Proceso Productivo-Almuerzo Fit

8/18/2019 Proceso Productivo-Almuerzo Fit

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Proceso de elaboración del “Almuerzo Fit”

El denominado “Almuerzo Fit” preparado y servido en el Restaurant Malau

Bistro consiste en un plato de comida provisto de tres contornos, que incluyen

proteína animal (pollo, carne de res o pescado), ensalada y sopa,

eneralmente de veetales, la cual suele tam!i"n o#recerse por separado el día

de su preparaci$n% &u característica distintiva es que el mismo es !a'o en

calorías (ar!oidratos)%

E*iste una alta diversidad de platos dentro del denominado “Almuerzo Fit” y no

ay en el Restaurant Malau Bistro un listado +nico o esta!lecido dentro de esta

clasi#icaci$n%

on el #in de desarrollar los o!'etivos de esta investiaci$n, se a delimitado la

descripci$n del proceso productivo y determinaci$n de los elementos del costo

al plato de ollo a la lanca con Ensalada ruda y &opa de Espinaca%

Plato de Pollo con Ensalada

El plato servido con pollo y ensalada est- compuesto por tres contornos. #ilete

de pecua de pollo cocinado a la planca/ ensalada cruda compuesta por lecua, tomate, acompa0ada con medio auacate y por +ltimo una sopa,

considerando en esta investiaci$n aquella cuyo inrediente principal es la

espinaca%

Receta del “Almuerzo Fit”

Filete de ecua de ollo%

1 2 Filete de pecua de pollo equivalente a un tercio (234) de una

pecua de pollo%1 &al1 imienta

Ensalada cruda%

1 Medio (235) auacate1 6ecua (7na pinza)

1 2 tomate1 Aceite de 8liva


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1 imienta importada1 &al

&opa de Espinaca

1 Espinaca1 e!olla de ca!eza1 e!olla lara1 elery1 A'o1 ilantro1 ere'il1 &al1 imienta1 Aua Mineral

El proceso de preparaci$n de estos tres contornos se desarea a

continuaci$n%

Pollo a la Plancha

6a primera etapa para la preparaci$n del pollo se lleva a ca!o muco antes de

realizarse el pedido del plato% onsiste en de'ar limpia, desuesada y envasada

la pecua para su posterior cocinado a la planca u otros usos dados a la

carne del pollo%

9) :esmem!rar y desuesar el pollo.

Esta #ase #orma parte del proceso productivo de varios platos preparados en el

Restaurant Malau Bistro%

7n ayudante de cocina es el encarado de desmem!rar 5; pollos enteros,

separando las pecuas de otras piezas del pollo que se utilizan en otros

platos% En esta #ase tam!i"n se e*trae parte de la pecua para ser ervida ymolida para otro plato% :esmem!rar y desuesar los pollos tarda

apro*imadamente


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6as pecuas de pollo que ser-n destinadas para cocinar a la planca se

envasan en 5 recipientes con capacidad para 2 =iloramo o cuatro pecuas

cada uno (> pollos en total), el equivalente a 5? platos con pollo a la planca%

Estos se conservan a una temperatura in#erior a ? rados centírados% Envasar

y re#rierar el pollo suele tardar m-*imo 2@ minutos, dado que el envasado se

ace 'usto despu"s de tener la pecua desuesada y solo se utiliza el tiempo

para disponer de los utensilios necesarios para dica operaci$n%

ara envasar y re#rierar el pollo se utiliza 2 recipiente de pl-stico, el mismo es

colocado en un 2 en#riador%

El corte #inal en tercios (orciones de 234 de pecua), condimentado y

cocinado a la planca del pollo se ace a diario en una cantidad mínima de dos

#iletes de pecua al día, m-s los requerimientos que los clientes aan del

“Almuerzo Fit”% El corte, condimentado y cocinado a la planca suele durar 2@

minutos% Esta etapa del proceso es llevado a ca!o por el cocinero% Esto se

ace siuiendo los siuientes pasos.

