Proyecto Final Gestion Dela Calidad Alimentaria

7/27/2019 Proyecto Final Gestion Dela Calidad Alimentaria

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DIAGNOSTICO FINAL

GESTIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

325689

CARLOS ALBERTO ACOSTA TUPAZ

C.C.12751548

DIEGO ANDRS TOBAR NOGUERA

C.C.1085291743

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

SAN JUAN DE PASTO

2012


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DIAGNOSTICO INICIAL

GESTIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

325689

CARLOS ALBERTO ACOSTA TUPAZ

C.C.12751548

DIEGO ANDRS TOBAR NOGUERA

C.C.1085291743

Presentado a: Ing. CARLOS RAMON VIDAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

SAN JUAN DE PASTO

2012


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INTRODUCCION

En el presente trabajo que se desarrollo junto con los jefes de produccin y de

calidad de la Planta de procesamiento Lcteos Andinos de Nario y estudiantes

del programa de ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional Abierta y aDistancia se ha desarrollado un anlisis a beneficio de todos en donde se

examino desde varios puntos la seguridad alimentaria y nutricional que esta

presenta con respecto a la lnea de produccin de queso fresco en trminos de

calidad e inocuidad y seguridad alimentaria y nutricional en donde todas las

personas tengan en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes

alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias a fin

de llevar una vida sana y activa


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LA EMPRESA Y SU INFLUENCIA EN EL ENTORNO

La industria en la que nosotros realizamos el anlisis es Lcteos Andinos de

Nario industria que fue fundada 1982, por la familia Escobar Montufar que

empez siendo una pequea microempresa dedicada a la de elaboracin de

productos lcteos de manera artesanal, pero que hoy en da se destaca por ser la

segunda industria ms grande dedicada a la produccin de derivados lcteos a

nivel departamental y del suroccidente de Colombia donde encontramos una

industria establecida en el mercado reconocida por premios como mercurio de

oro 2011 dado por FENALCO o por trabajar bajo el sistema de anlisis de puntos

crticos y de control HACCP, es la nica empresa en San Juna de Pasto que

cuenta con planta de tratamiento de aguas residuales, de igual manera trabajo

con tecnologa de punta al momento de hablar de su infraestructura ymaquinaria, cuenta con un personal calificado e idneo y el cual es capacitado

constantemente para crecer cada da mas y as poder brindar al cliente productos

de calidad.

En cuanto a su influencia en el entorno nos damos cuenta que Lcteos Andinos

de Nario cuenta con su planta de tratamiento de aguas residuales lo cual

ayuda a la conservacin del medio ambiente.

Es una industria la cual est ubicada en la rea rural de Pasto ms exactamente

a 7km de la ciudad en el corregimiento de Catambuco zona decretada como

parque industrial de Pasto, la cual genera ms de 70 empleos directos y 80

indirectos donde la mayora de sus empleados son de los alrededores.

Por la calidad nutritiva de sus productos como lo es el yogurt, kumis, bebida

lctea, avena, jugos a base de pulpas de fruta, a trabajado en conjunto con

cooperativas y alcaldas de Cali y Pasto en programas de distribucin de

desayunos infantiles a escuelas.

Cuenta con servicios de agrnomo y veterinario lo cual ayuda a verificar la

calidad de la leche que a diario recibe y de la misma manera al pequeo y grande

ganadero el cual encuentra apoyo e informacin en estos.


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ESTRAGIAS PARA MEJORAR LA SGURIDAD ALIMENTERIA Y

NUTRICIONAL EN PASTO

El departamento de Nario y el municipio de pasto no ha sido ajeno las

problemticas de la seguridad alimentaria y nutricional, el desarrollo industrial,

las actividades agrcolas y comerciales sobre las cuales se a documentado la

economa departamental, han recibido un impacto negativo por varias dcadas,

adems la expiacin de cultivos ilcitos y la seguridad a contribuido a la

descomposicin de la economa y a provocado la migracin ye l desplazamiento

llegando a ser pasto uno de los municipios con poblacin desplazada en Nario.

El nivel de ingreso percapita de un nariense est por debajo del 50 % del

promedio nacional aunque en la ltima dcada el crecimiento promedio de la

economa nariense ha sido superior a la de la economa nacional, aun a si

continua siendo precaria y teniendo problemas de pobreza y desnutricin, pero

hoy en da pasto muestra un panorama significativo, para el desarrollo humano

sostenible , asume el compromiso de mejorar la calidad de vida de sus habitantes

y adopta un enfoque que concibe al ser humano como la verdadera riqueza del

territorio, se centra ms en el que en el crecimiento econmico , para

potencializar sus capacidades y generar oportunidades sostenibles para las

actuales y futuras generaciones, concentrada en el mismo sentido todos los

esfuerzos para lograr que los ciudadanos disfruten de una vida prolongada ysaludable.

