Proveedora la carta

l a p r i m e r a r e v i s t a p a r a e l n e g o c i o g a s t r o n ó m i c o

Proveedora la carta

año 2 Edición 20 PEru mayo 2011 distribución gratuita

Grande entre

grandes

Astrid y Gastón

escaló a la lista de los 50 Mejores

Restaurantes del Mundo,

en el puesto 42

Marketing estrategia de serviciosequipos Horno combi de unoxinsuMospropuesta de arte y té

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

2

xxxxxxxxx

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

3

Nextel: (94)603*388

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

4P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

5

xxxxxxxxx

Abril nos dejó con el país en compas de espera para la segunda vuelta electoral. Polarizados, divididos en dos, esperamos que llegue el 5 de

junio para acabar de una vez con el suspenso, y ver finalmente cuál es según la voluntad po-pular el mal menor entre dos que nada bue-no han demostrado aún. Una por su siniestro pasado político y el otro por la temible incer-tidumbre que han creado sus discursos.Pero a pesar del ambiente de tensa campa-ña, las noticias buenas no han dejado de ve-nir, para el país y puntualmente para nuestro sector gastrónomo. La lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (50 Best Restau-

rants) San Pellegrino, ha reconocido a Astrid y Gastón en el puesto 42.

Luego de haber ingresado a la lista de los 100 mejores, y tras una espera de dos años, el primer

restaurante de Gastón Acurio, donde toda la historia se inició del lado de su compañera de ruta y vida Astrid Gutsche, ingresó al selecto grupo. Elegido por chefs, empresarios restau-radores y gourmets del mundo, Astrid y Gas-tón ha ingresado al mapa más importante de la gastronomía mundial.

Como dice Gastón en unas decla-raciones que encontrarán en esta edición, el premio es para el Perú. Así lo sentimos Gastón, y así lo cree-

mos todos quienes esperábamos con gran ansiedad que la revista Restaurant terminase de develar la lista el pasado 18 de abril. Todos queríamos ver la foto donde nuestro embaja-dor culinario apareciese en el grupo de élite. Deseo cumplido, qué bien.Pero si bien nos alegramos tanto como me-rece la ocasión, algo no permitió que la ce-lebración fuese tan completa, y es que días

antes, el 15 de abril para ser exactos, el Ministerio de Agricultura aprobaba el DS 003-2011, el cual es noticia – mala

noticia - porque aprueba el reglamento inter-no sectorial de bioseguridad para actividades agropecuarias o forestales, o dicho en cristia-no, la regulación, el uso y actividades con Or-ganismos Vivos Modificados (OVM), más cono-cidos como transgénicos.¿Cómo es que si nuestra gastronomía, esa que hoy nos lleva a los escalafones más altos del mundo, está fundada, además de por gran talento de nuestros cocineros, por nuestra biodiversidad sin igual, por esa despensa que hace que el mundo nos envidie, se aprueba una ley que la pone en peligro? ¿Es posible entender que el país que ostenta más de dos mil especies de papas nativas, bendecido por la naturaleza, le dé pase libre a esos mutantes artificiales que homogenizan cultivos contra toda diversidad?

No se entiende. Es incomprensible además que se ponga en peligro la subsistencia de los campesinos cuando el discurso iba en dirección

totalmente contraria, cuando se predicaba – lo hemos escuchado muchas veces del propio Gastón – que no habrá una gastronomía pe-ruana justa si no se mejoran las condiciones de los campesinos. Con la ley se abrirá paso a los monstruos corporativos que producen los monstruos genéticos en forma de semilla. Productos más dignos de un laboratorio quí-mico que de un hermoso campo verde.A ver si alguna de la dos opciones electorales dice algo, pero sobre todo, a ver si el que sale elegido hace verdaderamente algo. Y antes de cerrar, vaya el saludo a las madres peruanas por su pasado día. A ellas quiero representar por nuestra madre tierra peruana – hoy ame-nazada – y renovarle la firme pro-mesa de respetarla y defenderla siempre.

–FrANCisCo MiYAgi

director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe

editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico ysmael carrión diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón

orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c.hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial

del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

publicidad

ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820

Próxima edición: Primera semana de junio 2011 Cierre de publicidad: 25 de mayo 2011Entre brindis y lamentos

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

6

aperitivos I novedadesdelsector

H ace 55 – bodas de Esmeralda – La Preferida es la esquina más concurrida del barrio de San Antonio en Miraflores, y los cumple junto con su autor Marko

Maric, quién tal como señalan voceros del restau-rante, marcó historia por ser creador de la clásica barra de mariscos y sánguches recién hechos en Lima. Luego de más de medio siglo de tradición, sin in-terrupción alguna, La Preferida cuenta ya con su-cursal en Surco, creada con la intención de seguir brindando tradición en cada uno de sus platos y ofreciendo el cálido ambiente de siempre, el mis-mo que se vivía desde 1956 en aquella bodega donde atendía Marko Maric, más conocido como “El Yugoslavo”. Duyo Maric, hijo del fundador, señaló que “du-rante el mes de Mayo La Preferida celebra su aniversario 55, y que mejor que disfrutando de

nuestros platos clásicos, barra de mariscos y para acompañarlo con un 2 x 20 soles en sours, chilca-nos y macerados de la casa. Celebramos como siempre en compañía de nuestros seguidores”.

Consejos de Ferrán Adrià y CArdiólogo VAlentín Fuster pArA AlimentArse sAno

Planeta nos trae La cocina de la salud

e ditorial Planeta publica y distribuye en nuestro medio La cocina de la salud, libro escrito en

comunidad entre Ferrán Adrià, el chef más influyente del mundo; Valentín Fuster, eminente cardió-logo y cirujano director general del Instituto Cardiovascular del hospital Mount Sinai de Nueva York, y del Centro Nacional de In-vestigaciones Cardiovasculares (CNIC) en España; y el periodista Josep Corbella.En La cocina de la salud, estas dos autorizadas voces entre-gan las claves, ideas, consejos y sugerencias para una alimen-tación saludable a través de una profunda reflexión sobre la relación que tenemos con la comida.El libro muestra en sus distin-tos capítulos un recorrido a lo largo de un día en la vida de una familia corriente, y trata en apartados sucesivos cómo deberían ser el desayuno, la compra, la conservación de los alimentos, la cocción, la comida, etc. En él se explica cómo diferentes personas de una misma familia tienen necesidades dietéticas dife-rentes, y que una dieta salu-dable no tiene por qué estar reñida con el disfrute de los alimentos.La conclusión final es que no hay alimentos malos, sino que la variedad y la moderación es el secreto. Se encuentra en las principales librerías a S/. 79.00.

gAstronomíA FAntástiCA

La alucinación del Giger Bar

C alaveras, butacas hechas de huesos, columnas de columnas vertebrales, imágenes de inframundos solo con-cebibles en la más siniestra pesadilla,

o en una estrambótica película de ficción fantástica. Eso es el Giger Bar, cuyo ambiente es el producto de la imaginación de uno de los más grandes maestros de los efectos es-peciales de Hollywood, Hans Rudi Giger, que cuenta entre sus haberes alucinados nada menos que la creación del voraz monstruo de Alien, el octavo pasajero. giger, como se le conoce a secas en el mundo del cine, y su extravagante imaginación, crea el Giger

Bar para ser un lugar de culto a la alucinación, en la ciudad de Gruyères, Suiza, pues n o pudo hacerlo en su querida Nueva York. La construcción duró tres años y una altísima inversión, informó recien-temente el diario argentino El Clarín. Un gran esqueleto realizado en fibra de vidrio ignífuga hace la estructura central del local, que tiene 70 metros cuadrados de superficie total, y una capacidad aproximada de 70 pues-tos. Pero el sombrío diseño pasa por mucho de ser motivo de susto, y más bien atrae a nume-rosos clientes, que lo han convertido en una de las principales atracciones turísticas de la ciudad.

55 de grAn trAdiCión

La Preferida celebra aniversario

>Marko Maric frente a la entonces bodega La preferida.

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

8

infomenu

Diseñada para entregar la mayor versatilidad y sobre todo rapidez en el punto de venta, la nueva MP-200 ofrece entre sus principa-les características, un sistema de fácil carga

rápida de papel, una altísima velocidad de 5 líneas por segundo, así como la posibilidad de imprimir hasta tres hojas por carga, para formatos de factura.Presentada como una solución ideal, práctica y moderna para imprimir recibos, comandas, boletas y facturas, la MP-200 ofrece también rebobinador de papel (opcional) y guillotina, así como un práctico sistema drop-in para abastecimiento de papel e interfaz modular. Y en cuanto a comunicación ofrece una alta versatilidad, al incluir tanto puerto serial como USB, paralelo y Ethernet.Con dimensiones de apenas 15 x 15 cmts. (alto x ancho) x 24 cmts. de profundidad, y un peso de 2,38 kg., la MP-200 de Bematech se acomoda hasta en el espacio más mínimo de caja o área de trabajo en un restauran-te, y su estructura le permite trabajar en condiciones extremas de temperatura – hatsa 40°C – con lo cual se acomoda a cualquier cocina.Con todo el respaldo mundial de Bematech, que se ve cubierto en nuestro medio por POS Retail, distribuidor exclusivo que brinda un soporte técnico garantizado, la MP-200 de Bematech promete una inversión con rendimiento y seguridad.

Calidad y Velocidad

NueVA iMPResoRA de MAtRiz de PuNto BeMAtech MP-200

Bematech ingresa al mercado peruano su más reciente impresora de formato mini y tecnología de impresión de matriz de punto, la práctica y veloz MP-200

www.cocinaperuanaparaelmundo.pe

Con tu ayuda lograremos que nuestra cocina sea reconocida como patrimonio de la humanidad.

Ingresa y únete a la causa en:

Una idea de:

EsPECiFiCACioNEs TéCNiCAsimpresión Método: Matriz de punto Ancho: 63,5 mm. Velocidad: 5 líneas/segundoFuncionalidades Conector para cajón de dinero Cortadora de papel con corte parcial o total Compatibilidad con comandos ESC/POS

Comunicación Interfase: Serial / POaralela / USB / Ethernet

Alimentación eléctrica AC 110V/220V, 50, 60 Hz.

Entorno Temperatura de operación: 5 – 40°C Temperatura de almacenamiento: -20 – 60°C Humedad de operación: 10 hasta 80% Humedad de almacenamiento: 5 hasta 95%Confiabilidad Cabezal de impresión MCBF: 120 millones de caracteres Mecanismo MCBF: 18 millones de líneas

Medios Tipo: Rolo de papel auto copiado o con copia de carbón Número de copias: 3 (original más dos hojas de copia) Grosor: 0.065 – 0.13 mm por hoja Ancho: 75 mm. Diámetro externo de rollo de papel: 80 mm. Diámetro interno de rollo de papel: 12 mm. Tipo de cinta de tinta: ERC – 38 (negro/ púrpura, negro/roja)Características físicas Altura: 150,1 mm. Ancho: 156 mm. Profundidad: 243,2 mm. Peso: 2,38 kg.Controladores Driver: Windows Printer Driver (7, XP, 2000, 2003, Vista 32 & 64 Bit, XP Embedded, Linux, OPOS, WEPOS, JavaPOS Compatible con Epson, Samsung

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

10

Equipos Neutros: Mesas de trabajo, gabinetes, lavaderos, repisas, armarios.

