PRODUCTO EN PROCESOPreparación de la muestra

Condiciones del área operativa

Condiciones del catador

Pruebas sensoriales

Expresión de resultados

PREPARACION DE LA MUESTRALa muestra utilizada en el análisis debe ser representativa del total del lote de

material, por lo cual se debe de aplicar la metodología apropiada para la toma de

muestras. Se recomienda la siguiente rutina para tener una buena

representatividad:

A En lotes a granel menores de 10 ton tomar dos muestras por cada tonelada.

B En lotes a granel mayores de 10 ton tomar una muestra por tonelada.

C Para materiales encostalados, para 1 a 10 costales tomar muestras de cada

uno; con más de 10 costales muestrear un 10% del total al azar.

Las muestras se deberán tomar de diferentes puntos para que el material sea

representativo del total del lote; posteriormente se mezclan perfectamente y se

dividen en sublotes de 1–2 kg, se colocan en recipientes herméticos y se

almacenan de manera apropiada hasta su análisis.

Para cada material se debe llevar un registro para conocer el tipo de proceso al

que ha estado sujeto previamente

CONDICIONES DEL ÁREA OPERATIVA

Cuidar su aseo personal; antes, durante y después de la recepción

de la materia prima.

Cuidar de la manipulación del producto durante la recepción,

hasta que el producto llegue al lugar de almacenamiento

correspondiente. Procedimiento Operativa Verificar que las

entregas de materia prima se realicen según las especificaciones

establecidas.

Que la materia prima cumpla con los criterios de aceptación.

Observar y calificar las condiciones del vehículo de transporte;

higiene, condiciones de puertas y temperatura

CONDICIONES DEL CATADORCondiciones para la cata

Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente

despejada. To-do problema físico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de

percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la

cata.

El catador debe prepararse desde varias horas antes y evitar tomar café o té,

fumar y usar perfumes, jabones o dentífricos muy olorosos.

Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de

pan, que no sea dulce ni muy salado.

Asimismo, es mejor catar habiendo comido poco. No debe catarse con hambre,

pues se falsean las sensaciones. En líneas generales, podemos decir que la mejor

hora para catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas de

la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la tarde, pasada la

digestión de la comida.

Al momento de catar el pisco, no excederse. Para una

buena evaluación, es recomendable sorber una pequeña

cantidad. Basta con ingerir un poco para la evaluación,

sobre todo si se van a catar muchos. ¡Recordemos que

catar no es beber en exceso!

Algunas dificultades

Catar puede resultar un poco difícil para la persona no entrenada e, incluso, para

quienes tienen cierta práctica. Éstas son algunas de las principales dificultades que

puede presentar la cata:

Su carácter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones personales y por lo tanto,

la personalidad del catador influye en gran manera.

La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no

siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustancia

en la bebida y la sensación olfativa o gustativa que provoca. Un olor o un sabor no

se miden solos, sólo se pueden comparar.

La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etcétera)

Estado de salud y ánimo del catador.

Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.

Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo, dificultad de

quienes recién se inician para entender este vocabulario.

PRUEBAS SENSORIALESPruebas afectivas y analíticas

Las Pruebas sensoriales se clasifican, según los Objetivos

que se persiguen, en dos grandes grupos: afectivas y

analíticas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente,

hacia los Consumidores y pretenden evaluar su aceptación

o preferencia por un determinado Producto. Generalmente

requieren 200 o más Consumidores. Las Pruebas analíticas

se diferencian de las anteriores en que se necesitan

Catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la

Calidad sensorial del Producto sin tener en cuenta sus

gustos o preferencias personales.

Pruebas discriminatorias y descriptivas

Pruebas sensoriales

Las Pruebas sensoriales analíticas y afectivas se clasifican, según su objetivo, en las

subdivisiones siguientes: Las Pruebas analíticas pueden ser discriminatorias y

descriptivas:A su vez, las Pruebas analíticas discriminatorias se subdividen en:

Pruebas de Sensibilidad.

Pruebas por diferencia. Por otra parte, las Pruebas analíticas descriptivas se subdividen

en:

Pruebas mediante uso de Escalas.

Análisis descriptivo

Procedimientos de evaluación sensorial.

Las Pruebas afectivas también pueden ser discriminatorias y descriptivas: Las Pruebas

afectivas discriminatorias se subdividen en:

Aceptación simple.

Preferencia pareada.

Las pruebas afectivas descriptivas se subdividen en:

Pruebas mediante uso de Escalas.

Análisis descriptivo.