Puntos Criticos Puertos Pesqueros Artesanales X Región
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INFORME FINAL
PROYECTO:
Implementacin de Sistemas de Control de Puntos Crticos en
Puertos Pesqueros Artesanales de la
Regin de Los Lagos.
Requirente:
Gobierno Regional de Los Lagos
Ejecutor:
Fundacin Chinquihue
Puerto Montt, julio 2010
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Implementacin de Sistemas de Control de Puntos Crticos -INFORME FINAL en Puertos Pesqueros Artesanales de la X Regin
Gobierno de la Regin de los Lagos - Fundacin CHINQUIHUE
ii
TABLA DE CONTENIDO.
1 INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 8
2 OBJETIVOS DEL PROYECTO .............................................................................................. 10
2.1 Objetivo General ................................................................................................................. 10
2.2 Objetivos Especficos .......................................................................................................... 10
3 ANTECEDENTES METODOLGICOS ................................................................................. 11
3.1 Anlisis de Puntos Crticos de Control ................................................................................ 11
3.2 Cumplimiento sanitario y ambiental segn Nomativa Nacional vigente. ............................ 16
3.2.1 Auditora de infraestructura y manejo Sanitario. ........................................................... 17
3.3 Obtencin de la Informacin y Anlisis. .............................................................................. 19
4 RESULTADOS ....................................................................................................................... 20
4.1 Capacitacin y difusin. ...................................................................................................... 20
4.2 Caracterizacin de la actividad pesquera artesanal. .......................................................... 22
4.2.1 Recursos desembarcados. ............................................................................................ 24
4.2.2 Ocupacin de las instalaciones ..................................................................................... 25
4.3 Enfoque Sanitario de la Implementacin de un Sistema HACCP en los Puertos Pesqueros. ......................................................................................................... 30
4.3.1 Origen de la materia prima ............................................................................................ 30
4.3.2 Procesos ........................................................................................................................ 31
4.4 Cumplimiento de Requisitos para la Implementacin de un sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control. ................................................................................ 35
4.4.1 Puerto Artesanal de Carelmapu. ................................................................................... 35
4.4.2 Puerto Artesanal de Anahuac. ....................................................................................... 38
4.4.3 Puerto Artesanal de Ancud. ........................................................................................... 41
4.4.4 Puerto Artesanal de Baha Mansa. ................................................................................ 44
4.4.5 Puerto Artesanal de Calbuco. ........................................................................................ 47
4.4.6 Puerto Artesanal de Chinquihue. ................................................................................... 49
4.4.7 Puerto Artesanal de Dalcahue. ...................................................................................... 52
4.4.8 Puerto Artesanal de Pichicolo. ...................................................................................... 55
4.4.9 Puerto Artesanal de Quelln. ........................................................................................ 57
4.4.10 Resumen Diagnstico Sanitario. ................................................................................... 59
4.5 Descripcin de Flujos y Eslabones de la Cadena Productiva en el Desembarque. ........... 62
4.5.1 Puerto artesanal Carelmapu. ......................................................................................... 62
4.5.2 Puerto artesanal de Anahuac ........................................................................................ 65
4.5.3 Puerto artesanal de Ancud ............................................................................................ 66
4.5.4 Puerto artesanal de Baha Mansa ................................................................................. 68
4.5.5 Puerto artesanal de Calbuco ......................................................................................... 70
4.5.6 Puerto artesanal de Chinquihue .................................................................................... 71
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4.5.7 Puerto artesanal de Dalcahue ....................................................................................... 73
4.5.8 Puerto artesanal de Pichicolo ........................................................................................ 75
4.5.9 Puerto artesanal de Quelln .......................................................................................... 76
4.5.10 Flujos de la materia prima y prerrequisitos HACCP generales. .................................... 78
4.6 Propuesta de Diseo e Implementacin del Sistemas de Control de Puntos Crticos. ...... 80
4.6.1 Recomendaciones generales ........................................................................................ 80
4.6.2 Especficas-Carelmapu ................................................................................................. 82
4.6.3 Especficas-Anahuac. .................................................................................................... 90
4.6.4 Especficas-Ancud. ........................................................................................................ 94
4.6.5 Especficas -Baha Mansa. .......................................................................................... 100
4.6.6 Especficas-Calbuco. ................................................................................................... 103
4.6.7 Especficas-Chinquihue. .............................................................................................. 107
4.6.8 Especficas-Dalcahue. ................................................................................................. 112
4.6.9 Especficas-Pichicolo. .................................................................................................. 116
4.6.10 Especficas-Quelln. .................................................................................................... 121
4.7 Anlisis Normativa Nacional (Sernapesca)....................................................................... 127
4.7.1 Resumen nueve puertos ............................................................................................. 127
4.8 Difusin y Conclusiones .................................................................................................... 140
5 BIBLIOGRAFA REVISADA ................................................................................................. 142
6 ANEXOS ............................................................................................................................... 143
6.1 ANEXO 1: Oficio Servicio Nacional de Pesca .................................................................. 144
6.2 ANEXO 2: Norma Tcnica (SPA/NT2), Manual de Procedimientos (SPA/MP2) y Pauta de Inspeccin (SPA/PT4) para habilitacin de caletas artesanales, pontones y muelles. ......................................................................................................... 145
6.3 ANEXO 3: Tabla prerrequisitos HACCP. .......................................................................... 146
6.4 ANEXO 4: Resultado de aplicacin listado de Chequeo segn normativa Sernapesca. . 147
6.5 ANEXO 5: Cronograma de visitas a puertos. ................................................................... 148
6.6 ANEXO 6: Fichas Pesqueras Puertos Artesanales. ......................................................... 149
6.7 ANEXO 7: Fichas Sanitarias Puertos Artesanales. .......................................................... 150
6.8 ANEXO 8: Manuales Buenas Prcticas de Manipulacin y HACCP en puertos artesanales. ...................................................................................................... 151
6.9 ANEXO 9: Listado de Asistencia Talleres......................................................................... 152
6.10 ANEXO 10: Registro Grfico Actividades. ........................................................................ 153
6.11 ANEXO 11: Informe NORMAPCHE. ............................................................................. 154
6.12 ANEXO 12: Material de Difusin. ...................................................................................... 155
6.13 ANEXO 13: Valorizacin de requerimientos de infraestructura y equipamiento por puerto. .............................................................................................................. 156
6.14 ANEXO 14: Sealtica por puerto artesanal. ................................................................... 157
6.15 ANEXO 15: Protocolos y Manuales. ................................................................................. 158
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NDICE DE FIGURAS.
