Pruebas en La Mayonesaa

ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL Y FISICOQUÍMICA DE LA MAYONESA BAJA EN GRASA

MÓNICA LILIANA NAVAS CALDERÓN

CON APOYO DE: LEVAPAN S.A.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTA D. C 2007

ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL Y FISICOQUÍMICA DE LA MAYONESA BAJA EN GRASA

MÓNICA LILIANA NAVAS CALDERÓN

CON APOYO DE: LEVAPAN S.A.

Trabajo de grado para optar por el título de Ingeniería de Alimentos

Asesora: LUZ MARINA ARANGO

Química

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D. C

2007

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MÓNICA NAVAS CALDERÓN iii

Artículo 42, Parágrafo 2:

El estudio, análisis, investigación, y propuestas

ideológicas sustentadas en este trabajo no

comprometen en ningún caso a la Universidad,

Director o Jurados por los procedimientos,

recomendaciones o conclusiones contenidos en el

mismo.


MÓNICA NAVAS CALDERÓN iv

Nota de aceptación

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

____________________________________________ Dra. Luz Myriam Moncada

Jurado

Bogotá, Marzo de 2007_____________________________________________


MÓNICA NAVAS CALDERÓN v

Viajaré siempre por el mundo Para buscar con mi imaginación, El camino que me lleve a mis metas

Y así exhalar después el viento de la tranquilidad.

Por que tengo hoy a un gran amigo,

que vive conmigo Esperando que consiga del tiempo mi mayor felicidad. Viajaré por el mundo Disfrutando el recuerdo De amigos y amores Que el pasado dejo Gozando el tesoro de su sabiduría Que un día dejaron en mi corazón.

Viajaré por el mundo para dejar de mí,


MÓNICA NAVAS CALDERÓN vi

Los mejores recuerdos a los que en mi vida

sus conocimiento me hicieron mas grande,

en alma y corazón. (MONICA NAVAS)

AGRADECIMIENTOS

A DIOS por cumplirme este sueño.

A mi papi por regalarme su esfuerzo para llevar esta carrera adelante,

brindándome su compresión y sobre todo el amor.

A mi mami por colaboración, aliento y amor.

A mi hermana por guiarme con sus conocimientos y su afecto.

A mi hermano por sugerencias en el desarrollo de este trabajo.

A la LEVAPAN S.A por la oportunidad que me brindo de realizar este trabajo.

A Luz Elena Rubiano Directora del departamento de investigación y desarrollo

por su apoyo, paciencia y colaboración.

A Adriana Sastoque ingeniera de alimentos y jefe del departamento de

investigación y desarrollo, por su orientación en el desarrollo de mi trabajo.

A mí querida Josefina Acevedo por su comprensión, sabiduría, apoyo y sobre

todo su cariño.

A mis amigas y compañeras Adriana Rico y Sandra Preciado, por su ayuda.


MÓNICA NAVAS CALDERÓN vii

A mi asesora Luz Marina Arango, por su tiempo y su ayuda.

A mi jurado Luz Myriam Moncada por su cooperación, tiempo y sus

conocimientos.

A todos los que de alguna manera me colaboraron con su aliento, sabiduría y su

amor

DIOS les bendiga y les cumpla todos sus sueños.

TABLA DE CONTENIDO

PÁG.

INTRODUCCIÓN xv

OBJETIVOS 18

OBJETIVO GENERAL 18

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 18

1. MARCO TEÓRICO 20

1.1. MAYONESA 20

1.1.1. Historia de la mayonesa 20

1.1.2. Definición de la mayonesa 21

1.2.LA EVALUACIÓN SENSORIAL 22

1.2.1.Condiciones para el desarrollo de pruebas de evaluación

sensorial

22

1.2.2.Pruebas analíticas utilizadas en la evaluación sensorial 25


MÓNICA NAVAS CALDERÓN viii

1.2.3.Campos de la evaluación sensorial 25

1.3.VIDA ÚTIL SENSORIAL 27

1.3.1. Historia de la vida útil. 27

1.3.2. Diseño de ensayos de la vida útil en alimentos 29

1.3.3.Pruebas que se deben realizar para estimar la vida útil 30

2. MATERIALES Y MÉTODOS

32

2.1. DIAGNÓSTICO 32

2.2. PASOS PARA LA CONFORMACIÓN DEL PANEL DE

EVALUADORES

32

2.2.1. Preselección 33

2.2.2. Selección 34

2.2.3. Entrenamiento de panelistas 34

2.MEDICIÓN DE LA CONFIABILIDAD DEL PANEL ENTRENADO 36

2.4. ANALISIS SENSORIAL 36

2.4.1. Evaluadores sensoriales 36

2.4.2. Consumidores 37

2.5. ESTUDIO PARA LA ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL. 37

2.6. DESCRIPTOR CRÍTICO A EVALUAR 39

2.7. PRUEBAS FISICOQUIMICAS 40

2.7.1. Porcentaje de acidez 40


MÓNICA NAVAS CALDERÓN ix

2.7.2. Índice de peróxidos. 40

2.7.3. pH 41

2.7.4.Consistencia 41

2.7.5. Prueba microbiológica 41

2.8.CORRELACIÓN ENTRE LOS RESULTADOS SENSORIALES Y

FISICOQUÍMICOS

41

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 43

3.1. DIAGNOSTICO 43

3.2. ENTRENAMENTO Y MEDICION DE LA CONFIABILIDAD DE

LOS EVALUADORES SENSORIALES

43

3.3. APLICACIÓN DE LAS PRUEBAS REPTITIVAS 45

3.3.1. Análisis sensorial 46

3.3.2. Consumidor 60

3.4.DESCRITOR CRÍTICO 61

3.5. PRUEBAS FISICOQUIMICAS 62

3.5.1 Acidez 62

3.5.2. Índice de peróxidos. 63

3.5.3. pH 65

3.5.4.Consistencia 66

3.5.5. prueba microbiológica 67


MÓNICA NAVAS CALDERÓN x

2.6. CORRELACIÓN ENTRE LOS RESULTADOS SENSORIALES Y

FISICOQUIMICOS

68

2.7. ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL 68

CONCLUSIONES 70

RECOMENDACIONES 71

BIBLIOGRAFIA 72

ANEXOS 73

LISTA DE TABLAS

PÁG

TABLA 1. Materiales y concentraciones de la prueba de sabores 34

TABLA 2. Muestras para el reconocimiento de aromas 35

TABLA 3. Relación de cómo se almacenaron las muestras 40

TABLA 4. Parámetros iniciales de la mayonesa 62

TABLA 5 Valores de promedios de la acidez de la mayonesa 62

TABLA 6. Valores promedio del índice de peróxido obtenido a 37 y 64


MÓNICA NAVAS CALDERÓN xi

a 22°C

TABLA 7. Promedio de pH obtenido durante el almacenamiento a 37

y 22°C.

65

TABLA 8. Promedio de consistencia obtenido durante el almacenamiento.

65

TABLA 9. Resultado microbiológico de la mayonesa baja grasa de 8 semanas.

67

LISTA DE ECUACIONES

PAG

ECUACIÓN 1. Factor de aceleración 31

ECUACIÓN 2. Tiempo de vida útil teórico 31

ECUACIÓN 3. Índice de peróxido 40


MÓNICA NAVAS CALDERÓN xii

LISTA DE GRAFICOS

PAG

GRÁFICO 1. Diagrama de elaboración de la mayonesa baja en grasa “San Jorge”.

32

GRÁFICO 2. Pasos para que un aprendiz llegue a ser un evaluador sensorial experto

33

GRÁFICO 3. Primera prueba de entrenamiento QDA

44

GRÁFICO 4. Prueba final de entrenamiento QDA. 45

GRÁFICO 5. Comparación de color a Temperatura de 37°C y 22°C

47

GRÁFICO 6. Comparación del aroma a vinagre a Temperatura de 37 y 22 °C

48


MÓNICA NAVAS CALDERÓN xiii

GRÁFICO 7. Comparación de aroma aceite a Temperatura de 37y 22°C

49

GRÁFICO 8. Comparación de aroma a huevo a Temperatura de 37 y 22°C.

50

GRÁFICO 9. .Comparación de aroma a cebolla a Temperatura de 37 y 22°C.

51

GRÁFICO 10. Comparación de aroma a limón a Temperatura de 37 y 22 °C

52

GRÁFICO 11. Comparación de aroma a rancio a Temperatura de 37 y 22°C

52

GRÁFICO 12. Comparación del sabor salado a temperatura de 37 y 22°C.

53

GRÁFICO 13. Comparación de sabor a huevo a temperatura de 37 y

22°C.

54

GRAFICO 14. Comparación del sabor dulce a temperatura de 37 y 22 °C

55

GRAFICO 15. Comparación de sabor acido a temperatura 37 y 22°C 56

GRAFICO 16. Comparación del sabor a limón a temperatura 22 y 37°C

56

GRAFICO 17. Comparación del sabor a cebolla a temperatura 37 y 22 °C

57

GRAFICO 18 Comparación del sabor a aceite a temperatura de 37y 22°C

58

GRAFICO.19 Comparación de sabor a vinagre a temperatura 37 y 22 °C

58

GRAFICO 20. Comparación de sabor a rancio a temperatura 37 y 22°C.

59

GRAFICO 21. Comparación de textura a temperatura 37y 22 °C 60


MÓNICA NAVAS CALDERÓN xiv

GRAFICO 22. medias de las calificaciones de la prueba hedónica hecha a los consumidores

61

LISTA DE ANEXOS

PAG

ANEXO A. Resolución 17882 de 1985 Ministerio de salud A-1

ANEXO B. SEABA ACTA 02/02 B-1

ANEXO C. Datos de cámara de estabilidad C-1

ANEXO C .Imagen consistometro de Adams C-2

ANEXO C. Imagen Titulador 702 SM TITRINO

C-2

ANEXO C. Características e imagen del nevecon RS21 C-3


MÓNICA NAVAS CALDERÓN xv

ANEXO D.Tabla de número mínimo de respuestas para niveles de

significancía en la prueba triangular

D-1

ANEXO D. Formato para la prueba triangular D-2

ANEXO D. Formato para la prueba hedónica D-3

ANEXO E Datos fisicoquímicos E-1

ANEXO F. Resultados obtenidos en la prueba triangular realizada por

el panel entrenado

F-1

ANEXO G. Resultados de la prueba de QDA realizada al panel entrenado

G-1

ANEXO H. Resultados de análisis de varianza para pruebas fisicoquímicas

H-1

ANEXO I. Resultados de análisis de varianza para la prueba QDA I-1

ANEXO J. Resultados del análisis de la prueba t-student J-1

ANEXO J. Gráficas de la prueba kruskal -wallis K-1

ANEXO K. Correlación de la evaluación sensorial y fisicoquímica L-1

INTRODUCCIÓN Para la industria alimentaría es importante disponer de sistemas y herramientas

que permitan controlar y mejorar la calidad de los alimentos. Una de estas

herramientas es la evaluación sensorial que es una disciplina integrada; que

permite establecer el grado de aceptación o rechazo de un producto. También

mide y cuantifica las características de los alimentos, productos, ingredientes o

modelos evaluables por los sentidos humanos. Es tan importante como la

evaluación física, química y microbiológica, porque tiene la ventaja de que las

personas que efectúan las pruebas son los instrumentos de medición, lo que


MÓNICA NAVAS CALDERÓN xvi

genera un menor costo a diferencia de las anteriores técnicas de evaluación de

vida útil.

En la evaluación sensorial se tienen en cuenta los cambios sufridos por el alimento

a través del tiempo. Por eso se maneja la vida útil sensorial; porque la mayoría de

los alimentos experimentan algún tipo de cambio como la pérdida de sabor, de

color u olor entre otros, incluso en condiciones de almacenamiento

cuidadosamente controladas. Por lo que resulta importante definir el tiempo de la

vida útil para prevenir el rechazo del consumidor y la perdida del producto; para

esto se han realizando estudios que permiten retardar o bloquear las reacciones

químicas o microbiológicas para evitar que aparezca el defecto sensorial que

impacte negativamente al consumidor.

ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA COMPAÑÍA LEVAPAN S.A.

En el año de 1952, GUILLERMO PONCE DE LEÓN logra crear con éxito la

primera industria Colombiana de levaduras, producto que hasta entonces era

elaborado solamente por empresas extranjeras. Surgiendo así la COMPAÑÍA DE

LEVADURAS LEVAPAN S.A.

En 1962 Levapan S.A. ingresa en el campo de la producción alimenticia y nace

la línea Gel’hada especializada en alimentos secos como gelatinas y refrescos.

En 1974 se asume la distribución de los productos alimenticios san Jorge, en 1981

LEVAPAN S.A. adquiere la industria San Jorge ubicada en suba.

Desde 1994 la compañía LEVAPAN S.A. ha incursionado en el análisis sensorial,

conformando grupos de panelistas internos (empleados) y externos (Estudiantes

de ingeniería de alimentos de diferentes universidades). Durante todos estos años


MÓNICA NAVAS CALDERÓN xvii

ha entrenado evaluadores sensoriales, para la medición, cuantificación de las

características de sus productos y la evaluación de las materia primas ,la calidad

de producto terminado, desarrollo de nuevos productos, reformulación y

estimación de vida útil.

MISIÓN

Levapan S.A. es una compañía dedicada a la producción y a la comercialización

de levadura y materias primas para industrias de alimentos, panificadoras y

productos alimenticios. Busca satisfacer continuamente con productos de calidad,

las necesidades cambiantes del mercado liderando el desarrollo de los sectores

en que participa, mediante la permanente inversión de esfuerzos y recursos en

investigación y desarrollo tecnológico, servicio al cliente y la continúa promoción

del negocio, dentro de un marco de reciprocidad en rentabilidad que garantice su

pertenencia.

VISIÓN

Levapan S.A. tiene como visión ser líder en todos los mercados de consumo

masivo en productos alimenticios y materia prima para la panificación, en los

lugares donde la compañía realiza actividades de manufactura.

POLITICAS DE CALIDAD.

Garantizar confiabilidad a nuestros clientes satisfaciendo siempre sus

necesidades mediante el compromiso y competencia de nuestros colaboradores,

apoyados en un sistema integral de gestión que involucra la calidad, la inocuidad,

la responsabilidad medioambiental, la seguridad industrial, la seguridad

ocupacional y la física, en un marco de reciprocidad y rentabilidad, manteniendo


MÓNICA NAVAS CALDERÓN xviii

un claro enfoque hacia el mejoramiento continuo y previniendo cualquier actividad

ilícita dentro de los procesos propios de nuestros negocios.

PRINCIPIOS

*AMOR A LO NUESTRO.

*RESPETO A LAS PERSONAS.

*PROTAGONISMO.


MÓNICA NAVAS 18

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL • Identificar el comportamiento de la mayonesa baja en grasa “San Jorge”, a 37 OC y a temperatura ambiente de almacenamiento; durante 8 semanas y de

esta manera estimar la vida útil sensorial, determinada por medio de la

evaluación de un panel de evaluadores sensoriales y un grupo de

consumidores.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Entrenar a los evaluadores sensoriales en la identificación de las

características organolépticas de la mayonesa baja grasa.

• Medir la confiabilidad del panel entrenado mediante un análisis estadístico.

• Realizar pruebas repetitivas en los evaluadores sensoriales, para que

identifiquen los cambios significativos a través del tiempo y así hallar un factor

de rechazo que indique el tiempo de vida útil.

• Determinar si durante el estudio de vida útil de la mayonesa, el punto crítico

que en éste caso es la rancidez, es notorio para los evaluadores, tanto

expertos como consumidores.

• Realizar un estudio fisicoquímico, microbiológico y sensorial a un lote de

mayonesa aplicando el diseño escalonado con la finalidad de estimar la vida

útil de este producto.


MÓNICA NAVAS 19

• Establecer la correlación de tiempo de vida útil estimada por los evaluadores

entrenados, consumidores y los valores obtenidos por el análisis fisicoquímico

(consistencia y pH, % de ácido acético).

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 20

1. MARCO TEORICO

1 .1 MAYONESA

1.1.1 Historia de la mayonesa. Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la

fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la

isla de Menorca. El ataque era una operación regular del ejército francés, que

estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la

March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).

La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con

tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes

bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y

se le otorgó la Orden de Caballero de San Luís en 1756. Para celebrar la victoria

Richelieu ofreció un banquete en su honor.

En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu.

Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero

que no había podido conseguir la crema; Otros, que se había propuesto inventar

una salsa nueva desde el principio.

En honor de la victoria en el puerto de Mahón, el chef hizo una salsa con aceite

de oliva y huevo llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre

por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa.1

1 PSICOFXP. La historia de la mayonesa [online], España.2002.[Diciembre 15 de 2006] http//:www.Psicofxp.com/forums/gastronomia.172/103400-historia-de-la-mayonesa-htm

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 21

1.1.2 Definición de la mayonesa. Producto emulsionado de consistencia

cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o

yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos.2

Emulsión: es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente

no pueden mezclarse (son inmiscibles entre ellos), como aceite y agua. Cuando

estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. La mayor

parte de las emulsiones constan de un líquido polar, como el agua; y otro apolar,

como el aceite y la mayoría de disolventes orgánicos. Por este motivo

tradicionalmente se denominan agua y aceite a los dos componentes de la

emulsión. Cuando la emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra

formando pequeñas gotas en el interior del otro. Según sea el líquido disperso en

gotas, se distinguen dos tipos de emulsiones:

Aceite en agua: Es aquélla en la que el aceite se encuentra en forma de

pequeñas gotas como fase dispersa y el agua en fase continua como agente

dispersante. Las emulsiones de aceite en agua se estabilizan con compuestos

más hidrosolubles como proteínas y fosfolípidos. Entre estas se encuentran la

mayonesa, la leche, los aderezos y las cremas.

Agua en aceite: Es aquella en donde las gotas de agua se distribuyen en la

fase continua del aceite, las emulsiones de agua en aceite se estabilizan con

sustancias liposolubles, como el colesterol y las sales de calcio de los ácidos

grasos; el ejemplo más representativo es la mantequilla o margarina.3

2MINISTERIO DE SALUD, Resolución número 17882 de 1985, En lo relacionado con mayonesa su elaboración, conservación y comercialización. Bogotá: Ministerio de salud 1985. 3p. 3 BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos.3ra Edición, Ed. Pearson Educación, México, 1993, Pág. 472 y 517.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcla

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inmiscible&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Fase_%28qu%C3%ADmica%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula_polar

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mol%C3%A9cula_apolar&action=edit

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 22

Las principales características de la mayonesa son:

ASPECTO: Masa homogénea sin separación de fases.

