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Mónica Cortés Ortiz
Lucía Rivera Vargas
Verónica Vargas Monge
Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos
consideradas no comestibles en la dieta del costarricense
03 de septiembre
Declaración sobreconflicto de intereses
Los autores declaran no tener ningún conflicto de interés.
Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricense
OBJETIVO
Diseñar una propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles, que favorezca el aporte nutricional y la variedad de la alimentación del costarricense.
METODOLOGÍA
El estudio es descriptivo y cualitativo; se realizó entre setiembre 2018 y febrero 2019 en San José, Costa Rica. Se
encuentra enmarcado en el proyecto de Trabajo Comunal Universitario sobre cocina tradicional (TCU-486) de la
Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (ENU-UCR).
1Revisión bibliográfica sobre
preparaciones
tradicionales, características
nutricionales de hojas,
tallos, cáscaras y semillas, y
técnicas educativas.
2
Pruebas en el
laboratorio de
alimentos de la ENU-
UCR.
3Nueve sesiones
educativas, abordando
temas de valor
nutricional, usos
comestibles e innovación
culinaria.
4
Creación de un recetario
con 14 preparaciones y
mensajes educativos.
RESULTADOS
Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricense
ETAPA I:
SENSIBILIZACIÓN
-Concepto de alimentación:
aspectos socioculturales.
-Pérdida y desperdicio de
alimentos.
-Cáscaras, hojas, tallos y semillas:
beneficios de su consumo.
-Uso de agroquímicos en la
agricultura.
ETAPA II: CONSTRUCCIÓN
DEL CONOCIMIENTO
-Cáscaras hojas, tallos y semillas:
incorporación a la alimentación.
ETAPA III: APLICACIÓN
6 de 10 personas mencionaron que la metodología que facilitó más su aprendizaje fueron las
sesiones de laboratorio.
9 de 10 personas mencionaron que, al finalizar el curso, su interés por añadir partes de alimentos consideradas no
comestibles a su alimentación aumentó.
Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricense
PREPARACIONES DE RECETARIO Y DE PROYECTO
FINAL DE PARTICIPANTES DEL TALLER
Figura 2. Preparaciones de izquierda a derecha y de arriba abajo: refresco de
cáscara de limón dulce, galletas con semillas de ayote sazón, picadillo de papas y
hojas de remolacha, confitura de cáscaras de mandarina con chocolate, aderezo
de tallos de remolacha, budín con cáscara de ayote sazón.
Partes de alimentos
Cáscaras
Papa, ayote sazón,
plátano verde,
mandarina, limón
dulce, mango
Hojas y tallos
Remolacha, rábano,
brócoli.
Semillas
Melón, ayote sazón
Figura 1. Hojas, tallos, cáscaras y semillas utilizadas en la intervención educativa
en un grupo de mujeres costarricenses con edades entre 51 a 73 años. Febrero,
2019.
PARTES DE ALIMENTOS UTILIZADAS
CONCLUSIONES
Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricense
La propuesta metodológica se articula con técnicas participativas y de trabajo colaborativo,con enfoque constructivista, facilitando herramientas empoderadoras. Las metodologíasactivas resultaron tener un mayor impacto en el proceso de aprendizaje, promoviendocambios en las actitudes y prácticas relacionadas al consumo de hojas, tallos, cáscaras ysemillas que son consideradas no comestibles. Al finalizar el taller, cada participante logróincorporar alguno de estos elementos en al menos una preparación. Es por esto que seconsidera efectiva para fomentar dietas sostenibles y saludables en el contexto local; sinembargo, se debe evaluar su impacto a largo plazo.
Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricenseBIBLIOGRAFÍA
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