Proyecto 2014 Cuy

8/11/2019 Proyecto 2014 Cuy

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Proyecto de Innovacin

MODULO : IV

INTEGRANTES:

Merino Contreras Alexander Anbal. Ramrez Trinidad Carlos. Rosario Illatopa Eleuterio. Rojas pascual Kevin. Merino contreras jhanella. Laurencio savia celi.

Carhuaricra moya flor. Tolentino carhuamaca Ester. Noroa Gernimo Evaristo. Camacho rivera Yelitza. Lorea Quispe luz yasminda. Chuchullo arias Mirian. Espinoza santa cruz. Eguizbal garay lis. Ciriaco flores rayda.

PROCES MIENTO Y COMERCI LIZ CION

DEL CUY EN REGION HU NUCO


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HUNUCO _2014

I. TITULO

PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DEL CUY EN REGION HUANUCO

II. RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto, est abocado a la mejora de la calidad haciendo la crianza,

manejo y comercializacin de cuyes aprovechando las condiciones que posee el

Distrito de Hunuco, amarilis, pillco marca para desarrollar esta actividad

Agroindustrial.

Los cuyes nativos del Per con mayores posibilidades comerciales tanto para el

mercado nacional como para el de exportacin.El Distrito de Hunuco posee todas las caractersticas necesarias para producir la

crianza, manipulacin y comercializacin de cuyes sin embargo, la produccin no

es suficiente y se realiza en forma agroindustrial, es decir sin utilizar tecnologa ni

mtodos modernos para mejorar la produccin de este frutal extico.

Pretendemos dar al agricultor las tcnicas ms adecuadas que le permitan lograr

no slo producciones elevadas sino tambin cuyes de calidad, para un buen

manejo post-cosecha y a su vez un excelente aprovechamiento como materiaprima en la industrializacin para la obtencin de picante de cuy, cuy ahumado,

cuy andino, cuy congelado, etc.

III. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO, PROCESO, SERVICIO O ARTEFACTO A

INNOVAR.

En la ciudad de Hunuco, no se realiza el aprovechamiento de la carne del cuy

de manera adecuada, porque no conocen el procedimiento despus del

sacrificio del cuy,

En nuestra regin y en otras ciudades del pas existe mucha desnutricin por

ello optamos a utilizar como materia prima el cuy,

En la actualidad muchas pobladores optan por consumir productos de IV y V

gama porque son alimentos ya preparados para su consumo a diario, este se

debe a que los consumidores no tienen tanto tiempo por el exceso de trabajo

para poder preparar sus alimentos.


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IV. JUSTIFICACIN.

El presente proyecto se plantea en aprovechar la carne del cuy, darle un valor

agregado, para satisfacer las necesidades de los consumidores sabiendo que este

producto es muy nutritivo en la alimentacin, que tiene un gran fuente de

protenas de 20 .3 % frente a otras especies y posee menos porcentaje de

colesterol que otras carnes. Tiene alta concentracin de colgeno que ayuda a la

coagulacin de la sangre y facilita buena cicatrizacin de las heridas. La carne de

cuy tiene como componente aminocido asparraguina que tiene la propiedad de

frenar el crecimiento y proliferacin de las clulas cancergenas, por ello

beneficiara a los consumidores con los dichos productos que se ha innovado.

Los consumidores hoy en da busca la facilidad de consumir productos

preparados por ello brindamos el cuy ahumado en salsa picante, que este

producto nuevo beneficiara a la personas que no tienen tiempo suficiente para

preparar sus alimentos.

V. OBJETIVOS.

5.1 OBJETIVO GENERAL.Desarrollar el procesamiento y comercializacin del cuy en regin

Hunuco y realizar el procesamiento de cuy parrillero empacado al vaco

y el cuy ahumado en salsa picante, ofreciendo al mercado un producto de

calidad para consumo nacional.

5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.

a) Realizar la elaboracin del cuy ahumado en salsa picante cuy parrillero ahumado,

controlar las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetrosrespectivos.

b) Realizar el estudio de mercado para la comercializacin de nuestros productos

innovadores.

c) Incentivar a la poblacin para el consumo cotidiano del cuy, explicando el alto

valor proteico que stos productos contiene.


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d) Lograr que Hunuco sea reconocida como una poblacin de referencia en la

produccin de cuy, organizando para ello una feria tecnolgica en donde se

expongan sus mejores especies.

