Química VIABILIDAD Y MEJORA EN LA CALIDAD Y DURACIÓN DE ...

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

VIABILIDAD Y MEJORA EN LA CALIDAD Y DURACIÓN DE

FRUTAS FRESCAS: Annona muricata (GUANÁBANA) Y Citrus

aurantifolia (LIMA) A TRAVÉS DEL MÉTODO DEL ENCERADO

POST-COSECHA”

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO QUÍMICO

AUTORES:

Br. SANCHEZ VÁSQUEZ DENIS EDGAR

Br. VILLANUEVA CUMPLIDO GERARDO MANUEL

ASESOR:

DR. JOSÉ LUIS SILVA VILLANUEVA

TRUJILLO – PERÚ

2014

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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INDICE GENERAL

Jurado Dictaminador

Dedicatorias

Resumen

Abstract

Introducción .................................................................................................... 1

CAPÍTULO I

1.1 Fundamento teórico ................................................................................. 3

1.2 El producto en relación a la Post-cosecha ............................................... 3

1.3 Maduración e índices de madurez ........................................................... 5

1.3.1 Características de los índices de madurez .................................... 6

1.4 Descripción del uso de las ceras .............................................................. 8

1.5 Características físicas y químicas ............................................................ 9

1.6 Métodos de elaboración ........................................................................... 9

1.7 Descripción de ceras comerciales ............................................................ 10

1.8 Teoría de las emulsiones ......................................................................... 14

1.8.1 Concepto de emulsión ................................................................... 14

1.8.2 Formulación y preparación de emulsiones .................................... 15

1.8.3 Uso para preservación en frutos .................................................... 17

1.9 Reseña sobre la fruta del limón (citrus lima) y de Guanábana

(Carica guanábana) .................................................................................. 18

1.9.1 Origen y nombre científico ........................................................ 20



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1.9.2 Clasificación botánica de la especie y su principal variedad ..... 20

1.9.3 Morfología de la lima y guanábana ........................................... 21

1.9.4 Fenómeno de la maduración .................................................... 24

1.9.5 Deterioro post-cosecha en fruta ................................................ 25

1.9.5.1 Factores biológicos del deterioro .............................. 25

1.9.5.2 Respiración ............................................................... 26

1.9.5.3 Definición .................................................................. 27

1.9.5.4 Tipos de respiración .................................................. 28

1.9.5.5 Factores que afectan la respiración .......................... 33

a) Temperatura ........................................................ 33

b) Disponibilidad de oxígeno .................................... 34

c) Gas carbónico ...................................................... 35

d) Acumulación de etileno ........................................ 36

1.9.5.6 Transpiración ............................................................ 39

a) Definición ............................................................. 39

b) Aspectos de transpiración .................................... 40

c) Factores que afectan la transpiración .................. 43

d) Reducción de transpiración ................................. 43

1.10 Características del tratamiento ............................................................ 43

1.10.1 Descripción de la técnica de preservación de frutas ................. 43

1.10.2 Beneficios del recubrimiento céreo .......................................... 44

1.10.3 Productos cerosos que son usualmente utilizados ................... 45

1.10.4 Técnicas de aplicación .............................................................. 46

1.10.5 Función de película cerosa ....................................................... 47



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1.10.6 Tratamientos adicionales para optimización del encerado ........ 47

1.10.7 Tratamiento hidrotérmico en la conservación de fruta fresca .... 48

CAPÍTULO II

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Diseño experimental ................................................................................. 50

2.1.1 Población y muestra ....................................................................... 50

2.1.2 Diseño de contrastación ................................................................. 50

2.1.3 Técnicas de recolección de datos .................................................. 51

2.1.4 Técnicas de procesamiento y análisis de datos ............................. 51

2.2 Materia prima ........................................................................................... 52

2.3 Equipos y materiales de laboratorio .......................................................... 52

2.4 Métodos de control ................................................................................... 53

2.5 Flujo experimental .................................................................................... 54

2.6 Análisis realizados a las limas y las guanábanas ..................................... 56

2.6.1 Análisis físicos y químicos .............................................................. 56

2.6.2 Análisis microbiológicos ................................................................. 56

CAPÍTULO III

RESULTADOS

2.1 Resultados ................................................................................................ 61

CAPÍTULO IV

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1 Discusión de resultados ............................................................................ 79



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CAPÍTULO V

2.1 Conclusiones ............................................................................................ 90

CAPÍTULO VI

2.1 Recomendaciones ................................................................................... 92

VII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 94



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RESUMEN

Se ha investigado la preservación de frutas frescas Annona muricata

(Guanábana) y de Citrus aurantifolia (Lima) a través del método del encerado.

Primero se aplicó tratamientos químicos y encerado para la guanábana y para la

lima se efectuó tratamiento hidrotérmico y encerado. 4

Las limas fueron sumergidas, en soluciones de fungicida a bajas concentraciones

y diluido en agua, y en soluciones de cerca comercial de 55, 60, y de 70% de

concentración en etanol. También se hizo uso de soluciones de cera comercial al

65% de concentración en etanol y a 36°C, el cual permitió la mayor y mejor

preservación de los frutos frescos de la lima, llegando a un límite de 24 días.

Las Guanabanas fueron sometidas a un tratamiento hidrotérmico a 47°C y tiempo

de inmersión de 15 minutos en cera comercial a distintas concentraciones de

etanol y posteriormente enfriamiento de las frutas sumergidas en agua fría por 15

minutos. 1

Después del secado, se encero, en soluciones de cera comercial de 65, 75, 85, y

95% de concentración en etanol. La mayor eficiencia en tiempo de vida se

encontró en la solución de cera comercial de 75% de concentración en etanol,

logrando ampliar el periodo de conservación post-cosecha hasta en 12 días. 1

Palabras clave: Guanábana, Lima, Encerado, Duración, Post-cosecha, tiempo de

vida útil, métodos de encerado, análisis físicos y químicos en frutas.



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ABSTRACT

This research. Try to preserve the fresh fruit of the soursop (Annona muricata)

lime (citrus aurantifolia) through the wax method. First, we apply chemical

treatments and waxing for soursop. For we performed hydrothermal lime wax

treatments.

The files were dipped in fungicide solutions at low concentrations and diluted in

water, and commercial wax solutions 55, 60, and 70% concentration. We also

made use of commercial wax solutions to 65% concentration and 36 ° C, allowing

more and better preservation of fresh fruit lemon, reaching a limit of 24 days.

Guanabanas were subjected to a hydrothermal treatment of 47 ° C and immersion

time of 15 minutes, then followed by cooling of fruit dipped in cold water for 15

minutes.

After appropriate drying, the wax remains in commercial wax solutions 65, 75, 85

and 95% concentration; and wax solutions prepared in research. The highest

efficiency was found in the solution of 75% commercial wax concentration,

achieving expand the Post-harvest storage period up to 12 days.

The physical, chemical and organoleptic tests subject to the fruits of guava and

lime showed no significant difference in the fresh fruit and natural fruit.



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INTRODUCCION

Las frutas y verduras sobresalen por ser elementos importantes en la dieta

humana, con ello el hombre satisface sus necesidades determinadas nutrientes

esenciales, como el ácido ascórbico, que el organismo humano es incapaz de

sintetizar. Las hortalizas y algunas frutas pueden constituir, además, fuentes

accesorias importantes de carbohidratos, minerales y proteínas. 11

La gran acogida de nuestro país hacia la horticultura relacionada con la

vida de frutas y verduras en etapas posteriores a la cosecha, deriva de la

constatación de las manipulaciones defectuosas, faltas de formas de

preservación, de frutas y hortalizas en estado fresco, pueden acarrear pérdidas

cuantiosas de productos cuya obtención ha requerido importantes inversiones de

capital, maquinaria y mano de obra. Hoy se piensa que es preferible esforzarse en

mejorar la conservación tras la cosecha, que perseguir un incremento en el

volumen de la misma, porque es así como conseguiremos obtener mayores

beneficios de los recursos (capital, mano de obra y energía) disponibles. 9

En el Perú, se ha podido detectar entre 25 y 80 % de las frutas de las frutas

y hortalizas frescas producidas se pierden tras la recolección, principalmente en

zonas tropicales. 13

Las técnicas de conservación de frutas, se basa en la aplicación de un

filme, formando una película protectora alrededor de maduración, manteniendo la

integridad física y calidad del producto fresco. También da mejor aspecto a la

visita de las frutas. 14



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El tema presente, se ha hecho como base, teniendo los objetivos siguientes:

1) Buscar variables: concentración de cera comercial.

2) Conocer el efecto del encerado en las frutas a analizar Lima y Guanaba,

siguiendo las recomendaciones del fabricante de la cera.

3) Estudiar, los fenómenos físicos y químicos, que se da en el proceso de

maduración y senescencia de las frutas frescas, sin encerar y con el uso de

cera, así como el uso del etileno en el proceso mencionado.



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CAPITULO I

FUNDAMENTO TECNICO

1.1 PRESERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las condiciones climáticas del Perú son conducentes al rápido deterioro de

frutas y hortalizas y de otros productos de consumo humano y animal. Las

medidas de prevención de deterioro pueden prolongar la vida útil del producto

en forma limitada. 14

Bien sea el destino final el autoconsumo, el mercado local, nacional o

internacional, interesa que el producto mantenga su condición de comestible,

a fin de satisfacer las demandas de los consumidores. Implícito en este

requerimiento está el aspecto de calidad de los productos, medida en función

de estándares, según el estrato poblacional de consumo. 14

1.2 EL PRODUCTO EN RELACIÓN A LA POST COSECHA

El análisis de los diversos factores o características que influyen y determinan

la potencial vida útil del producto cosechado, ayudan a reconocer su

importancia relativa, a establecer su relación con otros factores en post-

cosecha a seleccionar aquellas características más apropiadas para su

mejoramiento genético con fines de conservación, y a establecer prácticas de

manejos adecuados durante la Postcosecha. 4



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a) Factores Genéticos: La capacidad de conservación de un producto está

determinada por las características de la especie, variedad botánica y

cultivar. 4

b) Factores Estructurales y Físicos. Los órganos de reserva (raíces,

bulbos, tubérculos) almacenan mejor que los órganos en activo

crecimiento (inflorescencia, tallos inmaduros), debido a un mejor ritma

metabólico y mayor grado de desarrollo estructural en los primeros. 4

A nivel de tejido, la epidermis es lo más importantes en Post-cosecha, por

constituir la barrera entre el órgano y el medio. La epidermis presenta una

serie de estructuras especiales (estomas, tricomas, cutícula, hidátodos,

lentícelas, etc.) que regulan el intercambio gaseoso (O2, C02, vapor de

agua) del producto con el ambiente, proporcionándole protección física a

éste. 4

La célula es la unidad básica -de una organización biológica. El tipo de

células presentes influye en el comportamiento Post-cosecha del producto.

Una alta proporción de células meristemáticas en la constitución del

producto, determinan un alto requerimiento metabólico y, por ende, una

probablemente menor vida útil de conservación: esto, en contraste con

aquellos productos en los que predomina la presencia de células

parenquimatosas de reserva o células muertas del xilema. 4

c) Factores composicionales. Las frutas y hortalizas poseen un alto

contenido de agua en su composición; además, contienen carbohidratos,

lípidos y proteínas en pequeñas cantidades. Estos productos contribuyen



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con cantidades significativas de vitaminas y minerales a la dieta. Otros

componentes de relevancia cualitativos pero cuyos contenidos son muy

bajos, son los ácidos nucleicos, ácidos orgánicos, volátiles, etc. 4

1.3 MADURACIÓN E ÍNDICE DE MADUREZ

Madurez

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante en relación a la

determinación del momento de cosecha de estos productos y utilización de las

técnicas adecuadas de manejo, transporte y comercialización; constituyendo,

además, un indicador de su potencial vida y calidad post-cosecha. Asimismo,

la madurez está vinculada a aspectos tales como la forma de consumo del

producto (natural o procesado), su composición interna (sabor, olor, valor

nutritivo) y, a la fecha y frecuencias de cosecha. 14

Índices de madurez

Se conoce como índices de madurez al conjunto de parámetros utilizados

para medir el grado de madurez de un producto. El crecimiento y observación

de los índices de madurez de un producto son importantes en relación al

cumplimiento de los estándares de calidad de los mercados de exportación; la

aplicación de estos índices está regulada legalmente en algunos casos.

