7/23/2019 Propiedades Fisicas Del Aceite

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PROPIEDADES FISICAS DEL ACEITE

I. INTRODUCCION:

Las propiedades fsicas de las grasas tienen una gran importancia prctica. Muchas de

las aplicaciones tcnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos

comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades

fsicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los

tratamientos trmicos u qumicos en la manufactura de los productos grasos

comerciales.

Quizs, las propiedades fsicas ms importantes sean las relacionadas con los

cambios de fase solido lquido y liquido solido, es decir los procesos de fusi!n y

solidificaci!n" en estrecha relaci!n con estos cambios esta la propia denominaci!n de

grasas y aceites. #l trmino grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son

s!lidos a la temperatura de ambiente, y el trmino aceite a los lquidos en las mismas

condiciones. $ealmente una grasa no es nunca completamente solida e incluso rara

vez solidifica totalmente% grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la

mantequilla, las grasas plsticas para repostera y la margarina, son mezclas muy

ntimas de dos fases una liquida y otra s!lida, consistente sta de cristales

microsc!picos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras caractersticas que

los distinguen de los aceites lquidos, dependen de las variaciones en la proporci!n de

las dos fases, as como de los cambios de temperatura.

II. MARCO TEORICO:

a) Flavor: &ara la valoraci!n de un aceite esencial, el e'amen organolpticoconstituye un test de fundamental importancia, una primera observaci!n del

aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones,

presencia de sustancias e'tra(as, grado de enve)ecimiento, etc.

#l grado de aceptaci!n depende sobre todo del olor, ya que de una u otra

forma, es el aspecto primordial para su comercializaci!n y por otra parte resulta

el ms comple)o de definir, por ello debe ser e'aminado por un grupo de

e'pertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de

papel absorbente empapada con el aceite esencial que se e'amina. #ste, ennuestro caso, es el caracterstico del pericarpio fresco de lim!n *+i iacomo,

-/0" 123 455, -4-6.

b) Punto de fu!"n:#l punto de fusi!n es el grado de temperatura ba)o el cual loscidos grasos de un aceite pasan del estado s!lido al lquido. #l punto de

fusi!n de la grasa es ms alto que la temperatura de ambiente *0557896.

#l punto de fusi!n de un aceite es menos que la temperatura ambiente *5

-7896.#l punto de fusi!n disminuye si el cido graso es insaturado debido a los

dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita

energa para fusionarse.

Los cidos grasos :$;

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#n la industria de los aceites vegetales, la hidrogenaci!n es un proceso

qumico mediante el cual los aceites se transforman en grasas s!lidas

mediante la adici!n de hidr!geno a altas presiones y transforman

en grasas s!lidas mediante la adici!n de hidr!geno a altas presiones y

temperaturas, y en presencia de un catalizador.

#) Pol!$orf!$o:&ueden e'istir en diferentes formas cristalinas. Lo que implicaque%

&resenten puntos de fusi!n m=ltiples.

2e puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o

enfriamiento o por cristalizaci!n en diferentes disolventes.

+an diferentes patrones de difracci!n de rayos > *diferentes formas de

acoplarse las cadenas6.

rasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales seg=n la

velocidad y temperatura de enfriamiento.

?asta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable.

&ropiedades fsicas diferentes seg=n el tama(o del cristal.

#structura cristalina

9ada cristal produce dos tipos de patrones de difracci!n de rayos >.

#spaciados cortos

;ncho de la celda unitaria o subclula.

#spaciados largos

Longitud e inclinaci!n de la cadena

d) Color: Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos

procede de sustancias acompa(antes pertenecientes a las clases de loslipocromos que son eliminados por saponificaci!n ms o menos perfectamente.

#l color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo

oscuro.

#l color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color ro)o

del aceite de palma a la carotina. #l color marr!n ro)izo hasta marr!n negruzco

del aceite de semillas de algod!n crudo que se torna amarillo ro)izo o amarillo

claro despus de la des acidificaci!n se debe a su contenido de gosipol un

polifenol.

e) Solub!l!dad:Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtualinvisibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes

orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades

termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atracci!n

entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las

propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente

presenta desviaciones positivas.

f) %eo e%e#&f!#o% #l peso especfico de los aceites es menor que el del aguapor lo cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso especficoigual.