Equipos de larga duración por su fortaleza y alta resistencia al trabajo pesado, confeccionados 100% con Acero Inoxidable sanitario (AISI 304) compatibles con sistema HACCP.

Fabricado con soldadura TIG de a l t a f r e c u e n c i a ( n o r m a sanitaria).

Fácil limpieza y desinfección.

TECNOLOGÍA

EN ACERO INOXIDABLE QUE APOYA

EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ

Equipos de Frío:Refrigeradoras,congeladoras, mesas refrigeradas, mesas p izzeras, exh ib idoras, vicicoolers.

Equipos de Cocción:Cocinas hornos, gratinadoras, planchas lisas y ralladas, baño maría.

Otros: Líneas de servido, líneas de lavado y campanas extractoras.

Jr. Dante #295 - Surquillo www.inoxa.com.pe/ ventas@inoxa.com.pe/ Tlf: 447 8698 / Cel: 9997 08045

www.imaginativa.com.pe / ventas@imaginativa.com.pe / Tlf: 445 8888 Jr. Narciso de la Colina 722 - Surquillo SOMOS

FABRICANTES

SOLUCIONES PARA EL DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE:

- Cocinas -Lavanderías

- Calentamiento de agua - Vajilla, cristalería, utensilios

Para: Hoteles y Restaurantes

Clínicas y HospitalesInstituciones Públicas

y Privadas

Desarrollamos sus proyectos en CAD, Equipamos con marcas importadas y

nacionales de la mejor calidad y duración.

No cabe duda de que la tecnología ya es una aliada más en la cocina, prue-ba de ello es el uso cada vez mayor de los hornos combinados. Los combi – como se los conoce en el argot coci-nero – ofrecen significativas ventajas en cocción, tales como la reducción de los procesos de cocción a la mitad del tiempo, reducción de pérdidas de peso en carnes que llegan tan solo al 15% del producto terminado frente al 35% en un horno convencional, o una bajísima pérdida de nutrientes, la cual no llega a más del 5% contra el 15% de otras cocciones, permite además reali-zar cocciones de distintos productos a la vez sin que se mezclen olores ni sa-bores. Todo ello conlleva a ahorros en espacio, número de hornillas, menos ollas y sartenes, menor área de alma-cenaje y de lavado lo que redunda en disminución de costos de producción y mejora en la rentabilidad del negocio.

Más Por MENosA todas esas ventajas, Imaginativa Comercial le suma varias adicionales a través de la línea de hornos combina-dos UNOX, marca italiana que trae a nuestro mercado el Cheff Top, un com-bi desarrollado para el trabajo pesado y de gran volumen, que brinda las coc-ciones en todas sus variables: de Calor Seco (Convección), de calor Húmedo (al Vapor) o la mixta, mezcla de ambos en porcentajes que controla el cocine-ro (cocción climatizada), le agrega ade-más la función de regeneración, esta novedosa característica se usa para calentar la comida pero no propiamen-te por un calentamiento común, sino que con esta función se “devuelve” a la comida el punto de temperatura y hu-medad que tenía al momento que se

terminó de cocinar, la comida se sien-te como recién terminada, evitando el re cocimiento y/o que se seque en su superficie. Los hornos combinados Cheff top de UNOX, ofrecen una construcción muy robusta – 100% acero inoxidable – y puede incluir un sistema de osmosis inversa para que el agua que ingrese esté libre de dureza e impurezas; ofre-cen también la opción de auto clean o lavado automático, y su diseño ofrece una ventaja adicional en los paneles, ya que estos no se ubican al costado del horno, sino en la puerta misma fuera de contacto con la cámara de cocción – al inferior – con lo cual éstos, así como la tarjeta inteligente, no se afectan por la grasa. Pero si queremos enfocarnos en la ventaja más importante de los combi UNOX, ésta radica en que su precio es entre un 40 y 45% menor a las opcio-nes actuales del mercado.

PrEsENTACioNEs Los combi Cheff Top de UNOX están en Imaginativa Comercial en modelos que van desde 3 bandejas hasta las 40 ban-dejas 1/1 GN, en versiones a gas (GLP o GN) o eléctricos.

ProDUCTos ADiCioNALEs Gracias a que los combi UNOX son montables, se puede colocar uno so-bre otro más una campana extractora, también de la marca, y que no requiere de chimenea. Otra opción es montar al horno un abatidor y/o un conservador de comida caliente, según la necesidad del cliente, especialmente para proce-sos bajo el sistema de cook and chill, cocinar y congelar; todo desde un solo panel de control, el del horno.

sobre imaginativa comercial

Hornos CombinAdos unoX

mayores ventajas en funciones y costo

infomenu

imaginativa Comercial es una empresa peruana es-pecializada en el diseño y comercialización de equi-pamiento de proyectos para hoteles y restaurantes

en las áreas de cocina, lavandería, sistemas de extrac-ción de humos y vapores así como de sistemas de ca-lentamiento de agua; se inició en junio del 2005 como conjunción de la rica experiencia de Abelardo Bonifaz – Gerente General – y Jorge Domenech – Director Co-mercial – para quienes los proyectos de equipamientos de cocinas, lavanderías, sistemas de calentamiento de agua, extracción de humos y vapores eran campos sin secretos, por lo que decidieron volcar ese expertise en una empresa propiaAl inicio consiguieron algunas representaciones de equipos de Estados Unidos e iniciaron labores en pro-yectos para hoteles y restaurantes. Durante el primer se-mestre de existencia las ventas se centraron en equipos de acero inoxidable, con un flujo que permitió la imple-mentación de la primera oficina y la conformación del equipo de trabajo inicial. El crecimiento fue llegando a partir del segundo año, con la realización de proyectos de mayor envergadu-ra como el Hotel COSTA DEL SOL - RAMADA del aero-puerto internacional, en el que Imaginativa Comercial diseñó e instaló la cocina, la lavandería y el sistema de calentamiento de agua. Ese año se toma una decisión importante, instalar una fábrica propia de equipos de acero inoxidable, la que, bajo la marca INOXA, les aporta una ventaja diferencial que los llevó a un mayor domi-nio del mercado, al entregar a sus clientes proyectos llave en mano. Así Imaginativa Comercial empezó a trabajar de la mano de su cliente desde el inicio del pro-yecto, constituyéndose como un brazo consultor en las áreas de su dominio y no sólo como un comercializador de equipamiento, dando al cliente tranquilidad en su inversión, que por demás en estas áreas representa un porcentaje importante de la inversión inicialDesde el tercer año de funcionamiento, Imaginativa Comercial toma también la representación de impor-tantes marcas de vajilla, cubiertos y cristalería de re-nombre mundial, procedentes de Europa y EE.UU., am-pliando así su oferta hacia una completa línea de table top (Servicio de Mesa y Cocina). Con ello la capacidad de manejo integral de proyectos de la empresa se ha expandido a la totalidad de las áreas de equipamiento del food service.“A partir del año pasado ingresamos a proyectos mine-ros de gran envergadura y hemos hecho proyectos de lavandería y cocina para campamentos de mil, dos mil y hasta cinco mil personas. Hemos cerrado contratos con mineras muy importantes, Cadenas de hoteles como El Libertador y Thunderbird. También trabajamos con uni-versidades, o con grandes plataformas como el grupo Kentucky Fried Chicken” y últimamente hemos cerrado la venta de lavanderías de Barrera Sanitaria con varios hospitales, resalta Abelardo Bonifaz.

iMAgiNATivA hoY Y PArA EL FUTUroConfiados en el futuro del país y en especial del sec-tor hotelero y de servicios, la empresa ha tomado una envergadura mayor con el desarrollo de su nueva planta de producción (próxima a inaugurarse en el kilómetro 17 de la Panamericana Sur), el crecimiento de su equipo de trabajo en las diferentes áreas, para llegar a posicionarse entre las principales empresas del rubro, con participación en los principales pro-yectos de su rubro gracias a que entrega una solución integral para todo lo que implica el equipamiento de un hotel, un restaurante, o las áreas de cocina y co-medor de campamentos mineros, clínicas, universi-dades y hospitales.sobre los planes inmediatos de su organización, Abe-lardo Bonifaz afirma que “Al haber ingresado exitosa-mente a sectores de mayor envergadura, tenemos que sentar una buena estructura financiera, por eso hemos comprado un local, estamos re potenciando la fábrica adquiriendo equipos y tenemos que darle mayor solidez a la empresa para poder enfrentar los nuevos proyectos que demandan un respaldo finan-ciero mucho mayor. Estamos desarrollando toda una reingeniería de la empresa en cuanto a la parte ad-ministrativa, financiera y de política empresarial que nos lleve a mayores estándares de calidad y servicios”. También proyectan participar en un rubro que me-rece cada vez más una mayor atención: el manejo de residuos y el reciclaje. “El manejo de residuos se está recién profesionalizando, nosotros estamos ex-plorando ese mercado para desarrollar proyectos de

manejo de residuos en sitios donde hay concentra-ción de residuos, como los propios campamentos mineros, hoteles, hospitales, clubes, universidades, centros comerciales, etc.”, puntualiza Bonifaz.

En Imaginativa Comercial hacemos siempre un mix entre equipos de alta tecnología (importados) y los de producción nacional, con nuestra propia marca INOXA. Con todo ello y nuestra gran capacidad post ven-ta que asegura servicio especializado y un amplio stock de repuestos, tenemos la ventaja competitiva de ser mucho más técnicos y conocedo-res a profundidad lo que desarrollamos.

–Abelardo Bonifaz Gerente General de Imaginativa Comercial

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

13P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

12

La pasión por el té de Luciane Delpino, fundadora y gerente

general de Quinta Esencia – ese espacio dedicado no solo

a vender el té sino a darle entre nosotros el lugar de culto

que tiene en muchos lugares del mundo – es indudable. Desde

la concepción del negocio, hasta los más mínimos detalles del

local, expresan esa relación de amor por la venerada infusión.

A partir de tal sentimiento de Luciane y Quinta Esencia, es cla-

ro que uno de sus grandes objetivos es el ayudar a generar una

mayor y mejor cultura de té en nuestro medio, para lo cual, ade-

más de promocionarlo en la propia tienda y en locales gastro-

nómicos en general – hoy la rica oferta de té de Quinta Esencia

está presente en numerosos cafés y restaurantes de Lima – han

lanzado una propuesta que, tal como reza nuestro titular, trabaja

sobre la estética del té, a partir de la interpretación que hace el

talento de consagrados artistas peruanos.

“El té un arte que envuelve en realidad muchos artes pero una de las

facetas principales del te es la estética. Pues si bien se puede hacer

un té en cualquier recipiente con un poquito de agua, el verdadero

atractivo al tomar un té va mas allá que tomar solo una bebida. Se

trata de toda la parafernalia, el ritual, el despliegue y placer senso-

rial, que conforman un rito que no sólo se basa en el gusto y aroma

sino también en el tacto y la vista”, señala Luciane.