COLOR: Blanco al amarillo pálido.

OLOR: Característico y libre de rancidez.

SABOR: Característico y libre de rancidez.

1.2 . LA EVALUACIÓN SENSORIAL. Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las

reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los

sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación

sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su instrumento

utilizado son las personas perfectamente entrenadas.4

1.2.1. Condiciones para el desarrollo de pruebas de evaluación sensorial. Cuando se utilizan personas como instrumentos, es necesario controlar

estrictamente todos los métodos y las condiciones de las pruebas para evitar los

errores causados por factores psicológicos. Las condiciones mentales y físicas del

evaluador, así como la influencia del medio ambiente donde se desarrollan las

pruebas, afectan a la evaluación sensorial. Aun el tiempo y el momento elegido

puede influir sobre la disposición del evaluador.

El objetivo de la evaluación sensorial es la confiabilidad de los resultados, por eso

se hace necesario contar con los siguientes factores:

♦ Lugar para realizar las pruebas: La norma técnica colombiana 3884.

“Análisis sensorial guía general para el diseño de cuartos de prueba” de

1996, la cual es equivalente a la ISO 8589 “Sensory Análisis- General

Guidance for the Design of Test Rooms” sirve de guía en la instalación de

4 COSTE, Elena Beatriz, Análisis sensorial, [on line], España, 2000, [Febrero 25 de 2007] http//:www.vet.unicen.edu.ar/tecnologia/jornadas/conferencia%20beatriz%20coste.doc.htm

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 23

locales de ensayo para análisis sensorial. El lugar físico donde se realizan

las pruebas debe diseñarse para maximizar los prejuicios del sujeto,

maximizar su sensibilidad y eliminar las variables que no provengan del

producto que se va evaluar. Es aconsejable utilizar un área de evaluación

sensorial especial en la que se eviten distracciones y se pueden controlar

todas las condiciones, en lo posible el ambiente será tranquilo y agradable.

Para la mayoría de las pruebas, los evaluadores deben emitir juicios

independientes, por eso se utilizan cabinas individuales para prevenir una

posible comunicación entre ellos.

♦ Luz: debe ser uniforme, libre de sombras controlables y de intensidad

suficiente para evitar que influya en la apariencia del producto que se va a

evaluar. Se recomiendan las lámparas, para enmascarar las diferencias en

color y otras características de apariencia. Los colores más usados son el

rojo, azul, verde y amarillo (se debe buscar la iluminación que más se

parezca a la del hogar, para que sea agradable y no afecte el estado de

ánimo de los evaluadores.5

♦ Hora: La hora del día en que se desarrollan las pruebas pueden influir en

los resultados; los mejores momentos serían al finalizar la mañana y a la

media tarde.

♦ Muestras: La preparación de las muestras debe desarrollarse en un área

anexa a la sala de degustación. Esta área debe contar con un buen sistema

de extracción de aire para eliminar todos los olores. Los evaluadores

pueden verse afectados por algunas características de los alimentos que

son irrelevantes. Es por ello que debe lograrse que estas muestras,

aunque provengan de distintos tratamientos sean idénticas en todas sus

características. Es importante definir la temperatura de su evaluación.

Para ensayos de aceptabilidad, lo mejor es servir las muestras a la

temperatura que normalmente se consumen, el número de las mismas en

5 ANZALDUA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Ed. Acribia, Zaragoza, España.1994.Págs.14,15 y 17

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 24

cada sesión debe determinarse con los evaluadores. También debe tenerse

en cuenta el tipo de prueba: preferencia, discriminación o descriptiva.6

♦ Codificación: Los recipientes que contienen las muestras deben estar

codificadas preferiblemente usando números de tres dígitos elegidos al

azar.

♦ Neutralizante: Durante la sesión de trabajo los evaluadores deben recibir

algún agente para el enjuague de la boca entre las muestras. En general se

utiliza agua a temperatura ambiente y/o galletas, aunque el tiempo puede

ser otro neutralizante entre muestra y muestra.

♦ Entrenamiento: Brindar a los evaluadores conocimientos básicos de los

productos que se van a evaluar, desarrollar su capacidad para detectar,

reconocer y describir estímulos sensoriales. Entrenar a los evaluadores

para que usen sus cualidades sensoriales y puedan llegar a ser expertos en

el uso de métodos con productos particulares. Al comienzo del programa de

entrenamiento se debe enseñar a los evaluadores la forma correcta de

evaluar las muestras. En todas las evaluaciones, antes de cualquier tarea

se deben leer cuidadosamente las instrucciones y seguir estas al pie de la

letra durante todo el análisis. A menos que se les pida concentrarse en

atributos específicos, los evaluadores normalmente deben examinar los

atributos en el siguiente orden:7

Color y apariencia.

Olor.

Textura.

Sabor (comprende aroma y gusto).

♦ Motivación: Un factor importante es la motivación, ya que los evaluadores

muchas veces pierden las ganas de evaluar antes que su capacidad.

6 HOUGH, Guillermo. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos. Ed. Programa CYTED, España 2005. 7 INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1997.NTC 4129 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: evaluadores seleccionados.

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 25

1.2.2 Pruebas analíticas utilizadas en la evaluación sensorial. Para utilizar un método de evaluación sensorial, se debe pensar primero en el

método a desarrollar; pues es el que define el propósito de la prueba y los

resultados que se desea obtener. Los métodos de la evaluación sensorial se

clasifican de acuerdo con la función que se desea desempeñar así:

Pruebas de diferencia: Son aquellas en las que no se requiere conocer la

sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se

desean establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y en

algunos casos la magnitud o importancia de esa diferencia. En esta se

encuentran la prueba triangular, dúo-trío, comparación apareada y de

ordenación.

Pruebas descriptivas: son aquellas en donde se trata de definir y medir las

propiedades del alimento de la manera más objetiva posible. Aquí no

importantes las preferencias o aversiones de los evaluadores , ni saber si

las diferencias entre las muestras son detectadas, sino saber cual es la

magnitud o intensidad de los atributos del alimento. Estas pruebas

proporcionan mucha más información acerca del producto que las otras

pruebas. En este grupo se encuentran el análisis cuantitativo descriptivo

(QDA) y análisis cualitativo descriptivo (QDA).

Pruebas de preferencia: son aquellas donde simplemente se desea conocer

si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra. En este grupo se

encuentran la prueba de aceptación, escala hedónica y ordenación por

preferencia.8

1.2.3. Campos de la evaluación sensorial. Cuando la producción de un alimento

está bien definida, tanto en términos instrumentales como sensoriales, la calidad

de un producto es más completa. A continuación se detallan las áreas que pueden

8. ANZALDUA, Op cit, Pág. 67.

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 26

beneficiarse con la puesta en marcha de un programa de evaluación sensorial en

una empresa.

a) Producción: controla el proceso de fabricación, influencia en la compra o

cambio de materia prima, ingredientes y/ o cambios en las condiciones del

proceso.

b) Control de calidad: puede controlar la calidad y el deterioro de los

ingredientes, productos en proceso, verificación y evaluación del producto

final.9

c) Desarrollo de productos: es el área más importante en la aplicación de la

evaluación sensorial; pues se usa en las distintas fases del desarrollo de un

producto, es aplicable en los siguientes ensayos:

Diferencias con un modelo que se quiere imitar.

Descripción de las diferencias para saber hacia donde orientar el

futuro desarrollo.

Ensayos de vida útil en función del tiempo y condiciones de

almacenamiento.

Pruebas de aceptabilidad sensorial con grupos reducidos de

consumidores como un paso previo a un estudio de mercadeo más

amplio.

d) Diferencias con un modelo que se quiere imitar.

e) Descripción de las diferencias para saber hacia donde se orienta el futuro

desarrollo.

f) Mercadotecnia: dentro del área de la mercadotecnia, la evaluación

sensorial desempeña las siguientes funciones: realiza ensayos de

preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un nuevo

producto; establece comparaciones periódicas con productos de la

competencia. Detecta si una mala imagen puede deberse a problemas

sensoriales u otros (etiqueta, marca entre otros) y verifica las causas de las

9 HOUGH, Op cit. Pág. 19.

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 27

quejas de consumidores sobre aspectos sensoriales; determinando cual es

el mejor producto para el consumidor.

1.3 . VIDA ÚTIL SENSORIAL. La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la

producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo

determinadas condiciones ambientales. La finalización de la vida útil de alimentos

puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor,

o a que las propiedades sensoriales se hayan deteriorado hasta hacer que el

alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el principal

método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que

reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos.10

1.3.1. Historia de la vida útil. Con la aparición de la actividad comercial se

desarrollaron distintos avances para conservar los alimentos, trabajando con

mayor preocupación su preservación por más tiempo sin que este perdiera del

todo sus propiedades, por lo que se reconoció la necesidad de identificar el tiempo

de vida útil. En esta búsqueda se encontró que eran importantes los sentidos para

evaluar los cambios sufridos por el producto; se encontraron preferencias en los

alimentos, las cuales fueron puntos básicos para medir la aceptación y las

diferencias después del tiempo de elaboración. De modo que se empezó a

reconocer la importancia del sabor y grado de aceptabilidad de un determinado

producto. Los estudios en ese momento se dirigieron a identificar problemas tales

como preferencias alimenticias y los puntos básicos de cómo medir la aceptación

de un alimento. Los psicólogos inician su aporte al estudio de los sentidos

humanos midiendo los umbrales.

10 DOMINIC, Man .Caducidad de los alimentos. Editorial. Acribia.

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 28

S.S Stevens, fundador de psicofísica moderna, inicia con la clasificación de los 4

tipos de respuestas sensoriales: nominales, ordinales, de intervalos y de razones.

En 1949 Arthur D.Little Inc. Desarrolló el método del perfil del gusto. 11

EN los últimos años se realizó la clasificación de los estímulos que actúan sobre

los receptores sensoriales en: mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos,

químicos y eléctricos. Cada uno de ellos da lugar a una sensación que viene

caracterizada por su calidad, intensidad, duración y por la sensación de agrado o

rechazo. Los estímulos son medidos por métodos físicos químicos; pero las

sensaciones solo pueden ser medidas mediante métodos psicológicos. Hay que

destacar que las sensaciones experimentales al ingerir un alimento no están

relacionadas con un solo sentido, sino que ellas se entremezclan distintos

estímulos y vías nerviosas que actúan como respuestas a una estimulación

compleja. Con todos estos estudios nacen los profesionales sensoriales que se

dedican a evaluar las sensaciones experimentadas por medio de sus sentidos,

para emitir juicios sobre los alimentos.

1.3.2. Diseño de ensayos de la vida útil en alimentos.Un estudio de vida útil

consiste en realizar un estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo

y controles que se llevan a cabo sobre el producto hasta que presente un

deterioro importante. Generalmente se cuenta con poca información previa, por lo

que se deben programar controles simultáneos de calidad microbiológica,

fisicoquímica y sensorial.

Los puntos claves al diseñar un ensayo de vida útil, son el tiempo durante el cual

Es importante tener en cuenta la mayor información ya publicada sobre el

deterioro que puede sufrir y sobre la vida útil sensorial del producto alimenticio a

evaluar.

11 SCIELO, Vida útil [online], Venezuela, 2004. [febrero 20 de 2007. http://www.scielo.org.ve/sielo.php/vidautil-htm.

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 29

Diseños aplicables a la vida útil sensorial. En el diseño de un estudio de vida

útil hay que seleccionar la temperatura, humedad e iluminación que se van a

emplear en el mismo, determinando si se van a usar condiciones normales o

aceleradas. Si se va a seleccionar un ensayo acelerado es importante tener en

cuenta cual es el diseño experimental que se desea trabajar. Existen dos tipos

aplicables a los estudios de vida útil sensorial12:

1. Diseño escalonado: Consiste en almacenar muestras en las mismas

condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, para obtener en un mismo

día todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y ese mismo

día analizarlas. La ventaja de emplear este diseño es que todos los

ensayos se realizan en un solo día; se reúnen al panel de evaluadores y se

reclutan los consumidores una sola vez. La desventaja es que trabajar con

varias muestras puede generar confusión con las muestras a evaluar,

debido a que todos los datos se toman al mismo tiempo.

2. Diseño básico: Consiste en almacenar un lote de muestra en las

condiciones seleccionadas e ir haciendo muestreos en los tiempos

prefijados. En cada muestreo se realizaran todos los análisis

correspondientes. La ventaja de este diseño son los datos ya que se

pueden tomar con más calma y las desventajas de este diseño son que hay

que reunir al panel de evaluadores y a los consumidores varias veces (en

cada tiempo de muestreo), lo que implica mayor trabajo y mayor costo.

1.3.3. Pruebas que se deben realizar para estimar la vida útil. Las pruebas

para estimación de vida útil suelen ser específicas para cada producto. Pueden

incluir alguno o todos los elementos siguientes:

12 HOUGH, Op cit, Pág. 47

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 30

Análisis microbiológico: Se realiza con el propósito de determinar si el alimento

cumple con las normas de producción y si es apto para el consumo.

Análisis fisicoquímico: Se realiza para determinar cuál es el momento en el que

cambia el alimento sus características tanto físicas como químicas o

simplemente verificar que no ha perdido sus propiedades.13

Evaluación sensorial: se realiza con el objetivo de evaluar el alimento y

determinar los cambios en la apariencia, textura, aroma y sabor; apoyándose

en el manejo estadístico de los datos para establecer el nivel de significación

de los resultados estimados por los evaluadores sensoriales y el consumidor.

Evaluadores sensoriales: Cualquier persona seleccionada con un alto

grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial,

quien esta en capacidad de hacer evaluaciones sensoriales coherentes

y repetibles de diferentes productos.

Consumidor toda persona que utiliza el producto.14

Variación de la velocidad de reacción cada 10C: Q10. La variación de la

velocidad de reacción cada 10C:Q10, es una alternativa para estimar la vida útil

de los alimentos, porque con esta se puede conocer el comportamiento del

producto a diferentes temperaturas y de esta manera estimar su tiempo de vida útil

y realizar la predicción del mismo. Para hallar esta variación se utiliza la siguiente

ecuación:

( ) ( )CTet

TetQ °+∗

∗= 10

2

110

13 HOUGH, Ibíd., Pág. 20 14 INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1997.NTC 4130 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2: Expertos.

MARCO TEÓRICO

MÓNICA NAVAS 31

Ecuación 1: Factor de aceleración

t1=tiempo de vida útil real (determina por normativa)

t2= tiempo de vida útil teórico

Te=temperatura de estudio

1010

12

TQt

tΔ

=

Ecuación 2: Tiempo de vida útil teórico

MATERIALES Y MÉTODOS

MÓNICA NAVAS 32

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 DIAGNÓSTICO. El diagnóstico que se realizó fue basado en la situación actual en el

momento que ingrese en la compañía a manejar el panel sensorial.

Este trabajo se realizó en el departamento de investigación y desarrollo

de la compañía LEVAPAN S.A. Se tomaron muestras de mayonesa baja

en grasa de un mismo lote de producción para disminuir las posibles

variaciones de un lote a otro. El proceso de elaboración de esta

mayonesa se realiza en la compañía según esta en el siguiente esquema:

Recepción

Pesaje de materias primas

Mezclado

Homogenización

Envasado

GRÁFICO 1.Diagrama de elaboración de la mayonesa baja en grasa “San

Jorge”.

2.2. PASOS PARA LA CONFORMACIÓN DEL PANEL DE EVALUADORES SENSORIALES. Para conformar el panel de evaluadores sensoriales se tuvieron en cuenta

los pasos que se muestran en el gráfico 2.


MÓNICA NAVAS 33

GRÁFICO 2.Pasos para que un aprendiz llegue a ser un evaluador

sensorial experto.15, .16

Conformación de un grupo para pruebas.

Citación

Pruebas de preselección

Elección del grupo para pruebas de selección

Pruebas de selección

Definición del grupo base

Vinculación

Entrenamiento 2.2.1. Preselección. Se citaron las personas interesadas en presentar

las pruebas de sensibilidad para la identificación de aromas, colores y

sabores básicos. En esta preselección se tuvo en cuenta que los

evaluadores tuvieran coherencia en sus respuestas, que reconocieran

atributos claves y la capacidad para evaluar y reconocer las propiedades

sensoriales.

15 NTC 4130, Op cit , Pág. 9 16 INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1996.NTC 3932.Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximación multidimensional.


MÓNICA NAVAS 34

2.2.2. Selección. Se realizaron 20 pruebas triangulares con las personas

seleccionadas en la preselección, para que se familiarizaran con la

prueba y así verificar su facilidad para evaluar los atributos de un alimento

y su capacidad para encontrar la diferencia en las muestras. Los que

acertaron más de 13 pruebas fueron seleccionados para ser parte de los

nuevos evaluadores sensoriales.

2.2.3. Entrenamiento de panelistas. Este se hizo con el objetivo de

desarrollar un potencial sensorial en los futuros evaluadores. Para esto se

trabajaron diferentes pruebas, la prueba de sensibilidad para hacer un

seguimiento, la prueba triangular y prueba de análisis cuantitativo

descriptivo con la mayonesa baja grasa para que ampliaran el vocabulario

y aclararan posibles confusiones entre los evaluadores.

a) .Pruebas de sensibilidad. En el entrenamiento se emplearon las

mismas pruebas realizadas en la preselección de los

evaluadores. Estas pruebas se dividen en:

♣ Prueba de sabores: En esta prueba se realizaron 3

evaluaciones, las cuales constaban de 10 muestras con los

sabores básicos a diferentes concentraciones y una muestra

neutra o blanco, para que los candidatos identificaran el sabor

básico de las muestras. Para esta prueba se tomaron los

materiales que se ven el la tabla 1 a las diferentes diluciones.

