R.D.W 022-2015-CENFOTUR/DN · cuanto las buenas prácticas de manufactura y normas de higiene ......

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R.D. W 022-2015-CENFOTUR/DN

Barranco, 13de febrero de 2015

VISTOS:

Los memorándums Nros. 092-2015-DEEy I25-2015-DEEde fechas 28 de enero y02 de febrero de 2015, respectivamente, emitidos por la Dirección de ExtensiónEducativa, sobre la aprobación de los cursos de ocupacionales: "Panadería yPasteleria" y "Atención al Cliente en Hoteles y Restaurantes";

CONSIDERANDO:

Que, los articulas 6 y 7 del Reglamento de Carreras y Cursos Ocupacionales yde Extensión del Centro de Formación en Turismo - CENFOTUR,aprobado medianteResolución Directoral N° 298-2008-CENFOTUR/DN,señala que la oferta de extensióneducativa se brinda a través de las modalidades educativas de capacitación yperfeccionamiento, comprendiendo la primera, el desarrollo de competencias

<,; f, Tv.p écnicas y genéricas orientadas a lograr desempeños de calidad que son," , emandados en el ámbito laboral y empresarial:

~~ dI Que. asimismo, el artículo 9 del citado Reglamento establece que las ofertas de

óN ,,1' capacitación y perfeccionamiento pueden llevarse a cabo a través de cursosocupacionales, carreras ocupacionales, cursos de extensión;

programa en los cursos de Panaderia y Pastelería y, Atención al

Que, con fecha 05 de diciembre de 20¡4, se suscribió un convenio especificoentre la Unidad Ejecutora 002 Programa Nacional de Empleo Juvenil "Jóvenes a la

Que, aunado a ello, el articulo 55 del referido Reglamento, determina elcontenido que debe tener la estructura curricular de los Cursos y CarrerasOcupacionales que brinda el CENFOTUR;

Que, de igual forma, el artículo 54 del Reglamento de Carreras y Cursos~~f rv Ocupacionales y de Extensión del Centro de Formación en Turismo - CENFOTUR,, ~ establece que, la estructura curricular es el documento normativo orientador de losVO o 'cursos y carreras ocupacionales, el mismo que será aprobado por la Dirección

J'Nacional a través de una Resolución Directoral;(.. ~'oS'OFifA l'0~

\leI.JCA OE"Lp<c-~ e--i'

"'~~_C~Vé1

~dod:o¿éhz ~eolCVt~c¿Cliente en Hoteles y Restaurantes, conforme a la propuesta técnica aprobada queforma parte del citado convenio;

Que, en virtud de ello, mediante documento del Visto, la Dirección de ExtensiónEducativa remite a la Dirección Nacional la propuesta de los cursos descritospreviamente, adjuntando para ello el sílabo correspondiente y el sustento de laspropuestas;

Que, con la finalidad de dar cumplimiento a lo estipulado en el conveniosuscrito con fecha 05 de diciembre de 2014, resulta necesario emitir la Resolucióncorrespondiente, a través del cual se aprueben los cursos de "Panadería y Pasteleria"y "Atención al Cliente en Hoteles y Restaurantes", los mismos que sólo serán dictadospara la ejecución del convenio;

Con la visación de la Dirección de Extensión Educativa, la Oficina de AsesoríaJurídica y la Secretaria General;

l' De conformidad con el Decreto Ley W 22155 - Ley Orgánica del CENFOTUR,y su,~ Reglamento de Organización y Funciones aprobado por Decreto Supremo N° 016-

, !. 2011-MINCETUR;(j

SE RESUELVE:

Artículo Primero,- APROBAR los siguientes cursos ocupacionales:

"Panaderia y Pastelería" (200 horas académicas).~ ~.... "Atención al Cliente en Hoteles y Restaurantes" (200 horas académicas).

""~ ~QO'?/A JÚ'<' Los silabas de los cursos se encuentran adjuntos (20 folios) y forman parte íntegrante

de la presente Resolución.

