Rancidez Oxidativa en Grasas y Aceites - Lab. Quimica de Alimentos
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8/17/2019 Rancidez Oxidativa en Grasas y Aceites - Lab. Quimica de Alimentos
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Química OrgánicaIngeniería de Alimentos
Facultad de QuímicaFarmacéutica
Universidad de
Laboratorio química de los alimentosIngeniería de Alimentos
Facultad de Ciencias Farmacéuticas yAlimentarias
DETERMINACIÓN DE RANCIDEZXIDATIVA EN GRASAS Y ACEITES
Leidy Jo ana !ios
"elly #o ana $iedra itaLaura Ale%andra Casta&oLuisa Fernanda 'on(ále(
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8/17/2019 Rancidez Oxidativa en Grasas y Aceites - Lab. Quimica de Alimentos
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OBJETIVO GENERALDeterminar cualitativamente el fenómeno de rancidezoxidativa en ra!a! " aceite! teniendo en cuenta lo!factore! #ue influ"en en la oxidación de e!ta!$
% % )omado de* tt+*,,lacienciaysusdemonios-com,tag, ec os.cienti/cos,
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OBJETIVO& E&'E()*I(O&(atalizar en diver!a! mue!tra! de l+,ido! la!reaccione! de rancidez oxidativa$Evaluar cualitativamente el rado de rancidez a,artir del reactivo -./ Dinitrofenil0idrazina$(oncluir acerca de la! reaccione! de rancidezoxidativa #ue tuvieron lu ar en la! mue!tra!evaluada!$
)omado de* tt+*,,000-com+aniamedica-com,salud121belle(a,mitos1y1verdades1sobre1los1aceites- tml
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L)'IDO&
Tomado de1
Lo! l+,ido! !on ru,o! de com,ue!to! con!tituido! ,orcar2ono. 0idró eno " ox+ eno #ue inte ran cadena!0idrocar2onada! alif3tica! o arom3tica!. aun#ue tam2i4ncontienen fó!foro " nitró eno$ De!em,e5an muc0a!funcione!$
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DETERIORO DE LO&L)'IDO&
La! ra!a! " aceite! ,ueden !ufrir tran!formacione!#ue adem3! de reducir el valor nutritivo del alimento,roducen com,ue!to! vol3tile! #ue im,arten olore! "!a2ore! de!a rada2le!$
Tomada de1 tt+*,,ayudandotusalud-blogs+ot-com,3453,43,deterioro.y.conservacion.de.los- tml 6 tt+s*,,%l v-0ord+ress-com,3457,48,59,cuales.son.las.a+ortaciones.de.la.ciencia.al.cuidado.y.la.conservacion.de.la.salud,
http://ayudandotusalud.blogspot.com/2012/02/deterioro-y-conservacion-de-los.htmlhttp://ayudandotusalud.blogspot.com/2012/02/deterioro-y-conservacion-de-los.htmlhttps://jlhv.wordpress.com/2014/06/19/cuales-son-las-aportaciones-de-la-ciencia-al-cuidado-y-la-conservacion-de-la-salud/https://jlhv.wordpress.com/2014/06/19/cuales-son-las-aportaciones-de-la-ciencia-al-cuidado-y-la-conservacion-de-la-salud/https://jlhv.wordpress.com/2014/06/19/cuales-son-las-aportaciones-de-la-ciencia-al-cuidado-y-la-conservacion-de-la-salud/https://jlhv.wordpress.com/2014/06/19/cuales-son-las-aportaciones-de-la-ciencia-al-cuidado-y-la-conservacion-de-la-salud/http://ayudandotusalud.blogspot.com/2012/02/deterioro-y-conservacion-de-los.html
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RAN(IDE6 O7IDATIVA
EN GRA&A& 8 A(EITE&
Tomada de1
E!te e! un ,roce!o de auto9oxidación de la! ra!a!contenida! en lo! alimento!$ E!te fenómeno e! elre!ultado de la formación de !u!tancia! vol3tile! :cetona!.alde0+do! e 0idrocar2uro!; #ue mantienen " aceleran lareacción " !e !intetizan !u!tancia! de 2a
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PROMOTORES INHIBIDORESTemperaturas altas Refri eraciónMetales, Cu, e, et!"tera &ecue!tradore!Pr#m#t#res $e %rasas#&'$asas
Antioxidante!
