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PRESENTACIN El curso permite alcanzar un

conocimiento profesional actualizado de los requerimientos de calidad de los alimentos. Durante el desarrollo del curso se acceder a las fuentes originales del conocimiento cientfico y

tecnolgico ms avanzado, en relacin directa con los requerimientos establecidos por los Estandartes

Internacionales vigentes para el aseguramiento de la calidad alimentaria (Inocuidad de los Alimentos).

OBJETIVOS

manufactura y el Sistema de anlisis de peligros de

puntos de control crticos como pilares fundamentales para entender y planificar el sistema de gestin de inocuidad alimentaria bajo la ISO 22000.

calidad bajo la ISO 22000, para realizar auditoras como

herramienta bsica para el mejoramiento continuo de las organizaciones.

MODALIDAD PRESENCIAL Asistencia y Participacin en las clases presenciales y talleres. El auto aprendizaje a travs del manual del participante,

especficamente elaborado para cada mdulo (incluyendo material terico, lecturas complementarias, casos prcticos,

pruebas de autoevaluacin, etc.). El auto aprendizaje a travs del aula virtual (descarga del material acadmico, foros

virtuales, chats, etc.). Desarrollo y calificacin de exmenes. Tendr asesora virtual por el Coordinador Acadmico. El desarrollo de cuestionarios,

talleres, trabajo grupal y casos prcticos. Calificacin de taller y trabajo final en auditorio. La asistencia se considera en la

calificacin.

MODALIDAD SEMI PRESENCIAL Asistencia y Participacin en las clases presenciales y talleres. El auto aprendizaje a travs del manual del participante,

especficamente elaborado para cada mdulo (incluyendo material terico, lecturas complementarias, casos prcticos,

pruebas de autoevaluacin, etc.). El auto aprendizaje a travs del aula virtual (descargue del material acadmico, foros

virtuales, chats, etc.). Desarrollo y calificacin de exmenes. Tendr asesora virtual por el Coordinador Acadmico. El desarrollo de cuestionarios, talleres, trabajos aplicativos y

casos prcticos va virtual. Calificacin del trabajo final en auditorio o va virtual. La asistencia no se considera en la

calificacin.

MODALIDAD DISTANCIA El auto aprendizaje a travs del manual del participante, especficamente elaborado para cada mdulo (incluyendo

material terico, lecturas complementarias, casos prcticos, pruebas de autoevaluacin, etc.),

El auto aprendizaje a travs del aula virtual (descargue del material acadmico, foros virtuales, chats, etc.).

Desarrollo y calificacin de exmenes va virtual Tendr asesora virtual por el Coordinador Acadmico. El desarrollo de cuestionarios, talleres, trabajos aplicativos y

casos prcticos va virtual. Calificacin del trabajo final va virtual.

La asistencia no se considera en la calificacin.

REQUISITOS PARA OBTENER EL DIPLOMA

Copia simple de bachiller o ttulo universitario para

profesionales universitarios. Copia simple de ttulo

para Profesionales Tcnicos. Copia Simple de Certificado de Estudios actualizado para Estudiantes de Pregrado. Copia Simple de Constancia de Trabajo

para personas que acrediten experiencia laboral. Copia simple DNI.

04 fotos pasaporte a color con fondo blanco. PAGO DE DERECHO DE CERTIFICACION.

PROGRAMACIN: SESION 1

INTRODUCCION AL CURSO Y A LA

TERMINOLOGIA DE CALIDAD Breve Historia del Concepto General de Calidad ASQ. Concepto General de Calidad. Definicin ISO. Sistema. Concepto y Definicin ISO. Proceso. Concepto y Definicin ISO. Procedimiento. Concepto y Definicin ISO. Enfoque Sistmico de la Calidad. Process Approach ISO. Sistema de Gestin. Concepto y Definicin ISO.

SESION 2

LA NORMA ISO 9001 DATOS GENERALES: La norma ISO 9001 comprende un conjunto de normas

sobre calidad y gestin continua de calidad, establecidas por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin

(ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacin o actividad orientada a la produccin de bienes o servicios. JUSTIFICACIN:

La norma ISO 9001 especifica la manera en que una organizacin opera, sus estndares de calidad, tiempos de

entrega y niveles de servicio. OBJETIVOS DEL MDULO: Identificar los conceptos principales y los requisitos de la

norma ISO 9001; comprendiendo los principios de la calidad y la aplicacin en los procesos de la organizacin.

CONTENIDO DEL MDULO Contenido y estructura de la norma ISO 9000, entrega de la norma ISO9001.

Requisitos principales de la norma ISO 9001:2008 Sistemas de Gestin de la Calidad Responsabilidad de la Direccin Gestin de los Recursos Realizacin del producto Medicin, anlisis y mejora Documentacin necesaria para la implantacin de la Norma ISO 9001. Interpretacin y Aplicacin Prctica de Sistemas de Gestin de Calidad y la Norma ISO 9001:2008.