Ó;'i~TÚ1' Artículo Segundo.- ENCARGAR a la Dirección de Extensión Educativa supervisar, ° '. ue la ejecución de los cursos a que se refiere el primer artículo, se desarrollen sólo en~ 2 I marco de lo establecido del convenio especifico entre la Unidad Ejecutora 002"& ~ Programa Nacional de Empleo Juvenil "Jóvenes a la Obra" y el Centro de Formación

'" en Turismo- CENFOTURsuscrito con fecha 05 de diciembre de 2014.

"

Artículo Tercero.- ENCARGAR al responsable del Portal de Transparencia. lapublicación de lo presente resolución en la página web del Centro de Formación enTurismo.

Registrese y comuniquese.

(LEINE BURNS VIDAURRAZAGADirectora Nacional

CENTRO DE FORMACIÓN EtiI TURISMO

.'

'CENFOTURCDIRECCiÓN DE EXTENSiÓN EDUCATIVA

SílABO

PANADERIA Y PASTElERIA

l. DATOS GENERALES

1.1 Nombre del curso PANADERIA Y PASTElERIA

1.2 Horos de Clase Total

11. SUMILlA

200 HORAS ACADÉMICAS

Sumilla

Elcurso de Panadería y Pastelería. está dirigido a desarrollar en el o la participante

destrezas y habilidades en lo referente a panadería y pastelería; además

reconocer las diversas materias primas. maquinarias y equipo para la elaboración

de panes y pasteles de demanda. Asimismo. estará en condiciones de asesorar en

cuanto las buenas prácticas de manufactura y normas de higiene industrial en la

empresa panificadora.

111. COMPETENCIAS DEl CURSO

Competencias del Curso

N° Competencia General del W Competencias específicas del CursoCurso

Identificar y analizor los componentes que

1.1 integran el sistema turístico. considerando

su clasificación e impacto.

Aplicar las Buenas Prácticas de

Desarrollar destrezas y 1.2 Manufactura en productos de panadería

habilidades basado en lo y pastelería.

aplicación de buenas1 prácticas la elaboración

Elaborar productos de panadería yy 1.3

de productos para el rubropastelería de acuerdo a estándares de

de panadería y pastelería.calidad y precio.

Aplicar técnicas de conservación.

\ almacenamiento y control de calidad de1.4productos finales de panadería y

'1 pastelería.

00000:i. Página 1de 6

'CENFOTURCIV, PROGRAMACiÓN DECONTENIDOS

UNIDAD IELTURISMO

COMPETENCIA ESPECíFICA: 1,1.1

PRODUCTO: Conoce las diferentes clases de turismo, identifico el sistemo turístico y suscomponentes involucrados.

N° N°Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

Sesión Horas

o Reconoce la o Explica la definición delconceptualización turismo y clasificación.y diferentes clases o Analiza el sistemade turismo. turístico.

o Interpreta los

Identifica el sistemacomponentes del

o sistema turístico:turístico y los demanda, oferta, Presentación

1 5 componentes espacio geogrófico, multimedia a través deinvolucrados. operadores turísticos. diapositivas, Videos

o Aplica las técnicas

Conoce lascorrespondientes de

o planificación ytécnicas de comercialización delplaníficación y viaje.comercialización o Analiza e interpreta elpara el sector impacto del turismoturistico.

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'CENFOTURCUNIDAD 11

APLICACiÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

COMPETENCIA ESPECíFICA:1,1.2

PRODUCTO: Aplica las Buenas Prácticas de Manufactura en praductas de panadería y

pastelería.

N° N°Sesión Horas

Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

Cancepto BPM • Reconoce la• reglamentación de BPM

• Higiene personal • Maneja criterios dehigiene y salubridad Presentación

• Instalaciones, Toma medidas de2,3.4 y equipos y prevención y protección multimedia a través de

20 maquinarias de la salud.diapositivas.

5

• Materia primaTrabajo Práctico de lasactividades

• Normas de higiene

• SeguridadIndustrial

UNIDAD 111ELABORACiÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA

COMPETENCIA ESPECíFICA:1.1.3

PRODUCTO: Elabora productos de panadería de acuerdo a estándares de calidad.

N° N°Sesión Horas

Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

• Tipos de harina Siguen las operaciones6,7, Insumas para •

25 Panaderíapara proceso de

8,9 diversos productos.

ylO • Determinación de Pesadogluten de trigo.

