PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN EL MUNDO Y EN PERU

PRODUCCIÓN MUNDIAL

Producción

Se prevé que la producción mundial de café tendrá un crecimiento de 0,5 por ciento anual entre 1998-2000 y 2010, comparado con el 1,9 por ciento del decenio anterior. En 2010 la producción mundial debería ascender a 7 millones de toneladas (117 millones de sacos) frente a los 6,7 millones de toneladas (111 millones de sacos) en 1998-2000.

Con toda probabilidad, América Latina y el Caribe seguiría siendo la principal región productora de café en el mundo, aunque la tasa de crecimiento anual de la región pasará, según las proyecciones, del 1,7 por ciento del decenio anterior al 0,4 por ciento anual durante el período de la proyección. Su producción debería ser de 4 millones de toneladas (67 millones de sacos) en 2010, frente a 4,2 millones de toneladas (70 millones de sacos) en 1998-2000. En 2010, la producción de café en Brasil debería de decrecer a 1,3 millones de toneladas (22 millones de sacos), frente a los 2,1 millones de toneladas (35 millones de sacos) en 1998-2000. La mejora de los precios a partir de mediados del decenio de 1990 fomentó la plantación y replantación después de un período de baja en que los productores reaccionaron a la disminución de los precios reduciendo la utilización de insumos agrícolas y descuajando las plantas en las zonas marginales. En Colombia, sobre la base de la distribución por edad de las superficies de los cafetales, se estima que la producción tendrá una tasa anual de crecimiento de 0,7 por ciento hasta 2010, y que llegará a 747 000 toneladas (13 millones de sacos), en comparación con las 699 000 toneladas (12 millones de sacos) en 1998-2000. En los años 1990 se hicieron algunas plantaciones en respuesta al impulso de la demanda de los cafés dulces colombianos, que obtuvieron sobreprecios respecto de otras arábigas.

En América Central, se prevé que en 2010 la producción de México alcanzará las 273 000 toneladas (5 millones de sacos), más o menos como en el período base. En Guatemala, con una tasa anual de crecimiento prevista en 1,7 por ciento, en 2010 la producción sería de 348 000 toneladas (6 millones de sacos). En lo que se refiere a El Salvador, la tasa de crecimiento anual de 3,9 por ciento se traducirá con toda probabilidad en una producción de 165 000 toneladas (3 millones de sacos) en 2010, mientras que Costa Rica debería experimentar un aumento del 4,2 por ciento, que llevaría su producción a 194 000 toneladas (3 millones de sacos).

En África, la producción de café debería aumentar anualmente en 1,5 por ciento desde el período base hasta 2010, reflejando principalmente aumentos en los rendimientos y no una expansión de la superficie cultivada. La producción aumentaría de 961 000 toneladas (16 millones de sacos) en 1998-2000 a 1,1 millones de toneladas (19 millones de sacos) en el año 2010. Se prevé que la producción de Etiopía, que es el mayor país productor de café arábiga de África, tendrá una expansión anual de 1,6 por ciento, ascendiendo en 2010 a 207 000 toneladas (3 millones de sacos). La producción de café en Côte d'Ivoire debería aumentar anualmente en 3,8 por ciento, lo que probablemente llevaría su producción a 217 000 toneladas (3,6 millones de sacos) en 2010. En

Uganda, la producción aumentaría a una tasa anual de 0,7 por ciento entre 1998-2000 y 2010, situándose en 2010 en 220 000 toneladas (4 millones de sacos) frente a las 207 000 toneladas (3 millones de sacos) en 1998-2000, por conducto de replantaciones y rendimientos más altos. Las proyecciones indican que Kenya, que produce en África los cafés dulces colombianos, registrará una expansión anual de la producción de 1,1 por ciento durante el período de las proyecciones, hasta llegar a 88 000 toneladas (1,5 millones de sacos).

