PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito.
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PROPIEDADES FISICAS DE PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNELA CARNE
CURSO UCUDAL-LATUCURSO UCUDAL-LATUSETIEMBRE 2005SETIEMBRE 2005
Gustavo BritoGustavo Brito
CARNE FRESCA
ES EL PRODUCTO QUE HA EXPERIMENTADO LOS CAMBIOS QUIMICOS Y FISICOS QUE OPERAN DESPUES DE LA FAENA PERO QUE AUN NO HAN SIDO PROCESADOS
UTILIDAD VENDEDOR
APARIENCIA PARA EL CONSUMIDOR
ADAPTABILIDAD PARA EL PROCESAMIENTO
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
CAPACIDAD DE RETENCION DEL AGUA
ES LA HABILIDAD DE LA CARNE DE RETENER EL AGUA DURANTE LA APLICACIÓN DE FUERZAS EXTERNAS
IMPORTANCIA
COLOR
TEXTURA
JUGOSIDAD
TERNEZA
PERDIDA DE PESO
PROCESAMIENTO (PROTEINA/AGUA)
BASES QUIMICAS
TRES ESTADOS DEL AGUA EN EL MUSCULO
LIGADA
INMOVILIZADA
LIBRE
FACTORES POSTMORTEM
PRODUCCIÓN DE ACIDO LÁCTICO
PÉRDIDA DE ATP
RIGOR MORTIS
ESTRUCTURA DE LA CELULA
LIGADA
•4-5% EN EL MUSCULO•MOLECULAS DEL AGUA: POLARES (+ o -) NO NEUTRAS•REACCIONAN CON PROTEINAS•DIFICIL DE REMOVER
H O
HC = O H
O - O
H
GRUPO HIDOFILICO DE PROTEINA ATRAEN MOLECULAS AGUA
INMOVILIZADA
ORIENTACION MOLECULAR MENOR ORDENENLACES MÁS DEBILES
H O
HC = O H
O - O
H
GRUPO HIDOFILICO DE PROTEINA ATRAEN MOLECULAS AGUA
O
H H
OH H
LIGADA INMOVILIZADA
H H
O
MUSCULO
LIBRE ENLACES DEBILESFURZAS CAPILARES ORIENTACION INDEPENDIENTE DE LAS CARGAS
H O
HC = O H
O - O
H
GRUPO HIDOFILICO DE PROTEINA ATRAEN MOLECULAS AGUA
O
H H
OH H
LIGADA INMOVILIZADA
H H
O
MUSCULO
LIBRE OH
H
OH
H
OH
H
EFECTO DE LA CARGA NETA
ACIDO LACTICO - CAIDA DEL pH : GRUPOS PROTEINA -AGUA
0
1
2
3
4
5
6
7
4.49 4.5 5 5.5 6 pH carne
Ca
pa
cid
ad
Re
ten
ció
n
de
Ag
ua
+ ++
---
PUNTO ISOELECTRICO
EFECTO ESTERICO
• 1/3 PéRDIDA DE CRA SE DEBE A LA CAIDA DEL pH
• ESTADO DE CONTRACCIÓN
• Ca - Mg+2 _ SE UNEN A CARGAS (-) PROTEINA
• POCOS GRUPOS CARGADOS - NO HAY FUERZAS REPULSIVAS
• DSIMINUYE ESPACIO DISPONIBLE PARA UNIRSE CON AGUA
INTERCAMBIO IONICO
•POSTERIOR A LOS CAMBIOS EN FAENA (ALMACENAMIENTO)
•DEGRADACIÓN DE LA MEMBRANA
•REDISTRIBUCIÓN DE IONES (UNION CON MONOVALENTES Na)
•MEJORARÍA CRA
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
COLOR
COMBINACIÓN DE FACTORES
POR CADA COLOR = TRES ATRIBUTOS
HUE
CHROMA
VALUE
HUE:
DESCRIBE LA LONGITUD DE ONDA DE LA RADICACIÓN DE LUZ
(AMARILLO, VERDE, AZUL O ROJO)
CHROMA:
DESCRIBE LA INTENSIDAD DE UN COLOR CON RESPECTO A LA CANTIDAD DE LUZ BLANCA QUE ES MEZCLADA CON ÉL
VALUE:
ES UN INDICADOR DEL BRILLO DEL COLOR
•CONTRIBUCIÓN AL COLOR DADA POR LOS PIGMENTOS
