PRODUCCIÓN ECOLÓGICA DE ACEITUNA

Y ACEITE DE OLIVA

GREENFOOD PROJECT

2010-1-ES1-LEO05-20948

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ÍNDICE

1. Introducción ........................................................................................ 3

2. Producción ecológica de aceitunas .......................................................... 4

3. Producción de aceite de oliva ecológico ................................................. 28

4. Bibliografía y documentación ............................................................... 35

5. Glosario de términos .......................................................................... 37

Autoevaluación ...................................................................................... 38

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1. Introducción Las diferencias entre la producción de aceite de oliva ecológico y el convencional o procedente de agricultura integrada, se encuentran en los métodos agrícolas que se utilizan en el olivar. Las similitudes están en el proceso de elaboración en la almazara. Los principios y prácticas generales de la agricultura ecológica (AE) se definen en la legislación europea principalmente en el Reglamento (CE) del Consejo nº 834/2007, y en el Reglamento (CE) de la Comisión nº 889/2008. Estos reglamentos incluyen normas sobre los cultivos agrícolas, la ganadería, y la producción de aceitunas y aceite de oliva. Esta legislación también presenta reglas para el seguimiento y certificación de los productos como ecológicos, y la indicación del organismo de certificación, tanto público como privado. En Portugal, y en la mayoría de los países de la UE, el control de la certificación lo llevan a cabo organismos privados de certificación (OPC). Estos organismos son autorizados por la autoridad competente de cada Estado miembro y acreditados por el ministerio de agricultura en cada país. Los OPC deben seguir la norma UNE-EN4501, que exige la independencia de los operadores (productores y otros), y asume el compromiso de no dar asistencia técnica. Estos organismos deben enviar un plan de seguimiento que asegure al consumidor la garantía durante todo el proceso de producción, desde la producción en la explotación hasta el embalaje y el etiquetado. Además de la visita de control anual, cada organismo debe hacer una segunda visita, no planificada, según el plan anual de control. Si esta visita no se lleva a cabo, el sistema de inspección y control pierde credibilidad y puede ponerse en entredicho. Además de las visitas de seguimiento, los OPC tienen que recoger muestras para analizar y detectar posibles fraudes. Respecto a las aceitunas y al aceite de oliva, los análisis deberían especialmente centrarse en los residuos de los pesticidas sintéticos prohibidos. Para el aceite de oliva, la investigación debería centrase en los pesticidas liposolubles. Se debería hacer una investigación más general sobre las sustancias más activas aplicadas a la producción convencional e integrada en las aceitunas y en las hojas del olivo. El aceite de oliva ecológico es un producto de alta calidad, altamente considerado, si se compara con otros tipos de aceite obtenido con otros sistemas de producción. Esta valorización puede superar el 100% en mercados exigentes, donde este “precio” es aceptado. Sin embargo, la

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presencia de un organismo de control competente y creíble es importante para mantener la confianza en los productos ecológicos. No obstante, la mayoría de los consumidores que demandan este producto (detallistas y mayoristas) no solamente aceptan este control. A veces estos clientes van a visitar a los productores, o les envían sus representantes para conocerlos y tener conocimiento de las unidades de producción, y normalmente toman muestras para analizar los residuos (pesticidas y otros). Recientemente, un productor fue obligado a cambiar los tubos de plástico de su almazara, ya que un cliente había encontrado ftalatos en el aceite de oliva que producían, incluso en pequeñas cantidades, después de pedir a un laboratorio que lo analizara. Los ftalatos son sustancias químicas que pueden resultar peligrosos para la salud. Además de la certificación ecológica, hay también un mercado más selectivo y exigente de productos que provienen de la agricultura biodinámica. Las normas para la agricultura biodinámica son confidenciales y exigen que los productores adopten un segundo período de conversión (de ecológico a biodinámico), principalmente para que usen preparaciones para el suelo y no sólo el compost, y reduzcan al máximo las dosis anules de cobre al 50% (por ejemplo, 3kg/ha en lugar de 6kg/ha). 2. Producción ecológica de aceitunas La producción ecológica de aceitunas es posible en diferentes tipos de olivares:

� Olivar en agricultura ecológica. Se puede certificar la primera cosecha.

� Olivar convencional y olivar integrado convertido en olivar

ecológico. Se debe llevar a cabo un período de conversión de tres años.

En el período de conversión, se debe cumplir con todas las reglas de la agricultura ecológica, aunque el producto final (las aceitunas y el aceite de oliva) no se puedan considerar como tales. Este es el período más difícil para el productor, el que requiere más apoyo técnico y financiero. En agricultura ecológica, se permiten los sistemas de producción intensiva, ya se trabaja sobre el suelo más que usando las técnicas hidropónicas. Sin embargo, los sistemas muy intensivos son difíciles de aplicar porque no se ajustan a algunos principios ecológicos: prioridad en el uso de los recursos

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de la explotación; mantenimiento y mejora de la fertilidad del suelo; limitación natural de las plagas en lugar de los tratamientos fitosanitarios; prevención de las enfermedades a través de medidas profilácticas (como por ejemplo, que la densidad de los árboles no produzcan mucha sombra). Para ajustarse a esos principios, un máximo de 300 árboles por área es aceptable para un olivar ecológico (Figura 1).

Fig. 1. Olivar en régimen semi-intensivo, con 300 árboles por hectárea, y con el suelo cubierto para prevenir la erosión (Serpa, Portugal, 2008) 2.1. Preparación y manejo del suelo Que no se usen fertilizantes o pesticidas prohibidos no es suficiente para asegurar que la producción sea ecológica. Para conseguirla, el agricultor debe utilizar prácticas y técnicas que mantengan y mejoren la fertilidad del suelo. Esto es un principio básico, que debe ser evaluado por el OPC, lo que no siempre se hace. La plantación y el mantenimiento de un olivar nuevo requieren los siguientes principios y prácticas: 1. Se debe evaluar el suelo hasta un metro de profundidad por lo menos, para identificar las principales cualidades de la fertilidad, lo que exige la apertura de perfiles para observarlo y recoger muestras de análisis. 2. Se debe “mover” el suelo a una profundidad de un metro sin destrozar las capas y, según la observación que se haya hecho antes, lo que se consigue a través de la descompactación. Para ello se hace una pasada con cincel, o con un cultivador de dientes, o con una máquina combinada de

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dientes y muelles con discos incorporados en filas (es el caso de PolyMag). (Fig.2)

Fig.2 Conjunto de máquina de dientes en forma de muelles con discos incorporados en hilera, para preparar el suelo con menos pasadas y menos consumo de energía y fuel.

3. Antes de plantar los olivos, se debe limpiar el suelo de mala hierbas que son más difíciles de combatir con herbicidas, particularmente las hierbas rizomatosas, como la hierba bermuda (Cynodon dactylon (L.) Pers.), la hierba torpedo (Panicum repens L.), y otras hierbas perennes, como por ejemplo la juncia (Cyperus rotundus L.) u otras ciperáceas. Este “proceso de limpieza” se puede conseguir a través de “pasar” muchas veces una máquina combinada de dientes en forma de muelles en verano y/o la solarización1 del suelo en el caso de la juncia. También es posible usar una variedad específica de ganado porcino, denominado “Porco Preto”. Estos cerdos son explotados en la producción extensiva denominada “montanheira”, no tienen anillos en la nariz lo que les permite excavar, sacar las hierbas y comérselas. 4. Se debe mejorar la fertilidad del suelo desde el primer año de plantación, a través de la corrección orgánica y mineral, cuando los

1 Solarización. Técnica que consiste en cubrir el suelo húmedo con plástico transparente delgado durante el verano para incrementar la temperatura que permita destruir la mayoría de los fitopatógenos, insectos y malas hierbas. La radiación solar pasa a través del plástico, se convierte en calor, e induce cambios físicos, químicos y biológicos en el suelo.