Figura 1. Esquema general de las etapas a seguir para establecer un cuadro de los HACCP. 11
Figura 2. mbitos del listado de chequeo a implementar en el programa sanitario de Caletas Pesqueras. ................................................................................................................ 17
Figura 3. Desembarque total en Chile, dcima regin y los nueve puertos en estudio (sumatoria) en el sector pesquero artesanal. ......................................................................... 23
Figura 4. Encajado del desembarque de jurel en el puerto artesanal de Calbuco. .......... 33
Figura 5. Disposicin de erizos a granel sobre el piso en el Puerto de Carelmapu. ........ 34
Figura 6. Disposicin de implementacin lavaderos en el Puerto de Dalcahue (izquierda) y Calbuco (derecha). ............................................................................................ 34
Figura 7. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Carelmapu: piure, erizo, bacalao de profundidad, reineta, raya y congrio, almejas, culengue, jaibas y centollas. ................................................................................................... 62
Figura 8. Esquema del puerto de Carelmapu (superior izquierda), desembarque de piure (superior derecha), carga de piure a camin aculatado (inferior). ................................ 63
Figura 9. Acopio de almejas enmalladas (izquierda), erizo encajados (derecha). ........... 64
Figura 10. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Anahuac, demersales, principalmente merluza austral. ................................................... 65
Figura 11. Esquema del puerto de Anahuac (arriba izquierda), pontn flotante (arriba derecha), sector de acopio y carga de productos (abajo). ..................................................... 66
Figura 12. Diagrama de flujo (pasos operacionales) para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Ancud, demersales (bacalao de profundidad), bivalvos y algas. 67
Figura 13. Esquema del puerto de Ancud (superior izquierda), mesa de seleccin (superior derecha), carga de almejas enmalladas (inferior). .................................................. 68
Figura 14. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Baha Mansa, demersales, principalmente raya volantn. ................................................ 69
Figura 15. Esquema del puerto de Baha Mansa (superior izquierda), descarga de raya en el muelle (sector A; superior derecha), raya en cajas (inferior). ....................................... 69
Figura 16. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Calbuco; demersales y pelgicos. ..................................................................................... 70
Figura 17. Esquema del puerto de Calbuco (superior izquierda), descarga y encajado de jurel (superior derecha), enhielado y carga de jurel a camiones refrigerados (inferior). .. 71
Figura 18. Diagrama de flujo de las lneas de elaboracin de productos: merluza austral y bacalao de profundidad, choritos, almejas, jaiba y centolla. ............................................... 72
Figura 19. Esquema del puerto de Chinquihue (superior izquierda), vehculos para transporte de carga (superior derecha), descarga y enhielado de productos (inferior). ........ 73
Figura 20. Diagrama de flujo de las lneas de elaboracin de productos: recursos demersales y algas. ................................................................................................................ 74
Figura 21. Esquema del puerto de Dalcahue (izquierda), pontn de descarga y atracadero (derecha). ............................................................................................................. 74
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Figura 22. Diagrama de flujo de las lneas de elaboracin de productos: recursos demersales, semillas de choritos y algas. .............................................................................. 75
Figura 23. Esquema del puerto de Pichicolo (izquierda), descarga de productos en la rampa (derecha). .................................................................................................................... 76
Figura 24. Diagrama de flujo de las lneas de elaboracin de productos: merluza austral, raya y congrio, bacalao de profundidad, bivalvos y algas. ........................................ 76
Figura 25. Esquema del puerto de Quelln (arriba izquierda), acopio de almejas enmalladas (arriba derecha), carga de culengue a camiones livianos (abajo izquierda), bacalao de profundidad enhielado y seleccionado cargado a camiones refrigerados (abajo derecha) ...................................................................................................................... 77
Figura 26. Esquema de flujo de los recursos desembarcados considerando una estructura central que es transversal a todos los recursos desembarcados (recuadros en gris) y los eventuales eslabones que se presentan para los distintos puertos y recursos (recuadros segmentados). ...................................................................................................... 79
Figura 27. Esquema general puerto artesanal de Carelmapu. ........................................... 83
Figura 28. Esquema general puerto artesanal de Anahuac. .............................................. 90
Figura 29. Esquema general puerto artesanal de Ancud. .................................................. 94
Figura 30. Esquema general puerto artesanal de Baha Mansa. ..................................... 100
Figura 31. Esquema general puerto artesanal de Calbuco. ............................................. 103
Figura 32. Esquema general puerto artesanal de Chinquihue. ........................................ 107
Figura 33. Esquema general puerto artesanal de Dalcahue. ........................................... 112
Figura 34. Esquema general puerto artesanal de Pichicolo. ............................................ 116
Figura 35. Esquema general puerto artesanal de Quelln. .............................................. 121
Figura 36. Condiciones de no conformidad en superficies de pontn en el Puerto de Anahuac. 127
Figura 37. Condiciones de no conformidad en zonas aledaas al lugar de desembarque y manipulacin de este en el Puerto de Carelmapu. Humos provenientes del astillero en zona de moldeo de maderas pare el casco. ................................................ 128
Figura 38. Condiciones de no conformidad en zonas aledaas al lugar de desembarque y manipulacin. Izquierda, dique al costado de Anahuac y derecha, astillero en Carelmapu. ......................................................................................................... 128
Figura 39. Condiciones de no conformidad en pisos y muros de la explanada en Carelmapu. 129
Figura 40. Condiciones de no conformidad abastecimiento de agua (solo agua de puntera) y condicin de equipos de distribucin de hielo en Chinquihue. ........................... 132
Figura 41. Condiciones de no conformidad de los materiales, utensilios y equipos que estn en contacto con los recursos desembarcados en Carelmapu. .................................. 133
Figura 42. Control de roedores antiguo en Chinquihue y presencia de animales domsticos (perros) en Anahuac y Baha Mansa durante visitas realizadas el ao 2009 y 2010. 134
Figura 43. Equipos en mala mantencin o desuso en el puerto pesquero de Baha Mansa. 135
Figura 44. Implementacin de zonas de abastecimiento de combustible autorizado por la gobernacin martima (Dalcahue y Ancud). Y desembarque y almacenaje de tejuelas en Baha Mansa. .................................................................................................................. 136
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Figura 45. No cumplimientos de ropa de trabajo para el personal manipulador, situacin que se da en todos los puertos. ............................................................................ 137
NDICE DE TABLAS.
Tabla 1. Requisitos mnimos que deben cumplir los lugares de desembarque que cuenten con infraestructura. ........................................................................................................................ 18
Tabla 2. Desembarque (ton) y participacin porcentual de los desembarques a nivel regional y nacional. ................................................................................................................................. 23
Tabla 3. Cuadro resumen de los principales recursos pesqueros desembarcados (segn tipo de pesquera) en los nueve puertos analizados (valor acumulado aos 2002 a 2008). Fuente Sernapesca, 2008. ................................................................................................................. 25
Tabla 4. Parmetros indicadores de la condicin de recursos cticos desembarcados para consumo humano. .................................................................................................................. 32
Tabla 5. Parmetros indicadores de la condicin de recursos bentnicos desembarcados para consumo humano. .................................................................................................................. 33
Tabla 6. Resumen de clasificacin de riesgos en base a aspectos sanitarios relevantes en el diagnostico de puertos artesanales de la Dcima Regin, la clasificacin del riesgo se realiz la importancia cualitativa del riesgo para cada tem (Alto, Moderado, Bajo) y por la probabilidad de ocurrencia estos (Frecuente, Ocasional y Remoto). .................................... 61
Tabla 7. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso piure. ......................................................... 85
Tabla 8. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso cticos. ....................................................... 86
Tabla 9. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso erizo. ......................................................... 87
Tabla 10. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para recursos bivalvos. ................................................. 88
Tabla 11. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para recursos crustceos. ............................................. 89
Tabla 12. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para recursos cticos (i.e. merluza austral). .................. 93
Tabla 13. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso cticos (i.e. merluza austral). ................ 97
Tabla 14. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para bivalvos. ................................................................ 98
Tabla 15. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso alga. ..................................................... 99
Tabla 16. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso cticos (i.e. raya volantn). .................. 102
Tabla 17. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso merluza austral. .................................. 105
Tabla 18. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso jurel y similares. ................................. 106
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Tabla 19. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso demersales. ........................................ 109
Tabla 20. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso bivalvos. ............................................. 110
Tabla 21. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para crustceos. .......................................................... 111
Tabla 22. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso demersales. ........................................ 114
Tabla 23. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso algas. .................................................. 115
Tabla 24. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso demersales. ........................................ 118
Tabla 25. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para las semillas de chorito movilizadas en el puerto. 119
Tabla 26. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso alga. ................................................... 120
Tabla 27. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso demersales. ........................................ 123
Tabla 28. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el bacalao de profundidad................................... 124
Tabla 29. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para moluscos bivalvos. .............................................. 125
Tabla 30. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para algas. ................................................................... 126
Tabla 31. Resumen de deficiencias detectadas en los nueve puertos visitados. ............................ 138
Tabla 32. Suma de deficiencias detectadas en los nueve puertos segn pauta de inspeccin Sernapesca (Detalle por puerto en Anexo IV) ..................................................................... 139
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1 INTRODUCCIN
El objetivo principal de la implementacin de un sistema de anlisis de puntos crticos es
ofrecer al consumidor final de un producto la seguridad de que los procesos llevados a
cabo en los sistemas utilizados para elaborarlo, cumplen con las normas nacionales e
internacionales establecidas para los parmetros exigidos. La seguridad de la que
hablamos en este caso es la seguridad alimentaria de los productos pesqueros obtenidos
de los puertos artesanales diagnosticados para el presente proyecto.
La cumbre mundial sobre el alimentacin en 1996, se refiere a que existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico
a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida afectiva y sana.
