PROYECTO DE TESIS - unp.edu.pe · PDF fileDocumento Técnico Normativo para la empresa...

1

PIURA – PERU

2006

TESISTA : Br. Juana Soledad Carmen Lachira

ASESOR : Lic. Pedro Ciro Peña Maraví

JURADO CALIFICADOR

PRESIDENTE : MBA. César Atoche Pacherres

VOCAL : MBA. Elizabeth Alvarez Iparraguirre

SECRETARIO : Lic. Gastón Alvarado Noblecilla

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ciencias Administrativas

PROYECTO DE TESISPROYECTO DE TESIS

““ESTUDIO DEL FUNCIONAMIENTO DEL ESTUDIO DEL FUNCIONAMIENTO DEL

MERCADO MAYORISTA LAS CAPULLANAS Y MERCADO MAYORISTA LAS CAPULLANAS Y

DISEDISEÑÑO DE UN MODELO DE GESTIO DE UN MODELO DE GESTIÓÓNN””

2

¿¿CCóómo desearmo desearíía Usted a Usted que fuese el lugar en el que fuese el lugar en el que se desenvuelve?que se desenvuelve?

3

....................

4

En el presente En el presente proyecto de proyecto de

InvestigaciInvestigacióón n ……

5

EL PROBLEMA

� Enunciación

EL PROBLEMA CENTRAL consiste en un conjunto de deficiencias, carencias y limitaciones de naturaleza estructural y procedimentaldentro del marco del ejercicio funcional del Sistema Administrativo de Racionalización con las siguientes características: Administración inadecuada sin la debida delimitación entre la Actividad Principal que es el comercio al por mayor respecto a las Actividades complementarias sobre información, provisión, almacenamiento, carga, descarga, servicio sanitario, control y capacitación; y, las dos actividades anteriores respecto a las Actividades Conexas (inexistentes) con servicios bancarios, de transporte, restaurantes, hotelería, plataformas logísticas, parqueo, locales de deportes, entre otros. Procedimientos desregulados por la carencia de un Reglamento Interno de Mercado Mayorista debidamente validado, aprobado y publicado.

6

MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”

ENTRADA PRINCIPAL

7


AREA ADMINISTRATIVA

8


LAS COLCAS

9


DESCARGAMANUAL

10


CARENCIA DEANDAMIOS

11


USO INADECUADO

12


13


14


15


16


17


18

ZONA 1 “LA VERÓNICA”

SERVICIO NOCTURNO

19


20


21

ZONA 2 “LA VIÑA”

22


23


24


25

ZONA 3 “VIRGEN DEL CARMEN”

26

COMPLEJO DE MERCADOS

27


28


29

� Formulación

¿Cuáles son las deficiencias, carencias y limitaciones que presenta el funcionamiento del Mercado Mayorista Las Capullanas y cuál es el Modelo de Gestión y Documento Técnico Normativo que posibilitaría operativizar su dinámica?

DEL PROBLEMA

30

� Objetivo General

Estudiar el funcionamiento del Mercado Mayorista Las Capullanas para identificar sus deficiencias, carencias y limitaciones con el propósito de proponer los lineamientos de un Modelo de Gestión Administrativa y de un Documento Técnico Normativo para la empresa operadora que regule la eficiencia y las normas.

� Hipótesis

Las deficiencias, carencias y limitaciones del funcionamiento del Mercado Mayorista Las Capullanas de la ciudad de Piura SE DEBE a la carencia de un Modelo de Gestión Administrativa que permita el desarrollo de capacidades competitivas en el cumplimiento de los servicios específicos y comunes de la Actividad Básica, Actividades Complementarias y Conexas de la Empresa Operadora y, la carencia del Reglamento Interno del Mercado Mayorista que regule las obligaciones, derechos y prohibiciones de la empresa operadora, y las relaciones entre ésta y los usuarios del mercado en mención.

DE LA INVESTIGACIDE LA INVESTIGACIÓÓNN

31

�� Tipo de investigaciTipo de investigacióónn

Diseño no experimental Transeccional Causal

�� Tipo de muestraTipo de muestra

No probabilística De sujetos tipo o Colectivosestudios de caso

METODOLOGMETODOLOGÍÍAA

32

� Tipo de investigación

� Análisis de datos

METODOLOGMETODOLOGÍÍAA

Enfoque

Cuantitativo

Cualitativo

Análisis

Cuantitativo

Cualitativo

Estadística descriptiva

Distribución de frecuencias Circulares

Histogramas

Revisión de material y descripción de fenómenos

Nivel de medición Ordinal

Inmersión inicial en el campo

Recolección de los datos para el análisis

Entrevistas y observación

cualitativas, y otros Ref

lexi

ón

33

RESULTADOSRESULTADOS

� Carencia de un Modelo de Gestión Administrativa.