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principales parámetros de fertilidad estén fuera de valores favorables (tabla 1). Se puede hacer con un corrector ecológico autorizado, preferiblemente obtenido por compostaje, y con una piedra caliza de magnesio (dolomita) o una caliza de origen marino como la lithothamne2(Lithothamnium calcareum).

Tabla1. Análisis de los valores físicos y químicos del suelo y las condiciones

favorable para la aceituna

Parámetro Valor favorable

Condiciones favorables

Profundidad del suelo

>0,8m

Suelos cultivables más apropiados son los que tienen más de 1,20 metros

Textura Franco3, franco limosos, franco arcillosos, franco limosos

Drenaje Buen drenaje, sin acumulación de drenaje estancado

Ph 5,5-8,5 Ph óptimo: 6,0-7,5 Salinidad/

Conductividad <2,7 dS/m Con 4Ds/m hay una disminución del 10%; con

5Ds/m, 25%; y con 8dS/m, 50% Materia orgánica >1,5% Valores por debajo del 1,5% incrementan

mucho el riesgos de escasez y pérdida de fertilidad

Óxido de fósforo (P2O5)

>25mg/Kg (Egner-Riehm)

Óxido de potasio (K2O)

>50mg/Kg (Egner-Riehm)

Óxido de calcio (CaO)

>100mg/Kg

Óxido de magnesio (MgO)

>20mg/Kg

Cal activa <10% 5. La principal práctica para mejorar el suelo es el abono verde. Durante el primer año se debería hacer un abono verde anual compuesto de, al menos, una leguminosa y una gramínea, según el tipo de suelo y de clima. (Tabla 2)

2 Lithothamne. Alga marina coralífera con un alto contenido en elementos minerales. 3 Suelo franco. Es el más apto para el cultivo de las más variadas plantas, por tener una textura equilibrada y las mejores características químicas y físicas. Su color es casi negro, tiene mucha cantidad de materia orgánica y no presenta muchas dificultades a la hora de trabajarlo. Su composición es 45% de arena, 40% de limo, y 15% de arcilla.

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Tabla 2. Abono verde. Combinaciones para el olivar para el período otoño/invierno, según los diferentes tipos de suelo

Especies Simiente (Kg/ha)

Suelo

Avena + algarroba Avena sativa + Vicia sativa 100+50

de poco ácido a ligeramente alcalino; franco a arcilloso

Cebada + algarroba Hordeum vulgare + Vicia sativa 100+50

neutral a alcalino; franco a arcilloso

Cebada + habas Hordeum vulgare + Vicia faba var. minor

100+50 neutral a alcalino; franco a arcilloso

Cebada + algarroba + trébol persa Hordeum vulgare + Vicia sativa + Trifolium resupinatum

50+40+10 neutral a alcalino; fuerte y difícil de trabajar

Avena + cebada +algarroba + habas Avena sativa + Hordeum vulgare + Vicia sativa + Vicia faba var. minor

50+50+25+25

de poco ácido a ligeramente alcalino; franco a arcilloso

Centeno + altramuz amarillo Secale cereale + Lupinus luteus 100+50

suelo ácido, arenoso, franco y bien drenado

Centeno + algarroba Secale cereale + Vicia sativa

100+80 suelo ácido, arenoso, franco y bien drenado

Avena + altramuz amarillo Avena sativa + Lupinus luteus

100+50 suelo ácido, arenoso, franco y bien drenado

Avena + altramuz blanco Avena sativa + Lupinus albus 100+80

de ácido a neutral, de arenoso a franco, bien drenado

6. En agricultura ecológica, la conservación del suelo es obligatoria, evitando todo tipo de erosión y en especial la del agua. La mejor práctica para conseguir este objetivo es cubrir el suelo con vegetación que crezca de manera espontánea (Fig. 3), o con cultivos específicos que lo cubran, adaptados a las condiciones del suelo y del clima.

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Fig. 3. Cobertura natural del suelo con vegetación que crece espontáneamente en base al trébol carretilla (Medicago polimorpha L.), muy común a lo largo de todo el país cuando no se aplican herbicidas en los olivares de la región de Douro (Peso da Regua, Portugal, 2011).

7. La buena productividad de los olivares requiere un desarrollo excelente de los olivos en los primeros años. La eliminación parcial de las hierbas a lo largo de la fila donde están plantados puede contribuir a este objetivo (Figuras 4 y 5).

Fig.4. Movilización a lo largo de la fila, un lado todavía no está hecho. El método “bocadillo” se aplica a huertos de manzanas ecológicos, pero aquí se ha aplicado a un nuevo olivar en el Alentejo, Portugal (Serpa, Portugal, 2009)

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Fig. 5. Escarificador de disco en posición de acarreo, utilizado en la explotación para la movilización a lo largo de la fila en el método “bocadillo” (Serpa, Portugal, 2009).

8. Para conseguir la máxima producción de los olivares, la mejor solución es una cobertura total. El mantenimiento se hará mediante cortes periódicos entre la primavera y principios de verano, con una máquina de cuchillas tipo martillo (Fig. 6), o un cortador de eje vertical con cadenas o cuchillas.

Fig. 6. Cortando la hierba (la sembrada y la espontánea) y triturando el follaje, con una máquina tipo martillo con cuchillas, en un olivar en el Alentejo, Portugal (Serpa, Portugal, 2011).

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La conservación del suelo debería estar siempre presente en todas las prácticas agrícolas aplicadas en el olivar, y en particular en tierras en pendiente, como son la mayor parte de los olivares en Portugal y en el mundo. La mayoría de los autores que han estudiado el tema de la erosión del suelo están de acuerdo en que es la mejor solución. El objetivo principal es cubrir con vegetación herbácea del suelo. Esta cobertura tiene tres funciones:

� Reducir el número e intensidad de los impactos del agua de lluvia en el suelo.

� Incrementar la velocidad de la infiltración del agua en el suelo.

� Fijar el carbono en el suelo a través de la fotosíntesis y la

consiguiente formación de humus o materia orgánica estable. La tabla 4 muestra los resultados de un experimento hecho con un simulador de precipitación en tres tipos de árboles en suelo cubierto en un olivar, donde la única práctica para preservar la erosión es la cobertura con plantas herbáceas sembradas a primeros de otoño.

Tab. 4. Sistemas de gestión del suelo de tres árboles con el test del

simulador de precipitación durante 15 minutos, y la medida del desbordamiento superficial y de la pérdida de suelo por la erosión del agua

(adaptado de Pastor Muñoz Cobo, 1994).

Cobertura del suelo Desbordamiento superficial

(l/m2)

Pérdida del suelo por la erosión

(g/m2) Estiércol verde basado en la cebada sembrada en otoño (Hordeum vulgare)

3 10

Sin remover y solo herbicidas

25 485

Remover sin herbicidas 24 1300 2.2. Fertilización Cubrir el suelo y el abono verde son también técnicas de fertilización. Si no son bastante buenas para fertilizar el olivar se puede recurrir a lo siguiente:

� La aplicación de residuos orgánicos sobre el suelo como fertilizantes, como el orujo de aceituna molida o el agua que proviene del orujo de la aceituna. Esta debe ser considerada como técnica prioritaria.

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� Se pueden usar correctivos autorizados y fertilizantes orgánicos/minerales aunque no procedan de producción ecológica.

