Proceso Productivo Vino

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  • 5/28/2018 Proceso Productivo Vino

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    Este proyecto de innovacin consisti en

    CASO 6

    EMPRESA BENEFICIARIA

    MONTES S.A.

    desarrollar un modelo de identificacin de terroirs vitcola a partir de la tipicidad de

    los vinos premium. Esta iniciativa permiti a Via Montes lograr una precisa caracterizacin de

    sus vinos segn las variables que influyen en ella: geolgica, edafolgica y climtica, de las

    plantaciones, como tambin la variabilidad entregada por el manejo vitcola y

    enolgico.

    Lnea: Innovacin Empresarial Individual

    50 000

    Este proyecto, parti de forma contraria a experiencias anteriores en Chile y en el mundo, ya

    que comenz de hechos concretos como lo son 2 vinos Premium de Vi M (M Al h M M F ll )

    Innova Chile

    Aporte INNOVA: MM$ 50.000

    Total Proyecto: MM$ 157.271

    Mercado: Vitivincola

    Via Montes Monte Alpha y Montes Folly),

    para llegar a la nocin de terroir vitcola de

    calidad superior.

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    5 Edicin de Vinos de la Cordillera

    Se celebr la 5ta Versin de Vinos de la Cordillera: el esperado encuentroorganizado por el crtico argentino Enrique Chrabolowsky, que busca enfrentara ciegas, en un ambiente de camaradera, 60 degustadores y 24 grandes vinosde ambos pases.Chile present: dos Sauvignon Blanc de Casablanca; dos Syrah del Limar; dosCabernet Sauvignon (uno de Aconcagua y otro del Maule); dos Carignan delMaule (uno de ellos en competencia por tercera vez), dos mezclas tintas yclaro, dos malbec. Diversidad de variedades, y de valles, orgenes fue lapropuesta definitiva, algo que todava la versin argentina de Vinos de laCordillera ofrece.

    80 personas lograron sumarse al panel, cantidad record en la historia de esteencuentro. En su gran mayora Enlogos y bodegueros argentinos; por estelado, Enlogos (entre ellos Brett Jackson de Valdivieso, Marcela Garate deOdfjell, Felipe Ramirez de Nativa, Sven Bruchfeld de Polkuray Felipe Garca deBravado Wines) y periodistas. Dos Sommeliers, de Argentina y Venezuela, msuna periodista polaca.Todos presentes y paciencia para conectarse uno a uno al sistema on-line,diseado por el hijo de Chrabolowsky, que permite ver el resultado de lavotacin de inmediato, en gran pantalla.

    Argentina gan con el mayor puntaje, gracias a un Malbec, esta vez el Black

    Tears 2006 de Tapiz .

    http://altosdelvino.blogspot.com/2010/11/5-edicion-de-vinos-de-la-cordillera.htmlhttp://altosdelvino.blogspot.com/2010/11/5-edicion-de-vinos-de-la-cordillera.htmlhttp://3.bp.blogspot.com/_Ff5VmLsqzv4/TNIYHNv7XaI/AAAAAAAAEgQ/I-H2BGkho0o/s1600/c75bedd6a82672321c1fdc354f7851b5.jpghttp://altosdelvino.blogspot.com/2010/11/5-edicion-de-vinos-de-la-cordillera.html
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    Con una nariz seductora, llena de frutas negras y notas de damasco; una bocasedosa, con gran cuerpo, peso y estructura, Sin aristas, sin contradicciones.

    Si seguimos revisando la lista, el gran ganador chileno fue el Syrah Payn 2007de Tabal, Valle de Limar (nico chileno con 92 puntos), un vino que

    desconcert al panel por la complejidad de su nariz; nariz de syrah de climafro, con notas a frutas negras, cuero nuevo, alquitrn, violetas y una bocalarga, profunda, golosa, muy seductora.

    Vinos con 90 puntos:(Argentina) Vistalba Tomero Syrah 2008(Argentina) Lagarde Henry N1 2007(Argentina) Toso Magdalena Blend 2006(Argentina) Terrazas Afincado Malbec 2007(Argentina) Altavista Alizarine Single Vineyard Malbec 2008(Argentina) Catena Zapata Nicasia Malbec 2007

    (Chile) Viu Manent Viu1 Malbec 2007, Colchagua(Chile) Ribera del Lago Laberinto Cabernet Sauvignon 2007, Maule (Chile)Errzuriz Don Maximiano Cabernet Sauvignon 2007, Aconcagua

    Vinos con 91 puntos:(Chile) Casas del Bosque Sauvignon Blanc 2010, Casablanca

    (Chile) Los Vascos Sauvignon blanc 2010, Casablanca(Chile) Polkura Malbec 2008, Colchagua(Chile) Montes Montes Alpha M 2007, Colchagua(Argentina) Trapiche Finca Las Palmas Chardonnay 2007

    Vinos con 92 puntos:(Argentina) Cobos Nico Corte nico 2008(Argentina) Cuvelier Los Andes Gran Vin 2007(Chile) Tabal Syrah Payn 2007, Limar Vino

    con mayor puntaje, 93: (Argentina) Tapiz Black Tears Malbec 2006

    Fuente: Chile.com (Mariana Martnez)

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    Elaboracin de vinos (CIIU 1552)

    En el proceso productivo de los vinos, gran parte de las etapas son comunes, laprincipal diferencia radica, en la fermentacin de tintos y blancos, la cual se realizabajo la presencia del orujo y en ausencia de este, respectivamente.

    En la Figura A.4 se presenta un esquema de la lnea de produccin que intervieneen la elaboracin de los vinos tinto y blanco.

    Elaboracin de vino tintoComo se ha sealado, la elaboracin de los vinos tintos se realiza con presenciadel orujo, elemento que contiene los pigmentos colorantes rojos (antocianos) y lostaninos indispensables para la constitucin de los mismos. Las etapas que formanparte de la produccin de un vino tinto son las que se desarrollan a continuacin: Recepcin y despal i l lado o d esencobajado

    La materia prima proveniente del campo se recepciona en tolvas,desde donde pasan a la prensa. Luego se realiza el despalillado,donde se separa el escobajo de los racimos, con el objeto de evitarel exceso de taninos y sabores herbceos en el concentrado final.

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    Molienda y adicin de levaduras seleccio nadas

    En esta etapa, se procede a moler los granos ligeramente, parafacilitar la accin de las levaduras. Luego, se procede a la adicinde levaduras seleccionadas, las cuales poseen caractersticasespecficas (aromas caractersticos, mayor resistencia a la

    concentracin de alcohol, etc.) a las que poseen las levadurasnativas. Posteriormente se procede a pasar el concentrado a lascubas de fermentacin. Fermentacin

    La fermentacin en este tipo de vinos, dura aproximadamente entre5 y 7 das, alcanzando una temperatura de 30 C. Durante esteperodo se realizan remontajes, que consiste en regar el sombreroflotante de orujos que se acumula en la parte superior de la cuba,con el mosto en fermentacin proveniente de la base del depsito,para as extraer la mayor cantidad de color y taninos posibles. Segunda fermentacin

    Se realiza una segunda fermentacin o fermentacin malo lctica,donde no intervienen levaduras, sino, bacterias malo lcticas lasque realizan la transformacin del cido mlico del vino en cidolctico, otorgando al vino una mayor suavidad y un sabor msagradable. Maceracin

    En esta etapa, el vino permanece en contacto con los orujos, loscuales le aportan cuerpo, estructura, concentracin, taninos y color.El tiempo de maceracin dura lo que el enlogo estimeconveniente, segn el criterio dado por la degustacin. Descub e y prensado

    La labor que cumple el descube, es la de separar el lquido (que ya

    es vino) de sus orujos llevndolo a un nuevo estanque.Una vez realizado el descube se prensan lo orujos, los cualesoriginan el vino "prensa". Este posee caractersticas diferentes delvino "gota", ya que el vino prensa, presenta ms color, es msduro, astringente y spero. Se puede utilizar en mezclas paraaportar cuerpo y color.

