PROYECTO-ALIMENTOS 506
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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL INSTITUTO DE ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN ALIMENTOS LICENCIATURA EN NUTRICION TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV INFORME FINAL DE PROYECTO PRODUCTO: Pan para Celiacos AUTOR: Jean Pierre Morán Zambrano DOCENTE: MBA. Mariela Reyes FECHA: Guayaquil, 29 de Enero del 2014 2013 – 2014
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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
INSTITUTO DE ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN ALIMENTOS LICENCIATURA EN NUTRICION
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV
INFORME FINAL DE PROYECTO
PRODUCTO: Pan para Celiacos
AUTOR: Jean Pierre Morán Zambrano
DOCENTE: MBA. Mariela Reyes
FECHA: Guayaquil, 29 de Enero del 2014
2013 – 2014
INDICE GENERALRESUMEN..................................................................................................................................6
INTRODUCION.........................................................................................................................8
CAPITULO 1..............................................................................................................................9
Justificación de Selección del Producto.............................................................................9
OBJETIVO GENERAL............................................................................................................10
OBJETIVOS ESPECÍFICOS..................................................................................................10
CAPITULO 2............................................................................................................................11
Aporte Nutricional del Producto.........................................................................................11
CAPITULO 3............................................................................................................................12
Diagrama de Flujo del Proceso.........................................................................................12
Descripción del Proceso de Elaboración del Pan...........................................................13
Recepción de Materia Prima:.........................................................................................13
Pesado:.............................................................................................................................14
Mezcla 1 y 2:....................................................................................................................15
Amasado y Cortado:........................................................................................................15
Horneado:.........................................................................................................................15
Reposo:.............................................................................................................................15
Envasado:.........................................................................................................................16
Almacenamiento:.............................................................................................................16
Distribución y Comercialización:....................................................................................16
Ubicación de Planta (Zona Industrial)...............................................................................16
Impacto Ambiental..................................................................................................16
Impacto Poblacional...............................................................................................17
Accesibilidad Logística...........................................................................................17
Facilidad de Servicios Básicos...............................................................................17
Layout de Empresa.............................................................................................................18
Layout de Planta..................................................................................................................19
CAPITULO 4............................................................................................................................20
Etiqueta del Producto..........................................................................................................20
Investigación de Mercado...................................................................................................21
Oferta................................................................................................................................21
Demanda..........................................................................................................................21
Tabulación de los Resultados........................................................................................22
Conclusiones de la Encuesta.........................................................................................25
CAPITULO 5............................................................................................................................26
Plan Financiero de “Celipan”.............................................................................................26
Inversión Inicial................................................................................................................26
Costos de Producción.....................................................................................................27
Ventas...............................................................................................................................29
Gastos Administrativos...................................................................................................29
Gastos de Venta..............................................................................................................31
Gastos Financieros..........................................................................................................32
Capital de Trabajo...........................................................................................................32
Estado de Resultados Integrales...................................................................................33
Flujo de Caja Proyectado...............................................................................................34
Tasa Interna de Retorno.................................................................................................34
Valor Actual Neto.............................................................................................................34
Punto de Equilibrio..........................................................................................................35
CAPITULO 6............................................................................................................................37
CONCLUSIONES....................................................................................................................38
BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................39
ANEXOS...................................................................................................................................40
INDICE DE IMAGENES
Figura 1. Ficha Técnica del Producto............................................................................38
Figura 2. Resultados del Análisis Microbiológico..........................................................38
Figura 3. Productos de panadería horneados sin relleno..............................................38
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Aporte Nutricional de 100g . de Harina de Amaranto........................................8
Tabla 2. Inversión Fija...................................................................................................26
Tabla 3. Gastos Pre-Operacionales..............................................................................27
Tabla 4. Inversión Inicial................................................................................................27
Tabla 5. Costo de Material Directo para la Elaboración del Producto...........................27
Tabla 6. Costo de Material Directo por Presentación de 200 gr...................................28
Tabla 7. Mano de Obra Directa y Costos (Área de Producción)...................................28
Tabla 8. Costo Indirecto de Fabricación........................................................................28
Tabla 9. Costos de Producción.....................................................................................28
Tabla 10. Costo Unitario por Presentación de 200 gr. del Producto.............................28
Tabla 11. Ingresos por Ventas en Presentación de 200gr............................................29
Tabla 12. Resumen de Ventas......................................................................................29
Tabla 13. Mano de Obra Directa y Costos (Área Administrativa)..................................29
Tabla 14. Diversos Gastos del Área Administrativa......................................................30
Tabla 15. Resumen de Gastos Administrativos............................................................31
Tabla 16. Gastos por Publicidad...................................................................................31
Tabla 17. Comisión de Venta (1%)................................................................................31
Tabla 18. Gasto de Distribución....................................................................................31
Tabla 19. Resumen de Gastos de Ventas.....................................................................31
Tabla 20. Préstamo Solicitado.......................................................................................32
Tabla 21. Datos del Préstamo.......................................................................................32
Tabla 22. Resumen de Gastos Financieros..................................................................32
Tabla 23. Costo Anual Operacional...............................................................................33
Tabla 24. Ciclo de Efectivo............................................................................................33
Tabla 25. Estado de Resultados Integrales...................................................................33
Tabla 26. Flujo de Caja Proyectado..............................................................................34
Tabla 27. Total de Costos Fijos por Año.......................................................................35
Tabla 28. Total de Costos Variables por Año................................................................35
Tabla 29. Punto de Equilibrio........................................................................................35
RESUMEN
Durante mucho tiempo los productos de panificación han sido elaborados con
la misma materia prima (harina de trigo) haciéndolo un producto con alto
contenido en gluten comprendiendo alrededor del 11% del peso total en una
harina. La celiaquía es una enfermedad, aunque poco conocida, real en
nuestra sociedad, se trata de personas que padecen de intolerancia al gluten
por su contenido de gliadina, que es la proteína vegetal que causa la
inflamación del intestino delgado.
