UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

SISTEMA NACIONAL DE NIVELACION YADMISION

PROYECTO DE AULA

Tema: ELABORACION DEL CHOCOLATE A BASE DEL CACAO

BLOQUE # 2: INTRODUCCION AL CONOCIMIENTO CIENTIFICO

ALUMNA: ERIKA TATIANA VARGAS PIZARRO

DOCENTE: Bioq. CARLOS GARCIA Ms. CIENCIAS

AREA: AREA DE LA SALUD

PARALO: “A” VO1

MACHALA-EL ORO-ECUADOR

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2013

DATOS PERSONALES

DATOS PERSONALES:

NOMBRES: ERIKA TATIANA

APELLIDOS: VARGAS PIZARRO

FECHA DE NACIMIENTO: 18 de marzo de 1994

TIPO DE SANGRE: 0+ POSITIVO

ESTADO CIVIL: SOLTERA

NACIONALIDAD: ECUATORIANA

EDAD: 19 Años

DIRECCION DOMICILIARIA: Bolívar y Filomeno Pesantes (Sta. Rosa)

TELEFONO: 0983123149

EMAIL: ErikaVargas_93@hotmail.com

GMAIL: erika.tatiana.vp@gmail.com

DATOS ACADEMICOS:

PRIMARIOS: Escuela Fiscal de Niñas “Ciudad de Santa Rosa” (Sta. Rosa)SECUNDARIOS: Colegio Nacional “Zoila Ugarte De Landívar” (Sta. Rosa)TITULO: Bachiller en Ciencias (Químico - Biológicas)

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PRESENTACION

(AUTORETRATO)

Mi nombre es Erika Vargas tengo 19 años de edad nací en Machala y vivo en Santa Rosa, vivo con mis padres y mi hermana menor, mi familia ha influenciado bastante en mi desarrollo personal por haberme inculcado la humildad, el amor, el esfuerzo y la perseverancia esos valores me han ayuda a enfrentar los conflictos que nos presenta la vida y a superarlos, lo interesante es que soy muy diferente a ellos en ideologías políticas y religiosas.

Mi madre ha sido uno de los pilares más importantes en mi vida porque me ha enseñado el significado de amar a los demás y el esfuerzo que requiere proyectar ese maravilloso sentimiento.

Desde que fui pequeña tal vez no tenía muy claro que era lo que quería ser en un futuro, pero si tenía demasiado claro lo que no quería ser.

Mi mayor logro es ser como soy hasta ahora según cómo está la sociedad es difícil mantenerse haciendo las cosas correctas sin ser catalogado como diferente o en muchos casos hasta anormal, y mi fracaso fue pensar en algún momento de mi vida que yo estaba mal.

He cometido muchos errores y he visto a mi familia cometerlos pero estos me han ayudado ya que de ellos he aprendido y he podido edificar mi carácter.

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A G R A D E C I M I E N T O

Mi agradecimiento va dirigido a Dios por darme la fortaleza y la sabiduría cada día para enfrentar mis más grandes retos, este es uno de ellos, el cual me he dispuesto a cumplirlo dando todo lo mejor de mí y poniendo siempre mucha fe en que con el todo será éxito y felicidad.

Además quisiera agradecer a mi maestro una persona de grandes conocimientos y trayectoria que no solo me ha dado la oportunidad de aprender si no que ha sido más que un guía de enseñanzas y valores impartidos en cada clase en todo momento, el ha sabido manejar de una manera muy excelente las clases y este proyecto con afines a mi carrera es gracias a su esfuerzo y dedicación, porque he aprendido mucho y me siento capaz de enfrentarme un problema

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D E D I C A T O R I A

Este portafolio ha sido realizado en honor a mi historia, a

mis logros por ende se lo dedico a Dios, a mis padres,

familia y amigos quienes fueron aquellos que con mucho

sacrificio supieron apoyarme y sacarme adelante para sí ser

la gran persona con muchos sueños y metas propuestas

que soy ahora, anhelando con gran ilusión demostrarles

cuan agradecida estoy con ellos por todo esto les dedico

este ensayo a mis padres además de a Dios por lo cuan

agradecida que estoy con él por haberme regalado otra

oportunidad de vida y para demostrarle a todos que soy

una persona fuerte y que todo lo propuesto en mi vida lo

voy a cumplir para darles el mayor orgullo a mis padre

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INTRODUCCION

En este documento encontraremos los beneficios del chocolate sus propiedades curativas y también como se realiza su elaboración artesanlmente con herramientas que tenemo s en casa.