    Crianza en rob le y gu arda en botel la

    La crianza en roble se realiza en vino tinto para otorgarle un aromacomplejo. Luego, el vino puede reposar en botella por un tiempo elcual depender de la capacidad de guarda, la cual est dada

    principalmente por su cuerpo y estructura.

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    Elaboracin de vino blanco

    El vino blanco es elaborado slo con la fermentacin del jugo de la uva, es decir,sin maceracin (contacto del jugo con los orujos).Las etapas que se distinguen en el proceso de elaboracin son las que se

    presentan a continuacin: Recepcin y prensadoLa uva proveniente del campo se recepciona en tolvas, desdedonde pasan a la prensa. Durante esta etapa se extrae todo elmosto, y dependiendo de la calidad del vino que se quiera obtener,se regula la presin. La mejor materia prima es la obtenida delescurrido antes de comenzar a prensar. Decantacin

    El mosto obtenido, se deposita en tanques o depsitos dondereposa de 12 a 24 horas con el fin de obtener un decantado de lasmaterias slidas que acompaan al mosto. Incorpo racin de anhdrido sulfu roso y adic in de levaduras

    seleccionadas

    Tan pronto como se obtiene el mosto, se incorpora una nfimacantidad de anhdrido sulfuroso para sanitizarlo y evitar su futuraoxidacin. La dosis habitual en de 5 gramos por 100 litros. Luego,se procede a la adicin de levaduras seleccionadas, las cualesposeen caractersticas especficas (aromas caractersticos, mayorresistencia a la concentracin de alcohol, etc.).Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas defermentacin.

    Fermentacin

    En los vinos blancos, la fermentacin dura aproximadamente dossemanas y la temperatura en el interior de la cuba, no debesobrepasar los 15 a 18 C, si se desea obtener un mximo dearomas. Generalmente se realiza en estanques de aceroinoxidable, y en el caso del Chardonnay se lleva a cabo en barricasde roble. Descube

    Consiste en la separacin del vino de sus borras, y se realiza unavez finalizada la fermentacin. El vino se lleva a una nueva cuba yse sulfita (adicin de anhdrido sulfuroso) para evitar cualquieralteracin que se pudiera producir en el vino. Clarificac in y fi l tracin y estabil izacin en froLa clarificacin es realizada durante el invierno para evitar que elvino presente sedimentos no deseados. Luego se procede a laestabilizacin la que se realiza hasta temperaturas de5C, con elfin precipita r el bitartrato potsico, y evitar as futuras formacionescristalinas o sedimentos en las botellas. Crianza en ro ble

    Algunos vinos blancos son sometidos a crianza en roble(Chardonnay). Se pierden as algunos caracteres afrutados y losaromas de la fermentacin, pero se enriquece el vino con lastonalidades de especias caractersticas del buen roble.

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    ELABORACIN DEL VINOLa produccin del vino se inicia desde la eleccin de terrenos

    adecuados desde el punto de vista fsico ya que son decisivos para laprosperidad del viedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso elcolor de la tierra, son factores fundamentales para la absorcin delagua as como la permanencia de las radiaciones solaresconvenientes al viedo.

    Las variedades de vid o vidueos es el otro factor fundamentalpara la elaboracin del vino, debido a que cada vidueo transmite suscaractersticas al vino de ella elaborado. Cientficamente laclasificacin de la vid es la siguiente:

    Tipo -- FanergamaClase -- Dicotiledonea

    Orden -- RmnidaFamilia -- Ampelidceas o Vitcea

    Gnero -- VitisEspecie -- VariasVariedad -- Varias

    Las especies de vid que tienen aplicacin enolgica son: VitisRiparia, Vitis Berlandieri, Vitis Rupestris y Vitis Vinifera Linneo. Las

    tres primeras son vides americanas, y se utilizan como portainjertospor su resistencia a la filoxera, insecto que ataca las races de la vidnecrotizandola y que provoca la muerte de la planta. La vitis viniferalinneo y sus mltiples variedades son las que producen las mejoresuvas y vinos.

    Cabernet, pinot noir, chardonay, riesling, garnacha, etc. sonalgunas de las muchas variedades que solas o en combinacin danlos mejores vinos que se pueden disfrutar.

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    A finales de septiembre en el hemisferio norte y a finales defebrero en el sur, cuando los frutos de la vid estn en plena madurez,se inicia el proceso de la vinicultura.

    MOLIENDA Y PRENSADOA partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la

    vinicultura. Los racimos se someten al despalillado y estrujado, queconsiste en eliminar los raspones o escobajos (Consiste en separarlos granos de uva de la parte herbcea del racimo), y la molienda orotura de granos, formndose una pasta con hollejos y pepitas quepasa en forma directa a los depsitos (cubas) donde se llevar a cabola fermentacin del mosto. En el caso de los vinos blancos y rosados,no se hace el despalillado, pasando los racimos estrujados a lasprensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de los hollejos,pasando a los depsitos para su fermentacin.

    DESPALILLADO Y MOLTURACIN.El despalillado consiste en la separacin de las uvas del raspn o

    escobajo que las une con el racimo. Para ello se utiliza una modernamquina despalilladora que consigue que a la fase siguiente deelaboracin slo pasen las uvas. El objetivo fundamental de este

    proceso es evitar el prensado conjunto

    de las uvas con el raspn y las hojas.Tolva de recepcin: las hay en acero

    inoxidable, asimtrico, con dimetro ypaso de sinfn grande o conmotovariador de velocidad. Esaconsejable poca longitud del sinfn yaque a menor vueltas y longitud, menorrozamiento y por tanto mayor calidad.

    Despalilladoras Horizontales: las hayen acero inoxidable con rotacin del tambor y eje en sentidocontrario. stos con el menor nmero de aristas posible (superficieredonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin depoder regular el menor nmero de vueltas, en el cual el raspn salelimpio, lo que lleva consigo una menor lesin al raspn, hollejos, etc.Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentajedeseado.Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos ydesprender la pulpa.

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    El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separacindel zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar ydilacerar las partes slidas. Las estrujadoras de rodillos de cauchoson las ms recomendadas. La ventaja del no estrujado es la deproducir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda

    trituracin de la vendimia y es menos sensible a la oxidacin porquees menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja slo se manifiestacuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente ycon presin progresiva. y desde aqu, mediante una bomba, la masadeuva se enva a unas modernas prensas neumticas para la fasesiguiente, el prensado.

    Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por elcomportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:

    -Peristticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presin);la pasta no tiene ningn rozamiento. Sin embargo, su mantenimientoes muy costoso.