En este proyecto se diseñó una línea de producción para la elaboración de pan
para celíacos a partir de harina de amaranto, maicena y almidón de yuca,
enfocándonos a la mejora de las necesidades nutricionales
Para lograrlo primero se realizaron pruebas piloto para definir la formulación del
pan, la cual permitiría obtener una mayor durabilidad y suavidad en estos. Para
ello se utilizaron varias opciones de materia prima existente en el mercado y
por medio de la experimentación se establecieron cuales son las que aportaban
mejor textura.
Posteriormente, se experimentaron con diferentes aditivos (anti endurecedores,
gomas, etc.) y concentraciones utilizados en la industria de panificación para la
conservación del pan.
Se realizaron evaluaciones sensoriales con paneles de degustación para
determinar la aceptabilidad del pan en cuanto a sus características
organolépticas.
Finalmente se determinó el tiempo de vida útil mediante pruebas de estabilidad,
exámenes microbiológicos y posteriormente se diseñó las áreas designadas
para la producción y su distribución, así como sus equipos auxiliares.
Para concluir se dará a conocer la efectividad del trabajo, añadiendo las
recomendaciones en base a la experiencia adquirida durante la elaboración de
este proyecto, dejando abierta la posibilidad de nuevas alternativas de
consumo del amaranto en el diseño de experimento.
El presente informe detalla un proyecto de inversión, elaboración y
comercialización de Pan para Celiacos en una Planta con capacidad de
producir 120000 productos mensualmente en una etapa inicial, y con
perspectivas de crecimiento a mediano y largo plazo.
Este informe se encuentra dividido en 7 capítulos que son:
CAPITULO 1: Justificación de Selección del Producto.
CAPITULO 2: Aporte Nutricional del Producto
CAPITULO 3: Proceso de Elaboración y Layout de Planta.
CAPITULO 4: Investigación de Mercado y Etiqueta del Producto.
CAPITULO 5: Plan Financiero – Costos de Producción.
CAPITULO 6: Análisis Microbiológico y Sensoriales del Producto.
CAPITULO 7: Estabilidad del Producto.
INTRODUCION
El pan, considerado de categoría popular en el Ecuador, es un alimento
imprescindible para muchas personas, ya que las materias primas utilizadas
para la elaboración de este producto contienen proteínas, vitaminas y cereales
que aportan hidratos de carbono muy necesarios para mantener una perfecta
salud.
Sin embargo no todas las personas pueden consumir este tipo de producto.
Este tipo de personas presentan cuadros clínicos que los hacen intolerantes al
gluten, proteína que se halla en el trigo, entre las personas que padecen de
este trastorno se encuentran los celíacos.
El amaranto es una planta perteneciente a la familia Amaranthaceae con sabor
muy similar a la nuez. Conocido en Ecuador como "ataco", "sangoroche".
Contiene más hierro que las espinacas con mayor contenido de fibra; mientras
que su semilla aporta más proteínas que el trigo o el maíz. Teniendo 80% mas
proteínas que el trigo y el doble que el maíz o el arroz. Además aporta calcio,
fósforo, vitamina E y es pobre en grasa. Este cereal, a diferencia de los
habituales, contiene lisina, metionina y cisteína lo que hace un cereal más
opcional para el consumo y que sea de mayor preferencia. Conteniendo 5
veces más lisina y el doble de metionina con respecto al trigo. Además, no
posee gluten razón por la cual puede ser consumida por celiacos.
Tabla 1. Aporte Nutricional de 100g . de Harina de Amaranto.
CAPITULO 1
Justificación de Selección del Producto
La idea de elaborar Pan para Celiacos nace debido a la necesidad del
consumo de pan por aquellas personas que son intolerantes al gluten y que no
pueden consumir el tradicional pan de trigo, y a su vez brindarles a este tipo de
personas una mejora de las necesidades nutricionales.
Para la creación de este Producto se tomo como base la típica mezcla de
harinas que se usa para la elaboración de productos sin gluten, que son el
almidón de yuca y la maicena, ideales para la elaboración de productos de
panadería y a su vez se incorporo ingredientes que puedan aportar nutrientes
importantes en la dieta de las personas, como son: la harina en amaranto
principalmente, leche en polvo, huevos y aceite.
La elaboración de pan sin gluten es un verdadero reto ya que elaborar un pan
con su miga, su corteza y sin sabores raros, es difícil de conseguir, pero
utilizando los ingredientes y aditivos correctos se lo puede lograr.
