Propuesta de un proceso de estandarización de recetas para el ...
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS (CUHELAV) MÉRIDA ESTADO MÉRIDA Propuesta de un proceso de estandarización de recetas para el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay MÉRIDA, JUNIO DE 2013
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA
MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS (CUHELAV)
MÉRIDA ESTADO MÉRIDA
Propuesta de un proceso de estandarización de
recetas para el Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay
MÉRIDA, JUNIO DE 2013
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA
MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS (CUHELAV)
MÉRIDA ESTADO MÉRIDA
Propuesta de un proceso de estandarización de
recetas para el Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay
TUTOR ACADÉMICO: YESENIA ROMERO. AUTOR: JESSIKA DUGARTE.
TUTOR EMPRESARIAL: ELISMARY IZARRA.
.
MÉRIDA, JUNIO DE 2013
AGRADECIMIENTO
El autor está profundamente agradecido a la profesora Yesenia Romero, tutora de
este informe de pasantías administrativas, amiga, y persona confiable, por su guía
y sugerencias hechas a través del periodo de identificación del tema y preparación
del informe, por su paciencia, consejos y su más estimada amistad. Gratitud y
apreciación a la licenciada.
Elismary Izarra, tutora empresarial, la cual me dio la oportunidad de ampliar mis
conocimientos y aplicarlos, su incondicional apoyo durante el periodo de pasantías
y preparación de este informe. Especiales gracias a la T.S.U Natasha quintero por
su colaboración oportuna y desinteresada durante todo el periodo de pasantías.
Mi especial gratitud al chef Luis Zerpa por su profesionalidad, paciencia y consejos
en la reestructura del menú en función de las encuesta realizadas, de la misma
manera me gustaría expresar mis mejores palabras de agradecimiento el Colegio
universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos, por haberme dado la
oportunidad de estudiar en esta prestigiosa institución y proporcionarme los
conocimientos teóricos y prácticos, los cuales me hicieron crecer como persona y
profesionalmente.
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
(CUHELAV)
MÉRIDA ESTADO MÉRIDA
Propuesta de un proceso de estandarización de recetas para el
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay
Autor: Dugarte Jessika De León.
Tutor Académico: Lcda. Yesenia Romero
Fecha: Julio, 2013
RESUMEN
La presente investigación está orientada a presentar la propuesta de un proceso de
estandarización de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, ubicado en la ciudad
de Mérida, capital del estado Mérida. La investigación realizada fue de tipo descriptiva de
campo, cuya población incluye a la totalidad de los empleados de la cocina del
mencionado establecimiento de restauración, a quienes se les aplicó una entrevista que
permitió determinar la necesidad de establecer un recetario maestro para optimizar las
operaciones de la cocina. A partir de los resultados obtenidos, se elaboró una propuesta
que le permitirá al personal de cocina controlar los costos y el proceso de elaboración de
los platos que integran el menú.
Palabras claves: Actividades de restauración, estandarización de recetas, menú, recetas
de cocina, costeo de recetas, diagrama de flujo.
2
INDICE GENERAL
pág.
INTRODUCCIÓN
1
FASE I
1.LA EMPRESA
Presentación del estudio………………………………………………….
5
Presentación de la empresa
- Nombre de la empresa …………………………………………...
5
- Reseña histórica del Hotel Tibisay…………...............................
5
- Ubicación geográfica………………………………………………
6
- Categoría………………………………………………………….
6
- Capacidad………………………………………………………….
6
- Tipo de negocio……………………………………………………
6
- Índice de ocupación………………………………………………
6
- Misión………………………………………………………………
6
- Visión………………………………………………………………
6
- Objetivos……………………………………………………………
7
- Servicios prestados ………………………………………………
7
- Base legal……………………………………………………………
8
Unidad Administrativa donde el estudiante desarrolló las pasantías administrativas……………………………………………..
9
3
pág.
Descripción del desempeño durante el período de entrenamiento empresarial del pasante…………………………………
9
Descripción de situaciones reales que motivaron el estudio del tema…………………………………………………………….
10
Bitácora de actividades diarias……………………………………………
86
FASE II
2. EL PROBLEMA
Planteamiento del problema………………………………………………
12
Objetivos de la investigación
Objetivo general…………………………………………………………….
15
Objetivos específicos……………………………………………………….
15
Justificación………………………………………………………………….
16
Alcance de la investigación………………………………………………..
17
FASE III
3. MARCO TEÓRICO
Antecedentes………………………………………………………………..
18
Bases teóricas………………………………………………………...........
19
Definición de términos básicos……………………………………………
23
4
pág.
FASE IV
4. MARCO METODOLÓGICO
Tipo y diseño de investigación
- Tipo de investigación………………………………………
28
- Diseño de investigación……………………………………
30
Población y muestra
- Población……………………………………………………
31
- Muestra………………………………………………………
32
Técnicas e instrumentos de recolección de la información
- Técnicas e instrumentos de recolección de datos………
32
- Técnicas de procesamiento y análisis de datos…………
35
FASE V
DIAGNÓSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIÓN
Presentación y análisis de los resultados……………………….............
36
Discusión…………………………………………………………………….
48
FASE VI
6. PROPUESTA
Presentación de la propuesta……………………………………………..
50
Justificación…………………………………………………………...........
50
5
pág.
Objetivos de la propuesta
Objetivo General……………………………………………………………
51
Objetivos Específicos………………………………………………………
51
Estructura de la propuesta
Descripción………………………………………………………………….
52
Viabilidad…………………………………………………………………….
73
CONCLUSIONES…………………………………………………………..
76
RECOMENDACIONES…………………………………………………….
78
ANEXOS…………………………………………………………………….
79
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………..
110
6
ÍNDICE DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Tiempo que llevan los empleados laborando en la empresa…………………………………………………..
38
Tabla 2. Disponibilidad de equipos, ollas y utensilios con medidas de capacidad y volumen…………………………………………………..
39
Tabla 3. Uso de recetas durante la preparación de platos del menú…………………………………………………………….
40
Tabla 4. Deseo de disponer de recetario maestro en la cocina…………………
41
Tabla 5. Empleo de porciones al servir los platos del menú……………………
42
Tabla 6. Disponibilidad de guía de recetas………………………………………...
43
Tabla 7. Percepción de ventajas por servir porciones específicas………………
44
Tabla 8. Creencia en que cualquiera puede preparar de igual modo los platos……………………………………………………….
45
Tabla 9. Formación recibida en preparación de recetas…………………………
46
7
pág.
Tabla 10. Formación recibida en mejoramiento de la calidad del servicio………
47
Tabla 11. Conocimiento del significado de las recetas estándar…………………
48
Tabla 12. Conocimiento del significado de la estandarización de porciones……
49
Tabla 13 Resultados hipotéticos de una prueba de rendimiento…………………
67
Tabla 14 Ejemplo hipotético de costeo de una receta……………………………
69
Tabla 15 Símbolos gráficos utilizados en el diagrama de flujo…………………..
74
8
ÍNDICE DE GRÁFICOS
pág.
Gráfico 1. Organigrama funcional del Tibisay Hotel Resort, C.A…………………
11
Gráfico 2. Relación porcentual del tiempo de trabajo de los empleados en la empresa………………………………………………………………
38
Gráfico 3. Relación porcentual de la disponibilidad de implementos requeridos en la cocina……………………………………………………
39
Gráfico 4. Relación porcentual del empleo de recetas durante la preparación de los platos del menú……………………………………………………
40
Gráfico 5. Relación porcentual del deseo de disponer de recetario maestro……
41
Gráfico 6. Relación porcentual del empleo de porciones al servir platos del menú……………………………………………………..
42
Gráfico 7. Relación porcentual de la disponibilidad de guía de recetas en la cocina…………………………………………………….
43
Gráfico 8. Relación porcentual de la percepción de ventajas de servir porciones específicas………………………………………………………
44
Gráfico 9. Relación porcentual de la creencia en que cualquiera puede preparar los platos del mismo modo…………………………………….
45
9
pág.
Gráfico 10. Relación porcentual de empleados que recibieron formación en preparación de recetas…………………………………………………
46
Gráfico 11. Relación porcentual de empleados que recibieron formación en mejoramiento de la calidad del servicio………………………………
47
Gráfico 12. Relación porcentual del conocimiento de las recetas estándar………………………………………………………..
48
Gráfico 13. Relación porcentual del conocimiento de la estandarización de recetas………………………………………………..
49
Gráfico 14. Flujograma del proceso de estandarización de recetas de Cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay…………………...........................
75
10
INTRODUCCIÓN
La estandarización de las recetas del menú es uno de los aspectos claves
en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos,
fijar sus precios de acuerdo con la expectativa de rentabilidad de la gerencia,
reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente
para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos
tenga su referencia.
Adicionalmente, la disponibilidad de recetas estándar también garantiza un
servicio óptimo al cliente, ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y
presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que
permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse
de acuerdo a la expectativa de venta.
En el caso específico del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, durante el
transcurso de la pasantía se observó que la situación actual del área de
producción se caracteriza por la inexistencia de recetas estandarizadas en la
elaboración de los platos que integran el menú ofertado a los clientes.
En consecuencia, el personal de cocina carece de un recetario maestro que
le permita guiarse para poder elaborar los distintos platos que integran el menú,
por los que estos se elaboran de conformidad con el criterio empírico del personal,
de manera que las cantidades de los ingredientes utilizados, el tamaño de las
porciones y la presentación de los platos varían ampliamente en cada oportunidad
que son elaborados.
Fundamentado en la situación expuesta, en este trabajo se planteó
determinar el proceso general de estandarización de las recetas de cocina
correspondientes al menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, el cual se
11
expresa en un diagrama de flujo y en un texto narrativo de la secuencia de
actividades que deben ejecutarse para lograr ese propósito.
De esta manera, el personal de cocina trabajará con más seguridad ya que
teniendo un recetario maestro no sería necesario hacer cálculos mentales o
pensar en cómo se ha hecho la receta anteriormente, o tener la idea de que algún
producto no va a quedar igual, ya que, al guiarse por un patrón establecido,
también se reducen los tiempos de preparación e incrementa el índice de
productividad por empleado del departamento de cocina.
Ello traería como ventaja para el hotel el cálculo correcto de los precios de
venta al público, ya que el porcentaje de costos se deduciría al tener certeza de la
cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta manera el
incremento del índice de productividad del departamento de alimentos y bebidas,
logrando así una correcta gestión de costos.
Por tanto, la primera ventaja del proceso de estandarización de recetas es
que, sin importar quién prepare el plato, ni cuándo lo haga, el plato resultante
siempre se verá igual, costará lo mismo y tendrá el mismo sabor. Por
consiguiente, la preparación de los platos del menú requerirá de menos
supervisión, ya que cada receta comunica a todos la cantidad y el procedimiento
de preparación, eliminando de esa forma la adivinación. El personal de cocina sólo
debe limitarse a seguir las recetas de manera fiel.
Como resultado de estas consideraciones, el propósito global de esta
investigación consistió en evaluar el proceso de elaboración, porcionamiento y
presentación de los platos que conforman el menú del Restaurante Blanc del Hotel
Tibisay del estado Mérida.
Para ese propósito, el trabajo se organizó en seis capítulos, los cuales se
inician con la descripción de la empresa en donde se realizó la pasantía,
12
correspondiente a la Fase I. En este capítulo se incluye la organización funcional
del Hotel Tibisay, así como la presentación de sus características más resaltantes,
las actividades llevadas a cabo durante la pasantía y las situaciones que llevaron a
la realización de la investigación planteada.
En la Fase II se presenta el planteamiento del problema objeto de
investigación, cuya formulación final se hace en forma de interrogantes, e incluye
los objetivos que se pretendieron alcanzar, la justificación de la misma, sus
alcances y las limitaciones encontradas para llevarla a término.
En la Fase III se discuten los antecedentes y bases teóricas que
fundamentan la investigación realizada, mientras que en la Fase IV se indican las
bases metodológicas del trabajo, incluyendo el tipo y diseño de la investigación, la
población y la muestra, los instrumentos de recolección de información y las
técnicas de análisis de la misma.
En la Fase V se presenta el diagnóstico que sustenta la propuesta incluida
en la Fase VI. Dicho diagnostico se elaboró a partir de los resultados obtenidos en
las entrevistas realizadas a los empleados que laboran en el Departamento de
Cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Por su parte, la propuesta elaborada consiste en la explicación del proceso
general que debe llevarse a cabo para estandarizar las recetas de cocina de este
establecimiento de restauración.
Finalmente, se presentan varias conclusiones y recomendaciones. Las
primeras sintetizan los aportes más importantes del trabajo realizado, mientras
que las segundas se orientan a establecer las actividades que permitirían
aprovechar en mayor medida los resultados de la investigación que se llevó a
cabo.