    -De leva excntrica: menor altura manomtrica, rozamientotangencial, no eleva lquidos, pero necesita poco mantenimiento ytiene un menor precio.MOLIENDA: aqu consideramos, el local de molienda y el local deprensado y escurrido.Local de molienda: aqu se ubican el o los lagares, las moledoras y lasbombasLagar: es el sitio donde se recibe la uva entera, la que puede sermolida o procesada de inmediato, o sufrir un almacenaje de cortaduracin sirviendo en este caso como pulmn regulador del procesosiguiente. Puede ser fijo, de construccin de mampostera dehormign o de metal o mvil, metlico. Los lagares fijosgeneralmente se ubican bajo nivel del suelo, son necesarios cuandola uva se descarga a granel desde camiones o acoplados porvolqueteo o a veces a nivel del suelo (metlicos) que son utilizadospara la descarga de uva desde cajas o cajones. Su estructura toma laforma de V y est formada por cuatro lados inclinados que terminanen una canaleta donde normalmente se ubica un tornillo sinfn deconstruccin metlica. ste tiene por finalidad arrastrar la uva haciala boca de la moledora, cuando la misma se encuentra bajo nivel, ohacia la cadena de canjilones, cuando dicha mquina se encuentrasobre el nivel del suelo. Por encima del tornillo se ubica un ejemetlico provisto de brazos rgidos denominado rompe puentes, queal girar va rompiendo la masa de uva acumulada sobre el tornillo eimpide la formacin de tneles que de producirse provocaran eltrabajo en vaco del mismo. Idntica funcin puede ser cumplida

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    instalando dos tornillos sinfn, en lugar de uno, que giren en sentidoopuesto. En los lagares subterrneos la moledora, modernamente, seinstala bajo nivel del lagar o bien a nivel del piso del mismo,dependiendo ello del tipo de moledora que se trate o de la ubicacinde su boca de carga. No obstante an pueden encontrarse moledoras

    instaladas sobre el nivel del suelo, es decir por encima del lagar. Enestos casos la carga de uva se realiza mediante el uso de una cadenade canjilones, sistema antiguo, que recoge la uva del fondo del lagary la conduce hacia la boca de la moledora. Esta cadena se ubicadentro de una canaleta construida sobre una de las paredes del lagary su movimiento est sincronizado con el del tornillo sinfn. Noobstante que en ambos sistemas la mano de obra requerida esmnima, el de cadena requiere menos, ya que una sola personapuede accionar y controlar el funcionamiento de todo el sistemadesde el nivel del suelo. Pero este sistema tiene sus inconvenientes

    que son: mayor aireacin y contacto del mosto con metales ynecesidad de ms mantenimiento mecnico. El sistema, de moledorabajo nivel, tambin tiene sus desventajas, a saber: la atmsferaaledaa a la moledora se satura rpidamente de mosto pulverizado,situacin muy molesta para los operarios y para la higiene del lugar,lo que debesolucionarse mediante la instalacin de extractores deaire de gran, potencia; aparte de ello tambin constituye unproblema la extraccin de los escobajos hacia el exterior desde elbajo nivel, lo que ha sido solucionado mediante la instalacin desistemas aspiradores neumticos o de cinta transportadoras de

    caucho u otros materiales de fcil limpieza, con el consiguienteaumento de inversin econmica. Pero en definitiva, en las bodegasconstruidas en los ltimos treinta o cuarenta aos se ha preferido elsistema de lagares subterrneos con moledoras instaladas bajo nivel.Por ltimo queda referirnos al lagar mvil, que se construye conchapa de hierro, tiene forma de batea alargada, soportada por unaestructura de hierro, hasta de 12 m. de largo 1,50 m. de ancho en laparte superior y 0,80 m. de altura, en cuyo fondo se ubica un tornillosinfn que arrastra la uva hacia la moledora, la cual est instalada, enforma solidaria en uno de los extremos del lagar. Esta alternativa

    presenta la ventaja de su bajo costo constructivo y de la facilidad dedesmontaje y ubicacin en otro sitio fuera de la poca de elaboracin.Cantidad de lagares: en general las bodegas deben tener ms de

    un lagar. como mnimo dos, por dos razones fundamentales, lamolienda de uvas de distinto color y la posible salida de servicio porrotura de algunas de las maquinarias que integran el equipo. Pero, endefinitiva, su cantidad debera estar relacionada con la capacidad deelaboracin de la bodega.

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    ESCURRIDO Y PRENSADOESCURRIDOR INCLINADO, de este se extrae el mosto y es bombeadoa las piletas de fermentacin por una o ms bombas. Pude coincidircon el ambiente donde se ubican los lagares con sus moledoras ybombas

    Escurridores o Patines: su misin es separar el zumo liberado porel estrujado e interviene inmediatamente despus de esta operacin.Se distinguen dos escurridos:

    -Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimiaestrujada.

    -Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes

    volmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sinexcesivo fango y facilita el prensado por la hidrlisis de las pectinas.Sin embargo, provoca un aumento de la oxidacin de los mostos, porlos que es ms conveniente utilizar el sistema esttico. Los hay concilindro giratorio y con sinfn inclinado que conduce la vendimiaestrujada por una especie de canaln perforado. En estasinstalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimentadirectamente por gravedad.PRENSADO. Para esta funcin, se utilizan cubas de acero inoxidable,

    en las que, mediante presiones de 0,4 bares como mximo, seobtiene un mosto, llamado "mosto yema", de primera calidad. Elproceso, de apenas una hora de duracin, es controladoautomticamente. Este es el mosto que se destina a vinos y que les

    proporciona esas caractersticas delimpieza y franqueza de aromas, reflejo deuna cuidada elaboracin.

    Al aplicarle presin, ejercida sobre lavendimia una vez estrujada y escurrida,

    se consigue la desecacin del hollejo. Para

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    este trabajo se pueden utilizar diferentes mquinas prensadoras:- Prensas horizontales: trabajan por rotacin y acercamiento de

    dos platos mviles. Tiene unos programadores que modifican lavelocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una

    determinada presin, procediendo automticamente al desmenuzadode los orujos.

    - Prensas neumticas: trabajan por medio de inflamiento de unabolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimiacontra la jaula cilndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectapor medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por lapresin que libera el pastel de los orujos y por la rotacin de la jaulade acero. Son las ms utilizadas para la obtencin de mostos decalidad.

    - Prensas continuas: trabajan a travs de un sinfn helicoidal otornillo de Arqumedes que empuja a los orujos formando un espesotapn contra un obturador mvil provisto de contrapesos. Las prensascontinuas poseen un husillo de gran dimetro que tiene rotacin lentay un sistema de regulacin automtica de presin. Disponen dedistintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento segn lacalidad. Aunque la extraccin del mosto es muy rpida, es unprensado violento y hace una trituracin excesiva de los orujos. Lamejor cadena de trabajo es siempre la ms corta, aquella que

    trasforma la uva en mosto en un tiempo mnimo, la que proporcionaun mosto menos turbio y menos sensible a la oxidacin. La fasesiguiente es la transformacin de los mostos en vino: lafermentacin.

    MACERACIN PREFERMENTATIVA SULFITADOLa maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre

    ms comn de maceracin pelicular, es un sistema utilizado enalgunas regiones vitivincolas como prctica de elaboracin de caldos

    en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extraccin dearomas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes ydesagradables, potencialmente peligrosas para la evolucin del vino,como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una prctica muyutilizada es la maceracin a baja temperatura durante un tiempocorto, en funcin de las caractersticas varietales. Cuando se realizauna maceracin pelicular podemos obtener unos resultados muysatisfactorios que son:

    - En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baum.

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    - La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras queel pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceracin.

    - Los tiempos de maceracin breves ( 4 y 6 horas ) presentanun efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo

    que es conveniente alargar los tiempos de maceracin de 9 a 12horas para obtener un aumento de componentes aromticos ytener mejor estructura en boca.

    - Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y sequiere realizar una maceracin pelicular se puede recurrir al empleode preparados enzimticos de calidad que acortan los tiempos demaceracin.

    Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso de

    sulfitado (anhdrido sulfuroso) cuyas consecuencias son muchas ymuy benficas por ejemplo: retrasa la fermentacin, proporcionandoa los mostos un perodo de reposo durante el cual se asientan en elfondo de las cubas las tierras e impurezas y que har posible suclarificacin mediante un simple trasiego. Se desarrolla una accinantisptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las perjudiciales,como las trulas y apiculadas, sin afectar a las elpticas y oviformesque son las mejores para la fermentacin por su alto podertransformativo. Otros de los beneficios del sulfitado son la reduccina un solo momento, el arranque de la fermentacin total, as como el

    combate de las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en lacoloracin de los vinos, y facilita la disolucin de materias minerales ycolorantes contenidas en los hollejos.

    Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracinprefermentativas, hemos de adicionar anhdrido sulfuroso lo antesposible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado,aumenta la acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de 5- 5, 5 gr/l (expresado en cido tartrico), lo que confiere al mosto ydespus al vino una cierta estabilidad biolgica. Esta operacin es

    ms aconsejable realizarla tras el desfangado.

    El anhdrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes;- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.- Solubilizante de antocianas (en elaboracin de vinos tintos).- Accin antioxidante.- Antioxidsica, inactivando enzimas polifenolixidsicas.

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    Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado enfuncin del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pHde los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2en vendimia, ya que se controla la obtencin de uvas sanas, y unarigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.

    Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia yaestrujada puesto que es una operacin menos eficaz, ya que alanhdrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestoscon grupos carbonlicos C=O que se generan durante lafermentacin: Etanal, cido pirvico, cido 2-cetoglutrico, cidoglioxlico, cido oxalactico, con lo cual disminuye notablemente elSO2 libre que es el que ejerce la funcin de proteccin en el mosto.Controlando la adiccin de sulfuroso al mosto se podr utilizar unacantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad

    de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhdrido sulfuroso puedevariar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos decalidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensaexigen por su distinta composicin mayor cantidad de sulfuroso.

    CORRECCIN DE LOS MOSTOSExiste una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de

    los mostos deben corregirse o no. En algunos piases no estnautorizados y en otros lo autorizan con limitaciones bien definidas y

    con el fin de elevar la calidad de los vinos.Los mostos reflejan las variables climatolgicas que influyen en la

    maduracin de las uvas y que tienen como consecuencia lainsuficiencia cida, falta de azcar, exceso de acidez y falta de tanino,y que desvan al vino de los patrones establecidos o deseados.

    La correccin de los mostos se realiza de acuerdo con susalteraciones en la siguiente forma:

    La insuficiencia cida, se mejora agregando cido tartrico octrico. El exceso de acidez es modificable por la accin del carbonatode cal o tartrato neutro de potasio.

    El tanizado o incorporacin de tanino, se realiza al concluir lafermentacin de los vinos vrgenes y favorece la clarificacin de losmismos.

    SIEMBRA DE LEVADURASDurante el sulfitado se retrasa la fermentacin, lo que es

    aprovechado para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas

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    para garantizar el buen desarrollo de la fermentacin, toda vez queen el tiempo de la vendimia abundan levaduras salvajes y que son unriesgo para la correcta vinificacin, aun despus de la depuracin delsulfitado. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto,realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos

    encontramos en las ltimas operaciones prefermentativas.En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribi que "Las

    cualidades del vino dependen en gran parte de la naturalezaespecfica de las levaduras que se desarrollan durante lafermentacin de los mostos". As, podemos pensar que, al someter aun mismo mosto a la accin de levaduras distintas se lograrn vinosde distinta naturaleza. La garanta que tiene el enlogo al utilizar laslevaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo,tienen dificultad para su contaminacin y la inoculacin de una alta

    poblacin viable.FERMENTACIN

    La fermentacin es la transformacin del mosto en vino, a travsde la accin de las levaduras, que convierten el azcar en alcoholetlico y anhdrido carbnico fundamentalmente. En la elaboracin delos vinos tintos, durante esta fase, el anhdrido carbnico empuja elorujo, que est compuesto de los hollejos, pulpa, levaduras y otrassustancias, hacia la superficie donde se renen formando una masa

    que se le conoce como sombrero.Para activar la disolucin del tanino y de materias colorantes, y

    corregir la fermentacin irregular, se sumerge el sombrero con unospalos especiales. Este proceso es realizado con diversas tcnicas:cuba abierta o cuba cerrada, con sombrero flotante o sumergido, loque dar a los vinos segn la tcnica diferente cuerpo y sabor.

    Durante este proceso, es muy importante el control de latemperatura, que no debe ser superior a los 30C. pasando estos

    valores, decrece la actividad de las levaduras.Otro de los elementos que deben observarse durante la

    fermentacin, es la densidad del mosto, y es la que muestra lavelocidad del desdoblamiento del azcar. Una lectura igual o inferiora 1000 indica que la fermentacin alcohlica se ha completado. Esteproceso tiene una duracin de 8 a 15 das.

    La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar poruna doble causa:

    -Por el ascenso de la temperatura.

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    -Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generadopor el proceso fermentativo.

    Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la partede arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar

    el derrame del lquido. Briganti determin que " 100 Kg. de uvamolida y desraspada ocupan un volumen de 87,40 litros asimismo,determin que en la fermentacin el volumen de la uva molida ydesraspada aumenta en 18,915 litros." Con la conclusin de que por100 Kg. de uva desraspada tendr un volumen mximo de 106,315litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6partes de su volumen para formar lo que se llama el colchn delanhdrido carbnico para evitar la acetificacin del sombrero.

    Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de

    encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificadorde inundacin peridica, dispersin de sombrero), los depsitosdebern de estar ms o menos equipados.

    Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintospueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg.A medida que los depsitos son ms pequeos el manejo de la masaresulta ms fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto msgrande sea el deposito el sombrero se compactar dejando zonasinaccesibles a los remontados y que iran a la prensa sin haberle

    extrado aromas ni color.Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre

    2,5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetroque altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es1/3 del total quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace,que sea esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no serecomiendan depsitos altos.

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    Los diferentes colores de los vinos se dan por la forma particularen que son fermentados, el tiempo en que este fenmeno ocurra,depender del tipo de vino tinto que se quiera obtener,As tenemosque los vinos blancos, que pueden hacerse de uvas tintas o blancas,se evita el sombrero, y se sigue la llamada vinificacin virgen. En los

    vinos rosados se utilizan uvas tintas, pero el sombrero se retira antesde que termine la fermentacin para que los taninos y los pigmentossean escasos y den al vino su color caracterstico. No est permitidala elaboracin de estos vinos con la mezcla de los mostos tinto yblanco.

    FERMENTACIN MALOLCTICAEntre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente

    tres cidos orgnicos: el cido tartrico, el cido mlico y el cidoctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso defermentacin alcohlica. El cido mlico es de suma importanciabiolgica para el proceso de fermentacin alcohlica. y de sumaimportancia biolgica para el vino. Pero terminada la fermentacinalcohlica, las bacterias lcteas, que suceden a las levadurasalcohlicas, efectan lo que se conoce como segunda fermentacin ofermentacin secundaria, en que el cido mlico es transformado encido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. Mientras elcido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdaderoconstituyente cido de los vinos.

    DESCUBECuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el

    descube o primer trasiego, que consiste en la separacin del mostodel orujo trasegado a los depsitos para que prosigan lasfermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta. A estevino se le denomina "vino de yema". El tardo descube puedeocasionar graves alteraciones en los vinos, por la presencia de

    materias de fcil descomposicin presentes en el orujo y que soncapaces de transmitir olores y sabores indeseables, as comoenfermedades.

    El orujo que queda en los tanques de fermentacin conservanmucho lquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al quese le da el nombre de "vino de prensa".