Ejemplos de índices de madurez para algunas frutas y hortalizas y los

métodos más comunes de determinación de la madurez en estos productos

se presentan en las tablas N° 1 y N° 2 respectivamente. 14



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1.3.1 Características de los índices de madurez

Los parámetros seleccionados como índices de madurez deben ser

fáciles de medir en condiciones de campo y el equipo utilizado no debe

ser excesivamente caro. 4

De preferencia, el índice debe ser objetivo (medición) en vez de

subjetivo (evaluación). Los índices de madurez deben guardar una

relación consistente con la calidad y vida post-cosecha del producto en

distintas condiciones de manejo del cultivo, zonas de producción y a

través del tiempo. 4



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Tabla N° 1: Índices de madurez de algunas frutas y hortalizas

Índice Ejemplo

Días transcurridos de la floración a la cosecha. Unidades de calor Desarrollo de zona de abscisión Morfología y estructura de la superficie. Tamaño Gravedad específica Forma Solidez Compactación Textura:

- Firmeza - Ternura

Color

- Externo - Interno

Estructura interna Factores composicionales

- Solidos totales - Sólidos solubles - Contenido de almidón - Contenido de azúcar - Contenido de ácido, proporción

azúcar/ácido - Contenido de jugo - Contenido de aceite - Contenido de tanino

(astringencia) - Concentración interna de etileno.

Manzana, pera Arveja, manzana, maíz, choclo Manzana, algunos melocotones Formación de cutícula en uva y tomate, reticulación de algunos melones, brillo de algunos frutos (desarrollo de cera) Todas las frutas y muchas hortalizas sandía, papa, cereza. Angulosidad en el plátano, llenado de los “hombros” del mango. Col, lechuga, col de Bruselas Brócoli, coliflor. Manzana, pera, frutas de carozo Arveja, maíz choclo Todas las frutas y la mayoría de las hortalizas. Color de pulpa de algunas frutas Desarrollo de la placenta (sustancia gelatinosa) en tomate. Palta, kiwi Mango, Manzana, pera Manzana, pera, fruta de carozo, uva Cítricos, papaya, melón, kiwi Granada Cítricos Palta Dátiles, kaki Manzana, pera

Fuente: Cheftel, J.C.



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Tabla N° 2: Componentes de la calidad de las frutas y hortalizas

Factor principal Componentes

Apariencia Textura Sabor y aroma Valor nutritivo Seguridad para el consumo

Tamaño: Dimensiones, peso, volumen. Forma: Relación diámetro/profundidad, uniformidad. Color: Intensidad, uniformidad Brillo: Ceras superficiales Deficiencias: externas e internas.

Morfológicos Físicos y mecánicos Fisiológicos Patológicos Entomológicos

Firmeza, dureza, suavidad Suculencia, jugosidad Dulzor Acidez Astringencia Agrio Aroma Carbohidratos (incluye fibra dietética) Proteína Lípidos Vitaminas Minerales Sustancias tóxicas naturales Contaminantes (residuos químicos, metales pesados) Micotoxinas Contaminación microbiana

Fuente: Cheftel, J.C.



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1.4 DESCRIPCIÓN DEL USO DE LAS CERAS

Definición de ceras

El término de cera se aplica generalmente a todos los productos de tipo céreo

que se presentan en la naturaleza, así como a los productos sintéticos de

naturaleza cerosa, cuyos usos se basan en ordinario en sus propiedades

físicas.

- Ductilidad

- Dureza

- Resistencia al agua y al vapor de agua

- Capacidad emulsiva

- Resistencia a la tracción

- Intervalo de fusión

- Retención de disolventes

- Moldeabilidad

Las ceras se diferencian de las grasas, no solo por su mayor dureza y

fragilidad y por su menor untuosidad, sino también por su composición.

Las ceras del grupo de los lípidos contienen: esteres, ácidos, alcoholes de

peso molecular más alto que los de las grasas que son glicéridos,

hidrocarburos saturados más altos.

Las clases más importantes de ceras son, las vegetales, animales, del

petróleo (parafinas), las minerales que se presentan en la naturaleza y las

ceras sintéticas. 9



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Los productos céreos se usan para gran variedad de aplicaciones en muchas

industrias; sin embargo, sus usos en mayor cantidad son el recubrimiento del

papel, fabricación de bujías, ceras de lustrar y betunes, aislamiento eléctrico y

recubrimiento, papel carbón, textiles y cuero. 13

1.5 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

Las propiedades físicas y químicas de una cera natural varían entre límites

amplios y se acentúan por las diferencias en las calidades o grados y en el

proceso.

Los principales constituyentes de las ceras vegetales y animales son: ácidos,

alcoholes, esteres, hidrocarburos saturados. Predominando ordinariamente

los esteres. La tabla N° 4 dá una lista de los ácidos y alcoholes de las ceras

comunes. Algunos de los componentes de las ceras naturales son resinas,

lactonas y esteroles. 14

1.6 MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Las operaciones físicas más importantes en la elaboración de las ceras

naturalezas son:

- Separar la cera de las fibras por calentamiento, desmenuzamiento o

maceración.

- Extracción por disolvente, selectivo o no selectivo

- Filtración con ayuda filtrante o sin ella

- Destilación destructiva o al vacío



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- Blanqueo por adsorción

1.7 DESCRIPCIÓN DE CERAS COMERCIALES

Ceras vegetales

Las ceras se presentan en las plantas principalmente como recubrimiento de

hojas y tallos y en ciertas bayas y hierbas, algunas de las ceras más raras

aparecen sobre flores, raíces y frutos. La mayor parte de las plantas de que se

obtienen estas ceras crecen en forma silvestre en diferentes partes del

mundo.

Las plantas que producen la mayor calidad de cera en relación con su peso,

se encuentran en climas cálidos o tropicales, particularmente en regiones

áridas: en estos casos, la cera actúa como capa de protección para impedir la

pérdida de humedad. 13

Cera de carnauba

Se obtiene de las hojas de la carnauba, palmera que crece en diversas partes

del mundo, pero que sólo produce cera en cinco o seis estados de la parte

nor-este semiárida del Brasil.

Su alto punto de fusión, su dureza, su capacidad para dar lustre de gran

calidad y duración, así como su compatibilidad en las mezclas, hacen de la

cera de carnauba, la cera más importante del grupo vegetal. 14



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Cera de caña de azúcar

Cera de considerable importancia potencial en su utilización.

La cera se presenta como una capa blanca y fina que recubre el tallo de la

caña de azúcar.

Los usos para los que se recomienda esta cera, son similares a los de la

carnauba. Entre los usos potenciales figuran: ceras de lustrar en emulsión con

agua, betunes y ceras en pasta, papel carbón, como dispersante de

pigmentos y para fines de moldeo. 4



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Tabla N° 3: Algunos ácidos y alcoholes de ceras comunes

Nombre Fórmula P.F. °C Presentación en la naturaleza

Ácido Cerótico Ácido Láurico Ácido Montánico Ácido Melísico Ácido Palmítico Alcohol Cetílico (v.t. I, pág. 834) Alcohol Cerílico Alcohol n-octadecílico, alcohol estearílico) Alcohol montanílico Alcohol miricílico

C25H51COOH

C11H23COOH C22H55COOH C25H55COOH C15H31COOH

C16H33OH

C26H35OH

C12H37OH

C22H37OH C36H61OH

87.7

44.2 90

93.6 63.1

49

79

59

-- 85

Libres en la cera de abejas, de lignito y de carnauba, como éster en la cera de china y de carnauba. Como laurina en la cera de Japón Libre en la cera de lignito Libre en la cera de abejas y de lignito. Como palmitina en la cera del Japón, palmitato de cetilo en la esperma de ballena, palmitato de miricilo en la cera de abejas. Como palmitato de cetilo en la esperma de ballena Como cerotato de cerilo en la cera de China. En la esperma de ballena En la cera de lignito Como esteres en la cera de abejas y de carnauba

Fuente: Kirt-Ohtmer



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Tabla N° 4: Ceras naturales comerciales

Cera Fuente Lugar de origen Aspecto original Calidades comerciales

De abejas China (de insectos) De laca Esperma de ballena Ceresina De lignito Ozoquerita De candelilla De carnauba Corteza de abeto Douglas Del Japón Uricuri De palma De caña de azúcar

Apis mellitica Ghedda, melipona Coccus ceriferus Carteria lacca Physeter macrocephalus Ozoquerita purificada Lignito Lignito Pedilanthus pavonis Copernicia cerífera

Pseudotsuga taxifolia Rhus succedanea, Rhus vernicifera, Rhus sylvestris. Syageus coronata Ceroxylan andicolum Saccharum officinarum

Todo el mundo China occidental India Alemania (Sajonia, Turingia), California Principalmente Galitzia, islas Cheleken; también Utah, Austria, Egipto, Servia México y sudoeste de Texas Nordeste del Brasil Oregon, Washington Oeste del Japón, China Brasil Andes Colombianos Cuba, Puerto Rico, Louisiana

De amarillo claro a pardo verdoso oscuro. Blanca, opaca Amarilla Blanca, cristalina Amarilla, blanca Parda oscura, negra pardusca Amarilla, parda oscura, ámbar oscuro Parda oscura a verdosa Amarilla de azufre a negra pardusca oscura. Parda – amarillenta Verdosa, amarilla pálida, o parda clara. Parda oscura, negra blanca Parda oscura

Cruda, amarilla refinada, blanca blanqueada. Cruda, refinada Cruda Técnica, U.S.P. Se vende con arreglo al intervalo de fusión. Cruda; refinada, destilada. Cruda; amarilla natural; blanca; grado purificado llamado ceresina. Técnica; refinada, blanqueada. N° 1 (amarilla N° 1) N° 2 (amarilla N° 2) N° 3 (Gris grasa clara o Cauhype) N° 4 (North Country o gris grasa N° 4) N° 5 (Tizosa) Cruda; refinada, blanqueada. Refinada Kitagumi, chichusan Cruda; refinada, blanqueada Terrón; polvo, cruda Cruda; refinada (varios grados)

Fuente: Kirt-Ohtmer



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1.8 TEORÍA DE LAS EMULSIONES

1.8.1 Concepto de emulsión

Las emulsiones son mezclas íntimas de dos líquidos inmiscibles, uno

de ellos dispersado en el otro en forma de finas gotitas.

La emulsión obtenida agitando vigorosamente un aceite

hidrocarbonato puro y agua, tiene una vida limitada. Si el aceite en

cambio posee, uno o más grupos hidrófilos, tales como radicales

hidroxilos o sulfónicos, se forma una emulsión más estable. Esta es

justamente la base de muchos preparados comerciales, como la

lanolina hidratada (wool wax) y múltiples ceras llamadas

autoemulsionantes, constituidas por diversos monoglicéridos y

diglicéridos de aceites naturales, derivados del polietileno y

compuestos sulfonados.

Tienen aplicación en algunos alimentos, en cosmética y en diversos

procesos textiles y de curtido de pieles.

En caso de preparar emulsiones estables con ceras sin radicales

hidroxilos o sulfónicos, es necesario una tercera sustancia que

provoca la emulsificación y que haga estable la emulsión después de

formada. Esta sustancia se denomina agente emulsificante o

emulsificador.