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Dichas situaciones traerían como ventajas al hotel el cálculo correcto de los
precios de venta al público, ya que el porcentaje de costos se deduciría al tener
certeza de la cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta
manera el incremento del índice de productividad del departamento de alimentos y
bebidas, logrando así una correcta gestión de costos.
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FASE I
LA EMPRESA DE LA HOSPITALIDAD
Presentación del estudio
El estudio denominado “Propuesta de un Proceso de Estandarización de
Recetas para el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay”, corresponde a un requisito
parcial de las pasantías del VI semestre para optar al título de Técnico Superior
Universitario en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad.
Presentación de la empresa
- Nombre (o razón social):
Tibisay Hotel Resort, C.A.
RIF: J – 31601166 – 6
- Reseña histórica del Tibisay Hotel Resort C.A.
La empresa abrió sus puertas en Mérida el 24 de enero de 2008, como
hotel de lujo tres (03) estrellas. El hotel consta de un elegante edificio con
una espléndida vista a la majestuosa Cordillera de Mérida. Este nuevo
concepto hotelero se enfoca en aquella clientela deseosa de encontrar
modernas y exclusivas instalaciones, llenas de personalidad, calidad y
confort, siendo el único y primero objetivo de nuestros huéspedes. Cuenta
con la más alta tecnología y sus habitaciones fueron pensadas para un
descanso gratificante, en un ambiente íntimo y acogedor.
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- Ubicación geográfica.
Avenida Universidad (en la sede del antiguo cine Tibisay), Parroquia Milla
del municipio Libertador del estado Mérida.
- Categoría.
Actualmente tres (3) estrellas. Sin embargo, se está optando por cuatro (4)
estrellas.
- Capacidad.
82 habitaciones.
- Tipo de negocio.
Hotel resort (trabaja con tiempos compartidos)
- Índice de ocupación.
Treinta por ciento (30%) durante las temporadas bajas y cien por ciento
(100%) durante las temporadas altas
- Misión.
Según Tibisay Hotel Resort, C.A (2013):
Somos un equipo de crecimiento continuo, capaces de brindar felicidad, para
ser líderes en el corazón de nuestros clientes, apoyados en la calidad de
servicio y el avance tecnológico que permita la mayor productividad y
rentabilidad para nuestra empresa, liderar en el mercado o llegar a ser uno de
los más reconocidos hoteles por la calidad de servicios turísticos que presta el
estado Mérida.
- Visión.
Según Tibisay Hotel Resort, C.A (2013):
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Ser innovadores en satisfacción para nuestros clientes y que se sientan
orgullosos de pertenecer al Tibisay Hotel Resort, C.A., integrando tecnología,
personal e imagen para la internacionalización de nuestros productos,
diseñados en base a los requerimientos del mercado, estableciendo un
equilibrio de costos/beneficios que sea competitivo para el mercado y rentable
para la organización.
- Objetivos de la empresa.
El objetivo de este hotel es convertir la estadía en Mérida en una
experiencia inolvidable, llena de magia y encanto.
- Servicios prestados por el hotel.
Entre los principales servicios proporcionados por el Hotel Tibisay a sus
huéspedes merecen destacarse los siguientes:
Check in personalizado
Asesoramiento personalizado de actividades
Restaurant Blanc
Roomservice las 24 horas
Traslados desde el aeropuerto
Seguridad y emergencias médicas las 24 horas
Boutique
Centro de comunicaciones
Conexión WI FI
Servicio de lavandería
Estacionamiento
Sala de masajes
Caja de seguridad.
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- Base Legal.
La creación del hotel se rigió por las disposiciones legales vigentes en el
país respecto a las empresas hoteleras en el conjunto de prestadores de
servicios turísticos. En el caso particular de la categoría, ésta se definió de
conformidad con los siguientes instrumentos normativos:
Norma Venezolana COVENIN Nº 2030 – 87, referente a la
clasificación de empresas de alojamiento turístico
Resolución Nº 68 de la Corporación de Turismo de Venezuela, de
fecha 16 de diciembre de 1997, consistente en el tabulador de
servicios para las categorías de los establecimientos de alojamiento
turístico, promulgada en la Gaceta Oficial de la República de
Venezuela Nº 5.202, Extraordinario, de fecha 30 de diciembre del
año 1997.
Reglamento Parcial de la Ley Orgánica de Turismo sobre
Establecimientos de Alojamiento Turístico, promulgado en la Gaceta
Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 35.728 del 16 de
marzo del año 2006.
Resolución Nº 077 del Ministerio del Poder Popular para el Turismo,
del 23 de julio de 2009, promulgado en la Gaceta Oficial de la
República Bolivariana de Venezuela Nº 370.659 de fecha 29 de julio
del año 2009, mediante la cual se establecen los requisitos y
directrices que deben cumplir los prestadores de servicios turísticos
de alojamiento para obtener la respectiva categorización, emitida por
ese Ministerio.
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Unidad Administrativa donde el estudiante desarrolló sus pasantías
administrativas
De conformidad con las normas del Colegio Universitario Hotel Escuela de
Los Andes Venezolanos, el período de pasantías fue de dieciocho (18) semanas,
las cuales se iniciaron el día 21 de enero del año 2013 y culminaron el 17 de mayo
del año en curso.
La unidad administrativa en donde se realizó la pasantía correspondió al
Departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Tibisay (véase Gráfico 1), con
énfasis en el área de Alimentos y Bebidas de la empresa, conformada por el
Restaurante Blanc, debido a que dicho Departamento es el encargado de la
supervisión y buen funcionamiento de estas dos dependencias de la empresa.
Descripción del desempeño durante el período de entrenamiento empresarial
del pasante
La función principal desempeñada en el Departamento de Costos consistió
en ejercer como Asistente de la Jefatura y con funciones de planificación, control y
supervisión de las actividades y los eventos a desarrollarse en los dos
restaurantes del Hotel Tibisay, para lo cual se llevaron a cabo las siguientes
actividades:
Inventarios y cierres de caja mensuales de los dos restaurantes, para así
observar las discrepancias existentes con el sistema y definir las medidas
necesarias para su correcto funcionamiento.
Conciliaciones del área de alimentos y bebidas a fin de obtener información
sobre el margen de ganancia y de las pérdidas obtenidas.
Supervisión de los productos e insumos requeridos para la elaboración de
los diferentes platos de los dos restaurantes del Hotel.
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Verificación de la conformidad de las comandas respecto a los platos
vendidos.
Búsqueda de nuevos precios de los insumos utilizados en el Restaurante
Blanc del Hotel Tibisay.
Descripción de las situaciones reales que motivaron al estudio del tema
Desde el inicio del período de pasantías se pudo observar que existía una
situación irregular en la preparación de los diferentes platos, ya que no utilizaban
las cantidades correctas para su elaboración, lo que conlleva a desperdicios de
insumos que inciden directamente en los costos de operación del hotel.
Además, al no utilizar las cantidades correctas de insumos, la constitución y
sabor de los platos no siempre eran los mismos, estos variaban según las
cantidades que el chef utilizaba diariamente.
Otra situación que motivó este trabajo fue que el personal no conocía los
términos de estandarización, ni la existencia de recetarios maestros en el área de
cocina, con el cual pudieran ayudarse para la realización de los diferentes platos
de una manera más clara y precisa a la hora de su realización y presentación.
Bitácora de actividades diarias: Se muestra en el Anexo B.
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21
FASE II
EL PROBLEMA
Planteamiento del problema
En la hotelería, el área gastronómica es conocida generalmente como
alimentos y bebidas, el cual es de suma importancia por cuanto una de sus
funciones es velar por el cumplimiento óptimo del proceso que implica el
suministro de un servicio de alimentación, incluyendo desde el recibo,
almacenamiento requerido y distribución, bien sea al área de las operaciones
preliminares, definitivas o al área de servicio.
En relación con este último, tanto Lattin (2002) como Mochón (2004),
muestran en sus investigaciones que los dos departamentos más importantes en
el conjunto de la organización operativa de un hotel corresponden al
Departamento de Alojamiento (habitaciones) y al Departamento de Alimentos y
Bebidas, siendo este último el encargado de coordinar las actividades del
restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, el bar, el servicio a las
habitaciones y mayordomía o steward.
En tal sentido, dentro de las funciones operativas del departamento de
alimentos y bebidas se necesita realizar una serie de actividades, tales como
abastecimiento, recepción, almacenamiento, distribución, preparación de
alimentos y bebidas, servicio de recolección y entrega de órdenes o comedor.
Estas funciones, a su vez, demandan gran cantidad de actividades, como la
verificación de los menús diarios, la estimación del número de cubiertos, la
preparación del presupuesto de compras, el control de los niveles y valoración de
existencias (gestión de inventarios), la realización de cotizaciones de precios de
22
los ingredientes, la verificación de las compras, la realización de inventarios
físicos, el servicio de comidas y bebidas, el control de los costos operacionales y
otros más.
En particular, para el control de costos en la operación de los servicios de
restauración es de vital importancia el proceso conocido como estandarización de
las recetas del menú.
Como se infiere de la obra de Rodríguez (2004), este concepto hace
referencia a la determinación de recetas patrón, también llamadas recetas
magistrales, en las cuales se identifican y describen todos los elementos
constitutivos de un plato, incluyendo materias primas, condimentos que lleva su
elaboración e, incluso, la decoración que lleva la presentación del plato.
De este modo, el mismo autor citado afirma que:
La estandarización de las recetas del menú es uno de los
aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico,
ya que permite costear los platos, fijar sus precios de acuerdo
con la expectativa de rentabilidad de la gerencia, reducir costos
ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el
referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la
elaboración de los platos tenga su referencia. Adicionalmente,
la receta estándar también garantiza un servicio óptimo al
cliente, ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y
presentación, y sirve al área de compras para una gestión más
eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de
cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la
expectativa de venta. (Op. cit, p. 78).
Esto representa una gran responsabilidad para las personas que
administran o gestionan la operación del área, pues estos son los indicadores de
23
la gestión por los cuales se pretende lograr las metas establecidas al implementar
procesos claros y efectivos de control de las materias primas y de los procesos
que están involucrados en toda la producción, venta y comercialización de
alimentos y bebidas.
En el caso específico del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, durante el
transcurso de la pasantía se observó que la situación actual del área de
producción se caracteriza por la inexistencia de recetas estandarizadas en la
elaboración de los platos que integran el menú ofertado a los clientes. Esto implica
que se carece de un recetario maestro que guíe al personal de cocina en el
proceso de elaboración de los distintos platos que integran el menú.
Igualmente, al no disponer de recetas estandarizadas que les permitan
llevar el control exacto de las cantidades, ingredientes y métodos de preparación y
el respectivo rendimiento, todos idóneos para cada receta a realizar, los platos del
menú se elaboran de conformidad con el criterio empírico del personal de cocina
y, como resultado, las cantidades de los ingredientes, el tamaño de las porciones y
la presentación de los platos varían ampliamente en cada oportunidad que son
elaborados.
Dados los argumentos anteriores, en todo restaurante donde se presente
esta situación pudiera encontrarse como resultado directo que no se pueda
realizar el costeo de las recetas del menú, por lo que el servicio pudiera verse
afectado debido a la disminución de la rentabilidad de sus operaciones, el
descenso de sus ingresos y una menor satisfacción de los clientes.
Fundamentado en la situación expuesta, se plantea establecer el proceso
general a seguir en el proceso de estandarización de las recetas que integran el
menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, para lo cual se simplificó tanto la
estructura como las explicaciones correspondientes a cada uno de los pasos, todo
24
lo cual se apoya en un diagrama de flujo que sintetiza visualmente el conjunto de
actividades requeridas.
En atención a estas consideraciones, el problema objeto de investigación
en este trabajo puede formularse en términos de las siguientes interrogantes que
permitirán guiar las actividades a desarrollar:
a) ¿Cuál es el proceso de elaboración de los platos que integran el menú del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay?
b) ¿Conoce el personal de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay el
proceso de estandarización de recetas?
c) ¿Cuál es el proceso general que debe seguirse para estandarizar las
recetas del menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay?
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Determinar la necesidad de disponer de recetas estandarizadas en el
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay y el procedimiento sistemático para llevarlo a
cabo a fin de optimizar la calidad del servicio.
Objetivos específicos
a) Conocer los métodos de preparación de los platos del menú del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, incluyendo el porcionamiento de los
mismos y su forma de presentación
25
b) Determinar el nivel de capacitación en estandarización de recetas de los
empleados del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
c) Establecer el procedimiento general a seguir para estandarizar las recetas
del menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Justificación
La restauración constituye uno de los más importantes complementos de
los servicios de alojamiento y una de las formas más expresivas de promover
entre los visitantes a una región determinada la cultura gastronómica local,
nacional e internacional.
Tal es la importancia de los servicios de restauración que, de acuerdo con
De la Torre (2006),
Constituyen un renglón importante en la operación de los
establecimientos de alojamiento, al grado de que el ingreso
reportado por este concepto suele superar y subsidiar en
ocasiones los ingresos y operaciones de las habitaciones,
especialmente durante las temporadas de turismo baja, dado
que el servicio de restauración suelen ser destinado al público
en general y no solo a turistas. (p. 36).