� Carencia de Reglamento Interno.

� Inexistencia de una empresa operadora exigida de acuerdo a Ley.

� Limitada capacitación a los directivos, personal, y usuarios sobre

la Ley Nº 28026 “Ley del Sistema de Mercados Mayoristas de

Alimentos”.

� Deudas contraídas con empresas públicas y privadas.

� Retraso en la construcción de puestos del Mercado

Mayorista Las Capullanas, así com

o de sus instalaciones.

� Disconformidad de los actores.

34

CROQUIS ACTUAL DEL MERCADO MAYORISTA LAS CAPULLANAS

Prolongación de la avenida Sánchez Cerro

Aven

ida

Las

Cap

ulla

nas

Oficinas administrativas

Estacionamiento

Estacionamiento

Pues

tos

info

rmal

es

Puestosinformales

Vía auxiliar

Módulos de Comercio

Vía

cent

ral

Mód

ulos

de

Com

ercio

Vía

auxi

liar

Baños

Colcas Industria

anterior

Vacío

VigilanciaP. I.

MC

Se puede desarrollar:

•Servicios bancarios•Seguros•Restaurantes•Hotelería•Servicios de transporte•Telecomunicaciones•Plataformas logísticas•Estaciones de servicio para vehículos•Parqueo privado de vehículos•Posta de salud•Locales de deporte•Guarderías•Otros

Mód

ulos

de

Com

ercio

35

Número y ubicación de puestos según rubro de alimentos en el Mercado

Mayorista Las Capullanas en el mes de ENERO 2005.

TABLA Nº 28 (De la Investigación)

Fuente: Mercado Mayorista Las Capullanas

100199TOTAL GENERAL DE PUESTOS

8.04161,2,3,4,5,6,7,8,9, 11,12,13,14,15,16, 22EVerdurasVerduras

21.1142

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19, 20,

21, 22

D, G, H,

H2TubérculosTubérculos

4.0284,5,6,7,10,11,12,13FComidasComidas

8.54171,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11A1, LVariosVarios

27.64551,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19

A2, H1, I,

JAbarrotesAbarrotes

3.02629,30,31,32,33,34K

Verduras –

Tomates

6.53131,2,3,4,5,6,7,10,13,14,15,18,19,20KPlátanos

Plátanos

21.1142

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19, 20,

21, 22, 23, 24, 25B, C, KFrutasFrutas

LoteManzana%

Número de

Puestos

Ubicación de PuestosRubrosSección

Enero 2005Mes

Comercio Mayorista

Comentario:Se observó que la distribución de puestos se realizó sin tomar en cuenta la clasificación de

productos alimenticios agrícolas perecederos que figuró en la Ley Nº 28026 – Ley del

Sistema de Mercados Mayoristas de Alimentos.

36

Avance de Construcción de Puestos por Socios al 12.02.2005 en datos porcentuales por rubrosTABLA Nº 29 (De la Investigación)

63763134121413Total General Avance Construcción

1511841Tubérculos

4112Comidas

11Varios

1221132111Abarrotes

33Tomates

32Verduras

11232121Plátanos

1413

1Frutas

10090807060504030201510

Total Socios

Porcentaje de Avance de PuestosSocios por Rubro

Comentario:Los socios que avanzaron con mayor énfasis en la construcción de sus puestos pertenecieron al rubro

de tubérculos, seguidos por el rubro de frutas, abarrotes y plátanos respectivamente. Por otro lado, 7

socios culminaron la construcción de sus puestos, 37 socios estuvieron por terminar la construcción de

los mismos en esa fecha, sin embargo, respecto del total general de puestos, los 63 socios que

avanzaron con la construcción de los mismos representaron un 32% quedando un 68% de socios por

iniciar la construcción de los citados y así aumente el movimiento comercial en el Mercado Mayorista

Las Capullanas; en otras palabras no todos los socios construyeron al mismo tiempo sus puestos.