VI. MARCO REFERENCIAL.

6.1. MARCO CONTEXTUAL.

6.1.1. INSTITUCION.

Se empleara en alianza con el instituto de educacin superior tecnolgico

publico Aparicio pomares atreves de su jefatura de produccin y con la

asociacin de criaderos de cuy y con el apoyo de sierra exportadora

6.1.2. POBLACIN BENEFICIARIA.

Habiendo hecho un estudio de mercado y encuestas llegamos a ver que

nuestra poblacin beneficiaria seria el distrito de Hunuco pillco, marca

amarilis, porque son ellos quienes potencializar nuestros productos.

Beneficiarios directos.

Para lograr que los cuyes tengan buena produccin y crezcan

rpidamente, para ello contamos con los agricultores quienes nos

proporcionan la materia prima y tambin con los veterinarios yagrnomos que nos proporcionan porrajes para la alimentacin y salud

de los cuyes. Los nutrientes son sustancias que se encuentran en los

alimentos y que el animal utiliza para mantenerse, crecer y reproducirse.

Los animales necesitan diferentes proporciones de nutrientes.

Beneficiarios indirectos.

En la regin de Hunuco ubicado en la sierra Central del Per, al igual que

otros regiones en cual beneficiara al mercado central y sus alrededorestanto a los consumidores a que nuestro producto llegue fcilmente a las

familias huanuqueas ya que es un producto de alto valor nutricional

para nuestro salud. Y tambin les brinda un fcil acceso a los

consumidores.

A. Segmentacin.


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Las personas que consumirn y podrn adquirir nuestro producto estn entre

las edades de 10 aos a 60 aos ya sea ambos gneros de sexo.

B. Demanda potencial.

Viendo y sabiendo el tamao de poblacin de distrito Hunuco, Pillco marca,

Amarilis, llegamos a una suma de 74.774 habitantes. En los cuales solo 14.9 %

(20.000) habitantes estn disponibles consumir el producto.

C. demanda disponible.

EN el consumo de nuestro producto ser el 40 % de la poblacin que consumir

dichas producciones, eso creara nuestras demandas.

D. demanda objetivo.

Nuestra produccin en los tiempos de la elaboracin podr abastecer solo al 30

% de poblacin escogida, por falta de recursos tcnicos y tecnolgicos.

6.1.3. RECURSOS TCNICOS Y TECNOLGICOS.

Para la produccin de la elaboracin del cuy empacado se utiliza los siguientes

equipos y materiales.

La mquina empacadora al vaco a diferencia del producto cuy en salsa depicante la maquinaria se l autoclave para su envasado y enlatado

6.2. MARCO TERICO.

6.2.1. generalidades :

El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la regin (cuye, curi,

conejillo de indias, rata de Amrica, guinea pig, etc.), se considera nocturna,

inofensiva, nerviosa y sensible al fro.

Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo, caminan y comen alpoco tiempo de nacidos por su propia cuenta. A la semana de edad duplican su

peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer

depende de la nutricin y nmero de la camada y viven por un lapso

aproximado de 8 aos. Su explotacin es conveniente por 18 meses debido a

que el rendimiento disminuye con la edad.


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El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentacin

que van desde los desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y

concentrados. La alimentacin es un aspecto importante en la crianza de cuyes

ya que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales.

6.2.2. requerimientos nutricionales

Cuadro 1: composicin nutricional de la carne de cuy frente a otras carnes en (%).

(http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf)

6.2.3. las protenas: Son importantes porque forman los msculos del cuerpo, los

pelos y las vsceras. Los forrajes ms ricos en protenas son las leguminosas:

alfalfa (medicago sativa L. ) vicia, trboles, kudz, garrotilla, etc. Las gramneas

son buenas fuentes de energa y tienen un contenido bajo en protenas entre

ellas las que ms se utilizan para la alimentacin de cuyes son el maz forrajero,

el rye grass y el pasto elefante.

6.2.4. los carbohidratos: Proporcionan la energa que el organismo necesita para

mantenerse, crecer, y reproducirse. Los alimentos ricos en carbohidratos, son

los que contienen azcares y almidones. Las gramneas son ricas en azcares y

almidones. En algunos casos se utiliza para la alimentacin complementaria el

maz amarillo Lea mays L. Sorghum .

6.2.5. los minerales: Forman los huesos y los dientes principalmente. Si los cuyes

reciben cantidades adecuadas de pastos, no es necesario proporcionarles

minerales en su alimentacin.