Por lo tanto, el estado ptimo de salud es el logro del mximo nivel de bienestar fsico,
mental, social y de la capacidad de funcionamiento que permiten los factores sociales en
los que viven inmersos el individuo y la colectividad. Teniendo como determinantes para
el correcto funcionamiento en principalmente la biologa del individuo, su conducta de
salud y los elementos medioambientales que puedan afectar su estado de salud.
Por distintas razones, la prevencin de los factores que influyen sobre estado de salud de
un individuo y por ende sobre la poblacin en general, hace que la supervisin de los
procesos productivos de alimentos por medio de un sistema HACCP cobre una enorme
importancia; el que es definido como un procedimiento sistemtico utilizado para controlar
un proceso de produccin de un alimento determinado, de tal forma de proveer un control
continuo paso a paso en las operaciones de elaboracin de alimentos, sistematizndolo
sobre bases tcnicas aceptadas internacionalmente, bajo el trmino de equivalencia.
Las bases tcnicas son entregadas por organismos gubernamentales o no
gubernamentales, que tienen la capacidad de poder definir los parmetros tcnicos por
los cuales la elaboracin de alimentos pesqueros deben producirse, adems de tener la
caracterstica de que sean aceptados tanto nacional como internacionalmente.
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Es importante sealar, que para el caso de Chile no existe institucin reconocida por
Estado que otorgue certificacin HACCP para los lugares de desembarque de la pesca
artesanal del pas (Anexo I). No obstante lo anterior, como debe ser de conocimiento de
todas las reparticiones ligadas al sector pesquero artesanal, a comienzos del presente
ao (2010) el Servicio Nacional de Pesca, dio a conocer una nueva normativa referida a
los aspectos sanitarios que deben cumplir los lugares de desembarque de recursos
pesqueros artesanales que tengan como destino final la Unin Europea (Anexo II).
En este sentido, la falta de Normativa nacional en HACCP para puertos pesqueros
artesanales, y por ende, de un organismo que lo acredite, tal como lo avala un oficio
entregado por Sernapesca en este ao (Anexo I), impidi que se pudiera dar
cumplimiento al objetivo especfico original: Acreditar en cada Centro de Desembarque el
Sistema de HACCP, a travs de un organismo de certificacin debidamente acreditado.
Por tal razn an sin ser parte formal de lo requerido por el proyecto, nuestras ltimas
actividades han sido evaluar el cumplimiento sanitario y ambiental de los puertos de
desembarque de recursos pesqueros artesanales destinados a la Unin Europea segn
Normativa del Servicio Nacional de Pesca.
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2 OBJETIVOS DEL PROYECTO
2.1 Objetivo General
Implementar un Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos en nueve
Centros de Desembarque Artesanales, de acuerdo a las exigencias que establece la
normativa de los mercados de destino de los principales productos de la pesca artesanal
en la Regin de Los Lagos.
2.2 Objetivos Especficos
Caracterizar los Centros de Desembarque Artesanales, en relacin a los requisitos
necesarios para implementar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (APPCC).
Aplicar el Anlisis de Peligros segn HACCP por Centro de Desembarque.
Definir el Sistema de HACCP por Centro de Desembarque.
Implementar del Sistema de HACCP por Centro de Desembarque.
Acreditar en cada Centro de Desembarque el Sistema de HACCP, a travs de un
organismo de certificacin debidamente acreditado.
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3 ANTECEDENTES METODOLGICOS
3.1 Anlisis de Puntos Crticos de Control
En el presente documento se entregan los resultados del diagnsticos actual de la
condicin sanitaria de los puertos analizados, todo esto en el marco de establecer un
diseo e implementacin de in Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC) o Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), que consiste en
un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos, que en este caso corresponde a los recursos pesqueros
desembarcados por la flota artesanal. En otras palabras consiste en establecer
mecanismos que permiten mantener el control de puntos crticos o de riesgo (Figura 1),
identificados en la cadena del producto o ms bien llamados Puntos Crticos de Control
(PCC). Con el objetivo de implementar rpidamente medidas o acciones correctivas
cuando estos se desven de sus rangos o lmites crticos (LC) de control.
En este sentido, para el diseo del sistema HACCP en cada puerto, fue necesario verificar
el cumplimiento de requisitos y sugerir modificaciones tanto estructurales (menores),
operacionales y de ordenamiento del puerto (sealtica, redestinacin de sectores, etc.).
El anlisis de los pasos operacionales, segn una secuencia lgica del desembarque,
permiti aproximarse al establecimiento de Puntos de Control Crticos (PCC), Lmites
Crticos (LC), medidas de vigilancia, medidas correctoras y los respectivos registros en
cada uno de los puertos.
DESCRIPCIN
DEL
PRODUCTO
Operaciones Insumos
Punto de
Control (PC)
Probabilidad
De
Ocurrencia
Efecto
Incidencia
Peligro Significativo
Medidas de
Control
Preventivas
PCC
Paso Operacional
PO
Tipo de Peligro
Seguridad del alimento Se)
Salubridad (Sa)
Fraude econmico (Fe)
L.C.
Medidas de
Vigilancia
Medidas
Correctoras
Registros
Figura 1. Esquema general de las etapas a seguir para establecer un cuadro de los HACCP.
Se: aspectos del producto que pueden causar enfermedad o muerte, y pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos; Sa: son caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso, que no ocasiona enfermedad o muerte; Fe: acciones accidentales o intencionales, que resultan en engao al consumidor.
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Cabe destacar, que en consideracin a los procesos que se realizan en cada uno de los
puertos pesqueros artesanales analizados, y en comparacin con lo indicado en los
documentos de apoyo de mayor exigencia utilizados (Norma Europea Gua de
NOVOTEC), las verificaciones tuvieron relacin directa con las actividades realizadas en
cada puerto (flujos de la materia prima).
En este sentido, siendo los flujos de los recursos desembarcados bsicos (desembarque -
acopio- seleccin (escasa)- pesaje o volumen - carga o estiba salida de producto), en la
verificacin de las exigencias o requisitos previos para implementar un HACCP, se adapt
a las secuencias detectadas en cada uno de los puertos (Anexo III). As por ejemplo, para
la ropa de trabajo, solamente corresponder revisar la existencia de elementos de
seguridad y ropa impermeable, debido a que casi la nica actividad realizada en todos los
puertos visitados fue el desembarque y estiba a camiones, previo pesaje respectivo. Y no
la de mascarillas, overoles, pecheras, u otros equipamientos utilizados en plantas de
procesos o elaboracin (transformacin) de materia prima propiamente tales.
Estos requisitos son necesarios antes y durante el desarrollo de un proyecto de esta
naturaleza, ya que son esenciales en la mantencin de la seguridad alimentaria, y se
describen en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas,
adems de las normativas aplicables a la higiene y seguridad alimentaria.
Los cumplimientos previos guardan relacin con:
RECURSOS
de personal
instalaciones
suministros de agua (potable y no potable)
equipos y utensilios
PROCESOS
productivos
limpieza
desinfeccin y control de plagas
manutencin
almacenamiento y eliminacin de los residuos
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En cuanto a los RECURSOS, el requisito de personal tendr relacin con la formacin del
mismo en temas referidos a la manipulacin de los alimentos (capacitacin), ropa de
trabajo (adecuada, estado y usos), cuidado e higiene personal, protocolos de limpieza (i.e.
lavado de manos), uso de accesorios (anillos, relojes, pulseras, etc.), contagio de
enfermedades y conciencia de los trabajadores u operarios de comunicar y evitar contacto
con los alimentos en esos estados y buenas prcticas de manipulacin, cumplir con las
normas indicadas en el lugar.
Para las instalaciones, los requisitos previos al momento de pretender implementar un
sistema APPCC se relaciona con los locales o instalaciones de trabajo y sus superficies
(fcil limpiado, sin grietas o poros, buen drenaje de los suelos), evitar la entrada de
vectores (insectos, roedores, aves, etc.), mantencin de las condiciones del entorno, agua
potable suficiente y hielo, iluminacin que facilite el examen de la materia prima y zonas
sucias debidamente identificadas y alejadas de las zonas de manipulacin. En general las
instalaciones deben permitir el trabajo en buenas condiciones higinico-sanitarias.