EsTiLos Y ExPrEsioNEs PArA EL Té

A partir de tales preceptos, Quinta Esencia propone esa expe-

riencia redonda, total, para lo cual, además de la cuidada selec-

ción de tazas, teteras y más que ya ofrecía en su local desde sus

inicios, lanza una línea de objetos para el té diseñada por Sonia

Céspedes, Marisa Matsuda, Yuri Eslava, Marcelo Wong, Cherman,

y Carlos Runcie Tanaka, quienes a partir de la creación de un arte

utilitario, expresan su sentimiento y relación con el té.

“Cada persona tiene su camino personal del té, como el gusto esté-

tico. Por ello hemos pedido a nuestros artistas para que manifiesten

su visión sobre el té, que expresen de forma material lo que signifi-

Paratomar

ca para ellos el té”, explica Luciane. Y el resultado de ese

llamado se ve en piezas que mantienen toda la impronta

de cada artista, pero en torno a un mismo tema y prota-

gonista, la infusión que hace siglos partió de China para

conquistar al mundo.

Así por ejemplo, Marcelo Wong expresa la visión y estilo

modernos, Cherman, es totalmente fiel a su estilo irreve-

rente el irreverente, mientras Marisa Matsuda, fiel a sus

raíces y formación artística, trabaja con técnicas ancestra-

les de la cerámica japonesa. Y Luciane comenta sobre tal

combinación de estilos, que “los artistas tienen una filoso-

fía y una escuela, y a través de ellas expresan el té”.

“Así como la ceremonia china del Gon Fu Cha emplea elemen-

tos muy ornamentados, su descendiente inmediato, la cere-

monia del té japonesa, se expresa desde una tónica más mini-

malista, donde las texturas y colores naturales acompañan al

té. Del mismo modo, cada unos de nuestros artistas la ha dado

su estilo propio a los objetos”, puntualiza.

ProPUEsTA PErMANENTE

“Todos los juegos, por más que tengan el mismo diseño, el

mismo color, son piezas únicas, pues están hechas total-

mente a mano, de ahí su gran valor, además de haber sido

cocidas a muy altas temperaturas, lo cual resulta en una

cerámica muy fina”, nos cuenta David Ballardo, CARGO

de Quinta Esencia.

David resalta además que este es solo el inicio, pues

la idea es hacer que esta propuesta se mantenga en el

tiempo, invitando a nuevos artista para así ir renovando

permanentemente la oferta artística. Una que definitiva-

mente se va a convertir en todo un catálogo de Quinta

Esencia.

La estética del té Tazas, teteras, filtros, cucharas, platos, el té tiene toda una parafernalia que es cuidadosamente elegida según los

patrones estéticos de diferentes culturas, y es que la experiencia de beber té, pasa por todos los sentidos. Sabor y

aroma son protagonistas, pero también lo son tacto y vista, veamos lo que Quinta Esencia, la tienda del té, propone

para exaltar estos últimos.

ARtistAs PeRuANos exPResAN eseNciA deL té

A tRAVés de PRoPuestA de QuiNtA eseNciA

té virreynalDesde este mes de inauguración del nuevo local

de la librería El Virrey en el óvalo Bolognesi de

Miraflores (el mismo donde se ubica Las brujas

de Cachiche), Quinta Esencia lo acompaña con

un corner donde los clientes podrán degustar los

mejores tés del mundo.

Artistas del té

Quinta EsenciaCC Caminos del Inca

Tienda 7Jr. Monterrey 258, Chacarilla

del Estanque - Surco

Tel: 372-3215

inforemes@quintaesencia.

com.pewww.quintaesencia.com.pe

> Luciane Delpino junto a las obras de los artistas del té.

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

14

abcmarketing

[ POR: EDUAr-Do CioToLA MosNiCh*]

eduardo.ciotola@gmail.com

Es frecuente oír hablar respecto de “tener una es-trategia”, “necesitar una estrategia” o “seguir una estrategia”, pero nunca nos dicen qué y cómo es una estrategia, así que lo primero que haremos en este artículo, es comprender lo primero.

¿Qué es una Estrategia?En principio hay muchas definiciones de la misma, pero en esta ocasión compartiremos el concepto con el cual trabajamos y formamos a futuros empresarios. Una estrategia puede definirse como un camino, una vía, un curso de acción viable que nos debe conducir hacia un Objetivo.Entre el momento presente y el futuro, hay un espacio que transitar. El medio que usamos para ese tránsito, eso es la Estrategia.Para poner un ejemplo: una persona debe llegar a un lugar determinado, puede ser una ciudad, una región u otro país. Para llegar a él puede usar una vía terrestre, marítima o aé-rea. Pues bien: esa es la Estrategia. Puede usar una Estrategia terrestre, una marítima u otra Aérea.igual es en la gestión institucional, y si bien es cierto tenemos muchas Estrategias para lograr nuestros objetivos, en este artículo nos iniciaremos conociendo las bases para construir una Estrategia de Servicios.

EsTrATEgiA EN Los sErviCiosComo se puede presuponer, los Servicios son muy diferentes a los Bienes tangibles. Es verdad que ambos son Productos (recordemos que Producto es todo aquello que satisfaga una necesidad y/o un deseo), pero son muy diferentes en todo.Los servicios son intangibles, heterogéneos, indesligables de quien los produce, nacen sólo si ofertante y demandante están presentes, y no pueden almacenarse. Las cosas u objetos sí.Estas diferencias hacen que las instituciones de servicios se preocupen mucho no solo de la interacción entre colaborador y solicitante del Servicio, sino también de lo que ocurre durante esa interacción e incluso después de que esta ha terminado. Esta práctica ha generado lo que se llama Cadena Servicio – Beneficio

CADENA sErviCios – BENEFiCiosse refiere a los múltiples escenarios multifactoriales dentro de los cuales se va dando la interacción entre ofertante y demandante del Servicio y en el cual y que depende de las competencias de los colaboradores, el escenario en el cual se da el vínculo y de los procesos de apoyo que soportan y

respaldan estas interacciones.En otras palabras, son los “momentos de

la verdad” más las circunstancias que los rodean, tomando en cuenta que un “momento de la verdad” viene a ser el punto de contacto entre cliente y ofer-

tante, al margen de jerarquías, cargos, modalidades y tipo de contacto.

Pues bien, esta Cadena de Servicios – Be-neficios, como se puede suponer, vincula estrechamente los beneficios o bondades

competitivas de la institución (o empresa), con el servicio que se presta, el escenario que los rodea y la esperada satis-facción del cliente.

EsTrUCTUrA DE LA CADENACualquier estrategia que se pretenda llevar a cabo en el mundo de los Servicios, deberá tener en cuenta que deberá basarse en una estructura de cinco eslabones de valor:Beneficios y crecimientossatisfacciones y lealtadesMayor valorPersonal satisfecho y productivoCalidad internaveamos en detalle cada uno de ellos.

BENEFiCios Y CrECiMiENTosEs la motivación natural y legítima de todo Ser Humano, y por tanto, de todo cliente y de todo emprendedor. si algo debe caracterizar los vínculos profesionalmente cons-truidos, es la reiteración de dichos vínculos. Es decir, para precisarlo de manera directa: que los clientes vuelvan. Y para que vuelvan, debemos preguntarnos: ¿bajo qué condiciones lo harían? Sobre la base de sus propias percepciones de calidad, las cuales se sustentan en si les convino o no esa relación.En otras palabras, si fue o no gratificante la experiencia.¿Y desde el punto de vista del ofertante? Por supuesto que también.sólo si ambos intervinientes están satisfechos, se pueden reiterar estos intercambios y así construir lealtades, y por tanto: crecimiento.

sATisFACCioNEs Y LEALTADEsDado que estamos hablando de una Cadena, este eslabón está muy unido al anterior y en alguna medida ya lo hemos comentado. si alguien percibe que la relación ha sido beneficiosa, se sen-tirá satisfecho. Si se siente satisfecho, reiterará el intercambio, y cuando uno reitera el intercambio está generando lo que se denomina: lealtad de marca.La lealtad de marca no es otra cosa que la reiteración de los intercambios, y la cantidad de estos, es la que determinará el grado en el cual se está logrando este valiosísimo indicador de buenas prácticas de gestión.

MAYor vALorEste factor tiene dos dimensiones, una de ellas es la dimensión técnica y la otra es la dimensión emocional.En asuntos de gestión tomamos siempre en cuenta ambos aspectos, ya que las técnicas no se aplican en abstracto, sino que se dan sobre seres humanos y estos valoran emocional-mente lo que reciben.Cuando en Gestión hablamos de Valor, lo definimos como el estimativo emocional que las personas le asignan a un factor, variable o estímulo; pero para que esto se de, es importante una canalización técnica de dicho estímulo hacia el cliente – objetivo.En ese sentido hay que asumir que el Valor es netamente perceptual y el concepto del mismo se forma en la mente del receptor del Servicio o en la de aquellos a los cuales se les comenta sobre el mismo.

Poco podemos hacer como ofertantes del Servicio, ante esta realidad, pero esto no nos exime de procurar edificar percep-ciones favorables hacia nuestra propuesta empresarial.

PErsoNAL sATisFECho Y ProDUCTivoCada vez más toma vigencia el famoso aforismo de los 80´s cuando el tema de Calidad empezaba a salir de las fronteras japonesas e invadía sanamente a Occidente.Dicho principio señalaba: No es posible un salto hacia fuera si no hay previamente un salto hacia adentro.La construcción de la solidez externa de un proyecto, es im-portante; pero la construcción de la solidez interna del mismo: es urgente.De este modo, lo primero que debe hacer una institución es

crear un ejército de clientes internos satisfechos, que tengan capacidad de respuesta, y por tanto que sean rápidos y preci-sos, que sean clientes verdaderamente satisfechos y que estén motivados en reiterar el intercambio, sobre todo emocional, con su centro de trabajo.

Es inevitable que estos niveles de satisfacción personal se traduzcan hacia el público externo. Lo queramos o no, nuestros clientes exógenos se van a dar cuenta de la realidad interna de la empresa aun cuando nuestro personal de contacto pretenda fingir o tapar los problemas internos. No podrán. Más temprano que tarde, los usuarios de servicios nos damos cuenta de lo que está pasando, y esto será determinante en la reiteración del intercambio.

CALiDAD iNTErNAPara ser más precisos: Calidad de Servicios interno, que implica todo un compuesto de Servicios para mejorar el ambiente

de la empresa. Esto pasa fundamentalmente por una correcta selección del personal y sobre todo por invertir perseverantemente en el mejoramiento y retención de los mejores colaboradores a partir de apoyarlos y hacerlos crecer, primero como personas y luego como profesionales.Como puede verse, este eslabón está muy unido al penúltimo que hemos visto.Buena fortuna, ahora póngalo en práctica.

