PROCESO PRODUCTIVO DE LA COMPOTA DE MANGO VERDE

ARAUJO BELEÑO DANIELA PAOLA2011116017

OROZCO GRANADOS JOSE LUIS2011216080

ORTIZ PERTUZ DAYANA PATRICIA2011116092

PEREZ CARRASQUILLA OLGA LUCIA2011216088

INGENIERO RAFAEL GARCÍA

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENAFACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIALCONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SANTA MARTA, COLOMBIA2015-I

INDICE

1. INTRODUCCION2. ANTECEDENTES3. OBJETIVOS

3.1.OBJETIVO GENERAL3.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS

4. CONTENIDO TEMATICO4.1.MATERIA PRIMA

4.1.1. TAXONOMÍA Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL MANGO4.1.2. DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO

4.1.2.1. Longitud 4.1.2.2. Anchura 4.1.2.3. Relación longitud/anchura 4.1.2.4. Peso del fruto4.1.2.5. Forma del fruto

4.1.3. VALOR NUTRICIONAL4.2.DEFINICIONES DEL PRODUCTO: ¿QUÉ ES UNA COMPOTA?

4.2.1. DEFINICIÓN. 4.2.2. CARACTERÍSTICAS Y USOS.

4.3.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA COMPOTA DE MANGO VERDE

4.4.FASES4.4.1. MANEJO DE LA MATERIA PRIMA 4.4.2. ELABORACIÓN DE LA COMPOTA

5. CONCLUSIONES6. BIBLIOGRAFIA

1. INTRODUCCION

El procesamiento de frutas tiene como fin, prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y, al mismo tiempo, diversificar la forma de su consumo. De esta manera, se puede disponer de las frutas a lo largo del año y no solamente en la época de cosecha.

Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas, fibra cruda y carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano. Pero además de estos nutrientes también contiene gran cantidad de agua (más del 80%) por lo cual la mayoría de estos alimentos son muy perecederos, y que deben consumirse lo más pronto posible. Las ventajas son aprovechar los excedentes del producto, evitar pérdidas o desperdicios, y utilizar las técnicas adecuadas para la obtención de resultados de alta calidad.

Hay que considerar que todos los alimentos que consumimos a diario han pasado por algún proceso antes de ser ingeridos. Vale la pena mencionar que el procesamiento de los alimentos data de muchos siglos atrás porque siempre se ha tenido la necesidad de conservar los alimentos o hacerlos más apetecibles o fáciles de comer.

2. ANTECEDENTES

Desarrollo y evaluación de dos prototipos de compotas de manzana y mango con azúcar y alto contenido de fibra.

Autores: Paz Echeverri, Alicia María; Ibáñez Sempé, Andrea Jaqueline.

OBJETIVOS

Desarrollar compotas de fruta con azúcar y alto contenido de fibra, de acuerdo a las recomendaciones de la organización mundial de la salud (OMS) y los estándares establecidos por el Codex Alimentarius.Determinar la percepción y la aceptación del consumidor para las compotas.Determinar las características físico-químicas de los prototipos elaborados.Establecer los costos variables de los prototipos de compotas.

CONCLUSIONES

La cantidad de azúcar en cada una de las compotas modificó y acentuó el sabor y viscosidad para cada prototipo, presentando compotas más dulces y viscosidades intermedias.

La fibra utilizada tuvo efecto en el parámetro físico de color presentando tonalidades oscuras para la compota de mango y tonalidades claras para la compota de manzana; además, tuvo efecto aumentando la viscosidad de ambas compotas.

El prototipo de manzana fue aceptado con una calificación de “me gusta poco” llenando el 100% del valor diario de fibra recomendada y “me gusta

moderadamente” para el prototipo de compota de mango llenando el 50% del valor diario de fibra recomendada.

El costo de la fibra utilizada representa la mayor proporción del costo variable de las compotas, siendo este factor el de más dependencia para el cálculo del precio final.

RECOMENDACIONES:

Mejorar la formulación para la compota de mango y así llegar al 100% de la cantidad diaria recomendada (CDR).

Mejorar la formulación de la compota de mango para evitar el color amarillo acentuado de la compota. Analizar el estudio a través del tiempo y medir la vida de anaquel de los prototipos.