El suministro de agua potable debe contener condiciones de presin y cantidad suficiente
para cumplir con la reglamentacin tcnico sanitaria para el abastecimiento y control de
calidad de aguas potables de consumo pblico. Por otro lado, el agua no potable tendr
canalizaciones distintas a la del agua potable.
Referido al mismo punto, las instalaciones destinadas a proporcionar hielo deben cumplir
las condiciones higinico sanitarias que permite la legislacin existente, adems la
manipulacin de este ser en envases preferentemente inoxidables, limpios.
El requisito previo para los equipos y utensilios contempla que la maquinaria y los
instrumentos de trabajo en contacto con la materia prima (recursos de la pesca) sean
inocuos, impidiendo al mximo la transmisin de partculas a esta, se sugiere que estos
sean de acero inoxidable.
Del mismo modo, los equipos y utensilios presentarn un diseo tal que no permita la
acumulacin de suciedad (superficies lisas, sin hendiduras ni cavidades).
Consecuentemente con lo anterior, estos debern mantenerse en buen estado de
conservacin y limpios antes de entrar en contacto con los alimentos.
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En lo que se refiere a todos los PROCESOS realizados en las instalaciones del puerto
pesquero considera el proceso productivo propiamente tal, en donde se deben identificar
las fases y actividades de proceso y su secuencia. Identificando a los responsables y
recursos implicados en estas actividades y/o fases. Es necesario verificar la existencia
adems de estandarizacin de las actividades de produccin, lo que se traduce en
productos seguros para el cliente y de acuerdo a especificaciones definidas.
Dentro del proceso productivo ser necesario mantener registro de informacin
(resultados y datos de las actividades realizadas) con la intencin de verificar y recopilar
informacin adicional del proceso para realizar eventuales mejoras y controlar dicho
proceso. Agregando una inspeccin o examen peridico a todo el proceso productivo. Sin
embargo, destaca que para este tem, debido a que en los puertos analizados, no existen
procesos productivos definidos propiamente tales, si no ms bien flujos de la materia
prima (desembarque) reducidos o bsicos (desembarque acopio estiba- salida o
expendio), por lo que las actividades o prerrequisitos a verificar sern menores y tendrn
directa relacin con el flujos detectados (Anexo III).
En los procesos destinados a la limpieza de las instalaciones, es importante considerar un
plan de limpieza asociado a todos los procesos productivos realizados, este plan
contendr como mnimo a los responsables, instalaciones, equipos, utensilios, etc. que
han de limpiarse, y la secuencia y periodicidad de realizacin de las actividades. Adems
incorpora los mtodos, productos, medidas de verificacin y correctivas.
Consecuentemente con lo anterior, se deber destinar e identificar los lugares de
almacenaje de los productos de limpieza debidamente rotulados, en sus envases
originales.
De suma importancia, es considerar al momento de decidir implementar un sistema
APPCC sern los controles de vectores e infecciones mediante el control de plagas y
desinfecciones peridicas, implementando dos tipos de medidas:
1. las preventivas o pasivas, como el mantenimiento de los interiores y proximidades
sin elementos que puedan atraer microorganismos, insectos y animales (comida,
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bebida y/o cobijo). Mantenimiento preventivo de las instalaciones y alcantarillados,
e implementacin de sistemas que eviten el paso de estos vectores.
2. Las defensivas o activas, son las que se relacionan con los planes de
desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (DDD) de las instalaciones.
Contratando para ello empresas especializadas.
La definicin de un plan de mantenimiento es tambin un requisito necesario, y debe
contener los listados de maquinarias y equipos, actividades de mantenimiento y
periodicidad, responsables, registro de datos de las actividades y resultados de estas.
Por ltimo, pero no menos importante, destaca el requisito que involucra el
almacenamiento y eliminacin de los residuos. Esto involucra la implementacin de
recipientes adecuados (fcil de limpiar, colores claros, uso exclusivo), considerando
adems que las rutas y sitios de acumulacin de estos ser por sectores en donde no
circulen ni se almacenen alimentos.
La informacin recopilada (entrevistas y encuestas) referida a los RECURSOS y
PROCESOS, permiti clasificar a los puertos segn su aptitud de implementar un sistema
de HACCP, lo que implic la evaluacin de los riesgos en relacin a su importancia
cualitativa y a su probabilidad de ocurrencia descritos en el Anexo III. Permitiendo
clasificarlos de acuerdo a la aptitud antes indicada.
Para tal efecto, se propuso dos elementos de importancia al momento de asignar las
cualidades y probabilidades de los prerrequisitos que inciden directamente en la aptitud
para la implementacin de un sistema HACCP, a saber:
1.- De infraestructura y tamao de la operacin: En relacin al alto riesgo cualitativo en el
dficit de infraestructura existente, debido a que estos riesgos se asociaran a altas
inversiones de tiempo y dinero, necesarios para la implementacin del sistema. Tambin
se consider el tamao de operacin (negocio) en cada uno de los puertos analizados,
calificndolos en relacin al volumen de materia prima movilizada, siendo puertos con
baja aptitud, aquellos que tengan menor movimiento de recursos desembarcados.
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2.- Cantidad de hallazgos con riesgo cualitativo alto: Tambin se considerarn puertos de
baja aptitud, a aquellos que en el anlisis de la informacin recopilada arrojen mayor
cantidad de hallazgos de riesgos cualitativos altos, considerando ms de la mitad de los
puntos con riesgo alto para ser clasificados como puertos menos aptos. Esto debido a que
mayor nmero de hallazgos, requieren de mayores inversiones de tiempo y dinero que
aquellos que tengan menos hallazgos.
La clasificacin del riesgo se realiz considerando su importancia cualitativa en cada tem
analizado en alto, moderado y bajo, basado en la existencia y el cumplimiento de
parmetros, normas etc. Y en relacin a su probabilidad de ocurrencia en: frecuente,
ocasional y remoto.
Se incorpora al documento, un resumen de la actividad pesquera de cada caleta con el
objetivo de dimensionar la activad realizada en cada una de estas. El anlisis incorpora
los recursos desembarcados, embarcaciones y pescadores.
La relevancia de conocer los recursos desembarcados en cada puerto es de vital
importancia para la consulta y construccin de los flujos de los mismos, adelantando de
esta manera actividades necesarias para la formulacin posterior del plan de APPCC.
Debido a que la base para la implementacin de estos planes de seguridad alimentaria es
el de conocer, disear y verificar los flujos reales que involucran a cada tipo de recurso
desembarcado.
Finalmente se desarrolla la manera de cmo se abordarn las actividades de capacitacin
y el sistema de difusin a implementar, presentando los temas ms importantes a
considerar para la capacitacin y tres grupos de maquetas grficas para la difusin.
3.2 Cumplimiento sanitario y ambiental segn Normativa Nacional vigente.
En lo que al nuevo objetivo se refiere, fue necesario realizar un anlisis de cada puerto
sobre el nivel de cumplimiento de la normativa vigente asociada a SERNAPESCA
(Norma tcnicas SPA-NT2 y SPA-PT4 Programa de Sanidad Pesquera; Anexo II),
evaluando su condicin, por medio de la aplicacin del listado de chequeo asociado a la
normativa, desarrollado en conjunto con los informantes clave (dirigentes, administradores
y/o pescadores artesanales del lugar). Esto permiti generar una visin clara de los
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requerimientos ms urgentes de cada puerto en el marco del cumplimiento de la Norma
antes indicada.
Sin embardo, cabe destacar que gran parte de la normativa nacional sanitaria para
puertos tiene semejanzas con lo ya evaluado para HACCP, por lo que en parte se ha
facilitado el trabajo de la evaluacin de este cumplimiento sanitario.
3.2.1 Auditora de infraestructura y manejo Sanitario.
Los criterios de evaluacin se basaron en la Norma Tcnica del SERNAPESCA (Anexo
II), correspondiente al Programa de Sanidad de la Pesca Artesanal, que establece los
requisitos que deben cumplir los lugares de desembarque de recursos pesqueros
artesanales que el destino final ser la Unin Europea, la cual es parte del Programa de
Sanidad para la Pesca Artesanal del SERNAPESCA (SPA-MP2, SPA-NT2 y SPA-PT4), y
que abarca tres mbitos principales (Figura 2), evaluando la infraestructura y el manejo
sanitario en estos lugares, desde el desembarque de sus recursos hasta la salida del
puerto pesquero.