No obstante, en todo servicio de restauración debe prevalecer la eficiencia
de gestión, dado que pueden mermar fácilmente el beneficio de todo el
establecimiento hotelero, razón por la cual deben controlarse cuidadosamente los
costos de operación.
26
En este sentido, la estandarización de las recetas de un menú constituye
uno de los más destacados mecanismos del control de costos en los
establecimientos de restauración, algo considerado de mucha utilidad por cuanto
en ellos es muy difícil realizar incrementos frecuentes e importantes del precio de
sus platos.
Alcance de la Investigación
La presente investigación representa un aporte a la empresa Tibisay Hotel
Resort, C.A., en cuanto a la planeación del menú del Restaurante Blanc, por
cuanto permitiría controlar mejor la gestión de dicho establecimiento, lo que, a su
vez, contribuirá de modo eficiente a la generación de utilidades en el ejercicio
financiero de la misma.
Igualmente, este trabajo será de gran ayuda para el personal de cocina del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, quienes dispondrán de un flujograma relativo
a la elaboración de un recetario maestro que les podría permitir mejorar la calidad
de su desempeño en los procesos de preparación de los platos del menú de ese
establecimiento.
El trabajo también será de utilidad para los futuros estudiantes que deseen
investigar sobre el tema como antecedente de otras investigaciones planteadas
por ellos en esta área temática. Finalmente, el trabajo será una herramienta de
ayuda para otros investigadores que quieran desarrollar la propuesta, dado que se
trata de un proceso aplicable a la estandarización de cualquier tipo de recetas.
27
FASE III
MARCO TEÓRICO
Para sustentar la investigación planteada, a continuación se presentan sus
antecedentes y bases teóricas.
Antecedentes de la investigación
De conformidad con Balestrini (2006),
Los antecedentes de la investigación se refieren a trabajos de
grado e investigaciones desarrolladas en el país o en el
extranjero relacionados con la temática abordada en el
estudio. Aun cuando pueden referirse específicamente al
tema, aun cuando también pueden contener referencias
tangenciales, secundarias, e inclusive recoger aspectos que
han quedado inconclusos, en los que se señalan los aspectos
que se deben ahondar (p. 46).
En el transcurso de la investigación se identificaron varios estudios que
constituyen antecedentes directos del trabajo abordado.
Siguiendo un orden temporal, debe señalarse en primer lugar el trabajo de
grado de Ron (2011), titulado “Propuesta para la Estandarización de Recetas
del Menú del Departamento de Banquetes del Hotel VENETUR Maremares”, de la
ciudad de Puerto La Cruz, estado Anzoátegui. La principal contribución de esta
obra al trabajo de investigación realizado consistió en que su autora describe el
proceso de elaboración, porcionamiento y presentación de los platos del menú de
28
banquetes de dicho hotel, como resultado de lo cual estableció los lineamientos
para la estandarización de recetas y diseñó un recetario maestro, en el cual
especifica las preparaciones, ingredientes y presentación final de los platos.
Igualmente, Lioré (2012) realizó un trabajo de grado denominado “Diseño
de un Recetario Maestro para el Restaurante Casanay del Hotel VENETUR Mar
Caribe”, ubicado en Río Caribe, estado Sucre. Al igual que en el caso anterior, la
principal contribución de este trabajo a la investigación realizada consistió en que
proporciona detalles operacionales sobre el proceso de estandarización de las
porciones y recetas del menú, así como un conjunto de criterios para confeccionar
un recetario maestro.
Por último, otra contribución a esta investigación fue el trabajo de grado
realizado por Marcozzi (2012) para el Hotel VENETUR Maracaibo, titulado
“Propuesta de un Recetario Maestro para un Restaurante de Comida Típica
Zuliana”,la cual consistió en los aportes teóricos y metodológicos que hace su
autor sobre el proceso de estandarización de porciones de los platos de un menú,
lo que garantiza un servicio óptimo al cliente y sirve al área de compras para una
gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada
producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.
Bases teóricas
Para Arias (1999), las bases teóricas:
Comprenden un conjunto de conceptos y proposiciones que
constituyen un punto de vista o enfoque determinado, dirigido a
explicar el fenómeno o problema planteado… (p. 14).
29
Conforme a la definición anterior, las bases teóricas de esta investigación
se relacionan con el proceso de estandarización de las recetas de cocina que
integran el menú de un establecimiento de restauración.
De conformidad con Durón (2011),
Las recetas de cocina son aquellas que explican cuáles
ingredientes incluye una comida y la forma en que ésta debe ser
preparada. Las recetas indican los ingredientes requeridos, la
combinación óptima de los mismos en cantidad y calidad, así como el
procedimiento adecuado para que un plato de comida siempre pueda
elaborarse con los mismos resultados. Asimismo, puede proporcionar
consejos para resaltar el sabor, trucos para evitar la cocción
excesiva, especificaciones de los utensilios recomendados y diversas
ideas para la presentación final (p. 12).
Sin embargo, normalmente ninguna receta de cocina proporciona
indicaciones precisas acerca de la cantidad y calidad de los ingredientes a utilizar,
así como de los procedimientos de preparación de un determinado plato, lo que
dificulta su exacta reproducción por diferentes personas y la determinación
detallada de sus costos. Esta dificultad ha conducido a la necesidad de definir
recetas estándar.
En este sentido, Gallego (2002) afirma que para lograr controlar las
operaciones que se llevan a cabo en los establecimientos de restauración debe
procederse, entre otras cosas, a estandarizar las recetas correspondientes a los
distintos platos que integran su menú.
De acuerdo con Morfin (2001):
30
La estandarización de recetas del menú de un
establecimiento de restauración es uno de los requerimientos previos
para mejorar el servicio que en ellos se presta al público, dado que
para el personal de cocina implica disponer de una guía de
ingredientes, cantidades y procedimientos, lo que implica una
sensible reducción de los tiempos empleados en la preparación de
los platos del menú, así como uniformidad en su presentación, todo
lo cual asegura el mantenimiento de los costos de operación dentro
de los márgenes estipulados por la gerencia del Departamento de
Alimentos y Bebidas (p. 137).
En esta misma línea de pensamiento, Ron (2011) opina que:
El personal de cocina trabajará con más seguridad ya que,
teniendo un recetario maestro, no sería necesario hacer cálculos
mentales o pensar en cómo se ha hecho la receta anteriormente, o
tener la idea de que algún producto no va a quedar igual, ya que
guiándose por un patrón establecido también se reducen los tiempos
de preparación e incrementa el índice de productividad por empleado
del departamento de cocina (p. 107).
Puede decirse, en consecuencia, que toda receta estándar es una fórmula
escrita para elaborar un plato con una calidad específica y en una cantidad
deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente
usado en la preparación del plato, la secuencia de pasos y procedimientos a
seguir en su preparación, el tamaño de las porciones, el equipo necesario para
fraccionar y decorar, además de cualquier otra información necesaria para
preparar el plato. De esa manera, ayuda a obtener el valor preciso de los platos,
ayuda a controlar el costo unitario de los platos del menú y asegura la consistencia
en la calidad y en su preparación.
31
Se debe tener cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los
procedimientos de preparación, de modo que el estándar resulte en el producto
deseado. En particular, siempre es deseable que la receta estándar indique las
porciones que pueden obtenerse en la preparación de un determinado plato, de
manera que no se produzcan por exceso o por defecto. En el primer caso,
resultaría perjudicado el restaurante debido al incremento de costos en la
preparación del menú. En el segundo caso, resultarían perjudicados los clientes
debido a que se estaría disminuyendo la relación cantidad-precio de las porciones
consumidas.
La receta estándar no sólo define el precio del plato, sino también el
proceso de elaboración culinaria del mismo, dado que garantiza la uniformidad de
la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado por el público
consumidor. Por tanto, las especificaciones de calidad de las materias primas o
productos procesados son fundamentales para ofrecer un producto de
restauración competitivo.
De igual forma, el tamaño, peso, unidad y características organolépticas,
entre otros, es decir, todo lo que sea específico de la calidad del producto, debe
definirse previamente a la compra para así buscar los proveedores adecuados que
suministren de forma continuada aquello requerido por las recetas.
La estandarización de recetas trae muchos beneficios para un servicio de
alimentación: asegura que las preparaciones tengan siempre una calidad y
cantidad uniformes que satisfaga a los usuarios, facilita el proceso de compras y
de planeación de menús y ayuda a controlar los costos, porque determinan
cantidad y tipo de ingredientes, temperaturas adecuadas de cocción y porciones
correctas. En consecuencia, una de las claves del éxito de un establecimiento
gastronómico es la calidad en el producto final, a lo cual contribuye en gran
medida la estandarización de recetas.
32
Por tanto, la primera ventaja del proceso de estandarización de recetas es
que, sin importar quién prepare el plato, ni cuándo lo haga, el plato resultante
siempre se verá igual, costará lo mismo si la inflación es similar y tendrá el mismo
sabor.
Existen otras razones para implementar el uso de recetas estándar, aparte
de la coherencia en apariencia, costo y sabor. Entre ellas debe mencionarse que
ayuda a los supervisores en el momento de programar las tareas de los
empleados de la cocina o de determinar el uso que se le dará a los equipos y
utensilios de cocina. Por consiguiente, la preparación de los platos del menú
requerirá de menos supervisión, ya que cada receta comunica a todos la cantidad
y el procedimiento de preparación, eliminando de esa forma la adivinación. El
personal de cocina sólo debe limitarse a seguir las recetas de manera fiel.
Los supervisores periódicamente deben cerciorarse de que los platos están
siendo preparados correctamente, que las recetas se siguen al pie de la letra y
que se cumple con la calidad preestablecida por el restaurante. Por tanto, si el
chef no va a trabajar, el plato igualmente estará disponible si existe una receta
estándar para prepararlo. No ocurre de ese modo si tales recetas no estuvieran
disponibles.
Definición de términos básicos
En opinión de Hurtado (2007):
La definición de términos básicos constituye una relación
alfabética de los términos, palabras o expresiones que, a juicio
del investigador, requieren aclarar su significado de manera
unívoca para beneficio de los lectores del informe de una
investigación. En consecuencia, se trata de una relación de
33
definiciones nominales de breve extensión, cuyo contenido
debe ser claro, preciso, directo y pertinente. No se trata de un
conjunto de definiciones extraídas literalmente de los
diccionarios, sino que se van adecuando a las necesidades de
explicar el sentido que toman en la investigación, lo que no es
necesariamente válido para otras investigaciones (p. 39).
En atención a la claridad y precisión requerida en la comprensión del tema
objeto de estudio, se presenta la siguiente relación de términos básicos:
Algoritmo: Los diagramas de flujo sirven para representar algoritmos de manera
gráfica.En matemáticas, lógica, ciencias de la computación y disciplinas
relacionadas, unalgoritmo es un conjunto escrito de instrucciones o reglas bien
definidas, ordenadas y finitas que permite realizar una actividad mediante pasos
sucesivos. Dados un estado inicial y una entrada, siguiendo los pasos sucesivos
se llega a un estado final y se obtiene una solución. En la vida cotidiana, se
emplean algoritmos frecuentemente para resolver problemas. Algunos ejemplos
son los manuales de usuario, que muestran algoritmos para usar un aparato, o las
instrucciones que recibe un trabajador por parte de su patrón.
Almacén: Espacio físico establecido para el almacenamiento o conservación de
determinado tipo de producto, generalmente localizado cerca del área donde se
pueda requerirlo, para su posterior procesamiento para generalmente, la creación
un producto final o su puesta en venta directamente.
Cocción: significa preparar los alimentos crudos, ya sea de origen animal o
vegetal, con la ayuda del calor. Así son fáciles de digerir y, además, se
desarrollan, transforman o refuerzan sabores, mejora o retiene colores y texturas y
destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas.
34
Costeo: En gastronomía, la unidad de costeo por excelencia es el platillo, mismo
que se ve reflejado en la receta de cada uno de ellos. La palabra costo se refiere a
la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo, lo
anterior expresa los factores técnicos e intelectuales de la producción o
elaboración de un bien. Partiendo de dicho concepto, se connota la importancia
que posee la determinación de un costo para los bienes a la venta, ciertamente
creado bajo un esquema estandarizado de porcionamiento de los productos, una
base de datos de los precios de los productos con su respectivo proveedor,
tomando en cuenta demás costos y gastos que se sumarán para llegar a la
confección del producto final.