Hacia una estrategia para los servicios

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

1716

[ POR: MAsAki UYEMA ]

Estoy picón por-que no puedo ir a votar. Magdalena me queda un poco lejos y como no tuve tiempo de cambiar

mi residencia, tampoco podría votar si me doy el viajecito hasta Miami Beach. Pero el viaje que sí me doy todos los días es desde la banquit kitchen del hotel, hasta los camiones que ahora sirven como almacenes para toda nuestra comida, ya que por estos días nuestros convenien-temente cercanos walk in coolers, solo albergan comida kosher, debido a que en unos días comienza el Passover, festividad judía que con-memora el Exodo del pueblo hebreo desde Egipto, y en la que todos sus feligreses (¿así se dirá?) pasan por un tiempo de reflexión y ayuno. Esta dieta del Pass Over consiste no solo en comer estrictamente kosher, sino que a ella se suman una serie de reglas y vetas adicionales que ya les iré contando. Por lo pronto, les explico que los dairy product, comos huevos, leche y sus derivados, no pueden ser mezclados con ningún tipo de carne. Y en cuanto a ésta, se tiene prohibido comer carne que no sea kosher (entiéndase de animal be-neficiado por el Rabino, desangrado y salado). Por eso, desde mañana en que llegan unos 500 huéspedes ju-díos, la cocina del restaurante terraza Breeze, será trasladada, y en su lugar será la cocina de dairy products, y banquits o banquetes, será la cocina de las carnes kosher. si en este punto están pensando que todo esto es muy complicado, estoy completamente de acuerdo con ustedes. Especialmente porque

cargar litros de fondo desde los camiones con la comida

que no es kosher, hasta el se-gundo piso, es un recorrido agotador. Se preguntarán si vale la pena, si hay alguna

razón por la cual poner de cabeza todo el hotel para un

ten-days-bussines. Pues bien, 1.5 millones de dólares, que es

más o menos lo que hace el hotel

en su mejor mes del año, es el total aproximado de los ingresos que trae-rá el Passover. Con tal argumento al menos yo he quedado convencido. Además, hay que ver el lado siempre positivo de la ecuación: horas extra = dinero extra. Y por otro lado, mejor comienzo a ahorrar por si Humala sale presidente.

Los PrEviosLos judíos acaban de llegar y se ha tenido que contratar una empresa de catering kosher por toda su estadía, la cual, además de chef es-pecialista, cocineros y ayudantes, ha traído consigo a 10 rabinos para que verifiquen que todo sea realmente kosher. Como siempre, cojo mi maleta de cuchillos y voy camino a la cocina, pero el mayor de los rabinos me para con una pregunta: ¿tus cuchillos han sido kohserisados? Le digo que no. Y entonces me veo obligado a dejar mis Wusthof, a los que desde el primer ciclo en Le Cordon me he acostumbrado, para usar los cuchi-llos koshers. Todo ha cambiado. En lugar de que la carne sea porcionada solo por el

butcher en el fondo de la cocina, ahora, al entrar, me encuentro con que la mesa principal está repleta de diferentes cortes de carne, y que además de mis viejos cook fellows, hay diez personas adicionales y un nuevo chef. Todos en su mayoría neoyorkinos. Empiezo a porcionar la carne como me ha enseñado el buen jamaican butcher, luego hacemos una mari-nada con especias certificadas como kosher. Estoy a punto de prender la plancha para sellar la carne y me detiene el nuevo chef, que con gorra de beisbol y en tono de reproche, me dice que solo los rabinos deben encender toda flama que haya en la cocina, ya que toda la comida kosher debe ser preparada – al menos de esa simbólica forma – por judíos. Así es que el rabino prende la plancha y unos minutos después estoy poniendo las hierbas, y casi voy a buscar la mantequilla para coronar el lomo como quien cumple una rutina de todos los días – que de más brillo, textura, olor y sabor – pero me detengo, miro a los cinco rabinos que rondan por la cocina y pienso que los diez que se vienen serán muy complicados.Felizmente lo que no es complicado son los appetizers del siguiente día. Es la última vez en que los huéspe-des judíos pueden comer granos fermentados o cocinados por más

de 18 minutos, por eso aprovecha-mos para hacer sushi. Uno de los cocineros de banquits y yo, hemos trabajado largo tiempo en sushiba-res, así es que nos encargamos del menú. Todo sale bien sin mayor per-cance. Entonces me relajo pensando que si así van a ser los siguientes días no me importaría que fuese Passover todo el mes.

koshEr, koshEr, koshErComenzó el Passover y ya no sé si llegue a salvo al final de la semana. Y ahora más bien pienso que si durase un mes definitivamente terminaría seis pies bajo tierra. Es que ahora tenemos que hacer sushi sin arroz, y en su lugar hemos decidido usar quinua. Al principio todos nos salen mal y sin la forma perfecta del día anterior, pero luego le encontramos el truco, ponemos el nori por fuera y aún con cierta duda, empezamos a hacer los rolls, luego los nigiri sushi, el sashimi y de pronto ya varios platos andan subiendo al comedor con flores talladas y garnish de todos los tipos. Los quinua-sushi parecen haber tenido bastante éxito, porque lo que siguió fue multiplicarlos como si estuviésemos en un rush hour interminable. Pero la fiesta recién co-menzaba, vamos a hacer el plate up y los platos salen de cuatro salones distintos en vez de uno solo como es lo habitual. El salón principal del plateado es una sala de conferencias que en 10 minutos, después del des-pliegue de 3 mesas plegables, 8 hot box donde se contiene la comida, 20 cocineros y mozos, se vuelve el principal lugar de expendio. En la primera mesa se hacen las sopas, la más pedida es la que lleva consomé y el infaltable matza (pan especialmente hecho para el passover, fermentado y cocinado en reglamentarios 18 minutos). En la segunda y la tercera está el lomo relleno de una mixtura de frutos se-cos y quinua, puesto sobre una cama

de verduras braseadas, demi glace y unas orquídeas de decoración. Luego se enviarán los postres, que como manda la regla no pueden contener ningún grano cocido más allá del tiempo reglamentario. Pero para entonces yo ya estoy camino a mi apartamento en el yacht club, y con esa satisfacción cansada del tra-bajo bien hecho. Entonces recuerdo que ayer ya dieron los resultados de las elecciones. Así es que hago una de larga distancia y me entero de que Ollanta, al 90 por ciento, sigue primero, y pienso que si el Perú se vuelve una Venezuela quizá mi pa-santía tendrá que durar no uno sino cinco años. No queda de otra, ten-dría que irme en el avión de la gente del catering a Nueva York y hacer mi propio catering de Quinua-Sushi. Y

¿por qué no? Es un buen mercado, uno de 1.5 millones de dólares por semana. Pero luego me entero de que el señor Ollanta ha dicho que no se va a exportar el gas de Camisea, y si vamos así, de pronto la quinua podría ser la próxima víctima. Me la pone difícil Comandante.

PAsA EL PAssovErEs el último día y ya me he acos-tumbrado a la comida kosher. Creo que ya nada puede salir mal, pero el día comienza con una inquietante noticia: Necesitamos sushi para los 500 huéspedes a las 10:00 pm, pero como el Passover termina a las 8:30 pm, no podemos cocinar el arroz

hasta que el reloj marque esa exacta hora.Así es que está noche estamos encargados del sushi el cocinero de banquits – con el que roleé los quinua-sushi las veces anteriores, y que por cierto tiene diez años de ex-periencia en tal labor – un cocinero del catering procedente de Kyoto, la ciudad con la comida nipona más tradicional, y yo, que si algo he aprendido en los 5 sushibares que he trabajado en Lima, es que con dos ollas, cada una de las tandas va a ser de 20 minutos: imposible. Entonces, y pese a diez-años-de-experiencia disgustados, y el nipón que nos mira como si cometiéramos un sacrilegio, no nos queda otra que seguir la principal premisa gastronómica que usa Anthony Bourdain en su famoso Bistro Les Halles “every day here is about avoiding disaster”. Todos concluimos en que no queda otra que poner el arroz en diez contene-dores con agua, papel film y directo al steamer las 8:30 en punto. 8:50 sale el arroz, lo mezclamos, y luego de una maratónica producción en serie de sushi, aunque el arroz no salió perfecto, todos quedaron más que satisfechos.

CoNCLUsióN ELECTorALDe regreso a casa y por larga distan-cia, me entero que ahora el premio Nobel Vargas LLosa respalda el voto Humalista. Pienso que la famosa pregunta de Santiago -¿En qué mo-mento se había jodido el Perú?- ha quedado resuelta. El talentoso chef Vatel, creador de la crema chantilly y de una importancia histórica para la cocina, decidió suici-darse pues el pescado que esperaba cocinar para la corte real no llegaba a la hora, su orgullo había sido puesto en entredicho. Por su parte, el talentoso escritor Vargas Llosa. creador de Conversa-ción en la catedral y de una impor-tancia histórica, ha decidido votar por Ollanta, pues el candidato que esperaba elegir en las elecciones no llegó a segunda vuelta. Su orgullo había sido puesto en entredicho.situaciones que me llevan a la conclusión de que las grandes voces de la historia me defraudan como consejeras en un contexto de una política peruana donde a la hora del voto, la única voz que me parece sensato oír, será – otra vez – la del buen Anthony Bourdain. Pues solo si evitamos votar por Humala podre-mos “evitar el desastre”.

sobre días Kosher–passover Food y las presidenciales en el Perú(o soBRe cóMo deL PoLítico y eL cociNeRo dePeNde eN GRAN MedidA Lo Que PodRás o No coMeR)

chefmasaki@gmail.com

crónicasdEunpasantesobre lA VidA, pAsión y más, en el ritz CArlton de pAlm beCH

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

18P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

19

dEfondo

Ya en el 2007 el restaurante original, donde empezó toda

la historia de éxito de Gastón Acurio y Astrid Gutsche, había ingresado a la lista San Pellegrino, ocupando el puesto 72, y este 18 de abril, escaló hasta llegar al 42, ingresando así al grupo de élite máxima, los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Esta especie de Oscar de la gastronomía mundial, fue creado por la revista

especializada en gastronomía Restaurant (EE.UU), que publicó la lista por primera vez como parte de una edición regular, tal vez sin avisorar mucho en ese momento que se convertiría en el mapa gastronómico mundial, tanto que en 2007 pasa a ser auspiciada por el agua San Pellegrino, que desde entonces le pone el apellido.

UN PoCo DE LA LisTA DEsDE DENTroAunque hay una parte de entendidos y críticos

que no avala tanta fama e influencia de la lista, lo cierto es que los triunfadores que entran en ella multiplican su fama, llenan sus mesas, saturan sus reservas, pero principalmente se convierten en referentes certificados para la gastronomía del planeta, gracias al aval de un jurado compuesto por expertos en gastronomía, chefs, empresarios restauradores y reconocidos gourmets, en un total de 837 votantes que emiten cada uno 7 votos, cada

uno a restaurantes que hayan visitado en los últimos 18 meses, siendo al menos tres foráneos a su región de origen. Dicha organización de jurados locales, para el caso de Sudamérica, se divide en Brasil y el resto de los países, últimos que llegan a 30 jueces cada año –10 chefs, 10 dueños de restaurantes y 10 periodistas– el propio Gastón ha sido votante el año pasado, junto con Rafael Osterling y María Rosa Arrarte, editora de la guía Summun.