Dosificado• Formulación para Mezclado

11 12,cada tipo de pan:

25Pan torta, pan de batido

13,14 Agua,pan moldeado o formadoy15

integral, Panes demolde. pan HorneadoFrancés, Enfriadobiscochos.

Decorado• Características, Rellenadousos operaciones

OOOOO~

Presentaciónmultimedia a través dediapositivas.

Trabajo Práctico de lasactividades

Pagino 3 de 6

'CENFOTURCde mezclado, Venta

16,17,sobado, Embolsado

18, 19 25 • Horneado, Almacenado

y 20envasado yalmacenado.

• Características decalidad de: Pantorta, pan deAgua, panintegral. Panes demolde. panFrancés, biscochos

UNIDAD IVELABORACiÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERIA


PRODUCTO: Elabora productos de pastelería de acuerdo a estándares de calidad.

N° N° Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos DidácticosSesión Horas

• Generalidades de • Siguen las operacionespastelería. para proceso deCaracterísticas de diversos productos.

21. 22. 25la materia prima e Pesadoinsumas para la Dosificado

23, 24 pastelería Mezclado

y 25Venta

• Principalesrequerimientospara pastelería: • Siguen las operacionesHojaldre. para proceso dePie de manzana diversos productos. PresentaciónQueques diversos Pesado multimedia a través deTorta de chocolate Dosificado diapositivas.

2627, 25 Muss diversos Mezclado

28, 29batido Trabajo Práctico de las

• Príncipales moldeado o formado actividadesy 30 requerimientos Horneado

para pastelería: DecoradoTorta helada RellenadoTurrónPionono • Siguen las operacionesAlfajores para proceso de

31. 32, Galletas diversos productos.

33,34 25Ernpanada PesadoConocer y aplicar Dosificado

y 35 las distintas Mezcladotécnicas de batidohojaldrado. Horneado

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, CENFOTURCEnfriadaDecoradoRellenadoEmbolsadoAlmacenado

UNIDAD VTÉCNICAS DECONSERVACiÓN, ALMACENAMIENTO Y CONTROL DECALIDAD

COMPETENCIA ESPEcíFICA: 1.¡.4PRODUCTO: Aplica técnicas de conservación. almacenamiento y control de calidad deproductos finales de panadería y pastelería.

N° WContenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

Sesión Horas

• Fundamentos de: • Conserva los alimentosla deshidratación. de acuerdo a losrefrigeración. requerimientos de cadacongelación, uno de ellos y utilizairradiación. con conservantes con lasconservantes cantidades de acuerdo

químicos. a las especificaciones Presentación

36.37. de los mismos. multimedia a través de

25 • Tipos dediapositivas.

38.39 Almacenamiento: • Evalúa la calidad físicay 40 PEPS,JAT, UEPSy organoléptica de los Trabajo Práctico de las

gestión de productos elaborados actividades

existencias. en el curso taller

• Control de calidadorganoléptico .físicos. químicos ymicrobiológicos

V. ESTRATEGIASMETODOLÓGICAS

ESTRATEGIASMETODOLÓGICAS

De Enseñanza - Aprendizaje

Se priorizará la metodología activa-participativa:• Trabajo Grupal.• Estudio de casos .• Demostraciones .

VI. EQUIPOSYMATERIALES

Los equipos y materiales se implementarán de acuerdo a las necesidadesrequeridas.

00000:.Página 5 de 6

. CENFOTURC

VII. EVALUACiÓN DELAPRENDIZAJE

NO Esquema de Evaluación Ponderación %

1 Examen de Entrada Nata referencial

2 Evaluación Próctica 60

3 Examen Final 40

Normas específicas del Curso

• La nota mínima aprobatoria del curso es de 11.

• La cantidad de horas mínima de asistencia. para la obtención del certificadorespectivo. es de 150 horas académicas lo cual representa el 75% de las horasprogramadas.