Flujograma: Un flujograma representa la esquematización gráfica de un
algoritmo, el cual muestra gráficamente los pasos o procesos a seguir para
alcanzar la solución de un problema. Se basa en la utilización de diversos
símbolos para representar operaciones específicas, es decir, es la representación
gráfica de las distintas operaciones que se tienen que realizar para resolver un
problema, con indicación expresa el orden lógico en que deben realizarse. Se les
llama flujograma o diagrama de flujo porque los símbolos utilizados se conectan
por medio de flechas para indicar la secuencia de operación. Para hacer
comprensibles los diagramas a todas las personas, los símbolos se sometieron a
un proceso de normalización; es decir, se hicieron símbolos universales.
Menú: El menú es elaborado por el jefe de cocina, pues él es quien conoce los
precios del mercado y posibilidades de su cocina en coordinación con el maître
que conoce la clientela y sus gustos. Por su parte, el concepto de “carta” lo
establecen como la relación nominal de los platillos que la cocina puede preparar
en cualquier momento, con la particularidad que cada plato en ella, tiene el precio
establecido, incluidos o no los impuestos y el servicio. Estando en relación con la
categoría del establecimiento que es en definitiva el factor que intervienen a la
hora de establecer los precios de venta…
35
Métodos de cocción: Cada tipo de alimento, sea proteína, vegetal o carbohidrato,
admite diversos métodos de cocción en función de sus características. Incluso
algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades nutritivas y de
sabor aplicando un método en particular. En algunos casos, debido al tipo de
producto, la cocción en un medio húmedo es la única forma de hacer agradable la
textura de un género, mientras otros admiten varias técnicas. Los tipos de cocción
a aplicarse dependerán en parte de la dureza de los ingredientes a ser cocidos, de
su tamaño y de están enteros o troceados. Los alimentos se pueden calentar por
conducción, convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres
primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la
fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la fricción de las
moléculas contenidas en el alimento.
Porción de alimento. Es una parte separada de otra mayor, y se puede entender
como la cantidad, de alimento que le permitiría a una persona satisfacer sus
necesidades nutricionales El concepto de porción de alimento, que surgió hace
unos años en el tratamiento dietético de los diabéticos, se ha comprobado que
también es útil a la hora de considerarlas cantidades de los alimentos de una dieta
normal. Habitualmente, se utilizan utensilios y apreciaciones caseras para su
medición, lo que facilita su comprensión.
Porcionamiento: Es el pesado de los ingredientes que se utilizarán para la
confección de los platos, procedimiento mediante el cual se porcionan proteínas
(carnes rojas, blanca), verduras, carbohidratos (pasta, arroz, granos, entre otros),
para luego almacenarlo en el equipo de conservación adecuado.
Proceso: Un proceso es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u
organizados) que se realizan o suceden (alternativa o simultáneamente) bajo
ciertas circunstancias con un fin determinado. Este término tiene significados
diferentes según la rama de la ciencia o la técnica en que se utilice.
36
Procedimiento: Manera especificada de realizar una actividad.
Pruebas de rendimiento: Son aquellas en que se determinan los porcentajes de
pérdida o merma que experimentan los ingredientes de una receta al procesarlos y
cocinarlos.
Ración: es la porción de comida preparada y cocida que se sirve en cada plato.
Los restaurantes ofrecen distintos platos servidos por ración, por ejemplo, una
ración de tequeños, contiene doce (12) unidades de producto por plato. Cuando se
menciona cada receta siempre debe aclararse para cuántos comensales son las
proporciones de los distintos ingredientes que la integran, lo que equivale a decir
cuántas porciones o raciones se obtendrán en función a la cantidad de cada
ingrediente.
Rendimiento. Indica la proporción de cada uno de los ingredientes que se utiliza
efectivamente en la preparación de un determinado plato, la que se obtiene de
dividir la cantidad que queda luego de eliminar los desperdicios entre la cantidad
total de ingrediente empleado.
Subproceso: Un subproceso es un conjunto de actividades que tienen una
secuencia lógica que cumple propósitos claros. Es un proceso en sí mismo, cuya
funcionalidad es parte de un proceso más grande.
Unidad de medida: Es el mecanismo usado para referirse a cada ingrediente,
partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es
recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (kilos con litros
y gramos con centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades sin referentes
universales, como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, “tazas”, “cucharadas”,
“copas”, etc.
37
FASE IV
MARCO METODOLÓGICO
El marco metodológico tiene el propósito de describir detalladamente cada
uno de los aspectos relacionados con la metodología seleccionada para
desarrollar la investigación planteada, entendida, según Márquez (1996), como el
conjunto articulado de “métodos, técnicas, estrategias y procedimientos a través
de los cuales el investigador intenta dar respuesta a las interrogantes objeto de
investigación” (p. 9).
Por consiguiente, en este capítulo se define el tipo de investigación
realizada y el diseño con el cual se abordó, la población y la muestra
seleccionada, las técnicas e instrumentos de recolección de información y las
técnicas de procesamiento y análisis de la información recopilada, tanto primaria
como secundaria.
Tipo de investigación
El tipo de investigación se define en función de los conocimientos que el
investigador desea o puede obtener.
En consecuencia, el estudio realizado buscó describir las condiciones y
características del proceso de estandarización de las recetas que componen el
menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Por tanto, de conformidad con la naturaleza del problema planteado y de los
objetivos del estudio, se trata de una investigación descriptiva en los términos
definidos por Sabino (1992), la cual:
38
Se propone conocer grupos homogéneos de fenómenos
utilizando criterios sistemáticos que permitan poner de
manifiesto su estructura o comportamiento. No se ocupa de la
verificación de hipótesis, sino de la descripción de hechos a
partir de un marco teórico definido previamente, cuya finalidad
es encontrar evidencias que apoyen la proposición de
generalizaciones sobre fundamentos explícitos (p. 74).
De esta forma, la investigación realizada se enfocó en encontrar, tanto en la
información primaria (datos tomados directamente de la realidad a través de un
instrumento de recolección) como secundaria (datos adquiridos a través de
fuentes documentales), los hechos que permitieran evidenciar si los hallazgos
reportados respecto a las condiciones y procedimientos de elaboración de los
platos que integran el menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay eran similares
a los reportados en estudios realizados por otros investigadores e igualmente
válido para este caso.
De allí que para el desarrollo de la investigación fue necesario proceder en
una secuencia de tres etapas:
a) Una etapa de exploración previa, en la cual se establecieron los
fundamentos teóricos que permitieron conceptualizar los diferentes
elementos concernientes al tema objeto de estudio.
b) Una etapa de tipo descriptivo, correspondiente a la presentación de los
resultados obtenidos en las entrevistas realizadas, en la cual se exponen
las características y comportamiento de los sujetos de estudio respecto al
tema planteado.
c) Finalmente, una etapa de análisis, donde se integró la información de la
fase anterior para establecer, con el auxilio de los fundamentos teóricos
disponibles, la interpretación de los hechos encontrados en el estudio
realizado.
39
Diseño de la investigación
El diseño de la investigación comprende la estrategia utilizada a los fines de
resolver el problema de investigación planteado y alcanzar los objetivos del
estudio. Al respecto, Balestrini (1997) define el diseño de la investigación como:
...el plan o estrategia global en el contexto de estudio
propuesto, que permite orientar desde el punto de vista técnico
y guiar todo el proceso de investigación, desde la recolección
de los primeros datos hasta el análisis e interpretación de los
mismos en función de los objetivos definidos en la presente
investigación” (p.73)
Sobre esta base, y de acuerdo con el criterio de la fuente primordial de
información, la investigación se realizó conforme al diseño de una investigación
de campo, dado que su propósito fue verificar la expresión práctica del problema
planteado mediante la observación de los fenómenos o variables de interés en
contacto directo con el objeto de estudio, así como el acopio de testimonios u
opiniones que permiten confrontar la teoría con la realidad.
En otras palabras, la investigación permitió explorar y precisar diferentes
aspectos específicos del problema de investigación, reunir información relativa a
dichos aspectos y describirlos en función de la información recopilada. En un
sentido muy próximo, Palella (2006) explica que el diseño de la investigación de
campo
Consiste en la recolección de datos directamente de la
realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar
variables. Estudia los fenómenos sociales en su ambiente
natural” (p.97).
40
De conformidad con las ideas que explica Sabino (1992), en los diseños de
campo los datos de interés recopilados por los investigadores son de carácter
primario, denominación que alude al hecho de que son datos de primera mano,
originales, producto de la investigación en curso y sin intermediación de ninguna
naturaleza.
No obstante, los diseños de campo presentan la limitación de su reducido
alcance, ya que son muchos los datos que no se pueden alcanzar por esta vía,
bien por restricciones espaciales o temporales, por carencia de recursos o por
diversas otras razones. Las investigaciones de campo quedan así reducidas a un
sector mucho más pequeño de la realidad, aunque éste se puede abordar con
mayor precisión y seguridad.
De acuerdo con estas consideraciones, la recopilación de datos se hizo en
forma directa con el personal empleado en la cocina del Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay, a través de instrumentos que permitieron recolectarlos de la forma
más confiable posible.
Población y muestra
Población
De acuerdo con Arias (1999),
La población o universo se refiere al conjunto para el cual serán
válidas las conclusiones que se obtengan: a los elementos o
unidades (personas, instituciones o cosas) involucradas en la
investigación (p. 22).
41
En este sentido, la población del estudio corresponde a la totalidad del personal
que labora en la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, integrado por
nueve (09) empleados.
Muestra
De conformidad con Arias (1999), la muestra es un subconjunto representativo de
un universo o población (p. 22). Conforme a esta definición, se seleccionó a la
totalidad de los empleados que laboran en la cocina del Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay para aplicar la entrevista diseñada.
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
De acuerdo con Sabino (1992), un instrumento de recolección de datos es,
en principio, cualquier recurso del que se vale el investigador para acercarse a los
fenómenos y extraer de ellos información. Dentro de cada instrumento concreto
pueden distinguirse dos aspectos diferentes: forma y contenido.
La forma del instrumento se refiere al tipo de aproximación que permite
establecer con lo empírico, a las técnicas que se utilizan para esta tarea. En
cuanto al contenido, éste queda expresado en la especificación de los datos que
necesitan conseguirse. Se concreta, por tanto, en una serie de indicadores que
permiten medir las variables, pero que asumen la forma de preguntas, puntos a
observar, elementos a registrar, etc.
De este modo, el instrumento sintetiza en sí toda la labor previa de
investigación preliminar: resume los aportes del marco teórico al seleccionar datos
que corresponden a los indicadores y, por lo tanto, a las variables o conceptos
utilizados; pero también expresa todo lo que tiene de específicamente empírico el
42
objeto de estudio, pues sintetiza, a través de las técnicas de recolección que
emplea, el diseño concreto escogido para el trabajo.
En función de los objetivos y del diseño de la investigación, para la
realización de este trabajo se empleó la técnica de la entrevista a los fines de
llevar a cabo la recolección de los datos primarios requeridos entre el personal de
cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, así como la técnica de
observación documental para la recolección de datos secundarios.
Desde el punto de vista metodológico, la entrevista es una forma específica
de interacción social que tiene por objeto recolectar datos primarios para una
investigación, consistente en que el investigador formula preguntas a las personas
capaces de aportarle información de interés, cuya ventaja esencial reside en que
son los mismos actores sociales vinculados con el objeto de estudio quienes
proporcionan los datos relativos a sus conductas, opiniones, deseos, actitudes y
expectativas.
Las entrevistas pueden ser estructuradas o no estructuradas. Para
desarrollar la investigación planteada se utilizó una entrevista estructurada, que es
una modalidad en la que el investigador planifica los temas más importantes a tratar.
Para ello se utilizó como instrumento de recolección de información un
cuestionario contentivo de una lista fija de preguntas abiertas cuyo orden y
redacción permanecieron invariables para su aplicación entre el personal de
cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Esta entrevista, cuyo modelo se
presenta en el Anexo A, está integrada por doce (12) ítems organizados en dos
secciones o partes.
La entrevista se estructuró en diez (10) preguntas cerradas y dos (02)
preguntas abiertas, y se aplicó a nueve (09) empleados de la cocina del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Los aspectos evaluados en la entrevista
43
fueron la experiencia en el ámbito laboral, la capacitación acerca de la
estandarización de recetas y estado de la cocina respecto a la preparación de
recetas.
De modo complementario, se utilizó la técnica de la observación mediante
una lista de cotejo (véase Anexo B) como instrumento, la cual, de acuerdo con
Tejada (2006),
Permite orientar la observación y obtener un registro claro y
ordenado de todo cuanto acontece… Permite al observador
anotar si esa característica está o no presente. Es muy útil para
el seguimiento de rutinas de trabajos prácticos o en los
laboratorios (p.138).
Para la recopilación de datos secundarios se empleó la técnica del análisis
documental, cuyo propósito, como indica Hurtado (1995), consiste en describir un
evento, situación, hecho o contexto y cuya fuente de datos está constituida por
documentos (p. 87).
Por tal motivo, en esta investigación se revisaron trabajos de grado, libros,
revistas y páginas de internet, todo lo cual permitió presentar los fundamentos
teóricos, epistémicos, legales y metodológicos necesarios para realizar la
investigación planteada.