El orujo de la aceituna puede ser de tres tipos: virgen, proveniente de la prensa en tres fases; virgen proveniente del molido en dos fases; y proveniente del molido de manera discontinua (el tradicional). El primero y el tercero tienen valor comercial, tanto para la extracción del aceite como para su uso como combustible después de la extracción del aceite. El orujo extraído en el proceso de dos fases tiene más agua y eso representa un coste. (Fig. 7).

Fig. 7- Orujo de aceituna de la molienda en dos fases, y hojas de las aceitunas provenientes del proceso de limpieza (al fondo en la foto) y residuos de curtiduría, almacenados en estiércol con plástico impermeabilizado para el compostaje (Torre de Moncorvo, Portugal, 2004). El orujo de la aceituna extraído en dos fases se puede emplear para hacer compostaje, para ser usado después como correctivo ecológico y proveedor de nutrientes (Fig. 8, tabla 5).

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Fig. 8- Haciendo compostaje del orujo de la aceituna extraído en dos fases, tallo de uvas y residuo de curtiduría para fertilizar un olivar en una demostración del proyecto del Vale da Vilariça, Portugal (Torre de Moncorvo, Portugal, 2007). Tab. 5. Composición del compost hecho con orujo de aceituna proveniente de la prensa en dos fases (64%), tallo de uva (33%) y hoja de aceituna

(3%) Fertilizante Humedad

(%) Materia orgánica

(%) odm (1)

N-total (%)

odm(1)

N-NH4+

(mg/Kg) odm(1)

C/N pH Conductividad eléctrica (dm/cm)

Compost 26,27 53,70 1,04 26,50 25,8 7,46 0,77

(1) odm: sobre materia seca

El compost mencionado en la Tab.5 tiene un alto contenido en materia orgánica y una cantidad muy considerable de nitrógeno. Una aplicación de 10t/ha aporta al olivar aproximadamente 100 kg/ha de nitrógeno. Se debería disponer de una cantidad importante de compost en los dos años siguientes. Para conseguir compost más uniforme en un período de tiempo más corto es necesario removerlo con frecuencia, lo que será más fácil de hacer con el equipamiento adecuado (Fig. 9). Más importante todavía es añadir un agente que estructure el orujo húmedo, para compensar la falta de porosidad del orujo extraído en la prensa en dos fases (Cegarra y colaboradores, 2004). La capacidad para unir materiales distintos es el apoyo de un proceso exitoso de compostaje. Sin esta habilidad, corremos el riesgo de hacer ensilado en vez de compostaje.

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Fig. 9 Equipamiento para voltear y airear el compost (Torre de Moncorvo, Portugal, 2004)

Añadiendo más residuo orgánico rico en nitrógeno, como los residuos de la curtiduría (residuo sin cromo), se puede obtener compost con un contenido en nitrógeno más alto, hasta aproximadamente el 3% odm. Por encima de este valor el correctivo orgánico se puede clasificar como fertilizante. El montón de compost se debería tapar con una adecuada capa textil, que permita la entrada de aire pero no de agua, y que proteja la capa superior de la luz del sol. (Fig. 10).

Fig. 10-Manta geotextil sobre el montón de compost para protegerlo de la lluvia y el sol (Torre de Moncorvo, Portugal, 2007)

Esto evita que se filtren los nutrientes y la materia orgánica, y la consiguiente contaminación de acuíferos y/o cauces de agua, además del

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empobrecimiento del fertilizante. También previene el secado y la destrucción de millones de microorganismos útiles que están en el compost. Después de varios meses de que el proceso de compostaje esté en marcha, se puede conseguir un compost de calidad. (Fig. 11)

Fig. 11- Compost hecho principalmente de orujo de oliva, extraído del prensado en dos fases y tallo de uva, preparado para aplicarse en el olivar (Torre de Moncorvo, Portugal, 2007) Según el lugar donde se vaya a aplicar, el agua del orujo de oliva extraído del prensado en tres fases (tanto el raro como el tradicional y continuo) se puede considerar como un producto contaminante o como un fertilizante. En un cauce de agua, los compuestos provenientes del orujo de oliva extraído de la prensa en tres fases originan falta de oxígeno y pueden causar la muerte de peces y otros animales acuáticos. En los suelos agrícolas, esta cantidad de sustancias orgánicas puede considerarse como un fertilizante si no se exceden ciertos niveles. El alto nivel de materia orgánica, potasio, nitrógeno y fósforo en el orujo de oliva hace de este residuo una fuente barata de nutrientes (García-Ortiz, A. y colaboradores, 1995). Ya en el año 160 a.C. Marcus Porcius Cato, en su libro “De la agricultura” reconocía el valor de este orujo para la fertilización. Sólo en los últimos tiempos los responsables portugueses de agricultura han descubierto todo este potencial, después de haber cerrado muchos molinos porque no encontraban una solución para este residuo, aunque ya se habían hecho muchas pruebas en otros países, principalmente en Italia, donde la Ley 574/96 ya permitía su aplicación en el suelo (Tamburino y colaboradores, 1999).

La composición de los dos tipos de agua de orujo de oliva se muestra en la siguiente tabla.

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Tab.6-Materia orgánica y macro-nutrientes de los dos tipos de agua de orujo de oliva extraídos de la prensa del aceite

Parámetro Prensado en molino Prensado continuo

en tres fases Materia orgánica (%) 10,5 2,60 Nitrógeno (%) 0,20 0,06 Fósforo (%) 0,05 0,01 Potasio (%) 0,36 0,12 Magnesio (%) 0,02 0,004 pH 4,5-5,0 4,7-5,2

La poda de las ramas (con un diámetro de menos de 40mm) produce otros residuos valiosos que deben volver al suelo en lugar de quemarse. Se deben cortar con una máquina de cuchillas tipo martillo y dejarlas en el suelo. Además de materia orgánica que se va mezclando lentamente, produciendo humus, los nutrientes se van liberando al suelo. Por cada tonelada de ramas al 50% de humedad, se liberan 4 kg de nitrógeno, 0,5 kg de fósforo, 4 kg de potasio, 5 kg de calcio, y 1 kg de magnesio (Amirante y colaboradores, 2002). Así, se reduce el CO2 y la producción de otros gases de efecto invernadero, ya que la cantidad de materia orgánica y carbono es muy alta. Se estima que por cada 100 kg de aceitunas recogidas, se producen 65 kg de tallos y hojas, y 150 kg de madera (de 40 mm de diámetro, aproximadamente). El crujido de las ramas cortadas también se puede utilizar para luchar contra el barrenillo del olivo (Phloeotribus scarabaeoides), como se indica en el punto 2.3. Cuando la aplicación de estos residuos como fertilizantes no es suficiente para cumplir con las necesidades de nutrientes del cultivo, debemos llevar a cabo una fertilización adicional. Entre los macro-nutrientes, los más necesarios para los olivos son el nitrógeno y el potasio. Las exportaciones anuales ecológicas dependen también de la producción de aceitunas. Para una producción de 3,5 t/h, las necesidades nutricionales son las que se muestran en la Tabla 7.

Tab. 7-Necesidades nutricionales de nitrógeno, fósforo y potasio de los olivos para una cosecha de 3,5 t/ha (Warlop, F. 2002)

Cosecha (t/ha)

Nitrógeno (Kg/ha)

Fósforo (Kg/ha)

Potasio (Kg/ha)

3,5 100 50 150-200

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2.3. Protección fitosanitaria de las plantas Para proteger el olivar de plagas y enfermedades debemos poner en marcha medidas preventivas sobre el cultivo. Las infraestructuras ecológicas para incrementan los organismos beneficiosos, que contribuyen a limitar la plaga de manera natural, son también medidas iniciales para protegerse de plagas y enfermedades.

