FEDERACIÓN NACIONAL DE CACAOTEROS

DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN

PROTOCOLO PARA FERMENTACION DE MUESTRAS DE CACAO Introducción Este protocolo se ha construido con base en los utilizados por el laboratorio de calidad del INIAP para la fermentación de muestras para análisis sensoriales. El objetivo de este protocolo es lograr una adecuada fermentación de las muestras de cacao que se enviarán al mismo laboratorio, para realizar los análisis sensoriales de los materiales que el Departamento de Investigación de Fedecacao está evaluando. FERMENTACIÓN Se recomienda realizar la fermentación en un lugar donde el cacao se pueda proteger de las condiciones climáticas (hay que utilizar cubiertas si es necesario). La masa se cubre con hojas de plátano o bijao. No es conveniente utilizar plásticos como cobertura de la masa. Las muestras de los materiales deben ser fermentadas dentro de una masa de aproximadamente 150 kilos de granos, lo que se denomina microfermentación. Consiste en colocar de una pequeña cantidad de masa fresca de cacao, hasta 2,5 kg, dentro de una bolsa de malla plástica con dimensiones de 25 x 40 cm. Las bolsas deben estar bien selladas para evitar que los granos se salgan. Se colocan en medio de la masa de granos fermentante de cacao fresco en un cajón normal de fermentación. Como son varias muestras, se deben distribuir en medio de la masa de almendras frescas que llenan el cajón donde se va a fermentar, en la figura se muestra la distribución de las muestras en la masa. Figura 1. Disposición de las muestras experimentales de cacao para microfermentación. Se deben colocar las muestras encima de una capa de masa fermentante con un espesor de 15 cm medido a partir del fondo del cajón. Las muestras se cubren con 5 cm de masa fresca procediéndose después a colocar encima un segundo grupo, cubiertas igualmente

con otra capa de 5 cm, dependiendo del tamaño del cajós se pueden colocar otras dos capas de muestras. Al final se coloca una capa 15 cm de masa fresca, o la cantidad necesaria hasta llenar el cajón. Cuando el cajón esté lleno se cubre con hojas de plátano y costales de fique. Primera y segunda remoción Transcurridas las primeras 24 horas desde el inicio de la fermentación, se debe realizar la primera remoción de la masa matriz fermentante, así como de las muestras dentro de las bolsas de malla distribuidas dentro de dicha matriz. La remoción se realiza retirando la masa de la mitad superior del cajón para colocarla y mezclarla aparte. Luego se procede de igual manera con la porción de la masa en la mitad inferior del cajón. Durante el proceso las bolsas con las muestras se extraen gradualmente, organizándolas de manera que permita recordar su posición original. Las bolsas se manipulan manualmente por separado moviendo y mezclando varias veces las almendras de un extremo al otro en la bolsa para remover la masa en su interior. Después de la remoción, la masa fermentante que estaba en la parte superior se coloca en la base del cajón hasta formar una capa de 15 cm de altura. Encima se distribuyen las muestras que estaban ubicadas en la parte más alta de la masa fermentante, luego las que siguen y así sucesivamente hasta dejar en la parte superior las que estaban en la base del cajón, como se ilustra en la figura 1. Por último el cajón se cubre solo con costales de fique. Luego de 72 horas del inicio de la fermentación se realiza la segunda remoción de la masa matriz fermentante, así como también de las muestras de cacao en las bolsas de malla. Se debe proceder de igual manera que en la primera remoción. Al finalizar la fermentación se deben cortar longitudinalmente algunas almendras para observar el grado de fermentación en los cotiledones. Usualmente, las almendras fermentadas adquieren una coloración parda más o menos intensa, dependiendo del tipo de cacao. Si los cotiledones de las almendras frescas presentan un color violáceo oscuro, el pardeamiento al final de la fermentación es más intenso. La coloración es producida por la oxidación de las substancias fenólicas, particularmente de la antocianina, el pigmento responsable de la coloración violácea al interior de la almendra. Secado El secado se realiza colocando la masa de las muestras de cacao separadas en capas de 5 a 7 cm de espesor para el primer día. La exposición al sol varía entre 3 y 4 horas, dependiendo de la intensidad de la radiación solar. Transcurrido este tiempo las muestras se dejan bajo sombra para que la evaporación continúe. Durante el secado las almendras deben ser removidas dos veces para cambiar de posición y uniformizar el secamiento. En el segundo día las almendras se distribuyen en capas de 4 cm de espesor, que se exponen al sol durante un periodo que puede ser de 5 horas. Al igual que el primer día se realizan dos remociones para homogenizar el grado de secamiento. A medida que el secado progresa, se aumentan las horas de exposición al sol, hasta 6 horas, mientras que el espesor de la capa de almendras se va recortando. Al tercer día puede ser de 3 cm y se aumenta a tres el número de remociones por día.

Al cuarto día de secado, el espesor de la capa de almendras en las gavetas debe ser 2 cm, mientras que el periodo de secado se extendió hasta 8 horas. Las almendras se removieron al menos cuatro veces durante dicho periodo, dos veces en la mañana y otras dos en la tarde, para facilitar la homogenización del secado. Para el quinto día, el espesor de la capa el mínimo, igual al espesor de las almendras. Estas se mantienen expuestas al sol durante todo el día. De igual manera se realizan cuatro remociones para homogenizar el secado. El corte de varias almendras al final del día muestra a los cotiledones prácticamente secos. El color de la cáscara se torna más oscuro aunque ligeramente brillante, mientras que el interior de los cotiledones adquiere un color café. Al sexto día las almendras se exponen al sol durante 8 horas. La capa, con un espesor igual al de las almendras, se remueve por cuatro ocasiones. Al cortar varias almendras al final del día se observan secas y con un 7% de humedad. La cascarilla se siente totalmente sólida al tacto y al apretar las almendras entre la yema de los dedos se percibe un crujido como al romperse una galleta. Fecha: Mayo 10 de 2012 Elaborado por: Nubia Martínez Guerrero. Departamento de Investigación. Fedecacao