Adicionalmente, se utilizó como herramienta auxiliar la elaboración de fichas
bibliográficas textuales y de referencia para sistematizar la consulta de las fuentes
documentales.
44
Técnicas de procesamiento y análisis de datos
Los datos recopilados con el auxilio de los instrumentos mencionados no
dicen nada por sí solos, no permiten llegar a ninguna conclusión si, previamente,
no se procesan adecuadamente a fin de sistematizarlos. Para ello, se recurrió a
técnicas de clasificación y tabulación descritas por Márquez (1996: 93 – 117).
La clasificación de los datos recopilados permitió dividirlos inicialmente en
información numérica e información cualitativa. Luego, se procedió a clasificar los
datos recopilados según su pertenencia a cada una de las secciones que
componen la guía de entrevista utilizada, para así establecer una subdivisión
adicional dentro de cada una de las áreas temáticas contenidas en cada sección.
La tabulación significa elaborar tablas o listas de datos que los muestren
agrupados y contabilizados. Para ello fue preciso contar y clasificar previamente
cada una de las respuestas que aparecieron en las guías de entrevista realizadas,
distribuyéndolas de acuerdo con categorías o códigos previamente definidos.
Cada una de las preguntas del cuestionario se tabuló de manera
independientemente y su resultado fue un cómputo ordenado de las respuestas
cualitativas y cuantitativas obtenidas.
Los datos numéricos resultantes de las entrevistas fueron tabulados
directamente y se procesaron luego mediante el empleo de distribuciones simples
de frecuencia para exponerlos en forma clara y fácilmente comprensible mediante
cuadros estadísticos y gráficos ilustrativos, a los fines de sintetizar sus valores y
hacer posible extraer, a partir de su análisis, algunos enunciados teóricos de
alcance general para el estudio.
45
FASE IV
DIAGNÓSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIÓN
Presentación y análisis de los resultados
A continuación se presentan las respuestas proporcionadas por el personal
de la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Pregunta 1. ¿Cuánto tiempo lleva laborando en este restaurante?
Tabla 1. Tiempo que llevan los empleados laborando en la empresa
Tiempo Nº de
Empleados %
Menos de 6 meses 6 66,7
De 1 a 3 años 2 22,2
Más de 5 años 1 11,1
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 2. Relación porcentual del tiempo de trabajo de los empleados en la empresa
Fuente: elaboración propia (2013)
46
La mayoría parte de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por
ciento del total (66,7%) llevan laborando menos de seis (06) meses. Solamente el
once por ciento (11%) de ellos ha permanecido en la empresa desde el inicio de la
misma.
Pregunta 2. ¿Conoce usted si en el área de cocina cuentan con equipos, ollas y
utensilios con medidas de capacidad y volumen?
Tabla 2. Disponibilidad de equipos, ollas y utensilios con medidas de capacidad y
volumen
Disponibilidad Nº de
Empleados %
Sí 6 66,7
No 2 22,2
Desconoce 1 11,1
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 3. Relación porcentual de la disponibilidad de implementos requeridos en la
cocina
Fuente: elaboración propia (2013)
47
La mayoría de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento
(66%), indica que en la cocina sí disponen de los elementos necesarios para la
preparación de los platos del menú con los indicadores de medida necesarios para
determinar las cantidades de ingredientes que deben utilizarse.
Pregunta 3. Cuando usted prepara un plato del menú, ¿cómo lo hace?:
Tabla 3. Uso de recetas durante la preparación de platos del menú
Uso Nº de
Empleados %
Usando la Receta 2 22,2
No Cuentan con Receta 5 55,6
No Necesita Receta 2 22,2
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 4. Relación porcentual del empleo de recetas durante la preparación de los
platos del menú
Fuente: elaboración propia (2013)
48
Cincuenta y cinco por ciento (55%) de los entrevistados manifestó que no
cuenta con recetas para la preparación de los platos del menú del Restaurante
Blanc, mientras que apenas el veintidós por ciento (22%) de ellos afirmó que para
ese propósito emplea una receta y una cantidad similar que no la necesita para
hacerlo.
Pregunta 4. ¿Le gustaría que en la cocina tuvieran un Recetario Maestro donde
usted pudiera observar los nombres, ingredientes, fotografía, preparación y tiempo
de cocción de los platos del menú?
Tabla 4. Deseo de disponer de recetario maestro en la cocina
Deseo de Recetario Nº de
Empleados %
Sí 9 100,0
No 0 0,0
Le es Indiferente 0 0,0
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 5. Relación porcentual del deseo de disponer de recetario maestro
Fuente: elaboración propia (2013)
49
Todos los entrevistados respondieron afirmativamente a esta pregunta, por
lo que no se trata de una variable sino de un parámetro (invariante). Esto indica
que es necesario contar con un recetario maestro.
Pregunta 5. Al momento de servir los platos del menú usted:
Tabla 5. Empleo de porciones al servir los platos del menú
Empleo de Porciones Nº de
Empleados %
Sirve Porciones de Diferentes
Tamaños 3 33,3
No se da Cuenta del Tamaño de
las Porciones Servidas 1 11,1
Sirve las Porciones de Igual
Tamaño 5 55,6
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 6. Relación porcentual del empleo de porciones al servir platos del menú
Fuente: elaboración propia (2013)
50
El cuarenta y cuatro por ciento (44%) de los entrevistados respondió que
sirve porciones diferentes de los platos solicitados por los comensales, o que no
se da cuenta del tamaño de las porciones servidas.
Pregunta 6. ¿En el área de cocina, usted cuenta con un formato o guía para
poder ver y preparar las mismas recetas de igual manera?
Tabla 6. Disponibilidad de guía de recetas
Cuenta con Guía de
Recetas
Nº de
Empleados %
Sí 1 11,1
No 7 77,8
Desconoce 1 11,1
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 7. Relación porcentual de la disponibilidad de guía de recetas en la cocina
Fuente: elaboración propia (2013)
51
Más de las tres cuartas partes de los empleados de la cocina, equivalente al
setenta y siete por ciento (77%), respondieron que no cuentan con una guía que
les permita ver y preparar las mismas recetas de igual manera en cada
oportunidad, lo que evidentemente confirma la inexistencia de recetas
formalmente establecidas para esa área del Restaurante Blanc.
Pregunta 7. ¿Considera usted que servir porciones específicas para cada plato
podría tener ventajas?
Tabla 7. Percepción de ventajas por servir porciones específicas
Ventajas Nº de
Empleados %
Sí 9 100,0
No 0 0,0
Desconoce 0 0,0
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 8. Relación porcentual de la percepción de ventajas de servir porciones
específicas
Fuente: elaboración propia (2013)
52
Todos los empleados entrevistados concordaron en la importancia de servir
porciones específicas de cada plato.
Pregunta 8. ¿Cree usted que si llegara a faltar el personal que está encargado de
preparar los platos del menú, cualquier otro cocinero podría hacerlo de la misma
manera?
Tabla 8. Creencia en que cualquiera puede preparar de igual modo los platos
Elaboración de platos Nº de
Empleados %
Sí es Posible 6 66,7
No es Posible 3 33,3
Desconoce 0 0,0
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 9. Relación porcentual de la creencia en que cualquiera puede preparar los
platos del mismo modo
Fuente: elaboración propia (2013)
53
El sesenta y seis por ciento (66%) de los entrevistados opina que sí es
posible que cualquier cocinero pueda preparar un determinado plato si llegase a
faltar el personal que normalmente se encarga de prepararlos.
Pregunta 9. Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para la
preparación de las recetas del Restaurant Blanc del Hotel Tibisay
Tabla 9. Formación recibida en preparación de recetas
Formación Recibida Nº de
Empleados %
Sí 3 33,3
No 6 66,7
TOTAL 9 100,0
Me Gustaría Recibirla 1 11,1
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 10. Relación porcentual de empleados que recibieron formación en preparación
de recetas
Fuente: elaboración propia (2013)
54
La mayoría de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento
(66%) manifestó no haber recibido ningún tipo de formación en el proceso de
elaboración de las recetas de cocina en el Restaurante Blanc.
Pregunta 10. Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para el
mejoramiento de la calidad del servicio del Restaurante Blanc
Tabla 10. Formación recibida en mejoramiento de la calidad del servicio
Formación Recibida Nº de
Empleados %
Sí 3 33,3
No 6 66,7
TOTAL 9 100,0
Me Gustaría Recibirla 1 11,1
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 11. Relación porcentual de empleados que recibieron formación en mejoramiento
de la calidad del servicio
Fuente: elaboración propia (2013)
55
La mayoría de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento
(66%) del total, manifestó no haber recibido ningún tipo de formación en el tema
del mejoramiento de la calidad del servicio.
Pregunta 11. ¿Conoce usted lo que significa receta estándar o estandarización de
recetas?
Tabla 11. Conocimiento del significado de las recetas estándar
Conoce Nº de
Empleados %
Sí 4 44,4
No 5 55,6
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 12.Relación porcentual del conocimiento de las recetas estándar
Fuente: elaboración propia (2013)
Un poco más de la mitad de los entrevistados, equivalente al cincuenta y
cinco por ciento (55%) del total, manifestó desconocer el significado de la receta
estándar o del proceso de estandarización de recetas de cocina.
56
Pregunta 12. ¿Sabe usted lo que significa estandarización de porciones de los
platos de un menú?
Tabla 12. Conocimiento del significado de la estandarización de porciones
Conoce Nº de
Empleados %
Sí 4 44,4
No 5 55,6
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Gráfico 13. Relación porcentual del conocimiento de la estandarización de recetas
Fuente: elaboración propia (2013)
Un poco más de la mitad, el cincuenta y cinco por ciento (55%) del total,
manifestó desconocer el significado de la estandarización de las porciones de los
platos de un menú.
57
Discusión de los resultados
A partir de los resultados obtenidos en la entrevista realizada entre el
personal de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay es posible identificar
dos aspectos de interés para la discusión.
En primer lugar, las respuestas dadas por los entrevistados muestran una
situación relativamente normal en el área de cocina del restaurante, similar a lo
que ocurre en casi todo establecimiento de este tipo para un Hotel de su
categoría.
El nivel educativo predominante entre los entrevistados es común en este
tipo de establecimientos, en los cuales, salvo por lo que respecta a los chefs, no
se exige un alto nivel debido a la sencillez de las labores a realizar. Igualmente,
también es normal que el área de cocina del restaurante se encuentre
suficientemente equipada para cumplir las labores que tiene encomendadas.
En segundo lugar, se evidencia un cierto grado de desorganización en el
proceso de gestión del área de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. En
efecto, la elevada proporción de personal con menos de seis (6) meses en la
empresa constituye un indicador de una alta rotación, lo que en sí mismo no es
algo negativo, pero en una empresa de servicios es un indicador de problemas de
estabilidad del personal en los puestos de trabajo, y eso implica un impacto
desfavorable sobre el mantenimiento de altos estándares de calidad en el
desempeño de sus funciones.
Por su parte, que una mayoría de los entrevistados diga que no dispone de
receta, o que no la necesita para preparar los platos del menú que sirve el
restaurante, implica un cierto descuido de la gerencia del Departamento de
Cocina. Muy posiblemente, quienes afirman disponer de recetas se refieran a
58
guías personales, elaboradas por ellos mismos, pero no a recetas suministradas
por la gerencia del restaurante.
Aun cuando la mayoría estima que cualquier empleado podría preparar los
platos del menú, entre ellos es unánime el deseo de contar con un recetario
maestro en el área de cocina, lo que, a su juicio, les permitiría servir porciones
similares del mismo plato.
Finalmente, debe llamarse la atención respecto a la falta de capacitación
del personal que labora en el área de cocina, puesto que la mayoría no ha recibido
formación específica que permita mejorar su desempeño y desconocen conceptos
fundamentales para la preparación eficiente de los platos que integran el menú del
establecimiento.
59
CAPÍTULO VI
LA PROPUESTA
Presentación
La propuesta que se presenta a continuación se deriva de la necesidad de
mejorar el servicio ofertado a los huéspedes y clientes que hacen uso del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Con este propósito, se determinó el proceso
general a seguir para la estandarización de las recetas de ese establecimiento de
restauración, aplicable a cualquiera de los platos que integran el menú.
Justificación de la propuesta
El desarrollo de esta propuesta traería varias ventajas, tanto para los
clientes del Restaurante Blanc como para la gestión de la cocina y la mayor
satisfacción de sus clientes
En primer lugar, como se indica en las bases teóricas de este trabajo, la
ejecución de un proceso de estandarización de las recetas de cocina representaría
una ventaja indiscutible para que este establecimiento de restauración lleve a cabo
el control de sus costos operacionales, por cuanto permite establecer límites
máximos a la generación de mermas, desperdicios y cantidades adquiridas de los
ingredientes empleados en la preparación de los platos que integran su menú.