37

Número de Puestos según Ubicación de Puestos por Rubro de Alimentos en el Mercado Mayorista

Las Capullanas al 29.12.2005

57

14

4722

10

49

17

22

Abarrotes

Comidas

Frutas

Plátanos

Tomates

Tubérculos

Varios

Verduras

GRÁFICO Nº 1

38

GRÁFICO Nº 2

Total de Puestos en el Mercado Mayorista Las Capullanas al

29.12.2005

Puestos; 189; 79%

Puestos; 40; 17%

Puestos; 2; 1%

Puestos; 7; 3%

Ocupados Disponibles

Adicionales U$6,000.00 Reservados Renunciantes

39

GRÁFICO Nº 3

Registro de veces que ingresaron por turno los vehículos al Mercado

Mayorista Las Capullanas del 16.12.04 al 31.01.05

Día78717%

Noche386883%

40

GRÁFICO Nº 4

1013

13

0 00

5

10

15

Uso de SS. HH.

16-31.12.04 01-16.01.05 17-31.01.05

Registro Quincenal

Registro de usos de servicios higiénicos en el Mercado Mayorista Las Capullanas

Día Noche

41

PROPUESTA

Reglamento Interno del Mercado Mayorista

Modelo de Gestión Administrativa

En el Mercado Mayorista Las Capullanas

42

Modelo de Gestión Administrativa

EVALUACIÓN

SUPERVISIÓN

CONTROL

EJECUCIÓN

ORGANIZACIÓN

COORDINACIÓN

PLANIFICACIÓN1

7

6

5

4

3

2


43

MISIÓN

VISIÓN

Política ambiental

Plan de seguridad y bienestar

Programas de valores

Liderazgo de servicios

Gestión integral

PMCC

Sistema HACCPDireccionam

iento

Estratégico

Empresa operadora líder a nivel nacional, con excelencia en la gestión, brinda servicios innovadores, competitivos, y vanguardistas, orientados a los mercados mayoristas de alimentos más importantes del país y relacionada con los mercados mayoristas a nivel mundial, comprometida con los valores, el medio ambiente y la satisfacción integral del capital humano.

Empresa operadora que presta servicios de calidad y mejora continua, a los agentes de comercio, a los agentes de las actividades complementarias y conexas, y a los usuarios del Mercado Mayorista Las Capullanas, estableciendo un compromiso moral con su personal y con la sociedad en general, desarrollando un programa de gestión ambiental que convierta al Mercado Mayorista Las Capullanas en un mercado ecológico.

Opciones Estratégicas

Brindar servicios de calidad en búsqueda de la excelencia, a través de un programa de mejoramiento continuo, que tenga como base un modelo de gestión integrado, orientado al posicionamiento y liderazgo en los mercados mayoristas de alimentos a nivel local, nacional e internacional, comprometidos con los valores, con el desarrollo humano sostenible preservando el medio ambiente.

Objetivo EstratObjetivo Estratéégico Generalgico General

Objetivos EstratObjetivos Estratéégicos Especgicos Especííficosficos

P L A N I F I C A C I Ó N


44

BPMBPM

HACCPHACCP

Programa

de Higiene

y Saneamiento

PROGRAMAS PREVIOS AL HACCP

Requisitos previos

1. (GMP): Procesos de Buenas Prácticas de Manufactura

2. (SOP): Procedimientos Operacionales Estandarizados

3. (SSOP): Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados

En el Mercado

Mayorista Las

Capullanas

45

BPMBPM

Conjunto de normas aplicablesa las plantas donde se preparan y procesan alimentos. También son aplicables al caso de almacenes de alimentos, y a organizaciones para la producción y los servicios.

Conjunto de normas aplicablesa las plantas donde se preparan y procesan alimentos. También son aplicables al caso de almacenes de alimentos, y a organizaciones para la producción y los servicios.

Buenas Prácticas de Manufactura

Tipos de BPM

Sistemas Integrales

de Gestión

de Calidad

Sistema HACCP

• Normas ISO 9000

• Normas ISO 14000

• Normas OHSAS 18000


46

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PARA CADA ÁREA Y FICHAS DE INSTRUCCIONES DE TRABAJO

• Describir las tareas a desempeñar.• Identificar el orden en el cual se desarrollan las • operaciones.• Detallar las acciones correctivas a tomar

cuando ocurren errores.• Marcar las operaciones críticas, si existen.• Definir el límite entre lo aceptable y lo

inaceptable para las tareas que se deban efectuar.

• Ser descritas en un lenguaje que le sea familiaral operador.

