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PROGRAMA DE ESTUDIO
Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición
Área de Formación : Sustantiva Profesional
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Horas teóricas: 2Horas prácticas: 3Total de Horas: 5Total de créditos: 7
Clave: F1328
Tipo : Asignatura
Carácter de la asignatura
Obligatoria
Programa elaborado por: M. en C. Luis Fernando Trujillo CastilloNut. Viridiana Olvera HernándezNut. María del Rocío Rullán SilvaMtra. Aida P. Morales Vera
Fecha de elaboración: Enero 2008
Fecha de última actualización: Junio 2010
Seriación explícita NoAsignatura antecedente Asignatura Subsecuente
*Seriación implícita SíConocimientos previos: Alimentos, identificación de microorganismos, manejo higiénico de
alimentos.
PresentaciónCon el nombre de alimentos generalmente se designan a los productos vegetales y animales utilizados en la nutrición del hombre. Los microorganismos tienen gran importancia en los distintos alimentos. Los productos vegetales poseen una flora natural superficial cuya composición depende de las condiciones del entorno, en particular del contenido microbiano del aire, agua y del suelo. El interior de los tejidos, sin embargo, suele estar exento de gérmenes. También los animales poseen microorganismos en la superficie de la piel y en el tracto gastrointestinal, donde se aloja una flora específica que en parte es eliminada con las heces. Sin embargo, con cierta frecuencia los microorganismos patógenos pueden invadir los tejidos animales y vegetales que normalmente están libres de gérmenes. La presente asignatura forma parte del área integral profesional, en el campo de las ciencias y técnicas de apoyo de la dimensión profesional. Su contribución con el perfil de egreso es en la: Administración, planeación, dirección, control y evaluación de las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio.
Objetivo GeneralAprende a distinguir teórica y prácticamente los microorganismos más importantes que pueden ocasionar enfermedades debidas a la ingestión de alimentos cuyas manifestaciones pueden ser leves o graves, así como su prevención, control y su relación con la nutrición, con honestidad, responsabilidad y ética.
Competencias que se desarrollaran en esta asignaturaAdquiere habilidades en el manejo, selección y conservación y preparación de los alimentos.
Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignaturaAdministra, planea, dirige, controla y evalúa las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio. Además del manejo, selección y conservación y preparación de los alimentos.
Escenario de aprendizajeSalón de clases, laboratorio
Perfil sugerido del docente
El profesor deberá tener dominio en la temática de Microbiología e Higiene de los Alimentos Su profesión deberá ser de preferencia Microbiólogo, Bioquímico o Nutriólogo Deberá manejar las herramientas de la Didáctica. Practicas en el Laboratorio. Con inclinaciones a la Investigación. Tener experiencia en el trabajo de Laboratorio. Manejar los conceptos microbiológicos interdisciplinariamente. Dispuesto a trabajar en equipo con maestros que tienen esta asignatura en común
Contenido Temático
Unidad No. 1 ALIMENTOS Y MICROORGANISMOSObjetivo particular Distingue y Valora la importancia de los microorganismos, conociendo sus características
principales además de su relación con los alimentos, así como los cambios químicos y estructurales de los mismos, y su repercusión en el consumo alimentario.
Hrs. Estimadas 35 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación1. Microorganismos y
enfermedades de origen alimentario importantes en la microbiología delos alimentos.
a) Bacterias y enterobacteriasb) Toxiinfecciones alimentarias bacterianas.
Reporte de bitácora de clases.
Resúmenes de los trabajos de exposición individual y/o por equipos.
Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera
Investigación documental para análisis y discusión.
Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria
Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones.
Elaboración de evaluaciones parciales y finales.
Revisión de bitácorasEntrega de reporte de prácticas.
Exposición de tema
c) Virus y alimentos.d) Hongos, mohos y levadurase) Micotoxicosis.f) Protozoos o parasitosg) Infestación parasitaria.
