Punto Isoelctrico de la Protena.

Elaborado por:

Aura Rosales

2-727-2366

Definicin. Cuando el pH es bajo, los grupos

ionizables estn protonados, y la carga neta de la protena es de signo positivo.

Cuando el pH es alto, los grupos ionizables estn desprotonados, y la carga neta es de signo negativo.

Entre ambas zonas, habr un pH en el cual la carga neta de la protena es nula. Es el pH isoelctrico o punto isoelctrico, y es caracterstico de cada protena

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina.

El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares

Las protenas estn en proporcin del 15 al 23 %, siendo las ms importantes la mioglobina(pigmento muscular),las globulinas y las protenas actina y miosina

Punto Isoelctrico de la Carne

A medida que el pH del msculo desciende durante el proceso de rigor mortis, debido a la acumulacin de cido lctico, las cargas positivas del cido cancelan las cargas negativas del msculo. Por lo tanto, a medida que el msculo se acerca al estado postrigor, existe en las protenas un nmero ms o menos igual de cargas positivas y negativas.

El punto isoelctrico es el pH del msculo en que el nmero de cargas positivas en las protenas es igual al nmero de cargas negativas. En carne, el punto isoelctrico ocurre aproximadamente a un pH de 5.1-5.3.

Puntos isoelctricos de las protenas de la carne.

El punto isoelctrico de la miosina es de 5,3. es fcil concluir que su capacidad de retencin de agua ser mucho menor cuando el msculo ha alcanzado su pH ms bajo

Actina: su punto isoelctrico est en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la protena presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retencin de agua de la carne).

El pH de la carne incide en otras caractersticas no menos importantes.

A pH menor, mejor color

A pH mayor, textura mas blanda y jugosa (mayor capacidad de retencin de agua).

A pH mayor, mayor predisposicin a la contaminacin bacteriana.