VIII. FUENTESDE INFORMACION COMPLEMENTARIA

8.1 Referencias 8ibliogróficas

• Gardo. M. (1990). el Arte de lo Repostería. Amazon. España.• Quaglia. G. (1990). Ciencias y Tecnologías de la Panificación. Zaragoza. Acribia• Arguiñano. E. (2014).555 Recetas de Postres. España. Boinet• Ugaz. A. (2007) Panes del Perú. Lima. USMP• Roque. M. (2004). Arte en Azúcar. Perú. Revista• Vera. 1.(2011) Guía Bósica para Empezar a Hacer Pan. ElMercurio

OOOOO(jPágina 6 de 6

'CENFOTURCDIRECCiÓN DEEXTENSiÓNEDUCATIVA

SílABO

ATENCiÓN Al CLIENTEENHOTELESY RESTAURANTES

1. DATOSGENERALES

1,1 Nombre del curso ATENCiÓN Al CLIENTE EN HOTELES YRESTAURANTES

1.2 Horas de Clase Total 200 HORASACADÉMICAS

11. SUMIllA

SumiJIa

El curso de Atención 01 Cliente en Hoteles y Restaurantes, permite el desarrollo de

actividades paro lo atención en hoteles y restaurantes, los que comprenden

actividades operativas y de asistencia administrativo, entocando su labor a lograr

una adecuado recepción y brindar calidad de servicio 01 cliente antes, durante y

01 finalizar su estancia, Paro el caso del rubro de hospedaje, coordino y verifico el

servicio de limpieza de los habitaciones de acuerdo a estándares de calidad y

normas establecidas por el establecimiento y manejo los conocimientos y destrezas

en lo atencián en restaurantes.

111. COMPETENCIAS DELCURSO

Página 1 de 14000007

Competencias del Curso

WCompetencia General del N° Competencias específicos del Curso

Curso

Identificar los diferentes tipos, servicios y

1.1 organización de los establecimientos de

Desarrollar el desempeño restaurantes y afines

eficaz en lo atención enAplica los diferentes tipos de servicios y

establecimientos hoteleros y1.2 utilizar las técnicas adecuadas el

Iporo

restaurantes basado endesarrollo de estos.

procedimientos y técnicos

según el tipo de servicio. Aplica los diferentes tipos de montajes y1.3

atiende 01 cliente según el tipo de servicio

\

. CENFOTURCIV. PROGRAMACiÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD IELTURISMO

COMPETENCIA ESPECiFICA: ¡. ¡. ¡

PRODUCTO: Conoce los diferentes c10ses de turismo. identifica el sistema turístico y suscomponentes involucrados.

N° N° Actividades de AprendizajeRecursos

Sesión HorasContenido Didácticos

• Reconoce lo • Explica la definición delconceptualización y turismo y c1osificoción.diferentes closes de • Analiza el sistematurismo. turístico.

• Interpreto los

Identifica el sistemacomponentes del

• sistema turístico: Presentaciónturístico y los demanda. oferto. multimedia o¡ 5 componentes espacio geográfico. través deinvolucrados. operadores turísticos. dio positivos.

Videos

• Aplica los lécnicos

Conoce los técnicos decorrespondientes de

• planificación yplanificación y comercialización delcomercialización del viaje. Analiza eviaje. interpreta el impacto del

turismo

OOOO(j;J Página 2 de 14

. CENFOTURCUNIDAD 11

INTRODUCCiÓN A LA HOTELERíA

COMPETENCIA ESPECiFICA: 1.1.1

PRODUCTO: Conoce el rubro de hoteleria teniendo en cuenta su normativa.

categorización y organización.

N° N°Contenido Actividades de Aprendizaje

Recursos

Sesión Horas Didácticos

• Introducción a la • Elabora un resumen sobreHoteleria Nacional. los tundamentos de laInternacional. historia. hoteleria.antecedentes eimportancia. • Elabora un mapa Presentación

conceptual del multimedia aNormatividad: reglamento de través de

2y3 10 • Reglamento de establecimientos de diapositivas.Establecimiento de hospedaje.Hospedaje D.SW 029-

separatas.

2004-MINCETUR. • Elabora un cuadroImógenes (en

comparativo de las clasestichas).

