PROYECTO : “ EL PODER DEL CROISSANT”
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Profesores : Francisco Palacios Rodríguez Iñigo Goñi Felicia Gálvez Alumnos : Grupo de Cocina-pastelería [16 de Mayo de 2014 ] PROYECTO : “ EL PODER DEL CROISSANT” Taller de cocina-pastelería del “Centro Educativo San Mamés” de la Cooperativa Peñascal S.Cop.
Transcript of PROYECTO : “ EL PODER DEL CROISSANT”
Profesores : Francisco Palacios Rodríguez
Iñigo Goñi
Felicia Gálvez
Alumnos : Grupo de Cocina-pastelería
[16 de Mayo de 2014 ]
PROYECTO : “ EL PODER DEL CROISSANT”
Taller de cocina-pastelería del “Centro Educativo San Mamés”
de la Cooperativa Peñascal S.Cop.
Proyecto.- “EL PODER DEL CROISSANT” Concurso “Tengo una pregunta”
Taller de cocina-pastelería C.E. S. Mamés
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l. PRESENTACIÓN – INTRODUCCIÓN A todos los/as chavales/as que han pasado por el taller les gusta hacer croissants.
Esto es por el placer de comerse una elaboración rica que previamente ellos/as han
hecho y, sobre todo, por lo sorprendente que les resulta conocer la forma tan sencilla de
darle forma a algo de apariencia difícil o complicada de realizar. No es más que enrollar
un triángulo de masa. Aquí reside su poder pedagógico: en la sorpresa que causa
aprender fácilmente algo que parece muy difícil partiendo de un simple triángulo. Lo
cual aumenta su sentimiento de valía y autoestima (uno de los pilares básicos de nuestro
programa).
Este triángulo de masa que enrollan les conecta con las matemáticas, concretamente
parte de la geometría(figuras geométricas, clases de triángulos, áreas,…), con la historia
de Europa en el S.XVII cuando Viena era sitiada por el ejército turco(origen de
croissant), con el mundo de la química y los procesos de fermentación de masas, con el
mundo de la lengua que incorpora palabras de otros idiomas(anglicismos) y el del país
de donde viene esa palabra, con la biología y las condiciones necesarias para que los
seres vivos se reproduzcan,…
Dentro del Taller de Cocina –Pastelería del C.E.S.
Mamés todos/as los/as chicos/as aprenden a hacer
croissants, aunque a este triángulo inicial unos le den
forma de media luna, otros forma de escorpión u
otros forma de de caracola y les encanta ver como
fermenta y aumenta de tamaño, como cambia a un
color más tostado en el horno y como brilla y se endulza con el toque final del almíbar.
Proyecto.- “EL PODER DEL CROISSANT” Concurso “Tengo una pregunta”
Taller de cocina-pastelería C.E. S. Mamés
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ll. DESARROLLO
Lógicamente nuestro proyecto comienza hablando en clase y dando la receta del
croissant, que explicamos y copiamos en el recetario que cada alumno/a se va
realizando a lo largo del curso. en este momento trabajamos Lengua, especialmente
la ortografía y la presentación, además de una habilidad muy importante para desarrollar
la competencia de aprender a aprender, que se concreta en nuestro caso como la
capacidad de entender y ser capaz de seguir unas instrucciones (pasos de la
elaboración de la receta) para conseguir un fin, realizar un trabajo (croissant) y llegar a
ser autónomo en el trabajo.
Hablamos de cuándo y dónde se elabora por primera vez el croissant, una apasionante
Historia de una ciudad sitiada, nada menos que
Viena, por un ejército de otra religión: los turcos
(Imperio Otomano) que amenazaban con conquistar la
cristiana Europa, ya sabemos, la religión, excusa tan
buena como otra cualquiera para calmar las ansias de
poder de unos cuantos matando a otros para ello en
nombre de Dios. Una maniobra de guerra (cavar
túneles de noche), descubierta por los panaderos, que
a esas horas eran de los pocos que trabajaban y el premio del emperador por dar la voz
de alarma y evitar el asalto, en cuyo honor se crearon los croissants, por eso tiene forma
de media luna para recordar la victoria sobre los soldados de la media luna. Esta
historia la recreamos tanto leyéndola en clase como bajando a los ordenadores y
buscándola en la historia del croissant.
En el taller vemos y, sobre todo, experimentamos en primer lugar lo que quiere
decir una masa hojaldrada y de levadura (fermentación), con todos los procesos
químicos y físicos que implica el estirar un masa con rodillo (rozamiento, calor, fuerzas,
tenacidad, elasticidad,..) para que se vayan formando cientos de capas (hojaldre = capa)
intercaladas de masa y margarina que junto con la levadura (fermentación) van a
provocar que nuestro sencillo triángulo enrollado, crezca y se convierta por la acción
del calor del horno en un delicioso croissant.