El anlisis fue basado en la pauta de inspeccin de infraestructura y manejo sanitario en
lugares de desembarque artesanal (SPA-PT4), la cual fue el instrumento que permiti la
captura de informacin para su posterior anlisis y evaluacin (Anexo IV).
A. Condiciones generales de
infraestructura aplicable a los
locales y equipos
Lugares de
manipulacin
libres de
contaminacin
Infraestructura
bsica en lugares
de desembarque y
manipulacin de
recursos.
B. Condiciones
generales de
Higiene
C. Requisitos
relativos al
Personal
Plagas (DDD) y
animales,
mantencin de
locales y
estructuras, basuras, lavados
con agua limpia
Ropa de
trabajo, lavado
de manos,
normas
higinicas.
Figura 2. mbitos del listado de chequeo a implementar en el programa sanitario de Caletas Pesqueras.
Esta pauta consiste en una plantilla de chequeo acerca del cumplimiento de las
exigencias establecidas por la Norma Tcnica, obteniendo indicadores por medio de la
observacin y de consultas sobre las operaciones realizadas en el puerto.
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Para lograr establecer la situacin actual del puerto, la pauta de inspeccin cuenta con
una ponderacin para las deficiencias detectadas, las cuales se caracterizan en funcin
de la magnitud del riesgo sanitario implicado, a saber:
Deficiencia crtica (Cr): Es aquella que no cumple con los requisitos de infraestructura de
la instalacin y manejo sanitario obteniendo un producto que representa una amenaza
para la salud pblica.
Deficiencia Seria (S): No existe una adecuada infraestructura de la instalacin, ni tampoco
un correcto manejo sanitario, por lo cual puede generarse un recurso alterado.
Deficiencia Mayor (My): No cumple con los requisitos de infraestructura de la instalacin y
manejo sanitario del recurso deteriorando la calidad de ste, sin llegar a ser crtica.
Deficiencia Menor (Mn): No est en concordancia con los requisitos de infraestructura de
la instalacin y manejo sanitario del recurso exigidos y su impacto sobre la materia prima
afecta levemente la higiene general.
Finalmente se realiza la categorizacin del puerto pesquero sumando las deficiencias
evidenciadas durante la visita, clasificando a la instalacin de acuerdo a la cantidad y
magnitud de lo detectado (Tabla 1).
Tabla 1. Requisitos mnimos que deben cumplir los lugares de desembarque que cuenten
con infraestructura.
CATEGORA DEFICIENCIA
Caleta Artesanal Pontn Muelle MENOR MAYOR SERIA CRTICA
Aprobado Aprobado Aprobado 0-6 0-5 0 0
Aprobado con observaciones
Aprobado con observaciones
Aprobado con observaciones
>=7 6-10 1-2 0
Rechazado Rechazado Rechazado >=11 3-7 0
>=8 >=1
Las caractersticas sobre las condiciones asociadas al manejo de los recursos
desembarcados, procedimientos de limpieza, requerimientos de infraestructura y de
personal en el puerto, asociado a cada uno de las cuatro categoras dispuestas por
SERNAPESCA (Figura 2), permiten detectar condiciones generales sobre deficiencias
sanitarias (Tabla 1), suficientes para orientar los esfuerzos asociados a mejorar las no
conformidades detectadas, necesarias para ampliar las posibilidades de la habilitacin
del puerto artesanal.
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3.3 Obtencin de la Informacin y Anlisis.
La informacin se obtuvo principalmente de fuentes oficiales, de consulta a informantes
clave y de la observacin en terreno.
Los antecedentes recopilados y la(s) fuentes(s) de informacin consultadas fueron:
Pescadores y embarcaciones: Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), departamento
de Estadstica Pesquera (Sistema de Informacin Estadstica Pesquera, SIEP).
Principales especies capturadas: Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca),
departamento de Estadstica Pesquera (Sistema de Informacin Estadstica Pesquera,
SIEP).
Normativa Nacional e Internacional referida a los sistemas de HACCP y temas
sanitarios, consultas en:
Internacionales: FAO, OMS OPS, OMC OIE, Consejo CE, UE (Novotec).
Nacionales: Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), Autoridad Sanitaria, Direccin de
Obras Portuarias (DOP), Direccin de Territorio Martimo (Directemar).
Encuestas a informantes clave: Se realiz consultas a los encargados de cada puerto
visitado (Anexo V), se apoya con la observacin y toma de imgenes (fotografas) de
estos puertos.
En este sentido, destaca que para la realizacin de las consultas para obtencin de
informacin necesaria en la confeccin de las Fichas Pesqueras y Sanitarias de cada
puerto (Anexo VI y VII).
Flujos de la materia prima (desembarque): Igualmente se obtiene la informacin de la
consulta a los encargados de puertos y otros informantes clave (i.e. patrones y
armadores, encargados de muelle, administradores de puerto, etc.), se complementa con
la observacin detallada del lugar y actividad del puerto.
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La informacin recopilada, fue sistematizada y tabulada para su presentacin y anlisis en
el contexto de visualizar la magnitud de la actividad pesquera artesanal en los puertos.
4 RESULTADOS
4.1 Capacitacin y difusin.
Las actividades de capacitacin del presente proyecto, estuvieron compuestas por:
Talleres y cursos generales de todos los puertos, de tipo presencial, expositivo e
interactivo, los que fueron realizados generalmente en las dependencias de la Fundacin
Chinquihue. Adems se realizaron actividades de capacitacin y difusin en cada uno de
los puertos pesqueros propiamente tales, los que adems incluan recorridos por las
instalaciones y explicaciones en terreno de las propuestas para el puerto relacionadas con
el sistema HACCP.
Las temticas de los talleres, cursos y visitas a los puertos, estuvieron vinculadas a las
siguientes materias tcnicas:
Buenas Prcticas de Manipulacin.
Procedimientos Operativos Sanitarios y protocolos respectivos.
Sistema HACCP.
Exposiciones de expertos vinculado al proyecto, y otros Invitados.
Nueva Normativa Sernapesca para puertos (Inspeccin, presentacin y
validacin).
El objetivo de estas actividades capacitacin, en el marco del desarrollo del proyecto, fue
generar y mejorar el conocimiento y las competencias que actualmente poseen los futuros
encargados de la implementacin y posterior mantencin de los sistemas sanitarios a
desarrollar en cada uno de los nueve puertos.
En el taller general realizado el da viernes 2 de Octubre de 2009, en las dependencias de
fundacin Chinquihue, se presentaron y validaron con los asistentes dos manuales, i)
Buenas Prcticas de Manipulacin de productos pesqueros en puertos artesanales y ii)
Manual de Implementacin de Sistema HACCP en Puertos Artesanales (Anexo VIII).
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La asistencia de los representantes de cada puerto, fue en nuestra opinin buena, a cada
una de las actividades de capacitacin desarrolladas, y sus listados detallados se anexan
(Anexo IX).
Dentro de las acciones contempladas en esta lnea de trabajo se estableci como una
actividad importante la realizacin de una Pasanta Tcnica y Formativa para los
administradores de los nueve puertos artesanales con la finalidad de conocer aspectos
tcnicos, tecnolgicos, productivos, asociativos, administrativos de su operacin, con
especial nfasis en los aspectos sanitarios y de este modo preparar y formar y ayudar a
generar las capacidades de gestin en el marco de la implementacin de los sistemas
HACCP (Anexo XVI). La pasanta se realiz en los puertos pesqueros franceses, en
particular a los de la Regin de Bretaa (Noroeste de Francia), en el Departamento de
Finistre, para los das 7 al 16 de diciembre del ao 2008.