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    El control de la densidad y la temperatura se debe realizar almenos dos o tres veces al da durante el tiempo que dura lafermentacin alcohlica para poder detectar si hubiera una parada dela fermentacin y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De

    esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendoperfectamente a qu temperatura est la pasta y a cul est elmosto.

    El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotelladorpidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040 a 1.030 de densidad,para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no serdestinado a la crianza.

    Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que haceruna maceracin ms larga, alrededor de dos a tres semanas, y latemperatura de fermentacin alrededor de 30 a 31, evitando eneste caso la acetificacin del sombrero con CO2 o realizando unaincorporacin de gas inerte en el hueco con la parte superior deldepsito.

    TRASIEGOSEsta operacin se realiza cuando termina la fase de fermentacin

    lenta y tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles quese precipitan al fondo de los depsitos. Se repiten con frecuenciadurante el primer ao despus del descube por ser la poca delmayor asentamiento de los posos.

    En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea. Estoimplica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasijaformando borras. No es aconsejable que los vinos estn muchotiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en bodega.Esta operacin consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre

    borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje sedebe tener la precaucin de no arrastrar los sedimentos.

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    RELLENOSPara evitar, por la evaporacin que experimenta el vino, la entrada

    de aire y con ello la proliferacin de microorganismos perjudiciales, se

    realizan rellenos de los depsitos tantas veces como sea necesariopara mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una campanapequea de vidrio que permite observar el nivel que mantiene el vinoy adems se vierte vaselina neutra, para que flotando sobre el vinoasegure su aislamiento del aire.

    CLARIFICACINCuando la operacin del trasiego no consigue aclarar el vino, suele

    recurrirse a unas sustancias que se denominan colas y que al ser

    mezcladas con l precipitan al fondo las partculas que se mantienenen suspensin y que provocan el entubamiento del vino.Las colas pueden ser minerales y orgnicas. Las primeras actan

    mecnicamente arrastrando con ellas las impurezas. Las sustanciasorgnicas se dividen en: coloides, gelatinas, albminas y casena. Lassustancias coloides cuando se incorporan al vino quedan en estadocoloidal ya que no llegan a una verdadera disolucin, y su accin sebasa en atraer por su carga positiva, a los taninos y cuerpos anlogosque poseen carga negativa, formando grumos insolubles que caen al

    fondo de los recipientes logrando su clarificacin.FILTRACIN

    Tiene como finalidad tambin la clarificacin del vino y se realizapor tamizado y por absorcin. El primero se lleva a cabo con fibras deamianto o tierra de infusorios (fsiles silicios de algas microscpicas),y que su porosidad fina retiene las partculas slidas. En el segundose utiliza fibras de celulosa con tejido poco cerrado y que por ladiferencia de cargas elctricas las impurezas se adhieren a estas.

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    PASTEURIZACINCon el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se

    somete a este mtodo, que consiste en elevar la temperatura entre

    los 50 y 80 C. La temperatura y tiempo estn determinados a lanaturaleza de los vinos y al tipo de microorganismos a eliminar, puesel abuso del procedimiento puede daar al vino formndose aromas osabores extraos y desagradables. Adems de esterilizar el vino esteproceso impide en los vinos dulces la fermentacin futura del azcarresidual, as mismo, estabiliza el vino y acelera el proceso deaejamiento.

    El vino puede ser pasteurizado antes o despus de embotellado,aplicando las tcnicas apropiadas.

    REFRIGERACINPara mejorar las cualidades de los vinos, son sometidos a bajas

    temperaturas que provocan precipitaciones de cristales de bitartratopotsico y de algunas materias orgnicas que pueden eliminarse porlos trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se fortalece laestabilidad de la brillantez y transparencia, impidiendo que ambientesfros provoquen este fenmeno en las botellas.

    Se utilizan unas mquinas frigorficas que bajan la temperaturahasta 1 o 2 C. La graduacin alcohlica determina la temperatura aque se someter el vino. Permanece entre seis a ocho das en lasfrigorficas para que se produzca la clarificacin por decantacin. Sinvariar la temperatura, pasa al filtrado y por ltimo a los depsitos deaejamiento.

    CRIANZAEl color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y,

    responsable de ello, es la materia fenlica de la uva y la materiafenlica de la madera de roble.Las transformaciones son complejas pero las sustancias que

    participan en la coloracin del vino son:- antocianas: son los responsables del color rojo de los vinos

    tintos- Taninos: su funcin es la de dar estructura y cuerpo al vino.

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    Segn explico Pasteur, en el siglo XIX demostr que el vino sedegrada por oxidacin cuando est en contacto con el aire, por lo quelos antocianas son atacados por las molculas de oxgeno, y se inicianuna serie de reacciones qumicas que dan como consecuenciatonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los

    aos.Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos comoaquellos olores agradables que proporcionan en la nariz unasensacin grata y que se asemejan a olores predeterminados comofrutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jvenes, o tambinpara vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc,y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores comoa madera, vainilla, cuero, especias, etc.

    Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y elextracto seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones delalcohol oxidado delicados gustos y aromas.

    La crianza se realiza en barricas de madera de poca capacidaddispuestas en bodegas o cavas a una temperatura constante entre10 y 12 C., durante un tiempo variable que depende de lascosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc.

    Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a

    los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes alaportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando losrobledales franceses, afirmaron la constitucin del barril o cuba deroble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se derivadel comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.

    El porqu de la utilizacin del roble en comparacin con otrasmaderas, como pueden ser de castao, olmo y cerezo es porque enlos cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entreel roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida

    por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que lasotras maderas a nivel vascular son ms compactas pero carecen deradios medulares.

    El radio medular del roble es vtreo, duro e impermeable, por esose utiliza esta madera. En prcticas realizadas se observa que laposibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho,en madera de cerezo incide antes o despus en la barrica dando estesabor tan caracterstico de moho.Se llego a la conclusin de elegir roble por tres motivos:

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    -Radios medulares que dan dureza a la estructura eimpermeabilidad.

    -Resistencia al desarrollo microbiano.-Cesin de un gusto que no se consider negativo.

    Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de lasbarricas son dos.Francia: Allier, Nevers y LimousinAmrica: Missouri y Kentucky

    El roble francs produce vinos ms suaves y elegantes sin

    embargo, con el roble americano sus vinos son ms duros en boca,ms agresivos. La eleccin de elegir un roble u otro depender deltipo de vino que deseemos obtener.

    El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen queencargar los toneleros para la fabricacin de las barricas, ya que si lamadera no ha pasado un tiempo de curacin de al menos nuevemeses con secado natural del aire, siempre la madera en cubiertopara que no se moje durante este proceso, determinar la buenaconservacin de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario

    realiza esta operacin de secado muy rpido, por calentamiento a105 C, la madera se resquebrajar al poco tiempo del contacto conel vino.

    El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-MedioPlus. 4.- Heavy

    El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantenercontacto con el vino y una alteracin de componentes porcalentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuanta ycalidad.

    El efecto del quemado interior de las duelas de roble para sucurvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en losprimeros ciclos de uso de la barrica.

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    Cuando el aejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza elltimo filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la botellaa un ritmo ms lento, y que en caso de no tener las precaucionesnecesarias en el almacenaje, se puede daar al vino.

    EL MANTENIMIENTO DE UNA BARRICACuando se adquiere una barrica tanto de roble francs como de

    americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la

    conservacin de la madera y del vino que se va a envejecer en ella.

    Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, yasea, subterrnea o a nivel del suelo siempre que est aclimatada paramantener una temperatura constante durante todo el ao entre 10-12 C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas seproducen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumenvare.

    Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir lasindicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas yno es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nosaconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la

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    siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, quegeneralmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguirque la lignina ceda polisacridos que neutralicen los taninoscondensados del vino y suavizar as su sabor astringente. Cuando vaa realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vaca la barrica

    y se lava con agua caliente a 60 C y despus de dejarla escurrir seadiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismosque pudiera haber en el medio.

    Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener encuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos oavinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz ytambin la sosa. Contra el moho, lo ms efectivo es el permanganato,y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses,adems de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas vienedesignado por el tcnico de la bodega quien optar por realizarlo loantes posible para cumplir con las normas establecidas por losconsejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vinopara considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones sedebe realizar un seguimiento del vino ya terminado de lafermentacin alcohlica y tambin la fermentacin malolctica. Serecomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que laslas en suspensin taponen las paredes de la barrica y la cesin de

    madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Los meses idneospara el llenado son los meses de enero a marzo.El tapn de barrica.- Su funcin principal es el cierre hermtico y

    no lesionar la zona dbil de la duela. Condicin indispensable es lalimpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. Los modelos puedenser:-Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina desilicona

    -Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" deexpansin y cierre.Los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por sufcil reutilizacin.

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    EL COLOR DEL VINO EN ENVEJECIMIENTO

    Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y losblancos adquieren una tonalidad ms oscura. El tono de los vinostintos pasa de rojo rub, al inicio de su envejecimiento, pasando por

    una variedad de rojos hasta obtener una coloracin teja claro. En losblancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados,prcticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el pasodel tiempo.

    La explicacin de los cambios de color se debe a que losantocianas (molculas responsables del color en los vinos), y lostaninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos),participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinosjvenes, al curso de su conservacin, los antocianas libres

    desaparecen y los complejos Taninos-antocianas condensadosconfieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tancaracterstico.

    Para que se realice esta transformacin es necesaria la presenciade oxgeno. Para que la duracin del color rojo vivo se alargue y seconserve con el tiempo es necesario que en la asociacin taninos-antocianas tenga una relacin 4:1, es decir, cuatro taninos por cadaantociano, y esto se debe conseguir en la maceracin de los hollejos.

    Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos sonconsecuencia de que las molculas de la materia colorante tienden apolimerizarse, formando molculas ms gruesas. De este modo,pasan de estado soluble al estado coloidal, y por ltimo al insoluble.Siendo este fenmeno totalmente ajeno al oxgeno. A mayortemperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o enlugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

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    FRACCIONAMIENTO

    Las operaciones realizadas son las siguientes:Enjuague de las botellas: el enjuague de las botellas se realiza solo

    en el interior, evitando mojar el exterior y no crear problemasmayores en el etiquetado. Las botellas nuevas no ofrecen todas lasgarantas de higiene y esterilidad que un vino de calidad exige; poresto la operacin de enjuagado con agua estril es indispensable. Larotacin de la enjuagadora puede ser eliminado, actuando sobre unvolante/ embrague que se encuentra en el chasis de la maquina.

    De aireacin de las botellas: una estacin apropiada realiza

    mediante una bomba de alto vaco la eliminacin de gran parte delaire contenido en la botella.

    Llenado de las botellas con gas neutro: sobre la misma estacin serealiza el llenado de la botella con gas inerte (nitrgeno o dixido decarbono). El objetivo fundamental de estas operaciones es reducir laoxidacin del vino durante la fase de llenado.

    Llenado de las botellas con vino: con vlvulas especiales dellenado, el depsito de la llenadora solamente entra en contacto con

    la atmsfera de gas inerte contenido en la botella, permitiendo unembotellado totalmente protegido de oxidacin y contaminacinbacteriolgica del aire.

    Inyeccin de gas inerte antes del tapado: en este caso el gasrecomendado es anhdrido carbnico. Las funciones desarrolladas porel inyector, son mltiples: elimina el aire entre el tapn y el vino;evita la salida parcial del lquido; garantiza una precisin milimtricadel nivel de llenado.

    Taponado de corcho bajo vaco: la velocidad de cerrado del tapnha disminuido considerablemente. La introduccin del tapn se realiza

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    mas rpidamente y el tiempo de distribucin del tapn es mayor. Lasmordazas de acero inoxidable con gua prismtica comprimen eltapn a un dimetro necesario.

    ALMACENAMIENTO DE LOS VINOS EMBOTELLADOSEl proceso de aejamiento culmina con el embotellado, el cual se

    efecta cuando el productor estima que la crianza del vino haalcanzado su perfeccin.

    Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesariohacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botellasiempre estar en posicin horizontal lo que favorece que el corchoest siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad.Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitiodonde los vinos estn al abrigo de la luz, con una temperaturaconstante en invierno y en verano, y donde no se produzcanvibraciones, es decir, lejos de electrodomsticos, calderas decalefaccin, trnsito de vehculos etc.

    La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacenque el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho oincluso llegue a expulsarlo por la presin ejercida dentro de la botella.La temperatura debe estar entre 10 y 12 C.

    La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo losblancos y los espumosos. Protege de toda filtracin solar y para lailuminacin se utilizar una bombilla de bajo consumo.

    La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay muchahumedad perjudicar el estado del corcho ya que favorecemos laaparicin de mohos que se trasmitirn despus al vino confirindoleun defecto muy acusado.

    La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a

    travs de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre paraevitar demasiado fro o calor.Es aconsejable agrupar los vinos por aadas y bodegas para evitar

    el tener que mover todos cuando queremos un determinado vino. Sino disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen en elmercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de controlde la temperatura que la mantiene constante.

    DIAGRAMA DE FLUJO

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    Vino, trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada porfermentacin del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. Lamayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin deljugo de uvas frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, seentiende que responde a esta segunda definicin. La graduacin de

    los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la

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    mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Losvinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

    Los dos pases productores de vino ms importantes deSudamrica son Argentina (sexto pas productor del mundo) y Chile.

    La mayor produccin de las actividades vincolas argentinas sedesarrolla en la zona cuyana, principalmente en la provincia deMendoza. Esta actividad se da en la regin desde los primeros aosde la llegada de los espaoles (siglo XVI). Los departamentos deMaip, Lujn de Cuyo, Tupungato y San Martn son reconocidosmundialmente por su calidad. Se obtienen vinos blancos de las cepasChardonnay, Sauvignon, Chenin y Riesling; y tintos de las uvasMalbeck, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot, Sirah, Val Sensina yBorgoa. Tambin se exportan vinos, entre ellos de las variedadesMoscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavalle, Almera, Cardinal,

    Cereza y Dattien Beyrouth. Sus vinos se han impuesto en mercadosexigentes, siendo sus principales compradores Estados Unidos,Alemania, Japn, Brasil y Venezuela. Los champaas mendocinos sonde la variedad Chardonnay, Chenin y Pinot Noire, utilizando eltradicional mtodo champas y el chaussepied para los espumosos.Provincia de Mendoza Situada al oeste de Argentina. Su clima escontinental templado y rido. Es considerada como una ciudadoasispor su profusa vegetacin, con calles arboladas y hermosos parques,como el del General San Martn.La ciudad se localiza en el glacis de piedemonte de la Precordilleraandina, vulnerable a los aluviones y terremotos. El Gran Mendoza esuna aglomeracin que componen la capital y los departamentos deLavalle, Maip, Guaymalln, Lujn de Cuyo y Godoy Cruz. EnMendoza es el centro comercial de una regin regada por los rosMendoza y Tunuyn, los cuales conforman el oasis de produccinfrutcola y vitivincola ms importante de Argentina y, junto con Chile,el primero de Amrica. Las bodegas y las fbricas envasadoras defrutas y hortalizas constituyen las principales agroindustrias de la

    ciudad. Tambin cuenta con manufacturas de equipos, mecnicas, deturbinas hidrulicas y metalmecnica.La produccin de vid en Mendoza representa el 90% del cultivo y el70% del pas. De esta industria primaria se desprende otrasindustrias secundarias y terciarias.Lo interesante es que la ltima cosecha dej en Mendoza unos1208,2 millones de litros de vino, en San Juan lleg a 331,7 millonesen tanto, los mostos obtenidos alcanzan para elaborar unas130000toneladas de mostos concentrados.