TABLA 1.Materiales y concentraciones de la prueba de sabores.17

SABOR DILUCIÓN MATERIAL NEUTRO 0% AGUA SALADO 0.015% SAL SALADO 0.080% SAL DULCE 0.8% SACAROSA DULCE 0.03% SACAROSA

AMARGO 0.05% CAFEÍNA AMARGO 0.05% CAFEÍNA

ACIDO 0.04% ÁCIDO CÍTRICO ACIDO 0.05% ÁCIDO CÍTRICO ACIDO 0.08% ÁCIDO CÍTRICO

17 INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1996.NTC 3915. Análisis sensorial. Metodología método para investigar la sensibilidad del gusto. Pág. 7


MÓNICA NAVAS 35

♣ Prueba de aromas: Se hicieron 3 pruebas donde se adicionó

una pequeña cantidad de sustancia olorosa a un algodón

absorbente, luego se coloco esto algodón impregnado en un

envase de vidrio con tapa hermética. Fue necesario que las

muestras se evaluaran una por una, para que el candidato no

se confundiera y pudiera registrar o describir lo que percibía con

el nombre , Como se muestra en la tabla 2.

Tabla 2. Muestras para el reconocimiento de aromas.18

MUESTRAS A EVALUADAR

IDENTIFICACION

RECONOCIMIENTO

EXTRACTO DE AJO AJO Condimento

CEBOLLA MAYONESA CEBOLLA Condimento

AROMA MANTEQUILLA MANTEQUILLA Mantequilla

VAINILLA CARAMELO VAINILLA CARAMELO Vainilla

EXTRACTO DE VAINILLA VAINILLA Vainilla

HINOJO HINOJO Anís

♣ Prueba de color: Se utilizaron envases transparentes de vidrio

con forma cilíndrica de 8 cm con tapa rosca, en estos se

introdujo una mezcla de agua con colorantes artificiales, a

diferentes ESCALAS O INTENSIDADES de color. Se

codificaron las tapas para que las muestras se pudieran

organizar por intensidad de color de mayor a menor y así se

puedo evaluar la prueba de una manera cuantitativa. Los

colores utilizados fueron el rojo, verde y amarillo.

222 256 245 289 233 255 212

18 NTC 4129, Op cit , Pág. 9


MÓNICA NAVAS 36

b) Prueba triangular. Se hicieron 6 pruebas con muestras de

mayonesa patrón y dos muestras frescas. El objetivo de estas

pruebas fue el reconocimiento de la mayonesa baja en grasa

para la evaluación final del diseño escalonado.

c) Prueba cuantitativa descriptiva: se hicieron 10 pruebas con

muestras patrón de mayonesa baja en grasa a diferentes tiempos

de almacenamiento. Se hizo con el objetivo de que los

evaluadores pudieran encontrar las diferentes características del

producto a medida que se va perdiendo su vida útil.

2.3 MEDICIÓN DE LA CONFIABILIDAD DEL PANEL ENTRENADO. Las pruebas de sensibilidad se calificaron de una forma sencilla, se

asigno a la prueba de sabores un 40% para toda la evaluación, un 30%

para la prueba de aromas y un 30% para la prueba de colores. Se

sumaron las tres pruebas y la persona que tuviera una calificación

superior al 70% fue seleccionada.

La prueba triangular se calificó con un punto por muestra acertada y el

que tuviera más de 3 fue seleccionado. La prueba triangular se trabajó

hasta que los evaluadores coincidieron en la calificación para la

evaluación de la mayonesa baja en grasa.

2.4 ANÁLISIS SENSORIAL Este análisis se realizó con consumidores y evaluadores sensoriales, para

correlacionar las respuestas de los dos con las pruebas fisicoquímicas.

2.4.1. Evaluadores sensoriales. Para el análisis sensorial se utilizó un

panel de evaluadores sensoriales de 10 personas, que fue entrenado

durante 6 meses en evaluación de mayonesa baja en grasa. Donde

fueron en el vocabulario utilizado en las evaluaciones. Se aplicaron dos

pruebas sensoriales; una prueba de grado de diferencia llamada triangular


MÓNICA NAVAS 37

que esta dirigida a determinar si existe diferencia significativa entre los

atributos de un producto; en esta prueba se les entregó a los evaluadores

3 muestras; donde dos de ellas eran iguales y una diferente, para que

evaluaran si había diferencia significativa entre las muestras de

mayonesa. La otra fue la prueba de perfil descriptivo para evaluar de una

forma más clara las características propias de la mayonesa.

2.4.2. Consumidores. Se trabajó con un panel de consumidores de 66

personas, las cuales realizaron dos pruebas hedónicas para la muestras

de mayonesa baja en grasa almacenadas a 37°C y 22°C con tiempos de

(1, 2, 3, 4, 5, 6,7y 8) semanas, en la primera prueba se les entregaron las

ochos muestras almacenadas a 37°C, para que las calificarán de uno a 9;

uno para la que no les gustará y 9 para la que más les gustará. Después

de un lapso de tiempo de realizada la primera prueba se les pasaron las

otras ocho muestras almacenadas a 22°C, para que realizará el mismo

procedimiento que en la prueba anterior.

2.5. ESTUDIO PARA LA ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL. La estimación de la vida útil se determinó por medio de la variación de la

velocidad de reacción cada 10C:Q10 calculada por medio de las

ecuaciones 1 y 2 relacionadas en el numeral 1.3.3; antes de determinar

la estimación de la vida útil, se almacenaron muestras de mayonesa baja

en grasa por 2 meses utilizando el siguiente método de aceleración:

Diseño escalonado. Se utilizó este método de aceleración donde se

almacenaron 64 muestras de mayonesa baja en grasa empacadas en

Doy pack de 200 g, en un NEVECON RS21 DANS, con las características

relacionadas en el anexo A-3, al lote de mayonesa antes de ingresar a

refrigeración se le tomaron parámetros de pH, acidez, consistencia y

microbiología. Se almacenó a temperaturas de 37 y 22 °C durante 8

semanas. Se realizó una evaluación fisicoquímica y sensorial al final del

almacenamiento como se hace en este tipo de estudio.


MÓNICA NAVAS 38

Para este diseño se almacenaron las muestras como se indica en la tabla

3. Las muestras fueron almacenándose de la siguiente manera:

Semana cero: Se tomaron 80 muestras y se almacenaron en

temperatura de refrigeración.

Semana uno: se tomaron 10 muestras que estuvieron en

refrigeración durante una semana y se almacenaron 5 muestras a

37oC en la cámara de estabilidad y las otras 5 muestras a

ambiente.

Semana dos: Se tomaron 10 muestras que estuvieron

almacenadas en refrigeración durante 2 semanas, 5 muestras

fueron almacenadas en la cámara de estabilidad a 37oC y las otras

5 muestras a temperatura ambiente (22°c).

Semana tres: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en

refrigeración durante 3 semanas, 5 muestras se almacenaron a

37oC y 5 a temperatura ambiente.

Semana cuatro: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en



Semana cinco: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en



Semana seis: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en




MÓNICA NAVAS 39

Semana siete: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en



Semana ocho: No quedaron muestras en refrigeración en esta

última semana ya que todas se encontraban en cámara de

estabilidad y en ambiente, se tomó una muestra que estuvo en la

cámara de estabilidad de esta última semana y se envió al

laboratorio de microbiología; para ser analizada.

Se tomaron otras muestras de esta última semana que estuvieron

a temperatura ambiente y a 37°C para evaluarlas por medio de

parámetros fisicoquímicos (pH, consistencia y acidez).

2.6. DESCRIPTOR CRÍTICO A EVALUAR.

Se escogió la rancidez como descriptor crítico porque es la característica

que más limita la vida útil de la mayonesa en general, debido a que

aumenta con mayor rapidez durante su vida comercial. Para esto se

evaluó que la rancidez no excediera el máximo 1.5 meq de O2 / kg

permitido para índice de peróxidos en el aceite separado, según la

resolución 17882 de 1985 del Ministerio de Salud. A través de los

resultados de las pruebas de los panelistas entrenados y consumidores

se identificó si en un momento determinado se encontraba un sabor

rancio en la mayonesa y compararon con lo datos de peróxidos obtenidos

en el laboratorio.


MÓNICA NAVAS 40

Tabla 3. Relación de cómo se almacenaron las muestras

SEMANA

DE

ESTUDIOO

(NÚMERO DE

MUESTRAS

ALMACENADAS)

REFRIGERACIÓN(

NUMERO DE

MUESTRAS

ALMACENADAS

(AMBIENTE 22 °C)

NUMERO DE

MUESTRAS

ALMACENADAS

(CAMARA 37 Oc)

SEMANA

ACELERADA

0 80 0 0 8 1 70 5 5 7 2 60 10 10 6 3 50 15 15 5 4 40 20 20 4 5 30 25 25 3 6 20 30 30 2 7 10 35 35 1 8 0 40 40 0

2.7. PRUEBAS FISICOQUÍMICAS 2.7.1. Porcentaje de acidez. Se analizó por duplicado ver anexo D. La

acidez se utilizó como indicador de estabilidad, se midió por método

volumétrico, con un titulador automático modelo 702 SM Titrino metrohm;

como se muestra en el anexo B-2

2.7.2 índice de peróxidos. Se analizó por duplicado como se puede ver

en el anexo D. El índice de peróxidos se utilizó como indicador de

rancidez; porque es el principal factor de deterioro de la mayonesa, se

midió por método volumétrico.

El índice de peróxidos se calculó mediante la siguiente ecuación:

100*)()(

∗−

=P

NtstsblancoVgtsVgIP

Ecuación 3.Índice de peróxido.

Donde =Índice de peróxidos. IP

)(tsVg =volumen gastado de la muestra.

)(tsblancoVg =volumen gastado de tiosulfato de sodio en el blanco.

Nts =Normalidad de tiosulfato de sodio.

P = peso de la muestra expresada en gramos.


MÓNICA NAVAS 41

2.7.3 pH. Se analizó por duplicado ver anexo D, Este se utilizó como

indicador de crecimiento microbiano, porque la presencia de una alta

concentración de ácido acético y un bajo pH garantiza la conservación. La

determinación de este se realiza por medio del método potenciométrico.

2.7.4 Consistencia. Se utilizó como indicador del nivel de sólidos

granulares o semisólidos. Para determinar la consistencia se utilizó un

consistometro de Adams para puré y concentrados TA40D el cual se

puede observar en el anexo B-2; se toma la lectura de la distancia

recorrida por el producto en 30 segundos. Se analizó por duplicado ver

anexo E.

2.7.5 PRUEBA MICROBIOLÓGICA Se realizó una prueba microbiológica para la muestra de mayonesa baja

en grasa a 37°C, para determinar si esta podría sufrir algún cambio

microbiológico debido a la temperatura y al tiempo de almacenamiento

que se utilizó en este estudio. Se tomaron con indicadores

microbiológicos:

♦ Recuento de bacterias aerobias Mesofilas.

♦ Recuento de hongos y levaduras.

♦ Recuento de lactobacilos.

♦ Determinación de coliformes totales.

2.8 CORRELACION ENTRE LOS RESULTADOS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS. Se tomaron los valores promedios obtenidos en la prueba fisicoquímica y

los valores obtenidos por los evaluadores sensoriales; para el factor

crítico de la mayonesa que es la rancidez a temperaturas de 37°C y 22°C.

Para comprender la relación entre los resultados sensoriales y

fisicoquímicos, se hizo un diagrama de dispersión: sin embargo para

determinar la relación en términos cuantitativos se calculó la correlación y


MÓNICA NAVAS 42

se analizó el factor de correlación entre las variables medidas. Esta

correlación se hizo por medio del programa de Excel.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

MÓNICA NAVAS 43

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 3.1 DIAGNÓSTICO Este se realizó mediante un análisis DOFA, que permitió

Determinar con que contaba el panel sensorial de la compañía antes del

estudio.

Examinar los factores positivos y negativos del panel sensorial;

Neutralizando o minimizando los negativos.

No se presenta el análisis realizado debido a que hace parte confidencial de

la compañía.

3.2. ENTRENAMIENTO Y MEDICIÓN DE LA CONFIABILIDAD DE LOS EVALUADORES SENSORIALES. La validación y confiabilidad del entrenamiento sensorial se realizó mediante

un seguimiento continuo, Para esto se hicieron varios procedimientos:

a) Primero se aclararon los conceptos de textura, color, aroma, olor y

sabores básicos.

b) Se utilizaron muestras patrón, es decir, muestras de la mayonesa baja

en grasa a diferentes meses de vida útil. Para que identificaran el

producto fresco, estable y deteriorado.

c) Se repitieron las pruebas realizadas en la preselección y en la selección.

Se trabajó con una nueva prueba durante este entrenamiento, que fue el

análisis cuantitativo descriptivo (QDA) para que los evaluadores

analizaran las características de la mayonesa baja en grasa,

repitiéndose en intervalos regulares para garantizar que el evaluador no

tuviera modificaciones en la capacidad de analizar el producto.

d) Al evaluador le correspondió alcanzar un nivel de rendimiento tanto en

las pruebas de sensibilidad y triangulares, como en las pruebas de

QDA.

e) Se utilizó un método complementario para la evaluación del rendimiento

de los panelistas sensoriales que consistió en acumular a lo largo del

tiempo los resultados de las evaluaciones; así como toda la información


MÓNICA NAVAS 44

disponible sobre los cambios de la mayonesa durante los meses de vida

comercial.

Las únicas pruebas hechas por los evaluadores sensoriales que se graficaron

durante el tiempo de capacitación, fueron las de QDA, porque que arrojan

mayores resultados para realizar la correlación con los pruebas fisicoquímicas.

A continuación se muestran los dos gráficos más importantes para observar la

evolución de los panelistas; en el gráfico 3 se pueden observar los resultados

de la primera prueba, en esta se puede ver que las respuestas no son lo

suficientemente precisas y coherentes para realizar la prueba final del estudio.

GRÁFIC0 .3 Primera prueba de entrenamiento QDA

0

1

2

3

4

5

6

7evaluador1

evaluador 2

evaluador 3

evaluador4

evaluador5

evaluador6

evaluador7

evaluador8

evaluador9

evaluador10

Color Crema Aroma Vinagre Aroma Aceite

Aroma Huevo Aroma Cebolla Aroma Limón

Aroma Rancio Sabor Salado Sabor Huevo

Sabor Dulce Sabor ácido Sabor Limón

Sabor Cebolla Sabor Aceite Vinagre

Sabor Rancio Textura/consistencia

En el gráfico 4 se puede ver que los resultados de los evaluadores son

parecidos, lo que indica que son resultados precisos y coherentes para este


MÓNICA NAVAS 45

tipo de prueba, por eso se suspenden las pruebas y se determina que están

aptos para presentar la prueba final para el diseño escalonado.

GRÁFICA 4.Prueba final de entrenamiento QDA.

0

1

2

3

4

5

6

evaluador1

evaluador 2

evaluador 3

evaluador4

evaluador5

evaluador6

evaluador7

evaluador8

evaluador9

evaluador10

Color Crema Aroma Vinagre Aroma Aceite Aroma Huevo Aroma Cebolla Aroma LimónAroma Rancio Sabor Salado Sabor HuevoSabor Dulce Sabor ácido Sabor LimónSabor Cebolla Sabor Aceite Sabor vinagreSabor Rancio Textura/consistencia

3.3. APLICACIÓN DE LAS PRUEBAS REPETITIVAS.

Se estableció que el panel estaría preparado en seis meses. Para comprobar

que los evaluadores estaban listos; se revisaron los datos obtenidos durante el

proceso de capacitación, verificando que los evaluadores cumplieran con la

preparación para el desarrolló final del estudio. Cuando se examinó que

estaban listos para realizar las pruebas con las muestras almacenadas a 37 y

22°C durante las 8 semanas; se procedió a preparar las muestras para la

realización del estudio de diseño escalonado.


MÓNICA NAVAS 46

3.3.1. Análisis sensorial. Este se realizó con los evaluadores sensoriales y los

consumidores. Los evaluadores sensoriales realizaron la prueba de QDA, para

determinar los cambios en las características sensoriales de la mayonesa baja

grasa durante las 8 semanas a temperaturas de 37 y 22°C y una prueba

triangular para determinar la semana donde se encontraba el nivel de rancidez

en las muestras de 22°C y 37°C.

Evaluadores sensoriales. A cada evaluador sensorial se le calificó

periódicamente la efectividad y el desempeño, por medio de pruebas

triangulares y de análisis descriptivo cuantitativo con muestras de

mayonesa con características claves de deterioro en color, aroma, sabor

y textura o muestras frescas con acentuación y disminución de sabores.

Esto para que fueran memorizados y aclarados los conceptos teóricos a

través de cada semana.

a) Prueba triangular. Los resultados de estas pruebas fueron

interpretados mediante las tablas de Roessler y col. Los resultados

de esta prueba se pueden ver en el anexo E.

b) Prueba QDA (Análisis descriptivo cuantitativo).Se hicieron

pruebas repetitivas con los evaluadores sensoriales para que

pudieran asimilar y cuantificar las percepciones asociadas con las

características de la mayonesa baja en grasa. Después de esto se

evaluaron las muestras almacenadas durante las ocho semanas a

temperaturas de 37 y 22°C con la prueba QDA; con un intervalo de

o a 9, para la calificación de cada una de las caracteristicas

sensoriales. En esta prueba se obtuvieron las siguientes gráficas,

en las cuales se puede apreciar detalladamente los promedios de

los resultados que se encuentra referenciados en el anexo F dados

por todos los evaluadores sensoriales semana a semana a las

características de la mayonesa (color aroma, sabor y textura).


MÓNICA NAVAS 47

Cada gráfica muestra por separado una característica de la mayonesa baja en

grasa semana a semana a las dos temperaturas de 37 y 22°C

.

GRÁFICO. Comparación de color a Temperatura de 37°C y 22°C

COLOR

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4 5 6 7 8Semanas

Pro

med

io

37°C

22°C

En el gráfico 5 se pueden observar los promedios obtenidos en las

evaluaciones del color que se puede ver en el anexo F-1, la evaluación va de 0

a 9, donde 0 es blanco y 9 es crema. Se puede apreciar que el color en la

mayonesa a la temperatura de 22°C se mantiene blanco y va oscureciéndose

un poco desde la semana 6 y a la temperatura de 37°C se observa un

oscurecimiento desde la primera semana debido a que en esta temperatura se

aceleran los cambios organolépticos. Según los resultados estadísticos para la

prueba de análisis de varianza para la temperatura de 37°C que se puede ver

en el anexo H-1 se encontró diferencia significativa y para la prueba t-student

que se puede ver en el anexo I-1, se encontró una diferencia significativa entre

las semanas 4 y 5. Para la temperatura de 22°C no se encontró diferencia

significativa


MÓNICA NAVAS 48

GRÁFICO 6.Comparación del aroma a vinagre a Temperatura de 37 y22 °C

AROMA A VIANGRE

0

0.5

1

1.5

2

2.5

1 2 3 4 5 6 7 8Semanas

Pro

med

io 37°C

22 °C

En el gráfico 6 se muestran los promedios de las evaluaciones para el aroma a

vinagre, realizado semana a semana referenciado en el anexo F-2. En este se

aprecia estabilidad en el aroma durante las ocho semanas de estudio para la

temperatura a 22°C y para la temperatura de 37°C se percibe más el aroma en

las dos primeras semanas debido a que comienza a madura la mayonesa,

Según los resultados estadísticos de análisis de varianza para la temperatura

de 37°C que se muestran en el anexo H-2 hay una diferencia significativa y en

la prueba t student se encontró diferencia entre las semanas 3 y 4 como se

puede observar en el anexo I-2, a la temperatura de 22°C no se encontró

diferencia significativa entre las semanas.