La semilla del cacao, que es el grano del árbol 'Theobroma cacao', es la base para la elaboración del chocolate, cuyos orígenes se sitúan en las tierras tropicales de América del Sur. A partir de sus derivados y, mezclados con azúcar, se obtienen los distintos tipos de este dulce manjar. El proceso de elaboración empieza con la selección de las mejores semillas del cacao y el seguimiento de unos minuciosos pasos de los que dependerá el producto final, tanto si es chocolate negro, como blanco o con leche.

INDICE

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PORTADA………………………………………………………………………………1

DATOS PERSONALES………………………………………………………………2

AUTOBIOGRAFIA……………………………………………………………………3

INTRODUCCION…………………………………………………………………….4

DEDICATORIA…………………………………………………………………….….5

AGRADECIMIENTO………………………………………………………………..6

INDICE……………………………………………………………………………….….7

JUSTIFICACION……………………………………………………………………...8

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………..9

OBJETIVOS…………………………………………………………………………….10

MARCO TEORICO………………………………………………………………….11

METODOLOGIA…………………………………………………………………….16

PROPUESTA………………………………………………………………………….17

CONCLUSION………………………………………………………………………..18

RECOMENDACIÓN………………………………………………………………..18

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………….19

ANEXOS………………………………………………………………………………..20

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JUSTIFICACION

Esta investigación se justifica ya que en la actualidad son muchos los productos que de manera artesanal ya no son elaborados. El chocolate es uno de ellos, su producción se puede realizar sin contar con la maquinaria y materiales empleados en el ámbito industrial.

El proceso se puede desarrollar empleando los materiales y herramientas a disposición en un hogar promedio sin que en ello se afecte de manera considerable la calidad del sabor y la consistencia de la textura en comparación con los resultados que se obtienen mediante procesos industriales.

Escogí este tema con la finalidad de demostrar que se puede obtener un chocolate natural, saludable ya que la elaboración de este producto hecho en casa no contiene conservantes ni aditivos, tiene un buen sabor y su obtención es fácil y así poder preparar nuestras bebidas, postres etc.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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Sabiendo que el chocolate, en todas sus variantes, es una gran tentación, ya sea amargo o con leche, caliente o en helados, con postres o tortas. Mi investigación se basa en hacerles saber la manera de preparar el chocolate de una forma natural y saludable, contestando a la siguiente pregunta ¿Cómo elaborar el chocolate a base del cacao?,

Primero es obtener la semilla del cacao y secarlo al sol luego debemos tostarlo hasta que se le despendra la cascara que envuelve a los granos, siempre moviendo para que no se quemen pues el objetivo es tostarlo, después de eso procedemos a molerlo y después a integrar los ingredientes dependiendo de los gustos y se vuelve a moler tratando de que se muela muy finamente y de esta manera tenemos listo el chocolate en polvo para de esta materia poder elaborar tabletas, postres como tortas, helados y otros derivados como bombones, bebidas etc.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

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El objetivo general es aportar información básica por medio de este documento acerca de elaboración del chocolate utilizando la materia prima como son los granos de cacao.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Mostrar los pasos para elaborar el chocolate utilizando los granos de cacao y demás materiales que se encuentran al alcance de nuestras manos como en nuestras casas.

Elaborar de una fácil y practica un producto natural de un rico sabor y libre de conservantes y aditivos ya que el chocolate es muy codiciado en todas sus formas y así poder preparar nuestras bebidas, helados, postres etc.