(ABSORBEN CIERTAS LONGITUDES DE LUZ Y REFLEJAN OTRAS)
•OTROS FACTORES (ESTRUCTURA - TEXTURA)
PIGMENTOS
HEMOGLOBINA (SANGRE)
MIOGLOBINA (MÚSCULO)
80-90% (DESPUÉS DE SANGRADO)
OTROS PIGMENTOS DE MENOR CONTRIBUCIÓN
CITOCROMO ENZIMAS
MIOGLOBINA
ANILLO HEME
IMPORTANTE EN DEFINICIÓN DEL COLOR
ESTADO DE OXIDACIÓN DEL HIERRO
CONCENTRACIÓN DE MIOGLOBINA
ESPECIES
SEXO
MUSCULO
ACTIVIDAD FÍSICA
TIPO DE FIBRA
FIBRAS ROJAS - 30-40% - ROJO OSCURO
FIBRAS BLANCAS
ESTADO QUIMICO
REACCIÓN DE PIGMENTOS CON COMPUESTOS/IONES - CAMBIOS COLOR
ESTADO QUÍMICO DEL Fe - HABILIDAD DE COMBINARSE
Mioglobina Mioglobina
oxidada reducida
Heme Actividad Enzimática Heme
Fe+3 Proteína H2O Fe+2 Proteína
Férrico Oxígeno Ferroso
CONDICIONES DE REDUCCIÓN - REACCIÓN CON O2 - COLOR DESEABLE
FORMAS DE LA MIOGLOBINA
DEOXIMIOGLOBINA: (CARNE SIN EXPOSICIÓN AL AIRE)
PIGMENTO PURPURA - FORMA REDUCIDA- REACCIONA CON AGUA
METAMIOGLOBINA : (CARNE CON POCO O2 – ENVASE VACIO)
PGMENTO MARRÓN - ESTADO OXIDADO
OXYMIOGLOBINA: (CARNE EXPUESTA AL AIRE 30 – 45 MIN BLOOMING )
PIGMENTO ROJO – BRILLANTE
PIGMENTO OXIGENADO EN CONDICIONES ATMOSFERICAS - ESTABILIDAD
DEPENDE DE LA CONTINUIDAD DE LA OFERTA DE O2 Y DE LA ACTIIVDAD ENZIMATICA (pH – TEMPERATURA)
Mioglobina(purpura rojo Mb)
Oxymioglobina(rojo brillante MbO2)
Metamioglobina(marrón MMb)
oxidación
reducción oxidación
+ O2
- O2
MIOGLOBINA EN EQUILIBRIO CON OXYMIOGLOBINA Y METAGLOBINA
OTROS FACTORES
PSE – DFD: RELACIONADO A LA CRA - ALTERACIÓN DE LA REFLEXIÓN DE LA LUZ
PSE :
ALTA PROPORCION DE AGUA LIBRE ENTRE CELULAS DEL MUSCULO – (AGUA EXTRACELULAR) – INCREMENTA LA REFLEXION DE LA LUZ
DFD :
ALTA CRA – AGUA INTRACELULAR – AUMENTA LA ABSORCION DE LA LUZ
ALTO pH – AUMENTA ACTIVIDAD ENZIMATICA – REDUCE OXYMIOGLOBINA
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
TEXTURA - ESTRUCTURA - FIRMEZA
DIFICILES DE MEDIR OBJETIVAMENTE
MEDIDO POR CONSUMIDORES : VISUAL – TACTO – GUSTATIVO
FACTORES QUE LA AFECTAN
RIGOR MORTIS
CRA
GRASA INTRAMUSCULAR
TEJIDO CONECTIVO
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
PALATABILIDAD
ROL IMPORTANTE EN EL CRITERIO DE ACEPTACIÓN – RECHAZO POR PARTE DEL CONSUMIDOR
CARACTERISTICAS QUE CONTRIBUYEN A ELLA SON:
APARIENCIA (COLOR)
JUGOSIDAD
TERNEZA
SABOR
JUGOSIDAD
•FACTOR PRINCIPAL
•DOS COMPONENTES (A NIVEL DE CONSUMIDOR)
AGUA
GRASA INTRAMUSCULAR
•MADURACIÓN
•AROMA – SABOR : FLAVOR
TERNEZA
•SENSACIÓN DE BLANDURA
•DETERMINACIÓN OBJETIVO vs SUBJETIVO
• PERCEPCIÓN
SUAVIDAD AL CONTACTO CON LENGUA-PALADAR
RESISTENCIA A LA PRESIÓN CON LOS DIENTES