En segundo lugar, al desarrollar el proceso de estandarización de las
recetas el personal de cocina tendría mayor seguridad en cuanto a la elaboración
de los platos del menú, por cuanto les permitiría optimizar el uso de los
ingredientes necesarios, con lo cual incrementarían la eficiencia de sus
operaciones.
60
En tercer lugar, al desarrollar el proceso de estandarización propuesto, el
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay contaría con una valiosa herramienta para
asegurar el logro y mantenimiento de una mayor calidad de sus platos, con lo cual
se beneficiarían los clientes que acuden a él y se mejorarían las condiciones para
atraer nuevos clientes.
Finalmente, el proceso de estandarización propuesto fue sistematizado en
pasos sencillos, fácilmente comprensibles, el cual se apoya en un flujograma de
procesos, una herramienta gráfica que sintetiza las actividades requeridas para
alcanzar ese propósito, por lo que se adapta especialmente a las labores de
capacitación del personal de cocina que se recomienda emprender a la Gerencia
General de la empresa a los fines de asegurar la correcta instrumentación de esta
propuesta.
Objetivos de la propuesta
- Objetivo General
Proponer un proceso de estandarización de las recetas del Restaurante
Blanc del Hotel Tibisay.
- Objetivos Específicos
Explicar la importancia de seguir un proceso sistemático para la
estandarización de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Identificar los pasos de un proceso de estandarización de recetas del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
61
Establecer un diagrama de flujo para ordenar los pasos para la
estandarización de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Estructura de la propuesta
En el proceso de estandarización de recetas de cocina se pueden identificar
varias actividades fundamentales o básicas, tal como se indica en el flujograma
del Gráfico 14, las cuales se explican a continuación:
1. Identificación del menú
El menú constituye la lista de platos servidos en un restaurante, el cual
puede estar estructurado por tipo de contenido (carnes, pastas, pescados, etc.) o
formas de preparación.
El menú permite planificar las compras, la producción y los servicios, por
cuanto establece cuáles son los platos que se servirán, por lo que sirve como
herramienta básica e importante de control para la operación gastronómica.
Además, determina el nivel requerido de capacitación del personal de cocina, el
presupuesto con el cual debe contar la empresa, así como los requerimientos de
equipos y utensilios de cocina que deben estar a disposición.
2. Seleccionar las recetas a estandarizar
Una vez definido el menú que se va a ofertar en el establecimiento, se
seleccionan las recetas que permiten preparar los platos que lo integran, siguiendo
para tal finalidad uno o más criterios, los cuales podrán estar relacionados con la
62
tradición u orientación culinaria del restaurante, la demanda de los clientes y la
capacitación del personal de cocina disponible.
3. Decidir el nivel de producción para el que se va a estandarizar la receta
(cantidad de porciones)
Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a
menudo desestimado es la determinación del tamaño de la porción.
El número adecuado de porciones es aquel que ha sido determinado
siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento, la
satisfacción del cliente, la competencia, los costos de los alimentos y todo lo
concerniente a la comercialización del producto.
Una vez que se ha determinado el tamaño de la porción deseada, esa
cantidad se multiplica por el número esperado de clientes con el fin de calcular la
cantidad total a producir. De esa manera:
Total a producir = TDP *NPR
Donde:
TDP = Tamaño deseado de las porciones
NPR = Número de porciones requeridas
4. Especificar los ingredientes y las cantidades requeridas de los mismos
La selección previa de las recetas permitirá especificar los ingredientes
requeridos para elaborar cada una de ellas. Se deberá indicar la cantidad
63
requerida de cada ingrediente para cada receta, de conformidad con los
resultados que se tengan en las pruebas de rendimiento.
Si existe disponibilidad de los insumos en las cantidades y variedades
requeridas para elaborar un determinado plato, se solicitan directamente al
almacén obviando los pasos relativos a la compra de nuevas cantidades.
5. Determinar los instrumentos necesarios para el control de las porciones
A fin de controlar la producción de porciones, se deberá asegurar la
disponibilidad de los equipos y utensilios con las unidades de medida y los
tamaños adecuados a ese propósito, es decir que estos implementos estén
estandarizados.
6. Definir los procesos de elaboración y el tiempo de demora de los mismos
Para cada una de las recetas a estandarizar se deberán definir con el
mayor detalle posible los procesos de preparación, los cuales incluyen varias
operaciones, diferenciadas en preliminares (lavado, pelado, picado, rayado, etc.) y
definitivas (cocción, elaboración, etc.).
En particular, deberá describirse detalladamente el tipo y método de
cocción que se empleará en la elaboración de cada receta. Cada tipo de alimento
admite diversos métodos de cocción en función de sus características. Incluso,
algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades nutritivas y de
sabor aplicando un método en particular. En algunos casos, debido al tipo de
producto, la cocción en un medio húmedo es la única forma de hacer agradable la
textura de un género, mientras otros admiten varias técnicas.
64
Los tipos de cocción a aplicarse dependerán en parte de la dureza de los
ingredientes a ser cocidos, el tamaño y si el género esta entero o troceado (incluye
hervir, escalfar, cocer al vapor, asar, gratinar, cocer al sartén, saltear, freír,
brasear, estofar, cocer al vacío y cocer por microondas).
7. Elaborar lista de especificaciones de compra de insumos
Este paso se justificará si en el almacén no existen los ingredientes
requeridos en las cantidades y variedades adecuadas para la elaboración de un
determinado plato.
Se deberá indicar la cantidad a comprar de cada ingrediente para cada una
de las recetas a preparar según especificaciones exactas de las características
exigidas a cada producto en cuanto a calidad, empaque, temperatura y calidad
organoléptica, así como el costo estimado de cada uno de los insumos requeridos.
El costo global de la compra deberá remitirse al Departamento de Administración
para su revisión y aprobación.
8. Selección de proveedores por el Departamento de Compras
A fin de sistematizar la compra de los insumos requeridos, el
establecimiento deberá proceder de la siguiente manera:
a) Solicitar cotizaciones a un mínimo de tres (03) proveedores.
b) Al recibir respuesta de los proveedores, se elaborará un cuadro
comparativo de los mismos en cuanto a precios y formas de presentación
de ingredientes (fresco, congelado, empacado, embotellado, etc.).
c) Negociar con los proveedores las condiciones de compra: hora, fecha,
crédito, costos, calidad, presentación.
65
d) Se elegirá entre los proveedores dependiendo del precio y calidad de los
insumos que oferten.
e) Elaborar las órdenes de compra correspondientes.
9. Aprobación del Departamento de Administración
La aprobación de la compra por este Departamento permitirá continuar el
procedimiento de adquisición de los insumos requeridos para elaborar cada una
de las recetas integrantes del menú del restaurante.
10. Recepción y almacenamiento de insumos comprados
La recepción de insumos deberá llevarse a cabo atendiendo a las
siguientes recomendaciones:
Revisar la orden del proveedor antes de admitir la recepción.
Pesar, medir o contar los insumos comprados.
Recibir todo en una misma área.
Atender un solo proveedor a la vez.
En ningún momento se permitirá la entrada de proveedores al almacén.
Enviar documento de recepción de insumos a contabilidad para efectuar el
pago.
Establecer control de inventarios.
Adicionalmente, se deben establecer criterios de aceptación de
proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su
cumplimiento. En particular, se debe cuidar la manipulación en la recepción de
modo de no dañar o contaminar los alimentos. La recepción de materias primas,
como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos
66
elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y
una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse.
En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas
de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe
planificar con anticipación la llegada de las mismas y asegurarse que exista
suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.
Igualmente, deberá cuidarse especialmente en almacenamiento en frío de
alimentos perecederos, por cuanto resulta vital para asegurar la calidad de los
productos finales servidos por el establecimiento de restauración. Esto se lleva a
cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores o heladeras.
Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado
destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los
productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentación.
En caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en
cámaras frigoríficas, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente
destinadas a este fin.
Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner mucha atención
en mantener las condiciones de calidad durante todo el período de vida útil y evitar
así pérdidas innecesarias.
Los alimentos deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias
apropiadas, mencionadas en el inicio de esta guía, que aseguren la protección
contra contaminantes físicos, químicos y microbiológicos.
67
Se deben tener en cuenta además las condiciones óptimas de
almacenamiento, como temperatura, humedad, ventilación e iluminación según el
tipo de productos.
Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la
temperatura y la humedad relativa. Se debe prestar especial atención a la
temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos.
Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos (principalmente
mariscos y pescados), y para todos los platos elaborados que deben conservarse
en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura más
alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura
menor quedé mayor seguridad.
Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de
refrigeración. Además, esta planilla puede tener un gráfico donde se marquen con
puntos las temperaturas medidas, visualizándose las posibles desviaciones.
Cuando las especificaciones de compra no sean cumplidas por los
proveedores, el Departamento de Compras podrá rechazar el pedido y reiniciar el
proceso mediante una nueva selección de proveedores o aclarando a los
proveedores ya elegidos las especificaciones que deben reunir los insumos a
comprar.
11. Requisición del Chef al almacén
En caso de existir disponibilidad de los ingredientes en las cantidades y
variedades requeridas para elaborar un plato, la requisición de materias primas
deberá estar firmada por el chef y el encargado del almacén.
68
En cualquier caso, se deberá tener en cuenta que las mermas y
desperdicios implican que se empleará una cantidad variable de insumos que
dependerá de los porcentajes de rendimiento de los mismos.
Para efectos de la compra de insumos es aconsejable considerar que el
almacén siempre debe contar con un inventario promedio, situado entre una
cantidad máxima y una mínima, a fin de asegurar la permanente disponibilidad de
las materias primas requeridas en la elaboración de los platos que integran el
menú del restaurante.
La cantidad mínima de inventario está definida por el mínimo número de
porciones que deben producirse diariamente para satisfacer la demanda de los
clientes de un establecimiento de restauración. La cantidad máxima es aquella
que no genera sobrecostos innecesarios y se puede determinar incrementando en
cincuenta por ciento (50%) la cantidad mínima requerida.
De esta manera, el inventario promedio que debería mantener el almacén
de la cocina se define por la siguiente expresión:
Inventario promedio = (mínimo + máximo) / 2
12. Realización de las pruebas de rendimiento de los ingredientes
Una vez realizadas las operaciones preliminares y definitivas, los insumos
empleados en la preparación de un determinado plato experimentan mermas o
pérdidas, por lo que la cantidad o peso de los ingredientes que intervienen en una
receta no contribuyen de manera proporcional al producto final.
Cuando se reciben los productos del almacén, la mayoría de ellos llega la
cocina en un estado bruto, lo que implica llevar a cabo un proceso de limpieza y
69
eliminación de partes no utilizables del producto (desperdicios, mermas de
descongelación, etc.). Esto significa que para costear luego una receta se necesita
conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final.
Para esta finalidad se realizan las pruebas de rendimiento, lo que requiere
lavar los insumos, limpiarlos, cortarlos, etc., a fin de determinar el peso neto de los
ingredientes y calcular el costo de los mismos en su estado aprovechable, el cual
será el que se empleará en la preparación del plato. Esta información se introduce
en tablas que facilitan el trabajo de costeo posteriormente.
Computar el costo de los ingredientes de una receta sería fácil si los
alimentos fuesen usados tal como se compran, eso es, si no hubiese desperdicios,
mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede.
La cantidad comprada de un ingrediente (CC) y la porción comestible (PC)
del mismo pueden variar considerablemente, como sucede particularmente en el
caso de las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas.
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de
la porción comestible (PC en peso o en volumen) en comparación con el peso o el
volumen de la cantidad comprada (CC). Este factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos pueden ser calculados en peso,
volumen o dinero.
Ya que las especificaciones de compra y las técnicas de producción varían
de un negocio de restauración a otro, no hay cifras estándares y precisas sobre
los rendimientos. Por tanto, cada cocina deberá determinar sus propios factores o
porcentajes de rendimiento.
70
Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada ingrediente
comprado. Los resultados de cada prueba deben ser promediados para arribar a
un factor de rendimiento específico para cada alimento.
El método para calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte
del producto es todo a pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las
frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o derivados) que pueden ser
usados en otras recetas o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de
corral).
El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo
con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos
incluyen la mayoría de los vegetales, así como algunos pescados y mariscos.
A menos que estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá
limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y, por lo general, todo ello es pérdida.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en
cuenta la pérdida en limpieza.
Matemáticamente, el porcentaje de rendimiento y merma de cada insumo
empleado en la preparación de una receta se obtiene de la siguiente forma:
Merma (en peso) = PIP – (PFPE + PDA)
Donde:
PIP = Peso inicial del producto
PFPE = Peso final del producto elaborado
PDA = Peso de los desperdicios aprovechables
71
Expresada en porcentaje, la merma se determina de la siguiente forma:
% Merma = (Merma en peso/PIP) * 100
A partir del porcentaje de merma se determina el porcentaje de rendimiento
de cada ingrediente de la siguiente manera:
% Rendimiento = (100 – % de merma)
También se puede determinar como resultado de la comparación de los
pesos brutos y netos de los ingredientes, para lo cual se procede en una
secuencia de tres pasos:
Paso 1: Pesar las pérdidas que haya de la cantidad comprada. El resultado
se conoce como pérdidas en limpieza.