• Clasificación y y categorias de loscategorización de los establecimientos deestablecimientos de hospedaje.hospedaje.

UNIDAD 111ADMINISTRACiÓN Y CONTROL DEINSUMOS, MATERIALESy EQUIPOSDELIMPIEZA

COMPETENCIA ESPECíFICA:1.1.2PRODUCTO: Cuenta con los conocimientos para el adecuado manejo y control delequipamientos e insumos de limpieza en la empresa.

N° N° Contenido Actividades de AprendizajeRecursos


• Reconoce los diterentes tiposde insumas, materiales y

4 5 • Insumos. materiales y equipos de limpieza.

equipos de limpieza • Interpreta la funcionalidad delos insumas. materiales yequipos de limpieza.

Presentación

• Llena hoja de • Determinación de insumas multimedia arequerimiento de por habitación través de

5 5 insumas de limpieza • Hoja de requerimiento de diapositivas .para un periodo insumas. Videos.

,(Jé_tlF~determinado.

• Dota el carro de

\9 ~l!.\ limpieza con los • El carrito de limpieza.insumos y materiales • Partes .~~_.J6 5necesarios para la • Aprovisionamientolimpieza. • Funcionalidad.

OOOOOQPagino 3 de 14

. CENFOTURCUNIDAD IV

MANEJO DEALMACÉN


PRODUCTO: Lleva un control del almacén haciendo uso de los instrumentos de control ygestión.

N° WContenido Actividades de Aprendizaje

Recursos


Hojas de requerimiento Interpreta las hojas deEstructura y partes. requerimiento.

PRACTICA: Presentación

Sistema de almacén. - Elaboración y manejo de una multimedia a

Salidas (Vales de salida) hoja de requerimiento través de:::ompras

Maneja el sistema de almacén. diapositivas.7 5

Inventario de insumas Fichas.PRACTICA:

Inventario de materiales - Realiza el llenado de un kardex Trabajo

de insumas. Próctico de las

Realiza los inventarios de actividades

insumos y materiales.PRACTICA.

UNIDAD V

MARKETING


PRODUCTO: Conoce los fundamentos básicos del marketing y apoya en la empresa en la

elaboración y ejecución del plan de marketing.

N°Sesión Horas

Contenido Actividades de AprendizajeRecursos

Didácticos

Publicidad: Objetivos, Identificar y explicar la funciónPrincipios, Naturaleza y de los componentes básicosalcance. Funciones y de la publicidad.tipos.

Diferencia entre Dialoga sobre los criterios parapublicidad y lograr el desarrollo y eficaciapropaganda. Ventajas de la publicidad.económicas yeficacia.

8,9 Y 10 15

Introducción yDefinición Variablesdel Marketing

Publicidad como

Explicar los fundamentos, lostécnicas y las caracteristicasbásicas del marketing.

Maneja los fundamentos y

000010

Presentación

multimedia a

través de

diapositivas.

Fichas.

Trabajo

Práctico de las

actividades

Página 4 de 14

.CENFOTURCproceso creativo y de criterios para el procesocomunicación. creativo y de comunicación.

Merchandising y Hace uso de instrumentosrequisitos básicos de básicos en Marketing ypublicidad. publicidad. PRACTICA: ElaboraCampañas un esquema de Plan depublicitarias, clases Publicidad en el rubro hotelero.

UNIDAD VI

ORGANIZACiÓN DE LAS ACTIVIDADES DE RECEPCiÓN


PRODUCTO: Organiza el trabajo de recepción asegurando la calidad de la atención al

cliente y el desarrollo de la empresa.

N°N° Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos DidácticosHoras

Sesión

Identifica y analiza las Organización y funciones delfunciones del área de departamento derecepción de un recepción,establecimiento de Perfil del recepcionista.hospedaje.

Analiza el proceso delservicio teniendo encuenta los etapas Ingeniería de proyecto.relevantes y Hoja de procesosprocedimientos Tipos de clientes. Presentaciónespecificas. multimedia a través

11, t2 Conoce un plan de trabajo15 Interpreta el plan de del establecimiento de

de diapositivas.y 13 trabajo de acuerdo a Trabajo Práctico de

los procedimientos hospedajeadministrativos los actividadesestablecidos por laempresa.

