7/28/2019 Qu es la logia de los mezclatras?

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Logia de los MezclatrasQu es la Logia de los Mezclatras? Es un

grupo de personas creado en diciembre de2005 dedicado a saborear exclusivamenteMezcales Tradicionales de Mxico. Sesionacada martes ltimo de mes, a las 20:00horas, en Red Fly taberna, su primera sede,ubicada en Orizaba 145, colonia Roma, enla Ciudad de Mxico. Se le denomin Logiano en el sentido de su origen masn, sinocomo una forma de resaltar la pertenencia aun grupo comprometido con una causa: la delMezcal Tradicional. El trminoMezclatra lo

tomamos del libroMezcalaria. Cultura del

Mezcal, cuyo autor es Ulises Torrentera y enel que describe y propone algunas lneas detrabajo para la defensa del Mezcal y evitar su

perversin y destruccin, as como un brevey til glosario de trminos mezcaleros delcual Mezclatra es uno de ellos y que UlisesTorrentera define como: El que conoce lahistoria, ritos, procedimientos deelaboracin,

propiedades y gusta y degustamezcal.

Los objetivos de la Logia son: a) dar aconocer, con seriedad y profundidad, lasTradicionesMezcaleras de Mxico y volverse

parte activa de su defensa, consiguiendo con

Educativos, con 3 Mezcales presentadosbajo una idea gua para su saboreada,acompaados de informacin adecuada paratal fin; b) llevar la Logia a otras ciudades dela Repblica a travs depaquetes de saboreode 3 Mezcales llamados Paquetes Pata deperro; c) realizacin de viajes de turismogastronmico a las poblaciones Mezcaleras;d) construir un convenio de colaboracin

con la Facultad de Qumica de la UNAM,en particular con el laboratorio de QumicaAnaltica, cuyo objetivo ser, primero,analizar muestras de Mezcales Tradicionalesde 4 regiones mezcaleras o gustos histricos

para iniciar su caracterizacin qumica y,segundo, analizar desde la materia prima hastael destilado final; e) concretar un conveniocon la Universidad del Claustro de Sor Juana

para desarrollar lneas de trabajo acadmico,como la creacin de un equipo de catacin

cuyo objetivo ser iniciar la caracterizacinorganolptica de 25 Mezcales, as comopromover la investigacin y las Tesis sobretemas Mezcaleros; f) construir la BibliotecaDigital de Maguey y Mezcal; g) desarrollaruna poltica de comunicacin en medioscuya caracterstica central ser proporcionarinformacin veraz, precisa y exacta de lo queson los Mezcales Tradicionales; h) ampliarel nmero de restaurantes y bares sedes de la

Logia; i) construir iniciativas ciudadanas paraque las Denominaciones de Origen y Normas

Oficiales que tengan que ver con los Mezcales(Tequila, Mezcal, Bacanora, Raicilla, Tuxca),tengan seriedad y sean instrumentos tiles, yno instrumentos para la destruccin; la primerainiciativa ser impulsar el que las DO haganexplcita la obligacin de que estas bebidassean exclusivamente 100% Agave, Agavemaduro ysean certificadas por los propiosMaestros Mezcalilleros, as como ligar lasDenominaciones a instituciones acadmicasserias que hagan estudios de impactoambiental, de impacto cultural y econmico

para que todos los Mezcales sean ecolgica,econmica y culturalmente sustentables.

Los 10 mandamientos de laLogia de los Mezclatras

1. Siempre bebers Mezcales Tradicionales,

por lo que

2. Nunca bebers un Mezcal con menos

de 45 grados, pero s todos los que sean

de mayor graduacin y, por supuesto, quehagan perla.

3. No bebers Mezcales reposados o

aejados en barricas

4. Siempre llevars contigo tujcaray un

Mezcal Tradicional

5. Bebers el Mezcal despacio y

saborendolo, pues es una bebida exquisita

que merece que la disfrutes con toda calma

6.Respetars la tradicin de cada pueblo y

regin Mezcalera, por lo que ignorars las

normas ajenas a la Tradicin

7. No profanars la cultura del Mezcal;

pues eres un Mezclatra!

8. Asistirs a la Logia de los Mezclatras

una vez al mes

9.Debers de iniciara otras personas en la

Logia de los Mezclatras

10. Pagars el precio que te pidan por un

Mezcal Tradicional

Correo: info@mezcalestradicionales.com.mx,mezcalestiocorne@prodigy.net.mxcel. (04455)1489 5751

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ello su preservacin, as como difundirlasa ms personas y ayudar a la promociny consumo de Mezcales Tradicionales;b) formar ncleos de conocedores de losMezcales Tradicionales en las ciudades deMxico, logrando as un consumo educadoy respetuoso, lo que permitir que se paguen

precios justos a quienes los producen y lograrque la actividad mezcalera sea sustentable

ecolgica, econmica y culturalmente.

En laLogia realizamos 2 tipos de actividades:Sesiones de la Logia en las que se saborean3 Mezcales Tradicionales y su periodicidad esmensual; yEventos especiales como tianguis,tertulias cursos, conferencias, presentacinde Mezcales, presentacin de libros, cuya

periodicidad es variable.