Paso 2: Restar las pérdidas en limpieza del peso de la cantidad comprada.
El resultado es el rendimiento total en peso, igual al peso de las porciones
comestibles (PC).
Paso 3: Dividir el peso de las porciones comestibles entre el peso de la
cantidad comprada. Esto determina el factor de rendimiento (o porcentaje
de rendimiento), que se expresa de la siguiente manera:
% Rendimiento = (Peso de PC/ peso de CC) * 100
El porcentaje de rendimiento será siempre un número menor o igual al cien
por ciento (100%).
El porcentaje de rendimiento así calculado se pueden utilizar de dos
maneras. Primero, para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas.
72
Segundo, para hacer compras más exactas. En ambos casos, se utilizan las
siguientes expresiones y equivalencias que relacionan el peso bruto y neto de los
ingredientes utilizados en la preparación de una receta:
Peso bruto (PB)
PB = (Peso neto + peso de la merma)
PB = Peso neto / porcentaje de rendimiento
Peso neto (PN)
Peso del producto ya limpio
PN = Peso bruto – peso de la merma.
PN = Peso bruto * porcentaje de rendimiento
Peso de la merma (PM)
Es todo aquello que no se utiliza de la materia prima para la producción del platillo.
PM = Peso bruto – peso neto
PM = Peso bruto * porcentaje de la merma
Porcentaje de la merma (%M)
Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto.
73
% Merma = (Peso de la merma / peso bruto) * 100
% Merma = 1 – porcentaje de rendimiento
Porcentaje de rendimiento (%R)
Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto.
% R = (Peso neto / peso bruto) * 100
% R = 1 – porcentaje de la merma
Los resultados de las pruebas de rendimiento generalmente se presentan
en formatos de tabla, como en el ejemplo hipotético que se muestra en la Tabla
13.
Tabla 13. Resultados hipotéticos de una prueba de rendimiento
PRUEBA DE RENDIMIENTO PARA LA RECETA XY
Ingredientes Unidad Peso
bruto
Peso
neto
Peso de la
merma
%
rendimiento
% de la
merma
A Kg 0,550 0,495 0,055 90,0% 10,0%
B Kg 1,250 0,880 0,370 70,0% 30,0%
C Kg 2,850 2,365 0,485 83,0% 17,0%
D Kg 0,631 0,455 0,176 72,0% 28,0%
E Kg 0,850 0,825 0,026 97,0% 3,0%
Fuente: Elaboración propia (2013)
74
13. Costeo de platos
El costeo de los platos se inicia con la determinación del costo unitario de
cada uno de los ingredientes utilizados en la preparación de las recetas
correspondientes. Este costo se obtiene comenzando a calcular el costo unitario,
empleando la siguiente expresión:
Costo unitario = Costo de la cantidad comprada / Nº de unidades
Cuando se realizan las compras de los insumos requeridos para elaborar
una determinada receta, éstos se adquieren en formatos y presentaciones muy
variadas, tanto en peso y volumen como en empaques y cantidad de contenido.
Por tanto, el costo unitario de cada ingrediente utilizado se determina dividiendo la
cantidad total comprada entre el número de unidades adquiridas, las cuales se
expresan en unidades de peso o volumen.
Sin embargo, dado que cada ingrediente puede experimentar una merma o
pérdida en el proceso de elaboración de la receta, el importe que efectivamente se
paga por cada ingrediente debe sopesarse en función de sus porcentajes de
rendimiento. De esta manera, para obtener el importe total de cada ingrediente se
utiliza la siguiente expresión:
Importe por ingrediente = (cantidad * costo unitario) / % de rendimiento.
El costo total de la receta se obtiene sumando todos los importes de los
ingredientes utilizados. A manera de ejemplo hipotético, se presenta la Tabla 14.
A partir del costo total de la receta es posible determinar el costo de cada
porción de un plato de la siguiente manera:
75
Costo por porción = Costo total de la receta / Nº de porciones
Tabla 14. Ejemplo de costeo de una receta de cocina
RECETA XY
Rendimiento 0.120 Kg
Tipo de receta Estándar
Unidad Porción Tamaño de la
porción 0.120 Kg
Clasificación XXX Numero
Porciones 12
Ingrediente Cantidad Unidad %de
Rendimiento Costo
Unitario Importe por Ingrediente
A 0,120 Kg 77,0 109,0 17,06
B 0,080 Kg 100,0 4,24 0,34
C 0,010 Kg 100,0 10,0 0,10
D 0,008 Kg 100,0 475,0 3,80
E 0,300 Lts 100,0 20,7 6,21
F 1,000 Porción 100,0 1,61 1,61
G 1,000 Porción 100,0 6,81 6,81
Costo total 35,93
Costo por Porción 2,99
Precio de Venta con IVA (12%) 0,35 Precio de Venta 4,55
% de Utilidad 36,0
Fuente: Elaboración propia (2013)
Utilizando los costos parciales anteriores es posible determinar el precio de
venta de cada porción. Dicho precio es resultado de agregar al costo de cada
porción un monto de utilidad deseada y el monto correspondiente al valor del IVA
para la sumatoria de los dos elementos anteriores. La expresión que resume el
cálculo del precio de venta es la siguiente:
Precio de venta por porción = (Costo unitario + Utilidad) + IVA
La utilidad representa el valor monetario de ganancia esperada por la venta
de un plato. El monto de la utilidad esperada es fijado por cada propietario de
76
negocio según sus aspiraciones de ganancia en los sectores no regulados, como
ocurre con los servicios prestados por los restaurantes. Sin embargo, es usual que
en este sector la utilidad se fije entre 25 y 35% sobre el costo total de cada plato.
En consecuencia, el monto de la utilidad se determina utilizando la siguiente
expresión:
U = Precio de venta * Porcentaje de utilidad
En este orden de ideas, el monto del Impuesto al Valor Agregado (IVA)
constituye un impuesto general a las ventas, establecido actualmente en 12% por
Decreto Presidencial para una amplia variedad de productos y servicios,
incluyendo los servicios de restauración. De allí que para determinar el monto del
IVA se utiliza la expresión siguiente:
Monto del IVA = 1,12 * (Costo unitario + Utilidad)
Como resultado del costeo de cada receta, la Gerencia del establecimiento
de restauración podrá determinar si el precio de venta y la utilidad que le reporta el
mismo a la empresa resulta conveniente o no. En caso de ser afirmativa la
respuesta a esa pregunta, se procede a la mise en place y la preparación definitiva
del plato, incorporándolo efectivamente a su menú. En caso contrario, tiene la
opción de replantear la receta original, lo que implica eliminar ingredientes o
sustituirlos por otros más económicos y de calidad parecida; si eso no es posible,
puede decidirse a eliminar el plato del menú del restaurante.
Adicionalmente, atendiendo a las mermas y pérdidas que experimentan los
ingredientes utilizados en una receta, el porcentaje de rendimiento de los mismos
se puede emplear para determinar el costo de las compras a realizar.
77
Dado que una parte de lo que se paga por un ingrediente se pierde, el costo
de lo que queda de ese ingrediente debe ajustarse hacia arriba para compensar
su nuevo valor. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular
el costo de una receta.
Dicho de otra manera, el precio de cada ingrediente debe ser nuevamente
calculado para compensar las pérdidas. El costo unitario de la cantidad comprada
(CC) debe transformarse en costo unitario de la porción comestible (costo PC) que
queda luego de la merma o la pérdida. Esto se hace dividiendo el costo de la
cantidad comprada (costo CC) entre el porcentaje de rendimiento. De esa manera:
Costo PC = (Costo CC / % rendimiento)
Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son, y luego se
requiere limpiarlas, el número de porciones producidas será menor que lo
deseado. Por ello, la cantidad a comprar deberá calcularse así:
Porción comestible = Cantidad comprada * % rendimiento
14. Mise en place
Este término de origen francés significa preparar o disponer todos los
elementos necesarios para llevar a cabo una determinada tarea o trabajo, e
Implica tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos
preparados para cocinar o ejecutar una receta.
15. Elaboración definitiva del plato
El proceso de elaboración definitiva consiste en ejecutar las acciones
requeridas para ejecutar la receta hasta obtener el plato con el número de
porciones y la calidad planificada inicialmente.
78
16. Emplatado, decoración e imagen
Esta última actividad consiste en servir una porción del plato preparado
cuidando que la decoración del mismo resulte visualmente atractiva para el cliente.
17. Diseño del formato de receta estandarizada
El formato de toda receta estandarizada deberá indicar los siguientes
contenidos mínimos:
a) Número de la receta: indica el orden en que aparece cada una de ellas en
el recetario.
b) Imagen de presentación del plato: deberá permitir el contraste del plato a
presentar con el fondo de la imagen. Se sugiere que las fotos sean tomadas
bajo luz natural, sin empleo de flash, ya que este desmejora el balance de
colores del plato. Dicha imagen deberá tener un tamaño de 6,3 cm de alto
como máximo y el ancho automático de la imagen, sin alterar su forma
natural.
c) Título del plato: centrado en fuente Arial Black tamaño 12.
d) Ingredientes: nombre de cada uno de los ingredientes a utilizar para la
elaboración de la receta, sin especificar marcas o presentaciones
particulares.
e) Cantidad: columna donde se especificará la cantidad requerida de cada
ingrediente de la receta.
f) Unidad de medida: columna que contendrá la unidad de medida requerida
de cada ingrediente de la receta, la cual deberá ser especificada en gramos
(gr), mililitros (ml) o unidades (unid), en caso de ser productos que se usan
individualmente y no tienen un peso establecido.
g) Porcentaje de rendimiento. Indica la proporción que representa la porción
comestible respecto a la cantidad comprada de un determinado ingrediente,
79
luego de experimentar mermas, pérdidas o recortes como resultado de la
preparación preliminar o definitiva del plato.
h) Costo unitario de ingredientes (en Bs.): representa el precio de compra de
cada uno de los ingredientes requeridos para la preparación de la receta.
i) Importe de cada ingrediente (en Bs.): se obtiene multiplicando la cantidad
de cada ingrediente por su costo unitario y luego dividiendo el resultado
entre el porcentaje de rendimiento correspondiente.
j) Costo total de la receta (en Bs.): se obtiene sumando todos los importes de
los ingredientes.
k) Costo de cada porción (en Bs.): se determina por la suma de todos los
importes anteriores.
l) Porcentaje de utilidad (en %): se trata del volumen de beneficio que aspira
obtener la gerencia del Departamento de Cocina por la venta de cada plato.
m) IVA (en Bs.): representa el cobro obligatorio del Impuesto al Valor Agregado
(impuesto a las ventas), establecido en la Ley venezolana vigente.
n) Número de porciones: número máximo de porciones que puede rendir cada
receta.
o) Precio de venta de cada porción: se obtiene sumando el costo total de la
receta más el monto de la utilidad deseada más el monto por concepto del
IVA, y luego dividiendo el resultado anterior entre el número de porciones.
p) Preparación detallada del plato: desglose de la receta en orden cronológico
de preparación, especificando paso a paso los procedimientos a seguir para
obtener el plato de interés.
Síntesis gráfica del proceso de estandarización
Las actividades descritas en las páginas anteriores se sintetizaron en el
flujograma vertical de procesos que se presenta en el Gráfico 14, con el propósito
de facilitar su análisis y comprensión.
80
Se escogió esta forma de representación gráfica debido a que los
diagramas de flujo representan la esquematización gráfica de un algoritmo, es
decir, de la secuencia de pasos o procesos a seguir en un determinado proceso o
para alcanzar la solución de un problema, en este caso relativo a los procesos
esenciales que deben ejecutarse en una secuencia lógica y cronológica específica
para estandarizar las recetas de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Siguiendo las ideas de Quiroz (2009), dentro de las ventajas de los
diagramas de flujo para representar gráficamente el proceso de estandarización
de recetas de cocina destacan las siguientes:
Muestra información de manera sintética, ordenada, clara y concisa sobre
el proceso, por lo que su representación gráfica puede plasmarse en pocas
hojas, de preferencia en una sola.
La expresión de las actividades del proceso en el diagrama permite que
sean analizadas globalmente por quienes tienen a su cargo su realización y
por otros actores interesados; quienes podrán aportar nuevas ideas para
mejorarlas al identificar actividades críticas y problemas.
Da forma visible al proceso, lo que permite apreciar todos los pasos de un
proceso sin necesidad de leer notas extensas, repetitivas y confusas, lo que
dificultaría su interpretación. Un buen diagrama de flujo reemplaza varias
páginas de texto.
Proporciona bases lógicas para elaborar informes claros y sistemáticos
respecto al proceso de estandarización.