La producción de Asia debería tener un crecimiento anual de 2,1 por ciento, y en 2010 ascendería a 1,7 millones de toneladas (29 millones de sacos). La mayor parte de la expansión debería corresponder a Indonesia, que es el mayor país productor de la región. En los años 1970 la producción cafetera de este país registró una rápida expansión pero en los noventa disminuyó. Se prevé que hasta 2010 su tasa de crecimiento será de 1,7 por ciento anual, y que para entonces la producción ascenderá a 654 000 toneladas (11 millones de sacos). La producción de la India debería tener un aumento anual de 3,1 por ciento anual, llegando a 409 000 toneladas (7 millones de sacos) en 2010. Con respecto a Viet Nam, se prevé un incremento del 2,0 por ciento anual y una producción de 561 000 toneladas (9 millones de sacos) en 2010. Para Tailandia se estima un incremento anual de 0,7 por ciento, y una producción de 59 000 toneladas (1 millón de sacos) en 2010.

En Oceanía, Papua Nueva Guinea es el único país productor importante. En el decenio de 1980 tuvo una producción relativamente estable, y debería llegar a 150 000 toneladas (3 millones de sacos) en 2010.

Consumo

Las proyecciones indican que el consumo mundial de café aumentará anualmente en 0,4 por ciento, de 6,7 millones de toneladas (111 millones de sacos) en 1998-2000 a 6,9 millones de toneladas (117 millones de sacos) en 2010.

Con relación a los países en desarrollo el aumento previsto es de 1,7 millones de toneladas (29 millones de sacos) en 1998-2000 a 1,9 millones de toneladas (32 millones de sacos) en 2010, con una tasa de crecimiento anual de 1,3 por ciento, y su participación en el mercado mundial pasaría del 26 por ciento en el período base al 28 por ciento en 2010. La tasa de crecimiento superior prevista en comparación con los países desarrollados se debe sobre todo al incremento de los ingresos y al crecimiento demográfico en los países en desarrollo, entre los cuales el consumo mayor seguiría concentrándose en los principales países productores de café.

Si bien la parte correspondiente a los países desarrollados, incluidos los países en transición, en el consumo mundial de café sufrirá una contracción, probablemente seguirá siendo la más importante. En el período base su participación fue del 74 por ciento, con cerca de 5 millones de toneladas (83 millones de sacos), frente al 72 por ciento proyectado para 2010. Según las proyecciones, el consumo de café en los países desarrollados crecerá un 0,1 por ciento anual a 5 millones de toneladas (83 millones de sacos) en 2010. En Europa, la demanda de café debería aumentar anualmente en un 0,4 por ciento, y ser de 3,1 millones de toneladas (51 millones de sacos) en 2010. La parte correspondiente a la Comunidad Europea sería de 2,2 millones de toneladas (36 millones de sacos), es decir, el 68 por ciento del consumo total en Europa. La demanda

debería aumentar ligeramente en la CE, pero el crecimiento del consumo en el resto de Europa, con exclusión de la ex Unión Soviética y la CEI, debería registrar una ligera disminución. Según se prevé, el crecimiento en la ex Unión Soviética y la CEI será más o menos igual que en el período base. Se prevé que en América del Norte la demanda tendrá un crecimiento anual de 1 por ciento, reflejando en particular el crecimiento de los ingresos y de la población en la región.

Comercio

Según las proyecciones, en 2010 las exportaciones mundiales netas de café alcanzarán los 5,5 millones de toneladas (92 millones de sacos). América Latina y el Caribe, con una exportación de 2,9 millones de toneladas (48 millones de sacos), seguiría siendo la principal región exportadora, aunque las exportaciones netas disminuirán del 0,5 por ciento anual. En cambio, en África la tasa anual de crecimiento de las exportaciones será de 1,6 por ciento, situándose en 1 millón de toneladas (17 millones de sacos) y representando el 18 por ciento de las exportaciones mundiales. En Asia, las disponibilidades exportables aumentarían a 1,5 millones de toneladas (24 millones de sacos) en 2010, correspondiéndole el 27 por ciento de las exportaciones mundiales de café. Con respecto a Oceanía, las disponibilidades exportables de Oceanía aumentarán en un 7,3 por ciento, alcanzando las 150 000 toneladas (2,5 millones de sacos), alrededor de un 3 por ciento de las disponibilidades mundiales exportables.