Es este caso la harina es lo más difícil ya que conseguir una consistencia de la
masa para poder moldear los panes, dándole la forma de un pan comercial
como enrollados o redondos no es posible utilizando harina de arroz o de maíz,
etc.
Pero al combinar varias harinas como maicena, almidón de yuca, harina de
amaranto, leche en polvo y con la ayuda de una goma hecha a base de
almidón de yuca se puede conseguir una masa parecida a cualquier otra para
la elaboración de pan. Por último no pueden faltar los ingredientes que le
otorgaran un olor y sabor especial.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un pan para celiacos usando mezclas de harinas seleccionadas
de tal manera que se garantice la calidad del producto final y mediante
un análisis financiero observar si es su producción es rentable.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definir la fórmula ideal del pan para celiacos de tal manera que tenga
similitud en cuanto a textura con el pan de trigo del mercado, para así
garantizar su aceptabilidad.
Realizar análisis microbiológicos, sensoriales y de estabilidad para
observar la calidad de la materia prima usada y a su vez del producto.
Presentar el resumen de los materiales, instalaciones y procesos
necesarios para el desarrollo óptimo de la producción de dicho producto.
CAPITULO 2
Aporte Nutricional del Producto
Debido a los diversos ingredientes
enriquecedores que contiene el pan como
lo son la miel, huevos, leche en polvo, este
es considerado como Pan Especial según
la NTE INEN 96.
Teniendo en cuenta el numeral 4.7 de la
NTE INEN 96 sobre Pan Especial, se
estableció que el peso de la porción seria
de 50 gramos.
Además la adición de Harina de Amaranto
entre los ingredientes establecidos brindara
un aporte nutritivo significativo, debido a su
alto contenido de proteínas, la presencia de
acido fólico, vitamina C y de lisina y
metionina (que son aminoácidos
esenciales).
Semáforo Nutricional
Con respecto al contenido de
componentes y concentraciones permitidas
el nivel de grasa, azucar y sal serán los
siguientes:
GRASA: Con un total de 12g. en 100 g. de
producto su concentración será MEDIA.
AZÚCAR: Con un total de 8g. en 100g. de
producto su concentración será MEDIA.
SAL: Con un total de 1.352g. en 100g. de
producto su concentración será MEDIA.
INFORMACION NUTRICIONALTamaño de la porción: 1 pan (50gr)
Porciones por envase: 4 panes
Cantidad por porciónCalorías: 189 kcal Calorías de la Grasa: 51 kcal
% Valor Diario*
Grasa Total 6g 11%
Grasa Saturada 2g 7%
Colesterol 47mg 16%
Sodio 676mg 29%
Carbohidratos 30g 10%
Fibra 0g 0%
Azúcar 4g
Proteína 5g 6%
Vitamina A 8% • Vitamina C 8% Calcio 19% • Hierro 10%*Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2000 calorías. Sus necesidades diarias pueden ser mayores o menores.
CAPITULO 3
Diagrama de Flujo del Proceso
Recepción de Materia Prima
Pesado
Harina de Amaranto, Almidón de Yuca,
Maicena, Leche en Polvo, Sal, Azúcar, Polvo de
Hornear, Acido Ascórbico
Goma Tara, Goma Xantan, Aceite Vegetal, Miel de
Abeja, Vainillina, Sorbato de Potasio, Agua, Sorbitol
Elaboración de la “Base Liquida”
Elaboración de la “Base Solida”
Elaboración del“Chicle”
Pesado 1
Cortado
Envasado
Pesado 2 Pesado 3
Harina de AmarantoAlmidón de Yuca
MaicenaLeche en PolvoGoma Xantana
Goma TaraSal
Polvo de HornearAcido Ascórbico
Vainillina
AguaAlmidón de Yuca
Calentamiento
Mezcla 1"Chicle + Base Liquida”
Mezcla 2“Base Solida + Mezcla 1”
Aceite VegetalMiel de Abeja
SorbitolHuevoAzúcar
1cda. “Base Solida”
Amasado
Horneado
Producto Final
*
*
A 170°C – 25
Reposo °T amb. – 20
Mezclar
Mezclar
Mezclar
50g. c/pan
Peso Neto: 200 g. (4 panes)* Puntos Críticos de Control* Puntos de Control
* * *
*
*
*
Ingredientes y Aditivos
INGREDIENTES CANTIDAD (gr) PORCENTAJEHarina de Amaranto 26,68 7,47%
Leche en Polvo 33,33 9,33%Maicena 16,67 4,67%Almidón 46,67 13,06%Azúcar 10 2,80%Sal 2 0,56%Polvo de Hornear 6,67 1,87%Huevo 20 5,60%Miel 12 3,36%Aceite 1,8 0,50%Agua 180 50,38%
ADITIVOS CANTIDAD (gr) PORCENTAJEGoma Tara 0,7 0,20%Goma Xantana 0,67 0,18%Acido Ascórbico 0,02 0,0056%Etil Vainillina 0,04 0,011%TOTAL 357,25 100%
Descripción del Proceso de Elaboración del Pan
La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la
preparación de la masa así como de sus ingredientes. La calidad del producto
final se verá afectada de manera que si durante el proceso de elaboración se
cumplen o no al pie de la letra los aspectos a considerar, así como también la
aplicación de las Buena Prácticas de Manufactura y de Higiene.