Los que se han determinado son los siguientes%

;ceite de oliva -@ * Ag B m6

;ceite mavina -@

;ceite de linaza @C

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;ceite de almendras @C

;ceite de nueces C@ a 0/

;ceite de fabuco C@

;ceite de adormidera @7

;ceite de avellana 0-

;ceite de mostaza C7;ceite de coco C4

;ceite de cacao 4C

') E$ul!f!#a#!"n: Las emulsiones de aceite y agua *oleoacuosas6 tienen elaceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. #n las

emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite,

que es la fase e'terna. ?ay ocasiones en que no est claramente definido el

tipo de emulsi!n, pues la fase interna y e'terna, en lugar de ser homognea,

contiene porciones de la fase contraria" una emulsi!n de esta clase se llama

emulsi!n dual.

La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la acci!n del

viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en

agua y agua suspendida en aceite tal emulsificaci!n ocurre por ciertos tipos de

compuestos de aceite la emulsi!n agua en aceite es muy estable persistiendo

hasta por varios a(os con relaci!n de 5747 D.

() nd!#e de refra##!"n% #s un dato de gran inters por la estructura relaci!n quetiene con el peso molecular medio y con el grado de insaturaci!n de aquellas

sustancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado.

#s una caracterstica muy =til para clasificar rpidamente aceites de identidad

desconocida o para observar los procesos de una hidrogenaci!n cataltica.,

cada aceite tiene un ndice de refracci!n especfica, por e)emplo el aceite de

pescado -,@-,0.

#l ndice de refracci!n se mide en el refract!metro *;EE#6.

Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refracci!n mayor que los

cidos grasos insaturados.

#l aceite de pescado tiene un ndice de refracci!n que se relaciona con el

ndice de Fodo.!) *!#o!dad% Gna de las caractersticas ms notables de los aceites y grasas es

su untuosidad o capacidad para formar pelculas lubricantes" en este aspecto

se aseme)an totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas

cadenas de sus molculas de glicridos" por esta raz!n la viscosidad de los

aceites soplados, calentados o polimerizados de alguna otra forma, es mucho

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mayor que la de los aceites sin tratar. #n general, la viscosidad de los aceites

disminuye ligeramente con un aumento de su grado de instauraci!n" por otra

parte, los que contienen cidos grasos de ba)o peso molecular son menos

viscosos que aquellos cuyo grado de saturaci!n es equivalente, pero contienen

solamente cidos de elevado peso molecular.

)6 Flu!de+ de lo (orten!n': Los shortenings fluidos requieren el desarrollo degrandes cristales a modo de bolas *beta6 que proporcionan facilidad para el

movimiento o fluidez para conferir a la grasa.

() Plat!#!dad: &ropiedad que indica la suave o fle'ibilidad de una grasa a unadeterminada temperatura.

La capacidad de deformarse ante una fuerza sin perder su forma original, que

recupera tras cesar la fuerza. 3torgan al alimento la capacidad de deformarse sin

romperse. Las grasas, en s, son muy plsticas y pueden ser sometidas a muchas

acciones mecnicas sin que se produzca fractura.

2u presencia como componente de alimento suaviza las fricciones internas porlubricaci!n de grnulos y superficies que recubre.

III. CONCLUSION%

#n conclusi!n las propiedades fsicas de las grasas y aceites, *punto de fusi!n, flavor,

viscosidad, etc.6 permiten caracterizar y cuantificar su comportamiento as como

distinguirlos de otros. ;lgunas de estas propiedades son e'clusivas de los fluidos

*aceites6 y otras son tpicas de todas las sustancias. 9aractersticas como la

viscosidad, untuosidad, etc. 2in embargo la masa especfica, el peso especfico y la

densidad son atributos de cualquier materia.

I*. ,I,LIO-RAFIA:

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+isponible en http%BBHHH.buenastareas.comBensayosB&ropiedades+eLos

;ceites9omestiblesBCI--I@.html*9onsultado el -@ de 2etiembre del C7-56.

+isponible en http%BBHHH.ehoHenespanol.comBpropiedadesfisicasdelaceite

vegetalinfoJ@-50IB *9onsultado el -@ de 2etiembre del C7-56.

https%BBHHH.uam.esBpersonalJpdiBcienciasBalimentoB:9;9C9aracteristicas

DC7fisicoquimicasDC7aceites.pdf.*9onsultado el -@ de 2etiembre del C7-56

http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-Comestibles/2961163.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-Comestibles/2961163.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-Comestibles/2961163.htmlhttp://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-del-aceite-vegetal-info_315946/http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-del-aceite-vegetal-info_315946/https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdfhttps://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdfhttp://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-del-aceite-vegetal-info_315946/http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-del-aceite-vegetal-info_315946/https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdfhttps://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdfhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-Comestibles/2961163.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-Comestibles/2961163.html