El municipio de pasto est implementando algunas estrategias de sostenibilidad

para los pastusos y teniendo en cuenta que en aos anteriores el Sena tambin

se encuentra trabajando en este sentido con las pymes para el desarrollo,

adems en este ao ya se firmo el tratado de libre comercio (TLC) el ser de

gran ayuda para todos los narienses ya que el punto de ubicacin es estratgico

por estar cerca a la frontera de del vecino Pas Ecuador.

Pero entrndonos de nuevo al plan de desarrollo 2008- 2011 donde se

implementa el sistema de vigilancia nutricional, en caminado en algunos puntos

en general que son:


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ACCIONES DE VIGILANCIA EN SALUD Y GESTIN DEL CONOCIMIENTO.ESTRATEGIA: Diseo e implementacin del componente de vigilancia de la

situacin nutricional para la poblacin menor de 12 aos y gestantes.

ACTIVIDAD:

Revisin de dos experiencias exitosas en la implementacin y operatividad

del SISVAN en el Pas.

Definir y documentar una lnea de accin del SISVAN del Municipio.

Elaboracin de un documento marco de referencia para SISVAN del

Municipio.

Realizar 5 mesas de trabajo con el equipo de SI y SP para definir la

herramienta software con la que se evaluar a la poblacin dentro del

proceso de implementacin.

Realizar 5 reuniones para definir y acordar flujo grama e instrumentos que

permita obtener el dato final de estado nutricional.

Elaboracin de dos Formatos: ficha de captura de la Informacin para

retroalimentacin del SISVAN y formato de retroalimenta.

Elaboracin de dos Formatos: ficha de captura de la Informacin para

retroalimentacin del SISVAN y formato de retroalimentacin de casos

especiales.

Elaboracin de un manual para el usuario del SISVAN Municipal.

Elaborar una gua de anlisis y operatividad del sistema respecto a la

informacin.

Realizar tres talleres para validacin y socializacin de herramientas,instrumentos y flujo gramas del SISVAN

Desarrollar 6 talleres de capacitacin y actualizacin del talento humano

para el manejo del sistema de vigilancia nutricional.


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ACCIONES DE PROMOCIN DE LA SALUD Y CALIDAD DE VIDAMETAS: Realizar asistencia tcnica al 100% de IPS de primer nivel para que

promueva Estrategias de Informacin, educacin comunicacin y movilizacin

social con enfoque etnocultural para promocin de patrones alimentarios

adecuados.

ESTRATEGIA: Promover en los espacios laborales, educativos y comunitarios

estrategias de recuperacin y preparacin de alimentos sanos tradicionales en la

dieta cotidiana.

ACTIVIDAD:

Estructurar un documento Manual para realizar la movilizacin social dirigido a

las instituciones ejecutoras de la lnea de promocin de la dieta saludable en el

mbito comunitario, IEM, usuarios IPS del primer nivel en el marco del desarrollo

de la poltica pblica para la prevencin de Enfermedades Crnicas en el

Municipio de Pasto. Basado en el documento existente.

Realizar 2 capacitaciones a la ESE Pasto Salud para la implementacin de

la estrategia de IEC y de movilizacin social con enfoque etnocultural para

promocionar estilos de vida saludable, patrones alimentarios adecuados y

el fomento y proteccin de la Lactancia Materna en los servicios de salud,

comedores, restaurantes pblicos y en los restaurantes de empresas e

instituciones de trabajo, entre otros.

Realizar 3 visitas de seguimiento y evaluacin a las estrategias IEC y de

movilizacin social con enfoque etnocultural implementadas y

desarrolladas por la ESE pasto Salud para promocionar estilos de vida

saludable, patrones alimentarios adecuados y el fomento y proteccin de

la Lactancia Materna en los servicios de salud, comedores, restaurantes

pblicos y en los restaurantes de empresas e instituciones de trabajo,entre otros.

Realizar 1 visitas de asistencia tcnica a cada grupo, entidad o institucin

vinculados en la ejecucin de acciones de la lnea de promocin de la

alimentacin saludable de la poltica pblica de prevencin de


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enfermedades crnicas. (restaurantes, panaderas, almacenes de cadena-

xito - retomando los trabajados en los aos anteriores)

ESTRATEGIA: Desarrollar y evaluar estrategias de educacin, informacin,

comunicacin y movilizacin social con enfoque etno-cultural, para promocin de

estilos de vida saludable, patrones alimentarios adecuados, fomento y proteccin

de la lactancia materna.