Elaborar los prototipos con frutas exóticas o en combinación con otros tipos de fibra y edulcorantes. Evaluar la cantidad de fibra con el azúcar constante.

Diseño del proceso industrializado del mango en almíbar.

Autores: Farfán, Roger; Garrido, Franklin; Guerrero, Dante; Ipanaque, Jessica; Yovera, Erich; Yovera, Luis.

OBJETIVOS GENERALES

Diseñar el proceso de industrialización del mango en almíbar, desde su etapa inicial, recepción en planta, hasta su enlatado y empaquetado.

Detallar el Presupuesto de la Implementación del Proyecto.

Metodología

1. Árbol de problemas.2. Establecer objetivos.3. Importancia.4. Estudios de factibilidades.5. Flexibilidad del proyecto.6. Cadenas productivas aplicadas al municipio de Tambogrande, Perú.

CONCLUSIONES

El proyecto, pertenece al segmento agro industrial, por lo que la factibilidad no presenta limitaciones que afecten o restrinjan fuertemente su operación. Todo lo contrario, el proyecto presenta beneficio a la comunidad, oportunidad de negocio. Del mismo modo existe potencialidad de industrialización, alternativas de procesos para la gestión de residuos (abono a partir de la cascara, grasa a partir de la pepa, combustible por parte de la cascara de la pepa).

Se ha podido identificar que la problemática de los sembríos, plagas y enfermedades afecta directamente al proyecto, por lo que se recomienda tener mucho cuidado con ello y gestionar la prevención de ellas.

El mango al ser sometido a varios procesos permite brindar a los consumidores no solo un producto con valor agregado si no también un producto con un exquisito sabor que se podrá degustar en cualquier época del año.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

4. CONTENIDO TEMATICO

4.1. MATERIA PRIMA

4.1.1. TAXONOMÍA Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL MANGO1

El mango pertenece a la familia de las Anacardiáceas, la cual contiene unas 430 especies, de las que varias son frutales de importancia comercial, como el anacardo o cashew (Anacardium occidentale L.) y el pistacho (Pistacia vera L.).

Es un árbol de hoja perenne, con un sistema radicular profundo y vigoroso, de corteza gruesa y rugosa con numerosas escamas y copa densa.

Las hojas adultas son de color verde oscuro, alterno, entero, simple y algo coriáceas, de forma variable entre elípticas y lanceoladas. El crecimiento se produce en flujos que en los climas subtropicales se suceden desde fin de primavera hasta mediados de otoño. Generalmente, las brotaciones no ocurren en todas las ramas al mismo tiempo, produciéndose un “erratismo” típico de la especie. Las hojas jóvenes, debido a una pigmentación temporal antociánica, son de color verde pálido, amarillo, cobrizo, marrón o rojo, característica ésta distintiva entre cultivares.

La inflorescencia es una panícula terminal ramificada, donde se desarrollan numerosas flores masculinas y hermafroditas. Ambos tipos de flores poseen 4-5 sépalos pequeños y verdes y 5 pétalos pequeños de color variable con tonos rojos, verdes o amarillos. Las flores poseen normalmente un estambre funcional y

4 estaminoides. El ovario en las flores hermafroditas es súpero, globoso y brillante, de color amarillo, siendo el estilo curvado hacia arriba, liso y con un solo estigma.

El fruto, una drupa cuya semilla única puede contener uno o

más embriones, se presenta en solitario o en racimos según cultivares; está constituido exteriormente por la piel o exocarpo, una parte comestible, el mesocarpio, y un hueso cartilaginoso o endocarpio que encierra la semilla. Los

1 (Coello Torres, Fernández Galván, & Galán Saúco) Guía Descriptiva de Cultivares de Mango

Figura 1. Flores del mango (Adaptado de Singh, 1969)

frutos varían en peso, desde 0.2 kg hasta 2 kg y en forma, desde redondeada hasta ovoide, arriñonada y a veces aplanada lateralmente. El color de la piel varía también dependiendo del cultivar, pudiendo ser verde, amarillo, rosa, rojo, púrpura, o una combinación de éstos.