Desde su creación en 2002, la exclusiva lista San Pe-llegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, solo había visto la inclusión de cuatro restaurantes latinoamericanos en el top (el año pasado el púnico que logró entrar fue el brasileño D.O.M. de Alex Ata-la). Eso hasta este año, pues ahora el Perú engrosa esa lista de élite, con Astrid y Gastón en el puesto 42.

!Ser el primer restaurante peruano que entra en esta

lista, en una lista compuesta por votantes, por gente que vive en Europa y Asia es una gran respon-sabilidad. Pero, además, significa la apertura de una ventana de la cual uno tiene la obligación de no salir jamás porque significa la pre-sencia del Perú en esos mercados.

!Estar en esa lista significa que desde ese mismo mo-

mento los miles de votantes y los ciudadanos de esos países, países de Europa y Asia principalmente, ponen en su agenda el venir a co-nocer este restaurante de lima en donde quieren descubrir un mun-do peruano sofisticado , creativo, estéticamente seductor y ciento por ciento peruano. Descubrir los ingredientes peruanos que en la medida que les gusten harán que vayan corriendo a sus países y digan que han descubierto el ají amarillo, el huacatay, las papas nativas, el choclo peruano y bus-carán llevárselos a sus países.

!Estamos construyendo la vanguardia peruana que a

diferencia de otras vanguardias te llevan al plano sensorial. La peruana construye un universo

que cruza los sentidos, el corazón

y el ama. No solamente recoge la búsqueda creativa en lo sensorial, sino que también recoge lo que sucede en el campo, en el mar, en la tierra. A partir de las contradic-ciones y las oportunidades cons-truye una historia que te llega el corazón. Es una puesta en escena.

! En el nuevo Astrid & Gas-tón, que esperamos abrir

en febrero, se vivirá una expe-riencia total. Así, cuando se pida un aperitivo en Astrid uno va a tener, por ejemplo, papitas que han sido cultivadas por agriculto-res a los que se les ha comprado toda la producción al triple del precio del mercado, beneficián-dolos inmediatamente. (…) y encima, cuando alguien vaya por un plato, tendrá al campesino quechua hablante que aparece-rá en la escena junto al mozo y el cocinero para contarle cuál es su cosmovisión andina y cómo su familia cultiva durante siglos ese insumo.

! No hay límite, no hay techo para la cocina peruana. His-

tóricamente el techo y las pare-des las hemos ido construyendo nosotros. Algunos peruanos creían que nunca íbamos a alcanzar a Eu-

ropa, que no íbamos a ser igual o mejor que algo que viniera de otro lado y, felizmente, quienes pensaban así se equivocaron. Desde hace años los cocineros de Apega, los cocineros peruanos nos hemos dado cuenta que no hay límites.

un peruano entre los mejores del mundo

Latinoamérica Top•El año de su creación, la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo incluyó al restaurante argentino 1884, del chef Francis Mallmann, en el sétimo puesto.•En 2006 se incluyó al paulista D.O.M. de Álex Atala, que en 2010 ocupó el puesto 18 y este año sube a un importantísimo puesto 7. •Los restaurantes mexicanos Biko (31) y Pujol (49), figuran en la lista desde 2010.

Malabar entre los 100 mejoresComo doble recono-cimiento a nuestra cocina, Malabar de Pedro Miguel Schiaf-fino, entró a la lista de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo, en el puesto 72.

El número 1El restaurante danés Noma, del chef René Redzepi, repitió el plato de fondo y se coronó por segundo año consecutivo como el Mejor del Mundo, desde que en 2010 destronó al invencible El Bulli de Ferran Adrià, que como se sabe, pasará a con-vertirse en una fundación/escuela desde este año.

AstRid & GAstóN se uBicó eN eL Puesto 42 de LA ListA de Los 50 MejoRes RestAuRANtes deL MuNdo

este es un premio para el PerúTal fue la frase que dijo gastón Acurio y tituló una entrevista realizada y difundida por Martín vargas, responsable del área de comunicaciones de Apega y amigo de nuestra revista, a horas de anunciado el logro histórico de Astrid y gastón. Aquí destacamos 5 bullets de gastón.

De gastón vía Facebook!GRACIAS AL EQUIPO QUE TRA-BAJA EN ASTRID Y GASTON LIMA. Son ellos los que en cada instante se entregan al sueño de represen-tar a su cultura con honor. En su nombre recibimos este premio.!Gracias a mi Perú, por habernos dado el honor de representarlo con lo que somos y sentimos. El camino solo se inicia. Pronto mu-chos cocineros peruanos estarán en esta lista. Pronto esta lista hará justicia con todos ellos.

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

21

dEfondo

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

20

Preparamos todo para te-ner el local más atractivo, el concepto más original, la

decoración más impactante, equi-pamiento de primera, menaje de primera, personal de primera. Pero, ¿consideramos la seguridad con conciencia?, ¿incluso más allá de la mera obligación ante el municipio por la licencia? Atenderemos per-sonas, que llegarán a nuestro local, con la convicción o no, pero al me-nos la idea, de que se trata de un sitio seguro. ¿Pero en verdad lo es?, ¿estamos preparados para un sismo o incendio? La primera opción, debería ser

siempre asesorarse por un especia-lista en la materia, y por ello, nos reunimos con Luis Luna, licenciado y perito en temas de seguridad y Defensa Civil, para recibir y llevar-les bajo palabra autorizada, todo lo que debe saber considerar y hacer, ante una situación de emergencia, de tal modo que esta no se convier-ta en un desastre.

CoNCEPTos PrELiMiNArEs Antes de pasar a hablar de medidas de prevención y reacción, Luis nos lleva primero a llamar a las cosas por su nombre. “Acostumbramos a referirnos a un sismo, y sobre todo si es de grandes dimensiones, como desastre natural. Pero los desastres no son naturales, sino que es una consecuencia asociada a las activi-dades humanas. Un sismo es un fe-nómeno natural, tan normal como el amanecer, la noche o la lluvia. Los desastres a partir de los fenómenos naturales, los genera el hombre, por ejemplo, al invadir las cuencas, las riberas y los arenales”, señala Luis como atinada introducción, segui-damente dejamos la semántica y vamos a los conceptos.El sismo o actividad sísmica parte de una energía natural de la Tierra, llamado fenómeno de subduc-ción, efecto por el cual, en el caso de la falla que tenemos muy cerca a Lima, la placa de Nazca se mete debajo de la placa Continental. Este ingreso que hace la placa es más o menos de una energía de 7 centí-metros al año, que se multiplica por la edad de la Tierra aumentando su energía, este es el origen telúrico de un sismo. Un evento sísmico en la escala de Richter de grado 7 es equivalente a una bomba atómica, el grado 8 dos bombas atómicas, el grado 9 cuatro bombas atómicas”. Y volviendo al vocabulario, Luis ex-plica que el sismo es uno solo. “La gente lo llama sismo, seísmo, tem-blor, terremoto. Temblor cuando la casa se mueve y terremoto cuando la casa se cae. Técnicamente, si en la escala de Richter la magnitud es de 6 grados hacia arriba, se consi-dera terremoto, y de 6 para abajo un temblor. Una zona segura es otro concepto que asociamos a un sismo, y que regularmente vemos señalado en lugares públicos. ¿Pero qué define una zona segura? En el caso de un sismo – explica Luis – una zona se-gura “es un lugar donde nada te va caer sobre la cabeza, si miras hacia

Es muy probable que las terribles imágenes del reciente terremoto y tsunami en Japón lo hayan sensibili-zado, y también lo hayan hecho pensar en las posibilidades y consecuencias de un fenómeno en nuestro país, en su ciudad, en su local. O tal vez no en un sismo, pero sí en un posible incendio. ¿Qué hizo luego?, ¿ya revisó las zonas seguras?, ¿ya reforzó o mejoró las instalaciones eléctricas?, ¿ya compró los extintores adecuados para cada zona del local?, y lo más importante ¿ya organizó a su personal para actuar ante un sismo o siniestro? Si ya lo hizo, en buena hora, y si no, empiece ya. Mientras, lea las recomendaciones de este informe.

Aquí los principales tips de nuestro es-pecialista Luis Luna, para prevenir y manejar el control en el momento de un sismo o un incendio en un local.

PrEvENCioNEs ANTE sisMos •Las condiciones estructurales son lo pri-mero a considerar en un local. Hay que respetar el reglamento interno de edifica-ción, tener una buena fórmula para hacer las columnas y las vigas, así como para los marcos de las puertas. Las ventanas interio-res no deben ser de vidrio crudo o vidrio ordinario, tienen que ser vidrios templados que tengan una lámina bigamentaria.•La construcción del local debe ser realiza-da con materiales de calidad garantizada, y no construir el local con un maestro de obra. Cuando las construcciones son he-chas de forma empírica o con gente que no es profesional, lo más probable es se deban realizar reparaciones en el camino. •Las lámparas en techos muy altos deben estar bien empernadas a los extremos. Los techos deben estar amarrados a una viga. •Las salidas deben estar siempre libres. Es un error común ubicar al personal de valet parking, con sus anuncios y casetas, muy cerca de la puerta de salida, obstaculizándola en caso de un sismo. •Los restaurantes deben tener claro que la distribución de las mesas del salón principal debe estar planeada por un arquitecto. Los espaldares de las sillas, de una mesa a otra, deben tener un espacio mínimo de 60 centíme-tros, teniendo en suma 1.80 metros de es-pacio para evacuar. •Los pasadizos deben señalizar las rutas de evacuación y las puertas se deben abrir en el sentido de la evacuación. Las rutas tie-nen que estar libres y no deben tener espa-cios menores a 60 centímetros. Cuidemos que si el ancho de la puerta es de 75 cen-tímetros, entonces todo el recorrido a esa puerta debe medir 75 centímetros.•Las cocinas también deben estar imple-mentadas con extintores, luces de emer-gencia y señales de evacuación que esta-blezcan condiciones de seguridad.