La Logia utiliza como gua de trabajo elconcepto de gusto histrico, que definimos

como: el conjunto de saberes, prcticas,reglas y tradiciones creadas colectivamentea travs de la historia, en una regin o

poblacin y que establecen claramentecmo deben ser las gastronomas locales y,dentro de sus productos, los Mezcales. O, si

prefieres definir el concepto de otra forma, sepodra decir que es la construccin colectivade los gustos regionales a travs del tiempo,que generan reglas de cmo deben saber yoler los Mezcales, cmo deben de elaborarse

y cules son las pruebas de calidad a que

deben someterse para que, en su lugar deorigen, sean considerados legtimos, buenos

y sabrosos. Este concepto se traduce en unametodologa precisa que consiste en:

1. Para saborear un Mezcal Tradicional, esobligatorio contar con una ficha tcnica en laque se describe el proceso de su elaboracine incluye imgenes detalladas de cada partedel proceso, datos histricos y biogrficosdel Maestro Mezcalillero as como unadescripcin tentativa de los aromas y sabores

del Mezcal en cuestin. Esta ficha se explicaverbalmente a los asistentes antes de saborearcada Mezcal y se les entrega un resumen de

ella por escrito.

2. A partir de la informacin anterior, sehace nfasis en que cada parte del proceso deelaboracin del Mezcal (desde la reproducciny siembra del Maguey, hasta el envasamientodel Mezcal) influye en sus sabores y aromas.

3. Se realizan las pruebas tradicionales decalidad, como la verificacin del perlado

mediante el proceso de venenciarel Mezcaly la frotacin del mismo en la piel paraidentificar el olor caracterstico a Magueycocido. El proceso de venenciar el Mezcales el siguiente: para comprobar la calidad delMezcal recin destilado se utiliza un carrizollamado venencia; sta se llena de Mezcal,el cual se vierte en una jcara o jomate,formndose perlas (burbujas) que, segn sutamao y duracin, indican el grado alcohlicodel Mezcal. En seguida se aspira el aroma y

se bebe, terminando as el mtodo tradicionalde saboreo o catacin. Tambin se usa lavenencia para ajustar el grado alcohlicodel Mezcal recin destilado antes de sercomercializado. El perlado no slo indica lariqueza alcohlica o grado, sino tambin eltipo y procedencia del Maguey empleado, laregin productora, el Maestro Mezcalillero yel sistema de elaboracin.

4. El Mezcal se sirve exclusivamente, parasaborearlo, en jcara de bule o jomate y atemperatura ambiente, pues es la maneraidnea, comprobada histricamente, paraapreciar el Mezcal en toda su complejidadaromtica y con la riqueza alcohlica real,sin ser agresivo a los sentidos. Por tanto, la

jcara es un instrumento excelso que permiteel equilibrio perfecto entre aromas y riquezaalcohlica, adems de que su textura es muysensual al tacto por ser de material vivo.

5. Cada uno de los Mezcales que se dan asaborear (un mximo de 3) es venenciadofrente a los asistentes; en seguida, de cadauno de ellos se sirve no ms de 12 ml parasaborearlo y, despus, se hacen comentarios de

las impresiones sensoriales. Para cada Mezcal,se repite el mismo procedimiento. Saboreadoslos 3 Mezcales, se vuelven a saborear, paraencontrar nuevos aromas y sabores.

Entre los logros de la Logia tenemos lossiguientes: i) de diciembre de 2005 a septiembrede 2008 hemos realizado 95 saboreadas deMezcales Tradicionalesen las que saboreamos

204 Mezcales diferentes; ii) impartimos elprimer curso de Mezcales que se ha realizadoen Mxico, en la Universidad del Claustro deSor Juana; iii) hemos logrado comercializarlos Mezcales Tradicionales exaltando lasingularidad de su origen, adhiriendo unsello (que aparece al inicio de este texto) alas botellas de los Mezcales que cumplenestrictamente con los criterios que definenun Mezcal Tradicional; iv) hemos construido

buenas relaciones con lo prensa, en particularcon La Jornada, donde publicamos una

columna llamada MEZCAL;.v) conseguimosque la revista Da Sietepublicara una versinresumida del Mapa Mezcales y diversidad yque el diario Reforma, en un suplemento parasuscriptores, publicara un artculo sobre laimportancia de los Mezcales Tradicionales;vi) participamos en la revista ciencias de laUNAM, dedicado al Maguey y a los Mezcales,con un artculo; vii) fimos coeditores en unnmero de la revista generacin dedicada alMezcal; viii) coordinamos, bajo el auspiciode la Revista Da Siete, la 1 Saboreada de

Mezcales Tradicionales, Oaxaca 2007, en laque se saborearon 31 Mezcales Tradicionales;ix) fuimos invitados a la ciudad de Moreliaa coordinar una Saboreada de MezcalesTradicionales de Michoacn y realizamos la

presentacin de la Logia de los Mezclatras;x) de particular importancia es mencionarel apoyo que hemos recibido de RadioEducacin a travs del programa Del campoy de la ciudad, conducido por Marco Daz ySergio Canales.

Varios son los proyectos que la Logia tieneen proceso. Algunos son: a) los Paquetes