Las principales plagas son la mosca de la aceituna (Bactrocera oleae), la polilla de la aceituna (Prays oleae), la polilla del jazmín (Margaronia unionalis), y la cochinilla-negra (Saissetia oleae). De manera ocasional, también se pueden encontrar la euzofera o abichado del olivo (Euzophera pinguis), el algodón del olivo (Euphyllura olivine), y el barrenillo del olivo (Phloetribus scarabaeoid).

Las principales enfermedades de los olivos son la aceituna jabonosa (Gloeosporium olivarum), el repilo (Spilocaea oleagina) y la tuberculosis del olivo (Pseudomonas savastanoi). Más recientemente se han encontrado problemas de verticilosis (Verticillium dahliae) en nuevos olivares, causando la muerte de muchos árboles.

Cuando hay que quitar las ramas enfermas, internas, y que están a la sombra, la técnica más importante es la poda. Este método previene algunas plagas, especialmente la cochinilla negra, que ataca sobre todo esta clase de ramas. El crujido de la poda de las ramas puede también ser útil para luchar contra el barrenillo del olivo. Otra práctica es evitar recoger la cosecha con largos palos de madera, debido a los daños que causan. Los palos, además de romper las ramas que serán productivas en el futuro, pueden propiciar el desarrollo de enfermedades como la tuberculosis, que puede pasar fácilmente a las heridas que se producen cuando los palos “tocan” las ramas. Como alternativa al método de cosechar con palos, se debería hacer la recolección por vibración, manual o mecánica. Además, una fertilización equilibrada, sin exceso de nitrógeno, es esencial para reducir los ataques de las plagas producidas por la mordedura y chupadura de insectos, como la cochinilla negra y el algodón del olivo. La limitación natural de las plagas, como resultado de la acción de organismos beneficiosos, es muy importante para reducir sus poblaciones, lo que reduce también las pérdidas económicas. A menudo esta acción es suficiente y no requiere la aplicación de pesticidas. El olivar posee un conjunto de organismos beneficiosos, ricos y diversos, que contribuyen

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decisivamente a reducir el daño causado por las plagas y a prevenir el desarrollo de otras nuevas, mediante la regulación de sus poblaciones (Gonçalves y colaboradores, 2004). Entre los organismos beneficiosos del olivar, los más importantes son los insectos entomófagos (Fig. 12). Aunque estudios recientes se centran en el papel de otros insectos artrópodos como arañas, pájaros y pequeños mamíferos, aunque todavía hay escasa información sobre su comportamiento (Torres, 2006).

Fig. 12- Mariquita de siete puntos (Coccinela septempunctata) en una hoja en un olivo ecológico (Serpa, Portugal, 2008)

Los cimientos de las estructuras ecológicas son esenciales para facilitar las actividades de organismos beneficiosos, ya que les proveen de alimento y/o refugio. Las principales prácticas ecológicas que se pueden poner en marcha son: cubrir el suelo entre hileras de árboles, restringir los cercados en los olivares, y/o mantener la vegetación natural en los campos contiguos. Algunas de las plantas más favorables para los insectos beneficiosos (mariquitas, crisópidos, sírfidos y heminópteros parasitoides) son las umbelíferas (apiáceas). Entre estas, las más importantes son el hinojo (Foenicum vulgare ssp. piperitum) y la zanahoria silvestre (Daucus carota ssp. maritimus). Se ha comprobado que un suelo cubierto tiene una gran abundancia y diversidad de organismos beneficiosos cuando se compara con los olivares no cubiertos, donde la aplicación de herbicidas o el remover el suelo son las técnicas más habituales (Torres, 2006). Los insectos predadores más beneficiosos son:

� Crisopídeos (Chrysoperla carnea), que puede destruir más del 90% de las huevas de la polilla, además de comer otros insectos como la cochinilla negra y el algodón del olivo (Fig. 13).

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� Antocóridos (Anthocoris nemoralis), que combaten la polilla del olivo

y el algodón del olivo.

� Especies pertenecientes a los Coccinélidos son importantes depredadores de la cochinilla negra.

� Mosca de la flor de la especie de los sirfídeos, que combate la polilla

del olivo y el algodón del olivo.

Además de insectos, arañas y ácaros, algunos pájaros insectívoros como la curruca cabecinegra (Sylvia melanocephala) son también beneficiosos. Combaten la polilla del olivo, el algodón del olivo, la cochinilla negra y la mosca de la aceituna.

Fig. 13-Huevas de crisopídeo en la aceituna, de donde nacerán las larvas con poder depredador sobre las plagas de los olivos.

Algunas veces las medidas de limitación, naturales y de cultivo, no son suficientes, por lo que las plagas que tengan un impacto más negativo desde el punto de vista económico, se deberían controlar y, si fuese necesario, combatir. La estimación de riesgo debe calcularse por la observación directa de los órganos dañados o poniendo trampas. Los valores obtenidos se comparan con el Nivel Económico de Ataque (NEA), y cuando este nivel es sobrepasado, se aplican medidas de protección. Polilla del olivo (Prays oleae) Estimación del riesgo y NEA en el proceso de generación de la flor (en la generación antófaga).

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� Método A-trampas delta con feromona sexual:

• Trampas colocadas a 50 metros de distancia, por lo menos, unas de otras, y a una altura de entre 1,50 y 2 metros, en la parte superior del árbol. Esto se hace en marzo.

• Recuento de machos capturados. NEA=15 capturas/día/trampa.

� Método B-Observación visual de 100 grupos de flores:

• Recuento semanal de los grupos de flores atacados: NEA=10% (5% si la producción se ha sobrevalorado).

Tratamiento: Bacillus thuringiensis (es una bacteria)

• Dosis: de 0,4 a 0,6 kg/ha. • Efectividad: alrededor del 60% de mortalidad.

En un nuevo olivar puede resultar adecuado atacar la generación de la hoja (generación fitófaga), puesto que la destrucción de las hojas puede dañar seriamente el árbol. En este caso la observación visual es el procedimiento más apropiado y el NEA es del 10% de los brotes terminales atacados.

Polilla del jazmín (Margaronia unionalis = Palpita unionalis = Palpita vitrealis) Con aproximadamente 30mm de envergadura, este insecto blanco semitransparente muestra, en su fase de larva, orugas verdes, que alcanzan los 25mm de longitud en su fase final de crecimiento. Aunque causan daños a hojas y frutos, su impacto económico en árboles adultos no es significativo (Torres, 2007). En viveros y olivares jóvenes, esta oruga sí puede causar daño y, por tanto, sí se debe combatir. Estimación del riesgo y NEA:

� Trampas tipo delta o embudo con feromonas sexuales para la captura de machos adultos. El principal objetivo es la detección, ya que no hay una definición de NEA.

� Observación visual de plantas atacadas: NEA=5%

Tratamiento: Bacillus thuringiensis (el mismo que para la polilla del olivo. Es una bacteria) Mosca del olivo (Bactrocera oleae)

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En regiones con clima más templado, más cerca del mar, la mosca del olivo es la principal plaga del olivar. Los ingresos económicos de los productores se reducen mucho debido al descenso de la calidad de los cultivos y del aceite de oliva. En áreas del interior, los veranos calurosos y los inviernos fríos actúan en contra del desarrollo de los insectos. Por ejemplo, el pasado verano todas las huevas se destruyeron porque hubo temperaturas que sobrepasaron los 40ºC durante varios días. Estimación de riesgo y NEA:

� Trampas cromotrópicas con feromonas sexuales (Fig.14). Las trampas con y sin feromona sexual deben estar apartadas 50m, colocadas en marzo (en la zona del litoral) y abril (en el interior). Un alto nivel de machos capturados en las trampas de feromonas sexuales amarillas indica actividad sexual.