FÁCIL FRAGMENTACIÓN
ADHESIÓN
RESIDUOS DESPUÉS DE MASTICAR
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA CARNE RELACIONADOS A LA TERNEZA
• TEJIDO CONECTIVO
• ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES
• TEJIDO GRASO
TEJIDO CONECTIVO
• DETERMINA EL NIVEL DE TERNEZA BASE ( 20%)
• SOLUBILIDAD DEL COLÁGENO
•FORMACIÓN DE ENLACES CRUZADOS (ESTABLES AL CALOR)
• AFECTADO POR : EDAD ,
TIPO DE MÚSCULO,
SEXO
ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR
•CONTRACCIÓN DE LAS FIBRAS (POSTRIGOR) - 15%
TENSIÓN
TEMPERATURA – pH
ATP
•ACCIÓN ENZIMÁTICA (CALPAINAS – CALPASTATINAS) - 55%
•CRA
TEJIDO ADIPOSOGRASA INTRAMUSCULAR - 10%
•LUBRICACIÓN EN MASTICACIÓN
•EFECTO MENOR EN LA TERNEZA
•NIVEL MÍNIMO (SMALL = CHOICE) – MEJORA TERNEZA
GRASA SUBCUTÁNEA
Ecuaciones de regresion entre % de grasa disecada y % grasa intramuscular
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 18 20 25 30 35 40total de grasa disecada (%)
% m
arb
ling
pasturas grano
Relación entre grasa de la canal (%) y grasa intramuscular (%)
Grasa sub (mm) No. Obs. Terneza panel
Fuerza corte (kg)
2.54 to 5.07 12 5.21e 5.02 d
5.08 to 7.61 73 5.77d 4.31 e
7.62 to 10.15 102 5.78 d 4.31 e
10.16 to 12.69 98 5.84 d 4.27 e d,e,f Diferente letra en columna marca diferencia del 5%
Adaptado Tatum et al (1982)
Relación entre espesor de grasa subcutánea y nivel de
terneza
123456789
1011
marbling
lip
ido
s %
4
4.5
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
pal
atab
lid
ad
Lipidos %palatabilidad
RELACIÓN : MARBLING - PALATABILIDAD
Palatabilidad aceptable
Grasa intramuscular Palatabilidad general
< 2.00% 5.39c
2.00 to 2.99 % 5.54c
3.00 to 3.99 % 5.58bc
4.00 to 4.99 % 5.73ab
5.00 to 5.99% 5.75ab
> 6.00 % 5.84a a,b,c Medias en la misma columna con diferente letra difieren P<0.05
Relación entre grasa intramuscular y
palatabilidad
Adaptado de Huffhines et al. (1992)
CALIDAD DE CARNE
• CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS DE UN PRODCUTO QUE SATISFACEN DESEOS IMPLÍCITOS Y EXPLÍCITOS DEL CONSUMIDOR
•INTEGRADO AL PROCESO CÁRNICO (PRODUCTO FINAL – MATERIA PRIMA)
•FACTORES
INTERNOS : PROPIEDADES FISICAS - QUIMICAS
EXTERNOS: DETERMINANTES EXTERNOS
Atributos y requerimientos tecnológicos
Preferencias del consumidor:apreciación visual (color)olorpalatabilidad (terneza, jugosidad, sabor) terneza: importante-repetibilidad acceso a mercados importancia en la dieta y la salud humana
Composición de las grasasCLA
vida útil del producto (Vit E)
Factores Crecimiento Canal Carne
Raza Considerable Moderado Poco-Moder.