\1)-OOOOJj Página 5 de 14

. CENFOTURCUNIDAD VIIRESERVAS


PRODUCTO: Ejecuta y coordina de manera eficiente el sistema de reservas delestablecimiento.


Atiende a los clientesy verifica la Temporada altadisponibilidad de las Temporada bajahabitaciones de Informe de cuortelería.acuerdo a losinstrumentos ypolíticas de laempresa.

PresentaciónRealiza reservaciones Gestión de reservas y supor diversos medios. proceso. multimedia a través

14 y 15 10 según las políticas de Técnicas para realizar una de diapositivas.la empresa. reserva.utilizando formatos Trabajo Práctico de

establecidos. las actividadesPolíticas de cancelación de

Recibe solicitudes de reservas.cambios ycancelaciones dereservasmanifestadas por losclientes.

UNIDAD VIIICHECK IN


Actividades de Aprendizaje Recursos DidácticosContenido

PRODUCTO: Ejecuta y realiza eficientemente el sistema de registro del cliente.N0 N°

Sesión Horas

Presentación

multimedia a través

de diapositivas.

Trabajo Práctico de

Informo al huésped sobre las actividadeslos diferentes servicioscomplementarios con loscuales cuento elestablecimiento.

Aplica las técnicasapropiadas paro recibiral clienteRealiza el registro de loshuéspedes que llegan 01establecimiento

Servicioscomplementarios deun establecimientode hospedaje

Técnicas de atención01 cliente.Estándares deservicios yespecificacionesLibro de registro dehuéspedes.Registro de entrado.

516

Página 6 de 14

'CENFOTURCUNIDAD IX

ESTADíA DEL CLIENTE


PRODUCTO: Coordina con las áreas del establecimiento la adecuada atención delcliente y orienta al mismo para una estadía cómoda y segura.W W Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

Sesión HorasOrientación espacialde: Bares, discotecas,restaurantes, lugares Elabora un mapa de lacampestres ciudad de Trujillo e indica losInformación turística: lugares turísticos existentes.Atractivos, turisticos,iglesias, casonas, Presentaciónmuseos. multimedia a través

Identifica los diferentes tipost7 y 18 10 Tipos de clienles. de clientes. de diapositivas.

Técnicas para la Aplica las técnicas de Trabajo Práctico deatención de reclamos.Tipos de reclamos y/o atención de reclamos. las actividadesquejas.

Reconoce y registra los

Voucher de depósitovouchers de reserva.

Registro de depósitosRealiza el registro los

y/o anticipos. depósitos y/o anticipos.

UNIDAD XCHECK OUT

COMPETENCIA ESPEcíFICA: 1,1.2PRODUCTO: Realiza la atención al cliente para su salida del establecimiento coordinandocondiciones seguras y proveyendo cualquier situación.

W W Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos DidácticosSesión Horas

Realiza el llenado de lasfacturas, desagregando

Facturas: IGV eIIGV.Boletas Realiza el llenado de las

boletas.

Manejo del POS. Maneja el POSPresentaciónmultimedia a través

19 y 20 10Tarjetas De Débito. Cobra con tarjetas de de diapositivas.Tarjetas de crédito. crédito y/o débito. Trabajo Práctico de

Aplica delas actividades

normasNormas de cortesia. cortesía.

~

Encuestas de Utiliza las encuestas de, \ satisfacción. satisfacción.

. ) Estados de cuenta. Llena los estados de

~cuenta.

'1;0_

°001'1':-V lJ _.. ', Página 7 de 14

'CENFOTURC

UNIDAD XIRESTAURACIÓN/ PERfiLDELPROfESIONAL


PRODUCTO: Identifica las actividades en empresas de restaurantes y su papel comocolaborador.

W N° Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos DidácticosSesión Horas

Conoce los fipos yservicios de los Selecciona los diferentesdiferentes tipos de restaurantes.restaurantes.