� NEA por captura en masa: 21 moscas/trampa/semana (3 días)

Fig. 14-Trampa cromotrópica y sexual para la estimación del riesgo de la mosca del olivo

� Tratamiento A: captura masiva con trampas que contengan alimento. La trampas más habituales son “botellas flotantes” con fosfato diamónico al 5% (50 g/litro/trampa), con una densidad de 50 a 100 trampas por hectárea, dependiendo de la intensidad del ataque. Estas trampas se colocan al principio del verano, orientadas al sur o sureste, dentro de la copa del árbol, a la sombra, y a nivel de los

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ojos. Cuando hay evaporación, el producto atrayente debe ser repuesto (Fig. 15)

Fig. 15-Botellas de plástico flotante con fosfato diamónico y agua para la captura masiva de la mosca del olivo

� Tratamiento B: Pulverización manual con spinosad y cebo. Aunque recientemente se ha autorizado en agricultura ecológica, este tratamiento debe ser usado solamente en condiciones extremas, ya que el spinosad es tóxico para algunos insectos beneficiosos. Como ya se ha indicado anteriormente, estos insectos son importantes para combatir las principales plagas del olivar.

Cochinilla negra (Saissetia oleae)

La cochinilla negra es un insecto que chupa y muerde, que debilita el árbol y produce un “tipo de melón” dulce y pegajoso. Esta es una fuente importante para la fumagina, un hongo saprófito que también pone en peligro al olivo al cubrir las hojas y reducir la fotosíntesis. Los más importantes procedimientos de cultivo para minimizar los ataques de la cochinilla negra son:

� Que la poda elimine las ramas de los árboles más cerradas y sombrías.

� Que la fertilización se realice con un nivel no excesivo de nitrógeno. Tratamiento fitosanitario

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Cuando las medidas agronómicas utilizadas no son suficientes, se debe aplicar un tratamiento fitosanitario, como el aceite de verano o el aceite de parafina (menos tóxico) en las siguientes condiciones:

� 1,6 litros/100 litros, con un espray de alta presión sobre las primeras larvas, la más sensibles (de junio a julio).

� No llevar a cabo el tratamiento si hay déficit hídrico.

Normalmente, la mayoría de las demás plagas del olivar no necesitan tratamiento fitosanitario. A veces, la plaga que se produce con gravedad es la euzofera o abichado del olivo, que es la tercera más peligrosa en España. En agricultura ecológica no hay aprobados ni autorizados insecticidas para una intervención directa. El método de “confusión sexual” ha sido probado en Portugal (Tras-os-Montes) y en España, con buenos resultados, y podría ser una solución factible y económica a corto plazo. Las enfermedades del olivar, causadas por hongos o bacterias, originan enormes pérdidas cuando no se llevan a cabo los tratamientos fitosanitarios, sobre todo en las regiones de clima más templado. Aceituna jabonosa (Gloeosporium olivarum) En el caso de un olivar nuevo, en una región con condiciones climáticas favorables para que se desarrolle esta enfermedad, se deben elegir las variedades más resistentes y adecuadas: Aceitera, Blanqueta, Carrasqueña, Cobrançosa, Negrilla (de Freixo), Picual (España), Verdeal Serpa y Verdeal transmontana. En los olivares ya en marcha, con variedades sensibles, como la Galega, se deberían hacer los tratamientos adecuados para evitar la enfermedad. Condiciones climatológicas (registro y medida):

� Precipitaciones ocasionales: permiten una infección primaria. Precipitación continua: permite la infección secundaria y provocan un ataque más grave.

� Temperatura (media, mínima y máxima), 10-30ºC: posible infección; 20-26ºC: temperatura óptima (a los 23ºC síntomas visibles en dos o tres días).

Observación visual (primer daño en el fruto).

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NEA:

� Aplicar los tratamientos si se dan las condiciones climatológicas favorables y se utilizan variedades sensibles. También cuando se observan los síntomas en la aceituna.

� Período crítico: setiembre/octubre, al comienzo de las lluvias. Principales medidas agronómicas:

� Variedades más resistentes y adaptadas.

� Poda frecuente, lo que permite una copa aireada (sin tener que remover toda la parte interna).

� Evitar el exceso de nitrógeno.

� Larga distancia entre los olivos, evitando el contacto entre las copas y las partes en sombra.

Tratamiento fitosanitario:

� Fungicidas a base de cobre: con un máximo de 6 kg/ha/año de cobre elemental Cu (=30 kg de la fórmula comercial de la mezcla Burdeos): sulfato de cobre con cal (mezcla de Burdeos), oxicloruro de cobre, preferentemente con humectación adherente, hidróxido de cobre y óxido de cobre.

� Fertilizantes con complejos a base de cobre: gluconatos de cobre, formulaciones de cobre que no son tenidas en cuenta para el límite máximo anual. Se justifica porque se absorben, tienen pocos nutrientes y por tanto se clasifican como fertilizantes, por lo que no necesitan aprobación.

Repilo en el olivo (Spilocaea oleagina) En algunas regiones, y para algunos cultivos, esta enfermedad puede ser más peligrosa que la aceituna jabonosa, ya que puede causar una caída importante de la hoja del olivo y la consecuente pérdida de producción. El ataque más intenso se puede producir a finales del invierno y principios de la primavera, si se dan las condiciones favorables:

� Lluvias ocasionales: permiten la primera infección.

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� Precipitaciones continuas: permiten una segunda infección y empeoran el ataque.

� Humedad al 50%: mayor o igual a 14 horas. Permite la infección.

� Temperatura (media, máximo y mínimo): 8-24ºC. Posible infección. La temperatura óptima son 15ºC (síntomas visibles en dos semanas).

Las principales medidas de prevención agronómicas son las siguientes:

� Variedades más resistentes y adaptadas como la “Cobrançosa”

� Poda frecuente, para conseguir una copa aireada (pero sin tocar la parte interior).

� Evitar el exceso de nitrógeno.

� Distancia grande entre los olivos, evitando el contacto entre las copas y las zonas que dan sombra.

Cómo estimar el riesgo:

� Observación visual de las hojas: 20 olivos x 5 brotes x 2 hojas = 200 hojas.

� Detección temprana de las primeras manchas: empapar en una solución acuosa de hidróxido de sodio al 5% durante 30 minutos.

El tratamiento se hace tan pronto como las condiciones meteorológicas sean favorables, o tan pronto como se detectan las primeras manchas en las hojas, preferiblemente usando una solución acuosa de hidróxido de sodio. Los fungicidas a base de cobre usado para la aceituna jabonosa también se aplican en este caso. Tuberculosis (Pseudomonas savastanoi) Esta bacteria penetra en el árbol a través de las heridas y se extiende a través de las ramas y el contacto entre los árboles, particularmente cuando se utiliza un palo largo para recoger las aceitunas. La mejor medida preventiva es cosechar con un generador portátil con una vara en forma de T, o con un vibrador mecánico.

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Algunas variedades como la Cordovil son mucho más sensibles que otras, como por ejemplo la CobranÇosa y la Verdeal. Es un tema a tener en cuenta en los olivares nuevos, además de la observación de los árboles jóvenes para detectar cualquier síntoma. Cuando se utilizan palos largos para cosechar, o la enfermedad ya está presente en el olivar, los fungicidas a base de cobre proporcionan alguna protección, pero no la suficiente. La verticilosis del olivo (Verticillium dahlia)

Este es una enfermedad creciente, que causa la debilidad y la muerte de algunos olivos en los nuevos olivares. En el caso de un ataque severo, y cuando se confirma la presencia del hongo, se debe arrancar el olivar. Una posible medida de ataque puede ser la solarización del suelo, lo que significa regarlo a principio de verano y cubrirlo con plásticos de polietileno alrededor de los árboles enfermos. Como los hongos son muy sensibles al calor intenso, un mes y medio de solarización es suficiente para eliminarlos. 2.4. Cosecha y transporte de las aceitunas Para la cosecha y transporte se debe tener en cuenta algunas consideraciones:

� No romper las ramas que serán productivas al año siguiente.