Selección Considerable Considerable Poco-Moder.
Sexo Moder.-Consid. Moderado Moderado
Nutrición Considerable Poco-Moder. Poco
Punto final Moderado Considerable Moderado
Ambiente Considerable Moderado Moderado
Trat.prefaena ___ Poco Considerable
Trat.posfaena ___ ___ Considerable
Cocción ___ ___ Considerable
Adaptado del curso de Meat Science de la Universidad de Massey (N.Z.), Prof. R. Purchas
PREDIO
TEJIDO SOLUBILIDAD CONECTIVO COLÁGENO
TAMAÑO FIBRA COLÁGENO
MEZCLA FIBRAS CARACT. METABÓLICAS
GLUCÓGENO pH ÚLTIMO
MIOGLOBINA FORMAS MIOGLOBINA
TASA ENFRIADO GRADO CONTRACCIÓN
NIVEL DE GRASA PIGMENTO GRASA
COMPOSICIÓN GRASA ACIDOS GRASOS
CARNE
Fibras rojas EfectoFibras rojas Efecto
► incrementa rojoincrementa rojo► textura suavetextura suave► pH último altopH último alto► posibilidad rancidezposibilidad rancidez► Posible Posible cold shorteningcold shortening► aumenta jugosidad► menor terneza
► mayor conc. mioglobinamayor conc. mioglobina► menor diámetro fibramenor diámetro fibra► conc. Menor glúcógenoconc. Menor glúcógeno► ac. grasos insaturadosac. grasos insaturados► más calciomás calcio► mayor grasa mayor grasa
intramuscularintramuscular► más estable líneas Zmás estable líneas Z
pH último EfectopH último Efecto
► incrementa CRAincrementa CRA► disminuye intensidad disminuye intensidad
saborsabor► color oscurocolor oscuro► contaminación contaminación
microbianamicrobiana► disminuye terneza (5.8-6)disminuye terneza (5.8-6)► aumenta terneza (> 6.1)
► exceso cargas negativasexceso cargas negativas► menos ac. Láctico y otros menos ac. Láctico y otros
componentescomponentes► menos oxymioglobinamenos oxymioglobina► rápido crecimiento bacteriarápido crecimiento bacteria► posible acortamiento fibraposible acortamiento fibra► aumenta CRA – actividad aumenta CRA – actividad
enzimáticaenzimática
Tejido Adiposo EfectoTejido Adiposo Efecto
► proporción peso proporción peso adipocitos/conectivoadipocitos/conectivo
► composición A.G.composición A.G.
► cobertura grasacobertura grasa
► grasa consistente y grasa consistente y blancablanca
► valor nutritivo (posible valor nutritivo (posible color sabor)color sabor)
► favorece tasa enfriado - favorece tasa enfriado - ternezaterneza
Peso-Edad EfectoPeso-Edad Efecto
► incrementa enlace incrementa enlace cruzado menos cruzado menos solubilidad colágenosolubilidad colágeno
► tasas de enfriado tasas de enfriado lentas (aumenta peso y lentas (aumenta peso y grasa)grasa)
► más grasa más grasa intramuscularintramuscular
► negativonegativo
► positivopositivo
► positivo - variablepositivo - variable
EXPERIENCIAS EN URUGUAY
EXPERIENCIAS EN URUGUAY
1. ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE Ph
2. ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE LA TERNEZA y RELACIÓN pH – COLOR – TERNEZA
3. VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN ACIDOS GRASOS
4. VIDA ÚTIL (VITAMINA E)
5. ANÁLISIS SENSORIAL
ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE pH
Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna y Ovina(INIA, CSU, INAC)
Objetivo:
“Determinar la calidad del ganado vacuno y ovino, de las canales, menudencias y subproductos en la cadena cárnica del Uruguay con el objetivo de fijar una base con los actuales problemas de calidad y definir los niveles deseados en el futuro”
Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna (INIA, CSU, INAC)
Pérdidas de valor por causa de los defectos identificados (U$S/animal faenado)
Cortes oscurosCortes oscuros 14.4814.48
EdadEdad 8.6578.657
CueroCuero 4.354.35
DecomisosDecomisos 2.332.33
MachucamientosMachucamientos 1.021.02
LesionesLesiones 0.700.70
Grasa amarillaGrasa amarilla 0.420.42
PreñezPreñez 0.570.57
32.5232.52
Pérdida anual : U$S 58 millones (2002)
pHpH2424 según tiempo de espera en planta según tiempo de espera en planta
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6
6.1
pH
12horas 36horas 60horas
Efecto del Sistema de Producción Efecto del Sistema de Producción sobre el pH a las 24 horassobre el pH a las 24 horas
5.8
5.85
5.9
5.95
6
6.05
6.1
pH
Intensivo Mejorado Extensivo
pHpH2424 según grado de terminación según grado de terminación
5,600
5,700
5,800
5,900
6,000
6,100
6,200
1 2 3
Grado de Terminación
pH
Efecto de la Edad de la Faena sobre el pH Efecto de la Edad de la Faena sobre el pH a las 24 horasa las 24 horas
5.6
5.7
5.8
5.9
6
6.1
6.2
6.3
0 2 4 6 8
Numero de dientes permanentes
pH
ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE LA TERNEZA y RELACIÓN pH –
COLOR – TERNEZA
Terneza
Caracterización a nivel comercial
Comparación con otros productos
Relación con otras variables (pH – color – USDA QG)
Efecto raza - alimentación
Aprobación
• 3.0 – 3.4 kgF. 99%
• 3.4 – 4.0 kgF. 94%
• 4.0 – 4.3 kgF. 86%
• > 5.0 kgF. 25%
Umbrales según consumidor
Metodología:Metodología:• 612 canales : 163 hembras y 449 novillos
• 2 plantas frigoríficas
Hembras: Dentición: 0-4 8 d Pcc (kg): < 215 > Gs (mm): < 7 > Machos: Dentición: 0-2 4 6-8 Pcc (kg): < 225 240 265 > Gs (mm): < 5 5 7 >
Diferencias en terneza por sexoDiferencias en terneza por sexo
Variable Terneza 7 d. Terneza 14 d.
Machos 4.20 kgF 3.42 kgFHembras 4.76 kgF 4.05 kgFPromedios 4.37 kgF 3.64 kgF
Valores de terneza según sexo y Valores de terneza según sexo y dentición (7 d. maduración)dentición (7 d. maduración)
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8dentición
tern
eza
7d
machos hembras
Valores de terneza según sexo y Valores de terneza según sexo y dentición (14 d. maduración)dentición (14 d. maduración)
2
3
4
5
0 2 4 6 8dentición
tern
eza
14d
machos hembras
Hipótesis Hipótesis
Al comparar con escala americanaAl comparar con escala americana
►85% machos (0-8d): con madurez 85% machos (0-8d): con madurez fisiológica menor a 42 meses de fisiológica menor a 42 meses de edadedad
►68% hembras (0-8d): con madurez 68% hembras (0-8d): con madurez fisiológica cercana a 90 meses de fisiológica cercana a 90 meses de edadedad
USDA Quality Grade
VariablesVariables TernezaTerneza 77 Terneza 14Terneza 14
USDA- QGUSDA- QG 0.060.06 0.060.06
R2
No se encontraron diferencias en:
madurez esquelética
marmoreo
Clasificación USDA QG - NovillosClasificación USDA QG - Novillos
Madurez (%) Marbling (%) QG (%)Madurez (%) Marbling (%) QG (%)
A A 76.4476.44 Traces Traces 35.0635.06 Utility Utility 4.024.02
B B 18.9718.97 Slight Slight 55.1755.17 Comm. Comm. 0.570.57
C C 4.024.02 Small Small 6.906.90 Stand. Stand. 44.2544.25
D D -- Modest Modest 1.15 1.15 Select Select 44.2544.25
E E 0.57 0.57 Moderate Moderate 1.721.72 Choice Choice 6.906.90
CSU – INIA - INAC
USDA QG según dentición USDA QG según dentición
(Novillos)(Novillos)
0-2 d. 4 d. 6-8 0-2 d. 4 d. 6-8 d.d.