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La emulsión o/w tiene agua como fase externa, por tanto se comporta

semejante a un sistema acuoso, puede ser diluida con agua, pero no

con aceite o líquidos semejantes al aceite. 9

1.8.2 Formulación y preparación de emulsiones

Una emulsión puede ser:

- La que se requiere para un uso nuevo.

- Una variación de emulsión existente.

- La reproducción o imitación de un producto competidor.

En la formulación y preparación de una emulsión, deben considerarse

no sólo las propiedades de la emulsión final, sino también el equipo

que se dispone, las condiciones de transporte, la manera en que se

va a usar el producto, el costo y ciertos requisitos especiales.

La preparación puede efectuarse por condensación o por dispersión.

Las que se preparan por condensación contienen por lo común 0,1%

o menos de fase dispersa. Para fines industriales se usa únicamente

la dispersión. 9

Preparación típica

Las ceras que presentan brillo al secarse, son llamadas emulsión de

cera; estrictamente hablando es una suspensión de cera, pues se



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aplica a temperaturas ordinaria donde la cera es sólida. Los

principales requisitos de esta clase de producto son:

- Pequeñez

- La estabilidad

- La poca viscosidad

La partícula pequeña es necesaria para dar un acabado de

autopulimento, una fórmula típica es la siguiente: 8 a 10% de cera de

carnauba, 1,5% a 3% de emulsivo y agua bastante para completar el

100%. En esta clase de fórmula se usa jabón o emulsivo no iónico,

porque la emulsión que se forma se diluye con una dispersión alcalina

o amoniacal de resina.

La preparación se puede hacer con agitación de hélice. El tamaño de

partícula requerido es tan pequeño que la molienda no es de ningún

valor. El requisito de una cera adecuada para que permanezca

brillante al secarse, es que su partícula sea de 0,1u o menos, lo cual

se logra agregando agua que ha de ser la fase continua en el

producto final de las ceras fundidas, a fin de formar inicialmente una

solución hidrooleosa. Al agregar lentamente más agua aumenta la

viscosidad de la emulsión hidrooleosa, se acrecienta la eficacia de la

agitación con hélice y se distiende mucho la fase de ceras fundidas.

Es preciso escoger el emulsivo de manera que se efectúe una

conversión uniforme en emulsión óleo–acuosa con la adición



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continua de agua. Después de la conversión se agrega rápidamente

el resto del agua y también rápidamente se enfría la emulsión. 9

1.8.3 Uso para preparación en frutos

El encerado consiste en la colocación de una capa artificial de un

producto, que limita el intercambio de gases y la deshidratación, el

grupo más importante de esos productos tienen como base un

aceite o grasa (carnauba por ejemplo), que se ha estabilizado y al

que se le han agregado aditivos para hacerlo soluble en agua, o al

menos más fácil de manipular. Otro grupo está compuesto por

polímeros de azúcares (usualmente polímeros de sacarosa), que

forman películas semipermeables sobre la superficie del producto.

También existen compuestos basados en azúcares o moléculas

pequeñas (glucosa, manitol, dextrosa, sacarosa) simples que

pueden penetrar en las células de la epidermis y producir alteración

de la capacidad de retención de humedad de las células y alterar la

permeabilidad de algunas membranas celulares. Los grupos

basados en aceites o ceras y en polímeros, se aplican sobre la

superficie del producto, formando una barrera física para el

intercambio de gases y por tanto aumentando la concentración

interna de CO2 y reduciendo la tasa respiratoria; de nuevo una

mala dosificación puede producir anaerobiosis. El segundo grupo

altera la concentración de sólidos en el citoplasma y por tanto

aumenta el potencial osmótico de la célula, lo que la faculta a



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retener humedad; usualmente se aplican como una solución que

deben absorber el producto y son adecuados para su uso en

plantas ornamentales, flores y tallos frescos. 13

1.9 RESEÑA SOBRE LA FRUTA DE LA LIMA (citrus aurantifolia), LA

GUANABANA (annona muricata)

1.9.1 Origen y nombre científico

Citrus aurantifolia (Lima)

La lima es un nombre genérico que se conocen varias especies de

árboles frutales en especial cítricos, su nombre es citrus aurantifolia.

En general, el término se emplea para designar a frutos pequeños

amarillos o verdes, de pulpa ácida y fuertemente aromática, la

confusión se remonta a la introducción del fruto a Europa, desde el

oriente medio durante las cruzadas. Cuando el término Persa (lima)

designaba en varias especies, sin relación entre sí, incluyendo otras

como (citrus – limón) hoy conocidos como limones.

Las limas, se valoran en general por su contenido aromático, su

cáscara se utiliza rallada en repostería, los frutos secos y

conservados en sal, se emplea en la gastronomía Persa como

aderezo y las hojas como aromatizantes en la cocina. Se aprecia su

zumo (o jugo) ácido y fresco que se emplea para confeccionar

bebidas refrescantes y en la preparación de cócteles alcohólicos, por

su acidez. 13



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Annona muricata (Guanábana)

La guanábana se identifica como annona muricata, de la familia

annonaceae. De las especies comestibles de annona, es la especie

más tropical y la que resiste menos las temperaturas bajas. Es común

en los huertos familiares de las regiones tropicales y su producción no

es temporal y es posible conseguir frutos de guanábanas en toda

época.

El nombre más extendido en español es guanábana, pero también se

usan otros nombres tales como anona de México, zapote agrio, el

tuche y otros.

El área de distribución natural de la guanábana es de la región tropical

de México, Centro América, el Norte de América del Sur y las Antillas.

Hoy en día, crece en áreas tropicales y húmedas a nivel mundial, ya

que es una especie de climas húmedos, baja altitud, y no es exigente

en cuanto al suelo.

El mayor consumo de guanábana, es en forma de jugo, luego de

retirar sus semillas, la pulpa se bate con agua y se endulza al gusto.

En los países latinoamericanos la bebida se llama champola, incluso

en Brasil y en Puerto Rico, también se llama carato. 13



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1.9.2 Clasificación botánica de la especie Lima y Guanabana.

Lima

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Sapindales

Sub-orden Geranicas

Familia Rutaceae

Género Citrus

Fuente: Morin L. Charles

Guanábana

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Magnoliales

Sub-orden Geranicas

Familia Annonaceae

Género Annona




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1.9.3 Morfología de la Lima y Guanábana.

Lima

La lima es un arbusto de porte medio, con una altura de 5 m, posee

ramas jóvenes triangulares transversales, verdes, opacas, el tronco o

las ramas más viejas son cilíndricos o elípticos, con espinas verdes y

solitarias al lado del peciolo.

El fruto tiene forma ovoide, estrechando en ambos extremos, con la

corteza, amarilla-verdosa o amarillo claro, lisa, rugoso o surcada y

terminado en una emergencia mamiliforme más o menos larga; la

corteza es ordinariamente delgada, con vesículas de aceites

esenciales cóncavos, pulpa abundante que contiene un jugo

aromático, ácidos gratísimos, semillas más pequeñas que en los otros

frutos cítricos y cubiertos por una membrana amarillenta. 9

El fruto de lima, es un bajo tipo aglobado, achatado, plurilocular,

carnoso con los lóculos ocupados por vesículas de jugo. El diámetro

es de 45.3 a 57.5 mm y el diámetro polar de 49.3 a 67.2 mm en frutos

maduros.

El epicarpio (flavedo) es de color verde glandular y rugoso, el

mesocarpio (albedo) es de color blanco y unido al epicarpio. En

endocarpio es membranoso y limita los lóculos. Las semillas,

ausentes. 11



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Guanábana

Es un árbol, siempre verde de pequeño porte que alcanza de 4 a 6 m

de altura, aunque en sus zonas de origen, pueden llegar hasta 9 m,

sus hojas son alternas, simples de color verde oscuro brillante, más

pálidas en el envés, tiene forma oblonga o elíptica de 6-20 cm de

longitud es 2.5 – 6 cm de anchura, puntiagudas en el ápice y en la

base. Sus flores hermafroditas son solitarias amarillentas y con

pedúnculos cortos: pueden aparecer en cualquier lugar del tronco,

ramas, pero principalmente en las ramas viejas. 4

Produce durante todo el año, frutos compuestos grandes de 15 a 20

cm de largo y cuando se desarrollan todos los carpelos es de forma

acorazonada y pueden pesar hasta 4.5 a 6.8kg. La piel es de color

verde, cuando el fruto está maduro, tienen numerosas prolongaciones

paradas a espinas blandas. El interior es blanco con bandas de carne

blanca algodonosa, que contienen muchas semillas negras, tienen un

sabor específico subácido y dulce y es especialmente agradable en

helados y refrescos. 11



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Fig. N°1: Annona muricata (Guanabana).

Fig. N°2: Citrus aurantifolia (Lima)



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Fenómeno de maduración

La vida de las frutas y hortalizas pueden dividirse esquemáticamente

en cuatro fases

FLORACION----CRECIMIENTO----MADURACION---SENESCENCIA

División Aumento del volumen

Celular de las células

Desde el punto de vista del metabolismo, la fase de maduración sería

un periodo de diferenciación del tejido, acompañado de la síntesis

especifica de ciertas enzimas, responsables de los cambios de color,

textura y sabor. 11

Las frutas tras la recolección, numerosos cambios físico-químicos

determinantes de su calidad. La maduración organoléptica es un

proceso dramático en la vida de la fruta, transforma un tejido

fisiológicamente madura; pero no combustible, en otro visual, olfatorio y

gustativamente atractivo. Señala el final del desarrollo de una fruta y el

comienzo de su senescencia y ordinariamente es un proceso

irreversible.

La senescencia, se define como una fase en la que todos los

procesos bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los

catabólicos (degradaditos), conduciendo al envejecimiento y

finalmente a la muerte tisular.



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Los cambios que pueden acaecer durante la maduración de frutos

carnosos, son:

a. Maduración de las semillas.

b. Cambios de color.

c. Cambios en la actividad respiratoria.

d. Modificación en el ritmo de producción de etileno.

e. Modificaciones en la permeabilidad tisular

f. Ablandamiento: Cambios en la composición de las sustancias

pépticas.

g. Cambios en la composición de los hidratos de carbono.

h. Modificaciones de los ácidos orgánicos.

i. Cambios en las proteínas.

j. Producción de sustancias aromáticas.

k. Desarrollo de cera en la piel. 8WILL-GLASSON 2004). 4

1.9.4 DETERIORO POST-COSECHA EN FRUTAS

1.9.4.1 FACTORES BIOLOGICOS DEL DETERIORO

Las frutas cosechadas, son estructuras vivas que

experimentan una serie de procesos fisiológicos y

cambios bioquímicos característicos, que contribuyen al

deterioro de estos. El deterioro, consiste en la reducción

o pérdida de los atributos de calidad de las frutas, desde

la cosecha hasta el consumo; lo que se traduce en

pérdidas cualitativas y cuantitativas del producto



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exportable. A continuación vamos a tratar los principales

factores biológicos, que van a influir en el deterioro post-

cosecha de las frutas.

Respiración

Transpiración

Transformaciones bioquímicas 4

Fig. 1. a. Cambios sufridos por la respiración y el crecimiento durante el

desarrollo de la fruta. Fuente: Martínez Planas.

1.9.4.2 Respiración:

Todos los organismos vivos requieren energía, sin ella las

reacciones bioquímicas relacionadas al crecimiento y al

desarrollo madurativo, no ocurrirán.



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En plantas, como en animales, la energía utilizada por las

células es obtenida por la quiebra de moléculas

relativamente complejas en moléculas más simples. En este

proceso de descomposición hay una liberación de energía

almacenada en las ligaciones químicas, dejando a

disponibilidad como combustible para los procesos de vida,

tales como construcción de materiales estructurales,

síntesis de reserva de alimentos, transporte de metabólicos,

etc.