Para llevar a cabo el proceso de elaboración del pan se necesita realizar las
siguientes etapas:
Recepción de Materia Prima: Se recibe la materia prima que deberá cumplir
con un buen aspecto. Se debe revisar que los ingredientes que se vayan a usar
estén en buen estado, que no presenten piedras o algún otro material que
pueda ser considerado como un peligro físico.
La recepción de materia prima en el proceso de elaboración de pan para
celiacos es considerada un punto crítico de control, ya que como se menciono
anteriormente, esta debe estar libre de cualquier peligro ya sea físico, químico
o biológico, para garantizar una alta calidad del producto final, y a su vez se
deberá observar que las ingredientes usados no contengan trazas de gluten.
Pesado: El proceso de pesado toma un papel importante en la elaboración del
pan puesto que si un ingrediente es pesado de más o está en cantidad menor a
la establecida puede llegar a variar la textura del producto final, lo que conlleva
al desperdicio de un lote de producción.
Esta etapa se dividirá en 3 partes y cada una estará supervisada por lo que se
la considera un punto de control en el proceso.
Pesado 1: Se procederá a pesar la Harina de Amaranto, el Almidón de
Yuca, la Maicena, la Leche en Polvo, la Goma Xantana, la Goma Tara,
la Sal, el Polvo de Hornear, el Acido Ascórbico y la Vainillina, en las
cantidades establecidas y se los colocara en los Mezcladores
Horizontales de Polvo (las cuales tienen una capacidad máxima de 100
Kg. c/u) de tal manera que quede la “Base Solida” homogénea. Una vez
transcurra el tiempo estimado y la mezcla esté homogénea pasara por
medio de una Banda Transportadora Cerrada las cuales estarán
conectadas (por la parte horizontal) a las Amasadoras Industriales.
Pesado 2: Se procederá a pesar el Agua y el Almidón de Yuca en las
cantidades establecidas y luego se los colocara en las Mezcladoras
Doble Sigma (con capacidad máxima de 100Kg.c/u), las cuales con
acción de calor elaboraran el Chicle de Almidón. Una vez transcurrido el
tiempo y el Chicle esté listo, este pasara por medio de Bandas
Transportadoras Cerradas las cuales estarán conectadas (por la parte
superior) a las Amasadoras Industriales.
Pesado 3: Se procederá a pesar el Aceite Vegetal, la Miel de Abeja, el
Sorbitol, el Huevo, el Azúcar y una porción de la “Base Solida”, y se los
colocara en la Batidora Planetaria (con capacidad de 25 L. c/u), esta
mezclara los ingredientes y así estará lista la “Base Liquida”. Una vez
transcurrido el tiempo y este lista la Base, esta pasara por medio de
Bandas Transportadoras Cerradas las cuales estarán conectadas con
las Bandas Transportadoras Cerradas que llevan el Chicle.
Mezcla 1 y 2: Estas se llevan a cabo en Amasadoras Industriales (las cuales
tienen una capacidad de 100 L. c/u), y tienen la función de unir los Ingredientes
Pesados anteriormente y formar la masa, la cual será muy elástica y no rompe.
Amasado y Cortado: Luego de culminar el proceso de Mezcla y la masa este
lista, la persona encargada transportara dicha masa hacia la maquinaria “Mini
Line LYRC40” (con capacidad máxima de 14 Kg. de masa). En esta la masa se
trata con delicadeza gracias a un sistema de dosificación de estrella y con
regulación de la compresión en las cámaras de porcionamiento, que realizan el
peso deseado, en este caso de 50g c/pan. Una vez determinado el peso, el
trozo de masa se expulsa y entra en el tambor redondeador. Las masas
redondas saldrán por una Banda Transportadora y serán llevados a un
contenedor donde permanecerán para posteriormente ser horneados.
El personal encargado debe verificar que la maquina se encuentra en correcto
funcionamiento y observando que los masas salgan con el peso deseado.
Horneado: Las personas encargadas de esta etapa, cogerán los masas que se
encontraban en el contenedor y con ayuda de palas colocaran las masas en los
7 niveles de los Hornos Industriales (los cuales tienen una capacidad máxima
para 300 panes). La temperatura de horneado será de 170°C durante 25
minutos aproximadamente.
El proceso de horneado será un punto crítico de control dentro de proceso de
elaboración del pan, debido a que la temperatura y el tiempo de cocción debe
ser siempre el establecido, por lo tanto el personal encargado deberá verificar
que los parámetros de temperatura y tiempo sean los correctos y observar que
los hornos estén trabajando correctamente.
Reposo: Este se llevara a cabo en Cámaras de Reposo, las cuales tienen un
ambiente controlado en cuanto a temperatura y humedad. Durante este
proceso los panes alcanzaran la temperatura ambiente para así poder ser
envasados posteriormente. En este punto el personal encargado verificara que
la maquinaria este trabajando correctamente.