� No hacer heridas en las ramas que puedan ser “la entrada” para la tuberculosis.

� No lastimar las aceitunas, ya que estas y la calidad del aceite dependen de la salud de los frutos.

� Cosechar las aceitunas en un buen estado de maduración, ni demasiado verdes ni demasiado maduras.

� Las condiciones de transporte deben evitar el aplastamiento y la fermentación de las aceitunas.

Para conseguir estos objetivos, la cosecha no debe hacerse con palos largos de madera, que es una práctica tradicional en la recolección de las aceitunas. Se pueden seguir las siguientes prácticas de manera alternativa:

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� Cosecha manual en olivares pequeños.

� Cosecha manual con colector manual, eléctrico o de gasoil, en olivares de tamaño medio y cultivos donde los frutos no caigan por vibración.

� La vibración de las ramas con un vibrador de fuel, en olivares de tamaño medio, cuando no es posible aplicar las técnicas anteriores, o el vibrador para árboles no es conveniente (los árboles son viejos o hay mal acceso para los tractores).

� La vibración del tronco producida con el vibrador unido a un tractor o a una máquina automática. Para los grandes olivares.

La cosecha debe ir seguida inmediatamente del transporte al molino para producir el aceite de oliva en el mismo día o al día siguiente. Para el transporte se deben utilizar cajas abiertas y no cerradas. También se debe evitar el transporte en masa con gran cantidad de frutos. Cuando llegan los frutos al molino, se quitan las hojas y se limpian las aceitunas. La producción de aceite de oliva debería comenzar dentro de las 24 horas siguientes a la cosecha. Un almacenamiento prolongado provoca fermentación. Esto lleva a la rotura de los enlaces entre los ácidos grasos y el glicerol del aceite, lo que provoca el aumento de los ácidos grasos libres (y con ello la acidez). Se pueden encontrar otros efectos sobre el sabor y el olor: el aceite se vuelve rancio, mohoso, etc. Esto se puede detectar fácilmente en la cata, lo que causa la inmediata descalificación en cualquier concurso de aceite de oliva. En relación con la época de la cosecha, se produce una buena maduración cuando los frutos tienen un color morado y otros están todavía negros. Si los consumidores valoran más el gusto un poco amargo, se debe hacer la cosecha antes, cuando menos maduras están las aceitunas, que es cuando pasan de verdes a moradas. Se deben recoger las aceitunas para evitar una posible oxidación o cuando suceda el ataque de la mosca del olivo. De las aceitunas atacadas por la mosca del olivo es casi imposible conseguir aceite de oliva con menos del 1% de acidez (Guillén y colaboradores, 1992). Con aceitunas jabonosas no es posible conseguirla, ya que este tipo de frutos disminuye mucho la calidad del aceite de oliva. En este caso, se debería separar el proceso de extracción así como en el caso de las aceitunas que se pueden recoger del suelo.

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Para asegurar una buena calidad sanitaria, el tratamiento con pesticidas a base de cobre se debería hacer antes de que caigan las primeras lluvias. Este proceso asegura la protección de los frutos de las infecciones causadas por la germinación de los hongos, y en particular de la aceituna jabonosa. (Fig. 16)

Fig. 16. Aceitunas en buenas condiciones sanitarias, tratadas con fungicidas a base de cobre para su protección contra la mayoría de las enfermedades. 3. Producción de aceite de oliva ecológico 3.1. Técnicas de producción En la producción de aceite de oliva virgen no se utilizan disolventes químicos. Este producto se obtiene usando sólo procesos físicos, lo que asegura su más alta calidad. Para conseguir un producto con la máxima calidad los frutos deben estar en buenas condiciones sanitarias. Además, dentro del fruto el aceite debe mantener sus propias características, evitando procesos de oxidación o pérdida de compuestos volátiles. Todo esto se puede conseguir teniendo cuidado durante las sucesivas fases del procesado en el molino. La primera fase, después de lavar las aceitunas, es la trituración. Se debe evitar un prensado pobre (pueden provocarse emulsiones que reduzcan la cosecha y el proceso de extracción del aceite), o demasiado largo (la exposición al aire de la masa puede provocar oxidación). Pero si el resultado del prensado es demasiado espeso, la ruptura de las paredes de las células es insuficiente, y también puede verse disminuida la cosecha.

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Después del prensado, batir la masa es una operación importante ya que permite la mezcla de pequeñas gotas de aceite para formar otras más grandes. Así, se pueden separar más fácilmente los residuos sólidos del aceite y del orujo. La longitud del proceso de batir depende del sistema de separación del aceite que se siga. En el proceso de extracción del aceite de oliva por presión es necesario un período de entre 25 y 35 minutos para batir. En un sistema de centrifugado continuo, son necesarios de 40 a 60 minutos. La temperatura debe ser la adecuada (25-30ºC) para evitar que se pierdan componentes volátiles, responsables del buen aceite de oliva. La velocidad del mezclador eléctrico debe ser de entre 14 y 18 revoluciones por minuto. La extracción de aceite de oliva puede ser de varios tipos, según las posibilidades del molino para separar las fases sólidas y líquidas. El sistema de presión, más clásico, separa las tres fases del sistema continuo (aceite de oliva, orujo y agua descolorida). El sistema moderno separa en dos fases, aceite y orujo húmedo, incorporando el agua descolorida. Los sistemas de filtración (por ejemplo, el sinolea) son menos usados porque sólo pueden extraer parte del aceite de oliva. En todos estos sistemas de extracción, sólo se consigue una parte del aceite de oliva. Con estos sistemas se puede obtener aceite de oliva de buena calidad pero con algunas diferencias entre ellos. En el sistema continuo de tres fases, después de batir, se debe añadir el agua a la pasta para facilitar la separación en dos fases por medio de la centrifugación. Este método conduce a la pérdida de algunos componentes del aceite de oliva, particularmente cromáticos y fenólicos. En el sistema continuo de dos fases, el agua no se añade a la pasta, y el aceite de oliva es más rico en antioxidantes. La extracción por filtración, o filtración selectiva, se lleva a cabo a temperatura ambiente en el molino de aceite, sin añadir agua. Así, el aceite de oliva mantiene todas sus características naturales y un nivel alto de fenol (Fragoso y colaboradores, 2006). 3.2. Embalaje, almacenaje, conservación y transporte Después del proceso de producción, el aceite de oliva debe ser rápidamente almacenado, evitando el contacto con el aire (oxidación) y con la luz (foto-oxidación) en depósitos de materiales inertes (por ejemplo, de acero inoxidable), altos y estrechos, para reducir el área en contacto con el aire.

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La temperatura más adecuada para esto es de 15ºC, lo que permite una buena sedimentación de las impurezas del aceite, sin oxidación. Se deben evitar el transporte y las sacudidas, porque permiten la entrada de aire y la oxidación. Un envase más alto y estrecho facilita la extracción de los sedimentos y previene la necesidad de trasvases. La oxidación del aceite de oliva causa un olor y sabor rancio, lo que supone un gran defecto. La calidad del aceite de oliva, principalmente su tendencia a la oxidación, también depende del cultivo de las aceitunas. Los principales antioxidantes del aceite de oliva son los tocofenoles (vitamina E) y los polifenoles, cuyo contenido varia en los diversos cultivos de las aceitunas. La absorbancia UV a 270nm (K270) es un índice que mide la oxidación de aceite oliva y debe mantenerse por debajo de 0,20. Los aceites más finos y de mejor calidad, con una composición más equilibrada, pueden conseguir valores por debajo del 0,10. El índice de absorbancia a 225nm también indica un sabor más amargo en el aceite de oliva (a valores más altos, sabor más amargo).