La serie de reacciones bioquímicas que producen energía

para las células, es denominada respiración. 4

1.9.4.3 Definición:

La respiración, es una descomposición oxidativa de

sustancias más complejas presentes en las células (amidas,

azucares, ácidos orgánicos) en moléculas más simples

(CO2 e H2O); con una correspondiente producción de

energía y otras moléculas, las cuales pueden ser utilizadas

por las células para reacciones de síntesis.

Como fórmula general para la respiración, tenemos:

(CH2O)n + nO2 → nCO2 + nH2O + Energía

Muchas veces con glucosa, generalmente de sustrato,

tenemos:



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C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal

1.9.4.4 Tipos de Respiración

Conforme el tipo de respiración que las frutas presentan,

ellas pueden ser clasificadas en dos grupos distintos

tales como: climatéricas y no climatéricas.

a) Climatéricos

Frutos de este tipo, presentan después de la cosecha,

un acentuado aumento en sus tasas de respiración,

hasta que llegan a un punto máximo, donde

comienzan a decrecer.

El aumento en tasas de respiración puede ser lento y

constante, o bien más intenso y rápido.

Obsérvese la figura 1.b que la curva de

comportamiento climatérico de respiración de frutas

está constituido de tres partes bien definidas. 14



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Fig. 1. b. Representación gráfica de respiración climatérica.

Fuente: Martínez Planas.

La primera (A-B) recibe el nombre de “preclimatérico”,

y representa una velocidad de respiración

correspondiente a una etapa de madurez fisiológica,

momento en que la fruta puede ser cosechada.

La siguiente (B-C) describe un aumento notable en

actividad respiratoria, hasta que alcanza un valor

máximo (C).

Esta parte de la curva es denominada de “ascenso

climatérico”, es aquí donde los síntomas más

importantes de maduramiento de fruta se manifiestan.



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El ápice (C) es conocido como pico climatérico es en

este punto que la gran mayoría de frutas alcanza una

madurez comercial. 13

Finalmente, obsérvese un decrecimiento en la

actividad respiratoria (C-D), que es conocido como

“post-climatérico”. En esta fase, se inician los

procesos de senescencia y muerte de frutos.

Por lo expuesto, la intensidad respiratoria de frutas

climatéricas puede ser considerada como un

indicador importante del grado de madurez en que

ellas se encuentran en un momento dado.

Como ejemplos de frutas climatéricas tenemos:

Papaya, tomate, uva, plátanos, aguacate, manzana,

etc. 14

b) No climatéricos

Contrastando con el comportamiento anterior

respiratorio, algunos frutos presentan un continuo

decrecimiento en sus tasas de respiración, durante su

crecimiento y después de la cosecha,

independientemente del estado de desarrollo en que

fuera cosechado como se muestra en la figura 1.c 4



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Fig. 1. c. Representación gráfica de respiración no climatérica.

Fuente: Martínez Planas.

A este tipo de actividad respiratoria se le conoce

como respiración no climatérica.

Los frutos no climatéricos solamente maduran cuando

estuvieran ligados a la planta. Después de la cosecha

ellos no mejoran sus cualidades de excelencia

nutricional, pero un leve amarillamiento y pérdida de

coloración verde puede ocurrir. 9

En este caso no existe ninguna relación entre la

respiración y los síntomas que se manifiestan como

una madurez de frutos.

Como ejemplos de frutas no climatéricas tenemos:

Limón, uva, pepino, piña, etc. 11



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Tabla N° 5: Clasificación de algunos frutos según su patrón de respiración

durante la maduración organoléptica.

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos

Albaricoque

Ciruela

Chirimoya

Guanábana

Kiwi

Mango

Manzana

Melón

Membrillo

Nectarina

Palta

Papaya

Pepino de fruta

Pera

Plátano

Tomate

Aceituna

Arveja

Berenjena

Cereza

Dátil

Fresa

Granada

Lima

Mandarina

Marañón

Naranja

Okra

Pepinillo

Pimiento

Piña

Sandía

Toronja

Uva

Zapallito italiano




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1.9.4.5 Factores que afectan la respiración

La respiración es un proceso complejo, afectado por un

gran número de factores. En caso de frutas tropicales,

los factores ambientales son más importantes desde el

punto de vista de post-cosecha. Dentro de ellos tenemos:

a) Temperatura

La intensidad respiratoria de frutas tropicales después de

la cosecha está íntimamente relacionada a la

temperatura.

Puede interferir directamente en la velocidad de reacción

de procesos metabólicos en tiempos de almacenamiento

y causar disturbios fisiológicos (daños por el frío).11

Como hemos visto, las frutas tropicales también respiran

y liberan energía. Este calor producido por la respiración

es denominado, “calor vital” y es la que regula varias

prácticas comerciales de manejo post-cosecha tales

como:

1. Pre-enfriamiento

2. Refrigeración

3. Embalaje (ventilación)

4. Método de apilamiento

5. Movimiento de aire 14



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b) Disponibilidad de oxígeno

El oxígeno del aire es el componente más importante

para que se realice una respiración aeróbico, luego debe

ser disponible en cantidades adecuadas. Si

accidentalmente o a propósito se restringe el acceso a

las frutas de oxígeno, ocurrirá la fermentación, que va

acompañado de producción de olores y sabores

desagradables.

Fig. 2. a. Diagrama esquemático simplificado de respiración de frutas, mostrando la importancia del oxígeno para evitar la fermentación y una rápida destrucción del producto.


Substancias de reserva (amidas y azúcares)

Acido pirúvico

Oxígeno

Ciclo de ácidos orgánicos

Ausencia de oxígeno

Fermentación

CO2

Alcohol

Sabor y olor desagradable colapso de tejidos

CO2

H2O

Calor

Textura, sabor, olor normal



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La fermentación puede ser prontamente evitada,

almacenando en contenedores bien ventilados.

Una ventilación adecuada (disponibilidad de O2) está

directamente relacionada a:

1. Tipo de embalaje y contenedores utilizados para

transportar o almacenar un producto.

2. Cantidades de ceras artificiales aplicadas a frutas.

Una reducción en concentración de oxígeno, es una

técnica muy útil para controlar la tasa de respiración

de frutas. Este es un principio utilizado en

almacenamiento en atmósfera controlada o

modificada en almacenamiento hipobárico (a baja

presión) de productos perecibles. 14

c) Gas carbónico

Este gas requiere una atención especial, en altas

concentraciones puede causar daño a la fruta en

pocos días. Pues baja la producción de alcohol y

reduce la respiración, una vez que modifica el ciclo de

Krebss, pudiendo producir toxinas.

Consecuentemente la acumulación no controla de

CO2 debe ser evitada, las concentraciones no deben

nunca exceder el 1%, a menos que se conozca que



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concentraciones mayores no causan daños al

producto.

La producción de CO2 por los tejidos vegetales, es un

método muy utilizado, por los fisiologistas de post-

cosecha para la determinación de tasa de respiración

de frutas. 13

d) Acumulación de Etileno

El etileno (C2H4) es el compuesto orgánico más

simple que afecta a las plantas es un producto de su

metabolismo y es producido por todos los tejidos

vegetales y por algunos microorganismos. Es

considerado una hormona de maduración y

envejecimiento de vegetales y es fisiológicamente

activo en cantidades iguales a 0.1 ppm. Desde el

punto de vista de “post-cosecha”, los efectos pueden

ser deseables o indeseables. 1

Este gas, como es producido por todos los tejidos

vegetales, su acumulación en contenedores o en

almacenes frigoríficos es inevitable, a menos que

medidas sean tomadas para su continua remoción.

Este factor es especialmente crítico para las frutas

climatéricas que liberan altas tasas de este fluido. 2



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Tabla N° 6: Clasificación de algunas frutas tropicales de acuerdo con la

producción de Etileno

Clase Razón de producción de Etileno Producto

Muy baja

Baja

Moderada

Alta

0.01

0.1

1.0

10.0

0.1

1.0

10.0

100.0

Cítricos

Kiwi

Plátano, higo

manzana

maracuyá Muy alta >100.0


La aplicación exógena o la producción en las propias

frutas en cantidades mínimas (1 ppm) estimulan la

actividad respiratoria, tanto en productos climatéricos

como en no climatéricos. En grupos no climatéricos, la

respiración puede ser estipulada a cualquier hora

durante un período post-cosecha (fig. 3a) para las

climatéricas, la aplicación de etileno anticipa

significativamente un período de tiempo requerido

para un pico climatérico, principalmente cuando es

aplicado en fase preclimatérico (fig. 3b) 4



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Fig. 3. a. Efecto de aplicación de etileno exógeno en tasas de respiración de frutas tropicales no climatéricas. Fuente: Martínez Planas.

Fig. 3b. Efecto de aplicación de etileno exógeno en tasas de respiración de frutas tropicales climatéricas. Fuente: Martínez Planas.



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1.9.4.6 Transpiración

Durante la fase de crecimiento, los frutos están casi

siempre perdiendo agua. La verdad, ellos pueden hasta

disminuir d volumen durante los períodos más calientes y

secos del día, respondiendo con pérdida de humedad.

Además, también los árboles pueden sufrir esta

deficiencia hídrica de los frutos. 4

Después de la cosecha, este proceso de pérdida de agua

continua, con un agravante de que el agua evaporada

de los tejidos no pueden ser más respuesta.

Como las frutas contienen poco material estructural, esas

estructuras dependen casi enteramente de la turgencia

de las células. La pérdida de agua puede ser una de las

principales causas de deterioro de estos productos. 14

1.9.4.7 Definición

Transpiración es un término biológico, aplicado a la

evaporación de agua de los tejidos vegetales a través de

estructuras anatómicas de las frutas, tales como:

estomas, lenticelas, cutículas, pedúnculos y regiones de

inserción del pedúnculo al fruto.



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La gran mayoría de estos productos perecibles contienen

de 75 a 95% de agua en humedad relativa en los

espacios intercelulares y muy próximos al 100%.

Por tanto, la tendencia del vapor de agua es salir de los

tejidos, una vez que la humedad relativa del ambiente es

usualmente menor que 100%. 4

1.9.4.8 Aspectos de transpiración

La transpiración excesiva puede comprometer

seriamente las cualidades de frutas tropicales, tales

como su apariencia, tornándolas arrugadas o con

coloraciones opacas, afectan su textura presentándose

flácidas con manchas y un aspecto deplorable.

La pérdida de agua tiene marcados efectos sobre la

fisiología de los tejidos vegetales, anticipando la

maduración o senescencia de frutas tropicales. 9

Se observó que frutas en ambientes secos, a pesar de

apariencia satisfactoria y sabor agradable, tuvieron una

reducción mayor en su período de almacenamiento,

comparado con aquellos que estuvieron en condiciones

de humedades relativas elevadas.

Otro aspecto importante de transpiración es una pérdida

de peso del producto desde el punto de vista de



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comercialización. En países europeos y en EE.UU. la

pérdida de peso puede resultar en violaciones de leyes

que regulan los requerimientos mínimos de peso para un

embalaje conteniendo determinado producto. 13

Tabla N° 7: Principales transformaciones bioquímicas relacionadas a

alteraciones organolépticas que ocurren en frutas tropicales, durante el

periodo de maduramiento.

Cambios organolépticos Cambios de composición química

Pérdida de color verde Decrecimiento en cantidad de clorofila

Desarrollo de nuevos colores Síntesis de carotenoides y antocianinas o la manifestación de carotenoides ya existentes pero enmascarados por la clorofila.

Amarillamiento Solubilización de protopectina.