ACTIVIDAD:

Promocionar por medios masivos de comunicacin los productos

validados en la estrategia comunicacional de alimentacin

saludable.

Apoyo a las 4 capacitaciones del modelo de atencin para la

prevencin de enfermedades crnicas.

ACCIONES DE PREVENCIN DE LOS RIESGOSMETAS: Seguimiento y evaluacin a la aplicacin por parte de las EPS - IPS de la

entrega de micro nutrientes a las mujeres gestantes en los controles prenatales

para reducir el bajo peso al nacer y anemia; y la aplicabilidad de IAMI integral.

Asistencia tcnica para la implementacin de Instituciones Amigas de la Mujer yla Infancia (IAMI) integral en 2 IPS de rgimen contributivo

ESTRATEGIA: Seguimiento y evaluacin a las EPS - IPS respecto a la entrega de

micro nutrientes a mujeres gestantes en los controles prenatales para reducir el

bajo peso al nacer y anemia; y la aplicabilidad de IAMI integral.

ACTIVIDAD:

Apoyar el seguimiento a travs del POA de SSR a la entrega de

micronutrientes a mujeres gestantes en los controles prenatales.

Realizar 1 visita a 3 IPS EPS -seleccionadas aleatoriamente- para

verificacin de los procesos de canalizacin, caracterizacin de las mujeres

gestantes y entrega de micronutrientes segn el protocolo del MPS.


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ESTRATEGIA: Promocin de la estrategia Instituciones Amigas de la Mujer y la

Infancia IAMI Integral en todas las IPS.

ACTIVIDAD:

Realizar una reunin de coordinacin con el 100% de las IPS de la ESE

para establecer los responsables coordinadores y auditores internos de la

Estrategia IAMI con quienes se estructuraran las acciones de Asistencia

tcnica, seguimiento, control y evaluacin.

Realizar dos reuniones con los responsables, para la presentacin de

resultados de la autoevaluacin institucional del desarrollo de la Estrategia

IAMI y para el establecimiento de planes de fortalecimiento y

mejoramiento.

Realizar 1 visita a 1 IPS de cada red de prestacin de servicios de

servicios de la ESE Pasto Salud -seleccionada aleatoriamente- para

verificacin del desarrollo de la Estrategia IAMI Integral a nivel

institucional y comunitario.

ESTRATEGIA: Desparasitacin y suplementacin con micronutrientes a grupos de

ms alta vulnerabilidad.

ACTIVIDAD:

Realizar dos reuniones con las EPS para conocer y validar los resultados

de la evaluacin a los procesos de canalizacin, caracterizacin y entrega

de desparasitarios y micronutrientes a grupos de ms alta vulnerabilidad

no afiliados al Sistema General de Seguridad Social en Salud, segn el

protocolo del MPS y para el establecimiento de acciones de fortalecimiento

y mejoramiento en las mismas.

Realizar 1 visita a 3 IPS EPS -seleccionadas aleatoriamente- para verificardel desarrollo de acciones de desparasitacin y suplementacin con

micronutrientes a grupos de ms alta vulnerabilidad no afiliados al

Sistema General de Seguridad Social en Salud.


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Realizar una reunin con los auditores internos de las IPS EPS para

comparar los resultados del proceso de canalizacin y seguimiento de la

recuperacin nutricional que se haga a los menores de dos (2) aos con

algn grado de desnutricin.

ESTRATEGIA: Implementar acciones de fomento, proteccin y apoyo a la

lactancia materna.

ACTIVIDAD: Elaborar un documento Propuesta de acciones para la Celebracin

interinstitucional de la Semana Mundial de la lactancia materna en el Municipio

del 1 al 7 de Agosto, (llamando a la participacin a las entidades de salud de la

red pblica y privada, madres comunitarias y FAMI, grupos de Apoyo, y actores

sociales en general) segn los lineamientos internacionales.

ASISTENCIA TCNICA PARA LA IMPLEMENTACIN DE INSTITUCIONESAMIGAS DE LA MUJER Y LA INFANCIA (IAMI) INTEGRAL EN 2 IPS DE

RGIMEN CONTRIBUTIVO

METAS: Seguimiento y evaluacin a la aplicacin por parte de las EPS - IPS de la

entrega de micro nutrientes a las mujeres gestantes en los controles prenatales

para reducir el bajo peso al nacer y anemia; y la aplicabilidad de IAMI integral.

ESTRATEGIA: Asistencia tcnica para la implementacin de Instituciones Amigas

de la Mujer y la Infancia (IAMI) integral en 2 IPS de rgimen contributivo.

