Diapositiva 1

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE CIENCIA BSICA III

ETAPA DE EXPERIMENTACIN II

M en C. GONZALEZ SANCHEZ JULIETAIQ. VICUA GOMEZ MAURICIO

PRESENTAN:ROMERO AVENDAO ERIKA YAZMINTAPIA CHAVARRA DIANA BYSETTMENDOZA CASTILLO FERNANDO ANTONIO

ndicePlan de trabajoIntroduccinObjetivosMarco tericoJustificacinProblemaHiptesisDiseo experimentalResultadosConclusionesBibliografa

Plan de trabajoIntroduccinEn esta etapa de experimentacin se aplico el proceso de transformacin a la trucha y as obtuvimos una fritura de trucha a la cual le aplicamos distintas tcnicas para determinar sus propiedades qumicas, fisicoqumicas, termodinmicas y organolpticas para poder situar a la fritura como alimento apto para su consumo.Tambin se analizaron los resultados experimentales con los datos bibliogrficos de la fritura y se compararon los resultados experimentales de la trucha con los datos de la fritura para poder deducir si hubo algn cambio en propiedades qumicas y as poder deducir el porque el cambio que se efectu durante su proceso. Objetivo General Elegir las tcnicas adecuadas para analizar experimentalmente la trucha, para as relacionar las propiedades fisicoqumicas y termodinmicas con su composicin qumica para transformarlo en una fritura de trucha.

Objetivos particulares:

Conocer y aplicar las tcnicas para la medicin de las propiedades fsicas, fisicoqumicas, qumicas y termodinmicas de la trucha.

Describir el proceso de transformacin (fredo) para obtener de la trucha una fritura de trucha.

Relacionar las propiedades qumicas y fisicoqumicas con los aspectos termodinmicos.

Marco terico Definicin de trucha: Pez telesteo de agua dulce, de la familia de los Salmnidos, que mide hasta ocho decmetros de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, segn los casos, cabeza pequea, cola con un pequeo entrante y carne comestible blanca o encarnada.

Definicin de fredo: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposicin de poderse comer, tenindolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo. Clasificacin La trucha pertenece a la familia de salmn, salmonidae.

La trucha se clasifica por su obtencin de origen que es en agua dulce como puede ser en aguas fras, limpias de ros y lagos.

La trucha pertenece a las especies de pescados semigrasos. Morfologa

1.- rin 2.- vrtebras 3.- vejiga natatoria4.- ovarios 5.- bulbo 6.- ventrculo 7.- aurcula 8.-cavidad pericrdica 9.- vescula; 10.- esfago 11.- hgado 12.- estmago 13.-ciegos pilricos 14.- vaso 15.-intestino 16.- gonoporo 17.- ano 18.-costillas

Fisiologa Post-mortem (Inmediatamente despus de la muerte): El musculo esta blando, relajado y seco se puede estirar de modo reversible.Rigor mortis: Significa rigidez muscular o rigidez cadavrica, es un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular.

Los msculos se contraen y endurecen.

El musculo se hace mate debido a la perdida de transparencia.

Las articulaciones se vuelven duras e inmviles.Aspectos socioeconmicos Actualmente Mxico exporta a la unin europea diferentes especies marinas como es la trucha, esto se debe a que cuentan con los requisitos necesarios de calidad e higiene que exige aquel pas.En el mercado mexicano incluyendo fritura, segn las principales empresas dedicadas a la investigacin de mercados, alcanza un valor estimado de cinco mil mdp y atendiendo las nuevas tendencias, las 210 empresas productoras se han enfocado hacia lo saludable.

Propiedades de la trucha PropiedadTipo de propiedadValorFsicasTexturaHmedaColorClaroOlorAgradableDensidad967 kg/m3TermodinmicaCalor especifico3.02 J/Kg* CActividad de agua69.9FisicoqumicaspH5.5 6.5Acidez4.14 4.3Fuente: ALIMENTOS, Composicin y Propiedades ,Dra. ASTIASARAN ANCHIA Iciar, Dr. MARTINEZ HERNANDEZ Alfredo, Ed. McGRAW-HILL, INTERAMERICANAAporte nutritivo Protenas: ( miofibrilares y sarcoplsmicas) se caracteriza por una porcin mucho mayor de aminocidos esenciales. La Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptfano y Metionina son aminocidos con cadenas laterales hidrofbicas. La lisina y teonina poseen cadenas laterales hidroflicas.

Fuente: ALIMENTOS, Composicin y Propiedades ,Dra. ASTIASARAN ANCHIA Iciar, Dr. MARTINEZ HERNANDEZ Alfredo, Ed. McGRAW-HILL, INTERAMERICANALpidos: composicin porcentual de la grasa de la trucha con relacin a la cantidad total de cidos grasos.