Adems de las capacitaciones formales a los integrantes del equipo HACCP de cada uno
de los puertos, se realizaron talleres de difusin del proyecto, uno realizado en el Hotel
Club Presidente el da mircoles 9 de septiembre del 2009, donde se realiz el
lanzamiento oficial del proyecto, y otro taller de difusin y discusin con expertos
nacionales e internacionales, realizado en Castro los das 13 y 14 de octubre de 2009,
donde se cont con la participacin y exposicin de la experta francesa Sra. Isabelle
Letellier de NORMAPECHE, organismo francs especializado por velar por la calidad
sanitaria de la pesca desembarcada en los puertos pesqueros de la Provincia de
Finistere, Regin de Bretagne (imgenes en Anexo X), quien adems realiz visitas a
todos los puertos en estudio entre los das 1 y 17 de octubre del 2009, aportando
propuestas, y soluciones para la implementacin y desarrollo del presente proyecto. Todo
esto se consigna en un informe elaborado por dicha experta (Anexo XI).
Se agrega a lo anterior las visitas realizadas a los puertos en el marco de la revisin de la
nueva normativa nacional implementada por el Departamento de Sanidad Pesquera del
Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), publicada durante los primeros meses del 2010
(Anexo II). En este contexto se realizaron 18 visitas adicionales a todos los puertos en
estudio, las primeras para aplicar el listado de chequeo que indica la Norma, y la segunda
para presentar y validar los resultados obtenidos.
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Como resultado final de todo el proceso de capacitacin llevado a cabo en el marco del
presente proyecto, cada uno de los lderes HACCP de los respectivos puertos pesqueros
artesanales sujetos del presente estudio, quedaron con las competencias necesarias para
el desarrollo de su labor, adems de tener en su custodia y propiedad de un dossier con
todo el material de capacitacin y de difusin de apoyo del proyecto.
Por otra parte, con la finalidad de mostrar y dar a conocer el proyecto en el entorno de
cada una de las caletas o puertos pesqueros, se realiz difusin grfica del mismo
mediante, letreros, afiches, dpticos y carpetas, para lo cual se propusieron tres lneas
grficas (Anexo XII), seleccionando en conjunto con la Fundacin Chinquihue y el
Gobierno Regional la propuesta N 2. Entregndose a cada puerto un letrero, y un
importante nmero de afiches y dpticos para la difusin y visibilizacin del Proyecto.
4.2 Caracterizacin de la actividad pesquera artesanal.
La evolucin de la actividad pesquera artesanal en Chile durante los ltimos aos, ha
sufrido un incremento en los desembarques, alcanzando sus mayores volmenes hacia el
2006 (1,7 millones de toneladas anuales). Posteriormente, el desembarque decae a
magnitudes cercanas al milln quinientos mil durante los aos 2007 y 2008 (Figura 3).
En general para la Dcima Regin y en particular para los nueve puertos en estudio
(Figura 3), los cambios en el desembarque, se evidencian un par de aos antes,
incrementndose durante el perodo 2003-2004 a valores cercanos a las 300 mil
toneladas, para luego decaer progresivamente a valores que oscilaron cerca de las cien
toneladas durante 2008. Esta Regin, aporta con un 13% al desembarque artesanal
nacional.
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23
0
400000
800000
1200000
1600000
2000000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
AO
DES
EM
BA
RQ
UE T
OTA
L (
TO
N)
CHILE
X REGION
NUEVE PUERTOS
Figura 3. Desembarque total en Chile, dcima regin y los nueve puertos en estudio (sumatoria) en el sector pesquero artesanal.
De los nueve puertos analizados, Quelln y Ancud, son los que ms aportan al
desembarque nacional (1,7 y 1,3%, respectivamente). Contrariamente, Pichicolo y Baha
Mansa son los puertos de la con menor representacin sobre el total pas con slo el
0,007 % y 0,001 % respectivamente (Tabla 2).
Respecto al aporte a la dcima regin, Quelln es el puerto mas importante,
representando el 13,4 %, luego vienen Ancud, Chinquihue y Calbuco (10,3%, 5,3% y
5,2%, respectivamente). Los puertos con menor aporte al desembarque artesanal
corresponden a Anahuac, Pichicolo y Baha Mansa; todos con volmenes inferiores al 1 %
(Tabla 2).
Tabla 2. Desembarque (ton) y participacin porcentual de los desembarques a nivel regional y nacional.
TOTAL (ton).
%
del pas
%
de la Regin
CHILE 10.672.077 100 -
X REGION 1.378.044 12,9 100
QUELLON 184.445 1,7 13,4
ANCUD 142.570 1,3 10,3
CHINQUIHUE 73.056 0,68 5,3
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CALBUCO (LA VEGA) 71.796 0,67 5,2
DALCAHUE 39.769 0,37 2,89
CARELMAPU 19.226 0,10 1,39
ANAHUAC 2.779 0,03 0,20
PICHICOLO 745 0,007 0,05
BAHIA MANSA 103 0,001 0,007
NUEVE PUERTOS 534.490 5,008 38,786
4.2.1 Recursos desembarcados.
El 67,6% de los recursos desembarcados en los nueve puertos corresponde a especies
bentnicos (Tabla 3), siendo las mas importantes el erizo (20,3%), pelillo (19,2%), luga-
roja (14,3%) y almeja (10,7%).
El puerto artesanal de Quelln concentra el 88% del desembarque de erizo (79.368 ton) y
el 82% del alga luga-roja. El recurso pelillo se desembarca nicamente en Ancud.
Destaca adems que solamente en el puerto de Carelmapu se registra desembarque del
recurso piure (2.879 ton; Tabla 3).
Casi la totalidad de la almeja desembarcada (99%) se realiza en los puertos de Quelln
(44%), Ancud (28%) y Dalcahue (27%). Adems, el recurso culengue se desembarca
solamente en los puertos de Carelmapu (52%) y Calbuco (48%; Tabla 3).
De los recursos pelgicos desembarcados en los nueve puertos, la a sardina comn
(10,1%) y la sardina austral (8,4%) son los mas importantes, aportando con un 72% al
desembarque pelgico, registrados en los puertos de Calbuco y Chinquihue. El jurel y la
reineta ocupan lugares intermedios en el desembarque pelgico (Tabla 3).
Respecto del jurel, los mayores desembarques se producen en Chinquihue (59%) y
Dalcahue (41%) con 9.409 y 6.647 toneladas respectivamente. Y la anchoveta, se
desembarca en su totalidad en Calbuco. Cabe sealar que los puertos artesanales de
Baha Mansa y Pichicolo pelgico (Tabla 3).
Las principales especies demersales desembarcadas en cada en los nueve puertos
analizados, corresponden a bacalao de profundidad (31%), raya volantn (31%), merluza
austral (25%) y congrio dorado (12%; Tabla 3). En el puerto artesanal de Quelln es
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donde se desembarc la mayor parte de este recurso, con 4.153 toneladas (13,5%),
secundado por Chinquihue y Ancud con 2.682 y 2668 toneladas, respectivamente (8,7%
cada uno). El mayor volumen de desembarque del recurso raya volantn, ocurre en los
puertos artesanales de Chinquihue (3.234 ton) y Dalcahue (3.197 ton), superando el 67%
de la raya volantn total desembarcada (Tabla 3).
Tabla 3. Cuadro resumen de los principales recursos pesqueros desembarcados (segn tipo de pesquera) en los nueve puertos analizados (valor acumulado aos 2002 a 2008). Fuente Sernapesca, 2008.