• Detallar los sistemas de monitoreo y verificaciones.

SOP

Normas que definen las acciones de manejo,manipulación, dirección y administración a que se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad.

Normas que definen las acciones de manejo,manipulación, dirección y administración a que se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad.

Procedimientos Operacionales Estandarizados


ESTRUCTURA DE LA FICHA DE TRABAJO

Objetivos, Ámbito, Definiciones, Antecedentes, Referencias, Metodología, Monitoreo, Responsabilidad, Acción CorrectivaRegistros, Verificación.

MONITOREOLas Instrucciones de Trabajo necesitan ser monitoreadas para asegurar su cumplimiento. Esta acción debe estar plasmada en un programa de vigilancia y verificación con sus respectivos registros que acrediten la acción realizada en el tiempo.

47

SSOP

Plan que documenta y describe el método y modo de proceder en forma ordenada y eficiente en la higiene, limpieza y sanitización que se lleva a cabo diariamente en las diferentes etapas del proceso a que deben ser sometidos tanto el personal, como el establecimiento, equipo, transporte etc. antes y durante las operaciones. Debe además, incluir la metodología que se usa para el control de roedores y vectores.

Plan que documenta y describe el método y modo de proceder en forma ordenada y eficiente en la higiene, limpieza y sanitización que se lleva a cabo diariamente en las diferentes etapas del proceso a que deben ser sometidos tanto el personal, como el establecimiento, equipo, transporte etc. antes y durante las operaciones. Debe además, incluir la metodología que se usa para el control de roedores y vectores.

Procedimientos Operacionales Sanitarios Estandarizados


SUBPROGRAMAS

• De higiene, limpieza y desinfección de la planta y del personal.• De control de plagas y roedores.

PROGRAMAS MÍNIMOS DEL SSOP

• De Aseo y Sanitización incluyendo los registros de vigilancia, monitoreo y verificación en cada fase del proceso.

• De Higiene Personal, debe definir las acciones que se deben realizar en cada procedimiento.

• De Control de Insectos y Roedores, debe describir a lo menos los siguientes niveles de control en un plan de lucha contra plagas, barreras físicas, trampas e insecticidas y raticidas usados

• De abastecimiento de agua incluyendo los registros de vigilancia, monitoreo y verificación.

• Disposición de desechos.

48

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para asegurar la inocuidad de los alimentos aplicados a la estructura física, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso, el personal y su educación sanitaria, y el control de plagas y animales domésticos.

SSOP1 (Seguridad del agua)

SSOP2 (Limpieza de las superficies de contacto con el alimento)

SSOP3 (Prevención contra la contaminación cruzada)

SSOP4 (Higiene de los empleados)

SSOP5 (Protección del alimento)

SSOP6 (Compuestos, agentes tóxicos)

SSOP7 (Salud de los empleados)

SSOP8 (Control de las plagas)


49

SISTEMASISTEMA

� Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.� HACCP (HAZARD, ANALYSIS, AND CRITICAL CONTROL POINTS)� Herramienta indispensable en la industria alimentaria.� Ayuda a producir alimentos inocuos (seguros).

En el Mercado

Mayorista Las

Capullanas

Identificar peligros Establecer Inocuo

Medidas preventivas Medidas de control

50

�� Principios Generales de Higiene Principios Generales de Higiene –– BPM.BPM.�� Compromiso de la empresa y de los Compromiso de la empresa y de los

trabajadores.trabajadores.�� Equipo multidisciplinario.Equipo multidisciplinario.�� CapacitaciCapacitacióón del personal.n del personal.�� ParticipaciParticipacióón de la alta direccin de la alta direccióón.n.

Aplicación del SISTEMA HACCP

En el Mercado

Mayorista Las

Capullanas

51

1. Realizar un análisis de peligros.(Agente biológico, físico o químico presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud).

2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).(Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro).

3. Establecer un límite o límites críticos.4. Establecer un control de vigilancia de del control de los PCC.5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse

cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estácontrolado.

6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCPOBJETIVO DEL HACCP

Producir alimentos inocuos y ser capaz de probarlo. En el Mercado

Mayorista Las Capullanas

52

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Verificación in situ de diagrama de flujo5

Elaborar diagrama de flujo:

- Plano de la planta y de ubicación de los equipos.

- Secuencia de todas las fases del proceso (detallando los momentos de

adición de las materias primas, ingredientes, aditivos y los tiempos de

espera durante y entre las etapas).