MARCO TEORICO

El cacao

Clasificación y taxonomía:

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Producto

El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20 grados al norte y al sur de la Línea Ecuatorial. Aunque su uso más conocido es como el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

Origen

Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las culturas

REINO PLANTAE

SUBREINO TRACHEOBIONTA

CLASE MAGNOLIOPSIDE

SUBCLASE DILLENIIDAE

FAMILIA MALBACAEA

SUBFAMILIA BYTTNERIOIDEAE

GENERO THEOBROMA

ESPECIE T. CACAO

NOMBRE BINOMIAL THEOBROMA CACAO L.

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nativas de esta región, por ejemplo los Olmec y los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los Aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Más tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido.

Descripción - Características

El árbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.

Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en Africa del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero

Calidad

Existen dos clases de cacao: el caco básico y el cacao fino y de aroma. Más del 90% del cacao producido cada año puede considerarse como cacao básico o a granel. El cacao básico procede en su mayoría de Africa y Brasil, en especial de la variedad forastero.

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El cacao fino y de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor, buscadas por los fabricantes de chocolate. Representa únicamente 5% de la producción mundial de cacao.

Los Estándares Internacionales para Cacao requieren que el cacao de calidad negociable sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteración. Debe encontrarse razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara y razonablemente uniforme en tamaño.

En todo el mundo, los estándares contra los cuales se mide el cacao son los del cacao de Ghana. El cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no deben exceder los siguientes límites:

Grado I

v Granos mohosos, máximo 3%;

v Granos pizarrosos, máximo 3%;

v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo en total 3%.

Grado II

v Granos mohoso, máximo 4%;

v Granos pizarrosos, máximo 8%;

v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo 6% en total.

Sectores de utilización

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

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El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea también en la producción de coberturas para confitería y en postres congelados. El cacao en polvo lo consume también la industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de batidos de chocolate.

Además de los usos tradicionales en la producción de chocolate y confitería, la manteca de cacao se utiliza también en la producción de tabaco, jabón y cosméticos. En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras heridas. Se dice que es antiséptico y diurético.

El cacao, fundamentalmente como alimento, ejerce unas notables propiedades estimulantes que reconfortan y reaniman nuestro cuerpo.

No en vano, es uno de los alimentos más conocidos que existen, en especial porque es un producto del que se obtiene uno de los postres más consumidos por excelencia: el chocolate, un producto natural que de hecho aporta una interesantísima variedad de beneficios y propiedades para la salud, capaces de estimular nuestro cuerpo, reconfortarnos y aumentar nuestro ánimo.

Una buena muestra de su consumo lo tienen muchos de los productos que, a día de hoy, podemos disfrutar a partir del cacao. En este sentido, el cacao amargo se obtiene a partir de las semillas limpias del cacao, torradas y trituradas. Es en este momento cuando se les suele añadir azúcar y leche para la elaboración del conocido como chocolate con leche.

Entre los beneficios del cacao se destacan:

Propiedades estimulantes que mejoran el humor, el estado de ánimo, combaten la tristeza, la irritabilidad y la ansiedad, gracias a que contiene cafeína, teobromina, teofilina y

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amandina (un compuesto que activa los receptores cerebrales que provocan placer y claridad mental

Propiedades antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres, el envejecimiento y el deterioro corporal

Propiedades reductoras, anticelulíticas, suavizantes, hidratantes y los polifenoles (antioxidantes) presentes en el cacao contribuyen a la eliminación de grasas, por ello es utilizado para la piel en un tratamiento cosmético y estético llamado chocoloterapiaque consiste en la aplicación y el masaje con este producto por el cuerpo

Gracias a su contenido de fibra dietética beneficia el tránsito intestinal

Mejora el funcionamiento cardiovascular general y previene problemas de este tipo, gracias a su contenido de ácido esteárico (sustancia grasa)

Su contenido del antioxidante polifenoles, previene la arteriosclerosis y algunos tipos de cáncer

Aporta vitaminas E, B1 y B2; hierro, cobre, calcio, cromo y zinc

Aporta minerales fósforo, potasio y magnesio (mejora el estado anímico de las mujeres, especialmente en el período premenstrual)

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Metodología

Para la realización de este trabajo jugo un papel muy importante la investigación, la lectura, y las comparaciones, siendo u tema de gran interés se encontró mucha información que fue recopilada e introducida en este documento para de esta manera tener como resultado un excelente trabajo muy útil para quien lo desee utilizar.