9) &e e*trae del envase con pecuas 5 #iletes y se de'a a temperatura

am!iente para su desielo durante media ora%99) &e condimentan los #iletes%999) &e cortan en tres pedazos por cada pecua% 7n tercio de pecua

por cada almuerzo%9) &e colocan en un envase pl-stico tapado asta el momento de su

preparaci$n) &e cocina a la planca9) &e de'a en un recipiente en espera de los pedidos99) :e ser necesario, pasa nuevamente por la planca para recalentar 999) &e sirve en un envase 'unto a la ensalada y la sopa en oras del

mediodía

ara cocinar a la planca el pollo se requiere una cocina provista de planca%

El tiempo del ciclo necesario para la preparaci$n del #ilete de pecua de pollo

a la planca, servido 'unto a la ensalada es de 2 ora con ?@ minutos%

Ensalada Cruda.


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6a !ase principal de ensalada cruda son inredientes que est-n incluidos en

varios platos servidos durante el día% Estos son el tomate y la lecua, los

cuales representan costos comunes para mucos platos servidos en el

Restaurant% or su parte, el auacate suele ser e*clusivo para alunos tipos

ensaladas preparadas y servidas en este restaurant%

Alunas leum!res se lavan, cortan y envasan el mismo día de su compra y se

uarda en porciones, previo al pedido y preparaci$n de los platos% Estas

leum!res pueden utilizarse tanto para sopas, ensaladas y panes% 6avar y

cortar la verdura lleva 2 ora al ayudante de cocina%

osteriormente la verdura se envasa en porciones y se uarda en el

re#rierador% Esta +ltima operaci$n requiere de 2@ minutos% 6os pasos a seuir

se detallan a continuaci$n.

9) 6avar las leum!res. En un envase pl-stico lleno de aua y vinare

se sumeren por alunos seundos alunas verduras%

osteriormente se en'uaa y simult-neamente se procede a retirar la

o'a marcita de la lecua y retirar los restos de arena%99) orte de las leum!res. or separado se cortan los di#erentes tipos

de verduras de o'as verdes (6ecua, Espinaca, elery, e!olla

6ara, ilantro)% ara ensaladas y panes, la lecua se corta

verticalmente (entre cuatro y seis cortes) y orizontalmente con un

solo corte en el medio% 6as tiras de lecua se separan

selectivamente y se vuelven a unir asta alcanzar la soltura

requerida% :e ser necesario se acen alunos +ltimos cortes para

alcanzar el tama0o deseado%999) &e procede a envasar y re#rierar la verdura%9) Al momento del pedido, se lava y corta el auacate y el tomate% El

tomate se corta desde la coronilla a la punta, de este se e*traen >

pedazos de tomate% El auacate se corta verticalmente en dos

porciones de iual tama0o% 7na porci$n (235 auacate) para una

ensalada% osteriormente se corta cada porci$n en ? partes las

cuales se arean a una ensalada% &e sirven condimentado 'unto a la

lecua, la cual es tomada del recipiente con lecuas prevista para

los distintos platos% reparar la ensalada cruda lleva al cocinero unos

@ minutos% Esta etapa del proceso es llevado a ca!o por el cocinero%


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El tiempo del ciclo necesario para la preparaci$n de la ensalada cruda, servida

'unto al #ilete de pollo a la planca es de 2 ora con 44 minutos%

Sopa de Espinaca.

6a sopa de espinaca se nutre en parte de los veetales que se lavan y cortan

en el proceso anteriormente descrito%

6os inredientes se cocinan en una olla sopera con capacidad para 4; litros y

se van areando de siuiente #orma.

1 &e pone a ervir 2@ 6itros de aua mineral1 &e pela, corta y area 2 ce!ollas de ca!eza

1 &e area una porci$n previamente cortada de ce!olla lara1 &e area una porci$n previamente cortada de elery1 &e area una porci$n previamente cortada de ere'il1 &e pelan, macacan y arean ? dientes de A'o (Media ca!eza)1 6ueo de apro*imadamente 4; minutos se area una porci$n

previamente cortada de Espinaca%1 &e arean entre 2 y 4 litros de aua%1 6ueo de 2; minutos se area una porci$n de ilantro1 6ueo de cinco minutos de !a'a la llama al mínimo%1 &e arean asta 2 cucarada de sal% &e area de cucarada de