- Parámetros técnicos de las operaciones (tiempo, temperatura, etc.).

- Identificación de rutas para evitar las posibilidades de contaminación

cruzada.

- Separaciones entre áreas de alto y bajo riesgo (limpias y sucias).

4

Identificación uso probable3

Descripción de producto (s) que se elabora:

- Nombre del producto (nombre común y científico).

- Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).

- Estructura y características físico-químicas (sólido, líquido, emulsión,

gel, etc.).

- Tipo de elaboración (congelado, fresco, ahumado, secado, etc.).

- Presentación (en bloque, individual, en trozos, etc.).

- Forma de consumo.

- Tipo de empaque y envasado.

- Condiciones de almacenamiento.

- Duración del producto.

- Instrucciones de uso.

- Posibles mercados de destino.

- Requisitos sanitarios por mercado de destino, especificando cuantitativamente los estándares.

2

Formar equipo de trabajo1

PROCEDIMIENTOPASO


53

Establecer los procesos de verificación12

Establecer un sistema de documentación y registros11

Establecer las medidas correctivas10

Establecer un sistema de monitoreo9

Establecer Límites Críticos para cada Medida Preventiva

- Uso de agua potable.

- Control de temperatura.

- Capacitación de empleados.

- Calibración de equipos.

- Especificaciones de compra.

- Separación física de materia prima y producto terminado.

8

Identificar los PCC en los procesos y Aplicar árbol de decisiones para los PCC7

Análisis de peligros

- Identificación del Peligro

- Evaluación de Riesgos

- Definir las Medidas Preventivas

6

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP


54

ELEMENTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO

ELEMENTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO

QUÍMICOS• Metales• Pesticidas• Detergentes

NUTRICIONALESContenido, Calidad y Disponibilidad de: Calorías, Proteínas, Grasas , y Fibras.

QUÍMICOS• Metales• Pesticidas• Detergentes

NUTRICIONALESContenido, Calidad y Disponibilidad de: Calorías, Proteínas, Grasas , y Fibras.

MICROORGANISMOS

• Flora total

• Coliformes

• Salmonella, Listeria, Estafilococos

• Mohos y levaduras

NUTRICIONALESDegradación azúcares,

proteínas y grasas:Fermentaciones, Acidez y

Oxidación.

ORGANOLÉPTICASAspecto, Color

NUTRICIONALESDegradación azúcares,

proteínas y grasas:Fermentaciones, Acidez y

Oxidación.

ORGANOLÉPTICASAspecto, Color

FUNCIONALES

Propiedades amiláceas de almidones; capacidad de retención de agua, de proteínas.

En el Mercado

Mayorista Las

Capullanas

PROGRAMA D

E MEJORAMIENTO

CONTINUO DE LA CALIDAD

55

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BPMSistemas Integrales

de Gestión

de Calidad

NORMAS ISO 9000

• ISO 9000:2000 SGC Fundamentos y Vocabulario

• ISO 9001:2000 SGC Requisitos

• ISO 9004:2000 SGC Directrices para la mejora del desempeño

• ISO/DIS 19011 Directrices sobre auditorías de SGC y/o ambiental

Publicadas (1987). Revisadas (1994, 2000), cada 5 años.

PRINCIPIOS

8

En el Mercado

Mayorista Las

Capullanas

Enfoque al cliente, liderazgo, participación del personal, enfoque basados en procesos, enfoque de sistema para la gestión, mejora continua, enfoque basado en hechos, y relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor.

56



de Gestión

de Calidad

NORMAS ISO 14000

• ISO 14001 SGA Guía para su uso

• ISO 14004 Directrices generales concernientes a principios, sistemas y técnicas de implantación

• ISO 14010 Directrices para auditoría ambiental. Principios generales

• ISO 14011 Procedimientos de auditoría• ISO 14012 Criterios de calificación para los

auditores ambientales• ISO 14050 Términos y definiciones

Publicadas (1996).

PMCC

4

En el Mercado

Mayorista Las

Capullanas

El modelo de proceso usado en las normas es completamente con el bien conocido CICLO de:

1. PLANEAR

2. IMPLEMENTAR 3. VERIFICAR

4. ACTUAR/

MEJORARLimpieza es

SALUD

57



de Gestión

de Calidad

NORMAS ISO 22000

• ISO/TS 22004 SIGIA Directrices en el uso de ISO 22000:2005

• ISO/TS 22003 SIGIA “ – “ Será publicada en el año 2006.