Desarrollo de sabor endulzado Hidrólisis de amidas en azúcares

Pérdida de acidez Disminución en cantidad de ácidos orgánicos

Pérdida de astringencia Disminución en cantidad de compuestos fenólicos

Desarrollo de olor Síntesis de compuestos volátil.

Fuente: Monteiro, S. Jose M.



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Tabla N° 8: Datos de la cera líquida comercial dados por el fabricante

ITEM INDICADOR

pH 9,50 Porcentaje no volátil 20,00 Peso específico 1,004 Rango de estabilidad 4-40°C Estabilidad frente al congelamiento No es estable Resistencia a la humedad Buena resistencia

Fuente: Valverde G. Edgar

Tabla N° 9: Parámetros físicos y químicos del jugo de lima y guanábana (en

100 gr. de muestra)

Limón Guanábana

Ácido ascórbico (vitamina C) 41 mg 48 mg

Ácido cítrico (acidez total titulable) 5,5 % 63,4 mg

Azúcares reductores 0,182% 2,88%

Cenizas 0,60% 0,598

Densidad (gr/cc) 1,064 1,26

Fibra --- 0,6299

Grasa 0,20% 0,0379

Humedad 88,4% 87,196

Pectina ---- 0,8643

pH 1,74 4-2 – 5.0

Proteína 0,90% 0,92988

Sacarosa 1,8% 4,90%

Sólidos, insolubles 0,50 1,54%

Sólidos solubles (° Brix) 7,0 6,98

Sólidos solubles / acidez titulable 1,20 ---

Fuente: R. Earle.



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Tabla N° 10: Contenido vitamínico de la lima y la guanábana en mg.

Vitamina Lima Guanábana

Ácido ascórbico (vitamina C)

Caroteno (Pro-vitamina A)

Riboflavina (Vitamina B2)

Niacina (Vitamina B5)

Tiamina (Vitamina B1)

41,00

0,28

0,076

0,354

0,056

64,00

0,26

0,06

0,40

0,04

Fuente: R. Earle.

1.10 CARACTERÍSTICAS DEL TRATAMIENTO

1.10.1 Descripción de la técnica de preservación de frutas

Esta técnica de preservación de frutas, se basa en la aplicación de

un filme, formando una película protectora alrededor de la fruta.

Debido a la adherencia del filme en la fruta, restringe las

cantidades de ingreso de oxígeno y salida de Dióxido de Carbono,

permitiendo una respiración lenta, retardando su maduración, sin

causar condiciones anaeróbicas, evitando pérdidas de humedad a

través de su transpiración.

Así con el uso de esta película, también lograremos retrasar el

efecto del etileno, producto volátil desprendido por vegetales (frutas

y hortalizas). 11



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El etileno es considerado como indicador principal de la

maduración de frutas o como un contribuyente al fenómeno de

maduración y envejecimiento, pues hace perder el color verde de

frutas y hortalizas, incrementa la tasa de respiración de frutas y

ocurre desgaste rápido de reservas, aumenta las pérdidas en peso

y azúcares. 2

1.10.2 Beneficios de la aplicación de cera protectora comercial

a) Evita pérdidas de agua, por maduración, senescencia o

descomposición, ataque de patógenos de frutas; durante el

transporte, tiempo de almacenamiento, manipulación y

mercadeo.

b) Posibilita el comercio de productos altamente perecederos,

como las frutas, fuera de temporada y lugar. 13

c) Preservar la integridad física y calidad del producto fresco,

luego de la cosecha, hasta que éste llegue al consumidor para

su utilización al estado natural o fresco; o hasta que el mismo

sea usado como materia prima para su posterior

procesamiento.

d) Mantiene un conjunto de atributos, características y

propiedades de una fruta fresca, definiendo la calidad del

producto, a la vez esta calidad constituye un indicador de su



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valor comercial como alimento en el mercado nacional como el

de exportación.

e) Da mejor presencia, aspecto a la vista de las frutas. 14

1.10.3 Productos cerosos que son usualmente utilizados

La mayor parte de ceras de uso industrial para recubrimiento de

frutas, son mezclas de ceras, vegetales y procedentes de la

industria petrolífera. Muchas de ellas están basadas en una

combinación de parafinas, que protegen bien contra las pérdidas

de agua pero no dan brillo al producto. La cerca de carnauba,

imparte un ilustre atractivo al producto pero protege mal contra las

pérdidas de agua. 9

Otras formulaciones de productos que encontramos en el mercado

nacional, nos sugieren formulaciones a base de carnauba (cera

vegetal), de Shellac (cerca de insectos) o incluso aceites minerales

comestibles de poca o alta solubilidad en agua.

Otra firma en el mercado nacional propone el empleo de

ingredientes derivados de productos vegetales como: esteres de

sacarosa, carboximetyl celulosa (forma una película adhesiva

coherente), mono y diglicéridos de ácido graso (agente

antiespumante). 11



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1.10.4 Técnica de aplicación

La cera se aplica en solución o/w (cera en agua), por medio de un

método que asegure que la fruta se cubra completamente de la

suspensión. Pueden efectuarse las siguientes técnicas:

a) Inmersión manual

El objetivo es sumergir completamente la fruta en solución de

cera preparada.

b) Bañado

Para algunos cultivos el bañado en silos del producto a granel,

podría ser el método más práctico de aplicación.

c) Por rocío

Se puede aplicar, rociando con aspersiones finas, para ello se

usará aspersores.

d) Aplicación con esponja

Si se tiene poco volumen de producto para encerar, se puede

aplicar la cera con una esponja de baño a cada fruta

individualmente. 14

Secado

Es la remoción de exceso de humedad en la superficie del fruto. Es

importante para un óptimo acabado.



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El movimiento del aire, su sequedad y su temperatura favorece el

secado de la cera. 9

1.10.5 Función de la película cerosa

Básicamente es una tecnología de ambiente modificado, mejor

dicho funciona al alterar el balance de los gases que se encuentran

dentro de la fruta.

Las frutas y los vegetales continúan respirando luego de la

cosecha, absorbiendo oxígeno y expulsando dióxido de carbono, la

mayor parte de este intercambio de gases ocurre por los poros en

la cáscara del producto, esto se conoce como estomas, tricomas,

cutícula, lenticelas, etc.

La película cerosa, actúa en el sitio de las estructuras especiales

mencionadas, al formar un tampón (capa) que es diferencialmente

permeable a oxígeno y dióxido de carbono.

La solución de cera, al secarse en la superficie de la fruta, forma

una capa invisible sin sabor ni olor. 14

1.10.6 Tratamiento adicionales para optimización del encerado

En frutos de limones debido a la presencia de microorganismos en

la superficie, que aceleran el deterioro se hace necesario el empleo

de fungicidas a bajas concentraciones, esto antes o con el

encerado.



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El empleo de tratamiento hidrotérmico acelera el proceso de

respiración en limones, debido al tamaño de fruto y espesor de

epidermis. Aun así (Gardini, 1992) recomienda inmersión en agua a

48°C, de 2 a 4 minutos.

En frutos de papayo, dado que la presencia de microorganismos es

elevada y el espesor de la cáscara es mínimo, se hace necesario

realizar tratamiento hidrotérmico; teniendo especial cuidado en no

alterar el estado de los componentes en la fruta. Esto se realiza

antes de la práctica del encerado. 13

1.10.7 Tratamiento hidrotérmico en la conservación de fruta fresca

El método más común para destruir microorganismos es

someterlos a un tratamiento hidrotérmico, que aplicado en forma

adecuada, representa un eficaz sistema para mantener la calidad

de los alimentos.

El efecto del calor sobre los microorganismos, crea inactivación

enzimática, desnaturalización proteica o ambas cosas a la vez. 14



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Fig. 3: Canales de comercialización de fruta fresca. Fuente: Martínez Planas.

Productor

Mercado interno

Comerciante mayorista

Comerciante minorista

Consumidor

Industria de alimentos

Agente exportador

Mercado externo



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CAPÍTULO II

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 DISEÑO EXPERIMENTAL

Se realizó en el laboratorio de Agronomía de la Universidad Nacional de

Trujillo.

2.1.1 Población y muestra

Para los efectos y haciendo uso de la técnica de aleatorización se

trabajó con dos grupos:

A: Grupo experimental

B: Grupo testigo

2.1.2 Diseño de contrastación

a) Tipo: Experimental: Grupo de control pre-análisis y post-

análisis.

b) Esquema:

Antes Después

Grupo experimental A A’

Grupo testigo B B’

Se utilizaron dos grupos, uno de los cuales (grupo experimental)

se sometió a la influencia de la variable independiente (cera),

mientras que el otro (grupo testigo) no fue influenciado.



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En total se hicieron cuatro análisis: dos a cada grupo; una, antes

de la influencia de la variable independiente (cerca) y otra,

después. Luego se compararon los “datos” obtenidos del mismo

grupo “antes” del estímulo y “después” del mismo, (estímulo

significa aplicación de cera):

A vs. A’ y B vs B’

Seguidamente, comparamos los resultados de ambos grupos

“después” del estímulo:

A’ vs. B’

Haremos notar bien que la variable dependiente es el tiempo de

preservación expresado en días.

2.1.3 Técnicas de recolección de datos

a) Se anotó resultados del pre-análisis a los dos grupos.

b) Se registró resultados de análisis de etapas intermedias de los

dos grupos.

c) Se tomó nota de resultados de post-análisis de los dos grupos.

2.1.4 Técnica de procesamiento y análisis de datos:

a) Tablas y figuras

b) Promedio



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2.2 MATERIA PRIMA

1. Cera Primafresh 31. Emulsión de ceras naturales, formulada para

el recubrimiento de frutas y vegetales.

2. Citrus aurantifolia (fruto de la lima), variedad sutil, procedente de la

zona norte este del departamento de La Libertad.

3. Calixin: Fungicida sistémico para eliminar hongos u otros

microorganismos de las limas.

4. Annona muricata (Frutos de la guanábana) procedente de la zona

del departamento de La Libertad del Valle de Moche.

5. Agua potable y desionizada. Para hacer el lavado de los frutos y las

disoluciones necesarias.

2.3 EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO USADOS

1. Equipo para escurrir la cera que puede quedar después de la

inmersión de las limas y guanábanas.

2. Balanza analítica de precisión de 200 gr. con 2 dígitos.

3. Balanza analítica de precisión de 500 gr. con 2 dígitos.

4. Equipo para calentamiento en baño maría a una temperatura

constante usado en el tratamiento de hidrotermia de la guanábana.

5. Refractómetro de 0 – 50 Grados Brix. – Texim International.

6. Cocina eléctrica

7. Potenciómetro o pH – meter – Fisher accumet Model 210.

8. Estufa marca Fisher Isotempoven.

9. Bombas de vacío Telstar S4.



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10. Materiales de laboratorio: vasos de vidrio de 100, 200, 300, 500

mL: pipetas de 0.5, 1, 2.5, 5 mL; buretas graduadas de 50 mL;

matraces Erlenmeyer de 100, 250 mL; papel filtro, termómetro de

50 °C +1, embudos de 90mm , desecador, reloj con alarma

(contador), tenazas, agitador magnético, guantes de caucho.

2.4 MÉTODOS DE CONTROL

Todos los análisis, se realizaron por duplicado, informándose el promedio

de cada par de resultados; estos son:

Determinación del pH método eléctrico, a través del uso de pH metro.

Determinación de vitamina C

Determinación de azúcares reductores.

Determinación de la acidez valorable.

Porcentaje de jugo.

Determinación de sólidos solubles

Color. Método ICUMSA

Determinación de sólidos insolubles.

Determinación de pérdidas de peso (humedad).

Densidad.



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2.5 Flujo experimental

Involucra las siguientes operaciones.

Materia prima: Se empleó

a) Citrus aurantifolia (Fruto de la lima) de variedad sutil.

b) Annona muricata (Fruto de la Guanábana).