PRESUPUESTO DEL PROYECTO (para elaborar el

producto)

MATERIAL CANTIDAD VALORCacao 5 libras 7,50Azucar 2 libras 0,70Manteca de cacao y otras especies

varios 5,00

TOTAL 13,20

PRESUPUESTO DEL PROYECTO (para la realización de

este documento)

MATERIAL CANTIDAD VALORInvestigación (Internet) 6 horas 4,00Imprimir documentación 25 (0,15) 3,75imagenes 3 (0,50) 1,50TOTAL 9,25

PRESUPUESTO DEL PROYECTO (derivado del

cacao helados)

MATERIAL CANTIDAD VALORCacao en polvo Ya tomado en cuenta Ya tomado encuentaAzucar 2 libras 0,70Leche 3 litros (1,00) 3,00Canela, clavo de olor 4 sobrecitos 1,00Gomitas de sabores 1 sobre 1,50total 6,20

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PROPUESTA

Sabiendo que el chocolate es muy cotizado en diferentes derivados mi propuesta se basa en incentivar a las personas a elaborar su propio chocolate de forma artesanal indicándoles una forma fácil de elaboración para que de estar forma puedan disfrutar de un rico postre de una forma natural y saludable y así poder disfrutar de todos sus beneficios.

Aquí se explica paso a paso su elaboración

1.- compra cacao crudo, lo tuestas en un comal de barro en un anafre con carbón nivel bajo , o lo puedes meter en el horno de la estufa, aquí es lo complicado porque lo tienes que tostar hasta que notes que la cascara del se despegue te darás cuenta que se empieza a inflar entonces lo sacas deja que se enfrié un poco y lo comienzas a descascarar ósea que le quitas la .

2.- una vez tostado lo tiene que llevar a un molino donde muelan especias o masa para tortillas pero que muelan con piedra para que salga rico.

3.-por cada kilo de cacao le agregas, un kilo y medio de azúcar.

25 gramos de canela, de 50 grm de almendras tostadas de la misma forma que el cacao,

Ojo. Primero se muele el cacao, la canela y las almendras, al caer el líquido en el recipiente del molino, ahi le botas el azúcar y lo mezclas bien, una vez mezclados lo tienes que pasar al segundo molino para se haga bien la mezcla del cacao con el azúcar una vez que caiga el producto en el recipiente ahí ya tienes un magnifico chocolate.

Aquí lo pones en una mesa y le puedes hacer las figuras que quieras lo dejas reposar toda la noche y al dia siguiente ya se endureció lo guardas en recipientes y lo vas usando cada vez que lo necesites te dura toda la vida no se descompone, únicamente con el calor se vuelve a emblandecer.

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CONCLUSION

Por todo lo investigado hemos llegado a la conclusión de que el chocolate elaborado artesanalmente es más saludable, ya que no contiene conservantes ni aditivos.

Y hemos demostrado a los alumnos del curso de nivelación del área de salud V01 que es posible la elaboración del chocolate a base de los granos del cacao de una manera fácil y practica para así poder disfrutar de sus derivados.

RECOMENDACIÓN

No abusar del consumo de este producto ya que todo en exceso es dañino, no utilizar demasiadas especies altas en grasas ya que se aria un producto dañino hay que medir las cantidades necesarias

BIBLIOGRAFIA

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http://www.cacaoychocolate.com/delaplantacionacasa.html

http://www.coniaf.org.do/informes_finales/2005/07_Informe%20subproducto%20Coniaf%20Henry.pdf

http://www.edualter.org/material/consumo/unidad_5_3.htm

ANEXOS

(el cacao ya tostado y sin cascara, se puede observar que se lo está moliendo y ver el resultado)

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Prepare un helado cuyo ingrediente principal es el chocolate, obteniendo un buen producto y demostrando que el chocolate elaborado artesanalmente es de gran utilidad ya que lo podemos utilizar en nuestros diferentes postres y estar consumiendo un producto natural libre de conservantes.

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