• ISO 22005 Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento

Publicadas (1 setiembre 2005).

En el Mercado

Mayorista Las

Capullanas

USUARIOS PREVISTOS

Puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría:

•Fabricantes de piensos y forrajes•Desde Productores primarios hasta Minoristas•Establecimientos de comidas•Fabricantes de productos alimenticios•Transportistas•Almaceneros y subcontratistas•Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza, aditivos e ingredientes.

EFICAZ CONTROL DE LOS RIESGOS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

58

LIDERAZGO EN EL SERVICIO

Los consumidores tendrán mejor calidad de vida

En el Mercado

Mayorista Las

Capullanas

CALIDAD

1. Clasificar2. Ordenar3. Limpiar4. Mantener5. Disciplina

Satisfacción de los usuarios

VALO

RES

Decálogo del

Desarrollo

59

ESTR

ATEG

IAS D

E IMPU

LSAR

11.11

%

ESTRATEGIAS DE ARTICULACIÓN

22.22%

ESTRATEGIAS DE TRANSFORMAR

66.66%

Proyectos estratégicos

PE 2006-2011

Programas

Plan de acción 2006

AUDITORÍA ESTRATÉGICA

�Objetivos / Estrategias

�Programa multianual

�Actividades

�Inversiones

�Indicadores

MODEL

O D

E GES

TIÓN

INTE

GRAL

REG

LAM

ENTO

IN

TERNO D

EL

MER

CADO

MAY

ORIS

TA

P L A N I F I C A C I Ó N


60

ESTRATEGIAS GENERALES

Coordinar convenios e intercambio de conocimientos con instituciones educativas,

empresariales, universitarias para capacitación de todo el personal generando una

dinámica vanguardista mediante una realización de pasantías.

Diseñar los sistemas de la organización

para el trabajo a realizar en el Mercado

Mayorista Las Capullanas, establecer el

perfil y políticas de contratación de

personal.

Diseñar un sistema de información

pública de precios, volúmenes, stock de

productos para generar una red

interconectada con todos los mercados

mayoristas de alimentos a nivel nacional

y formular proyectos de

comercialización con base en acertadas

experiencias.

Realizar acciones tendientes a la

fidelización de los comerciantes

mayoristas, minoristas, terceros, a fin de

contribuir con mejorar la imagen del

Mercado Mayorista brindando un

servicio de calidad; y establecer

políticas de integración de comerciantes

de acuerdo a la ampliación del Mercado

Mayorista Las Capullanas.

Concienciar a los comerciantes

mayoristas del Mercado Mayorista Las

Capullanas con la misión, visión, y

programas de acción en bienestar de

todos, e incentivarlos a la rápida

culminación de la construcción de sus

puestos y la implementación del

Mercado en mención, así como el pago

de las cuotas que se establezcan.

Realizar capacitaciones y programas de

acción en bienestar del Mercado

Mayorista Las Capullanas, y de la

población del Sector Oeste, con

orientación a conservar el medio

ambiente y contribuir con la seguridad y

el orden.

Propiciar una campaña de

sensibilización practicando el Decálogo

del Desarrollo que aporte a adoptar una

cultura de calidad en el Mercado

Mayorista Las Capullanas, en

cooperación con la población del Sector

Oeste.


61

Discusión Dirigida

Técnicas Operativas

Método

ProblematizaciónY

Priorización

Lluvia de ideas

A

C

U

E

R

D

O

S

DE

G

E

S

T

I

Ó

N

C O O R D I N A C I Ó N


62

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA OPERADORA DEL MERCADO MAYORISTA LAS CAPULLANAS

Gerencia Producción de los Servicios

Gerencia Administ. y Finanzas

Gerencia Control de los Servicios

Gerencia Investig. y Desarrollo

Directorio

Asociación de Locatarios

Comité de Desarrollo

Auditoría

Sub Ger.MejoramientoContinuo

Sub Ger.Planeamiento, Ing. y Proy. Económ.