Infroducción: laimportancia y la Describe los servicios queresponsabilidad brinda los restaurantes.del prafesional. Presenfación

multimedia a fravésConocimientos y

21 Y 22 10 conceptos del de diaposifivas.

Perfil del Enumera las Trabajo Práctico deprofesional. características principales las acfividades

Conocimientos de un profesional dey servicio.su aplicación en el Identifica las funcionesservicio. centrales y

Importancia deresponsabilidades del

saber cómo seprofesional del servicio.

aplican dichosconocimientos.

UNIDAD XIIRECONOCIMIENTO DEUTENSILIOSDERESTAURANTE

COMPETENCIA ESPECiFICA: l. 1.1

PRODUCTO: Conoce y maneja eficienlemente los utensilios del restaurante.

W N° Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos DidácticosSesión Horas

Reconoce la loza y Identifica los diversos tipossu uso. de platos.Reconoce lacristalería y su uso. Identifica los diversos tiposReconoce la cristaleria. Presentacióncubertería y su uso. multimedia a través

22 y 23 10 Reconoce mesas. Identifica los diferentes de diapositivas.aparadores y otros. tipos de cubiertos. Trabajo Práctico de~~i~ las actividades

, \ Reconoce los Identifica los usos ylo 0- elementos del funciones de cada vaso.

~ J menaje y utensilios copa. plato. cubierto y

q,E_ de restauración en mueble.

OOOO! .. ; Pagina B de 14

'.

'CENFOTURCI inglés.

Usa técnicas para ellavada y desinfección dela laza, la crisfalería y lacubertería.

Reconoce los tipos demesas. aparadares y suuso.

Reconoce los nombres eninglés de los utensiliosusados en la restauración.

UNIDAD XIII

MISE EN PLACE


PRODUCTO: Realiza actividades eficientes para el montaje de mesas.

NO NOContenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

Sesión Horas

Conoce el Enuncia el concepto deconcepto de Mise Mise en place.en place.

Aplica técnicas de Presentación

Conoce el limpieza del área según el multimedia a travésconcepto de Mise tipo de piso.

24 y 25 10 en place: Montaje de diapositivas.

de mesa. Trabajo Práctico deOrganiza el área detrabajo y la estación. las actividades

Realiza el montaje demesa según el tipo deservicio.

Página 9 de 14

. CENFOTURCUNIDAD XIV

TIPOS DE DESAYUNO Y MANEJO DE AZAFATES


PRODUCTO: Realiza las operaciones para la atención del desayuno.

.'

Sesión HorasContenido

Conoce el montajede desayunoamericano.

Conoce el montajede desayunocontinental.

Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

Relata la impartancia deldesayuno en la salud.

Identifica los diversos tiposde desayuno: americano,continental y buffel.

26. 2728 Y 29

20

Conoce el montajede desayuno tipobuffet.

Conoce el serviciode desayuno:americano.continental y buffel.

Domina el azafate,conoce sus tipos yuso.

Conoce el serviciode alimentos conazafate.

Conoce el serviciode bebidas conazafate.

Aplica técnicas almanipular los elementosdel desayuno.dentifica los diversos tiposde azafates y sususos.

Sigue las reglas del usodel azafate según susdiferentes propósitos.

Aplica técnicas paramanipular y llevar losazafates.

Controla el equilibrio alsostener el azafate.

Utiliza técnicas en el

desbarasado de la mesa.

OOOO~G

Presentación

multimedia a través

de diapositivas.

Trabajo Práctico de

las actividades

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. CENFOTURCUNIDAD XV

TIPOSDESERVICIO/TIPOS Y USOSDESERVILLETAS

COMPETENCIA ESPECiFICA: 1,1,3

PRODUCTO: Realiza el doblez de servilletas distinguiendo coda ocasión y servicio,


Conoce el tijereo, Identifica lascaracterísticas de los

Conoce los tipos de diferentes tipos deservicio, Concepto, servicio (americano,

francés, a la inglesa).Conoce el servicioamericano - Aplica normas Yservicio francés - protocolo para atenderservicio a la inglesa, según el tipo de servicio.