Tab. 8-Componentes antioxidantes y niveles de absorbancia en los aceites de oliva de los diferentes cultivos, representativos de diferentes países

(adaptado de Guillén y colaboradores, 1992)

País Variedad Índice de maduración

Tocofenoles (vit. E)

Polifenoles K270 K225

España “Picual” 2,80 322 790 0,19 0,31 “Arbequina” 1,84 237 195 0,10 0,16

Grecia “Coronoeiki” 1,16 321 637 0,20 0,54 Italia “Frantoio” 2,18 253 359 0,11 0,28

Marruecos “Picholine marocaine”

2,94 260 791 0,21 0,30

Portugal “Negrinha”(1) 2,76 258 381 0,11 0,44 Túnez y Argelia

“Chetoui” 1,28 510 1347 0,23 0,95

(1) Aunque Negriña o Negriña de Freixo no son las principales variedades portuguesas, son de las pocas que tienen un doble uso (aceituna y aceite de oliva) con muy buena calidad en ambos usos. Uno de los mejores aceites de oliva portugueses, premiado en concursos internacionales como PremioBiol en Italia, se elabora a partir de esta variedad. Basándonos en estos datos (Tab. 8) podemos evaluar algunas de las características del sabor del aceite de oliva y su estabilidad durante el almacenamiento. Por ejemplo, la variedad Arbequina, de Cataluña (España), produce un aceite de oliva de excelente calidad (por debajo de K270) y sabor (por debajo de K225). Sin embargo, el bajo porcentaje de tocofenoles y polifenoles disminuye la estabilidad y la capacidad de conservación. Esta clase de aceite de oliva se debe consumir en el primer período o mezclado con otro, más estable. La variedad Negrilla de Tras-os-Montes (noreste de Portugal) produce un aceite de oliva aromático y fino. Sin embargo, incluso con niveles no muy altos de tocoferoles y polifenoles, presenta una estabilidad aceptable. El bajo valor de K270 confirma que es un

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aceite de calidad superior, aunque un poco amargo, como parece indicar su nivel alto de K225. Es necesario prevenir la entrada de contaminantes durante la manipulación. Los tubos de plástico deberán evitarse porque liberan los ftalatos en el aceite, lo que puede detectarse mediante un análisis. Los ftalatos son sustancias químicas sintéticas que interrumpen los efectos del sistema hormonal, por lo que su presencia en los alimentos es indeseable. Se debe evitar el embalaje plástico en el almacenamiento y en los envoltorios y, en el caso del plástico transparente, se debe evitar la foto-oxidación. Con el polietileno transparente el aceite de oliva se oxida rápidamente con el aumento del índice de peróxido y alcanza el nivel máximo legal en sólo 9-20 días. Si se utiliza el mismo material pero en condiciones de sombra ese nivel se alcanza al cabo de 120-190 días. El embalaje final debería ser de cristal oscuro, siendo este el material inerte que mantiene el aceite de oliva en buenas condiciones durante más de un año. También se pueden utilizar envases de materiales inoxidables 3.3. Etiquetado Además de la información general, común a todas las clases de aceite de oliva, el etiquetado de aceite de oliva ecológico debe indicar información específica sobre la producción ecológica. El aceite de oliva con calidad ecológica debe ser virgen-extra, lo que quiere decir que se extrae sólo por procedimientos físicos (virgen), y con las siguientes características de análisis:

� Acidez ≤ 0.8%.

� Índice de peróxido (oxidación) ≤ 20 meq O2/kg de aceite de oliva.

� Absorbancia a 270 nm ≤ 0.20.

� Análisis sensorial: mediana de atributo afrutado > 0; mediana de defectos = 0.

Además de estas características, comunes a todos los tipos de aceite de oliva, un aceite de oliva ecológico no debe contener residuos de pesticidas químicos sintéticos, prohibidos por la agricultura ecológica. Por tanto, estos análisis deben hacerse antes de la certificación del producto final. En olivares convencionales o cultivados en producción integrada, si se produce

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una aplicación de pesticidas cerca de los olivares ecológicos, especialmente contra la mosca del olivo, se puede producir una contaminación accidental. Además, el aceite de oliva ecológico puede tener residuos prohibidos e indeseables. El riesgo se incrementa cuando el olivar es pequeño, o está situado en oposición a los vientos dominantes en la época de los tratamientos fitosanitarios. La presencia de otros posibles contaminantes, como los ftalatos, debe evitarse. Indicaciones específicas sobre la producción y certificación ecológica, según la legislación europea:

� Reglamento del Consejo (EC) nº 834/2007 –Título IV - Etiquetado (características generales)

� Reglamento de la Comisión (EC) nº 889/2008 – Título III – Etiquetado (logo europeo).

� Reglamento de la Comisión (EC) nº 271/2010 (nuevo logo europeo).

1- Información en relación con la agricultura ecológica (entre paréntesis, los productores de aceite de oliva mediterráneo que ha adaptado la denominación):

� Producto ecológico, producto proveniente de agricultura ecológica (Portugal, Francia, Italia, Grecia).

� Producto ecológico o producto proveniente de agricultura ecológica (España).

� La abreviatura bio o eco se puede usar en el etiquetado. 2 – Información en relación con la certificación En la etiqueta se debe indicar el organismo de control y certificación, utilizando el código asignado por la autoridad competente del país donde se ha producido el producto, empaquetado y etiquetado. Ejemplo: PT-BIO-01 (PT= Portugal; BIO= Agricultura ecológica; 01= número de orden asignado al organismo de certificación y control). 3 – Logo europeo de agricultura ecológica Para ayudar a los consumidores a identificar un producto como ecológico, la Comisión Europea adoptó el nuevo logo para los productos empaquetados

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que contengan, al menos, el 95% de ingredientes ecológicos. Esto se aplica también al aceite de oliva porque, aunque se transforme a partir de la aceituna, es 100% aceite. El Reglamento (EC) nº 271/2010 define el logo, sus características y condiciones de uso. Esta reglamentación entró en vigor el 1 de julio de 2010 (la inclusión del logo anterior era optativa). 4 - Logos nacionales o de entidades privadas Además de logo de la Comunidad europea, también se pueden utilizar los logos nacionales (si existen, como por ejemplo en Francia), los de entidades privadas, y los de empresas o asociaciones. 5 - Origen de los ingredientes Es obligatorio indicar en la etiqueta el origen geográfico de los ingredientes, si se han producido en la Unión Europea o en otro sitio. Incluir el nombre del país es optativo. En el caso de que se trate de un producto procedente de la UE se debe indicar “Agricultura de la UE” (o el país de la UE de donde proceda). 6 – Productos en conversión En el caso del aceite de oliva procedente de olivares en conversión (durante el segundo y tercer año) se puede indicar en la etiqueta “producto procedente de conversión a agricultura ecológica”, indicando el número de código del organismo de control y certificación. Sin embargo, en estos casos está prohibido utilizar el logo de agricultura ecológica europea. Para ilustrar el embalaje y etiquetado, la foto siguiente muestra una botella de aceite de oliva ecológico de cristal negro (para evitar la foto-oxidación), con el logo antiguo de la agricultura ecológica europea.