Sub Gerencia Marketing

Sub Gerencia de Control de Calidad

Sub Gerencia de Mantenimiento

Sub Gerencia Protecc. Ambiental y Seguridad

Sub Gerencia Logística

Sub Gerencia Contabilidad

Sub Ger. Capital Humano

Sub Ger. Activid. Complem. y Conexas

Sub Gerencia Servicios Comunes

Sub Gerencia Servicios Específicos

Junta General de Accionistas

O R G A N I Z A C I O

N

Gerencia General

Asesoría Jurídica

63

Planes Programas Actividades Tareas

Proceso Etapas Fases Estación

P

R

O

C

E

D

I

M

I

E

N

T

O

Normas

Principios

Sistemas

Competencias

Atribuciones

Funciones

1

2

E J E C U C I O NEn el Mercado Mayorista Las Capullanas

64

Objetivosde control

Políticas y estrategias

de control

Aprobacióndel plan

de control

Asignar recursos

para el control

Actividades de

control

Ejecución del plan de control

Resultados del control

Acciones correctivas CICLO DE CONTROL

1

2

3

4

5

6

7

8

C O N T R O LEn el Mercado Mayorista Las Capullanas

65

C O N T R O L

Gerencia General

Gerencia Investig. y Desarrollo

Gerencia Producción de los Servicios

Gerencia Administ. y Finanzas

Gerencia Control de los Servicios

Control administrativo

Control de gestión del

mejoramiento continuo

Control de la calidad de los

servicios

Control contable y financiero

CONTROL INTERNO PREVIO, SIMULTÁNEO Y POSTERIOR

Control externo (sociedades auditoras externas)

1

2 3 4


66

S U P E R V I S I Ó N

FINALIDAD : … (Se persiguen)

OBJETIVO : … (Se logran)

METAS : … (Se cumplen)

CCBB

ResultadoResultado

(+) (+) óó ((--))S/. S/. ………………

�� ……………………�� ………………......�� ……………………15 mayo15 mayo

Unidad Unidad orgorgáánica de nica de la empresa la empresa LuisLuisAA

11

RRecursos

Con qué

EEstrategia

Cómo

TTiempo

Cuándo

EEspacio

Dónde

PPersona

Quién

Evaluación de indicadores

MONITORIZACIÓN

TareasActividades

TAREAS : … (Se ejecutan)

ACTIVIDADES : … (Se desarrollan)


67

MONITOREO

� Formular las preguntas correctas, las que deben relacionarse con la información específica requerida.

� Diseñar planillas o formularios sencillos, pero efectivos para la toma de datos.� Verificar que estas se expliquen por si mismas, que permitan el ingreso de todos los datos

necesarios, y que estén diseñadas para reducir las posibilidades de error.� En el formulario de monitoreo debe incluirse los Límites Críticos correspondientes, con la finalidad

de compararlos con los datos obtenidos del monitoreo.� Seleccionar una persona capacitada e imparcial para recolectar los datos.� Preparar instrucciones.� Someter a pruebas los formularios e instrucciones y modificarlos si ello fuese necesario.� Entrenar al personal encargado de tomar los datos.� Chequear el proceso de obtención de datos y validar los resultados.

EJEMPLO DE MONITOREO:

� Muestreo e inspección de materia prima.� Control de temperatura del producto.� Control de tiempo de almacenamiento del producto.� Control del pH de la materia prima.� Inspecciones visuales de productos y equipos.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DEL MONITOREO:

� Procedimiento� Plan de muestreo� Frecuencia� Responsable� Lugar� Registros� Fecha

EN EL SISTEMA HACCP…


68

DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

� Documentar los resultados de las acciones del Monitoreo.� Documentar las acciones generadas por la aplicación de una Medida Correctiva.� - Fecha y hora del suceso.� - PCC involucrado.� - Desviación del Límite Crítico.� - Medida Correctiva tomada.� - Condiciones de mantención del producto afectado.� - Disposición final del producto� Documentar los procedimientos de Verificación

VERIFICACIÓN INTEGRAL

� Existencia de un producto sospechoso de transmitir enfermedad.� No se están cumpliendo los criterios establecidos.� Uso de ingredientes nuevos.� Cambio en la forma del ingrediente.� Cambio del proceso (T°, t’, pH, etc.)� Peligros potenciales nuevos:� - Patógenos nuevos� - Nuevo contaminante ambiental� - Nuevos métodos para controlar un riesgo existente� Cambios en el diseño del empaque o manipulación del producto terminado.� Cambio

EN EL SISTEMA HACCP…


69

E V A L U A C I Ó N

Tipos de evaluación DIA

GNÓ

STIC

A

(Situ

ació

n ac

tual

)

PRO

NÓ

STIC

A

(Ten

denc

ia)

