Productos lácteos fermentados
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Chávez Reyes Laura CitlaliCorrales Castillo Iraís Cristina
Hernández Silva Christian DavidJacobo Ramírez María Guadalupe
Introducción
La utilización de microorganismos ha aumentado el consumo de leche.
Introducción
Las leches fermentadas sonproductos ácidos y coagulados.
Introducción
Esto se da por la fermentaciónláctica que llevan a cabo losmicroorganismos.
Principales especies
Se utilizan es la fermentación de la leche:
- Lactobacilos
- Estreptococos lácticos
- Levaduras de la lactosa
Clasificación
Por su contenido graso:
- Maza fermentada: 0.4%
- Nata ácida: 18-20%
Propiedades
Químicas:
- pH: 4 – 4.6
- Potencial oxido-reducción bajo
Propiedades
Organolépticas:
- Aroma
- Textura
- Sabor
Aspectos nutritivos
Fácilmente digeribles
Aumenta la floraintestinal benéfica
Descenso de nivelesde colesterol
No provocan cariesdentales
Diferencias entre productos lácteos fermentados y la leche
Reduce el contenido delactosa
Las bacterias lácticasnecesitan vitaminas delcomplejo B
En el yogur desapareceB12 y aumenta B6
Problemas
Elección de especies
Control de la microflora
Control de la temperatura
Control de acidez
Mohos y levaduras son deterioradores
Aparición de cataratas
Preparación de yogur casero
A parir de leche entera o descremada
Calentar a 85°C 30 minutos
Enfriar a 44 – 46 °C
Inocular un fermento en polvo
Incubar 4-6 horas a 42°C
Refrigeración a 4°C
Otros productos lácteos fermentados
Kéfir
Kumis
Jocoque
Yakult
Yakult Contiene Lactobacillus casei Shirota
Contribuyen a:
- Buena digestión
- Disminuir
molestias de
estreñimiento.
- Prevenir infecciones
- Mejorar el
funcionamiento inmunológico
Bibliografía
Ciencia y tecnología de la leche; Amiot J.; Editorial: Acribia, S.A.; Zaragoza, 1991.
Ciencia de la Leche; Charles Alais; Editorial: Reverté; 4ª Edición; España, 2003.
http://www.yakult.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=87&Itemid=157