MÓNICA NAVAS 49

GRAFICO 7. Comparación de aroma aceite a Temperatura de 37 y 22°C.

AROMA A ACEITE

0

0.5

1

1.5

2

2.5

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

MED

IO

37°C

22°C

En el gráfico 7 se indican los promedios de las evaluaciones para el aroma a

aceite tomados del anexo F-3. En esta se observa que se percibe más el

aroma en la semana 2 para las dos temperaturas debido a que en esta

semana empieza el proceso de maduración y en las otras semanas se

mantiene estable el aroma a aceite. Según los resultados estadísticos de la

prueba de análisis de varianza para la temperatura de 22°C que se encuentra

en el anexo H-3 hay diferencia significativa y para la prueba t-student se

encontró diferencia significativa entre las semanas 6 y 7 como se puede ver en

el anexo I-3 y en la temperatura de 37°C no se encontró diferencia significativa

entre las semanas.


MÓNICA NAVAS 50

GRÁFICO 8.Comparación de aroma a huevo a Temperatura de 37 y 22°C.

AROMA A HUEVO

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

MED

IO

37°C

22°C

En el gráfico 8 se muestran los promedios de las evaluaciones del aroma a

huevo obtenidos del anexo F-4. A la temperatura a 37°C se observa que el

aroma se percibe más en la semana 2 y en las otras semanas se mantiene

estable y a la temperatura de 22°C se mantiene el aroma durante todas las

semanas. Según los resultados estadísticos para la prueba de análisis de

varianza en la temperatura a 22°C se encontró diferencia significativa y en la

prueba de t-student se encontró diferencia entre las semanas 3 y 4 como se

puede ver en el anexo I-3. A la temperatura a 37°C no se encontró diferencia

significativa


MÓNICA NAVAS 51

GRÁFICO 9.Comparación de aroma a cebolla a Temperatura de 37 y 22°C.

AROMA A CEBOLLA

0

0.5

1

1.5

2

2.5

33.5

4

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

POR

CEN

TAJE

37°C

22°C

En el gráfico 9 se puede observar los promedios de las evaluaciones del aroma

a cebolla como se puede ver en el anexo F-5. En este se muestra que a la

temperatura de 37 °C se percibe más el aroma a cebolla durante las dos

primeras semanas y en las otras se mantiene estable, para la temperatura de

22°C se mantiene el aroma en las 3 primeras semanas y en las otras semanas

se conserva poco. Según los resultados estadísticos para la prueba de análisis

de varianza a la temperatura de 37°C se encontró diferencia significativa y

para la prueba t-student se encontró diferencia entre las semanas 8 y 9 como

se puede ver en el anexo I- 4 y en la temperatura de 22°C no se encontró

diferencia significativa.


MÓNICA NAVAS 52

GRÁFIC0 10. Comparación de aroma a limón a Temperatura de 37y 22 °C

AROMA A LIMON

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

MED

IOS

37°C

22°C

En el gráfico 10 se encuentran los promedios de la evaluaciones para el aroma

a limón que se puede apreciar en el anexo F-6.En este se encuentra que a la

temperatura de 37°C se va perdiendo el aroma desde la tercera semana y en

la temperatura de 22°C se conserva el aroma durante todas las semanas.

Según los resultados estadísticos que se encuentra en el anexo H-6, no se

encontró diferencia significativa en ninguna de las dos temperaturas.

GRÁFICO 11. Comparación de aroma a rancio a Temperatura de 37 y 22°C

AROMA A RANCIO

0

0.5

1

1.5

2

2.5

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

MED

IOS

37°C

22°C


MÓNICA NAVAS 53

En el gráfico 11 se observan los promedios de las evaluaciones para el aroma

a rancio que se puede ver en el anexo F-7.En este se observa que el aroma se

empieza a disminuir desde la semana 3 para la temperatura de 37°C y para la

temperatura de 22°C se mantiene el aroma durante todas las semanas. Según

los resultados estadísticos no se encontró diferencia significativa para ninguna

de las temperaturas.

GRÁFICO 12.Comparación del sabor salado a temperatura de 37y 22°C.

SABOR SALADO

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 3 4 5 6 7 8SEMANAS

PRO

MED

IOS

37|°C

22°C

En el gráfico 12 se observan los promedios de las evaluaciones para el sabor

salado que se encuentran en el anexo F-8.En esta se ve que se mantiene el

sabor en las dos temperaturas, En la temperatura de 37°C se percibe más el

sabor en semanas 1 y 2 y en las otras semanas se mantiene estable. Según

los resultados estadísticos para la prueba de análisis de varianza que se

encuentra en el anexo H-8 hay una diferencia significativa para la temperatura

de 37°C y en la prueba t–student hay diferencia significativa entre las semanas

7 y 8 como se puede ver en el anexo I-4 y a la temperatura de 22°C no

diferencia significativa entre las semanas.


MÓNICA NAVAS 54

GRÁFICO 13.Comparación de sabor a huevo a temperatura de 37 y 22°C.

SABOR A HUEVO

00.5

11.5

22.5

33.5

4

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

MED

IOS

37°C

22°C

En el gráfico 13 se encuentran los promedios de las evaluaciones para el sabor

a huevo que se encuentran en el anexo F-9. En esta se observa que el sabor

se mantiene en las dos temperaturas sobre todo. Según los resultados

estadísticos para la prueba de análisis de varianza a la temperatura de 22 °C

hay diferencia significativa como se puede ver en el anexo H-9 y para la prueba

t- student se encontró dferencia entre las semanas 5 y 6 como se ve en el

anexo I-5 y a la temperatura de 37°C no hay diferencia significativa entre las

semanas.

GRÁFICO 14. Comparación del sabor dulce a temperatura de 37y 22 °C


MÓNICA NAVAS 55

SABOR A DULCE

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

MED

IOS

37°C

22°C

En el gráfico 14 se observan los promedios de las evaluaciones para el sabor

dulce que se encuentran en el anexo F-10.En este se observa que a la

temperatura de 37 °C no es muy estable el sabor durante las ocho semanas y a

22°C se mantiene el sabor durante las semanas. Según los resultados

estadístico para la prueba de análisis de varianza que se puede ver en el anexo

H-10, a la temperatura de 37°C hay diferencia significativa y para la prueba t-

student se encontró diferencia entre las semanas 3 y 4 como se muestra en el

anexo I-5 y a la temperatura de 22°C no hay diferencia significativa en ninguna

de las semanas.

GRÁFICO 15. Comparación de sabor ácido a temperatura 37 y 22°C.


MÓNICA NAVAS 56

SABOR A ACIDO

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

1 2 3 4 5 6 7 8SEMANAS

PRO

MED

IOS

37°C

22°C

En el gráfico 15 se encuentran los promedios de las evaluaciones del sabor

ácido que se encuentra en el anexo F-11. En esta se mantiene el sabor en las

dos temperaturas. Según los resultados estadísticos para la prueba de análisis

de varianza que se observa en el anexo H -11 no hay diferencia significativa

para ninguna de las temperaturas.

GRÁFICA 16.Comparación del sabor a limón a temperatura 22 y 37°C

SABOR A LIMON

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

ME

DIO

S

37°C

22°C


MÓNICA NAVAS 57

En el gráfico 16 se representan los promedios de la evaluación del sabor a

limón que se observan en el anexo F-12. En esta se encuentra que a la

temperatura de 37°C se mantiene más el sabor a limón que a la temperatura

de 22°C. Según los resultados estadísticos para la prueba de análisis de

varianza que se encuentra en el anexo H-12 no se encontró diferencia

significativa en ninguna de las temperaturas.

GRÁFICA 17. Comparación del sabor a cebolla a temperatura 37 y 22 °C

SABOR CEBOLLA

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

MED

IOS

37°C

22°C

En el gráfico 17 se observa los promedios de las evaluaciones para el sabor a

cebolla que se encuentra en el anexo F-13.En este se observa que a la

temperatura de 22°C se mantiene más el sabor a cebolla que en la temperatura


varianza que se encuentra en el anexo H-13.No hay diferencia significativa en

ninguna de las temperaturas.

GRÁFICA 18. Comparación del sabor a aceite a temperatura de 37y 22°C


MÓNICA NAVAS 58

SABOR ACEITE

0

0.5

1

1.5

2

2.5

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

ME

DIO

S

37°C

22°C

En el gráfico 18 se encuentran los promedios de las evaluaciones del sabor a

aceite como se observa en el anexo F-14. En este se puede ver que a la

temperatura de 22°C se percibe más el sabor a aceite que a la temperatura de

37°C. Según los resultados estadísticos para la prueba de análisis de varianza

que se encuentra en el anexo H-14, no hay se encontró diferencia significativa


GRÁFICO 19. Comparación de sabor a vinagre a temperatura 37 y 22 °C.

SABOR A VINAGRE

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

MED

IOS

37°C22°C

En el gráfico 19 se observan los promedios de las evaluaciones del sabor a

vinagre como se encuentra en el anexo F-15.En este se puede ver que a la


MÓNICA NAVAS 59

temperatura de 22°C se percibe más el sabor a vinagre que a la temperatura


varianza que se encuentra en el anexo H-15, no hay diferencia significativa


GRÁFICO 20 Comparación de sabor a rancio a temperatura 37 y 22°C.

SABOR RANCIO

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1 2 3 4 5 6 7 8

SEMANAS

PRO

MED

IOS

37°C

22°C

En el gráfico 20 se observan los promedios de las evaluaciones del sabor a

rancio como se encuentra en el anexo F-16. En este se puede ver que a la

temperatura de 22°C se percibe muy poco el sabor a rancio, mientras que a la

temperatura de 37°C se percibe más en la semana 8. Según los resultados

estadísticos para la prueba de análisis de varianza que se encuentra en el

anexo H-16, hay diferencia significativa en las dos temperaturas semana a

semana. Para la prueba t-student se encontró que a la temperatura de 22 °C ha

diferencia significativa entre las semanas 4-5 y en la temperatura de 37°C se

encontró entre las semanas 7-8 como se puede ver en el anexo I-6.


MÓNICA NAVAS 60

GRÁFICO 21.Comparación de textura a temperatura 37y 22 °C.

TEXTURA / CONSISTENCIA

0

1

2

3

4

5

6

7

1 2 3 4 5 6 7 8SEMANAS

ROM

EDI

OS

37°C

22°C

En el gráfico 21 se encuentran los promedios de las evaluaciones de la textura

como se observa en el anexo F-17.En esta se puede ver que no hay mucha

variación en las dos temperaturas semana a semana. Según el análisis

estadístico para la prueba de análisis de varianza que se puede ver en el

anexo H-17 se observó que a la temperatura de 22 ° no hay diferencia

significativa semana a semana, mientras que a la temperatura de 37°C hay

diferencia significativa, para la prueba t- student se encontró diferencia

significativa entre las semana 5 y 6 como se puede apreciar en el anexo I-7

3.3.2 Consumidor. Este hizo parte importante de la evaluación sensorial de la

mayonesa baja en grasa, porque fue capaz de discriminarla o de aceptarla. Por

esta razón sus opiniones son muy importantes cuando se busca la aceptación

de un producto en el mercado.

A los consumidores se les realizó una prueba hedónica estructurada de 1 a 9,

donde 1 significa disgusta muchísimo y el 9 gusta muchísimo, con un punto

intermedio 5 que significa ni mucho, ni poco. La evaluación se hizo con el

objetivo de encontrar la semana en la cual era desagradable la mayonesa baja

en grasa al consumidor.


MÓNICA NAVAS 61

GRÁFICO 22.Medias para las calificaciones de la prueba hedónica hecha por

los consumidores.

PRUEBA HEDÓNICA

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4 5 6 7 8SEMANAS

MED

IAS

37°C 22°C

En el gráfico 22 se observan las medias de las evaluaciones realizadas por los

consumidores para las muestras de mayonesa baja en grasa almacenadas a

37°C y 22°C. Según el análisis estadístico realizado mediante la prueba

Kruskal-wallis que se observa en el anexo J; se encontró diferencia significativa

en la semana 6.

El consumidor encontró muy alto el sabor ácido en la mayonesa para la

semana 6; no encontró un sabor rancio en ninguna de las 8 semanas para las

muestras de 37 y 22°C.

3.4 DESCRIPTOR CRÍTICO. Por medio de las pruebas sensoriales y fisicoquímicas se determino que la

mayonesa permaneció estable durante las 8 semanas de estudio; aunque en

las pruebas QDA y triangular los evaluadores encontraron una diferencia

significativa para la prueba triangular y un incremento leve en la prueba de

análisis descriptivo cuantitativo.


MÓNICA NAVAS 62

En la evaluación hedónica realizada con el consumidor no se encontró que el

desagrado encontrado desde la semana 6 fuera ocasionado por la rancidez;

sino por el alto sabor a vinagre.

En la evaluación fisicoquímica se encontró que el índice de peróxidos no

supero los limites máximos permitidos por la resolución que se encuentra en el

anexo A. El desarrollo de los peróxidos empezó aumentar muy lentamente en

la semana 8.

3.5. PRUEBAS FISICOQUÍMICAS Los datos de la tabla 3, fueron tomados a la mayonesa antes de su

almacenamiento, para verificar que cumpliera con los requisitos establecidos

por la compañía y así descartar los posibles cambios que se presentaran en el

estudio no comenzaran desde su elaboración.

Tabla 5. Parámetros iniciales de la mayonesa.

PARÁMETROS VALOR UNIDADES pH 3.68 -----

Acidez 0.6 % de ácido acético Consistencia 1.5 Cm/30seg

3.5.1 Acidez. En la tabla 4 se presentan los promedios de la suma de los

datos que se pueden ver en el anexo D, que se obtuvieron para porcentaje de

acidez en las muestras almacenadas a 37°C y 22°C

TABLA 6.Valores de promedios de la acidez de la mayonesa

NÚMERO DE SEMANAS

DE ESTUDIO

PROMEDIO DE ACIDEZ

A 37°C

(%de ácido acético)

PROMEDIO DE ACIDEZ A

22 °C

(%de ácido acético)

1 0.58 0.58 2 0.59 0.59 3 0.61 0.61 4 0.63 0.63 5 0.62 0.62 6 0.65 0.65 7 0.66 0.66 8 0.68 0.68


MÓNICA NAVAS 63

Analizando el gráfico 23 se observa en la temperatura a 37°C un ligero

incremento y a 22°C se presenta un leve incremento. Estos datos se

encuentran por debajo del máximo permitido para porcentaje de acidez acética

en la normativa para mayonesa.

GRÁFICO 23. Promedio de la acidez de la mayonesa

ACIDEZ

0.520.540.560.580.6

0.620.640.660.680.7

1 2 3 4 5 6 7 8

PROMEDIOS

SE

MA

NAS

37°C22°C

Se realizó la prueba estadística de análisis de varianza para comprobar si los

leves incrementos en el % de acidez acética entre las semanas eran realmente

significativos. Según estos resultados que se pueden observar en el anexo E.

no se encontró diferencia significativa para las temperaturas de 37°C y 22°C

semana a semana.

3.5.2 Índice de peróxidos. Los resultados obtenidos para el índice de

peróxidos se calcularon por medio de la ecuación 3:

1005.9

82.0*0517.00∗

−=IP

IP sem1.37°C =0.44 meq O2/ kg

Los datos usados para calcular el índice de peroxido en la fórmula anterior son

tomados de la semana uno a 37°C, como se muestra en la tabla 5.


MÓNICA NAVAS 64

En la tabla 5 y en la gráfica 3 se encuentran promedios del índice de peróxido;

tomados de la suma de los datos del anexo D. En estas se observa una

tendencia de aumento a través del tiempo.

Tabla 7. Valores promedio del índice de peróxido obtenido a 37 y a 22°C .

NÚMERO DE SEMANAS

DE ESTUDIO

ÍNDICE DE PEROXIDO A

37°C ( meq O2/ kg)

ÍNDICE DE PEROXIDO A

22°C (meq O2/ kg) 1 0.4 0.2

2 0.5 0.3

3 0.6 0.3

4 0.7 0.5

5 0.9 0.5

6 1.0 0.6

7 1.1 0.7

8 1.2 0.8

Al realizar el análisis estadístico se identificó que en las temperaturas a 22°C y

37°C la formación de peróxidos comienza lentamente y se va incrementando

con mayor velocidad. Según los resultados estadísticos que se encuentran en

el anexo E, hay una diferencia significativa para la temperatura de 22°C entre

las semanas 4 y 5, pero esto no significa que haya indicio de rancidez, ya que

sus valores son muy pequeños. A la temperatura de 37°C hay una diferencia

significativa entre las semanas 7 y 8 donde se ve un rápido incremento; debido

al aumento de temperatura. Los valores obtenidos en este trabajo a las dos

temperaturas no superan el valor máximo permitido para índice de peróxidos

de 1.5 meq O2/ kg establecida en la resolución colombiana 17882 de 1985;

debido a que la mayonesa baja en grasa contiene menos aceite que una

mayonesa normal.


MÓNICA NAVAS 65

GRAFICO 24. Índice de peróxidos a través de las semanas.

INDICE DE PEROXIDO

0 0.2 0.4 0.6 0.8

1 1.2 1.4

1 2 3 4 5 6 7 8

PROMEDIO IP

SEMANAS 37°C 22°C

3.2.3 pH. En la tabla 6 y en la gráfica 4 se relacionan los promedios de pH,

tomados de la suma de los datos por duplicado, obtenidos al final del estudio a

las muestras almacenadas a temperaturas de 37°C y 22°C. El pH a estas dos

temperaturas cumplen con la normativa establecida para mayonesa, los valores

de pH que se encuentran a 37°C presentan un pequeño aumento a través de

las semanas y 22°C presenta un mínimo aumento.