Mad. musc. Mad. musc. 86.08 113.81 131.7986.08 113.81 131.79
Mad. Esqu. Mad. Esqu. 61.20 63.53 88.2761.20 63.53 88.27
Mad. Gene. Mad. Gene. 70.72 76.90 101.4070.72 76.90 101.40
MARB MARB 318.84 324.76 344.07318.84 324.76 344.07
QG QG 542.75 548.00 544.81542.75 548.00 544.81
CSU – INIA - INAC
0
1
2
3
4
5
6
Terneza7 Terneza14 Terneza21
BR H*A H
5.8a5.7a5.6a 5.8a5.1a4.6a 4.8a4.5a4.1a
0
2
4
6
8
Terneza7
1 2 3 4
7.2a 5.1b 5.3b 4.6b
BIOTIPOS
Faena
Terneza (WB)longissimus
KgF
KgF
TERMINACIÓN 5.7 6.5 6.5 10.7 mm gs
Br
H*A
H
Sm-Sl<Sl >Sm
Marbling score
Calidad de carne
Referencia
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
0 5 10 15
Días de maduración
Fu
erz
a d
e C
ort
e, k
g
Concentrado Pasto
EVOLUCIÓN DE LA TERNEZA CON LA MADURACIÓN
Terneza (bife angosto)
0
1
2
3
4
5
Terneza20
Europa Uruguay2 Uruguay3
0
1
2
3
4
5
6
7
Terneza7 Terneza14 Terneza21
Braford Hereford
6.1 4.6 5.4 3.9 4.9 3.8
4.3 4.4 4.8
0
1
2
3
4
5
Terneza7 Terneza14
0-2 d 4 d 6-8 d
3.9 4.3 3.8 3.4 3.5 3.3
FD (kgF)Período Medias Des. Est.
7 días 4,52 1,0914 días 4,25 1,3721 días 3,91 0,75
7 días 4,34 0,7414 días 4,39 0,6321 días 3,94 0,58
Semitendinoso
Longissimus dorsi
Otros cortes
Factores industrialesFactores industriales
Condiciones de enfriado de la canalCondiciones de enfriado de la canal
a) Tasa de descenso de pH ya) Tasa de descenso de pH y
temperaturatemperatura
b) pH últimob) pH último
c) colorc) color
Tasa de descenso de pH y Tasa de descenso de pH y temperaturatemperatura
5
5,5
6
6,5
7
38 35 30 20 12 8temperatura oC
pH
aceptable descenso heat shorteningcold shortening
Tasa de descenso de pH y Tasa de descenso de pH y temperaturatemperatura
5
5,5
6
6,5
7
38 35 30 20 12 8temperatura oC
pH
Características pH1 pH3 pH24 T1 T3 T24
Comercial 6.2 5.9 5.7 32 21 3
y = -3.554x2 + 42.124x - 119.64R2 = 0.0777
y = -2.7896x2 + 33.106x - 93.845R2 = 0.0736
0
2
4
6
8
10
12
5 5.5 6 6.5 7pHuW
BS
F
WBSF 7 WBSF 14
y = -3.3325x2 + 39.827x - 114.37
R2 = 0.1283
y = -1.9568x2 + 23.401x - 66.202
R2 = 0.0866
0
2
4
6
8
10
12
5 5.5 6 6.5 7pHu
WB
SF
WBSF7 WBSF14
hembras
machos
Respuesta de la terneza con el pHu
17.2c
6.0
20.6a
5.6
19.5ab
5.7
18.5bc
5.8
0
5
10
15
20
25
2.4 3.2 4.0 4.8 WBSF
a*-pHu
a* pHu
Respuesta de pHu y color (a*) con la terneza
Novillos - 1 Planta Frigorífica
Principales Correlaciones
Novillos - 1 Planta Frigorífica
Variables WBSF7 WBSF14 Variables L* a* b*YG - 0.22** - 0.22** Dentition - 0.44** 0.23* 0.01M. Musc. 0.14 0.17* M.Musc - 0.61** - 0.43** - 0.32**QG - 0.13 - 0.15 QG 0.19* 0.37** 0.17L* - 0.19* - 0.20* pH1 - 0.32** - 0.25** - 0.17a* - 0.47** - 0.40** pH3 - 0.32** - 0.22** - 0.16b* - 0.29** - 0.25** pHu - 0.20* - 0.44** - 0.32**
** Significativo al 1%
* Significativo al 5%
3
3.5
4
4.5
5
5.5
6
6.5
5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6 6.1 6.2 6.3 phu
wb
sf7-
14
0
5
10
15
20
25
a
wbsf7 wbsf14 a