Envasado: Luego de haber alcanzado la temperatura para que los panes sean
envasados, estos pasaran por una Banda Transportadora hacia la Envasadora
Automática Horizontal, esta por medio de sensores de peso envasara 4 panes
automáticamente y expulsará los envases por la Cinta de Salida. A su vez esta
maquinaria tiene agregado un Sistema de Impresión para la etiqueta de
producto.
Posteriormente se empacara las fundas en cajas de cartones las cuales se
sellaran con la ayuda de la Selladora de Cartón y así poder estar listas para el
almacenamiento y distribución.
Tomar muestras de la producción cada cierto tiempo es indispensable ya que
así podemos observar la calidad del producto final, que no presente fallos o
algún material ajeno que no pertenezca al proceso de producción.
Almacenamiento: Las cajas de cartones serán almacenadas en el área
establecida para esta acción, el lugar debe estar libre de contaminación,
plagas, con temperatura ambiente y adecuada iluminación.
Distribución y Comercialización: El personal encargado colocara las cajas en
los camiones apropiados para el transporte y distribuirán el producto hacia los
diversos supermercados de la ciudad de Guayaquil.
Ubicación de Planta (Zona Industrial)
Impacto Ambiental
La producción de pan para celiacos no conlleva un riesgo con lo que refiere al
ambiente. Esto es debido al desecho del agua para la limpieza de planta, así
como también el desecho de los restos de aceites usados para la lubricación
de la maquinaria.
Impacto Poblacional
Nuestra empresa no representa un riesgo para la población cercana, ya que las
instalaciones, maquinarias o materias primas usadas no causan problemas a la
salud.
Accesibilidad Logística
Debido a que la planta estará ubicada dentro de la ciudad, la accesibilidad en
cuanto a transporte de sus trabajadores y la facilidad de distribución no serán
consideradas un problema. El costo de transporte de los trabajadores será
incluido dentro del sueldo y el de distribución del producto estará en el costo de
producción.
Facilidad de Servicios Básicos
La planta constará con todos los servicios básicos debido a su ubicación, la
instalación de los mismos se hará de forma rápida y sin que representen
mayores gastos. Esta será ubicada en un terreno no tan distante en las afueras
de la cuidad, debido al impacto ambiental de esta. Su ubicación exacta será en
el Kilómetro 14 Vía Daule
Layout de Empresa
45 m
El terreno total para la Empresa seria de 1125 m2 (45 m. de ancho X 25 m. de
largo). El Layout de la Empresa se encuentra dividido en las siguientes partes:
1. Entrada de Personal.
2. Garita.
3. Parqueos.
4. Salida de Mercancía.
5. Baños, vestidores y casilleros.
6. Secretaría.
7. Gerencia.
8. Administración.
9. Baños de Damas.
10.Baños de Caballeros.
11.Sala de Reuniones.
12.Laboratorio de Microbiología.
13.Laboratorio Físico – Químico.
14.Bodega de Materia Prima.
15.Área de Producción.
16.Área de Almacenamiento.
17.Área de Carga/Descarga.
Además, con respecto a la simbología del Layout, esta se refiere a lo siguiente:
Layout de Planta
25 m
Camino hacia Edificio de Planta.
Camino hacia Edificio Administrativo.
/ Puertas. / Parqueo.
Con lo que respecta al Área de Producción (Planta), esta se dividirá en las
siguientes partes:
1. Área de Mezcla para elaboración de “Base Solida”.
2. Área de Elaboración del Chicle de Almidón.
3. Área de Mezcla para elaboración de “Base Liquida”.
4. Área de Mezcla de los 3 puntos anteriores.
5. Área de Cortado y Boleado.
6. Área de Horneado.
7. Área de Reposo en Cámara.
8. Área de Envasado.
9. Área de Empaquetado.
CAPITULO 4
Etiqueta del Producto
PARTE DELANTERA
PATE POSTERIOR
Investigación de Mercado
Peso Neto: 200 g
INDUSTRIAS J.P.
Pan Especial para
CELIPA
¿Sabías que el AMARANTO contiene altos niveles de proteínas, aminoácidos, hierro y vitaminas, ideales para ayudar a disminuir el colesterol y ayudar en tratamientos de la anemia?
FAB: 19/12/13 EXP: 27/12/13LOTE 47382 P.V.P. $1.35
Contáctanos 1 800
439907
INGREDIENTES:Harina de amaranto, almidón de yuca, maicena, leche en polvo, agua, huevo, miel, azúcar, levadura, sal, sorbitol, goma xantana, goma tara, vainillina, acido ascórbico.
ELABORADO POR: Industrias J.P.ESPOL, Km 30.5, Vía Perimetral. Registro Sanitario N° 8985 INHCA0192Norma INEN 96.
Consérvese en un lugar fresco y seco.
Aliméntate Sano
INDU
El presente trabajo tiene como finalidad presentar un análisis del mercado
acerca del producto de Pan para Celiacos y su aceptación en el mercado.
Para la investigación de mercado se elaboro una encuesta. Estas se realizaron
a un total de 20 personas. Las preguntas fueron de tipo cerrada, de intención
de compra, de escala acuerdo/desacuerdo
La encuesta fue aplicada durante varios días a personas de diferentes edades
dentro de la ESPOL, así como también en el patio de comidas del Centro
Comercial Mall del Sur y en la Avenida 9 de Octubre.