Componente Cuy Conejo Pollo

Humedad 70.60 69.30 70.20

Protenas 20.30 20.27 18.30

Grasas 7.83 3.33 9.30

Minerales 0.80 1.42 1.00
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdfhttp://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdfhttp://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdfhttp://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf


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Algunos productores proporcionan sal a sus cuyes, pero no es indispensable si

reciben forraje de buena calidad y en cantidad apropiada.

6.2.6. las vitaminas: Activan las funciones del cuerpo. Ayudan a los animales crecerrpido, mejoran su reproduccin y los protegen contra varias enfermedades. La

vitamina ms importante en la alimentacin de los cuyes es la vitamina C. Su

falta produce serios problemas en el crecimiento y en algunos casos puede

causarles la muerte. El proporcionar forraje fresco al animal asegura una

suficiente cantidad de vitamina C.

6.2.7. el agua: Es el principal componente del cuerpo; indispensable para un

crecimiento y desarrollo normal. Las fuentes de agua para los animales son: el

agua asociada con el alimento (forraje fresco) que no es suficiente y el agua

ofrecida para bebida. Por esta razn se debe proporcionar agua de bebida a los

cuyes, especialmente si se dispone de poco forraje, si est muy maduro y/o

seco.

Los cuyes reproductores necesitan para vivir 100 cc de agua por da. La falta deagua en esta etapa puede provocar el canibalismo. Los animales necesitan 80 cc

de agua en la etapa de crecimiento y los cuyes lactantes requieren de 30 cc.El agua puede proporcionarse en platos de arcilla y diariamente se deben lavary colocar agua limpia para evitar contaminacin.

6.3. MARCO CONCEPTUAL.

6.3.1. CARNE DE CUY DETIENE Y PREVIENE EL CNCER

Mdicos onclogos recomiendan su consumo y la sabidura popular lo reafirma.Estudios revelan que la carne de cuy y su sangre pueden lograr un

fortalecimiento de una persona que ha sido sometida a una quimioterapia, y escapaz de detener la tumoracin de algunos canceres. Asimismo, es un alimentopermisible para personas que sufren de colesterol alto, por ser bajo en grasas yes muy recomendado para aumentar la fertilidad en una pareja.

En 1940 investigadores estadounidenses descubrieron que la carne decuy o guinea pig, como ellos lo conocen, contena una enzima llamada"ASPARAGINASA", la misma que actuaba sobre los tumores, deteniendo sucrecimiento. Con ello, se refuerza el uso medicinal de la carne de cuy y se abrennuevos nichos de mercado para el consumo de este animalito. Para personas

con cncer, diabetes o colesterol alto, es necesario que el cuy se consuma


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SANCOCHADO y SIN MUCHO ADEREZO. En la actualidad, ya se cuenta con carnede cuy precocida de primera calidad en conserva, que seria lo ideal para dichaspersonas. La lata de medio cuy precocido (400 gramos) cuesta tan soloS/. 22 Nuevos Soles y la puede solicitar por Internet.

6.3.2. EXPLICACIN CIENTFICA

La sangre y la carne del cuy presentan la Asparaginasa (enzima), la cual actacontra el aminocido Aspargina (que conduce al cncer) convirtindolo encido Asprtico, el cual es inocuo en causar algn dao al organismo.

El consumo de frituras pueden ser precursores del cncer a travs de laAcrilamida. La Acrilamida es uncompuesto carcinognico que se forma por

reaccin de los azcares con el aminocido Aspergida cuando se aplicanelevadas temperaturas. El proceso se conoce como Reaccin de Maillard, y esel responsable del color y sabor a tostado. La Asparaginasa transformala Asparagina en otro aminocido, el cido Asprtico, por lo que no seforma Acrilamida (se evita el cncer) y a la vez no se ven modificadas lascaractersticas del producto final Esa sera la explicacin bioqumica.

Definitivamente "COMER CUY, ES VIVIR MEJOR", ya que nos nutre y no nosengorda. No obstante, si la carne de cuy es tan saludable como se sabe, la granpregunta es: Por qu no aparece en ningn libro de dietas para bajar de peso?

... Ser acaso que aun hay un fuerte desprecio por lo andino simplemente anadie se le ha ocurrido. Esta sigue siendo una tarea pendiente para losnutricionistas en el Per. Esperemos pronto se promocione ms esta carne ysalga pronto una "Dieta a base de Cuy".