Vitaminas

Minerales

Fuente: ALIMENTOS, Composicin y Propiedades ,Dra. ASTIASARAN ANCHIA Iciar, Dr. MARTINEZ HERNANDEZ Alfredo, Ed. McGRAW-HILL, INTERAMERICANAComposicin qumica TruchaComponenteValor (%)Agua75.1 - 78.6Protena18.6 - 19.3Lpidos4.8 - 5.2Carbohidratos0.3Cenizas 0.79 - 0.89Fritura de truchaComponenteValor (%)Agua2.3 - 2.6Protena54.0 - 59.3Lpidos29.6 - 31.3Carbohidratos0.9 1.03Cenizas 2.84 - 3.2Justificacin Como sabemos la trucha tiene un alto contenido proteico, por lo tanto es un alimento muy nutritivo, a parte de ser econmico, ya que la produccin de trucha en Mxico ha ido aumentado en los ltimos aos y tomando en cuenta que hoy en da se tienen distintos productos como son las frituras, creemos que seria una buena opcin elaborar frituras de trucha, ya que serian botanas muy nutritivas.

PROBLEMAELABORAR UNA FRITURA A PARTIR DE UNA TRUCHA FRESCA POR MEDIO DE LOS PROCESOS DE DESECACION, MOLIENDA Y FREIDO.

HiptesisSi sometemos a la trucha fresca a un proceso de desecacin a una temperatura de 90 C y posteriormente a un proceso de molienda y tamizamos con un tamiz #60 obtendremos una harina apta para llevar a cabo una fritura a una temperatura de 180C mediante el proceso de fredo.

Variable dependiente: tamao de partculaVariable independiente : coccin

DISEOEXPERIMENTAL

Trucha frescaSeleccin, lavado y cortadococcinDesecacin Prensado Fredo Corte de la masaMolienda Mezclado Aadir formulacin Tamizado Harina de truchaEnfriado Empaquetado Enfriado T = 70 Ct = 30 min.40 al 60% de materia primaTamiz # 60T = 25 a 28CT = 90 C.Humedad = 13 %5 * 2 * 0.5 de grosorT = 180 CT = 25 a 28 CDiagrama de procesoFormulacinTabla de formulacin para elaborar fritura de trucha Valor(%)Componente60.9Harinas70% harina de trucha30 % harina de maz6Margarina5Azcar0.10Sal1.Royal11Huevos16AguaPREPARACION DE LA MUESTRASe inicio con la molienda del producto para que la muestra a analizar este homogeneizada para posteriormente poder determinar las tcnicas.

Humedad Termobalanza Evento 1P1= 1.044 gT= 115 CHumedad= 2.49%Evento 2 Promedio de humedad = 2.49 + 2.56 = 2.525%P1= 1.093 gT= 115 CHumedad= 2.56%

Evento 1 % grasa = 32.84Evento 2 % grasa = 31.89Promedio de grasa = 32.36

Grasa- SoxhletFrmula % Grasa = ((Mm M)/ PM)*100Donde:Mm = masa del matraz bola con muestra en grM = masa del matraz en grPM = masa de la muestra gr.

Protena- mtodo de micro-Kjeldahl

Evento 1Gasto del HCl 23 mlmasa de trucha 113.9 mg% Nitrgeno= (23 mlHCl 0 mlHCl * 0.032 NHCl * 14.007/113.9 mg)*100 = 9.05% Protena =9.05 Nitrgeno * 6.25 = 56.56

Frmula % Nitrgeno = (ml gastados HCl-ml gastados blanco HCl*NHCl*14.007/mg)*100% Protena = % nitrgeno* factor Donde:N = Normalidad del HCl (0.032 N)mg = masa de la muestra en mgFactor = 6.25

Promedio de protena = 56.56% de protena

Promedio de cenizas = 2.83 Evento 1 % cenizas = 2.83Evento 2 % cenizas =2.84

Frmula% Cenizas = ((P1-P2)/m)*100Donde:P1= Peso del crisol en grP2=Peso del con ceniza en grm= masa de la muestra en grCenizas mtodo de Klemm

Propiedades FisicoqumicaspH: potencimetroMuestra 1: 5.96Muestra 2: 5.98Muestra 3: 5.94

Promedio de pH: 5.96ACIDEZTitulacinDato bibliogrfico = Formula:

% ACIDEZ= (ml NaOH)(N NaOH)(mili eq)(100)gr de muestraAcido lactico

Evento 1: 0.019Evento 2: 0.020Evento 3: 0.021

Promedio: 0.02

Protena %Grasa %Humedad %Cenizas%Experimentales56.5632.362.5252.83Bibliogrficos54.0 59.329.6 31.32.3 2.6