Conoce el serviciocan gueridón o Aplica la técnica delmesa auxiliar, tijereo para servir la Presentación

comida. multimedia a través30,31 Conoce la

15 terminologia de los Aplica técnicas para el de diapositivas.y 32 tipas de servicios en uso del gueridón o mesa Trabajo Prádico de

inglés, auxiliar.Reconoce los nombres en las adividadesinglés de los tipos de

Aplica técnicas y servicio.procedimientospara realizar eldoblado de lasservilletas. Conoce los tipos de

servilletas: tamaño,Presenta las calidad y sus usos.servilletas en lamesa según el tipode servicio,

Usos de la servilleta.

"000('"v ~~ ( Página 11 de 14

. CENFOTURC

UNIDAD XVIETIQUETA EN LA MESA/LA COMANDA


PRODUCTO: Conoce las reglas en la mesa y las aplica en la atención a los clientes.


Identifica y describeConoce los formas comportamientos básicosde presentación y de cortesía.saludo.

Aplica reglas de buenConoce las reglas desenvolvimiento en labásicas de la mesa.etiqueta de mesa. Identifica los utensilios y

accesorios propios paraConoce el lenguaje una cena formal.de los cubiertos.

Explica la importancia deReconoce la la etiqueta de mesa en laimportancia de la Presentaciónetiqueta de mesa. vida cotidiana.

multimedia a través33.34. Conoce las20 de diapositivas.35 y 36 prohibiciones en la Identifica las partes

mesa. principales de la Trabajo Práctico de

comanda. las actividadesConoce el conceptoy aplicación de la Aplica las técnicas paracomanda. la toma de pedidos.

Conoce las técnicas Llena la comanda conde toma de pedidos. todos los datos

requeridos.

Reconoce en un grupo

de comensales al

personaje principal para

solicitarle el pedido.

OOOO~3 Página 12 de 14

. CENFOTURCUNIDAD XVII

EQUIPAMIENTO DEL BAR

COMPETENCIA ESPECíFICA: 1.1.3

PRODUCTO: Conoce y maneja adecuadamente la cristaleria y sugiere bebidas deacuerdo a la ocasión.

N" N° Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos DidácticosSesión Horas

Identitica las Identifica los diversosherramientas tipos de cristalería segúnbistaleria. equipos y sus usos y funciones.mobiliario de un Bar.

Reconoce los diversosf::anoce la definición tipos de etiqueta parakJe bebidas y su servir las bebidos.[origen: agua. jugos. Presentaciónnfusiones. café. Prepara las bebidas sin!chocolate. alcohol. multimedia a través

37.38.20 f::onoce la Elabora bebidas

de diapositivas.39 y 40 como

Iclasificación y café y chocolate. Trabajo Próctico de!características de las las actividadesbebidas. Prepara y sirve a la mesa

f::onocelos jugos e infusiones.

el)rocedimiento delaboración de café. Utiliza técnicas para servirugos. infusiones. la mesa las diversas:hocolate.

a

bebidas

V. ESTRATEGIASMETODOLÓGICAS

ESTRATEGIASMETODOLÓGICAS

De Enseñanza - Aprendizaje

Se priorizaró la metodología activa-participativa:

o Trabajo Grupal.o Estudio de casos.o Demostraciones.

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VI. EQUIPOS Y MATERIALESLos equipos y materiales se implementaran de acuerdo a las necesidadesrequeridas.

. CENFOTURC

VII. EVALUACiÓN DELAPRENDIZAJE

W Esquema de Evaluación Ponderación %

1 Examen de Entrada Nota referencial

2 Evaluación Próctica 60

3 Examen Final 40

Normas específicas del Curso

• La nota mínima aprobatoria del curso es de 1l.

• La cantidad de horas mínima de asistencia, para la obtención del certificadorespectivo, es de 150 horas académicas lo cual representa el 75% de las horasprogramadas.

VIII. FUENTESDE INFORMACION COMPLEMENTARIA

8.1 Referencias Bibliográficas

• Sixto B. (2009), Hotelería. México• Dorado J. (2004), Organización y Conlrol de Empresas en Hostelería y TuriSmO,

España.• Mayenberger A. (1992), Enciclopedía de Hotelería y Restaurantes, España.• OMT, (1998), Introducción al Turismo• Asunción L. (2000), La Gobernanta, Manual de Hostelería. España.

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