Inspección y selección

Se tomaron en cuenta las características organolépticas, como: color

verde, consistencia dura, no presentar cortes, ni picaduras de insectos, ni

magulladuras; de frutas con poco tiempo de ser cosechadas.

Lavado

Los frutos seleccionados se sometieron a una limpieza con agua potable,

para eliminar tierra, ceras vegetales y otros contaminantes indeseables.

Se usaron cepillos con cerdas blandas para lavar.

Decisión de tratar o no a la fruta

a) Sin ningún tratamiento

b) Con tratamiento

1) Se trato con fungicidas para la lima. Se sumergió y seco rápidamente

las limas de una solución de fungicidas sistémico calixin (0,2 ml/Lt de

agua).

2) Se escurrio y seco las limas. Se hiso con el fin de remover el exceso

de humedad en la superficie del fruto para un óptimo acabado de la

cera.



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3) Encerado de las limas. Se calentó ligeramente la cera (no excederse

de 38°C), luego se sumergieron los frutos en la solución cerosa

comercial a las concentraciones escogidas (55, 60, 65 y 70% de

concentración). También se utilizó la cera N° 1 (en la que se diluyó 1,8

gr. de cerca de abeja en baño maría + 2 ml, de NaOH 0,1N + 35 ml, de

agua caliente), la cera N° 2, se preparó pesando 1,8 gr. de cera de

abeja y diluyendo en baño maría + 10 ml, de alcohol etílico + 20 ml de

agua caliente.

4) Tratamiento de hidrotermia para las guanábanas se sumergio

completamente las frutas, por un espacio de 15 minutos en agua a

47°C, luego se seco las guanábanas y se coloco dentro de depósitos

con agua potable fría durante 15 minutos.

5) Escurrido y secado de guanábana. Se hiso con el fin de remover el

exceso de humedad en la superficie del fruto para un óptimo acabado

de la cerca.

6) Encerado de las guanábanas. Se siguio el mismo procedimiento de

encerado de las limas, lo que varía son los porcentajes de

concentración de la cera comercial, usándose a 65, 75, 85 y 95% de

concentración. También se usó las ceras N° 1 y N° 2.

Escurrido y secado

Luego de haber lavado los frutos (y no usar tratamiento) o después de

haber sometido a tratamiento y encerado, se hiso el escurrido y secado



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para eliminar exceso de humedad o de película de cera que pueda estar

presente en la superficie del fruto.

Almacén

Luego de haber logrado el escurrido y secado de las frutas, se prosiguió a

colocarlo en sitios ventilados, y en depósitos apropiados.

2.6 ANÁLISIS REALIZADOS DE LA LIMA Y LA GUANÁBANA

2.6.1 Análisis físicos y químicos

Se recurrio a los análisis físicos y químicos, para obtener la

variación de sus componentes en sus diferentes estados de

maduración y definir con mayor precisión índices de madurez de

los frutos, siendo estos resultados cuantitativos y los análisis

organolépticos, cualitativos.

1. Acidez valorable

a) Se peso (lima = 2 gr. guanábana = 5 gr) en jugo + 50 ml de

H2O + 1ml de fenolftaleína 0,5% y se calentó ligeramente.

b) Se titulo con NaOH 0,1 N hasta aparición de color grosellas.

Se Anoto el gasto de NaOH.

2. Análisis del ácido ascórbico

a) Se tomo 15 gr para la lima y 20 gr para la guanábana (jugo)

de muestra en un matraz de 500 ml + 50 ml de H2O + 5 ml

de almidón 1%.

b) Se titulo con I2 0,0333 N con agitación vigorosa y rápida,

hasta la aparición del color azulado. Se anoto el gasto de I2.



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3. Análisis de azúcares reductores (método volumétrico del

Instituto de Berlín)

a) Se pesó 2,5 gr para la lima y 0,125 gr. para la guanábana

(en jugo) y verter en un matraz Erlenmeyer de 300 ml.

b) Se añadió 100 ml de agua destilada y disolver la muestra

completamente.

c) Se adicionó 10 ml de reactivo de Muller y mezclar.

d) Se colocó el matraz Erlenmeyer en baño María por 10

minutos.

e) Se retiró y enfrió.

f) A la solución fría se adiciono 5 mL de ac. Acético 5N y se

añadió un exceso de solución de Iodo 0,0333 N hasta que

viro a verde brillante.

g) Se agregó 1 mL de solución de almidón al 1% y se tituló con

tiosulfato de sodio 0,0333 N, hasta que la solución presento

un verde claro. Se anotó gasto.

4. Color (Método ICUMSA)

a) Se tomó 5 ml de jugo (puro para caso de la lima y diluido 1:1

para la guanábana), se homogenizo.

b) A la muestra se le hiso un filtro al vacío a 15-20 pulg. De Hg,

usando papel de filtro de 90 mm de diámetro.



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5. Densidad

a) Se pesó una muestra de 20 gr. aproximadamente en

balanza analítica.

b) Se midió el volumen de la muestra en mL.

6. pH

a) Se calibró y estandarizo el pH metro.

b) Se lavó los electrodos con la solución a leer.

c) Se colocó los electrodos en el vaso que contiene la muestra

y enseguida se tomó la lectura.

7. Porcentaje de jugo par la lima

a) Se Pesó muestras de frutos en balanza analítica.

b) Se sacó el jugo cuidadosamente y se pesó.

8. Porcentaje de humedad para la guanábana

a) Se puso las cápsulas de porcelana en estufa por 20 minutos

a una temperatura de 100°C.

b) Luego se pasó a un desecador por 15 minutos.

c) Se Taró las cápsulas y se pesó entre 10 gr. de la pulpa

licuada.

d) Se llevó a la estufa por espacio de 2-3 horas y a 100°C.

e) Se pasó al desecador por 15 minutos

f) Se pesó la muestra libre de humedad en balanza analítica.



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9. Sólidos solubles totales (Brix)

a) Se colocó una gota de jugo a un brixómetro, y se leyó en la

escala que se observa (área oscura).

10. Sólidos insolubles por desecación (%)

a) Se pesó 5 gr. de muestra de jugo filtrado + 200 ml, de H2SO4

0,255 N y se calentó ebullición durante 30 minutos.

b) Se filtró a vacío y se lavó con agua destilada caliente.

c) El residuo se pasó a un matraz Erlenmeyer con 200 ml de

NaOH 0,255 N y se calentó hasta ebullición durante 30

minutos.

d) Se filtró y lavo nuevamente con agua destilada caliente.

e) El residuo se llevó a la estufa. Se anotó el peso seco.



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CAPÍTULO III

RESULTADOS

TABLA N° 11: ANÁLISIS REALIZADOS EN LA CERA COMERCIAL

Análisis Indicador

pH 9,40

porcentaje en peso no volátil 24,54

peso específico (29°c) 1,0542

brix 25,5

Fuente: Hamilton, Leicester F.



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TABLA N° 12: ANÁLISIS ORGANOLEPTICO PRELIMINAR PARA LA LIMA

Procedencia: Olmos – Lambayeque

Fecha de cosecha: 10-06-2014

Temperatura de almacenamiento: ±1°C

Humedad relativa de almacenamiento 60-70%

Muestras Lima 10-06-14 13-06-14 16-06-14 20-06-14

G.C. G.D. G.C. G.D. G.C. G.D. G.C. G.D. 1. Sin tratamiento (M. Testigo) 2 0 6 4 9 +10 +10 +10

2. Tratamiento de hidrotermia 2 0 5 4 9 +10 +10 +10

3. Cera comercial 70% cc. 2 0 5 1.5 6.5 7 7.5 8.5

4. Trat. Hidrotermia y cera comercial 70% cc.

2 0 4.5 2 6 7 8.5 9

5. HCl 0,03N y cera comercial 70% cc.

2 0 5 1 6.5 7 9 9.5

6. Cera comercial 65% cc. 2 0 4 1 5 5 7 6


2 0 4 2 5 6 7.5 8

8. HCl 0,03 N y cera comercial 65% cc.

2 0 5 1 5.5 5 7.5 8

9. Cera comercial 60% cc. 2 0 5 1 6.5 6 9 9.5


2 0 4 2 6 9 10 +10


2 0 5 0.5 6.5 8 +10 +10

12. Cera comercial 55% cc. 2 0 4.5 1.5 6 6 7 8.5


2 0 4.5 1 7 7 7.5 9


2 0 5 1.5 6.5 6.5 8 9

Fuente: Datos experimentales.

* Leyenda

Escala (0-10) Grado de coloración (G.C.)

Grado de deshidratación (G.D.)

0 a 3 Verde Hidratado + 3 a 6 Pintón Inicios de deshidratación + 6 a 10 Amarillo Deshidratado + 10 Naranja Secos

Tratamiento de la muestra N° 6 es óptimo



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TABLA N° 13: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PRELIMINAR PARA LA GUANABANA

Procedencia: Huayape – Jaén – Cajamarca

Fecha de cosecha: 20-07-2014

Temperatura de almacenamiento T = 29 ± 1°C

Humedad relativa de almacenamiento H.R. = 60-70%

Muestra 20-07-14 24-07-14 28-07-14 02-08-14 04-08-14

G.C. G.D. G.C. G.D. G.C. G.D. G.C. G.D. G.C. G.D. 1. 0 1 3 2 7 5 +10 10 +10 +10

2. 0 1 2 3 6 6 +10 10 +10 +10

3. 0 1 1 2 2 2.5 5,5 3 +10 3

4. 0 1 2 3 3 4 7 6 +10 7

5. 0 1 2 2 6,5 4,5 8 9 +10 10

6. 0 1 3 2 7 5 9 10 +10 +10

Fuente: Datos experimentales

Muestra:

1. Guanábana sin tratamiento 2. Guanábana con tratamiento de hidrotermia (T° 47°C) (0= 15 min) 3. Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 95% cc. 4. Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 85% cc. 5. Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 75% c.c. 6. Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 65% cc.

* Leyenda

Escala (0-10) Grado de coloración (G.C.)

Grado de blandura (G.B.)