4.1.2. DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO

4.1.2.1. Longitud

Corta: < 9,5 cm Otts

Media: 9,5 a 11,5 cm Manzanillo Núñez

Larga: > 11,5 cm Valencia Pride

4.1.2.2. Anchura

Estrecha: < 7 cm Gomera-4

Media: 7 a 9 cm Edward

Ancha: > 9 cm Manzanillo Núñez

4.1.2.3. Relación longitud/anchura

Baja: < 1,1 Fascell

Media: 1,1 a 1,3 Isis

Alta: > 1,3 Keitt

Figura 2. Medidas del fruto (Adaptado De Laroussilhe, 1980)

4.1.2.4. Peso del fruto

Bajo: < 300 g Otts

Medio: 300 a 450 g Valencia Pride

Alto: 450 a 600 g Smith

Muy alto: > 600 g Keitt

4.1.2.5. Forma del fruto

Ver figura 3. Como ejemplos los siguientes:

Oblongo Osteen

Oval Sensation

Ovoide Fascell

Figura 3. Formas del fruto (Adaptado De Laroussilhe, 1980)

4.1.3. VALOR NUTRICIONAL

El mango es un fruto lleno de antioxidantes. Entre sus componentes, es rica en azucares, fibra, vitamina C y una de las frutas más rica en betacarotenos.

Entra las propiedades del mango a nivel nutricional se destacan:

Es una de las frutas más antioxidantes, por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumárico y mirístico), vitamina C y especialmente por su alto contenido en vitamina A. El mango constituye una fruta muy antioxidante, capaz de aumentar las defensas del organismo y neutralizar los radicales libres formados por la oxidación, el humo o la contaminación.

Ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol.

La vitamina C ayudara a prevenir muchas enfermedades como el cáncer o las alergias, rebajar los niveles de colesterol y disminuir la hipertensión, o mejorar la salud de la vista. U mango de unos 200 gr proporcionara unos 56 mg de vitamina C, lo que representa casi el 60% de la dosis diaria recomendada de esta vitamina.

La presencia de antioxidante beta-criptoxantina ayuda a prevenir la aparición de cáncer de cuello uterino en las mujeres, según se ha visto en algunos estudios de demostraron que aquellas mujeres que tenían niveles altos de este componente eran menos propensas a sufrir este cáncer de útero.

TABLA1. VALOR NUTRICIONAL DEL MANGOComposición nutricional del mango por 100 gr

Nutriente Cantidad Agua 81,7 g

Calorías 65 kcalGrasa 0,45 g

Proteína 0,51 gHidratos de carbono 17,0 gr

Fibra 1,8 gPotasio 156 mgFosforo 11 mgHierro 0,13 mgSodio 0 mg

Magnesio 9 mgCalcio 10 mgCobre 0,11 mgCinc 0,04 mg

Selenio 0,6 mcgVitamina C 27,7 mgVitamina A 3.894 UIVitamina B1 0,058 mgVitamina B2 0,057 mgVitamina B3 0,58 mgVitamina E 0,10 mgÁcido fólico 14 mcg

4.2. DEFINICIONES DEL PRODUCTO: ¿QUÉ ES UNA COMPOTA?

Conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se ha incorporado solución azucarada, con una graduación final inferior a 14 ° BRIX.

Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de fruta y van dirigidas primordialmente a niños. A continuación, la definición, características, usos y un sondeo del mercado de las compotas.

4.2.1. DEFINICIÓN. "Compota" es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, con o sin zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada2.

Otra definición, del caso de compotas o conservas, el producto:

a) preparado a partir de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada o elaborada o conservada por algún otro método;

b) preparado con fruta prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada y limpia; no privada de ninguno de sus componentes principales, con excepción de que esté recortada, clasificada, o tratada por algún otro método para eliminar defectos tales como magullamientos, pedúnculos, partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y que puede estar pelada o sin pelar. En el caso del jengibre, ruibarbo y melón, significa, respectivamente, raíz de jengibre comestible, escurrida y limpia (Zingiber officinalis) conservada en jarabe; ruibarbo sin pedúnculos y recortado; y melones sin semillas, pedúnculos ni corteza; y

c) que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos) excepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación

4.2.2. CARACTERÍSTICAS Y USOS. Las características de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va usar como materia prima.En general, las compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y sabor típicos de fruta la que la compone. Deben estar razonablemente exentas de materiales defectuosos que normalmente acompañan a las frutas.De manera específica, las compotas de mango son de color verdoso, con un olor característico a esta fruta, viscosidad aceptable la cual no incide a la masticación por los niños recién nacidos.