Debido a que en el mercado no existe aún una Industria que venda pan para
celiacos, podemos decir que no habrá competencia.
Oferta
El consumo de pan para celiacos es una gran oportunidad para aquellas
personas a las cuales les gustan los productos de panadería, pero no pueden
consumir estos productos a base de trigo, cebada, centeno y la avena debido
a su intolerancia al gluten. INDUSTRIAS J.P. brinda esa comodidad a este
grupo de personas de consumir un pan con una calidad semejante al
tradicional y sin la preocupación de que este les cause mal en su organismo, y
debido a su bajo costo cualquier persona podrá adquirirlo.
Demanda
Existe una gran cantidad de personas que padecen esta enfermedad y que
tienen la intención de compra de productos de buena calidad y precio
razonable, los cuales brindan seguridad y valor nutritivo al consumidor.
Tabulación de los Resultados
De las 20 personas encuestadas se pudo observar que:
1.- ¿Ha oído hablar sobre la Celiaquía?
30%
70%
Si No
El 70% de los encuestados NO ha oído hablar sobre la Celiaquía.
2.- ¿Conoce la existencia de un Pan para Celiacos en el mercado?
100%
Si No
El 100% de los encuestados NO conoce la existencia de un pan para
celiacos en el mercado.
3.- ¿Cuán de acuerdo estaría con la existencia de este producto?
Muy de acuerdo
De acuerdo
Poco de acuerdo
0% 25% 50% 75% 100%
60%
35%
5%
El 60% de los encuestados está “Muy de acuerdo” con la existencia de
este producto en el mercado.
4.- ¿Con que presentación se sentiría cómodo/a con el producto?
4 panes 8 panes 12 panes0%
10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
55%45%
0%
El 55% de los encuestados prefirió la presentación de “4 Panes”.
5.- Según la presentación, ¿Cuanto estaría dispuesto a pagar?
Alrededor del 95% de las personas se sienten cómodas pagando entre
$1.50 a $3.00 por el producto, independientemente de su presentación.
6.- ¿De qué forma le gustaría que sean los panes?
65%
15%
20%
Redondos
Cuadrados
Alargados
El 65% de los encuestados prefiere los panes Redondos.
7.- ¿Cómo preferiría el sabor del pan?
Dulce
Mixto
Salado
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
40%
50%
10%
El 50% de los encuestados prefiere el pan “Mixto”.
8.- ¿Con qué frecuencia compraría el producto a la semana?
Todos los días 4 a 6 veces 1 a 3 veces0%
20%
40%
60%
80%
100%
20%30%
50%
El 50% de los encuestados compraría el producto de 1 a 3 veces por semana.
9.- ¿En donde le gustaría adquirir este producto?
50%
35%
15% Supermaxi y Megamaxi
Mi Comisariato e Hipermarket
Tiendas
Al 50% de los encuestados les gustaría adquirir el producto en el
Supermaxi y Megamaxi.
Conclusiones de la Encuesta
De las respuestas tabuladas se pudo concluir con lo siguiente:
Ninguno conoce la existencia de un Pan para Celiacos en el mercado.
Lo que significa que seriamos la primera Industria en sacar este
producto y que no tendríamos competencia.
Se elige la presentación de 4 panes para la distribución del producto.
El precio del producto estaría rondando entre $1,50 a $3,00.
Los panes serán redondos, y serán de sabor mixto, aunque no se
descarta la posibilidad de que sean dulces completamente.
Se venderá el producto a nivel de supermercados Supermaxi –
Megamaxi, sin descartar la llegada del mismo a otros supermercados del
país.
CAPITULO 5
Plan Financiero de “Celipan”
Inversión Inicial
La inversión inicial indica la cuantía y la forma en que se estructura el capital
para la “puesta en marcha” de la empresa y el desarrollo de la actividad
empresarial hasta alcanzar el umbral de rentabilidad.
Los gastos efectuados en la inversión inicial incluyen tanto los del área de
producción como los del área de administración.
En el área de producción se encuentran los gastos orientados a la compra de
maquinaria, equipos, herramientas, utensilios, con los cuales se iniciara la
elaboración del producto. y también del edificio y terreno de planta.
Por otro lado, en el área administrativa se tomara en cuenta todos aquellos
gastos orientados a la compra equipos adecuados y necesitados en el área
administrativa así como también el terreno para la construcción del edificio de
esta área.
Tabla 2. Inversión Fija.
Tabla 3. Gastos Pre-Operacionales.
Tabla 4. Inversión Inicial.
Es necesario un total de $ 467.872,73 para la puesta en marcha de la empresa.
Costos de Producción
Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los
gastos necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un
equipo en funcionamiento.
Tabla 5. Costo de Material Directo para la Elaboración del Producto.
Tabla 6. Costo de Material Directo por Presentación de 200 gr.
Tabla 7. Mano de Obra Directa y Costos (Área de Producción)
Tabla 8. Costo Indirecto de Fabricación.
Tabla 9. Costos de Producción.
Tabla 10. Costo Unitario por Presentación de 200 gr. del Producto.
Teniendo en cuenta estos datos, el elaborar un Envase de 200 gramos del
producto (4 panes) tiene un costo de $1,06.