0 a 3 Verde Duro + 3 a 6 Pintonas Regular + 6 a 10 Amarillos Blanco o suave óptimo + 10 Naranja Malogrados

Tratamiento de la muestra N° 5 es óptimo



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TABLA N° 14: VARIACIÓN EN EL PESO Y PORCENTAJE DE DESHIDRATACIÓN DE LIMAS EN 11 DIAS, CON DIFERENTES TRATAMIENTOS



Muestra 10-06-14 13-06-14 16-06-14 20-06-14

W(gr) W(gr) W(gr) W(gr) W(gr) W(gr) W(gr) W(gr) 1. Limas con fungicida sin

tratamiento 184.1 --- 156.3 15 146.4 20.5 142.7 22.6

2. Limas con fungicida con cera comercial 70%

199.8 -- 183.4 8.2 176.0 11.9 173.4 13.2


199.4 --- 182.5 8.5 175.4 12.0 172.6 13.4


195.9 --- 173.9 11.2 167.3 14.6 164.0 16.3


187.2 --- 161.1 13.9 152.5 18.5 149.2 20.3

6. Limas Con fung. Con cera 1 192.4 --- 164.3 14.6 156.8 18.5 151.5 21.3

7. Limas Con fung. Con cera 2 190.6 --- 163.8 14.0 156.5 17.9 151.0 20.8


Leyenda:

W: Peso de la muestra en gramos

%D: Porcentaje de deshidratación

Tratamiento de la muestra N° 3 es lo óptimo



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TABLA N° 15: VARIACIÓN EN EL PESO Y PORCENTAJE DE

DESHIDRATACIÓN DE LA GUANABANA EN 7 DÍAS, CON DIFERENTES

TRATAMIENTOS



Fecha 20-07-14 24-07-14 28-07-14 02-08-14

Exp. PM1 (Kg) % D1 PM2 (Kg) % D2 PM3 (Kg) % D3 PM4 (Kg) % D4

Exp. 1 11.80 0 11.58 1.86 10.96 7.12 10.36 12.20

Exp. 2 12.40 0 12.11 2.34 11.23 9.44 10.35 16.53

Exp. 3 10.94 0 10.84 0.96 10.62 2.92 10.30 5.85

Exp. 4 14.16 0 14.02 1.02 13.58 4.10 13.15 7.13

Exp. 5 10.24 0 10.13 1.09 9.79 4.39 9.41 8.08*

Exp. 6 13.53 0 13.32 1.55 12.71 6.10 12.21 9.74

Exp. 7 12.38 0 12.16 1.80 11.51 7.04 10.98 11.31

Exp. 8 11.45 0 11.25 1.76 10.65 6.98 10.20 10.93

Muestra: Exp. 1 Guanábana sin tratamiento Exp. 2 Guanábana con tratamiento de hidrotermia Exp. 3 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 95% cc. Exp. 4 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 85% cc. Exp. 5 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 75% c.c. Exp. 6 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 65% cc. Exp. 7 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera N° 1 Exp. 8 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera N° 2 PM1: Peso de muestra 1 de guanábana (kg) %D1: Porcentaje de deshidratación



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TABLA N° 16: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA PULPA DE GUANÁBANA

EN DIFERENTES TRATAMIENTOS

Muestra 20-07-2014

C O S T 04-08-2014

C O S T

1 7 6 7 6 10 9 10 10 2 6 6 7.5 7 10 10 10 10 3 2 4 4 4 5.5 5.5 6.5 6 4 3 4.5 5.5 4 7 6 7 6.5 5 6.5 4 5.5 4.5 8 7.5 8 7.5 6 7 5 5 4.5 9 6.5 8 8.5 7 7 4.5 6 5 9 6.5 7 10 8 7 4.5 5.5 4.4 8 7 7.5 9


Muestra:

Exp. 1 Guanábana sin tratamiento

Exp. 2 Guanábana con tratamiento de hidrotermia

Exp. 3 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 95% cc.


Exp. 5 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera comercial a 75% c.c.


Exp. 7 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera N° 1

Exp. 8 Guanábana con tratamiento de hidrot. Y cera N° 2

Escala (0-10) Color (C) Olor (0) Sabor (s) Textura (T)

1 a 3 Blanco No tiene Desagradable Duro + 3 a 6 Crema Suave Cierto dulzor Medio suave + 6 a 10 Amarillo –

naranja Fuerte

característico Dulce Suave



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TABLA N° 17: PARÁMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA LIMA EN SUS TRES ESTADOS DE MADUREZ (EN 100 GR. DE MUESTRA)



Análisis L. Verdes 10-06-14

L. Pintones 13-06-14 16-06-14

L. Maduros 20-06-14 23-06-14

Sin trat. Alguno

Sin cera com.

Con cera com. a

65% concent.

Sin cera com.

Com. Cera com. a

65% concent.

Acidez titulable (%)

Ácido ascórbico (vit. C) (mg)

Azúcares reductores (%)

Color

Densidad (gr/ml)

pH

Porcentaje de jugo (%)

Sólidos insolubles por desecación (%)

Sólidos solubles totales (Brix)

8.8

50.79

0

5.52

1.0489

1.0

48.21

0.713

6.0

8.43

70.32

0

7.72

1.0402

1.4

38.8

0.509

7.0

8.50

64.46

0

8.12

1.0299

1.32

40.2

0.514

6.7

6.3

87.9

0

16.40

1.0351

2.8

33.0

0.496

7.0

6.7

82

0

17.5

1.0280

2.6

34.8

0.531

6.8




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TABLA N° 18: PARÁMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA GUANABANA EN SUS TRES ESTADOS DE MADUREZ (EN 100 GR. DE MUESTRA)



Análisis P. Verdes 15-06-14

Guanábana Pintonas 18-06-14 20-06-14 22-06-14

Guanábana maduras 14-07-14 15-07-14 16-07-14

Sin trat. Alguno

Sin trat. Alguno

Con cera N° 2

Sin cera com. a 75% concent.

Sin trat. Alguno

Con cera N° 2

Con cera com. a 75% concent.

Titulable (%) Ácido ascórbico (vit. C) (mg) Azúcares reductores (%) Color Densidad (gr/ml) pH Porcentaje de jugo (%) Sólidos insolubles por desecación (%) Sólidos solubles totales (Brix)

45.30 29.81 3.0 9.5 1.157 4.6 86.8 2.18 7.0

38.52 37.72 3.16 27.51 1.068 5.2 81.2 1.85 7.3

39.12 34.07 4.21 32.80 1.075 5.3 82.7 1.91 7.3

42.5 31.64 3.5 29.80 1.215 4.85 84.2 2.06 7.0

38.33 41.92 3.9 34.20 1.079 5.1 74.7 1.6 7.9

31.75 38.15 4.05 45.13 1.082 5.4 76.7 1.59 7.7

36.40 32.79 3.78 52.23 1.153 4.8 82.5 1.96 7.1

Fuente: Datos experimentales



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Materia prima


Lavado

Sin ningún tratamiento

Tratamiento con fungicida

Escurrido y secado

Encerado con cera

comercial 55% cc.

Encerado con cera

comercial 60%cc.

Encerado con cera

comercial 65% cc.

Encerado con cera

comercial 70%cc.

Encerado con cera

N° 1

Encerado con cera

N° 2

Escurrido y secado

Almacén

Fig. 4: Diagrama de flujo del diseño experimental para la lima.

Fuente: Martinez Planas



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Materia prima


Lavado

Sin ningún tratamiento

Tratamiento hidrotérmico

Escurrido y secado

Encerado con cera

comercial 95% cc.

Encerado con cera

comercial 85%cc.

Encerado con cera

comercial 75% cc.

Encerado con cera

comercial 65%cc.

Encerado con cera

N° 1

Encerado con cera

N° 2

Escurrido y secado

Almacén

Fig. 5: Diagrama de flujo del diseño experimental para la Guanabana.

Fuente: Martinez Planas



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Fruta: lima

Lavado y selección

Tratamiento con fungicida inmersión

Escurrido y secado

Encerado

solución 65%

cc. T = 36°C

Inmersión rápida

Escurrido y secado

Almacén

Fig. 6: Diagrama de flujo del proceso de selección y eficiente preservación

de la Lima con cera protectora.



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Fruta: guanábana

Lavado y selección

Tratamiento con hidrotérmico

T = 47°C

ϴ = 45 minutos

Escurrido y secado

Encerado

solución 75% cc.

T = 36°C

Inmersión rápida

Escurrido y secado

Almacenado

Fig. 7. Diagrama de flujo del proceso de selección y eficiente preservación

de la guanábana con cera protectora.



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Fig. 8. Variación del % de deshidratación en la lima para tratamientos de cera comercial a diferentes concentraciones en 18 días de período post-cosecha.



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Fig. 9. Variación del % de deshidratación en guanábana para tratamientos de cera comercial a diferentes concentraciones en 7 días de período post-cosecha.



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Fig. 10. Variación del % de deshidratación en: lima sin tratamiento lima con tratamiento de cera N° 1, lima con tratamiento de cera N° 2 en los 11 días de período post-cosecha.



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Fig. 11. Variación del % de deshidratación en: Guanábana sin tratamiento, Guanábana con tratamiento de cera N° 1, Guanábana con tratamiento de cera N° 2, en 7 días de período post-cosecha.



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Fig. 12. Variación del % de deshidratación en: Lima sin tratamiento, Lima con tratamiento de cera N° 2, Lima con tratamiento de cera comercial a la concentración más eficiente de 65% en 19 días de período post-cosecha.



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Fig. 13. Variación del % de deshidratación en: Guanábana con tratamiento de hidrotermia, Guanábana sin tratamiento, Guanábana con trat. de hidrotermia y cera N° 2 Guanábana con trat. de hidrot. Y cera comercial a la concentración más eficiente de 75% en 7 días de período post-cosecha,



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CAPÍTULO IV

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

1.1 DISCUSIÓN

Los resultados de los análisis efectuados a la cera comercial, concuerdan

en forma general con datos indicados por el fabricante (es decir

comparando tabla N° 11 con tabla N° 8)

Se muestra los grados de coloración y deshidratación de 14 grupos de la

luna, teniendo uno de ellos como testigos y 13 con diferentes tratamientos.

Variando la concentración de la cera comercial a 70, 65, 60 y 55. Nótese

que las muestras tratadas con cera comercial a 65% de c.c, fueron las más

óptimas tanto en grado de coloración y deshidratación y entre ellas, la más

efectiva fue la muestra tratada tan solo con cera comercial a 65% de cc.

También vemos que la vida útil post-cosecha de la muestra testigo fue de

6-8 días y del grupo tratado óptimamente con cera comercial a 65% de cc.,

fue de 10-11 días.

Finalmente los resultados de esta tabla, sirvieron para obtener las

condiciones más eficientes a las cuales se iban a limitar los análisis físicos

y químicos en los distintos estados de madurez de las frutas.

También en la tabla N° 13, notamos que la vida útil post-cosecha de la

guanábana sin tratamiento fue de 7-9 días y del grupo tratado óptimamente



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con tratamiento de hidrotermia y cera comercial a 75% de cc. fue de 12-15

días.

Aquí también los resultados de la presente tabla, sirvieron para obtener las

condiciones más eficientes a las cuales se iban a limitar los análisis físicos

y químicos en los distintos estados de madurez de las frutas.

Mirando la tabla N° 8, principalmente la variación de deshidratación en %,

de las limas con fungicidas, como muestra testigo, tratados con cera

comercial a 70, 65, 60 y 55% de concentración y con ceras elaboradas en

la investigación.

Primero notamos en las muestras 2, 3, 4 y 5 que existe menor % de

deshidratación a mayor concentración de cera comercial y mayor % de

deshidratación a menor concentración de cera comercial. Resulta lógico,

pues la cera evita la pérdida de humedad.

Referente a las ceras N° 1 y N° 2, la que impide mayormente la

deshidratación es la N° 2.

Finalmente si ordenamos de mayor a menor grado de eficiencia a los

tratamientos respecto a la conservación de la humedad, veremos que

primero estarían los tratamientos con cera comercial de 70, 65, 60 y 55%

de concentración, luego los tratamientos con cera N° 2 y N° 1; por último la

no aplicación de tratamiento alguno (Tabla N° 16).

Los resultados de la tabla N° 14 reflejan las características organolépticas

de la pulpa de guanábana en el lapso de 7 días y a diferentes tratamientos.



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Si relacionamos a la vez color, olor, sabor y textura, concluimos que lo más

óptimo de los tratamientos, es el N° 5 tratamiento de hidrotermia y cera

comercial a 75% de concentración, pues refleja los valores medios

aceptables para la mayor preservación y normal maduración. Hasta este

punto se conoce los antecedentes en desventajas del usar cera comercial a

mayor o menor concentración que 75% u otras ceras.

Según la tabla N° 17, muestra los valores obtenidos de análisis físicos y

químicos para la lima en sus tres estados de madurez, en un período de

post-cosecha de 16 días con tratamiento de cera comercial al 65% de

concentración y sin ningún tratamiento.

1. Acidez titulable (%). La tendencia de los ácidos es a bajar en

porcentaje conforme el fruto madura.

En un mismo estado de madurez (con o sin cera), no existe mucha

variación en los porcentajes, siendo menor en los limones sin

tratamiento de cera porque las condiciones ambientales determinan

que la baja sea más rápida y en menor tiempo.