Durante el período de la proyección, las importaciones mundiales de café tendrían un crecimiento anual de 0,2 por ciento, llegando a 5,5 millones de toneladas (92 millones de sacos) en 2010, frente a la media de las importaciones de 5,4 millones de toneladas (90 millones de sacos) en 1998-2000. Se prevé que en 2010 los países en desarrollo importarán 421 000 toneladas (7 millones de sacos), lo que representa menos del 8 por ciento del total mundial, y será semejante a su participación en 1998-2000. Debido al crecimiento más lento del consumo, las necesidades de importación de los países desarrollados crecerán, según las proyecciones, a una tasa anual de 0,1 por ciento, alcanzando los 5,1 millones de toneladas (85 millones de sacos) en 2010, equivalente al 92 por ciento del total mundial. Las proyecciones indican que la demanda de importaciones de América del Norte disminuirá moderadamente a 1 540 000 toneladas (26 millones de sacos) en 2010. Según las proyecciones, las importaciones de Europa decrecerán marginalmente a 2 960 000 toneladas (49 millones de sacos) en 2010. Las de Japón crecerían anualmente en 1,6 por ciento a 460 000 toneladas (7,7 millones de sacos). El crecimiento de la demanda de importaciones de la ex Unión Soviética y la CEI, donde ha aumentado el consumo de café soluble pero no se establecieron industrias en la zona, se mantendrá en un nivel bajo de menos del 1 por ciento anual durante el período de proyección.

PRODUCCIÓN NACIONAL

El Perú no sólo destaca a nivel mundial en la producción pesquera o minera. También lo hace en la de varios productos del campo. Entre ellos sobresale nítidamente el café, de cuyos granos tostados y molidos se elabora una de las bebidas más populares del mundo.

Esta especie agraria, propia de los países de clima cálido, tiene dos variedades principales: Arábiga (la más extendida en nuestro continente) y Robusta (la más popular en África y Asia).

Veamos a continuación, con información de la Organización Internacional del Café (International Coffee Organization-ICO), qué países son sus principales productores, y la posición que al respecto ocupa el Perú. Los datos, referidos al año 2012, están expresados en miles de sacos de 60 kilogramos.

Brasil destaca, prácticamente sin competencia, como el primer productor mundial, con

nada menos que el 35% del total (de 145 millones de sacos). En el 2012 incrementó en

17% su gigantesca producción, que superó los 50 millones de sacos.

En el segundo puesto, pero a gran distancia, le sigue Vietnam, con 22 millones, y luego

Indonesia, con 11.2 millones. Tras ellos se ubican Etiopía (con 8.1 millones) y

Colombia (que viene perdiendo posiciones, con 8 millones).

El Perú, que el año 2011 se situó en la séptima casilla mundial, retrocedió dos en el 2012, afectado por una reducción de 15% en su producción, y por el avance de India y México. La producción nacional descendió desde su record de 5.58 millones de sacos en el 2011 a 4.75 millones, debido al desgaste de las plantaciones y factores climáticos, que propiciaron la aparición de plagas como la roya. Con ello, la participación peruana en el total mundial disminuyó de 4.1% a 3.3%.

El café peruano es de la especie Arábiga (de las variedades Típica, Caturra, Catimores y Borbón), y se cultiva principalmente en los departamentos de Junín (en Chanchamayo y Satipo), Cajamarca, San Martín, Amazonas y Cusco, en las zonas entre 1,000 y 1,800 metros de altitud, tanto en las laderas oriental como occidental de la cordillera.Según la ICO, el consumo nacional anual es de aproximadamente 250 mil sacos (cerca del 5% de la producción total), con una cifra per capita de alrededor de 0.50 kilogramos. El resto se exporta.

PROCESOS QUE REQUIERE EL CAFÉ PARA SU PRODUCCION

Proceso de producción del café

El Café es después del petróleo el producto que mas se exporta a nivel mundial. Millones de personas dependen de el, así como muchos paises lo tienen como su principal fuente de riqueza. En algunos paises en desarrollo llega a contabilizar hasta el 50% de sus ingresos económicos. Siendo así y para ser un producto de calidad, el café requiere de una serie de procesos cada vez mas especializados.

El cultivo

El cultivo del café se da como en una región de la Tierra denominada Cinturón Verde del Café. La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el almácigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, puede producir café por un periodo de 10 a 15 años.

La cosecha

El café se cosecha una vez al año. En algunos paises, y según la variedad de cafeto sembrado, se pueden tener hasta dos cosechas. Entre Octubre y Febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.