Tabla 8. Promedio de pH obtenido durante el almacenamiento a 37 y 22°C.

NÚMERO DE SEMANAS DE ESTUDIO

PROMEDIO DE pH A

37°C

PROMEDIO DE pH A

22°C

1 3.78 3.60

2 3.79 3.68

3 3.82 3.70

4 3.81 3.74

5 3.83 3.74

6 3.80 3.75

7 3.82 3.76

8 3.83 3.80


MÓNICA NAVAS 66

Según el análisis estadístico que se encuentran en el anexo E no se encontró

que diferencia significativa entre las semanas para ninguna de las dos

temperaturas. GRAFICA 25. pH a través de las semanas.

pH

3.45 3.5

3.55 3.6

3.65 3.7

3.75 3.8

3.85

1 2 3 4 5 6 7 8

PROMEDIOS

SEMANAS 37°C 22°C

3.5.4 Consistencia. En la tabla 7 y en la gráfica 5 se muestran los valores de

promedios adquiridos por las suma de los datos tomados en el anexo E, los

cuales se obtuvieron al final del tiempo de almacenamiento, los valores a la

temperatura de 37°C muestra que la mayonesa baja en grasa tiende a ser

levemente más fluida que a la temperatura a 22 °C.

Tabla 9. Promedio de consistencia obtenido durante el almacenamiento.

NÚMERO DE SEMANAS DE

ESTUDIO

PROMEDIO DE

CONSISTENCIA A 37°C (cm /30 segundos)

PROMEDIO DE

CONSISTENCIA A 22°C (cm /30 segundos)

1 1.5 3

2 1.5 3

3 1.5 3

4 1.5 3

5 1.5 3.2

6 2 3.5

7 2 3.5

8 2 3.5


MÓNICA NAVAS 67

Según el análisis estadístico que para la prueba de análisis de varianza que se

encuentran en el anexo E, no se encontró diferencia significativa en la

consistencia a 37°C y 22°C durante las semanas de estudio.

GRAFICA 26. Consistencia a través de las semanas.

CONSISTENCIA

0 0.5

1 1.5

2 2.5

3 3.5

4

1 2 3 4 5 6 7 8

PROMEDIOS

SEMANAS

37°C 22°C

.

3.5.5 Prueba microbiológica. En la tabla 8 se encuentran los resultados

obtenidos de la evaluación microbiología hecha a una muestra de mayonesa

baja en grasa de la semana 8 enviada a la laboratorio de microbiología. Según

los siguientes resultados la muestra analizada cumple con los parámetros

microbiológicos exigidos para este tipo de producto.

TABLA 10. Resultado microbiológico de la mayonesa baja grasa de 8 semanas.

RECUENTO BATERIAS AEROBIAS MESOFILAS

ufc/g

RECUENTO DE HONGOS Y

LEVADURAS ufc/g

RECUENTO DE LACTOBACILOS

ufc/g

DETERMINACION DE COLIFORMES

TOTALES NMP BACT/g

<10

<10

<10

<3

NORMA 500-1000

20-50

<3

<3


MÓNICA NAVAS 68

3.6 CORRELACIÓN ENTRE LOS MÉTODOS FISICOQUÍMICOS Y LOS EVALUADORES ENTRENADOS. Se analizó la correlación de la evaluación sensorial hecha por los panelista

para el sabor a rancio y los resultados de índice de peróxidos; se observó una

correlación positiva para las dos temperaturas. A 37°C se halló una correlación

fuerte de (r=0.8238) entre la evaluación sensorial y la prueba fisicoquímica y

un coeficiente de correlación de (r2 =0.6787), esto nos indica que hay un

relación de 68 % entre las dos variables. Para la temperatura de 22 °C se halló

una correlación positiva débil de (r=0.2119) y un coeficiente de correlación de

(r2=0.0449) lo que indica que hay una relación entre la dos variables del 4.5.

No se pudo hacer la correlación entre con la prueba microbiológica debido a

que no se evaluaron las 8 muestras de cada semana, sino únicamente la de la

semana 8.

3.7 ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL. Para determinar el tiempo experimental para mayonesa evaluada en trabajo fue

necesario determinar el factor de aceleración Q10. Este factor se estableció con

el tiempo de vencimiento de 8 meses que esta establecido en el artículo 9 de la

resolución 17882 de 1985 y el tiempo de estudio real fue 2 meses (8 semanas).

( )CCdías

CdiasQ °+°∗

°∗ ⎟⎠⎞⎜

⎝⎛

= 103760

3724010

=10Q 3.15

Después de obtener el factor de aceleración para la mayonesa se puede hallar

el tiempo real de almacenamiento.

díast 37510

)3722(14.3

2402 =

−=

Se determinó que la velocidad de deterioro para la mayonesa baja grasa es de

3.14 veces cuando se varia la temperatura 10°C.


MÓNICA NAVAS 69

Se estimó el tiempo de vida útil teórico para la mayonesa baja grasa a

temperaturas de 22 y 37°C. Este fue de 375 días que equivalen a más de un

año, esto es posible debido a que esta mayonesa tiene menos cantidad de

aceite que el principal factor de oxidación generando deterioro por rancidez


MÓNICA NAVAS 70


MÓNICA NAVAS 71

CONCLUSIONES

• El tiempo de vida útil hallado experimentalmente para este tipo de mayonesa fue 375 días que equivalen a un año; comparado con el tiempo de una mayonesa normal que es de 240 que equivalen a 8 meses ,se concluye que esta mayonesa tiene más tiempo comercial y esto se debe a que tiene menor contenido de aceite.

• Según los resultados obtenidos en las pruebas realizadas con los

evaluadores sensoriales se encontró una diferencia significativa en le sabor a rancio para la prueba triangular y en la prueba QDA tuvo una calificación de 6.9% esto par la semana 8 a 37°C, aunque se concluya que la rancidez es el principal parámetro de rechazo; comparándolo con el índice de peróxidos según la evaluación fisicoquímica se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma.

• Las técnicas utilizadas en el entrenamiento fueron confiables y eficaces; debido a que se observó equivalencia en la prueba en la evaluación final del entrenamiento.

• Los resultados de la correlación de la prueba sensorial y la prueba fisicoquímica a 37 °C mostraron una relación del 0.68% y para la temperatura de 22°C la relación del 4.5%; que se debe a que en esta temperatura su proceso de envejecimiento es más tardío.

70

RECOMENDACIONES

A partir de los resultados obtenidos en este trabajo se recomienda:

♦ Realizar periódicamente evaluaciones a los panelista sensoriales

para que conserven sus habilidades.

♦ Hacer constantemente pruebas con muestran patrón para que sean

mas fácil que los evaluadores obtengan resultados homogéneos

entre ellos.

♦ Dedicar tiempo para aclarar conceptos en forma teórica y práctica.

♦ En un próximo estudio con un diseño escalonado para estimar la vida

útil de una mayonesa se aconseja analizar muestras hasta un año.

71

BIBLIOGRAFÍA ♦ ANZALDUA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría

y en la práctica. Ed. Acribia, Zaragoza, España.1994. ♦ BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos.3ra Edición, Ed.

Pearson Educación, México, 1993, pag. 472 y 517. ♦ COSTE, Elena Beatriz, Análisis sensorial, [on line], España, 2000,

[Febrero2007]http//:www.vet.unicen.edu.ar/tecnologia/jornadas/conferencia%20beatriz%20coste.doc.htm

♦ DOMINIC, Man .Caducidad de los alimentos. Editorial. Acribia.

♦ HOUGH, Guillermo. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos.

Ed. Programa CYTED, España 2005. ♦ INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. NTC 4129

Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento. Parte 1.Evaluadores seleccionados .1997

♦ INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1997.NTC

4130 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2.

♦ INVIMA. Sala especializada de alimentos y bebidas alcohólicas

SEABA.Acta02.2002 ♦ MINISTERIO DE SALUD, Resolución número 17882 de 1985, En lo

relacionado con mayonesa su elaboración, conservación y comercialización. Bogotá: Ministerio de salud 1985. 3p.

♦ PSICOFXP. La historia de la mayonesa [online], España.2002.[Diciembre

15 de 2006]http://:www.Psicofxp.com/forums/gastronomia.172/103400-historia-de-la-mayonesa-htm

♦ SCIELO, Vida útil [online], Venezuela, 2004. [febrero 20 de 2007.

http://www.scielo.org.ve/sielo.php/vidautil-htm

72

ANEXO A

REPÚBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCIÓN NÚMERO 17882 DE 1985 (4 de Diciembre de 1985)

Por la cual se dictan normas para la aplicación del Título V de la Ley 09 de 1979, sobre alimentos en lo relacionado con Mayonesa, su elaboración, conservación y comercialización. EL MINISTRO DE SALUD En uso de sus atribuciones legales y en especial la conferida por la Ley 09 de 1979. RESUELVE: ARTICULO 1. Denominase Mayonesa al producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especies y aditivos permitidos. ARTICULO 2. La Mayonesa deberá presentar las siguientes características organolépticas ASPECTO: Masa homogénea sin separación de fases COLOR: Blanco al amarillo pálido OLOR: Característico y libre de rancidez SABOR: Característico y libre de rancidez PARAGRAFO. El producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro en la parte superior del envase ARTICULO 3. En la elaboración de la Mayonesa se permite utilizar los siguientes ingredientes. Aceites vegetales comestibles, refinados, en un mínimo del 65% en peso. Huevos o yemas de huevos, frescos, deshidratados o congelados. El porcentaje de yemas de huevo no podrá ser inferior al 4% en peso, Vinagre natural obtenido por procesos fermentativos.

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ARTICULO 4. De los aditivos a. ACIDIFICANTES: Se permite la adición de ácido cítrico. Ácido málico limitados por Buenas Prácticas de Manufactura. b. ANTIOXIDANTES: Se permite el uso de los siguientes antioxidantes en una cantidad máxima de

Ácido ascórbico y sus sales 65 Ácido isoascórbico y sus sales 65 Butil-hidroxianisol e.H.A. 125Butil-hidroquinona B.H.Q mg/Kg 125Butil-hidroxitoluenoB.H.T. 125Tocoferoles 65 Galatos de dodecilo, octilo y propilo

65

c. COLORANTES: Sólo se permite la adición de los siguientes colorantes naturales, limitados por Buenas Prácticas de Manufactura. Carotenos Color Index 75130 Achiote o anato Color Index 75120 d: CONSERVANTES: Se permite la adición de -Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido benzoico -Ácido sórbico y sus sales de calcio de potasio y sodio en cantidad de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico. - Cuando se empleen mezclas de ellas su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg e: EDULCORANTES: Se permite la adición de Edulcorantes Naturales, sacarosa, dextrosa, jarabe de maíz, azúcar invertido y miel de abejas, limitados por Buenas Prácticas de Manufactura. EMULSIFICANTES, ESPESANTES, ESTABILIZANTES: Se permite la adición de: lecitina y lecitina Hidroxilada Mono y diglicéridos de ácidos grasas 1-2 propilenglicol mono y diésteres. Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 2.500 mg/kg. g. SECUESTRANTES: Se permite la adición del Ácido Etilen Diamino Tetracetiro EDTA Y sus sales de Calcio y Sodio en una proporción máxima de 75 mg/kg.

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h. ESPECIAS y CONDIMENTOS: Se permite la adición de especias y condimentos, sus extractos, oleorresinas o aceites esenciales. No se permite la adición de: a. ACENTUADORES DE SABOR: A la mayonesa no se le puede adicionar Glutamato Monosódico. b. ESPESANTES/GELlFICANTES: No se permite la adición de almidones. Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, carboximetil celulosa de sodio. c. COLORANTES: No se permite la adición del colorante natural. Azafrán, Crocina y Crocetina Color Index 75100 ARTICULO 5. La Mayonesa deberá presentar las siguientes características físico-químicas

Mínimo %

Máximo %

- Gomas Negativo - Almidón Negativo - Acidez (como ácido acético) 0.28 0.7 - pH a 20'C 3.6 4.1 - Cloruros (como NaCl) 1.0 1.8 - Extractoetéreo%m/m 66.5 -- - Ácidos grasas libres en el aceite separado (expresado como ácido oleico en % m/m) -- 0.05

- Índice de peróxido en el aceite separado expresado como meq de 02/kg -- 1.5

ARTICULO 6. La Mayonesa deberá presentar las siguientes características microbiológicas

N m M c Recuento de microorganismos mesofílicos

3 500 1000 1

N.M.P. Coliformes totales/g 3 <3 -- 0 N.MP Coliformes fecales/g 3 <3 -- 0 Hongos y levaduras/g 3 20 50 1 Exámenes especiales Estafilococos coagulasa - - - - positiva/g 3 <100 - 0 Bacillus cereus/g 3 <100 - 0 Salmonella/25g 3 Negativa 0

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Donde NMP Número más probable n Número de muestras m Índice máximo permisible para identificar nivel

de buena calidad M Índice máximo permisible para identificar nivel

de calidad aceptable c Número de muestra entre m y M

ARTICULO 7. El contenido máximo permitido de metales pesados expresada-en mg/kg será:

Cobre como Cu 10 Arsénico como As 0.1 Estaño como Sn 150 Plomo como Pb 2.0

PARAGRAFO. Para los residuos de plaguicidas se tendrán en cuenta las normas nacionales al respecto o, en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS. ARTICULO 8. Solo podrá denominarse con el nombre de Mayonesa, el producto que cumpla con los requisitos fijados en la presente resolución. ARTICULO 9. La fecha de vencimiento del producto será de ocho (8) meses, contados a partir del día de su producción La fecha de vencimiento quedará claramente expresada en español en el respectivo rótulo. ARTICULO 10. La presente resolución rige a partir de la fecha de su expedición y deroga todas las disposiciones que le sean contrarias Dada en Bogotá, D.C, a los 4 días del mes de diciembre de 1985 COMUNIQUESE, PUBUQUESE y CUMPLASE RAFAEL DE ZUBIRIA GÓMEZ Ministro de Salud RICARDO GALÁN MORERA Secretario General

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ANEXO B

INVIMA

SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS -SEABA-

ACTA 02 DE 2002 EL SUSCRITO SECRETARIO EJECUTIVO DE LA SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS (SEABA) DE LA COMISIÓN REVISORA En atención a que en el Acta No. 02/02 de marzo 7 de 2002, se tienen en cuenta unos conceptos y recomendaciones a solicitudes por parte de usuarios internos y externos del Instituto, y que mediante Resolución No. 2002007893 del 19 de abril de 2002, la Dirección General del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA en uso de las facultades legales que el Decreto 1290 de 1994, el Decreto 123 de 1995 y el Decreto 936 de 1996 le otorgan, adopta todos los conceptos y recomendaciones del Acta de la referencia CERTIFICA 2.- A solicitud de la Subdirección de Licencias y Registros del Invima, conceptuar sobre la posibilidad de expedir registro sanitario como alimento al producto Spirulina marca Bioselva, expediente 19912211, remitido por el grupo de medicamentos, teniendo en cuenta concepto anterior emitido por la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (Actas 1 de 1997) y Sala Especializada de Medicamentos (acta 12 de 1997). Los miembros de la Sala discuten, analizan y evalúan el contenido delexpediente presentado por el interesado así como el alcance de los conceptos emitidos con anterioridad por parte de las Salas de Alimentos y Bebidas Alcohólicas y de Medicamentos. CONCEPTO: La SEABA conceptúa que la Spirulina se considera como un alimento con base en recursos naturales, por tanto debe cumplir la totalidad de los requisitos, condiciones y documentación definida en el numeral 3 del orden del día del Acta 01/02 del 5 de marzo de 2002 de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas de la Comisión Revisora. Adicionalmente, para el producto Spirulina Bioselva en particular debe presentarse lo siguiente: - Composición química del producto - Criterios de evaluación organoléptica, para que tengan validez los conceptos emitidos en la documentación aportada válidos para los estudios de estabilidad. Los estudios de estabilidad que se realicen y aporten deben ser con base en vitaminas y no con base en proteínas por cuanto el contenido de nitrógeno no

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cambia. - Colorantes adicionados, por su nombre genérico y químico. - Controles de calidad realizados a las materias primas y productos terminado, tales como análisis toxicológicos con especial énfasis en metales pesados, pues las algas tienen tendencia a la fijación de estos contaminantes. - Si el producto es enriquecido debe cumplir lo establecido en la resolución 11488 de 1985 para este tipo de productos. Debe tenerse en cuenta que en alimentos no puede utilizarse la denominación de dosis, sino de porción 3.- A solicitud de la Subdirección de Licencias y Registros del Invima, estudiar, evaluar y conceptuar, para propósitos de expedición del Registro Sanitario, sobre el expediente 19918052 correspondiente al producto Spirel (Spirulina tabletas). CONCEPTO La SEABA conceptúa que la Spirulina se considera como un alimento con base en recursos naturales, por tanto debe cumplir la totalidad de los requisitos, condiciones y documentación definida en el numeral 3 del Acta 01/02 del 5 de marzo de 2002 de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas de la Comisión Revisora. Adicionalmente se requiere la siguiente información: - Composición química del producto - Estudios de estabilidad los cuales deben realizarse con base en vitaminas y no con base en proteínas por cuanto el contenido de nitrógeno no cambia. - Controles de calidad realizados a las materias primas y productos terminado, tales como análisis microbiológicos y toxicológicos con especial énfasis en metales pesados, pues las algas tienen tendencia a la fijación de estos contaminantes. - Ajustar peso total y composición de la tableta. El etanol no debe figurar en la formulación. - Aporte nutricional y calórico del producto - Precisar criterios para la determinación de la vida útil. 4.- A solicitud de la Subdirección de Licencias y Registros del Invima, estudiar, evaluar y conceptuar, para propósitos de otorgar Registro Sanitario al producto Lecitina de Soya Cápsulas, expediente 51071. Los miembros de la Sala discuten y analizan la información aportada por el interesado así como otra disponible en la mesa y se profundiza el análisis en el cuanto a su denominación como alimento teniendo como base su aporte nutricional y contenido calórico. CONCEPTO La SEABA conceptúa que la Lecitina de soya no se considera alimento por cuanto su aporte nutricional y calórico es insignificante. Puede aceptarse su uso como ingrediente de los alimentos.