CóMo ACTUAr ANTE sisMos•El manejo seguro de las situaciones ante un sismo en un restaurante, van a depen-der de cuán preparado esté el personal que trabaja en el mismo. Todo el personal tiene

que ser parte de la brigada de emergencia. Una brigada de 15 personas puede ser re-partida en grupo de cuatro, cinco o dos, cada uno con tareas puntuales. Las perso-nas que tienen decisiones en el restaurante deben ser parte del comité de Defensa Civil y los empleados formar parte de la brigada. •Se deben tener cuatro brigadas básicas: de lucha contra incendios, de evacuación, de seguridad y de primeros auxilios. Se de-ben tener tantas brigadas como riesgos se tengan en el local. •Incluso pueden crearse brigadas de bús-queda de rescate o de escombros. La briga-da puede evacuar a las personas dotarlas de seguridad y al mismo tiempo atenderlas en caso de una emergencia médica bási-ca para trasladarlos inmediatamente a la ambulancia. También tiene que haber una brigada de comunicación, un grupo de co-municaciones que ante la emergencia in-

mediatamente llame a los bomberos. •En el momento del sismo se debe evacuar inmediatamente y en orden al público ha-cia las zonas seguras exteriores. Para ello, la ruta de evacuación debe estar libre, nada debe ser dejado en los caminos. •Hay que bajar la llave general de electrici-dad de inmediato. En el caso del gas igual. Si estos están en el camino de evacuación se debe designar a una persona responsa-ble de desconectar ambas llaves mientras se realiza la salida. •No es conveniente colocarse debajo de las mesas a menos que haya muchos ele-mentos en el techo que puedan empezar a caerse por el movimiento. Para estas si-tuaciones debe hacerse una evaluación de riesgos previa y frente a ellos se formula un plan de contingencia de acuerdo a las particularidades de cada local y cada rubro comercial.

prevención y reacción en restaurantes y afines

preparación y organización como claves

PReVeNcióN y ReAccióN ANte sisMo o iNceNdio

>palabra autorizada:

Lic. Luis Luna, experto en

seguridad y Defensa Civil

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

22P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

23

dEfondo

prevención contra incendiosarriba y no hay cables de alta ten-sión, ramas, adornos o vidrios. Si sales a la parte externa o exterior de un local, y verificas que no hay nada que te pueda caer, esa es una zona segura para sismos y si esta zona segura te dirige hacia un por-tón o una salida a la calle mucho mejor. Lo primero en todo caso, es tener una zona segura dentro del local y luego está la calle, y al decir la calle no hablamos de la pista sino del parque más cercano, un espacio que no tenga cables de alta tensión, sobre todo postes y árboles viejos”.

NUEsTrA siTUACióN TELúriCALuis explica en mayor detalle algo que seguramente ya hemos escu-chado más de una vez en forma de alerta: Lima está sobre un fenóme-no de subducción que ha devenido en terremotos casi cíclico, en 1940, 1970, 1974 – que rompe estadísti-camente el ciclo – y Pisco en 2005, un promedio de 30 a 40 años entre uno y otro, pero ojo, eso no quie-re decir que estemos libres ahora, definitivamente en Perú habrá un evento sísmico de gran magnitud y puede ser en cualquier parte de la costa. “Pero no hay forma científica de pre-decir un sismo. En una zona rural de China paso un caso peculiar previo a un evento sísmico de gran magni-tud en los animales que hibernaban salieron de pronto de sus cuevas y madrigueras. Tal fenómeno alertó a las autoridades que ordenaron la evacuación de las zonas pobladas, vino el terremoto y se salvó mucha gente. Pero dos meses después hubo un terremoto de gran magnitud que ni siquiera los animales lo sintieron, entonces el conocimiento empírico respecto a temblores se cayó. No hay forma de prevenir un evento sísmico, lo que sí se puede establecer previo a un evento sísmico es la medida de pre-vención”.volviendo a nuestra geografía, Luis indica que la zona del oriente pe-ruano es más firme, pero tiene otros problemas que son los fenómenos atmosféricos, meteorológicos y oceanográficos, que se asocian a desastres. “El Fenómeno del Niño afecta nuestra selva no solo con llu-vias torrenciales en Lima, sino que además la concentración de estas lluvias genera humedad en el sur y concentración de frio. Los efec-tos del calentamiento global sobre todo los meteorológicos y oceano-gráficos se presentan con mayor frecuencia”.

Dentro de los desastres o motivos de riesgo que puede haber en un local como un restaurante, el principal es el incendio, ya que se trabaja permanentemente con fuego, y para producirlo, se almacenan combustibles como el gas. Aquí los principales consejos, ordenados por puntos clave.

Los ExTiNTorEs!En las cocinas de los restaurantes siempre tiene que haber por lo menos un extintor de acetato de potasio, que es especial para el manejo del fuego alimentado por grasas y aceites. Aplicar agua en fuegos con grasa lo que hace es avivar las llamas. Estos extintores dan la ventaja de que no transmiten electricidad porque al salir como lluvia no hay una continuidad de chorro. Además, su componente es un elemento inocuo porque si cae a algún alimento puede lavarse y utilizarse.

! Existen proveedores de seguridad que colocan el acetato de potasio en chorro dentro de la campa extractora. Cuando detecta una temperatura superior a la que se debe utilizar para cocinar se activa inmediatamente.

! Hay que tener en cuenta que los extintores con polvo químico son recomendables para productos ordinarios como madera, papel, cartón.

! Si se va a colocar el extintor en la intemperie, este debe estar en un gabinete, pero se debe incluir un martillo porque este tipo de vidrios no puede romperse con alguna parte del cuerpo porque es peligroso. Lo mejor es no ponerle vidrios, sino una puerta que pueda abrirse fácilmente y jamás con un candado.

! En el caso de pollerías es vital tener un extintor de acetato de potasio junto al horno.

! Para las áreas donde está la computadora y los estantes con documentos es recomendable tener un extintor con CO2 y en el salón de atención al público uno con polvo químico porque ahí hay mesas y manteles. Se debe usar un extintor de acuerdo al riesgo que se tenga en cada espacio del local.

! Es recomendable colocar un extintor cada 15 metros, pero también depende de la carga de fuego que se tenga. El fuego se mide en metros cúbicos. A los almacenes hay que ponerles detectores de humo que estén conectados a una central que pueda atender la emergencia cuando se produzca.

DUCTos Y ChiMENEAs! Este es un punto de alto riesgo y desde donde suelen producirse la mayoría de incendios en restaurantes. Debe existir un cronograma de limpieza de los ductos que se cumpla, como mínimo una vez a la semana. Si no se hace, la grasa se pega y si hubiera un incendio esta se convierte en vapor y comienza a arder como gas.

! La limpieza debe hacerse con insumos que contengan limón.

! Los ductos deben tener pequeñas ventanas para poder abrirlas y meter un trapo para limpiarlos.

! El día más bajo de atención al público o cuando esté cerrado el local debe utilizarse para las labores de mantenimiento.

!El filtro de la campana extractora debe ser cambiado cada mes porque de lo contrario el calor no puede desfogarse y se enciende.

EL riEsgo ELéCTriCo! Un incendio eléctrico se da por recalentamiento de cables, por el uso indiscriminado de enchufes múltiples que originan que se absorba mucha energía en un solo punto y se recaliente.

! Las conexiones eléctricas deben hacerse con la asesoría de un profesional que pueda determinar el nivel de carga eléctrica que se necesita para el local y pueda hacer una correcta distribución en el tablero eléctrico.

! Las instalaciones eléctricas de un local deben ser tendidas con cables de tipo TW o vulcanizado. No se deben emplear cables ordinarios, los llamados mellizos, para un restaurante, porque el plástico que los cubre se va recalentando por la cantidad de energía que se consume.

! Usar cables sólidos, dobles o vulcanizados. Las llaves tienen que ser termomagnéticas, de tal forma que si hay una sobrecarga la llave se cierra sola. Si eso ocurre no debe conectarse de manera inmediata, sino que se deben apagar los equipos encendidos porque si la llave se cerró es porque hubo una sobrecarga de electricidad.

! Se puede usar la tecnología para hacer una maqueta en la que se incorporen las medidas que se tomarán en cuanto a seguridad. Por ejemplo,

las instalaciones eléctricas nunca deben ir junto a tuberías de desagüe.

! Contar con un pozo a tierra también es necesario para evitar accidentes. Este funciona con una varilla de cobre que está incrustada en el suelo. Así, cuando hay una descarga eléctrica la energía corre por los cables y llega hasta la varilla y se descarga en el cable enterrado en la tierra y no en el ser humano que está manipulando las conexiones.

EL gAs Y oTros iNFLAMABLEs! Es más seguro tener conductos de gas que balones almacenados en un local. Pero si se va a trabajar con balones, estos deben estar en un lugar ventilado, despejado y lejos de enchufes. Algunos los ponen en duchas en desuso y eso no es conveniente porque en caso de fuga, el gas se irá por el ducto que está en la ducha y será peor.

! Para la decoración del local a veces se requiere contar con implementos de alto potencial inflamable, tales como madera e incluso paja en ambientes rústicos. En tales casos es recomendable colocarles un retardante de fuego en laca.

! Los implementos para la limpieza deben estar en un patio donde no haya enchufes o conexiones eléctricas porque una chispa podría caer en ellos e iniciar un incendio.

! Los almacenes deben tener detectores de humo que estén conectados a una central que pueda atender la emergencia cuando se produzcan.

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

24

RENOVACIÓN DE SUSCRIPCIÓN

Razón Social:

Nombre Comercial:

RUC: Rubro o Especialidad:

Dirección:

Teléfono:

Nombres y Apellidos:

eMail:

Cargo:

(*) DNI: (*)Web:

Apreciado suscriptor, para seguir enviándole mes a mes Proveedor a la Carta a su

negocio, le agradeceremos se sirva renovar sus datos en el siguiente formulario.

Nuestro equipo de distribución pasará en un máximo de 7 días útiles a recoger esta

fi cha llena. Favor dejarla llena en recepción o administración. Muchas gracias.

(*) C

AMPO

OPC

ION

AL

dEfondo

sobre Asesoría en seguridad empresarial eirlLiderada por el Lic. Luis Luna, Asesoría en Segu-ridad Empresarial EIRL, es una empresa consti-tuida e inscrita en los Registros Públicos del Perú, con el propósito de ayudar a los empresarios a al-canzar estándares de seguridad en los conceptos de Defensa Civil en sus empresas, estableciendo condiciones seguras para el desarrollo de sus acti-vidades, su personal y su infraestructura.

sErviCios• Asesoría especializada en Defensa Civil. D.S. 066-2007-PCM.• Plan de Seguridad y Contingencia. Ley 28551.• Formación del Comité de Defensa Civil. • Capacitación a Empleados y trabajadores en Pre-vención de Desastres.• Formación y Capacitación de Brigadas de Emer-gencia.• Programas anualizados de Supervisión de equi-pos y Sistemas de Seguridad.• Elaboración de Planos de Ingeniería, Ubicación, Cortes y Elevaciones, Arquitectura, Eléctricos y Planos de Señalética y Flujogramas.• Seminarios y Conferencias de Prevención de De-sastres y Defensa Civil.• Expedientes Técnicos para INDECI y Oficinas de Defensa Civil de las Municipalidades.• Asesoría en procesos de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil.

Contacto:Lic. Luis A. Luna Renteros, Gerente General.Cel: 99979-1814luisluna@peru.comgerenciageneral@sietepuntonueve.comwww.sietepuntonueve.com

! Dentro de la bri-gada de seguridad del local, se debe tener una persona capacitada para reaccionar inmediata-mente ante el surgimiento de una emer-gencia. Si ve fuego debe apagarlo al instante, in-cluso antes de dar aviso. Por eso el extintor debe estar a la mano, a la altura ade-cuada y sin ningún tipo de candado que impida su rápida mani-pulación.