2. Organismos coliformes.a) Características
generales.b) Incidencia en los
alimentos.c) Significado de los
coliformes en el agua y en el suelo.
d) Coliformes fecales.3. Indicadores patógenos
en los alimentosa) Escherichia coli.b) Salmonellac) S.aureus.
4. Contaminación de los alimentos.a) A partir de suelos,
agua y aire contaminados.
b) Contaminación en la manipulación de la materia prima, desde la recepción hasta su consumo: Contaminación
individual
Reporte de prácticas
Trabajo en equipo e individual
Elaboración de bitácoras
Seguimiento de procedimientos para prácticas.
química, física y biológica.
5. Características sensoriales de aceptación y rechazo en los alimentos:
a) Lácteos: leche, quesos, yogurt, crema:b) Huevosc) Cárnicos: Res, cerdo, aves, pescado, mariscos, embutidosd) Frutas y verdurase) Cerealesf) Leguminosasg) Oleaginosash) Aceitesi) Embasados y Enlatados
Unidad No.2
FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA Y DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS.
Objetivo particular Determina los factores intrínsecos y extrínsecos de permiten el crecimiento microbiano en los alimentos.
Hrs. Estimadas 20 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación1. Introducción.2. Factores intrínsecos del
alimento.a. Integridad.
Reporte de bitácora de clases.
Resúmenes de los trabajos
Investigación documental para análisis y discusión.
Lectura previa avalada por
Elaboración de evaluaciones parciales y finales.
Revisión de bitácoras
b. Nutrientes.c. pH.d. Actividad de agua
(Aw).e. Potencial de
oxidorreducción.f. Sustancias
antimicrobianas.g. Naturales.
3. Factores intrínsecos microbianos.a. Número y tipo de
microorganismos.b. Adaptación a
substrato.c. Estado fisiológico.d. Asociaciones
microbianas.4. Factores extrínsecos.
a. Temperatura.b. Atmósfera.c. Otros.
de exposición individual y/o por equipos.
Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera individual
Reporte de prácticas
reportes para discusión en plenaria
Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones.
Trabajo en equipo e individual
Elaboración de bitácoras
Seguimiento de procedimientos para prácticas.
Entrega de reporte de prácticas.
Exposición de tema
Unidad No.3
IMPLEMENTACIÓN DE PROGRAMAS ORIENTADOS A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Objetivo particular Utiliza la información teórica normativa para determinar puntos críticos y analizar los peligros existentes en la manipulación de los alimentos, desde la recepción de la materia prima hasta el consumo en diferentes servicios de alimentación
Hrs. Estimadas 25 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación
1. Introducción.a. Iniciativas nacionales
e internacionales para la aplicación de Buenas Prácticas en la Agricultura (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en diferentes alimentos.
2. Historia del HACCP.a. Impacto de los
programas de HACCP en la seguridad de los alimentos.
b. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos-APPCC y su aplicación en la cadena de producción.
c. El Análisis de Peligros y su aplicación en el aseguramiento de la calidad de los alimentos.
Reporte de bitácora de clases.
Resúmenes de los trabajos de exposición individual y/o por equipos.
Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera individual
Reporte de prácticas
Investigación documental para análisis y discusión.
Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria
Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones.
Trabajo en equipo e individual
Elaboración de bitácoras
Seguimiento de procedimientos para prácticas.
Elaboración de evaluaciones parciales y finales.
Revisión de bitácorasEntrega de reporte de prácticas.
Exposición de tema
Bibliografía básica 1. Jay, James M. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. Zaragoza, España: Acribia.2. S.J. Forsythe y P.R. Hayes (2007). Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP. Zaragoza, España: Acribia3. Ruiz de Lope y Antón, C (2003). Preparación Higiénica de los Alimentos. 1ª. Edición, México: Trillas
Bibliografía complementaria1. Frazier W.C. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, España:Acribia
2. Revisión de Artículos Científicos en las Bases de Datos de suscripción en la UJAT: Biblioteca Virtual Consorcio Sur-
Sureste, EBSCOHOST, Taylor & Francis, Proquest, Springer.