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Los productos que actualmente tengan registro sanitario como Lecitina deben ser llamados a revisión de oficio. 5.- A solicitud de la Subdirección de Licencias y Registros del Invima, estudiar, evaluar y conceptuar, para propósitos de autorización del producto Alimento con proteínas y azúcares de origen natural enriquecido con vitaminas y minerales marca Super Mix Chocolate, expediente 19914487. CONCEPTO La SEABA conceptúa que para definir la clasificación de este producto como alimento, debe aportarse o aclararse la siguiente información: - Precisar si hay granulación - Justificar la utilización del espesante adicionado - Señalar el tiempo de vida útil del producto - Justificar la utilización del clorhidrato de N-carnitina como vehículo en la proporción utilizada (2x10-3 por ciento) - El Psylium debe cumplir con la norma USP XXIV o XXV. - Debe indicarse la composición básica: proteínas, humedad, carbohidratos, cenizas, fibra dietaria, grasa. - Indicar la composición de minerales y todas las vitaminas en las unidades establecidas en la resolución 17855 de 1984 (por la cual se establece la recomendación diaria de consumo de calorías y nutrientes), con base en 100 gramos conforme lo establecido en la resolución 11488 de 1984. - Aportar la información científica, técnica, nutricional y toxicológica del ingrediente betabel - Debe allegar los artes finales del rotulado según la norma NTC-512-1 6.- A solicitud de la Oficina Jurídica del Invima, estudiar, evaluar, conceptuar, para efectos de llamamiento a Revisión de Oficio del producto Mayonesa, expedientes Nos. 19900003, 5893 y 19901289. La Sala discute, evalúa y analiza toda la información disponible acerca del producto mayonesa: composición, denominación, ingredientes que pueden permitirse y normas que rigen este producto tanto en Colombia como en otros países así como el Codex alimentarius. Igualmente fue evaluada la resolución 11488 de 1985 y su posible aplicación para las mayonesas de bajo contenido calórico. Igualmente se discutió el derecho que asiste a todos los consumidores de contar con una información completa, clara y veraz al momento de adquirir un producto alimenticio, para lo cual estos productos deben cumplir una normatividad sobre rotulado (de tal manera que no se induzca a error, engaño o confusión al consumidor) y compete a las autoridades sanitarias vigilar y controlar su cumplimiento. CONCEPTO La SEABA conceptúa que al modificarse los ingredientes y composición del producto mayonesa, producto para el cual existe una normatividad específica (Resolución 17882 de 1985), debe igualmente modificarse o ajustarse su nombre

B- 3

o denominación, de tal manera que el consumidor identifique clara y rápidamente, al momento de su compra, que se trata de otro producto con composición y características diferentes, especialmente en lo que tiene que ver con su contenido nutricional y aporte calórico. En consecuencia la SEABA propone el siguiente nombre o denominación para el producto en cuestión así: MAYONESA BAJA EN GRASA Y CALORÍAS. Este nombre debe aparecer en la cara principal del rótulo o etiqueta, en caracteres destacados y de igual tamaño de tal manera que el consumidor diferencie en forma clara, inmediata y nítida este producto de la mayonesa normal. Esta denominación y rotulado se aplicará a todas las mayonesas que se presenten o comercialicen como de bajo contenido calórico, bajo contenido de grasa, bajo contenido lipídico o denominaciones similares. Por tanto debe solicitarse a los titulares de los registros sanitarios de este tipo de productos (mayonesas de bajo contenido calórico, graso o lipídico) que ajusten el rotulado a las condiciones y características propuestas. Finalmente la SEABA recomienda la actualización de la legislación sanitaria o reglamentos técnicos sobre mayonesa. 7.- La señora Luz Marina Pedraza Martín solicita estudiar, evaluar y conceptuar para efecto de otorgar registro sanitario a los productos: hongo deshidratado y pulverizado variedad Lentinula edodes, hongo deshidratado y pulverizado variedad Pleurotus ostreatus y hongo deshidratado y pulverizado variedadad ganoderma lucidum, fabricados por Laboratorios Biotecnimédicos, radicaciones 5897, 6626 y 5894 respectivamente. La Sala analiza y evalúa la documentación aportada por la interesada y puntualizó algunas consideraciones acerca de la información presentada, así: - El producto presenta un aporte nutricional y calórico insignificante - En general toda la información es insuficiente - En la composición no se incluye la humedad - No se precisa el peso promedio de las tabletas - No se define la vida útil del producto - No se incluye el rotulado - No se dan especificaciones de control de calidad - No se presentan análisis de laboratorio realizados por un establecimiento reconocido.. CONCEPTO No se aceptan como alimento en las presentaciones y formas propuestas los productos hongo deshidratado y pulverizado variedad Lentinula edodes, hongo deshidratado y pulverizado variedad Pleurotus ostreatus y hongo deshidratado y pulverizado variedad ganoderma lucidum, por cuanto su aporte nutricional es insignificante.

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8.- Por remisión de la Subdirección de Licencias y Registros, estudiar, evaluar y conceptuar, para otorgar registro sanitario, los productos: Pollo marinado entero marca Mac Pollo, pollo beneficiado marca mercapollo, country y piko piko. La Sala discutió la práctica consistente en la inyección de una solución de agua, fosfatos y sal al pollo beneficiado y las implicaciones que tiene en la nutrición de la población así como la posibilidad de estarse configurando un posible fraude o engaño al consumidor si éste no recibe una información veraz, clara , destacada y completa. CONCEPTO La SEABA conceptúa que en caso de autorizarse por parte del Ministerio de Salud la práctica de marinado o tenderización del pollo beneficiado, debe tenerse especial cuidado en que se establezca una reglamentación que garantice una información veraz, destacada, clara y completa al consumidor de tal manera tenga total conciencia y conocimiento acerca de las características, proceso al cual fue sometido, composición y valor nutricional del producto que está adquiriendo. Para ello debe definirse y precisarse un rotulado que elimine cualquier posibilidad de fraude, engaño o confusión al consumidor. No debe otorgarse registro sanitario a este tipo de productos hasta tanto la práctica sea autorizada y reglamentada por el Ministerio de Salud. 9.- La Empresa DISA S.A., según radicación 10078 del 14 de mayo de 2001, solicita reconsideración del Concepto de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas contenido en el acta 03 del 22 de junio de 2000. La Sala discute, evalúa y analiza toda la información disponible acerca del producto mayonesa: composición, denominación, ingredientes que pueden permitirse y normas que rigen este producto tanto en Colombia como en otros países así como el Codex Alimentarius. Igualmente fue evaluada la Resolución 11488 de 1985 y su posible aplicación para las mayonesas de bajo contenido calórico. Igualmente se discutió el derecho que asiste a todos los consumidores de contar con una información completa, clara y veraz al momento de adquirir un producto alimenticio, para lo cual estos productos deben cumplir una normatividad sobre rotulado y compete a las autoridades sanitarias vigilar y controlar su cumplimiento. CONCEPTO La SEABA conceptúa que al modificarse los ingredientes y composición del producto mayonesa, producto para el cual existe una normatividad específica (Resolución 17882 de 1985), debe igualmente modificarse o ajustarse su nombre o denominación, de tal manera que el consumidor identifique clara y rápidamente, al momento de su compra, que se trata de otro producto con composición y características diferentes, especialmente cuanto tiene que ver con su contenido nutricional y aporte calórico. En consecuencia la SEABA propone el siguiente nombre o denominación para el

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producto en cuestión así: MAYONESA BAJA EN GRASA Y CALORÍAS. Este nombre debe aparecer en la cara principal del rótulo o etiqueta, en caracteres destacados y de igual tamaño de tal manera que el consumidor diferencie en forma clara, inmediata y nítida este producto de la mayonesa normal. Esta denominación y rotulado se aplicará a todas las mayonesas que se presenten como de bajo contenido calórico, bajo contenido de grasa, bajo contenido lipídico o denominaciones similares. 10.- A solicitud de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Salud, según oficio 15892 del 2 de mayo de 2001, estudiar y conceptuar sobre el Derecho de Petición de Monsanto Colombiana sobre la modificación del rotulado para los alimentos que dentro de su panel de ingredientes contenga el Aspartame. La Sala evalúa ciudadosamente la información aportada por la empresa Monsanto en relación con el Aspartame y discute las implicaciones clínicas, epidemiológicas y de Salud Pública de la solicitud en cuestión. CONCEPTO La SEABA considera que no existe ninguna justificación para modificar la leyenda de que trata el artículo 89 de la Resolución 11488 de 1984, la cual establece que en el rótulo de los productos que contengan Aspartame debe destacarse fenilcetonúricos: “contiene fenil-alanina”. No se acepta la solicitud de la empresa Monsanto. 11.- La Subdirección de Licencias y Registros del Invima solicita concepto técnico sobre el producto ALGA SPIRULINA como alimento. CONCEPTO La SEABA conceptúa que la Spirulina se considera como un alimento con base en recursos naturales, por tanto debe cumplir la totalidad de los requisitos, condiciones y documentación definida en el numeral 3 del Acta 01/02 del 5 de marzo de 2002 de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas de la Comisión Revisora. Dada en Bogotá, D.C., a los nueve (9) días del mes de mayo de dosmil dos (2002) MEYER CAÑÓN GÓMEZ Subdirector de Alimentos y Bebidas Alcohólicas Jairo Díaz 09/05/02

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ANEXO C

DATOS DE CAMARA DE ESTABILIDAD

CARACTERÍSTICAS

DATOS

Modelo Mesa

Volumen interior (L) 50

Temperatura (°C) 35-70

Humedad (%) 20-98

Dimensiones Exteriores (cm)

Alto 98

Ancho 120

Dimensiones interiores (cm)

Alto 66

Ancho 77

Fondo 55

Watts 1560

Voltios 115

Características:

-Controles de temperatura y humedad (Watlow) con microprocesador.

-Presentación personal digital en doble pantalla de 4 dígitos.

-Temperatura programable desde 35°C hasta 75°C

-El interior esta fabricado en acero inoxidable AISI 304

-Bandejas en acero inoxidable AISI 304

-Filtros en celulosa y carbón activado para suavizar el agua

-Modelo de piso con registrador de carta circular (Partlow 5000)

C- 1

Imagen1. Consistómetro de Adams, usado para purés concentrados y

cremas

Imagen 2. Titulador 702 SM TITRINO

C- 2

3. Imagen NEVECON RS21

CARACTERISTICAS • Volumen Nominal Total de Almacenamiento 532 Ltr

• Volumen Nominal Bruto 555 Ltr

• Clase de Clima Tropical

• No - Frost

• Doble Sistema de Enfriamiento

• Bandejas de Cristal Templado (3)

• Circulación de Aire Múltiple

• Dispensador Automático de Hielo y Agua

• Control Electrónico

• Desodorizador

• Display Digital- Seguro para niños- Congelador- Refrigerador-

Enfriamiento rápido.

• Rápida congelación

• Sistema Multiflujo

• Bandeja Multipropósito

• Gavetas para Frutas y Verduras (2)-Controlador de humedad

• Bandejas en Vidrio Templado (4), antiderrames,(3) Doblables (1),

Bolsillos (5 blancos).

• Compartimiento especial para alimentos (1)

• Bandeja para huevos

• Hacedor de hielo Automático Bolsillos en la puerta (4 Blanco)

• Gavetas rodantes (2)

C- 3

ANEXO D

Tabla.9 Número mínimo de respuestas correctas para establecer una diferencia en varios niveles significativos para la prueba triangular.

Mínimo número de respuestas correctas para un nivel de significancía de

Número de respuestas

5% 1% 0.1% 5 6 7 8

9 10 11 12

13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24

25 26 27 28

29 30 31 32

33 34 35 36

4 5 5 6

6 7 7 8

8 9 9 9

10 10 11 11

12 12 12 13

13 14 14 15

15 15 16 16

17 17 17 18

5 6 6 7

7 8 8 9

9 10 10 11

11 12 12 13

13 14 14 15

15 15 16 16

17 17 18 18

18 19 19 20

- - 7 8

8 9 10 10

11 11 12 12

13 13 14 14

15 15 16 16

17 17 18 18

19 19 20 20

21 21 22 22

Fuente: NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 2681 Pág. 7

D- 1

PRUEBA TRIANGULAR

NOMRE__________________________ FECHA___________ PRODUCTO______________________ INSTRUCCIONES: Deguste las muestra de izquierda a derecha. Dos muestra son iguales y una diferente. Indique el código de la muestra diferente y explique cual es la diferencia.

Código de las muestra

Muestra diferente

Porque es diferente?

D- 2

FORMATO ENCUESTA PRUEBA HEDONICA Deguste las muestras de izquierda a derecha e indique según la escala su opinión sobre ellas. Marque con una X el cuadro que corresponda a la calificación que tanto le gusta o le disgusta e indique el código de la muestra.

CODIGO DE LA MUESTRA

ME DISGUSTA MUCHO ME GUSTA MUCHO Consumiría este producto Si____ No____

¿Porque?_____________________________



¿Porque?______________________________



¿Porque?___________________________



¿Porque?____________________________


ME DISGUSTA MUCHO ME GUSTA MUCHO

Consumiría este producto Si____ No____

¿Porque?____________________________




¿Porque?_____________________________




¿Porque?____________________________



¿Porque?

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ANEXO E DATOS FISICOQUIMICOS

sem1 sem2 sem3 sem4 sem5 sem6 sem7 sem8

peróxidos a 37°C 0.44 0.56 0.58 0.78 0.86 1.03 1.30 1.40 0.42 0.46 0.62 0.64 0.95 0.98 0.98 1.10

peróxidos a 22 °C 0.28 0.32 0.33 0.56 0.57 0.68 0.72 0.79 0.20 0.29 0.30 0.50 0.48 0.58 0.69 0.83

Consistencia a 37°C 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 2.00 2.00 2.00 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 2.00 2.00 2.00

Consistencia a 22°C 3.000 3.000 3.000 3.000 3.300 3.500 3.500 3.500 3.000 3.000 3.000 3.000 3.100 3.500 3.500 3.500

pH a 37°C 3.94 3.82 3.90 3.66 3.66 3.70 3.64 3.76 3.62 3.76 3.74 3.96 4.00 3.90 4.00 3.90

pH a 22°C 3.80 3.76 3.80 3.90 3.88 3.54 3.90 3.72 3.40 3.60 3.60 3.58 3.60 3.96 3.62 3.88

Acidez 37°C 0.57 0.62 0.59 0.63 0.65 0.64 0.67 0.7 0.58 0.56 0.62 0.62 0.59 0.66 0.65 0.65

Acidez 22°C 0.61 0.61 0.60 0.59 0.62 0.62 0.59 0.66 0.57 0.59 0.59 0.63 0.59 0.59 0.65 0.62

E -1

ANEXO F

Resultados obtenidos de la evaluación triangular realizada por el panel entrenado.

PANELISTAS SEMANA1

SEMANA 2

SEMANA 3

SEMANA 4

SEMANA 5

SEMANA 6

SEMANA 7

SEMANA8

1 ☻ ☻ ☻ ☻ ☻ 2 ☻ ☻ ☻ 3 ☻ ☻ ☻ ☻ ☻ 4 ☻ ☻ ☻ 5 ☻ ☻ ☻ ☻ ☻ ☻ 6 ☻ ☻ ☻ 7 ☻ ☻ ☻ ☻ ☻ 8 ☻ ☻ ☻ ☻ 9 ☻ ☻ 10 ☻ ☻ ☻ ☻ ☻

NÚMERO DE

ACIERTOS

4

4

5

5

6

4

5

8

☻= Identificación satisfactoria de la muestra diferente.

F- 1

ANEXO G RESULTADOS DE LAS PRUEBAS QDA PARA LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MAYONESA BAJA EN GRASA

HECHAS POR LOS EVALUADORES SENSORIALES. COLOR A 37°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8

Evaluador 1 7 5 4 4 5 5 5 7 Evaluador 2 5 3 4 4 5 5 5 7 Evaluador 3 7 7 6 6 6 7 6 7 Evaluador 4 5 6 5 6 7 5 5 7 Evaluador 5 3 3 6 5 6 6 7 7 Evaluador 6 9 5 6 6 7 5 7 8 Evaluador 7 6 3 4 5 6 7 7 6 Evaluador 8 7 6 5 6 6 5 6 7 Evaluador 9 2 1 5 4 5 6 6 6

Evaluador 10 5 5 5 4 5 6 7 6 Promedios 5.6 4.4 5 5 5.8 5.7 6.1 6.8

COLOR A 22° Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 4 4 5 5 4 5 5 6

Evaluador 2 3 3 4 4 5 5 5 6 Evaluador 3 3 3 4 5 6 6 6 6 Evaluador 4 4 5 3 5 5 5 5 6 Evaluador 5 2 6 3 5 4 6 4 7 Evaluador 6 5 5 2 4 5 5 6 7 Evaluador 7 5 2 5 5 4 6 7 5 Evaluador 8 2 4 4 4 5 5 6 6 Evaluador 9 3 3 3 5 4 6 6 5 Evaluador 10 4 2 5 4 3 7 6 5 Promedios 3.5 3.7 3.8 4.6 4.5 5.6 5.6 5.9

G- 1

AROMA A VINAGRE A 37°C


Evaluador 1 3 4 1.5 1.5 1.8 1.7 2.5 2 Evaluador 2 3 4 1.2 2 1.7 2 1.8 0.9 Evaluador 3 1 0.8 1.5 2 1.8 1.2 0.7 1.8 Evaluador 4 1 1 2 1.8 2.5 1 1 2 Evaluador 5 2 0 1.5 2 1.9 0.8 1 1.5 Evaluador 6 3 1 1.5 2 0.7 0.9 1 1.5 Evaluador 7 1 2 0.8 1.2 0.5 0.8 1.2 0.7 Evaluador 8 1 1 1.5 1.2 0.9 1.5 2 1.2 Evaluador 9 2 3 1.5 3 2.5 2 0.9 1.5

Evaluador 10 4.5 5.5 1.5 3 2.6 2 1.2 1.5 Promedios 2.15 2.23 1.45 1.97 1.69 1.39 1.33 1.46


Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 1 3 1.3 1.2 2 2.5 2.5 2 Evaluador 2 2 2 1 3 1.5 2.5 1.8 1.2 Evaluador 3 1.5 1 1.5 2.5 2 2 0.7 1.8 Evaluador 4 0.5 0.5 2.2 2 2 2.5 1 2 Evaluador 5 1 0.3 1.2 1 1.5 0.2 1 1.5 Evaluador 6 3 1.2 1 1 2 1 1 1.5 Evaluador 7 1 1 1.7 1.5 1.6 1 1.2 0.7 Evaluador 8 1 2 2 1.5 1.7 1.5 2 1.2 Evaluador 9 2 2 2.2 4 2.5 2.5 0.9 1.5 Evaluador 10 2 4 2.7 2.2 2.6 2.7 1.2 2.4 Promedios 1.5 1.7 1.68 1.99 1.94 1.84 1.33 1.58

G- 2

AROMA A ACEITE A 37°C


Evaluador 1 1 2 2 2 0.3 0.5 0.7 0.9 Evaluador 2 2 5 1.2 1.3 0.5 0.4 0.1 0 Evaluador 3 0.5 1 1 0 0.5 0.9 0.3 0.2 Evaluador 4 0.7 0.5 0.5 0.4 0.3 1 1 0.1 Evaluador 5 1 1 0.1 0.3 2 0.5 1.9 1.8 Evaluador 6 0 0 0 0.2 0.4 0.6 1 0.8 Evaluador 7 1 0.5 0.1 0.5 1.2 1.4 1.1 1.3 Evaluador 8 0 2 1.2 1.1 0.8 0.7 0.4 0.1 Evaluador 9 0 4 0.2 0.3 0.1 1 1.3 0.3

Evaluador 10 5 6 0.2 0.3 0.3 1 2 0.8 Promedios 1.12 2.2 0.65 0.64 0.64 0.8 0.98 0.63

AROMA A ACEITE A 22°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 1.2 1.2 1 2 0 0.7 1 1 Evaluador 2 1.5 1.3 1.2 1.3 1 0.3 0.5 0.5 Evaluador 3 1.3 1 1 0.2 0.7 0.7 0.4 0.5 Evaluador 4 2 1.2 0.5 0.9 2 0.9 1.2 0.7 Evaluador 5 2.3 2 0.1 0 2 0 1.4 1 Evaluador 6 0.5 1 0 0 1.4 0 1.2 1 Evaluador 7 0.5 0.5 0.1 0.4 0 1.5 2 1.5 Evaluador 8 0.2 4 1.2 1 0.9 0.5 0 0.7 Evaluador 9 0 3 0.2 0.5 1.1 0.9 1 0.5 Evaluador 10 0 5 0.2 0.7 0 0.8 2 1 Promedios 0.95 2.02 0.55 0.7 0.91 0.63 1.07 0.84

G- 3

AROMA A HUEVO A 37°C


Evaluador 1 1 2 1.1 0.1 1.3 1.4 1.5 1.8 Evaluador 2 1 1 1.1 1.2 0.1 0.3 0.1 0.5 Evaluador 3 0.7 1.2 1.2 1.3 1.4 1.8 1.1 1 Evaluador 4 0.4 0.6 1.6 1.7 1.8 1.9 1.9 0.1 Evaluador 5 4 4 0.2 0.5 0.8 0.3 1 2 Evaluador 6 3 2 0.4 0.3 0.1 0 1.1 1.3 Evaluador 7 0.5 8 1.1 1.2 0.5 1.8 1.9 1 Evaluador 8 0 3 1.1 1 1.3 1.1 1 1.2 Evaluador 9 5 6 0.1 0.2 0.3 1 0.6 0.2

Evaluador 10 7 8 0.1 0.2 0.2 1 2 0.3 Promedios 2.26 3.58 0.8 0.77 0.78 1.06 1.22 0.94


Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 1 1 2 1.5 1.3 1 1 1.5 Evaluador 2 0.7 2 1.5 0.5 1 2 0.5 0.7 Evaluador 3 1.5 1.5 1.5 0.5 1.4 1.5 1.5 2 Evaluador 4 1.2 1 2 2 1.8 0.5 1.5 1.5 Evaluador 5 2 1.5 1.5 1.5 2 1 0.5 1.5 Evaluador 6 3 2 1 1.3 1.5 0.5 1.1 0.5 Evaluador 7 2 1.7 1.5 1 2 0.3 1.7 1 Evaluador 8 0.9 1.2 2 2 1.5 1.1 0.5 1.5 Evaluador 9 1.5 3 3 1.5 0.5 1 1 0.5 Evaluador 10 2 2 3 1 0.5 1 2 1 Promedios 1.58 1.69 1.9 1.28 1.35 0.99 1.13 1.17

G- 4

AROMA A CEBOLLA A 37°C


Evaluador 1 2 1 0.1 1.1 0.8 1.1 1.3 1.2 Evaluador 2 4 3 2 1.2 1.1 1.1 1 1.4 Evaluador 3 0.8 1.4 1 1 1 1 1.1 1.5 Evaluador 4 0.3 0.2 0.2 0.3 1.7 1.8 1.8 1.9 Evaluador 5 5 3 1.1 1.3 1.4 2 1.3 1.2 Evaluador 6 2 1 2 1 1.1 0.1 0.4 0.3 Evaluador 7 0.7 9 0.1 0.5 0.1 0.7 0.9 1 Evaluador 8 0.5 4 1.1 1 1.3 1.1 1 1.5 Evaluador 9 7 8 1 1.3 1.2 1 0.3 0.6

Evaluador 10 4 5 1 1.3 0.6 1 1.5 1.5 Promedios 2.63 3.56 0.96 1 1.03 1.09 1.06 1.21

AROMA A CEBOLLA A 22°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 1 2 1.5 0.9 0.5 2 2 0.7 Evaluador 2 3 4 2.7 1.7 2 1.5 3 2 Evaluador 3 2 1.8 1.5 1.5 3 0.7 0.5 1.7 Evaluador 4 0.8 0.2 1.2 0.8 0.5 1.5 0.5 1.8 Evaluador 5 4 2.5 3 2 0.5 0.5 2 0.7 Evaluador 6 1.5 1 2.5 0.3 1.5 1.7 3 0.5 Evaluador 7 1.9 5 4 2.5 0.8 3 0.5 0.7 Evaluador 8 1.5 3.2 1.1 2 2 2.5 1 2 Evaluador 9 1.7 2.7 2 3 0.9 0.9 0.5 2 Evaluador 10 2 3.5 2 0.3 1.6 1.7 1.5 3 Promedios 1.94 2.59 2.15 1.5 1.33 1.6 1.45 1.51

G- 5

AROMA A LIMÓN A 37°C


Evaluador 1 1 3 1.1 0.5 1.8 2 1.9 1.6 Evaluador 2 5 2 2 1 0 0 0.3 0.4 Evaluador 3 1 5 2 2 1 1 1.5 1.6 Evaluador 4 1.2 3.2 0.3 0.4 1.7 1.7 1.7 2 Evaluador 5 0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.1 0.5 Evaluador 6 0 0 0.1 0.3 0.4 0.5 0.6 0.9 Evaluador 7 0.8 0.3 2 0.1 0.4 0.3 0.5 0.6 Evaluador 8 0 8 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1 Evaluador 9 6 5 1.2 1.2 1.3 1 0.5 0.9

Evaluador 10 5 6.5 1.2 1.2 1.2 1 1.6 1.2 Promedios 2 3.3 1.11 0.81 0.94 0.93 1.02 1.07


Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 1 2 1.7 2.1 1.2 1.2 2 1 Evaluador 2 2.5 1.2 0.9 1.8 1.8 1.3 1.9 1.5 Evaluador 3 1.2 1.8 2.7 1.6 2 1.8 2.4 1.8 Evaluador 4 3.2 0.9 1.8 2.1 2.1 2.5 2.7 2.1 Evaluador 5 1.9 1.7 2.3 2.5 1.8 0.5 2.1 2.7 Evaluador 6 1.2 2.4 2.5 1.8 2.4 0.9 2.4 1.2 Evaluador 7 0.8 1.7 1.2 1.2 1 3 1.9 2.3 Evaluador 8 1.2 2.8 1.8 2.8 2 1.9 0.8 1.9 Evaluador 9 2.5 3.2 2.4 1.3 2.1 1 2.3 2.4 Evaluador 10 1.2 1.8 2.6 1 1.8 2 1.8 3 Promedios 1.67 1.95 1.99 1.82 1.82 1.61 2.03 1.99

G- 6

AROMA A RANCIO A 37°C


Evaluador 1 1 0 0.3 1.5 1 0.5 0.5 0.5 Evaluador 2 2 3 2 1 1 1 0.6 1.6 Evaluador 3 2 4 0.1 0.3 0.2 0.2 1.7 0.2 Evaluador 4 1 4 0.4 0.5 1.6 1.6 1.6 1.9 Evaluador 5 0 0 0 0 0 0.5 0.8 0.9 Evaluador 6 0 0 0.7 0.8 0.9 1.5 0.8 2.4 Evaluador 7 0.9 0.1 2 2 0.5 1.5 1.4 0.1 Evaluador 8 1.9 1 0.8 1.2 1 1.3 2 2.5 Evaluador 9 7 5 1.1 1.1 1.9 1 1.2 1

Evaluador 10 4.5 3.5 1.1 1.1 1.6 1 1.2 1.3 Promedios 2.03 2.06 0.85 0.95 0.97 1.01 1.18 1.24

AROMA A RANCIO A 22°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 0.5 1.2 0.8 2.5 1 1.7 1.3 0.2 Evaluador 2 1.5 2.5 0.9 0.7 1 2.5 2.5 2.5 Evaluador 3 1.6 2.1 2.4 2.5 0.9 2.1 1.2 1.8 Evaluador 4 2 2.4 1.2 1.7 1.7 2 1.8 2.3 Evaluador 5 1.2 1.7 2.5 1.2 2.5 1.5 1.5 2 Evaluador 6 1.8 1.6 2 2.4 2 1 1.2 1.7 Evaluador 7 2.1 2.4 1 1.8 0.7 4 2.5 2.4 Evaluador 8 1 1.5 1 2.4 0.5 1 1.2 2.1 Evaluador 9 2.4 2.1 1.8 2.1 1.5 2.4 3 1.5 Evaluador 10 1.3 2.5 2 1.8 2.5 1.8 1.2 0.7 Promedios 1.54 2 1.56 1.91 1.43 2 1.74 1.72

G- 7

SABOR SALADO A 37°C Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8

Evaluador 1 5 6 0.8 0.2 3 2.5 3 3 Evaluador 2 1 4 0.8 0.9 1.5 1.7 0 1.2 Evaluador 3 3 3 2 1.9 1.8 1.6 1.8 1.7 Evaluador 4 3.2 1 0.5 0.6 1.5 1.5 1.5 1.8 Evaluador 5 5 6 4 3 2 2 1 1.5 Evaluador 6 3 5 0.8 0.9 1.2 1.8 2 2.1 Evaluador 7 1 0 5 4 0.6 2 2 2 Evaluador 8 1.5 3 1.8 2.5 1.2 2.1 0.8 1.2 Evaluador 9 0 3 1.4 1.8 1.1 2 0.8 2

Evaluador 10 5.5 7 1.4 1.8 1.5 1 1.5 1.2 Promedios 2.82 3.8 1.85 1.76 1.54 1.82 1.44 1.77

SABOR SALADO A 22°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 2 2 1.2 0.7 1.2 2.4 2.5 2 Evaluador 2 2 3 2.5 1.2 1.1 1.2 1.2 1.1 Evaluador 3 1 2 2 1 1.8 1.4 2.5 1.5 Evaluador 4 1.2 1 3.4 0 2.5 1.7 1.2 1.6 Evaluador 5 3 3 3 1.2 2.1 1.2 1.7 1.4 Evaluador 6 2 4 1 0.7 1.8 2 2.1 2.1 Evaluador 7 1.7 1 3 3 0.8 2 1.2 2.1 Evaluador 8 1.5 2 1.3 2 2.2 2.5 1.3 1.2 Evaluador 9 1.2 3 1.5 2.8 2.1 2.4 1.8 2.3 Evaluador 10 2.2 5 1.7 1.7 2.7 1.2 1.8 1.7 Promedios 1.78 2.6 2.06 1.43 1.83 1.8 1.73 1.7

G- 8

SABOR A HUEVO A 37°C


Evaluador 1 4 5 5 4 3.5 2 1 1.5 Evaluador 2 5 5 4 3 2 1 2.5 2 Evaluador 3 4 4.5 2 1.8 2 0.1 0.8 1.8 Evaluador 4 4 1.5 0.6 0.8 1.5 1.1 1.1 1.7 Evaluador 5 7 7 6 5 4 3 2 2 Evaluador 6 2 1 1.5 1.7 1.8 2 0.9 0.9 Evaluador 7 0.5 2.5 0 0 2 1.5 1.8 2 Evaluador 8 1.8 2 0 1.8 0.8 1.2 1.2 0.8 Evaluador 9 2 1 0.4 2 0.3 1.3 0.4 2

Evaluador 10 7 5 0.4 1.9 1.9 1 1.3 0.5 Promedios 3.73 3.45 1.99 2.2 1.98 1.42 1.3 1.52


Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 2 2 0.5 0.5 2.5 1 0.5 0.5 Evaluador 2 1 2.3 2 1 0.5 0.5 0.8 1 Evaluador 3 3 0.5 3 2.9 0.5 0.5 0.5 2.8 Evaluador 4 2 2 1.6 1.8 1.7 1 1 2 Evaluador 5 0.8 5 2.5 2 2 1.5 1.5 0.5 Evaluador 6 2 2 1.7 2.5 2 1.5 0.9 0.5 Evaluador 7 0.5 2.7 1 2.5 2.5 2.5 2 1.5 Evaluador 8 0.9 0.7 1 2.5 2.8 0.5 1.2 0.8 Evaluador 9 2 0.5 0.5 2 3 0.5 1.4 0.5 Evaluador 10 2 0.5 0.5 2 0.9 1 2 0.5 Promedios 1.62 1.82 1.43 1.97 1.84 1.05 1.18 1.06

G- 9

SABOR DULCE A 37 °C


Evaluador 1 2 7 2 3 1.7 2 2.5 2 Evaluador 2 3 6 2 1.5 1.8 2 1.7 1.6 Evaluador 3 2.5 2 1 1.7 1.8 0.2 0.9 1.6 Evaluador 4 1.2 2 0.7 1.8 1.4 1.3 1.1 1.8 Evaluador 5 2 2 1.8 1.5 1.3 1 1.3 1.5 Evaluador 6 4 8 2 3 2 3 2 1 Evaluador 7 3 5 1.7 2.4 3 1 0.8 0.9 Evaluador 8 2.2 1.1 0.5 1 1 1.1 1 1 Evaluador 9 3 4 0.5 0.8 0.4 0.2 0.3 8

Evaluador 10 3 4.5 0.5 1.6 1.6 1 0.1 1.9 Promedios 2.59 4.16 1.27 1.83 1.6 1.28 1.17 2.13

SABOR DULCE A 22°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 1.3 2 1.7 1.2 2 1.2 3 2.5 Evaluador 2 2.7 4 1.8 1.8 0.8 0.8 2 2.6 Evaluador 3 2.5 1.2 1.2 2.4 2.5 1 0 1.7 Evaluador 4 1.3 1.7 1.7 1.8 2.9 1.8 1.2 0.8 Evaluador 5 1.5 2.5 2.8 1.4 1.1 2 1.7 1.2 Evaluador 6 5 1.2 2.4 2.4 1 2 2.5 1.4 Evaluador 7 2.1 3.2 0.7 2.1 2 1.3 2.8 0.8 Evaluador 8 1.2 1.3 1.5 2.2 1 1.2 1.2 1.5 Evaluador 9 2.5 3.5 2.5 2.4 1 2.2 1.3 4 Evaluador 10 2.1 2.7 3 2.5 1.5 3 2.1 3 Promedios 2.22 2.33 1.93 2.02 1.58 1.65 1.78 1.95

G- 10

SABOR ACIDO A 37 °C


Evaluador 1 2 3 2 3 2 1 2 2 Evaluador 2 2 7 5 3 2 1.8 4 3 Evaluador 3 1.5 2.5 1.5 1.6 1.7 0.3 0.3 1.1 Evaluador 4 1.6 3 0.8 1.9 1.3 1.2 1.1 1.9 Evaluador 5 1 3 2 1.5 1.8 2.4 2.2 2 Evaluador 6 5 3 2 2 2 2.5 2.5 2.5 Evaluador 7 2 4 1.8 1.9 2 2.2 2.8 3 Evaluador 8 4.8 3.3 1.3 0 0 1.5 0.8 0.9 Evaluador 9 5 6 0.3 0.5 0.3 0.3 0.7 5


SABOR ACIDO A 22°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 1 2 2 2 1 2 1.5 1 Evaluador 2 1.2 5 4 1 0.5 2.3 1 4 Evaluador 3 1.5 3 2.5 2.5 2 1.3 2 1.2 Evaluador 4 2 2.1 1.8 2 1 2.5 1 2 Evaluador 5 1 1.2 1 0.5 2 2.7 1.7 1.5 Evaluador 6 2 2 2 1 1 3 1.8 1 Evaluador 7 2 3 1.5 1.5 0.5 4 1.5 2.5 Evaluador 8 2.5 2 0.5 1 1 0.8 1.7 0.5 Evaluador 9 2 5 0.5 0.7 0.5 0 0.4 2.5 Evaluador 10 1 4 0.5 1 2.5 0.9 1.8 2 Promedios 1.62 2.93 1.63 1.32 1.2 1.95 1.44 1.82

G- 11

SABOR A LIMÓN A 37 °C


Evaluador 1 3 2 2 1 1 1 1 1 Evaluador 2 1 9 8 7 6 5 2.6 1.7 Evaluador 3 0.8 1.2 0 1.2 1.6 0.4 0.2 1.4 Evaluador 4 3.2 1 0.4 2 1.2 1.1 0.2 2 Evaluador 5 4 3 2.5 2 2 1.8 2 0 Evaluador 6 3 1 2.5 2.7 2 1.8 1.9 2.7 Evaluador 7 1 3 1.5 1.6 2.1 2 0.8 0.9 Evaluador 8 3 5.3 2.5 1.5 3 0.8 2 0.8 Evaluador 9 7 8 0.3 0.2 0.1 0.3 1.6 1.6