LA NORMA ISO 14001 DATOS GENERALES:

La norma ISO 14001 exige a la empresa crear un plan de manejo ambiental que incluya: objetivos y metas

ambientales, polticas y procedimientos para lograr esas metas, responsabilidades definidas, actividades de capacitacin del personal, documentacin y un sistema

para controlar cualquier cambio y avance realizado. La norma ISO 14001 describe el proceso que debe seguir la

empresa y le exige respetar las leyes ambientales nacionales. JUSTIFICACIN:

La certificacin ISO 14001 tiene el propsito de apoyar la aplicacin de un plan de manejo ambiental en cualquier

organizacin del sector pblico o privado. OBJETIVO DEL MDULO: Conocer el proceso para la implementacin y utilizacin

de las normas ISO14000, analizando el impacto que tienen los procesos dentro del contexto ambiental; y

adems identificar reas de oportunidades para el mejoramiento del SGA. CONTENIDO DEL MDULO:

norma ISO 14001.

Norma ISO 14001. acin y Aplicacin Prctica de Sistemas de

Gestin Ambiental y la Norma ISO 14001:2004.

SESION 3

SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Sistema de Gestin de la Calidad. Concepto y Definicin ISO.

Gestin de la Calidad en la Organizacin Inteligente. ASQ. TQM. Total Quality Management. Gestin de la Calidad Total. ASQ. Standard. Concepto y Definicin. ISO. Acreditacin. Concepto y Definicin. ASQ. Certificacin. Concepto y Definicin. ASQ. Certificacin de Procesos. Concepto y Definicin. PRAXIOM. Importancia del Significado de la Terminologa de Calidad. PRAXIOM. Glosario de Trminos de Calidad del Standard ISO 22001. PRAXIOM.

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SESION 4

CONCEPTOS BASICOS EN CALIDAD ALIMENTARIA Inocuidad de los Alimentos. Concepto y Definicin. Perecibilidad de los Alimentos. Concepto y Definicin. Degradacin de los Alimentos. Concepto y Definicin. Enfermedades de Transmisin Alimentaria. ETA. Preservacin de los Alimentos. Concepto y Definicin. Proceso Predominante. Proceso Secundario. Proceso Complementario Ciclo de Vida til del Producto. Concepto y Definicin. Shelf Life Cycle. Ciclo de Vida en Anaquel de Exhibicin. Envase Primario. Envase Secundario. Envase de Manejo.

SESION 5

MEJORES PRCTICAS EN LA LOGISTICA

DE PERECIBLES Cadena de Fro. Concepto y Definicin. Tecnologa de ltima Generacin en la Logstica de Perecibles.

Containers de Atmsfera Controlada y Atmsfera Modificada.

GAP Good Agricultural Practices. Buenas Prcticas Agrcolas. Certificaciones EurepGAP y GlobalGAP. BMP Best Manufacturing Prctices. Mejores

Prcticas de Manufactura. Traceability Rastreabilidad de los Alimentos. Retiro del Mercado de Alimentos No Aptos para el Consumo. Recall.

SESION 6

ORGANIZACIONES MUNDIALES

INTERVINIENTES (PRIMERA PARTE) BSI British Standard Institute. ASQ American Society for Quality. FAO Food and Agriculture Organization. CODEX Codex Alimentarius. WHO. World Health Organization. ISO International Standardization Organization PRAXIOM Research Group. FDA Food & Drug Administration. USDA United States Department of Agriculture EPA Environmental Protection Agency. UCS Union of Concerned Scientists. FSC Food Safety Center. TFN True Food Now Network. GFSI Global Food Safety Initiative. THE FORUM Consumers Goods Forum. CSR Corporate Social Responsibility.

SESION 7

SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD

ALIMENTARIA: ISO

22001-2005 STANDARD ISO 22000-2005. FSSC 22000 PAS 220 Interpretacin de los Requerimientos del Standard ISO 22001-2005. Captulo 4.- Requerimientos del Sistema. Captulo 5.- Requerimientos de Gestin. Captulo 6.- Requerimientos de Recursos. Captulo 7.- Requerimientos de Realizacin del Producto. Captulo 8.- Requerimientos de Confirmacin del Sistema.

SESION 8

HACCP: CONTROL Y ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD (PRIMERA PARTE) Introduccin a la Terminologa HACCP Principios del Sistema HACCP Particularidades del Plan HACCP Diseo del Plan HACCP. Documentacin y Registros del Sistema HACCP. Formacin del Equipo HACCP. Diseo y Desarrollo del Producto Alimentario. Definicin Detallada de las Etapas del Proceso del Producto.

SESION 9

HACCP: CONTROL Y ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD (SEGUNDA PARTE) Diseo de Standards para las Etapas del Proceso.

Diseo del Diagrama de Flujo del Proceso. Determinacin de Puntos Crticos de Control. Empleo del rbol de Decisiones para Determinar PCC. Definicin de Parmetros de los PCC. Establecimiento y Definicin de Medidas Preventivas. Establecimiento y Definicin de Medidas Correctivas. Descarte de Productos.

SESION 10

INTERPRETACION DE PRE-REQUISITOS

DEL PAS 220 Requisitos de Diseo y Construccin de Planta Alimentaria. Requisitos Sanitarios. Programa de Higiene de Planta. Registro de Planta del USFDA. Registro Sanitario de Planta Fabril Alimentaria. DIGESA ITP. Requisitos Sanitarios. Programa de Higiene del Personal de Planta.