RECURSO Qu
ell
n
An
cu
d
Ch
inq
uih
ue
Calb
uco
Dalc
ah
ue
Care
lmap
u
An
ah
uac
Pic
hic
olo
Ba. M
an
sa
TO
TA
L
% d
el to
tal
% d
e la c
ate
go
ra
Bacalao de prof. 4.153 2.668 2.682 68 30 9.601 2,2% 31,2%
Raya volantn 559 378 3.234 749 3.197 919 124 332 62 9.556 2,2% 31,1%
Merluza austral 61 1.164 4.292 2.148 58 7.723 1,7% 25,1%
Congrio dorado 877 984 1.458 237 90 247 1 3.893 0,9% 12,7%
Pejegallo 1 1 0,0% 0,0%
sub total 5.589 3.107 8.064 5.041 4.655 1.224 2.392 637 64 30.774 6,9% 100,0%
Erizo 79.368 6.789 3.995 19 90.171 20,3% 30,0%
Pelillo 85.210 85.210 19,2% 28,4%
Luga-roja 52.128 11.595 63.723 14,3% 21,2%
Almeja 20.632 13.291 563 12.852 47.338 10,7% 15,8%
Culengue 2.954 3.178 6.132 1,4% 2,0%
Piure 2.879 2.879 0,6% 1,0%
Tumbao 2.731 2.731 0,6% 0,9%
Pulpo 1.407 1.407 0,3% 0,5%
Cholga 400 400 0,1% 0,1%
Chorito 84 84 0,0% 0,0%
Loco 14 14 0,0% 0,0%
sub total 153.535 110.096 1.047 5.685 19.641 10.052 0 0 33 300.089 67,6% 100,0%
Sardina comun 72 277 18.435 26.293 45.077 10,1% 39,8%
Sardina austral 26.590 10.532 37.122 8,4% 32,7%
Jurel 9.409 6.647 16.056 3,6% 14,2%
Anchoveta 12.575 12.575 2,8% 11,1%
Reineta 2.273 2.273 0,5% 2,0%
Pejerrey de mar 259 259 0,1% 0,2%
sub total 72 277 54.434 49.400 6.647 2.273 259 0 0 113.362 25,5% 100,0%
TOTAL 159.196 113.480 63.545 60.126 30.943 13.549 2.651 637 97 444.225 100,0%
DE
ME
RS
AL
ES
BE
NT
ON
ICO
S
P U E R T O S
PE
L
GIC
OS
4.2.2 Ocupacin de las instalaciones
La infraestructura portuaria de Anahuac se compone de una explanada, muelle, pontn
flotante, astillero, rampa, varadero, galpn de acopio y una zona trabajo techada que
representan en su conjunto cerca del 75% del espacio fsico del puerto. El restante es
ocupado por actividades administrativas en el edificio destinado para esas funciones.
Se agrega a lo anterior, un servicio hacia la comunidad estudiantil, prestando
computadores con conectividad a internet en una sala conjunta a la oficina administrativa.
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Este puerto est cargo de un administrador portuario remunerada por el sindicato de
pescadores de Anahuac.
En Ancud, cerca del 80% de la infraestructura portuaria se destina a actividades
directamente asociadas a la extraccin de recursos pesqueros, contemplando una
explanada, muelle, astillero, rampa, varadero, galpn y zona trabajo techada (Ver Ficha
Tcnica). Estas dos ltimas son las que aportan un mayor porcentaje a la infraestructura.
Adems existe un edificio de administracin pequeo (no superior al 10 % del total de la
superficie del puerto) asociado al galpn de trabajo techado que cuenta con una
secretaria administrativa de manera permanente encargada de funciones de coordinacin
y contabilidad del puerto.
Otra actividad asociada, es la venta de combustible a embarcaciones y vehculos; este
espacio fsico se encuentra concesionado a privados y a partir del ao 2010 se traspasar
a la administracin del puerto artesanal de Ancud, y actualmente esta empresa slo paga
un porcentaje de la venta de combustible a la administracin del puerto.
La infraestructura portuaria artesanal de Baha Mansa se compone principalmente de una
explanada y un muelle. Adems cuenta con un gran galpn de trabajo que representa
sobre el 60 % de la infraestructura total del puerto. Una fraccin es utilizado como astillero
por miembros del sindicato y personas ajenas a ste a los que se le cobra un valor de
arriendo y uso de luz no claramente definido.
Adems, dentro de este edificio se encuentran oficinas de administracin con todas las
comodidades (luz, agua y baos en perfecto estado) y disponibilidad para albergar
actividades directas del sindicato, pero que no se han utilizado ms que con fines de
acopio de productos que no necesariamente corresponden a actividades del puerto
(acopio de tejuelas).
Calbuco corresponde a una explanada utilizada para el estacionamiento, carga y
movimiento de vehculos; adems de un muelle y un pontn flotante, que en conjunto
representan cerca del 80 % del espacio total del puerto. Adems, cuenta con una zona
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techada para el acopio temporal de carga. La infraestructura restante corresponde a un
pequeo edificio de administracin, comparado al de otros puertos (i.e. Carelmapu y
Quelln). Este sector consta con una caseta de control y baos pblicos, adems de
pequeas oficinas (boxes) que se arriendan a intermediarios permanentes del puerto.
El puerto de Carelmapu cuenta con una explanada poligonal amplia y un frente de
atraque. Esto representa cerca del 30 % de la infraestructura total del puerto. Adems
existe un gran edificio de administracin, que contempla oficinas de distintos estamentos
asociados (i.e. Ifop y consultoras). Adems de una sala de enfermera que prestan
servicios a la comunidad pesquera, de manera preventiva como de emergencia. Junto a
este edificio se ubica un pequeo restaurante concesionado a privados.
El espacio restante es ocupado por un galpn cerrado utilizado como astillero, en este
lugar se fabrican embarcaciones, recibiendo el puerto recibe ganancias econmicas por
concepto de arriendo de espacio fsico y luz elctrica.
Destaca adems, que de los nueve puertos analizados, Carelmapu es el nico que cuenta
con una oficina permanente de la Armada de Chile.
Cabe sealar que existe un 10 al 15 % del espacio junto al edificio administrativo que no
es utilizado.
La complejidad de la infraestructura portuaria de Chinquihue se basa en que muchos de
los espacios del puerto se encuentran arrendados a empresas externas que prestan
servicios en el lugar. Por ello se aprecia que las actividades asociadas a la transferencia
de la carga y los recursos, directamente corresponde a cerca del 30 % del total del
espacio. Estos contemplan la explanada asfaltada, el muelle y el pontn flotante, adems
de la planta baja del edificio de administracin que funciona como rea de acopio y carga
de vehculos.
El edificio de administracin contempla entre un 15 a un 20% del espacio total del puerto,
realizndose en su interior actividades adems de investigacin y gestin de proyectos
propios de Fundacin Chinquihue.
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El restante porcentaje de la infraestructura se arrienda a empresas a empresas
relacionadas con la pesca y acuicultura. Destacando bodegas para el almacenaje de
alimento de la industria acucola, hatchery para investigacin de txicos, almacenaje de
artes y aparejos de pesca (galpn para reparacin de trampas de crustceos), venta de
gas licuado y combustible, refrigeracin (hielo y cmaras de fro), maquila y envasado de
productos pesqueros. Todo esto suma cerca del 40 % del espacio total del puerto. El
restante corresponde a sitio de estacionamiento de vehculos.
Adems la complejidad del puerto est tambin en el rea administrativa, siendo
encabezada por un gerente de operaciones. Sin embargo, las actividades diarias
portuarias las coordina en terreno el jefe de operaciones en una oficina ubicada al ingreso
del muelle.
La infraestructura portuaria del puerto artesanal de Dalcahue se compone de una
explanada asfaltada, un muelle y un dos pontones flotantes unidos que representan sobre
el 60 % del espacio fsico total del lugar. La explanada, adems de servir como rea de
carga final, funciona como abastecimiento de combustible a vehculos al contar con
dispensadores concesionados a privados. Estos pagan un porcentaje por litro al puerto de
petrleo vendido.
El puerto cuenta con un edificio de administracin y una sala de reuniones para el
sindicato; en la planta baja de la misma existen baos dispuestos para el personal del
puerto. No existen actividades que no sean relacionadas con la actividad pesquera en el
interior de este puerto.
De todos los puertos analizados, Pichicolo es el que cuenta con la menor infraestructura
construida. Esto porque se compone de una explanada y una rampa, que solamente
abarca el 30 % del espacio total. Cabe sealar que estas construcciones son las nicas
que son asfaltadas y en hormign.
El puerto cuenta tambin con una pequea oficina de administracin, un bao pblico y
una pequea zona techada que es utilizada como rea de espera para los pasajeros que
se embarcan, tanto en las lanchas que se dirigen a islas prximas, como buses que
conectan Hornopirn y Puerto Montt.
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El gran porcentaje del espacio fsico restante (cerca del 70 %) corresponde a una
explanada que es utilizada como estacionamiento de vehculos. Cabe destacar que este
lugar no se encuentra asfaltado y resta por enrejar el cerco perimetral.