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    Un buen ao de produccin de la vid, origina un efecto domino, yaque esta promueve otras industrias secundarias y terciarias.Un ejemplo de esto es: SITEVI EN MENDOZASaln Internacional de Tecnologa Vitivincola y Arborcola de AmricaLatina.La feria convoc en la provincia a 220 empresas expositoras de 12pases (Francia, Italia, Estados Unidos, Chile, Uruguay, Portugal, GranBretaa, Espaa, Suiza, Australia) y ms de 11000 visitantes de 18pases, la concrecin de ms de 400 encuentros en las rondas denegocios, se concretaron numerosos negocios.

    INDUSTRIAS RELACIONADAS CON EL VINO

    PLSTICOS:

    Distintas industrias desarrollan, producen y comercializan la msamplias seleccin de tecnologas completas de riego, diseadas parael aprovechamiento ms econmico y eficiente de los recursoshdricos.Mangueras para el uso en bodegas.

    TEXTIL:La maya antigranizo se importaban de Italia, hoy se importa el hilo yse tejen en nuestro pas.ENVASES:Tradicional botellas de vidrio, con diferente forma y color.Bolsas hechas de film Dura shield, con pico vertedor .Estos envasespresentan como factores de xito: precio/calidad, la comodidad para

    ser embalados para su exportacin, los envases de 3 y 5 litros sonmuy convenientes en los pases como Suecia y Noruega en dondeexiste monopolio, se venden en almacenes gubernamentales y estnsometida a una fuerte carga impositiva, los consumidores visitanestos lugares solamente los fines de semana compran volmenesmayores que duran la semana entera.Existen bolsas de mayor tamao con mangueras expendedoras.Las bolsas protegen al vino al ser resistente al oxigeno y a la

    humedad.

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    Tetrabric: envase de materiales compuestos, multilaminado aspticosy prcticos, utilizados generalmente para envasar vino comn, cartnrevestido con una pelcula de aluminio.Barricas: estas son de roble francs y suelen importase a travs de

    ChileTAPAS: El corcho y sus virtudes se conocen desde hace miles deaos, aunque su uso no se generaliz hasta el siglo XVI d.C., cuandoempez a utilizarse para fabricar tapones para las nuevas botellas devidrio, otra novedad de la poca, no permiten el paso de oxgenos ypreservan la calidad del vino. Los mejores provienen de la planta dealcornoque, desde hace poco tiempo se utilizan de material sinttico;se cubren con cpsulas de aluminio, estao y otros,PUBLICIDAD: determinadas estrategias y persuasin, manejos deinfluencia en el pensamiento colectivo, como, es lo que hace lapublicidad.Industria grfica: revistas especializadas, folleteria, diariosETIQUETA Las bebidas alcohlicas contienen porcentajes variables dealcohol en peso, segn indica su etiqueta: las cervezas, del 4% al10%; los vinos, del 10% al 18%, contiene una leyenda obligatoria"Beber con moderacin, prohibida su venta a menores de 18 aos"METALMECNICA: tanques de fermentacin, lagar, despalilladora,prensas, bombas, etc.MARKETING: planificacin y control de los bienes y servicios parafavorecer el desarrollo adecuado del producto y asegurar que elproducto solicitado est en el lugar, en el momento, al precio y en lacantidad requeridos, garantizando as unas ventas rentables. Para elresponsable de este proceso, la comercializacin abarca tanto laplanificacin de la produccin como la gestin.TURISMO:

    La industria sin chimeneas, es generadora de numerosos puestosde trabajos.

    Bodegueros, empresas de marketing, comerciantes, empresastursticas, gobierno han fortalecido la industria del turismorelacionada con el vino, o turismo enolgico. Esta experiencia esaltamente positivaLa fiesta de la vendimia: es sin duda el mayor evento turstico, lleganturista de todas partes del mundo. Colmando totalmente la capacidad

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    hotelera. Esto genera gran actividad en el rea gastronmica(restaurantes, heladeras, bares, etc.), comercio en general,espectculos.Rutas del vino: turistas extranjeros y nacionales realizan recorridos

    por los impactantes viedos y por bodegas, para conocer el procesode elaboracin; disfrutando de comidas tpicas y msica popular.

    Los consumidores de hoy son curiosos, buscan probar nuevascosas e instruirse para saber que estn tomando y as podercomparar entre los distintos varietales y marcas.

    En el 2003 continuo el boom del vino ya que se consolido comomoda.

    En la Argentina crecieron exponencialmente la cantidad deconsumidores jvenes, cursos de degustacin, vinotecas, wine bars,medios de comunicacin especializados, marcas y bodegas, winetours, wine shop, la costumbre de beber vino por copa.ECONOMA

    La vitivinicultura es un sector de reinversin permanente.En los primeros meses del ao ha continuado el boom del vino,

    acompaado por un alto precio del vino ha hecho que haya picos deinversin con la aparicin de nuevas bodegas o la inauguracin denuevos sectores de bodegas.

    Como ejemplo de nueva bodega podemos mencionar la bodegaboutique "Ruca Maln". Su nombre significa "la casa de la joven" enmapuche y el relato habla de una indgena subyugada por un diosjoven y buen mozo que la trae a los pies del Aconcagua, y le regalaun elixir: el vino Ruca Maln. Sugestiva leyenda que nombra vinosque combinan arte y tecnologas del viejo y el nuevo mundo.(120000 botellas) "GRAND CRU"en mapuche el nico, se vendieronrpidamente.

    Tambin estn las pequeas bodegas como "Martn Andina",deproduccin artesanal, que exporta en partidas limitadas, 500 cajas, aAustralia.CAMBIO RADICALES EN EL MERCADO

    Los datos finales de la cosecha 2004, mostraron un crecimiento

    total del 15% respecto al 2003.

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    La elaboracin de vino creci 10% y la de mosto 5%, esto se da enun marco de casi inexistencia de stock.

    Los vinos blancos vienen mostrando una tendencia decreciente, losconsumidores se inclinan cada vez ms por los vinos de color.

    PROCESO PRODUCTIVO

    VINO TINTO

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    1 paso Recepcin de la uva:

    La uva es cosechada teniendo en cuenta que al hacerlo se hace una primeraseleccin de esta, despus es colocada en tachos de plstico y cargada en

    camiones que la transportan hacia la bodega.

    En la bodega lo primero que se lleva a cabo es pesar el camin en la bsculapara as poder determinar a travs del peso la cantidad de uva que entra a labodega, entonces de esta manera se determina el costo que se deber abonar alos productores.

    Terminado este procedimiento comienza el proceso de produccin propiamentedicho de la bodega.

    2 paso Molienda:

    La etapa de molienda comienza por el traspaso del contenido de los tachos a lascinta transportadora:

    El motivo por el cual encontramos una cinta transportadora y no lagares comoen la mayora de los casos es que en la cinta se pude hacer una segundaseleccin de la uva, con motivo de cuidar al mximo la produccin de los vinos

    finos que se fabrican.