!El jefe de seguri-dad tiene que estar siempre en el local para dar las instruc-ciones del caso. Los de primeros auxilios deben correr a coger el botiquín, camillas, etc. El extintor no debe cogerlo el que ha sido designado sino el que lo tiene

más próximo. Todos deben dirigirse hacia el lugar donde ha sido reportada la alarma y parale-

lamente la persona más cercana al teléfono debe llamar a los bomberos. !Al llamar a los bomberos hay que recordar que se les debe dar la direc-ción exacta del local y referencias para llegar rápidamente.

!El pánico es un mito. Depende de quién reacciona primero. Si el per-sonal a cargo está

correctamente entrenado dirá inmediata-mente: nadie se mueva. Y los clientes harán caso porque los seres huma-nos estamos hechos psico-lógicamente para someter-nos en caso de emergencias. Todos se guían por la primera reacción. La persona que conduce la crisis debe salir al último para darles confian-

za a los demás.

!No olvidar que cuando ocurre algún tipo de incidente el que tiene que responder ante la ley es el dueño, porque él es quien distribuye y asigna los gastos para implementar las me-didas de seguridad.

Cómo actuar ante incendios

Proveedora la carta

l a p r i m e r a r e v i s t a p a r a e l n e g o c i o g a s t r o n ó m i c oProveedora la carta

año 2 Edición 20 PEru mayo 2011 distribución gratuita

Grande entre

grandes

Astrid y Gastón

escaló a la

lista de los

50 Mejores

Restaurantes

del Mundo,

en el puesto 42

Marketing estrategia de serviciosequipos Horno combi de unoxinsuMospropuesta de arte y té

Cómo renovar

la suscripción

!Con esta edición ha recibido

usted una ficha de actualización de

datos como ésta, llénela, y espere a

que nuestro equipo de distribución

pase a recogerla en un máximo de

7 días útiles.

no deje de recibir

Proveedor a la carta

renueve su sucripción ya

para cualquier consulta o información adicional

comuníquese con media Comm al 627-5520

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

26

caPaCitaCiÓn

2da. Conferencia Magistral PERÚ MESEROS 2

3ra Conferencia Magistral PERÚ MESEROS 1

Meseros 3Perú

Dirigido a propietarios, administradores de restaurantes, hoteles, discotecas,personal de salón, bares, snack, estudiantes de gastronomía y todo aquel que desee perfeccionar

sus técnicas en el fascinante mundo de los servicios en la restauración.

¿Cómo controlarse en los momentos

de presión y salir airoso? El lenguaje de los gestos

¿Qué compra un cliente? Percepciones, emociones,

detalles, soluciones. ¿Cómo lograr un verdadero

trabajo en equipo? Auto motivación. Palabras

que denotan emociones y que nunca se debe

decir. Como te ven te tratan, como te perciben

te compran. ¿Cómo impactar en el primer

contacto? Las técnicas 4 x 20? ¿Cómo

influenciar en un cliente? El conocimiento

profundo. ¿Cómo convencer a un

cliente? La Actitud correcta.

¿Cómo desarrollar mi habilidad

comercial? Asumir. ¿Cómo llevar

al cliente a la compra?

¿Cómo tratar con clientes difíciles?

Técnicas para fidelizar a un cliente.

Publicista especialista en marketing con estudios de alta dirección en Gerencia de ventas,docente del instituto Peruano de marketing en los temas Técnicas de ventas y excelenciaen el servicio, escritor del primer Manual de ventas empresariales, director de Motivarte Perú,reconocido como unos de los mejores conferencistas nacionales en los temas:Técnicas de ventas, motivación, liderazgo y servicios.

SandroMeléndez Aymar

LUNES

27JUNIO 2011

De 6 a 10pm

Lugar:Centro de convenciones de la Universidad Tecnológica del Perú28 de Julio con Petit Touars – Lima

Inscripciones:coordinacion@motivarteperu.comseminarios@motivarteperu.comTeléfono: 261 6650 – 7786594 – 691 5795Nextel: 98 121*5331 – 99 839*4048

Inversión:S/. 50 nuevos soles + IGV por personaPrecio corporativo S/. 35 nuevos soles +IGV (de 3 a más de la misma empresa)Depósitos en la Cta. Ahorros Soles Banco De Crédito Del Perú BCPN° 191 – 16061429 – 065 a nombre de Gina Elizabeth Bazán López

Técnicas de ventas y fidelización

Convierta al personal de Salón en un equipo de hábilesvendedores, persuasivos y seductores

www.motivarteperu.com

3ra. Conferencia Magistral de Servicios

¿por qué enseñarle a vender al mesero peruano?

Estamos en la era de oro donde la gastronomía pe-ruana toma el mando y lleva el nombre del Perú a lugares insospechados, diferenciándose por su in-

novación constante, creatividad, variedad, pero más que nada, por ese gran sabor, resultado de manos peruanas apasionadas. Pero, pregunta: ¿los platos llegaron solos al mundo? Nuevamente, No. Siempre tene-mos a un gran comercializador que bien pudiese pelear este lugar: El comensal, quien aplica marketing boca a boca trabajan-do día a día en nuestro prestigio y percepción. Está el Chef, quien muchas veces tiene la oportu-nidad de viajar y llevar parte de su magia a distintos públicos del mundo. Tenemos también al empresario peruano, quien con el espíritu emprendedor que lo caracteriza siempre está abrién-dose paso aunque muchos “que no pueden” traten de convencer-lo de “que él tampoco puede”. Por último está el mejor vendedor de la imagen peruana PROMPERU. Sin embargo, ¿por qué no men-ciono al Mesero Peruano?No quiero en ningún momento sesgar a este gran in-termediario entre la comida y la satisfacción, mi inten-ción es más bien apoyar a desarrollar un nuevo perfil de meseros profesionales completos, que no sólo estén orientados a cumplir y satisfacer, sino también a buscar el exceder las expectativas y seducir.¿Es posible que alguien sin criterio propio, sin senti-do común, sin don de servicio y sin pasión por lo que hace, trabaje día a día como Mesero en un restauran-te? Pues sí. Cuantas veces escuché comentarios como: “en ese lugar la comida es A1, pero el servicio es pé-

simo”, “todo iba bien hasta que ese mesero lo ma-logro”. Sin embargo, más allá de desarrollar

la actitud correcta marcada por una expe-riencia de calidad, donde el que más co-

noce es el más humilde, amigable y ex-tremadamente cordial logrando más

en el menor tiempo, mucho más allá aún, está el encontrar la diferencia

entre servir, ofrecer y vender con excelencia en el servicio.

Justamente, este último punto es donde queremos centrar la conferencia del día 27 de Junio: Vender con

excelencia en el servicio, logrando separar el servicio del restaurante en tres etapas primordiales a las que llama-remos las técnicas BEDA:Before the contact During the contactAfter the contactLo que traducido significa, antes, durante y después del

contacto, acciones que nos acercaran más a perfeccionar la reacción efectiva de satisfacción derivada de una pre compra, una compra y una post compra del servicio.

Pero si el mesero vende ¿Sólo vende el plato? No, ven-de emociones, de-talles, la solución correcta y percep-ciones (imagen, pulcritud, disposi-ción, extrema cor-tesía), pero enton-ces que compra el comensal ¿Comi-da?, pues compra el restaurarse, un momento grato, un lugar diferente pero con química, el ser único, un pre-cio justo, una plato

perfecto, un lugar cómodo y agradable, pero de todo lo que he mencionado lo único que habla es del factor hu-mano, y por ende, puede influenciar, convencer e inducir sutilmente al propósito del día. La venta.

>este 27 de junio Motivarte perú presenta una nueva edición de la conferencia magistral Meseros perú.[ POR: sANDro MELéNDEz AYMArDIRECTOR DE MOTIVARTE PERú ]

En la primera etapa del servicio se exigía al mesero un “buen servicio”, con el pasar del tiempo los restaurantes exigían “un servicio de calidad”. HOY, la exigencia busca el tan ansiado “servi-cio de excelencia” ¿Es lo mismo al final?... NO, la diferencia justamente radica entre los niveles: Improvisación y experiencia vs. Técnica y desarrollo constante.

Para mayor información sobre la conferencia, puede visitar la página web www.meserosperu.com o llamar al 7786594, 2616650, 121*5331, 839*4048, 986573359. El costo por persona es de S/.50 nuevos soles + IGV y el precio corporativo x 3 a más de la misma empresa es de S/.35.00 nuevos soles + IGV.

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

28

xxxxxxxxx

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

29

los arbolitosCabernet sauvignon

vinodElmes

chiLe 2007 VALLe ceNtRALBodeGA hAcieNdA ARAucANo, d.o.c. LoLoL, coLchAGuA, doMiNios FRANcois LuRtoN

Cepa: 100 % Cabernet Sauvignon – Cepa tinta muy famosa originaria de Burdeos – Internacionalmente conocida por sus cualidades para adaptarse a los diferentes pagos, también se planta en Chile.

Añada 2007: Tuvimos suerte con el tiempo: excepto un período de lluvia de tres días a principios de marzo, el tiempo fue seco y fresco. Como cada año, a las cepas rojas les costo madurar, no siendo las de nuestras nuevas viñas de Lolol, lo que es una señal de calidad. El clima seco y soleado nos permitió evitar el botrytis y vendimiar pues una cosecha excep¬cional. Las Cabernet Sauvignon presentan un primoroso frescor, una buena presencia del fruto así como un muy bonito color.Crianza: Cuba de acero inoxidable.

ANáLisisgrado 13,5% Ph 3,50Acidez total 3,32 g/l H2SO4Acidez volátil 0,35 g/l H2SO4Azúcares 0,2 g/lresiduales

viñEDoPago: Arenoso–Limoso con cantos rodados.Densidad de plantación: 3500 cepas/haClima: Continental con influencia oceánica muy marcada. Gran amplitud térmica que puede llegar hasta unos 30° C (en otoño entran las brumas costeras y la temperatura de las bayas baja).Edad media de las vides: 15 años.rendimiento: 55 hl/haorigen/

Localización: Seleccionamos uvas proceden¬tes de vides situadas alrededor del pueblo de Peralillo en el valle de Colchagua donde el suelo es arenoso y el clima más cálido y seco que en Lolol.

ELABorACióNvendimia: Manual por la mañana.vinificación: Despalillado – Fermentación alcohólica a 26° C como máximo para trabajar la finura aromática – Prensado guardando únicamente las primeras prensas para que los taninos no fueran demasiado hirientes.