2.84-3.2COMPOSICION QUIMICA

Resultados experimentales contra datos bibliogrficos del productoActividad de aguaMtodo Higromtrico

Aw= 0.181T= 23.1 C

Propiedades termodinmicas

Actividad de aguaExperimental0.181Bibliogrfico

PROPIEDADES FISICOQUIMICASPropiedades fisicoqumicasAcidez %pH %Experimntales0.025.96BibliogrficosPROPIEDADES FISICASDato tericoexperimentalcolorCaf oscuro caf oscuroolorpescadograsatexturaCrujienteharinosoLas propiedades fsicas de la fritura de trucha se juzgaron sensorialmenteComparacin de datos experimentalesProtena %Grasa %Humedad %Cenizas%Materia Prima (Trucha)23.391.4672.351.06Producto (fritura de trucha)62.3232.362.522.83Discusin El porcentaje de humedad disminuyo con relacin a la materia prima por que se someti a un proceso de desecacin para obtener as una harina de trucha y hubo un aumento notable en los lpidos, ya que se agreg margarina y posteriormente adquiri mayor grasa en el fredo.

Por otro lado se adquiri un mnimo porcentaje de carbohidratos por la adicin de harina de maz.

Durante la coccin hubo una transformacin de las protenas sarcoplasmicas (colgeno) al momento de la adicin de ingredientes hubo un aumento de protenas y grasas.

VentajasEs una fritura con un valor proteico y por lo tanto es un producto nutritivo

La inovacion de nuevas frituras nutritivas a base de pescado

DesventajasPor su alto contenido en grasa, el consumo constante puede ocasionar problemas cardiovasculares.

Se presentaron problemas al conservar la trucha, ya que probablemente era de mala calidad.

La elaboracin no es econmica y su proceso es muy largoConclusiones los aspectos mas sobresalientes durante el proyecto fue el cambio que se dio de la materia prima al producto en cuestin de la composicin qumica, pues como dimos a conocer anteriormente la humedad y la grasa variaron notablemente, pues el proceso al que se someti la trucha en un principio fue la desecacin para la elaboracin de harina, y antes del fredo se someti a una segunda desecacin para el proceso del fredo en el cual se dio el aumento de grasa.BibliografaHorwitz W. 2000. Official Methodod of analysis of the Association of the Oficial 17th ed. USA.

Fennema R. Owen Qumica de los alimentos 2 ed. Acriba Espaa.

Astiasaron Iciar, Martinez J. Alfredo Alimentos, composicin y propiedades, 2da. Ed., Espaa.Mc Graw Hill.

Mc Cance and Widdowson`s The Composition of Foods.

Dergal Bodui Salvador Qumica de los alimentos 3ed. Educacin Mexico 1993.

ALIMENTOS, Composicin y Propiedades ,Dra. ASTIASARAN ANCHIA Iciar, Dr. MARTINEZ HERNANDEZ Alfredo, Ed. McGRAW-HILL, INTERAMERICANA.

Grfico12.49Evento 12.56Evento 22.525Promedio

EventoPromedio

Hoja1EventoPromedioEvento 12.49Evento 22.56Promedio2.525Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.

Grfico132.84Evento 1Evento 131.89Evento 2Evento 2032.36Promedio

GrasaPromedioColumna1

Hoja1GrasaPromedioColumna1Evento 132.84Evento 231.89Promedio032.36Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.

Grfico156.560Evento 1PromedioPromedio56.56

Evento 1Promedio

Hoja1Evento 1PromedioEvento 156.56Promedio56.56Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.

Grfico12.83Crisol 12.84Crisol2Promedio2.83

Ceniza (%)Promedio

Hoja1Ceniza (%)PromedioCrisol 12.83Crisol22.84Promedio2.83Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.

Grfico10.019Evento 1Evento 1Evento 1Evento 20.02Evento 2Evento 2Evento 3Evento 30.021Evento 3PromedioPromedioPromedio0.02

Evento 1Evento 2Evento 3Promedio

Hoja1Evento 1Evento 2Evento 3PromedioEvento 10.019Evento 20.02Evento 30.021Promedio0.02Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.

Grfico12.522.456.5656.6532.3630.452.823.02

experimentalesbibliograficos

Hoja1experimentalesbibliograficoshumedad2.522.4proteina56.5656.65grasa32.3630.45ceniza2.823.02Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.

Grfico10.1810

Actividad de agua

Hoja1Actividad de aguaexperimental0.181bibliografico0Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.