4.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA COMPOTA DE MANGO

2 Obtenido de Norma del Codex para compotas (Conservas de Frutas) y Jaleas, 1981

Recepcion de la Materia Prima

Seleccion y Clasificación

Lavado

Pelado

Escaldado

Despulpado

Cocción

Agregar Ingredientes

Esterilizado y Envasado

Etiquetado

Enfriado

4.4. FASES

4.4.1. MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

Pre-Cosecha:

El momento para cosechar es una de las decisiones más importantes que los productores tienen que tomar para poder suministrar a los mercados, frutos de alta calidad.

Los mangos cosechados antes de su óptimo de madurez probablemente madurarán, sin embargo, no desarrollaran buen aroma, ni tampoco buen sabor; mostraran una mayor susceptibilidad a los daños por frío causados por las bajas temperatura al momento de su transporte, y tendrán una vida de anaquel más corta de la que normalmente tienen los mangos maduros.

Basado en la experiencia colectada por la industria del mango, a continuación están las prácticas de cosecha más efectivas y populares para obtener mangos de alta calidad.

o Post- Cosecha:

4.4.2. ELABORACIÓN DE LA COMPOTA

Recepción De Materia Prima: En esta etapa del proceso es cuando se recibe la materia prima para la realización de la compota, (mangos verdes, azúcar); de igual manera en esta etapa se realiza el primer pesaje del mango, para posteriormente evaluar el rendimiento que este tenga, este fue de:

Selección y clasificación: posterior a la recepción y primer pesaje del mango, se procede a realizar un control de calidad de este, es decir escoger todos aquellos mangos que se encuentren en las condiciones óptimas para la elaboración de la compota, como lo son: que esté libre de golpes, magulladuras, rajaduras, manchas negras, por supuesto que estén verdes y que conserve las propiedades organolépticas propias de este, como el color, olor, textura, apariencia.

Lavado: luego de haber seleccionado el mango óptimo para la elaboración de la compota se procede a realizar un lavado inicial solo con agua y a posteriori con una solución desinfectante para mangos, en una solución de 50 ppm.

Pelado Escaldado: la siguiente fase es realizar el escaldado, para ello, después de

haber realizado el lavado y desinfección de los mangos se procede a retirar la cáscara de este, luego se coloca a hervir en agua, de tal manera que estos

queden al ras, con el recipiente en el que se coloquen, esto durante un tiempo de, y a una temperatura de

Despulpado: luego del escaldado, se procede a dejar que los mangos se enfríen, durante un tiempo de 40 minutos, cabe resaltar que este tiempo es variable y depende de la cantidad de mangos y la temperatura a la cual estos son expuestos, luego de este tiempo se extrae la pulpa de los mangos, y se licua con pequeñas cantidades de agua, hasta obtener una sustancia pastosa, nuevamente se realiza el pesaje del mango, para evaluar el rendimiento y de igual manera realizar el cálculo para la adición de los insumos.

Cocción: en esta etapa se procede a someter bajo un proceso de cocción a la pulpa extraída anteriormente, de igual manera se agrega el azúcar, para la cantidad trabajada aquí, se adicionaron dos libras, este proceso duro dos horas a una temperatura de, pesaje final

Esterilizado y Envasado: después de haber realizado toda la etapa de preparación del producto se procede a el envasado de este, el cual se realiza en frascos de vidrios, previamente esterilizados, ello con el fin de conservar el producto por mucho tiempo

Etiquetado: en esta etapa se coloca la etiqueta del producto, con su respectiva tabla nutricional, peso, etc…

Enfriado: de 4 a 5 grados tiempo que se conserva

BIBLIOGRAFIA

CODEX ALIMENTARIUS, CODEX STAN 79-1981 (s.f.). Obtenido de Norma del Codex para compotas (Conservas de Frutas) y Jaleas: formato pdf, disponible en internet: www.codexalimentarius.net/downland/standards/247/CXS_079s.pdf

BIBLIOGRAPHYCoello Torres, A., Fernandez Galvan, D., & Galán Saúco, V. (s.f.). Guía Descriptiva de Cultivares de Mango. Departamento de Fruticultura Tropical.

Laroussilhe, F. D. (1980). Le Manguier. Paris: Maissonneuvre et Larose.