Permite compartir conocimientos individuales de varios actores sobre el
proceso.
Facilitan el análisis de un proceso complejo, por lo que son una excelente
herramienta didáctica para la capacitación del personal de cocina.
Se elabora con rapidez y no requiere el empleo de recursos sofisticados.
81
El lenguaje gráfico de los diagramas de flujo está compuesto de símbolos,
cada uno de los cuales tiene un significado diferente, lo que garantiza que tanto la
interpretación como el análisis de los mismos se realicen siguiendo reglas claras y
precisas. Estos símbolos están conectados por flechas de conexión un solo
sentido que indican la secuencia en que se van desarrollando las distintas
actividades que integran un determinado proceso.
En consecuencia, todo flujograma es una mezcla de símbolos gráficos y
explicaciones narrativas que expresan secuencialmente los pasos de un proceso,
de forma tal que este se comprenda más fácilmente. Los símbolos empleados en
el diseño del flujograma relativo al proceso de estandarización de las recetas de
cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay se indican en la Tabla 15.
Para elaborar el flujograma en referencia se tomaron en cuenta los
siguientes criterios de diseño:
Para que un proceso pueda ser reflejado en un flujograma debe ser
repetitivo, es decir, que se pueda aplicar a muchos supuestos diferentes.
Adicionalmente, deben ser procesos con diversos desenlaces posibles, en
función de diversas circunstancias o disyuntivas que se puedan producir a
lo largo de los mismos.
Indicar claramente dónde inicia y dónde termina el diagrama.
Las líneas de conexión deben ser verticales u horizontales, nunca
diagonales. En lo posible, debe evitarse el entrecruzamiento de las líneas
de flujo y el empleo excesivo de conectores.
Todo texto escrito dentro de un símbolo debe ser legible, preciso, evitando
el uso de muchas palabras.
Todos los símbolos deben tener una línea de entrada y una de salida, a
excepción del símbolo inicial y final. Solamente los símbolos de decisión
pueden tener más de una línea de flujo de salida.
Cada flecha representa el flujo de una información.
82
Deben utilizarse frases cortas, pero completas.
En lo posible, deben evitarse los términos técnicos o que puedan tener más
de una interpretación. Usar en todos los casos términos sencillos y
uniformes para que quienes lo utilicen puedan entender con mayor facilidad
el significado de su contenido.
Se debe disponer previamente del análisis lógico del proceso que se desea
representar gráficamente, es decir, de una explicación narrativa breve sobre
el mismo.
Los diagramas se elaboran de arriba hacia abajo y de izquierda a derecha,
para lo cual deben emplearse con sentido lógico los conectores y símbolos
convencionalmente utilizados en su diseño, procurando que nunca queden
símbolos o líneas de flujo sin conectar. Todo texto escrito dentro de un
símbolo debe ser breve, legible y preciso.
Viabilidad de la propuesta
- Recursos humanos: Para desarrollar el proceso de estandarización de las
recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay se requiere que el personal de
cocina posea cuando menos un nivel educativo medio y recibir un curso de
capacitación para ejercitarse adecuadamente.
- Financiera: La implementación del proceso de estandarización requerirá que la
Gerencia General del Hotel Tibisay presupueste el costo del curso de capacitación
indicado en el punto anterior.
- Material: En el Departamento de Cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay
se cuenta con los equipos y utensilios requeridos para desarrollar el proceso de
estandarización de las recetas que integran su menú.
83
Tabla 15. Símbolos básicos utilizados en el diagrama de flujo
SIMBOLO
SIGNIFICADO
Se utiliza para representar el inicio o el fin de un flujograma. También puede representar una parada o una interrupción programada que sea necesaria realizar en un programa.
Se utiliza para indicar un proceso determinado, es el que se utiliza comúnmente para representar una instrucción, o cualquier tipo de operación que origine un cambio de valor.
Es utilizado para la toma de decisiones, por lo que generalmente va acompañado de dos conectores de salida que indican la posible respuesta afirmativa o negativa a la decisión tomada.
A
Es utilizado para indicar un salto que enlaza dos partes de un flujograma en la misma página a través de un conector de salida y un conector de entrada. Se utiliza con el propósito de facilitar la disposición plana del flujograma y evitar el cruce excesivo de líneas a través del mismo. Este conector va asociado a un conector “gemelo” y junto con él representa una puerta de entrada y de salida para el flujo del diagrama, es decir que cuando una flecha termina en un conector marcado con la letra “A”, se continuará el diagrama a partir de otro conector marcado con la misma letra, tal como si se tratara de una línea continua.
Es utilizado para indicar un subproceso derivado del proceso principal, el cual generalmente implica una subrutina de tanteo o prueba y error hasta satisfacer los criterios requeridos para modificar los resultados de un determinado proceso.
Es utilizado para indicar la producción de un resultado en formato impreso, el cual puede tomar la forma de un documento, una tabla o una figura. Generalmente se emplea a la mitad o al final de un conjunto de procesos. Siempre debe tener al menos una conexión de entrada y una de salida.
Indica la secuencia de la información y se utiliza para unir símbolos, según sea su flujo, o para indicar los principios de alternativas. Su dirección puede ser de arriba hacia abajo o viceversa y de izquierda a derecha o viceversa.
Fuente: Adaptación de QUIROZ, J.C. (2009). Guía de Diseño de Diagramas de Flujo. Mérida;
Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería de Sistemas de la Universidad de Los Andes.
Departamento de Publicaciones.
84
Desglose de la propuesta. En virtud de lo anteriormente descrito, se presenta el siguiente flujograma, que permite realizar una descripción esquemática de los pasos para estandarizar las recetas de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Gráfico 14. Flujograma del Proceso de Estandarización de Recetas del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay
Inicio
1. Identificación del menú
2. Selección de Recetas a
Estandarizar
3. Decidir el Nivel de
Producción Requerido
5. Determinar los Instrumentos
Necesarios para Control de
Porciones
4. Especificar los Ingredientes y
Cantidades Requeridas
6. Definir los Procesos
Preliminares y Definitivos de
Preparación de cada plato
7. Elaborar Lista de
Especificaciones de Compra Lista de Especificacionesy Selección deProveedores
8. Selección de Proveedores
por Dpto. de Compras
10
Aprueba
AdministraciónNO
9. Recepción y Almacenamiento
de Insumos
SÍ
11. Requisición del Chef al
Almacén
12. Realización de Pruebas de
Rendimiento
13. Costeo de Platos
16. Emplatado, Decoración e
Imagen
14. Mise en Place
Existen insumos
disponibles en
almacén
NO
SÍ
Fin
Satisface criterios
de utilidad y precio
Replanteo de la
Receta o
Eliminación del
Plato
NO
SI
Se Cumplen
Especificaciones
de Compra
A
A
B
B
NO
SI
15. Elaboración definitiva del plato
17. Diseño de Formato
de receta estandarizada
FUENTE: Elaboración propia (2013)
85
CONCLUSIONES
Los procesos propuestos en el presente Informe Final de Pasantía, a
implementarse en el departamento de Alimentos y Bebidas, tanto en sus áreas
operativas de cocina como administrativas, son valiosos aspectos que deben ser
considerados para el buen funcionamiento y rentabilidad del departamento mismo.
En la presente investigación, se logró explicar la importancia de seguir un
proceso sistemático para la estandarización de recetas del Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay, en donde la estandarización de recetas incluye las pautas de
porcionamiento, conservación, cocción o fusión de los ingredientes, para
finalmente darle una presentación final de los productos en un plato que será
vendido a un determinado cliente. El establecimiento de estos aspectos crea un
grado de satisfacción a cualquier cliente ya que siempre recibirá un plato idéntico
en sabores, aromas, colores y volumen.
Más allá de ello esto promoverá un bienestar en el mismo departamento
crear un bienestar dentro del mismo personal operativo, puesto que un recetario
maestro se considera como un pilar primordial para el desempeño optimo en el
departamento.
Asimismo, se obtuvo la identificación de los pasos de un proceso de
estandarización de recetas, ya que la empresa hotelera y de restauración no
cuentan con este formato.
En la operatividad, no se dependerá de una mano de obra en específico
para la confección de un plato. Por igual desde la visión de la administración del
departamento se podrá aplicar un mayor control de los consumos que se generan
dentro del mismo y además de ello auto-evaluarse en todas las actividades que
allí suscitan.
86
Finalmente, se señala que el procedimiento propuesto servirá de base para
calcular precios adecuados de venta al público de sus diversos platos y cálculos
precisos para las requisiciones de compra de los insumos requeridos en el
Restaurante Blanc, representado por un diagrama de flujo (Flujograma), en donde
ese especifican de manera ordenada, los pasos, conectores, toma de decisiones y
formatos precisos, entre otros, para garantizar la efectividad de los procesos.
87
RECOMENDACIONES
Para el Hotel Tibisay:
1. Ejecución de la propuesta:
Aplicación del proceso de estandarización propuesto para el
área de cocina del Restaurante Blanc.
Facilitar al personal de cocina la capacitación específica
requerida en el proceso estandarización de las recetas de su
menú.
2. Seguimiento y control de la propuesta mediante el diseño y
aplicación de formatos de desempeño del personal de cocina en el proceso
de estandarización de recetas.
Para el Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos:
1. Consolidar el programa establecido en la unidad curricular de
Gestión de Alimentos y Bebidas, teniendo un mayor enfoque en los
aspectos y esquemas a establecer para el desarrollo de un recetario
maestro.
88
A N E X O S
89
ANEXO A
MODELO DE ENTREVISTA
90
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
ENCUESTA A LOS (AS) TRABAJADORES (AS) DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY Apreciado trabajador del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay: Me es grato dirigirme a usted en la oportunidad de solicitar su valiosa colaboración para responder la encuesta que se le está entregando. Las repuestas que usted proporcione serán totalmente confidenciales y servirán sólo de insumo para la elaboración del informe administrativo, titulado: “PROPUESTA PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS DEL MENÚ DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY”, PARTE I: Marque con una X la opción seleccionada o complete según sea la pregunta a responder.
1) ¿Cuánto tiempo lleva laborando en este restaurante?
2) ¿Conoce usted si en el área de cocina cuentan con equipos, ollas y utensilios con medidas de capacidad y volumen (gramos, kilogramos, cc o mililitros)?
3) Cuando usted prepara un plato del menú, lo hace:
Usando la receta No cuentan con una receta para guiarse No necesita la receta para guiarse
4) ¿Le gustaría que en la cocina tuvieran un Recetario Maestro donde usted pudiera observar los nombres, ingredientes, fotografía, preparación y tiempo de cocción de los platos del menú?
Si No Me es indiferente
5) Al momento de servir los platos del menú usted:
Sirve porciones de diferentes tamaños No se da cuenta del tamaño de cada porción servida Sirve las porciones de igual tamaño siempre
Menos de 6 meses De 1 a 3 años Más de 5 años
Si No Desconoce
91
6) ¿En el área de cocina, usted cuenta con un formato o guía para poder ver y preparar las mismas recetas de igual manera?
Si No Desconoce
7) ¿Considera usted que servir porciones específicas para cada plato podría tener ventajas?
Si No Desconoce
8) ¿Cree usted que si llegara a faltar el personal que está encargado de preparar los platos del menú, cualquier otro cocinero podría hacerlo de la misma manera?
Si es posible No es posible Desconoce
9) Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para la preparación de las recetas del restaurant Blanc del Hotel Tibisay
10) Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para el mejoramiento de la calidad del servicio de restaurante Blanc
Si No Me gustaría recibir esa formación
PARTE II: A continuación se presentarán preguntas de tipo ABIERTAS, en las cuales usted podrá ser libre para sugerirnos mejoras en el servicio que brinda el restaurante Blanc del Hotel Tibisay:
11) ¿Conoce usted lo que significa RECETA ESTANDAR O ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS?
En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras lo que es una receta estándar: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ 12. ¿Sabe usted lo que significa ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES de los platos de un menú?
Si No Me gustaría recibir esa formación
Si No
Si No
92
En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras en qué consiste ese proceso: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________
93
ANEXO B
LISTA DE COTEJO
94
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.
Propósito Específico: Observar el proceso de elaboración, porcionamiento, presentación
y costos directos de los platos que conforman el menú del Restaurante Blanc del Hotel
Tibisay.
INDICADORES SI NO
En la cocina se siguen procedimientos invariables en la elaboración de los
platos del menú
x
En la elaboración de los platos del menú se utilizan porciones iguales de los
ingredientes que lleva cada uno de ellos
x
Se ha establecido los costos de preparación de cada uno de los platos del
menú
x
Los platos de un mismo tipo siempre se presentan de la misma forma a los
clientes
x
Los empleados reciben capacitaciones sobre gestión de la calidad en las
operaciones del restaurante
x
95
ANEXO C
BITACORA DE ACTIVIDADES DIARIAS
96
97
98
99
100
101
102
ANEXO D
CONTROL DE ASISTENCIA
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
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