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Fig. 1 - Etiqueta de aceite de oliva ecológica con el logo antiguo, en una botella de cristal oscuro

En la siguiente foto se puede ver el nuevo logo (en este caso en negro) en un envase de acero inoxidable que no deja pasar la luz.

Fig. 2 – Etiqueta de aceite de oliva ecológica con el nuevo logo, en la versión monocolor, en un recipiente de acero inoxidable.

En ambos casos se trata de aceite de oliva producido en Serpa (Alentejo, Portugal), basado en variedades portuguesas clasificadas en noviembre de 2010 por un jurado italiano como el mejor aceite de oliva ecológico del año, entre otros procedentes de 42 países (Oreggia, 2010).

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4. Bibliografía y documentación Amirante, P. & Pipitone, F., 2002. Utilización de los subproductos del olivar y la almazara. OLIVAE 93:27-32 Cegarra, J., Albuquerque, J.A., Gonzálvez,J. & Garcia, D. 2004. Tratamiento del orugo de oliva de dos fases mediante compostage. OLIVAE 101:12-17 Cunha-Queda, C. et al., 2005. Compostagem de resíduos agro-industriais para fertilização de culturas hortícolas e olival em agricultura biológica. V Congresso Ibérico de Ciências Hortícolas, vol. 3, APH, Porto Felix, A.P. & Cavaco, M. 2008. Manual de Protecção Fitossanitária para Protecção Integrada e Agricultura Biológica. DGADR, Oeiras Fernandes, R., 1995. Sistemas de tratamento de águas ruças. A Terra e o Futuro 1: 40-43. DRAAL, Évora Fragoso, R., Duarte, E., Gouveia, J., Cortez, N., Costa, B. & Matias, H. 2006. Produção de azeite virgem. Considerações técnicas e ambientais. ISA, Lisboa, 67pp. Garcia-Ortiz, A. et al.., 1995. El riego con alpechín. Una alternativa al lagunaje. Junta de Andalucia Gonçalves, F. & Torres, L., 2004. A fauna auxiliar, base da protecção contra pragas em olivicultura biológica. O Segredo da Terra, 7 : 5-7. Edibio Edições Guillén, J. H. & López-Villalta, M. C. 1992. Producción de aceite de oliva de calidad. Influencia del cultivo. Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura Y Pesca Oreggia, M. 2010. Flos Olei 2011 – Guida ai migliori extravergini del mondo. 768 pp. (www.marco-oreggia.com) Pastor Muñoz-Cobo, M. 1994. Sistemas de manejo del suelo en Olivicultura. In Olivicultura – Suplemento de Fruticultura nº 62 :41-53. Fundacion “La Caixa” e Editorial Agro Latino, Barcelona. Regulamento (CE) nº 834/2007, do Conselho. Jornal Oficial da União Europeia L189, de 20.07.2007 Regulamento (CE) nº 889/2008, da Comissão. Jornal Oficial da União Europeia L250, de 18.09.2008

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Tamburino, V., Zimbone, S.M. & Quattrone, P. 1999. Acumulación y vertido del alpechín en suelos agrícolas. OLIVAE 76 : 36-45. Torres, L. 2006. A fauna auxiliar do olival transmontano e a sua conservação. João Azevedo Editor, Vila Real, 92pp. Torres, L.2007. Manual de Protecção Integrada do Olival. João Azevedo Editor, Vila Real, 433pp. Warlop, F. 2002. L’olivier. In Produire des fruits en agriculture biologique, pp. 193-201, ITAB, Paris, 317 pp

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5. Glosario de términos Agricultura ecológica. Según la legislación de la UE (Reglamento del Consejo (EC) nº 834/2007) también conocida como agricultura ecológica y agricultura orgánica en los distintos Estados Miembros.

Organismo de control y certificación. Organización autorizada por la autoridad competente en cada país donde opera y que, a su vez, es acreditada / auditada por el organismo de acreditación oficial nacional.

Producción convencional. Producción no ecológica o integrada, que utiliza fertilizantes y pesticidas de síntesis químicos.

Producción integrada. Producción que tiene limitado el uso de pesticidas de químicos de síntesis y con algunas restricciones en las dosis de fertilizantes permitidos.

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Autoevaluación 1. La legislación de la UE para la agricultura ecológica es la misma para todos los Estados Miembros e incluye: Principios y prácticas sobre la producción ecológica de aceitunas y aceite

de oliva, pero excluye las normas sobre el control y la certificación. Principios y prácticas sobre la producción ecológica donde se indican las

condiciones de producción para las aceitunas y el aceite de oliva, pero también las normas sobre la inspección y la certificación. Principios generales de la producción ecológica y las normas sobre la

inspección y certificación pero, en lo que respecta a las técnicas de producción y protección fitosanitaria, prevalece la legislación nacional (como ocurre con la producción integrada). 2. Para una certificación más estricta y creíble, el organismo de control y certificación debe hacer lo siguiente: Hacer una inspección anual programada y una visita sorpresa adicional

solo en caso de sospecha. Hacer siempre un análisis en lugar de la visita de control aconsejada.

Hacer siempre ambos tipos de visitas de control, complementándolas

con, al menos, un análisis de residuos de pesticidas. 3. Para plantar un olivar ecológico, ¿cuánta densidad o árboles deben tenerse para cumplir con los principios de la agricultura ecológica, especialmente en lo referido a la prevención de las enfermedades? Olivares semi-intensivos, con densidades de 300 árboles por hectárea

aproximadamente. Sólo el tradicional y extensivo, con aproximadamente 100 olivos por

hectárea. Olivares más extensivos, con 500 árboles por hectárea o más.

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4. Para evitar la erosión del suelo, lo que supone un serio problema en todas las regiones de producción de aceite, ¿cuáles son las mejores prácticas agronómicas compatibles con la producción ecológica? No remover el suelo y aplicar un herbicida ecológico.

No remover el suelo, cortar y machacar las plantas y las ramas podadas,

dejándolas en el suelo (como mantillo). Remover el suelo entre las hileras de árboles.

5. El abono verde se puede utilizar en el olivar, pero solo bajo ciertas condiciones. ¿Cuáles? Siempre en nuevos olivares.

En los nuevos olivares, cuando el riesgo de erosión es bajo.

Siempre, al menos que se intercalen los cultivos de pastos y

leguminosas. 6. ¿Qué subproductos de la molienda se pueden utilizar como fertilizantes ecológicos en el olivar? Todos (el orujo de aceituna, el agua y las hojas) preferiblemente

después del compostaje. Sólo el agua, y con una dosis máxima anual de 80m3/ha.

Sólo el orujo de aceite y las hojas.

7. En la protección fitosanitaria del olivar, ¿cuáles de los siguientes insectos beneficiosos son importantes para combatir las plagas? Ácaro fitoseido, que combate el ácaro de la araña roja.

La mariquita de siete puntos (Coccinela septempunctata) que combate la

cochinilla negra. Crisipídeo (Chrysoperla carnea) que combate la polilla de la aceituna.

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8. Se puede combatir la mosca de la aceituna en agricultura ecológica. ¿Cuál es el método más ampliamente utilizado, con probada eficacia? Pulverizar con espray el insecticida spinosad.

Trampas cromotrópicas amarillas.

Captura masiva con trampas con alimento tipo botella OLIPE.

9. Para combatir las mayores plagas de los olivos, además de prácticas como la poda, ¿cuáles son los pesticidas más efectivos? El azufre.

Los fungicidas a base de cobre.

Permanganato de potasio.

10. Para obtener un aceite de olive de calidad, el máximo tiempo entre la cosecha y la producción debe ser: Una semana.

Un día (24 horas).

Medio día (12 horas).