Son dos los métodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:

Manual: o picking, utilizado en México, América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde. 

Mecánico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente. 

El beneficio

Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentación producto de la transmisión de los almidones de la pulpa que lo contiene. Se separan los frutos de los cuerpos extraños como piedras, ramas y hojas.

Existen dos maneras de beneficiar el café para extraer las semillas de café verde (Ver Clasificación por su proceso de beneficio), el Lavado, cuando el fruto se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas; Natural, cuando el fruto se seca entero.

Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción. A esto se denomina el beneficio húmedo. Los granos de café después se secan, ya sea de manera tradicional, extendiéndolos en grandes patios para recibir el calor del sol, o bien, con máquinas secadoras. En este punto se obtiene el café oro o pergamino. Los cafés así pueden ser almacenados por grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser transportados a otras regiones) A esto se denomina el beneficio seco.

El comercio mundial puede adquirir el café en pergamino, o bien, requerirlo en verde. El último proceso para llegar al grano verde es el morteado. Aquí, se hace pasar al café a través de máquinas dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de los granos.

Con el método natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras, que extraen los granos. 

Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma y tamaño, ya que es importante que los granos siempre sean del mismo tamaño y color, para así en el tostado no haya granos que se sobretuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificación también se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.

Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los granos, para darles un aspecto visual mas atractivo.

El tueste 

Ya en verde, el grano tiene una vida de un año como máximo. Lo ideal es tostar el café en las epocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los procesos mas delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza. Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café.

Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC. La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.  

En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo. Surge el primer tronido del café (o primer crack), indicándonos su expansión en volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café no ha desarrollado aún sus propiedades. El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros. El humo que despide es blanquizo, formado por el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho mas agradable, dejando percibir los aromas frutales del café.Entre los 225 y 227 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se obtiene un segundo tronido (o segundo crack), indicándonos que entramos a la región de tuestes medio oscuros. Hasta los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés) 

A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen). Pierde CO2,un proceso que continúa durante varios días después del tueste. Pierde acidez por la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a exponer sus aceites en la superficie, dando al café un sabor amargo. 

El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de café para satisfacer los distintos gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la agudeza del tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir la puerta para que el café caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a café fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca, e invitándolo a deleitarse con una rica taza. Ver Tueste a la Medida para conocer las propiedades de cada nivel de tueste.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.

El molido

El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días, después de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. La pérdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el café tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es tan grave, debido que aún conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los 30 días, los aceites del café comienzan a experimentar la misma oxidación que sufrieron tiempo atrás los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza.  Se pierde su sabor volviéndose mas plano, incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas después de tostado.

El molido es todavía un proceso mas crítico. Al moler el café, incrementamos su área superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido solo pueda estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días. Idealmente, se debe moler antes de preparar el café.

Existen métodos para conservar el café molido por jornadas de tiempo mayores. Una de ellas es envasarlo al vacío, con lo cuál se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidación. Algunas marcas de café incluso inyectan a sus empaques con nitrógeno, un gas que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposición del café. Sin embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.

Ninguna de estos métodos puede compararse del todo con el café recién tostado. Lo ideal en todo momento es comprar el café recién tostado, y comprar solo la cantidad equivalente a un consumo que no lleve a mas de 20 días en almacenamiento.

Cosechado

Seleccionado

Recepción de producto

Limpieza

Transporte Café en granos

Molienda

DETERMINACION DE PROPIEDADES MATERIALES CAFÉ MOLIDO

Propiedades Físicas1. Densidad Física

190

kgm3

2. Tamaño de Malla - granulometriaFino ; hasta

18} } } { ¿¿

¿de tamaño de malla

3. Fluidez Fluidez BuenaAngulo de Reposo: 25°

4. Abrasividad No AbrasivoEscala de Mohs: 1-3

5. Material degradable afecta su uso o venta6. Si se contamina afecta su uso o venta7. Temperatura Ambiente: 32º F – 150º F

8. Humedad Máxima 3% en seco9. Fribilidad no10. Código del material B2511. Peso Especifico 400.45 kg/mt3

11.86 lbs/pie3

PROCESOS Y TRANSPORTE DEL CAFE