En estado de diferente maduración, la acidez titulable varía en forma

media. Los cambios se pueden deber a que en el ciclo de krebss hay

responsables por la oxidación de los ácidos.

2. Ácido ascórbico (Vit. C): La propensión es a subir el ácido ascórbico

en peso, conforme se madura el fruto sobre esto en las dos formas de

análisis (con o sin cera).



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En un estado igual de maduración (con y sin cera), no existe

considerable variación en los pesos, siendo mayor en las limas sin

tratamiento de cera porque su estado determina que el incremento se

da con mayor rapidez. En estados de diferente maduración si existe

considerable variación en vitamina C

La subida de ácido ascórbico a manera que maduran las limas, es un

singular comportamiento bioquímico de las frutas.

3. Azúcares reductores (%). Hemos obtenido 0% de azúcares

reductores en todas las pruebas efectuadas, en las limas con y sin

cera. Debido tal vez a la pequeña presencia de los monosacáridos

existentes, no detectándose con el método de análisis usado.

4. Color. La tendencia del color es a subir en valor numérico, conforme

madura el fruto, las limas con y sin cera.

Si comparamos los valores de color en un mismo estado de madurez,

veremos que no va a existir una cuantiosa variación en los valores. En

diferentes estados de madurez, el cambio de color es amplio.

Se debe que la base de la especificación del color es la absorción de

radiación visible por parte de la solución.

En el caso de los análisis, el color aumenta debido al incremento de

absorción y difusión de las soluciones (esto por el acrecentamiento de

compuestos solubles).



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5. Densidad. Existe tendencia a bajar el valor inicial, conforme el fruto

alcanza la maduración, esto en limas con o sin cera.

En un mismo estado de madurez (con y sin cera, la variación en el

valor de la densidad es muy baja, igual sucede en diferentes estados

de madurez.

La densidad tiende a bajar, porque existe pérdida de humedad en el

proceso de maduración. Esto se nota claramente en la disminución del

porcentaje de jugo, producto de la deshidratación.

6. pH: El grado de acidez de una solución, tiene la orientación a subir, de

las mismas maneras que madura el fruto (con y sin cera).

En estado igual de madurez (con y sin cera), el cambio en el valor de

pH es pequeño, siendo mayor en frutos sin cerca porque sus

condiciones aceleran el aumento del grado de acidez.

En diferentes estados de madurez, el pH varía considerablemente.

El incremento de pH en el proceso de maduración, se debe

principalmente a la disminución de la acidez titulable, desde el estado

verde a maduro de los frutos.

7. Porcentaje de jugo. Su valor tiende a bajar, conforme madura la fruta

(con y sin cera)

En un mismo estado de madurez, la variación en porcentaje en jugo es

corta, pero en diferentes estados, el cambio es intermedio.



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La baja en el valor del porcentaje en jugo, radica en la constante

deshidratación de las frutas, a causa de fenómenos ambientales.

8. Sólidos insolubles por desecación (%), este valor inicial, tiene la

propensión generalmente a bajar, de la misma manera que se

desarrolla la madurez (con y sin cera).

En estados iguales de madurez, la variación en porcentaje de sólidos

insolubles es pequeña, siendo menor en frutos sin cera, debido a las

condiciones en que se hallan los frutos frente al medio ambiente, que

aceleran la disminución de dicho porcentaje. En diferentes estados, la

variación de sólidos insolubles es mediana.

El decremento en el porcentaje de sólidos insolubles, se debe a

transformaciones bioquímicas que suceden en los frutos, como la

Solubilización de protopectinas en pectinas y ácidos pécticos.

9. Solidos solubles totales (brix): La tendencia en este valor es a subir,

conforme madura la fruta (con y sin cera).

En un mismo estado de madurez y en diferentes, los cambios en Brix

son muy pequeños. En el caso de frutas sin encerar, vemos que su Brix

es mayor, pues el estado en que se encuentra el fruto, es propicio para

que se dé un incremento mayor en sólidos solubles totales.

El aumento en Brix, conforme madura la fruta se dá por:

a) Descomposición de almidones en azucares simples



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b) Síntesis de otras sustancias solubles como ésteres.

En la tabla 18, se muestra valores obtenidos de análisis físicos y

químicos para las guanábanas en sus tres estados de madurez, en un

período post-cosecha de 12 días, con tratamientos de cera comercial a

75% de concentración, con cera N° 12 y sin ningún tratamiento.

Las interpretaciones son semejantes a las hechas para las limas.

1. Acidez titulable (%). La tendencia de los ácidos es a bajar en %

conforme el fruto madura.

La baja de la acidez titulable, se nota más en las frutas pintonas,

donde el decremento es mayor en papayas sin tratamiento, luego

con cera N° 2 y finalmente con cera comercial a 75% de

concentración.

Esta tendencia no se observa en las guanábanas maduras, tal vez

por haber considerado un mayor y diferente número de días para

los análisis.

2. Ácido ascórbico (vit. C).

La propensión es a subir el ácido ascórbico en peso, conforme se

madura el fruto, esto en las tres formas de análisis (con cera N° 2 y

comercial y sin cera)

La subida en vit. C se nota en las guanábanas pintonas y maduras.

Siendo menor en las frutas con tratamiento de cera comercial, luego

aumenta en las guanábanas con cera N° 2 y aumenta más en los

fruto sin tratamiento alguno.



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3. Azúcares reductores (%)

La tendencia de estos azúcares es a incrementase conforme el fruto

madura.

Si el orden correcto de mayor a menor incremento de azúcares

reductores, debe darse en frutas sin tratamiento, luego en frutas con

cera N° 2 y finalmente en frutas con cera comercial. En los

resultados vemos que no se cumple por haber considerado

diferentes condiciones en un mismo estado de la fruta.

4. Color

La tendencia del color es a subir en valor numérico, conforme

madura el fruto, esto en guanábana con y sin cera.

Si comparamos valores de color en un mismo estado de madurez,

veremos que la variación de estos se da en forma media. En

estados diferentes la variación es amplia.

Si el orden correcto de mayor a menor incremento de color, deben

darse en frutas sin tratamiento, luego en frutas con cera N° 2 y

finalmente en frutas con cera comercial. En los resultados vemos

que no se cumple por haber considerado diferentes condiciones en

un mismo estado de la fruta.

5. Densidad

Existe tendencia a bajar generalmente el valor inicial, conforme el

fruto alcanza la maduración, esto en papayas con y sin cera.

Hay oscilaciones de valores, debido a errores de lectura.



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6. PH

Existe la propensión en general de subir el valor de PH de la misma

manera que madura el fruto.

En un estado igual y de diferente maduración, no existe

considerable variación de color.

Las pequeñas oscilaciones de valores de color en diferentes

estados de madurez puede deberse a errores de calibrado de PH-

Metro.

7. Porcentaje de humedad

Su valor tiende a bajar claramente, conforme madura la fruta (con y

sin cera).

En un mismo y en diferentes estados de madurez, la variación en

porcentaje de humedad es intermedia.

Se cumple notoriamente el orden correcto de mayor a menor

conservación de la humedad en un mismo estado de madurez:

primero papayas con cera comercial a 75% de concentración, luego

con cera N° 2 y finalmente guanábana sin tratamiento alguno.

8. Sólido insolubles (%)

Este valor inicial tiene la propensión a bajar, de la misma manera

que se desarrolla la maduración (con y sin cera).

En un mismo y en diferentes estados de madurez, la variación en

porcentajes de sólidos insolubles es pequeña.

Cumple también el orden correcto de menor a mayor decremento

de sólidos insolubles en un mismo estado de madurez; primero las



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guanábanas con cera comercial a 75% de concentración, luego con

cera N° 2 y finalmente papayas sin tratamiento alguno.

9. Sólidos solubles totales (Brix)

La tendencia de este valor es a subir, conforme madura la fruta (con

y sin cera)

En un mismo estado de madurez y en diferentes, los cambios en

Brix son muy pequeños.

Cumple también el orden correcto de mayor a menor incremento de

sólidos solubles en un estado de madurez, primero las papayas sin

tratamiento alguno, luego con cera N° 2 y finalmente Guanábanas

con cera comercial a 75% de concentración.



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CAPÍTULO V

CONCLUSIONES

1. El proceso de preservación de lima y guanábana con el uso de ceras

protectoras, resultaría más eficiente si se pudieran controlar factores no

fisiológicos, como son la temperatura del ambiente, humedad relativa,

luminosidad y movimiento del aire

2. La semipermeabilidad de la película cerosa limita el proceso de transpiración,

haciendo que las pérdidas en porcentaje de jugo o humedad, se den, pero en

un mayor tiempo en comparación a lo que sucede en frutas sin tratamiento.

3. Las limas y guanábanas que normalmente tienen un período de conservación

de 10-12 y 5-7 días, con el tratamiento de encerado se logra tiempos de

preservación de 12-11 y 10-12 días. Existiendo ligeras variaciones en la

composición de las frutas, que no afectan las características necesarias para

su consumo.

4. La cera comercial no es una sustancia pura, es una mezcla de ceras

parafinicas y etílicas en presencia de alcoholes con características de

hidrosolubilidad.

5. Los porcentajes de concentración de cera comercial más efectivos para la

preservación de la lima y guanábana es 65 y 75% a una temperatura de

36°C.

6. El tratamiento de encerado no mejora frutos defectuosos, pero si mantiene

frutas de buen estado, en esta condición por más tiempo.



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7. El tratamiento de hidrotermia en la guanábana, no debe exceder de 47°C y

15 minutos de lo contrario se afectará el proceso de maduración de la fruta.

8. La eficiencia que se espera del encerado, está en función a la prontitud de

aplicación de la cera a frutos recién cosechados.

9. Los fenómenos físicos de respiración y transpiración están íntimamente

relacionadas con las transformaciones bioquímicas en el proceso de

maduración de frutas frescas como de la lima y guanábana. Pues con la

limitación de las actividades de respiración y transpiración, a través de la

película de cera adherida en las frutas, hemos logrado retardar

transformaciones bioquímicas características que se dan en frutos

generalmente.

La película cérea crea un ambiente modificado sobre los tejidos.

10. La exposición directa de frutos encerados a la luz solar, no es recomendable

pues descompone la clorofila, manifestándose evidentes pigmentos amarillos

en las áreas expuestas, haciendo que la fruta tenga una coloración

heterogénea.



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CAPÍTULO VI

RECOMENDACIONES

1. Después de someter las frutas al proceso de encerado, dar las

condiciones adecuadas a los lugares de almacén o acopio (ventilación,

luminosidad, temperatura, humedad, microorganismo).

2. Antes de hacer uso práctico de la cera comercial para la preservación,

efectuar análisis físico, químicos y organolépticos en las frutas deseadas

a tratar, para tener la certeza que las condiciones necesarias, de

concentración de cera u otros factores, lleven a la manera correcta de

conservación.

3. Experimentar la aplicación de la cera comercial a otras frutas y hortalizas

y ver la posibilidad de su uso.

4. Emplear fungicidas a bajas concentraciones para la lima como tratamiento

previo al encerado ante situaciones de alta presencia de

microorganismos.

5. Realizar el tratamiento de hidrotermia en guanábana a temperaturas no

mayor de 47°C con tiempos de inmersión de 15 minutos. Tratamiento,

previo al encerado, para eliminar microorganismos presentes en la

superficie de las frutas.

6. Realizar eficientemente las operaciones, de fertilización, control

fitosanitario, cosecha y transporte de los frutos, pues estas dan sentido a

la aplicación de las ceras protectoras, para lograr una buena

preservación.



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7. Efectuar el encerado de lima y la guanábana lo más antes posible

después de la cosecha, para asegurar un mayor tiempo de preservación.



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Química VIABILIDAD Y MEJORA EN LA CALIDAD Y DURACIÓN DE ...

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