    Al final de la cinta transportadora encontramos una moledora, que vemos acontinuacin:

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    En esta, los racimos de uva caen en la tolva, y a travs de un tornillo sin finentran en un cilindro rotativo agujereado, en cuyo interior gira en sentidocontrario (al del cilindro) una especie de rbol metlico, llamado descobajador,que cumple con la funcin de golpear al racimo separando los granos de uvadel ramillete o escobajo:

    Los granos de uva caen del cilindro hasta lo que llamamos estrujador, este estformado por dos rodillos conjugados, y que al girar estos va reventando losgranos de uva. Este se encuentra en la parte inferior de la mquina, debajo delcilindro rotativo. Aqu vemos un grfico representativo

    El mosto y el orujo entonces caen en la bomba mohno, ubicada debajo de cadamoledora.

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    Esta bomba posee una boca por donde entra el mosto y el orujo, cayendo sobreun tornillo sin fin, que es accionado por un motor. Al girar este impulsa elorujo y el jugo directamente hacia los tanques de fermentacin.En cambio, el escobajo que queda aprisionado en el cilindro rotativo de lamoledora avanza hacia la salida de este cayendo sobre otra cintatransportadora.

    3 paso Estabilizacin:

    La uva molida y sin escobajo llega a los tanques de fermentacin, donde seproduce una estabilizacin de temperatura para mejorar la fermentacin.Adems tambin se produce una decantacin de la borra y se hace unaextraccin de perfumes. La estabilizacin de temperatura se logra a travs del

    glicol, provisto por una caera desde el rea de servicio y la temperatura aconseguir es de entre 15 y 20 C

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    Luego de haber estabilizado la temperatura se agrega SO2 y unas horas mastarde la levadura seleccionada. El motivo por el cual agregamos SO2al mostoes que este hace que flote el orujo, y la levadura la agregamos para quecomience la fermentacin. Luego de 24 hs. este comienza a fermentar.En esta poca se lleva a cabo un remontaje con el fin de homogeneizar el mostode la uva con la masa de orujo que se encuentra flotando para que estaextraiga toda la materia colorante necesaria que contiene la pulpa y la piel.Este proceso se lleva a cabo 3 veces por da e travs de la utilizacin de unabomba a pistn.

    4 paso Descube y Prensado:

    Al sexto da de declarada la fermentacin, se procede a separar el mosto delhollejo. Para ello se lo saca de los tanques en donde ferment con una bomba a

    pistn, se le realiza un prensado con las prensas neumticas y se lo deposita enotros tanques. A este proceso lo llamamos descube, con este protegemos al vino

    del enriquecimiento de sustancias que provocaran en l desarmonas,aumentando su sabor amargo, spero y astringente.

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    El proceso de prensado es el siguiente: tanto el orujo como el mosto entran enla prensa neumtica, en esta hay una membrana que es inflada y desinfladacon distintas presiones por un compresor, esta membrana aplasta los orujoscontra un cilindro metlico con ranuras aplastndolos y sacndoles todo el

    jugo. Adems la membrana y el cilindro giran removiendo el orujo.

    De este manera vemos que el mosto cae por las ranuras de cilindro, mientrasque el orujo es prensado pero queda atrapado entre la membrana y el cilindro.El mosto ya prensado sale de la prensa neumtica a travs de la activacin deuna bomba a pistn, pero el orujo cuando ya termin de ser prensado cae deentre las ranuras del cilindro a una canaleta con un tornillo sin fin que seencuentra debajo de la prensa, a esta canaleta la llamamos canaleta de orujo.La prensa neumtica es la siguiente:

    Entonces vimos que en la parte inferior de la prensa hay un conducto pordonde cae el orujo ya exprimido, este cae sobre una canaleta de aceroinoxidable en forma de V que en el fondo tiene un tornillo sin fin, llamadacanaleta de orujo, a continuacin la podemos visualizar:

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    Esta canaleta se une con la cinta transportadora que transporta el escobajo quecae de la moledora a travs de otra cinta transportadora, a la que llamamoscinta transportadora principal, esta cuenta con tres cuerpos y cada uno tieneun motor.

    La canaleta principal termina su recorrido y tira el escobajo y el orujo sobrecontenedores que son contratados por la empresa.

    A continuacin vemos imgenes de la cinta transportadora principal:

    El mosto entonces sale de la prensa neumtica y a travs de una bomba apistn es enviado al filtro de vaco.

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    5 paso Sedimentacin:El mosto obtenido se enva a otro tanque para que termine su fermentacin yse produzca en este una sedimentacin de las levaduras y componentes

    pesados como la pulpa, o restos de piel

    Luego de unos das se procede a sacar el vino del tanque, dejando en este todoslos sedimentos, a este proceso tambin se lo llama trasiego. El mosto se enva aotro tanque, el cual tiene que quedar completamente llena para que no hallaoxgeno que pueda oxidarlo.

    6 paso Primer filtrado:

    A esta altura del proceso productivo la cantidad de impurezas que contiene elvino es de cerca del 5 % del total que posea antes de ser prensado y filtrado.Para retirar del vino estas impurezas se lo hace pasar por lo que llamamos

    filtro de discos, que vemos a continuacin:

    Este en su interior posee discos impregnados de una capa de tierra filtrante,que al mezclarse con el vino se impregna a las pequeas impurezas quedandoretenidas entre los discos del filtro, obteniendo un vino mas limpio.Luego de haberse producido este filtrado se enva nuevamente el vino a los

    tanques de fermentacin lenta.

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    7 paso Fermentacin lenta:

    Tambin es llamada fermentacin malolctica y se basa en agregar bacteriasseleccionadas al vino unos das despus del primer filtrado. Esta fermentacin

    concluye en tres semanas, que al ser poco tiempo evita que se pierda el saborfrutado del vino y se evita la posibilidad de enfermedades e infecciones porlevadura o crecimiento de bacterias.

    8 paso Sulfitacin:

    Al terminar la fermentacin malolctica se le agrega al vino nuevamente SO2para eliminar las bacterias y las levaduras vivientes y proteger al vino de laoxidacin, que hasta este momento ha sido protegido por el CO2producido por

    la fermentacin del vino.9 paso Segundo filtrado:

    Al reposar el vino en el interior de los tanques, vuelven a acumularsesedimentos de impurezas en el fondo, por lo que se lo hace pasar otra vez por el

    filtro de discos y volver a depositarlo en otros tanques.

    10 paso Aejamiento:

    Todos los vinos tintos permanecen, despus de la filtracin, en tanques endonde se har una seleccin de estos, donde los de mejor calidad sern llevadosa toneles de roble en donde se los dejar descansar.

    El tiempo de aejamiento depende del tipo de vino que se quiere obtener segnlas indicaciones de enlogo.

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    11 paso Corte:Los vinos que se encontraban en los toneles son ahora bombeados hacia lostanques, donde se los dejar reposar cerca de tres meses para armonizarse.

    Estos tanques sern llenados adecuadamente tratando de evitar oxidaciones oinfecciones de bacterias.

    12 paso Tercer filtrado:

    Antes de envasar el vino se procede a hacerle un ltimo filtrado, a travs delfiltro de placas. Una bomba impulsa el vino y lo hace traspasar placas defiltrado que le quitan las ltimas impurezas.

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    13 paso Fraccionamiento:Luego de pasar por el filtro de placas el vino es introducido a travs de unacaera en el pulmn de la llenadora. En la lnea de fraccionamiento la botella

    es enjuagada, secada y llenada, tapada en la misma mquina. Despus se laencapsula y etiqueta, obteniendo el producto final.

    Para un mejor funcionamiento de la fraccionadora hemos ubicado un equipode aire comprimido en el rea de servicio, que vemos a continuacin:

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    DI GR M DE FLUJO