Este puerto se encuentra a cargo del consejo administrativo y es asesorado por un
contador externo.
En Quelln, destaca que la mayor parte gran porcentaje de la infraestructura portuaria
esta asociada directamente al desembarque de los recursos pesqueros. Correspondiendo
a cerca de un 70 % del total del espacio del puerto. La explanada en hormign, muelle,
dos pontones flotantes y un sistema de pesaje automatizado (romana).
El edificio de administracin es pequeo y rene a sus alrededor a dos estamentos
fiscalizadores importantes: por una parte, el servicio de salud cuenta con una pequea
oficina, y cercano a la romana se ubica la oficina del Servicio Nacional de Pesca. Sumado
estos tres elementos componen cerca del 20 % del total de la infraestructura del puerto.
El restante espacio ocupado corresponde a elementos variados; una mquina de hielo,
una oficina de la contabilidad, sala de reuniones del sindicato y los baos pblicos.
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4.3 Enfoque Sanitario de la Implementacin de un Sistema HACCP en los Puertos
Pesqueros.
4.3.1 Origen de la materia prima
Conocer los recursos extrados por los pescadores artesanales, implica conocer los
riesgos especficos para cada grupo de alimentos, principalmente por los potenciales
problemas sanitarios relacionados con el rea de extraccin de la materia prima.
Dependiendo de la zona donde se hayan sacado los productos los riesgos por posibles
contaminaciones de tipo biolgica, qumica o biotxica son diferentes, por lo que las
consideraciones sanitarias que debieran tener estos productos tambin debieran ser
diferentes.
Otro aspecto de importancia cuando se analiza el origen de la materia prima es la
distancia de extraccin de los productos, debido a que los riesgos asociados a la
mantencin de un producto pesquero por un tiempo prolongado en la embarcacin sin
tener las condiciones para conservar el producto en buen estado son extraordinariamente
elevados.
Es por esto que el cuidado que se tiene con un tipo producto o recurso capturado, no
siempre es el mismo que el que se tiene con otro. Por ejemplo, los cuidados productivos
que se tienen con un producto como la merluza austral en relacin a la mantencin de la
cadena de fro y el tiempo transcurrido posterior a la captura de pez son ms exigentes
que lo que podra tener un marisco como la almeja. Esto se explica porque, despus de la
captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de
degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de
degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del
pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan
al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos
factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura,
temperatura y otros.
Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de
deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la
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aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la
elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.
As la situacin general de los hallazgos diagnsticos de los puertos es que existen dos
posiciones, la primera es la que adoptan los que extraen recursos cticos para consumo
humano (i.e. merluza austral, jurel y bacalao de profundidad), debido a que se auto exigen
una mayor preocupacin por la calidad del producto, ya que cuando su captura
desembarcada viene en condiciones deficientes, los compradores (intermediarios o
empresa) rechazan parcial o totalmente la captura, mermando las ganancias del
pescador.
Por otro lado, est la posicin de los que extraen mariscos, los que tienen un menor grado
de preocupacin por el buen manejo de sus capturas (especialmente bivalvos),
manipulndolos generalmente en el suelo del muelle o superficies con altas deficiencias
sanitarias.
La situacin de puertos como el de Quelln, que est en la zona de inminente riesgo de
marea roja, hace que en este exista una mayor atencin de las autoridades
gubernamentales y de los consumidores.
En el caso de los puertos de Anahuac y Calbuco, tienen un mayor riesgo de
contaminacin biolgica, bsicamente porque los productos que extraen los buzos
mariscadores de la zona son de bancos cercanos a los centros poblados que circundan
los puertos.
4.3.2 Procesos
La inspeccin fsico organolptica de materia prima est normada por la autoridad
sanitaria en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), donde pone nfasis en
pescados y mariscos (moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros).
La reglamentacin para pescado fresco y pescado fresco enfriado (Art. 320 RSA) indica a
ciertos parmetros de debern ser cumplidos (Tabla 4).
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Por lo general, no existe capacitacin formal de las personas que manipulan los productos
pesqueros desembarcados en temas de la inspeccin fsico organolptica, sus
definiciones y sus implicancias que pueden tener en la condicin sanitaria y por ende en
la salud humana. Sin embargo, debido a la prctica y tiempo en que estas personas se
han desenvuelto en el rea, han internalizado conocimientos que les permiten acercarse
al reconocimiento de estos parmetros.
Tabla 4. Parmetros indicadores de la condicin de recursos cticos desembarcados para consumo humano.
Parmetro Indicador
Aspecto General Buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca
Olor Fresco a mar o algas frescas
Consistencia Muscular Superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer
Ojos El globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado
Branquias Color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente
Cavidad Abdominal
Enteros Vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente
Eviscerados Peritoneo adherente, restos de sangre roja
Escamas adheridas con brillo metlico Modificado del Reglamento Sanitario de los Alimentos (decreto n977/96 act. May/2008. Subsecretara de Salud)
La inspeccin de los productos pesqueros (captura desembarcada) es realizada
principalmente por los compradores, los que conocen conceptos bsicos para poder
diferenciar el estado organolptico de los recursos desembarcados y adquirida.
Las consultas y observaciones realizadas en los puertos auditados, revel la inexistencia
de personal especializado (capacitado) para realizar esta funcin, adems de no existir
protocolos para que se realice.
La seleccin de los recursos cticos desembarcados y comercializados se realiza por
calibre o talla (talla mnima) y por apariencia externa. Para el puerto de Calbuco, donde se
observ una faena de descarga de Jurel, se pudo constatar el poco cuidado que se tiene
con este tipo de recurso, debido a que la captura se transporta a granel en las bodegas y
cubierta de la embarcacin. Al momento del desembarque, esta captura se dispone en
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cajas o gamelas plsticas directamente sobre piso pontn. Las cajas son trasladadas
hacia el camin que se dispone en la explanada (Figura 4).
Figura 4. Encajado del desembarque de jurel en el puerto artesanal de Calbuco.
Para el caso de los mariscos (recursos bentnicos) el reglamento sanitario de los
alimentos establece parmetros indicadores crticos para su aprobacin para consumo
humano (Tabla 5).
Tabla 5. Parmetros indicadores de la condicin de recursos bentnicos desembarcados para consumo humano.
Grupo / Parmetro Indicador Bivalvos y Gasterpodos
Aspecto Vivos, buen aspecto
Olor Fresco y propio
Estimulacin fsica Cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la caparazn en gasterpodos.
Moluscos cefalpodos
Aspecto externo Pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta
Olor Neutro
Color Propio, carne blanca, firme y nacarado
Tentculos Bien adheridos al manto
Crustceos
Aspecto general Vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis
Ojos Negros, brillantes y turgentes
Consistencia muscular Firme
Membrana traco-abdominal Resistente, brillante y clara
Olor Neutro
Equinodermos
Aspecto general Vivos, buen aspecto
Olor Propio
Espculas Mviles y erectas Modificado del Reglamento Sanitario de los Alimentos (decreto n977/96 act. May/2008. Subsecretara de Salud)
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La accin de inspeccin en este tipo de productos, es de una menor complejidad, ya que
la comercializacin debe realizarse bsicamente con el individuo vivo. Los dems
aspectos de la comercializacin suelen ser de conocimiento general debido a la prctica
de los involucrados en el proceso.
En los puertos visitados donde se estaba comercializando bivalvos, crustceos y
equinodermos (erizo), el descarte se orientaba sobre los organismos muertos o que
posean sus protecciones quebradas (Figura 5).
Figura 5. Disposicin de erizos a granel sobre el piso en el Puerto de Carelmapu.
La seleccin de estos productos generalmente se realiza en superficies que no tiene
control de desinfeccin a higienizacin, donde la superficie principal de uso es el suelo.
Algunos puertos poseen instalaciones que permitan la manipulacin de producto en
condiciones ms higinicas como los puertos de Calbuco y Dalcahue (Figura 6).
Figura 6. Disposicin de implementacin lavaderos en el Puerto de Dalcahue (izquierda) y Calbuco (derecha).
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4.4 Cumplimiento de Req