('p#&'$asaE!caldado
Pres')* $e #&+%e*# Ga! inerte o vac+o
(u -V, a ul Em,a#ue o,aco :3m2ar;
P#l''*satura!')*=idro enación de 3cido!in!aturado!
*A(TORE& >?E IN*L?8ENEN LA O7IDA(I@N
Tomada de1
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RAN(IDE6O7IDATIVA EN
GRA&A& 8 A(EITE&La ,eroxidación del+,ido! e! un ,roce!ode reacción en cadena$(on!ta de tre! : ;eta,a!1
Iniciación
'ro,a ación*inalización
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ATERIALE&
?E&TRA&
ante#uillaar arina
Aceite ve etal&e2o
Tomado de1 0tt,1CC $conti o!alud$comCcual9e!9el9me
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ATERIALE&E>?I'O& 8 REA(TIVO&
'lanc0a de calentamiento$Tu2o! de en!a"o :/;Varilla a itadora$-./ Dinitrofenil0idrazina$BeaFer :-;Termómetro$Limadura de =ierro&al de o0r:*e:N=/;-:&O/;-$ =-O;
Tomado de1 0tt,1CC $free,iF$e!Cicono!9 rati!Ctu2o!9de9en!a"o9de9la2oratorioH - / K$0tm
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TODO&
En e!ta ,r3ctica !e utilizó como reactivo el -./9dinitrofenil0idrazina #ue ,uede u!ar!e ,ara detectarcualitativamente lo! ru,o! car2onilo de cetona! "alde0+do!. dando como re!ultado ,o!itivo !i 0a",re!encia de e!to!. con un ,reci,itado ro
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TODO&Aceleración
de lasreaccionesde rancidez
oxidativaen las
grasas yaceites.
)omar cuatrotubos deensayo
rotularlos deA . :-
Adicionar ; mLde cadamuestra acada uno
res+ectivamente-
Agregarlimadura de
ierro yomogenei(ar la me(cla-
4minutos a 94?C-
:e%ar en@riarlas muestrasen los tubosde ensayo-
'ARTE A1
El ,rocedimiento anterior !erealizo con do! reactivo! #ue0icieron la! vece! de
catalizador de la reacción. lalimadura de 0ierro " la !al deo0r$
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TODO&'ARTE B1
E.alua!')* $el%ra$# $e ra*!'$e
#&'$at'.a a part'r $elrea!t'.# /,0
D'*'tr#1e*'l2'$ra '*a
Tomar mue!tra!tratada!
anteriormente$
Adicionar de M a- ota! del
reactivo de -./9Dinitrofenil0idrazina
$
A itar " o2!ervar$
Re i!trar el ordenen el #ue !e
,re!entaron lo!cam2io! de color "
olor en cada
mue!tra evaluada
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RE&?LTADO&Orden de reacción al u!ar como catalizador la !al deo0r " al evaluar con el reactivo -./Dinitrofenil0idrazina. el cam2io de color !e dio de unamarillo claro a un amarillo o!curo :naran
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RE&?LTADO&Orden de reacción al u!ar como catalizador lalimadura de 0ierro " evaluar con el reactivo -./Dinitrofenil0idrazina. el cam2io de color !e dio de!deel amarillo o!curo 0a!ta ro
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AN LI&I& DE RE&?LTADO& Acción de lo! a ente! catalizadore! como la limadurade 0ierro. la !al de o0r " el calentamiento$Efecto del reactivo -./ Dinitrofenil0idrazina
Grado de in!aturación (aracter+!tica! or anol4,tica!
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(ON(L?&I@N&e lo ró evidenciar cualitativamente la rancidezoxidativa de al una! mue!tra! de ra!a! " aceite!evaluada!. teniendo en cuenta lo! factore! #ueinflu"en en la oxidación " lo! ,roducto! enerado! dela! reaccione! de rancidez$
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BIBLIOGRA*)Ailman A$. Del ado A$ P 'or #u4 !e enrancian la! ra!a! " aceite! Q
'alma!$ - / - :/-;1 S/ $Gaviria. $. Oc0oa. ($. &3nc0ez. N$. edica. ($. Lo2o. $. Galenano. '$.
o!#uera. A$. Tama"o. A$. Lo,era. 8$. Rou+mica de lo! alimento! InternetW$ Ed$ 'ear!oneducación$ Availa2le from10tt,1CC $!idalc$netCc i92inC xi!$exeCQI!i!&cri,tXLIBRO&NL$xi!Umet0oX,o!tUformatoX-UcantidadXMUex,re!ionXmfnX / M
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