ACTIVIDAD:

Realizar 2 visitas de asistencia tcnica, a las acciones de implementacin

de la poltica IAMI realizadas por la IPS Hospital Infantil Los ngeles

(HILA)

Realizar una reunin con las IPS priorizadas (2) de rgimen contributivo,

para sensibilizar acerca de la implementacin y desarrollo de la EstrategiaIAMI INTEGRAL.


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DIAGNOSTICO

Partiendo de la calidad de los productos producidos por la empresa en la cual

realizaremos el anlisis y teniendo en cuenta que esta es una de las industrias

ms grandes a nivel departamental y del suroccidente de Colombia la cual

procesa y comercializa la mayora de productos lcteos que se encuentran en el

mercado, es por eso que nuestro anlisis se enfatiza en la produccin de quesos

frescos, tomando la lnea del queso casero el cual esta con la aval del sistema de

anlisis de puntos crticos y de control HACCP por sus buenas prcticas de

manufactura a continuacin se presenta el diagrama de flujo de la elaboracin de

quesos frescos, los puntos crticos de control que como industria de alimentos

lcteos han detectado y los problemas de seguridad alimentaria y nutricional que

han afectado su calidad e inocuidad que nosotros hemos detectado:

Como problemas de seguridad alimentaria y nutricional que afectan su calidad e

inocuidad nosotros hemos detectado los siguientes:

La perdida de vaco por parte del producto y encontramos las siguientes posibles

causas :

Calidad del empaque

Defectos o fallas de la maquinaria

Perdida de la cadena de frio

Contaminacin por bacterias debido a una mala pasteurizacin o un mal

proceso

Mala aplicacin de BPM

El producto debido a su proceso de calidad en los mercados lo

encontramos a un precio que no es cmodo para el bolsillo de la

comunidad


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DIAGNOSTICO DE SOLUCION A LOS PROBLEMAS ENCONTRADOS

Calidad del empaqueDiagnosticamos que la empresa CRYOVAC sumistra el empaque para diferentesproductos alimenticios en los cuales se en encuentra el empaque del queso

casero, en el diagnostico se encontr imperfecciones por parte de la empresasumistradora en cuanto al calibre del empaque no es totalmente homogneo,inrepetidamente se encuentran empaques rotos, o que no aguantan la presinal ser compactados al vacio.

Defectos o fallas de la maquinariaSe diagnostico que la perdida de vacio pos parte del producto se encuentra enfallas de la maquinaria como lo son: cinta tefln quemada o mal ubicada bandas de goma mal ubicadas interior de maquinaria hmedo mala ubicacin del producto mala lubricacin continua

Perdida de la cadena de frioSe localiz que una vez procesado y empacado el producto por parte de laempresa es inmediatamente guardado en cuartos frios a una temperatura de 3a 4C que posteriormente son despachados en furgones con sistema de riotermo King pero en ocasiones estos se despachan en furgones que no cuentancon un sistems de frio esta situacin de cambio de temperatura es otra de las


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causas que detectamos por lo cual el producto pierde el vacio, de la mismamanera se encontr en tiendas y supermercado los cuales por ahorrar energaapagan congeladores por horas provocando un cambio variable de temperaturalo cual conlleva a perdida de vacio y a a que el producto pierda suscaractersticas organolpticas iniciales.

Contaminacin por bacterias debido a una mala pasteurizacin o un malprocesoSe encontr que el queso pierde el vacio por contaminacin de bacterias debidoa una mala pasteurizacin en esta actividad se realiza lavados diarias conhipoclorito, soda caustica y acido ntrico con de lavar y desinfectar elpasteurizador, el cual estaba generando ndices altos de flora microbiana en losprocesos, de igual manera se realizo un seguimiento encontrando altos y bajos

ndices de las sustancias antes mencionadas, otro resultado del estudiorealizado es que las bacterias se adaptan con los desinfectantes en este caso elhipoclorito realizando de tal manera un choque con acido peracetico el cual agenerado mejores resultados.


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Mala aplicacin de BPMOtro caso por el cual el producto pierde el evacio es una mala aplicacin debuenas practicas de manufactura pues en ocasiones se han encontrado objetosextraos en el interior del producto, al igual que por medio de los operarios o alrealizar un mal lavado o desinfeccin de utensilios el producto tambin se puedecontaminar generando asi el problema sobre el cual estamos trabajando, por talrazn para evitar este tipo de de problemas por parte de la empresa se realizancapacitaciones constantes sobre el tema.


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CIBERGRAFIA

http://www.saludpasto.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=85&Itemid=91

http://www.publicaciones.unicefcolombia.com/wp-content/uploads/2011/10/memorias_Bmanga_web COMPLETO. p

INTEGRANTES DEL GRUPO
http://www.saludpasto.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=85&Itemid=91http://www.saludpasto.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=85&Itemid=91http://www.saludpasto.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=85&Itemid=91

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