7. METODOLOGA Y DEASARROLLO DEL PROCESO DE INNOVACIN

TECNOLGICA.

7.1. MTODOS.Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de cuyahumado en salsa picante, que a continuacin se indica:


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Cuy beneficiado R.M.P

PESADO

LAVADO

TROCEADO

FREIDO

PREPARACION DE

ENVASADO

SOLUCION DE

EXAHUSTING

Cabeza

Balanza

Salsa picante de cuy

Hoja lata Adicin de los cuartos de cuy

Ingrediente picante de cuy

Agua clorada

SELLADO

ESTERILIZADO

Aceite caliente

Formar vaco 8 a 10 min en agua hirviendo

Selladora manual

ENFRIADO

8 gr de Cl x 25

En cuartos

Cocina industrial

95C

Autoclave10 lb presin x 60 min

Agua clorada


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Cuy beneficiado

Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de conserva de cuy.

ROTULADO/ALMACE

Conservacin

PROCESAMIENTO DE CUY AHUMADO PARRILLERO

Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de cuy ahumado parrillero

R.M.P

PESADO

LAVADO

TROCEADO

ADEREZADO

AHUMADO

ENFRIADO

ENVASADO Y

Cabeza

Balanza

Empacado al

3 Horas

Agua clorada

Salsa de parrilla

ROTULADO/ALMACE

8 gr de Cl x 25

Conservacin


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DESCRIPCIN DE FLUGRAMA DE PROCESO

7.1.1. Recepcin: El cuy se decepciona en la planta en una mesa rectangular de

cemento cubierta de maylica, donde se hace la inspeccin de acuerdo a los

estndares sanitarios. El cuy recepcionado debe ser fresco.

7.1.2. Pesado y lavado: se pesa y se lava el cuy ya pelado.

7.1.3. Troceado y fredo: se troza el cuy y se pasa a frer el cuy en aceite caliente.

7.1.4. Preparacin de salsa: se prepara el picante de cuy con los ingredientes que son

la cebolla, cebolla china, aj colorado, sal, ajos, aceite y almidn.

7.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia

pesando el cuy hasta en 2 partes por lata, luego incorporando el picante de cuy

ya preparado.

7.1.6.

Formacin de vaco: es necesario eliminar el aire del contenido antes decerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto. Esta

operacin se realiza en el tnel del exhauster donde las latas se inundan de

vapor durante 5-10 min. Esta operacin es importante porque va a asegurar la

durabilidad del producto.

7.1.7. Sellado: esta operacin permite aislar al contenido del envase del medio

exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico.

Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesarioel control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del

control integral de la produccin.

7.1.8. Esterilizacin: esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del

enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del producto

depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario que el operario de este


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Al realizar el costo total del proyecto fue de 378.50 esto nos indica que cada

enlatado de cuy es de s/20.00 de cuatro porciones para poder vender a los

consumidores a un precio cmodo.

9. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

1. Se realiz la elaboraci n de cuy ahumado en salsa picante y cuy parrilleroahumado, controlando las operaciones de proceso y siguiendo lospar metros establecidos de cada operaci n teniendo en cuenta el tiempo yla temperatura de ahumado por 3 horas a 60 C.

2. Se control la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima yvimos que se encuentran dentro de los par metros establecidos.

3. se realiz el proceso de cuy ahumado en salsa picante y cuy parrilleroahumado para esto se utiliz los equipos necesarios para este proceso.

RECOMENDACIONES

1 tener cuidado en el momento de realizar el ahumado

2 tener cuidado en el momento de preparar la salsa picante para la elaboracin

de cuy en salsa picante.3 Realizar el mrquetin del producto terminado y buscar un lugar para poder

comercializar nuestros productos

BIBLIOGRAFA

1. (http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf) 2. http://www.rmr-peru.com/cuy-quimioterapia.htm

3. http://diariocorreo.pe/edicion/huanuco4. http://www.larepublica.pe/11-10-2013/dia-nacional-del-cuy-animal-es-bueno-

para-prevenir-el-cancer
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdfhttp://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdfhttp://www.rmr-peru.com/cuy-quimioterapia.htmhttp://diariocorreo.pe/edicion/huanucohttp://diariocorreo.pe/edicion/huanucohttp://www.rmr-peru.com/cuy-quimioterapia.htmhttp://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdfhttp://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf


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