CATAvista: bonito color rojo cereza oscuro.Nariz: expresivo con frutos negros frescos y un punto de menta.Boca: suave, taninos ligeros y fundidos. Muchas notas fruta¬das en final.gastronomía: carnes rojas, pastas sofisticadas, aves de caza, platos de cocina peruana condimentadas, y quesos tipo manchego.servicio: 18 - 20°CPotencial de guarda: 4 - 5 años

Bodega Araucano

la tierra idóneaPara Francois Lurton, el va-lle de Colchagua es la “tierra idónea” para elaborar gran-des vinos tintos, en el 2000 compra unas 200 hectáreas de tierra que jamás habían producido vino antes y que fue plantando poco a poco.Se sitúa a 30 Km. al oeste de Santa Cruz y a 250 Km. sur de Santiago, cerca del pueblo histórico de Lolol. Se cons-truyó una bodega donde por primera vez se elaboro la cosecha 2002.El clima del valle es templado con influencia oceánica, que permite en otoño la penetra-ción de las brumas costeras, lo que baja las temperaturas de las bayas.Los suelos arcillo-calizos absorben muy poco el agua y la combinación noches frías y poca humedad permite que las uvas logren niveles excep-cionales de madurez.Cada zona del valle tiene su microclima, se complemen-tan y es posible producir vinos complejos. Francois Lurton pone ahora toda su atención en menores cantidades de vinos de gran calidad. Su ilusión es con-servar la “Bodega Hacienda Araucano” como un micro-winery dedicada a los vinos de muy alta gama con una oferta limitada.

Precio sugerido: S/. 33.00

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

31

EndireCto

sobre todo amigos se sentaron a pasarla bien. Formaron la mesa de esa noche, Sonia Guardia (Restaurante Sonia, Chorrillos), Elena Santos (El rincón que no conoces), Esly Salinas (Rinconcito Arequipeño), Omar Frank Maruy (Nikko, Cebicheria Nikkei), Rocío Orihuela (El Tarwi, rest Ancashino), Jairo Félix (Puesto 33), Javier Arévalo (Cebichería Los 2 Piratas) y Juan Carlos Aymar (El Verídico de Fidel).

Aquí les dejamos algunas imágenes, gracias a Kike, quien además nos contó que Edo, luego casi 7 años de éxito (que se cumplen en agosto), plasmados en cinco locales, que se iniciaron con el de San Borja y llegan hoy hasta el más reciente de Magdalena, va camino a convertirse en un modelo corporativo fuerte y sólido, que se expanda en provincias y llegue a competir al más alto nivel en el extranjero.“Quiero darle más valor a la marca y hacerla la más fuerte en su nivel”, señala con gran convicción Kike, quien se incorporó a la organización desde este año en que volvió de hacer un post grado en gerencia de restaurantes en Michigan, EE.UU. y haber pasado enriquecedoras experiencias tanto en San Francisco, California, como gerente

general del proyecto de apertura del primer concepto internacional de La Mar Cebicheria Peruana del Grupo Acurio, como en Miami, donde fue uno de los managers de Nobu Matsuhisa, personaje muy vinculado al Perú y puntualmente a los Matsufuji. Pero esa es una historia que nos comprometemos a contarles en una próxima edición, previa entrevista a Kike y Rafael.

>rocío orihuela (el tarwi), elena santos (el rincón que no conoces), alberto tay (arquitecto), isa y sonia guardia (restaurante sonia), richard tagle (el parrillón de los piratas), Javier arévalo (Los 2 piratas), esly salinas (rinconcito arequipeño), kike Matsufuji (edo sushi Bar), omar Frank Maruy (nikko), Luis Diego Lindo (La posada del pez), solange palomino y tito Lingán (grand Café).

Hermandad gastronómicaAl conversar con chefs de

nuestro medio y luego con visitantes de otros países,

hay una coincidencia permanente en cuanto a la gastronomía peruana como sector productivo, y más puntualmente en cuanto a sus gestores principales, chefs, empresarios, colaboradores de distintos rangos: un sentido de comunidad, de hermandad, que

difícilmente se ve en otras partes, en otros mercados donde la competencia no da espacio a la amistad.Una buena prueba de ello es el unido y creciente grupo de amigos y cófrades restauradores, que cada dos martes se reúne en el local de alguno de ellos que funciona entonces como anfitrión, para compartir, desde luego comer, e intercambiar ideas, opiniones sobre sus locales, experiencias, pero

principalmente alimentar una relación de compañerismo y amistad que va más allá de compartir una misma profesión, un mismo negocio.Precisamente, hace unos días antes del cierre de esta edición, le tocó el turno a Edo Sushi Bar de Magadalena, como local, y a los primos Kike y Rafael Matsufuji, como anfitriones, de una nueva reunión donde consagrados y novatos en ascenso, colegas pero

las bondades

de edo

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

30

coLeGAs y AMiGos, todos eN uNA, todos eN edo

MaCBeL Mayonesa BaseLa mayonesa más práctica y rendidora

•Ahora con nueva fórmula y en dos nuevas presentaciones: balde y caja de 4 litros. •Rinde hasta 6 litros de mayonesa. •Dilúyela en agua o aplícala directamente en tus platos. •Producto protegido por una bolsa interior. •Balde y caja de 4 litros.

MaCBeL ketCHup BaseCon el verdadero sabor a ketchup

•Ahora podrás complementar tus platos con el mejor ketchup base y así aumentar tus ventas. •Rinde hasta 5 kilos. •Para que puedas preparar o acompañar diferentes platos. •Puedes diluirlo con agua para obtener mayor rendimiento o servirlo directamente.

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

32P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

33

Alicorp Gran Cocina nace como la primera propuesta especializada en las necesidades de los restaurantes, para simplificar el trabajo en tu cocina y ayudarte a tener un negocio mas rentable, a través de:

1. Productos con resultados y rendimientos superiores. 2. Asesoría Culinaria 3. Fuerza de Ventas especializada en restaurantes.

aLaCena Mayonesa (BaLDe y saCHet)El rico sabor de casa

•La marca de salsas líder en el mercado peruano.•Engríe a tus clientes con lo que más les gusta.•9 de cada 10 hogares que consu-men mayonesa prefieren AlaCena.•Su mayor vida útil disminuye las mermas de tu negocio.•Calidad Garantizada (protegida con una bolsa interior y precinto de seguridad).•Una vez abierto dura hasta 5 días en la refrigeradora.

aLaCena aJí y roCotoEl rico sabor de casa

•El verdadero sabor del ají y rocoto peruano.•En presentaciones de sachet para mayor practicidad.•Disminuye las mermas de tu negocio.

CrisoL saLsas insuperaBLes (5 y 20 Lts)Sabor y color neutros que mantienen tu sazón en la preparación de tus salsas

•El primer aceite para restaurantes especializado en la preparación de salsas, cremas y aliños.•Ideal para la preparación de grandes cantidades de salsa.•100% vegetal.

Harinas niCoLini (5 y 10 kgs)Tus frituras más crocantes por más tiempo

•Una harina que ha sido especialmente elaborada para satisfacer, las necesidades de un restaurante como el tuyo.•Ideal para chicharrones, apanados y tortillas.• En presentaciones de 5kg y 10kg acorde a tus necesidades de consumo.•Mejor conservación del producto (sin deteriorarse como el granel).•Disminuye las mermas de tu negocio, comprando la cantidad que realmente necesitas para tu consumo habitual.

CrisoL Fritura intensa Lata x 18 LtsEl único aceite especialmente diseñado para resistir las altas temperaturas de las freidoras

•Rinde hasta 30% más gracias a una mezcla especial de aceites vegetales.•Resultados con textura crocante y color dorado.•Especial para papas fritas y pollo broaster.•100% Vegetal.

aLaCena ketCHup (BaLDe y saCHet)El rico sabor de casa

•Cinco de cada 10 hogares que consumen ketchup, prefieren AlaCena.•Elaborado con tomates 100% frescos que le dan a AlaCena el sabor y consistencia del verdadero ketchup.•Calidad Garantizada (protegido con una bolsa interior y precinto de seguridad).

CrisoL MuLtiusos (5 y 20 Lts)El ingrediente perfecto para todo tu menú

•Ideal para restaurantes que preparan una gran variedad de platos y cuyos procesos no requieren de aceites para usos específicos.•A diferencia de otros aceites no despide malos olores, dejando tus comidas tal como quieres.•Para frituras y ensaladas.•100% vegetal.

FiDeos niCoLini x 10 kgs.Resisten más tiempo en tu olla

•Un spaghetti especialmente formulado para resistir los largos tiempos de cocción propios de un restaurante.•Formulado especialmente para tallarines y caldo de gallina. •En una presentación de 10kg acorde a las necesidades de consumo de tu restaurante.•Mayor ahorro para tu negocio.

puré De papa Menú (1 kg)Con el amarillito que tus clientes prefieren

•Rinde hasta 40 porciones.•Elaborado con hojuelas de papas seleccionadas 100% naturales.•No contiene colorantes artificiales.•Sabor casero.•Calidad garantizada.

Contacto comercialVenta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404 www.alicorpgrancocina.com.pe

catálogodEproduCtos

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

34

xxxxxxxxxxxxxxxxxxProvEEdorEs y contactos del mes

aliCorp gran CoCina•Contacto comercialVenta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404 •www.alicorpgrancocina.com.pe

frionoxDiseño, fabricación y comercialización de equipos para la industria gastonómica•Dirección: Calle Los Taladros Nº 20, Independencia•ventas: 522-7081 / 250-3470 ventas@frionox.com•Contacto: Denny Sánchez•Cel: 994015661•eMail:dsanchez@frionox.com•wwwfrionox.com

pos retail – distriBuidor exClusivo de BemateCHDistribución de equipos de automatización de punto de venta (POS) de Bematech en el Perú.•Tel: 440-1915 / 998319881•eMail: info-ventas@posretailperu.comwww.posretail.com www.bematech.com

assa peru – pixel pointComercialización de soluciones para el rubro de retail y hostelería.•Dirección: Julio C. Tello 184, Miraflores•Tel: 441-1164 •Nextel: 811*4759•eMail: pixelpoint@assaperu.com•www.assaperu.com

imaginativa ComerCialCálculo, diseño, equipamiento y matenimiento•Dirección: Jr. Narciso de la Colina 722 - Surquillo•Tel: 445-8888 •eMail: ventas@imaginativa.com.pe•www.imaginativa.com.pe

Compañia del te / quinta esenCiaDistribución y comercialización de selectos tés del mundo•Dirección: C.C. Caminos del Inca - Tienda N° 7, Jr. Monterrey 258, Surco•Tel: 372-3215•eMail: informes@quintaesencia.com.pewww.quintaesencia.com.pe

xtreme BlueDistribuidor exclusivo de vinos boutique•Tel: 225-8784 •Nextel: 99 831*6411 99 411*0451•eMail: asesoria@xtreme-blue.com ventas@xtreme-blue.com•www.xtreme-blue.com

kHemia - Capital HumanoCoaching personal, Indoor training, Coaching para empresas, Capacitación In Company, Coaching educativo•www.khemiacapitalhumano.com•Cel: 99346-4426 / Nextel: 822*8547

Xtreme Blue SACWines & Spirits

El chEf sugiErE

El más completo menú de productos y soluciones sazonados con las claves de gestión para tu negocio gastronómico.

Llama al 627-5520o llena el formulario en la webwww.proveedoralacarta.com.pe

Proveedora la carta

l a p r i m e r a r e v i s t a p a r a e l n e g o c i o g a s t r o n ó m i c o

MENU

SuScripcion gratuita