho amb el suc de la llimona i l’oli. Mescleu-ho i serviu-ho tebi o fred.

Per preparar el plat següent reserveu 100 g de cigrons cuits.

Notes

Resulta un plat més complet si hi afegim cuscús cuit amb brou. La coc-ció amb olla de pressió en redueix el temps d’elaboració.

SOPA DE MACARRONS

Ingredients

100 g de cigrons cuits150 g de macarrons10 ametlles torrades

Amanida de cigronsSOPA DE MACARRONS

1 cebaaigua de la cocció dels cigronsformatge ratllat

26 Receptes entrelligades

Preparació

Piqueu la ceba i sofregiu-la en oli calent. Piqueu les ametlles pelades i aboqueu-les juntament amb la ceba i el seu oli en una olla amb els cigrons i la seva aigua. Deixeu que faci un bull de 10 minuts. Passeu la meitat dels cigrons amb la seva aigua pel passapuré i en aquest suc coeu-hi els macar-rons. Serviu la sopa amb els cigrons restants i el formatge ratllat.

27Receptes entrelligades

Amanida de mongetes blanquesTRUITA DE MONGETES I BACALLÀ SOPA DE SUC DE MONGETES

Amanida de mongetes blanques

Ingredients

400 g de mongetes blanques1 ceba400 g de bacallà dessalat1 pot de pebrots del piquillo

Preparació

Deixeu la vigília les mongetes blanques rentades i en remull en aigua freda amb sal. Escorreu l’aigua i esbandiu ben bé les mongetes. Poseu-les en una olla i cobriu-les d’aigua freda. Tapeu-les i, quan arrenqui el bull, es-correu l’aigua, poseu-ne de nova i afegiu-hi un sofregit de ceba. Deixeu-les coure unes dues hores i, de tant en tant, “espanteu” les mongetes amb una mica d’aigua freda per fer baixar la temperatura de la cocció. Saleu-les quan faltin 15 minuts per acabar la cocció —salar els llegums abans, els endureix. Quan ja siguin tendres, escorreu-les i guardeu-ne l’aigua de cocció.

Mentrestant, poseu el bacallà en una cassola amb aigua freda. Escal -feu-lo a foc molt lent i, quan escumi, apagueu el foc i tapeu-ho. Al cap de 15 minuts de repòs, escorreu el bacallà, reserveu-ne l’aigua i desfi leu-lo.

Passeu per la batedora elèctrica la meitat de les olives amb un got gros d’oli d’oliva. Talleu a tires els pebrots.

En una plata disposeu la meitat de les mongetes refredades, el pebrot, el bacallà, la resta d’olives i els ous durs a rodanxes. Amaniu-ho amb l’oli d’olives negres. Deixeu-ho marinar un parell d’hores i serviu-ho a tempe-ratura ambient o freda.

TRUITA DE MONGETES I BACALLÀ

Ingredients

mongetes blanques cuitesbacallà escalfattires de pebrot del piquillo

1 pot d’olives negres espinyolades2 ous dursoli d’oliva de qualitat

ousolisal

28 Receptes entrelligades

Preparació

Bateu els ous salats i aboqueu-los en una paella grossa amb oli calent. Deixeu-los quallar una mica i tireu-hi els altres ingredients. Feu-ne la truita i serviu-la tot seguit.

SOPA DE SUC DE MONGETES

Ingredients

suc de coure les mongetes200 g de mongetes cuites150 g d’arròsaigua de coure el bacallàsal

Preparació

Poseu en una olla el suc de les mongetes i l’aigua del bacallà. Saleu-ho. Afegiu-hi les mongetes passades pel passapuré. Coeu-ho i, quan arrenqui el bull, aboqueu-hi l’arròs i deixeu-ho coure fi ns que l’arròs estigui al punt.

29Receptes entrelligades

Amanida d’enciam verd i formatge CREMA VERDA

Amanida d’enciam verd i formatge

Ingredients

2 enciams rodons francesos1 formatge fresc de cabra1 llauna d’olives negres espinyoladesfulles de canongeoli d’oliva de qualitatsal

Preparació

Netegeu els dos enciams i les fulles de canonge. Escorreu-los bé i guar-deu un enciam per al plat següent.

Talleu la meitat del formatge a daus petits. En una plàtera col·loqueu les fulles d’enciam i les de canonge. Repartiu per sobre les olives negres i el formatge. Amaniu-ho amb oli i sal. Serviu-ho immediatament per tal d’evitar que l’amanida quedi remullada.

CREMA VERDA

Ingredients

1 enciam verd francès reservat2 patates grosses4 ales de pollastre30 g de mantegaoli d’olivasalresta de formatge de cabra

Preparació

En una cassola de fons gruixut, foneu la mantega amb un raig d’oli. Peleu i renteu les patates. Talleu a trossets l’enciam i les patates, i aboqueu-ho a la cassola. Saleu-ho i deixeu que s’estovi. Afegiu-hi aigua bullent fi ns que ho cobreixi i les ales de pollastre. Saleu-ho i tapeu-ho.

30 Receptes entrelligades

Deixeu-ho coure uns 30 minuts fi ns que les patates estiguin al punt. Des-trieu el pollastre i reserveu-lo. Tritureu la sopa amb la batedora elèctrica.

Serviu-la amb el pollastre i daus de formatge de cabra per sobre.

Notes

Aquesta sopa és bona tant freda com calenta. Es pot espesseir amb una mica de nata líquida. També es pot servir amb crostons de pa fregit.