Respuesta de la terneza y color (a*) con el pHu
Novillos - 2 Plantas Frigoríficas
Principales Correlaciones
Novillos - 2 Plantas Frigoríficas
** Significativo al 1%
Variable WBSF7 WBSF14 Variable L* a* b*
AOB 0.25** 0.25** PCC - 0.13** 0.13**
pH1 0.23** 0.27** AOB 0.29** 0.24** 0.26**
pH3 0.16** 0.14** pH3 -0.29** -0.33** -0.22**
T3 0.16** 0.27** pHu -0.59** -0.66** -0.59**
Tu 0.43** 0.44** T3 0.24** 0.28** 0.29**
b* .16** 0.18** Tu 0.29** 0.26** 0.42**
y = x - 0.0002
R2 = 0.1583
0
2
4
6
8
10
1 2 3 4 5WBSF pred
WB
SF
rea
l
Relación entre terneza real y predicha (Novillos - 1 frigorífico - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)
31.3%
29.5%
27.6%
11.6%
Modelo: a*, pHu, pHu2
Exactitud: 60.8%
y = 1.0008x + 0.066
R2 = 0.2747
0
2
4
6
8
10
12
14
2 3 4 5 6 7wbsf14 pred
wb
sf1
4 r
eal
Relación entre terneza real y predicha (Novillos - 2 frigoríficos - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)
Modelo: aob, Tu, pHu, L*, a*, b*
Exactitud: 68.3%
16.3%
52.0%
22.0%
9.7%
VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN ACIDOS GRASOS
00.5
11.5
22.5
33.5
44.5
% lípidos PUF/SFA n-6/n-3 CLA
Pasturas Corral
0.2a 0.13b
3.2b
1.7a
1.4a
3.0b
0.5a 0.3b
Composición ácidos grasos (grasa intramuscular)
Pasturas vs Corral
n6/n3
(< 4)
Pufa/sfa
(>0.40)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Comparación entre distintos productos% lipidos
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
Pufa/Sfa
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6CLA
Alemania España R.Unido Uruguay 2 Uruguay 3
n6/n3
VIDA ÚTIL
(VITAMINA E)
00.5
11.5
22.5
33.5
4
Vit E
Conc Conc+Vit E Pasturas
00.5
11.5
22.5
33.5
4
Vit E
Alemania España R.Unido
Uruguay2 Uruguay3
2.9 3.7 3.9 mg/kg
0.7 0.8 2.4 3.8 4.1 mg/kg
Contenido vit. E = 3.5 mg/kg
Comparación productos
Pasturas vs Concentrado
ANÁLISIS SENSORIAL
Panel expertos
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Uruguay 2 Uruguay 3 Alemania España R.Unido
Comparación de productos
5
5.2
5.4
5.6
5.8
6
Uruguay 2 Uruguay 3 Alemania
Paneles consumidores
Comparación de productos
Experiencias
Internacionales
New Zealand Beef and Lamb Quality New Zealand Beef and Lamb Quality MarkMark
Objetivo: Objetivo:
Ayudar al consumidor a reconocer calidad Ayudar al consumidor a reconocer calidad
Calidad al comer (tierna )Calidad al comer (tierna )
Información (valor nutritivo)Información (valor nutritivo)
Inocuidad alimentariaInocuidad alimentaria
Almacenaje y manejoAlmacenaje y manejo
Bienestar animalBienestar animal
Objetivo: Garantizar al consumidor calidad al consumir
Involucra la genética con proceso industrial Paneles de consumidores
Terneza: 40%
Jugosidad: 10%
Sabor: 20%
Satisfacción general: 30%
Factores para alcanzarFactores para alcanzar
•Porcentaje de Bos indicus
•Grado de osificación (m. fisiológica)
•Marbling
•pH final
•Descenso de pH y temperatura
•Maduración
•Cocción