Ventas
Tabla 11. Ingresos por Ventas en Presentación de 200gr.
Se tomo un crecimiento del 5% de las unidades vendidas por año.
Se venderá el Producto a un precio de $1.35 la presentación de 200 gr. (4
panes).
Tabla 12. Resumen de Ventas.
Gastos Administrativos
Los gastos de administración son los que se generan del manejo o dirección de
la empresa, es decir, todos los gastos que se generan en las oficinas y por
causa del personal administrativo. Por ejemplo, salarios de gerentes, jefes,
secretarias y mensajeros; energía eléctrica de las oficinas, limpieza de oficinas,
transporte de personal administrativo, capacitación de personal de oficina,
administrativo, uniformes del personal administrativo, etc.
Tabla 13. Mano de Obra Directa y Costos (Área Administrativa)
Tabla 14. Diversos Gastos del Área Administrativa.
Tabla 15. Resumen de Gastos Administrativos.
El total de gastos realizados para el correcto funcionamiento del área
administrativa es de $ 85.237,49 durante el primer año.
Gastos de Venta
Los gastos de venta usualmente comprenden todos los costos asociados o
vinculados con las ventas de la compañía. Esto incluye publicidad, comisión de
venta y gastos de distribución,
Tabla 16. Gastos por Publicidad.
Tabla 17. Comisión de Venta (1%).
Tabla 18. Gasto de Distribución.
Tabla 19. Resumen de Gastos de Ventas.
Gastos Financieros
Aquellos en los que incurre un sujeto económico para la obtención, uso o
devolución de capitales financieros puestos a su disposición por terceras
personas.
Todos aquellos gastos originados como consecuencia de financiarse una
empresa con recursos ajenos. En la cuenta de gastos financieros destacan
entre otras las cuentas de intereses de obligaciones y bonos, los intereses de
deudas, los intereses por descuento de efectos, las diferencias negativas de
cambio, y se incluyen también dentro de este apartado los gastos generados
por las pérdidas de valor de activos financieros.
Tabla 20. Préstamo Solicitado Tabla 21. Datos del Préstamo
En este punto se considera el Aporte de Accionistas, el cual es de $150000
dólares.
El préstamo solicitado se lo realizo al Banco de Guayaquil el cual tiene una
tasa de interés de 11,83% para las PYME (Pequeñas y Medianas Empresas).
Tabla 22. Resumen de Gastos Financieros
Capital de Trabajo
La definición más básica de capital de trabajo lo considera como aquellos
recursos que requiere la empresa para poder operar.
La empresa para poder operar, requiere de recursos para cubrir necesidades
de insumos, materia prima, mano de obra, reposición de activos fijos, etc. Estos
recursos deben estar disponibles a corto plazo para cubrir las necesidades de
la empresa a tiempo.
Tabla 23. Costo Anual Operacional. Tabla 24. Ciclo de Efectivo.
La relación que hay entre el CAO y el CE es lo que permite conocer el Capital
de Trabajo necesario para operar la empresa.
Entonces el Capital de Trabajo necesario para que nuestra empresa pueda
comenzar a operar es de $140.962,73.
Estado de Resultados Integrales
El Estado de Resultado Integral es una representación separada de las
transacciones de ingresos y gastos. Las empresas tendrán éxito o fracasarán
dependiendo de su capacidad de obtener ingresos por encima de los gastos.
Tabla 25. Estado de Resultados Integrales
Los porcentajes de la “Participación de Trabajadores” y de los “Impuestos a la
Renta” que se tomaron en cuenta en la Tabla 23. fueron del 15 y 22%
respectivamente.
Se obtendrá una Utilidad Neta de $175.323,11 de los activos generados
durante el primer año de labores en la empresa.
Flujo de Caja Proyectado
El Flujo de Caja es un informe financiero que presenta un detalle de los flujos
de ingresos y egresos de dinero que tiene una empresa en un período dado.
Tabla 26. Flujo de Caja Proyectado
Tasa Interna de Retorno
La Tasa Interna de Retorno (TIR) es una medida de la Rentabilidad de una
inversión, mostrando cuál sería la tasa de Interés más alta a la que el proyecto
no genera ni pérdidas ni Ganancias.
Valor Actual Neto
El Valor Actual Neto (VAN) es un método de valoración de inversiones que
puede definirse como la diferencia entre el valor actualizado de los cobros y de
los pagos generados por una inversión. Proporciona una medida de la
rentabilidad del proyecto analizado en valor absoluto, es decir expresa la
diferencia entre el valor actualizado de las unidades monetarias cobradas y
pagadas.
Como conclusión, al observar los valores de VAN y del TIR podemos decir que
el proyecto es muy rentable.
Punto de Equilibrio
Es el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos
asociados con la venta de un producto. Un punto de equilibrio es usado
comúnmente en las empresas u organizaciones para determinar la posible
rentabilidad de vender un determinado producto.
Tabla 27. Total de Costos Fijos por Año.
Tabla 28. Total de Costos Variables por Año.
Tabla 29. Punto de Equilibrio.
Costo Variable Unitario.
Conclusiones
La empresa producira un total de 128.000 envases de Pan para Celiacos
en Presentacion de 200gr.