Anexo 1: proceso del hojaldrado.
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En segundo lugar, cuando tenemos la masa preparada, después de haberla estirado
y doblado dándole tres ”medias vueltas”, dejado reposar (normalmente al día siguiente)
y haber repetido una vez más la operación de la media vuelta”, la estiramos para cortarla
en dos partes iguales y empezar a sacar los triángulos, que se
apellidan isósceles.
Dar media vuelta a una masa es estirarla con un rodillo y doblarla sobre sí
misma en tres partes iguales
Pero ¿qué es un triángulo?, les preguntamos a los/as chicos/as.
Con sus respuestas y dibujando en la mesa de trabajo con la
harina que usamos para que no se nos pegue la masa,
explicamos partiendo de sus conocimientos que es una figura
geométrica que tiene tres puntas, tres lados y tres ángulos.
Dibujamos diferentes clases de triángulos y comentamos todo los que nos dejen antes de
que su atención se diluya y se pierda la expectación de hacer el croissant.
En tercer lugar, con los triángulos ya formados, cogemos uno, lo estiramos
ligeramente porque es una masa flexible, hacemos un pequeño corte en el centro de la
base del triángulo, sacamos las puntas hacia fuera y comenzamos a enrollarlas sin tocar
el centro de la figura. Enrollamos hasta que el vértice superior del triángulo quede
debajo del rollo que estamos haciendo. Por último doblamos los extremos hacia dentro
y casi misteriosamente aparece un pequeño croissant formado, que colocaremos en una
bandeja de horno formando tres filas y 5 columnas de croissants (15), cuidando de
repartir proporcionadamente el espacio de la bandeja, para que luego cuando la
metamos en el horno, el calor de éste les afecte por igual a cada una de las piezas.
Hasta aquí el proceso físico de la elaboración: pesado, amasado, estirado,
doblado, cortado y colocado en bandejas.
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A continuación empieza la parte más relacionada con la reproducción de las levaduras y de cualquier ser vivo en general (Biología) y la
relacionada con el fermentado de las piezas (Química)
metiendo la bandeja en una estufa o fermentadora que
proporciona un espacio cerrado, oscuro, húmedo y cálido (en
torno a 37º C), entorno ideal para la reproducción de la
levadura (en este caso de panificación) que lleva la masa. Al
reproducirse desprende alcohol (le da sabor a los croissants)
y gas que hace que se hinchen nuestras piezas.
Con esto nuestros/as chicos/as conocen de primera mano dos hechos propios de la
clase de ciencias de la naturaleza: la fermentación y la reproducción de los seres
vivos en nuestro caso de las levaduras, que ellos ven y manipulan como un ingrediente
inerte más de los que echan a la masa. Durante la fermentación esta levadura (ser vivo)
que está inactivo, -“aletargado como los osos en invierno”, le solemos explicar-, entra
en contacto con los elementos que necesita cualquier ser vivo para reproducirse: comida
(harina), agua, una temperatura agradable (en torno a 37ºC en la estufa), un sitio donde
vivir (la amasa formada) y un poco de tiempo de
reposo (una hora y media aproximadamente).
Entonces se activa, empieza a comer y a reproducirse,
desprendiendo gas y alcohol, lo que provoca que
nuestro triángulo enrollado crezca hasta doblar su
tamaño, momento en el que lo sacaremos de nuestra
estufa. En este punto la expectación y el interés de
nuestros/as chicos/as vuelve a renacer viendo el
volumen alcanzado por sus croissants (el doble más o menos).
Llegados aquí, los pintaremos con un poco de huevo batido y una brocha, cuidando
de que el movimiento sea suave para que no se rompan y se salga el gas acumulado en
su interior. Y los meteremos en el horno a unos 200ºC, durante 15 minutos
aproximadamente.
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Por último los sacamos del horno, dejamos enfriar ligeramente y todavía calientes
los volvemos a pintar esta vez generosamente con almíbar o jarabe que les aporta ese
sabor ligeramente dulce y ese brillo que los hace tan apetitosos.
Con el jarabe o almíbar, una disolución de azúcar (1 Kg.) en agua (600 ml.) que
llevamos a ebullición para que se mezclen perfectamente ambos componentes
explicamos otra serie de conceptos físico-químicos como el punto de ebullición del
agua o de densidad del azúcar, del que el almíbar es el primer paso en el largo recorrido
que nos llevaría a convertir el azúcar en caramelo, pero ésta es otra historia.
Volviendo a nuestro protagonista, ya sólo queda esperar a que se enfríe del todo y
probarlo para confirmar y culminar con “este poder (motivante) que tiene el realizar croissants”, que además podemos continuar apoyando o realzando de muchas formas
como convirtiéndolos en croissants vegetales o bañándolos en chocolate o haciéndolos
más pequeños, o cambiándolos de forma, o… pero esto como ya hemos dicho antes es
otra historia.