Sistemas

Procesos

Normas

Procedimientos

Planes/Proyectos/Programas

Evaluación Estructural

Evaluación Estructural

Quieren Pueden

No Quieren

No Pueden

Programa de

DespidosPrograma de Motivación

Programa de Capacitación

Programa de Incentivos

Evaluación Funcional

Evaluación Funcional


70

Marketing MixMarketing Mix

� Producto o Servicios� Precios� Plaza � Promoción� Nueva perspectiva del Marketing (las 4c)


71

CAPIT

ULO I

Disposi

ciones

Generale

s

CAPIT

ULO I

I

De la org

anizac

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radora

CAPIT

ULO I

II

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V

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ciones

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ULO V

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ULO V

I

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iones

y

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nes

DISPOSICI

ONES

TRANSIT

ORIAS

Art. 1º - 6º

Art. 7º - 14º

Art. 15º - 20º

Art. 21ºArt. 22ºArt. 23ºPrimera - Sétima

Reglamento Interno del Mercado MayoristaEn el Mercado Mayorista Las Capullanas

72

Capítulo I (Disposiciones Generales)

Art. 1 Competencia de la EO

Art. 2 Competencia de la MP

Art. 3 Objeto del Reglam. Interno

Art. 4 Carácter del Reglam. Interno

Art. 5 Tipo de servicio permitido en el MMLas Capullanas

Art. 6 Modificación del Reglam. Int.

Capítulo II (De la Organización de EO)

Art. 7 Forma de gestión

Art. 8 Domicilio y sede de la EO

Art. 9 Órganos de gobierno de la EO

Art. 10 Organización de la empresa operadora

Art. 11 Sesiones de la EO

Art. 12 Funciones de los órganos de gobierno de la EO

Art. 13 Obligaciones generales de la EO

Art. 14 Elección y disolución de los órganos de gobierno de la EO


73

Capítulo III (De la Prestación del Serv.)

Art. 15 Puestos de Venta para la realización de la actividad principal del MMLas Capullanas

Art. 16 Locales de Venta y otras Áreas Comerciales para la realización de las actividades complementarias y conexas del MMLas Capullanas

Art. 17 Obras e instalaciones

Art. 18 Servicios de la EO

Art. 19 Horarios

Art. 20 Seguridad Industrial y Sanitaria

Capítulo IV (De las Obligaciones)

Art. 21 De la EO y Usuarios del Mercado Mayorista de Alimentos

Art. 21 De la EO y Usuarios del Mercado Mayorista de Alimentos


74

Capítulo V (De los Derechos)

Art. 22 Facultades otorgadas

Capítulo VI De las Prohibiciones y Sanciones

Art. 23.4 Infracciones leves

Art. 23.5 Infracciones graves

Art. 23.6 Infracciones muy graves

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

Primera Cuarta Sétima

Segunda Quinta

Tercera Sexta


75

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

� Se cumple la hipótesis, el objetivo general y los objetivos específicos de investigación.

�El proy

ecto de inve

stigación es

viable.

� Es aplicable la teoría administrativa conceptual, así como la base legal.

�

El Mode

lo de G

estión

Administrat

iva pro

puesto

facilita

lineamient

os pre

liminares

a travé

s de

las func

iones ad

ministrat

ivas y m

arketing

mix.

� La ACOMAP ha logrado el funcionamiento parcial del Mercado Mayorista Las Capullanas. � La Municipalidad Provincial de Piura colaboró

en parte con la aprobación de Ordenanzas.

� Es necesario que el Mercado Mayorista Las Capullanas cuentecon los servicios de una empresa operadora legalmente constituida.

76

RECOMENDACIONESRECOMENDACIONES

� Que la ACOMAP ejecute el proyecto.

� Que la Municipalidad Provincial de Piura brinde facilidades a la ACOMAP.

� Que los usuarios del Mercado Mayorista Las Capullanas ejerzan sus derechos, obligaciones y prohibiciones.

� Que el presente estudio sea desarrollado a nivel de factibilidad.

� Que la Municipalidad Provincial de Piura debe elaborar un Reglamento de Mercados Mayoristas de Alimentos.

� Que la empresa operadora amplíe los contenidos de su Plan Estratégico y Operativo.

� Que el ROF sea elaborado de acuerdo al Reglamento de la Ley Nº 28026.

� Que se realice el proceso de implementación del presente proyecto: sensibilización, socialización, transferencia y sostenibilidad.

77

¡¡Muchas Muchas gracias!!!gracias!!!

78

E-mail: [email protected]

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