SABOR A LIMÓN A 22°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 2.4 1.5 0.5 0.5 1 5 0.7 0.5 Evaluador 2 1.2 2 2 2 1 2 1.5 2 Evaluador 3 1.8 3 1 2 2 1.5 1 3 Evaluador 4 1.8 0.5 1.5 1 0.5 2 0.5 0.5 Evaluador 5 2.4 1.5 1.5 0.5 0.5 2 1 5 Evaluador 6 1.2 2 2 0.5 1 1 2 3 Evaluador 7 1 1.5 0.7 1.5 2 0.5 0.5 1 Evaluador 8 3 0.5 1.5 2 1.5 1 1 0.5 Evaluador 9 7 2 0.5 0.5 1 1 1 0.5 Evaluador 10 5 2 2 0.5 1.2 2 1 0.5 Promedios 2.68 1.65 1.32 1.1 1.17 1.8 1.02 1.65

G- 12

SABOR A CEBOLLA A 37°C


Evaluador 1 2 3 2 1 2 1 0 2 Evaluador 2 4 3 2 1 0 1.5 0.7 1.6 Evaluador 3 0.9 3.2 0.2 1.3 1.5 0.3 0.5 1.5 Evaluador 4 1.5 0 0.2 2 1.2 2 0.1 0 Evaluador 5 5 2 0 0 1.2 1.4 1.6 1.3 Evaluador 6 0 4 3 2 1 0 1.5 0.5 Evaluador 7 4 5 1 1 1.8 1 1 1 Evaluador 8 1 5 2.6 0 0.5 4 0.8 0.9 Evaluador 9 5 3 0.1 0.1 0.2 0.3 1.1 1.1



Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 2 2 3 2 1 0.5 3 1 Evaluador 2 3 3 1 0.5 3 2 1.5 2 Evaluador 3 3 2 2 1 2 1.5 2 0.5 Evaluador 4 4 3 4 2 0.5 0.5 1 1.5 Evaluador 5 3 1 2 1 1 1.5 2 3 Evaluador 6 2 2 1.5 2 0.5 2 0.5 1.5 Evaluador 7 4 3 0.5 3 2 0.5 2 0.5 Evaluador 8 2 2 2 2 1 2 1 2 Evaluador 9 4 5 3 3 0.5 1.5 1.5 3 Evaluador 10 5 4 2 0.5 3 3 2 4 Promedios 3.2 2.7 2.1 1.7 1.45 1.5 1.65 1.9

G- 13

SABOR A ACEITE 37°C


Evaluador 1 1 1 1 2 1 1 1 1 Evaluador 2 5 2 0 0.3 0 0.5 0.8 1.3 Evaluador 3 1 3 0.5 1.4 1.3 0.1 0.7 1.3 Evaluador 4 0.8 1.2 1.3 1.2 1.4 2 0.5 0.3 Evaluador 5 3 4 0 0 0 0 0 0 Evaluador 6 0 3 2.5 2 1.8 1.9 2 2.4 Evaluador 7 0 3 1 2 1 1 1 1 Evaluador 8 1.1 2 3.6 2 3 1.5 2.5 2 Evaluador 9 2 1 0.2 0.1 0.5 0.2 1.3 2

Evaluador 10 4 3.5 0.2 0.2 0.3 1.3 0.5 0.8 Promedios 1.79 2.37 1.03 1.12 1.03 0.95 1.03 1.21


Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 0.5 0.7 0.5 1 1 0.8 0.9 1 Evaluador 2 2 0.8 1 0.8 2 1.5 1.5 0.5 Evaluador 3 0.5 1 1.5 0.7 0.5 2 1.7 2 Evaluador 4 0.7 2 0.8 3 2 0.5 1.5 3 Evaluador 5 1 3 0.5 0.5 0.5 0.7 2.5 0.5 Evaluador 6 1.5 0.5 1 1 0.8 2 1 1.5 Evaluador 7 0.5 1 0.8 2 2 3 0.4 1 Evaluador 8 1 1 2 1 1 2 0.5 1 Evaluador 9 0.5 2 1 0.5 1.5 1.2 1.8 2 Evaluador 10 0.5 1.5 1 1 0.5 2 2 0.5 Promedios 0.87 1.35 1.01 1.15 1.18 1.57 1.38 1.3

G- 14

SABOR A VINAGRE A 37°C


Evaluador 1 5 4 3 1 1 1.5 2 2.5 Evaluador 2 6 0 0 0.6 0 0.7 0.9 1.7 Evaluador 3 1.2 5.5 0.8 1.5 1.2 0.7 0.2 1.2 Evaluador 4 1.2 1.6 1.3 1.3 1.2 1.1 0.4 1.1 Evaluador 5 6 2 1.5 1.5 1.8 1.9 2 2 Evaluador 6 1 5 3 4 2 3 2 5 Evaluador 7 1 2 0 1.5 1 2 2 1 Evaluador 8 2.5 0 1.2 2 2.5 1.2 1.8 1.5 Evaluador 9 0 0 0.5 0.5 0.3 1 0.3 0.3

Evaluador 10 0.5 1.5 0.2 0.5 0.6 0.3 0.2 0.2 Promedios 2.44 2.16 1.15 1.44 1.16 1.34 1.18 1.65


Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 4 3 2.5 0.8 0.8 1.2 1.5 2 Evaluador 2 2 1.2 1.2 1 1.2 1.7 2.3 1 Evaluador 3 1.8 2.5 1.7 2.5 0.5 1.7 2 2 Evaluador 4 1.5 3 2 1 2.5 1.2 1.5 1 Evaluador 5 5 1.5 2.5 2.5 1 2.4 1.2 0.8 Evaluador 6 2.5 2.5 2 3 2.5 2.5 2.5 2 Evaluador 7 2 3 1 1.8 1.5 1.2 1.6 2 Evaluador 8 3 2.7 0.5 2.5 0.5 2.5 1.9 1.5 Evaluador 9 1.2 3 1 1.5 1.8 1.8 1.2 0.8 Evaluador 10 1.5 2.5 2 1.2 2.6 2.3 0.8 1 Promedios 2.45 2.49 1.64 1.78 1.49 1.85 1.65 1.41

G- 15

SABOR A RACIO A 37°C


Evaluador 1 0.8 1.5 0.5 0 0.1 0.5 1 2 Evaluador 2 0 0 0 0 0.7 0.9 0.7 1 Evaluador 3 0 0.8 0 0 0 0.1 0.7 2 Evaluador 4 0 0 0.7 1 0 0.7 1 1.2 Evaluador 5 0 0 0 0 0 0.3 0.5 1.5 Evaluador 6 0.2 0.5 0 0 1 0.5 0.7 1.7 Evaluador 7 0 0 0 0.7 0.7 0.7 0.7 2 Evaluador 8 0 0 0 0 0.5 0.5 0.5 1.1 Evaluador 9 0 0 0 0 0 0.2 0.7 1

Evaluador 10 0 0 0 0 0 0.3 0.5 1.5 Promedios 0.10 0.28 0.12 0.17 0.3 0.47 0.7 1.5

SABOR A RACIO A 22°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 2 1 0 0 0 0.5 0.7 0.9 Evaluador 2 0 4 0 0 0 0.9 0.7 0 Evaluador 3 0 0 0 0 0.5 0.1 0.7 0.9 Evaluador 4 0 0 0 0 0 0.5 0.8 0.8 Evaluador 5 0 0 0 0 0 0.1 0.5 0.8 Evaluador 6 0 4 0 0 0.5 0.8 0.7 0.8 Evaluador 7 0 0 0 0 0.5 0.4 0.7 0.8 Evaluador 8 0 0 0 0 0.5 0.5 0.5 0 Evaluador 9 0 0 0.1 0 0 0.2 0.2 0.6 Evaluador 10 0.1 0.3 0.5 0.3 0.1 0.1 0.5 0.6 Promedios 0.21 0.93 0.06 0.03 0.21 0.41 0.6 0.62

G- 16

TEXTURA A 37°C


Evaluador 1 3 5 6 7 5 6 6 5 Evaluador 2 4.5 4.5 3.6 5.5 6 6.4 6.3 7 Evaluador 3 5 6 7 5 4 7 6 6 Evaluador 4 5 6 7 6 5 5 8 7 Evaluador 5 4.5 6 6 6 4 5 6 7 Evaluador 6 4.5 5 3 6 6 6 6 6 Evaluador 7 4.5 6 5 6 6 6 7 7 Evaluador 8 3.9 4.5 6 6 6 6 6 6 Evaluador 9 5 6.5 5 4 6 7 6 6

Evaluador 10 6 7 5 5 6 7 7 5 Promedios 4.59 5.65 5.36 5.65 5.4 6.14 6.43 6.2

TEXTURA A 22°C

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Evaluador 1 3.5 4 5 4 5 5 5 4 Evaluador 2 4 5 4 5 5 5 5 5 Evaluador 3 2 4 5 4 6 6 6 6 Evaluador 4 3 5 6 5 4 4 6 6 Evaluador 5 4 4 5 5 4 4 5 6 Evaluador 6 3 6 2 5 6 5 6 5 Evaluador 7 4 7 4 7 5 5 5 5 Evaluador 8 4.2 5 4 5 5 6 4 5 Evaluador 9 2.5 3 6 3 6 6 5 5 Evaluador 10 2.7 6 3 4 6 5 3 4 Promedios 3.29 4.9 4.4 4.7 5.2 5.1 5 5.1

G- 17

ANEXO H

RESULTADOS DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA LA PRUEBA QDA COLOR A 37° C

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de

libertad Promedio de

los cuadrados F ProbabilidadValor crítico

para F Entre grupos 38.8 7 5.54285714 3.80081633 0.00145213 2.13965552Dentro de los grupos 105 72 1.45833333 Total 143.8 79

COLOR A 22° C



Suma de cuadrados

Grados de



para F Entre grupos 63.4 7 9.05714286 10.7255639 3.5555E-09 2.13965552Dentro de los grupos 60.8 72 0.84444444 Total 124.2 79

H - 1




Suma de cuadrados

Grados de



para F Entre grupos 9.088875 7 1.29841071 1.59056693 0.15205101 2.13965552Dentro de los grupos 58.775 72 0.81631944 Total 67.863875 79

AROMA A VINAGRE 22 °C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 2

AROMA A ACEITE A 37 °C



Suma de cuadrados

Grados de




AROMA A ACEITE 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 3




Suma de cuadrados

Grados de




AROMA A HUEVO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 4

AROMA A CEBOLLA A 37 °C



Suma de cuadrados

Grados de




AROMA A CEBOLLA 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 5

AROMA A RANCIO 37°C



Suma de cuadrados

Grados de







Suma de cuadrados

Grados de




H - 6




Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A HUEVO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 7




Suma de cuadrados

Grados de




SABOR SALADO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 8

SABOR DULCE A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A DULCE 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 9

SABOR ACIDO A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




SABOR ACIDO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 10

SABOR A LIMON A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A LIMON 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 11




Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A CEBOLLA22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 12

SABOR A ACEITE A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de







Suma de cuadrados

Grados de




H - 13




Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A VINAGRE 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 14

SABOR A RANCIO A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A RANCIO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 15

AROMA A LIMON A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




AROMA A LIMON A 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 16

TEXTURA A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




TEXTURA 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




H - 17

H - 18

ANEXO I

RESULTADOS DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA LA PRUEBA QDA COLOR A 37° C



Suma de cuadrados

Grados de




COLOR A 22° C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 1




Suma de cuadrados

Grados de




AROMA A VINAGRE 22 °C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 2

AROMA A ACEITE A 37 °C



Suma de cuadrados

Grados de




AROMA A ACEITE 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 3




Suma de cuadrados

Grados de




AROMA A HUEVO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 4

AROMA A CEBOLLA A 37 °C



Suma de cuadrados

Grados de




AROMA A CEBOLLA 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 5




Suma de cuadrados

Grados de







Suma de cuadrados

Grados de




I - 6




Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A HUEVO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 7




Suma de cuadrados

Grados de




SABOR SALADO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 8

SABOR DULCE A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A DULCE 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 9

SABOR ÁCIDO A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




SABOR ÁCIDO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 10

SABOR A LIMÓN A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A LIMÓN 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 11




Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A CEBOLLA22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 12

SABOR A ACEITE A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de







Suma de cuadrados

Grados de




I - 13




Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A VINAGRE 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 14




Suma de cuadrados

Grados de




SABOR A RANCIO 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 15




Suma de cuadrados

Grados de







Suma de cuadrados

Grados de




I - 16

TEXTURA A 37°C



Suma de cuadrados

Grados de




TEXTURA 22°C



Suma de cuadrados

Grados de




I - 17

I - 18

ANEXO J ANÁLISIS DE PRUEBA T-STUDENT

COLOR A 37°C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

Sem1 Sem2 Media 5.6 4.4 Varianza 4.26666667 3.37777778 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlación de Pearson 0.69073204 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t 2.34742767 P(T<=t) una cola 0.02174398 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.04348795 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716

Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

Sem4 Sem5 Media 5 5.8 Varianza 0.88888889 0.62222222 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlación de Pearson 0.89642146 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t -6.375 P(T<=t) una cola 6.4507E-05 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.00012901 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716

J- 1

COLOR A 22°C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

Sem5 Sem6 Media 4.5 5.6 Varianza 0.72222222 0.48888889 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlación de Pearson -0.56096819 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t -2.65384615 P(T<=t) una cola 0.01315491 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.02630982 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716

AROMA A VINAGRE A 37 °C

Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem3 Sem4

Media 1.45 1.97 Varianza 0.08944444 0.39566667 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlación de Pearson 0.2628307 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t -2.90038885 P(T<=t) una cola 0.00879212 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.01758424 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716

J- 2

AROMA A ACEITE A 22°C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

Sem6 Sem7 Media 0.63 1.07 Varianza 0.20677778 0.42233333 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlación de Pearson 0.36433564 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t -2.40886521 P(T<=t) una cola 0.01966106 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.03932212 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716

AROMA HUEVO A 22°C


Media 1.9 1.28 Varianza 0.43333333 0.284 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlación de Pearson 0.23121187 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t 2.41927309 P(T<=t) una cola 0.01932834 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.03865669 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716

J- 3

AROMA A CEBOLLA 37°C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas


SABOR SALADO A 37 °C



J- 4



Media 1.84 1.05 Varianza 0.85377778 0.41388889 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlación de Pearson 0.26728785 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t 2.40101745 P(T<=t) una cola 0.01991569 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.03983138 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716

SABOR A DULCE A 37°C



J- 5

SABOR RANCIO A 37°C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

Sem7 Sem8 Media 0.7 1.5 Varianza 0.03333333 0.17111111 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlación de Pearson 0.20597146 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t -6.45621347 P(T<=t) una cola 5.8643E-05 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.00011729 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716



Media 0.03 0.21 Varianza 0.009 0.06322222 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlación de Pearson -0.15371466 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t -2.57865107 P(T<=t) una cola 0.0148812 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.02976241 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716

Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

J- 6


TEXTURA A 37°C


Media 5.4 6.14Varianza 0.71111111 0.55155556Observaciones 10 10Coeficiente de correlación de Pearson 0.32644645 Diferencia hipotética de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadístico t -2.70367614 P(T<=t) una cola 0.01212364 Valor crítico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.02424728 Valor crítico de t (dos colas) 2.26215716

J- 7

ANEXO K

GRAFICAS DE LA PRUEBA ESTADISTICA DE KRUSKAL –WALLIS

Tamaño Muestral Rango Medio ------------------------------------------------------------

Sem1 37°C 66 343.712

Sem2 37°C 66 361.235

Sem3 37°C 66 347.242

Sem4 37°C 66 330.121

Sem5 37°C 66 282.538

Sem6 37°C 66 216.712

Sem7 37°C 66 152.045

Sem8 37°C 66 82.3939

------------------------------------------------------------ Estadístico = 217.472 P-valor = 0.0 Comparación de medianas semana 5-6 ----------------------- Mediana de la muestra 1: 6.0

Mediana de la muestra 2: 5.0

Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas

Hipótesis nula: mediana1 = mediana2

(1) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2

Rango medio de la muestra 1: 76.2879

Rango medio de la muestra 2: 56.7121

W = 1532.0 P-Valor = 0.00280504

K- 1

sem137°Csem2 37°Csem3 37°Csem4 37°Csem5 37°Csem6 37°Csem7 37°Csem8 37°C

Gráfico de Cajas y Bigotes

0 2 4 6 8 10

respuesta

sem1 22°Csem2 22°Csem3 22°Csem4 22°Csem5 22°Csem6 22°Csem7 22°Csem8 22°C

Gráfico de Cajas y Bigotes

0 2 4 6 8 10

respuesta

K- 2

A 22°C sensorial fisicoqu a22°C ranicdez rqncidez

x y xy x2 y2 1 0,210 0,240 0,050 0,044 0,058 2 0,930 0,310 0,288 0,865 0,096 3 0,060 0,320 0,019 0,004 0,102 4 0,030 0,530 0,016 0,001 0,281 5 0,021 0,530 0,011 0,000 0,281 6 0,410 0,630 0,258 0,168 0,397 7 0,600 0,710 0,426 0,360 0,504 8 0,620 0,810 0,502 0,384 0,656

SUM 2,881 4,080 1,571 1,826 2,375

0,212 Columna 1 Columna 2

Columna 1 1 Columna 2 0,21196919 1

0,04493094

4,493

CORRELACIÓN DE EVALUACIÓN SENSORIAL Y FISICOQUÍMICA PARA LA RANCIDEZ

y = 0,1294x + 0,4634 R 2 = 0,0449

0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900

0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000

PRUEBA SENSORIAL

PRUEBA FISICOQUIM

ICA

CORRELACION A 22°C

Lineal

L2

ANEXO K

A 37°C x y sensorial fisicoqu ranicdez rqncidez

x y xy x2 y2 1 0,1 0,43 0,043 0,01 0,1849 2 0,28 0,51 0,1428 0,0784 0,2601 3 0,12 0,6 0,072 0,0144 0,36 4 0,17 0,71 0,1207 0,0289 0,5041 5 0,3 0,91 0,273 0,09 0,8281 6 0,47 1,01 0,4747 0,2209 1,0201 7 0,7 1,14 0,798 0,49 1,2996 8 1,5 1,25 1,875 2,25 1,5625

suma 3,64 6,56 3,7992 3,1826 6,0194 Columna 1

Columna 1 1 Columna 2 0,823845457

0,678721338

CORRELACION DE EVALUACION SENSORIAL Y FISICOQUIMICA PARA LA RANCIDEZ

y = 0,5335x + 0,5772 R 2 = 0,6787

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

0 0,5 1 1,5 2

y Lineal (y)

K1

Columna 2

1

K1

Pruebas en La Mayonesaa

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