Se contrataran 13 Personas para el Area de Producción y 1 Jefe de
Planta.
Se pedira un prestamo al Banco de Guayaquil (el cual tiene una tasa de
interes de 11,83%) del Total Financiado para poder dar marcha a la
empresa.
Según el analisis de costos, se prevee vender el producto a un precio de
$1,35.
Observando los valores del TIR y VAN el proyecto es rentable, por lo
que su ejecucion no traeria inconveniente alguno.
Se establece un punto de equilibrio para 219.083 unidades vendidas.
CAPITULO 6
Análisis Microbiológicos
Los análisis microbiológicos fueron realizados en el Laboratorio de Análisis de
Alimentos “PROTAL – ESPOL”
Figura 1. Ficha Técnica del Producto
Figura 2. Resultados del Análisis Microbiológico.
Debido a que en la Normativa INEN 96 para Pan Especial no especifica los
requisitos microbiológicos que deben tener los panes, se tomo como referencia
los parámetros del “REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.
DECRETO SUPREMO N° 977/96”, la cual establece lo siguiente:
Figura 3. Productos de panadería horneados sin relleno
Conclusión
El resultado de presencia de Mohos y Levaduras fue “< 10 UFC/g”, que en
Microbiología se estiman como ausencia.
CONCLUSIONES
Se elaboro un pan para celiacos usando mezclas de harina, entre ellas
harina de amaranto, almidón de yuca, maicena, etc., y su calidad fue
buena.
Mediante un análisis financiero se observo que la producción de los
panes para celiacos si es rentable, ya que los valores del TIR y VAN
fueron positivos.
Tras varias semanas de práctica se pudo definir la fórmula para realizar
el pan para celiacos llegando a obtener una textura muy suave y una
miga agradable, aunque aun no llega a compararse a las características
del pan de trigo, aun así fue del agrado de muchas personas.
Se realizaron análisis microbiológicos en cuanto a levaduras y mohos,
observando que el producto se encontraba microbiológicamente
hablando en correcto estado. Los análisis sensoriales y de estabilidad
aun no se los ha podido realizar.
Se presento el resumen de todos los activos necesarios para el
desarrollo optimo de la producción, llegando a obtener una producción
rentable, como se menciono anteriormente.
BIBLIOGRAFIA
Mosquera M., Pacheco J., Martínez E. Diseño de una línea de
producción para la elaboración de pan a partir de harina de amaranto y
harina de arroz para celiacos. [Internet]. [Consulta el 03 de Enero 2014].
Disponible en:
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/20654/1/CICYTPD
F.pdf
Tinoco X. “Efecto de aditivos mejoradores sobre la calidad organoléptica
y tiempo de vida útil en la elaboración de pan de almidón de yuca.”
(2008). [TESIS]. [Consulta el 03 de Enero 2014]. Disponible en:
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11933/1/TINOCO
%20VERGARA%20XAVIER%20ALFREDO.pdf
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Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0096.1979.pdf
Ministerio de Salud Pública: Etiquetado de los Alimentos Procesados.
[Consulta el 03 de Enero 2014]. Disponible en:
http://www.produccion.gob.ec/wp-content/uploads/2013/11/reglamento-
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Tasas de Intereses Activas Efectivas: Banco de Guayaquil. [Internet].
[Consulta el 20 de Enero 2014]. Disponible en:
http://www.bancoguayaquil.com/bg/templates/downloads/transparencia_i
nfo/Tarifario.pdf
ANEXOS
Norma INEN 96 para Pan Especial
Modelo de Encuesta
NOMBRE: EDAD: E-MAIL:
Por favor, rellene esta pequeña encuesta. No le llevara más de [5] minutos.La información que nos proporcione será utilizada para conocer el grado de aceptación en el marcado de un producto nuevo.Muchas gracias por su colaboración.
1. ¿Ha oído hablar sobre la celiaquía?
Si No
2. ¿Conoce la existencia de un pan para celiacos en el mercado?
Si No
3. ¿Cuán de acuerdo estaría con la existencia de un pan para celiacos? En caso de ya conocer uno, ¿Cuán de acuerdo está con la existencia de este?
Muy de acuerdo De acuerdo Poco de acuerdo
4. ¿Con que presentación se sentiría cómodo/a con el producto?
180 gr 360 gr 540 gr (4 panes) (8 panes) (12 panes)
5. Con respecto a la presentación del producto que eligió, ¿Cuánto estaría dispuesto/a a pagar por este?
180gr $1,50 – 2,00 $2,00 – 2,50
360 gr $2,50 – 3,00 $3,00 – 3,50
540 gr $3,50 – 4,00 $4,00 – 4,50
6. ¿De qué forma le gustaría que sean los panes?
Redondos Cuadrados Alargados
7. ¿Cómo preferiría que fuera el sabor del pan?
Dulce Mixto Sal
8. ¿Con que frecuencia compraría el producto a la semana?
Todos los días 4 a 6 veces 1 a 3 veces
9. ¿En donde le gustaría adquirir este producto?
Supermaxi Mi comisariato Tiendas y Megamaxi e Hipermarket
Informe de Resultado del Análisis Microbiológico