imienta

6a sopa tarda apro*imadamente ?@ minutos en estar en su punto% El personal

solo dedica un tiempo e#ectivo apro*imado de 2@ minutos para cortar y verter

los insumos y posteriormente revolver preventivamente el contenido de la sopa%

El resultado de mencionado proceso es el de unos 2@ litros que sirven para

unos 4; envases para sopas% El restaurant tam!i"n suele o#recer esta sopa por

separado del Almuerzo Fit%

ara preparar la sopa de espinaca se requiere la utilizaci$n de 2 envase de

pl-stico EC, 2 olla sopera, 2 cucillo, 2 cucaron para sopa, 2 retenedor para

el ca!ello y 2 delantal% 6a realizaci$n de cada una de estas #ases se requiere

de un ayudante de cocinero, en el corte previo de verduras, y un cocinero para

su preparaci$n #inal%

Elementos del Costo del Almuerzo Fit

Criterios de aplicación de los Costos Comunes


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omo se evidenci$ en la descripci$n del proceso productivo, e*isten costos

comunes tanto de materiales como de mano de o!ra en la ela!oraci$n de los

diversos platos que se preparan en el Restaurant Malau Bistro%

En este sentido, en esta investiaci$n se tomar- en consideraci$n la cantidad

de platos servidos por día como criterio de distri!uci$n de los costos comunes%

En la siuiente ta!la se muestra la distri!uci$n porcentual y total de platos

servidos en el restaurant Malau Bistro%

Tabla IPlatos por !a

istribución Porcentual

Tipo de PlatoCantidad dePlatos " !a istrib. #

Monstruo Dota 5; 22,

Malau &alad @; 5G,?2

Almuerzo Fit 2< G,?2

8tros platos >? ?G,?2

latos Cotales 2; 2;;

&e+n la distri!uci$n porcentual de platos por día presentado en la Ca!la 9 se

aplicar-n los costos comunes de los costos 9ndirectos de Fa!ricaci$n que son

de utilizaci$n eneral/ la sal y otros condimentos/ la lecua/ el aceite de oliva y

la Mano de 8!ra atri!ui!le a la ela!oraci$n de varios platos de la siuiente

#orma. el pan “Monstruo Dota” en un 22%, la ensalada “Malau &alad” en un

5G%?2 y el “Almuerzo Fit” en un G%?2%


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INICIO

Desmembrar y deshuesar

EL CLIENTE

REALIZA UN

PEDIDO

Flu$o%rama de Procesos de Elaboración del Almuerzo Fit

Envasar y

refrigerar

el pll

C!inar a

la Plan!ha

Cl!ar en

re!ipien"e

#ervir

ensalada

!n PllLavar

$erdurasCr"ar

$erduras

Envasar

y

refrigera

Lavar y

Cr"ar

Agua!a"e#ervir

Almuer%

&i"

'ervid

de spa

&IN


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Tipo de materia prima

6a materia prima utilizada para la ela!oraci$n del plato de ollo a la lanca

con Ensalada se puede e*traer de los elementos mencionados en la

descripci$n del proceso productivo%

En el mismo se pueden identi#icar 4 randes rupos de insumos. roteína

animal/ verduras y leum!res y especias o condimentos% or otra parte, se

incluye dentro de la materia prima el aceite de oliva y el aua mineral o aua

tratada, com+nmente conocida como aua de !otell$n%

En la entrevista realizada al personal del restaurant se o!tuvo in#ormaci$n

v-lida para determinar el tipo y la cantidad de materiales utilizados en la

preparaci$n de los distintos platos% 6a misma la presentamos en el uadro 99%

Cuadro IIICompra de In&entario e In%redientes.

6os datos aportados de compras de inredientes #ueron adaptados a la

#recuencia semanal para poder distri!uir ciertos costos utilizando el criterio de


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distri!uci$n porcentual y la cantidad de platos vendidos semanalmente% :ica

in#ormaci$n se presenta en el uadro 9%

Cuadro I'Insumos semanales

Insumo Cantidad ( Frecuencia Costo Semanal

ollo 25; Hilos semanales @?%;;;

6ecua 5; cestas semanales 25%;;;Espinaca 2 rama de @ Hilos 4%@;;

e!olla de ca!eza esta de 5@ Hilos 5@%;;;

e!olla lara esta de 2; Hilos ?%;;;

elery 2 rama de @ Hilos 2%;;;

A'o 9mportado 4;; ramos semanales 2%@;;

ilantro esta de 2; Hilos 2@%;;;

ere'il 2 rama de @ Hilos 4%@;;

Comate 4; =ilos semanales 2;%@;;

&al 2 =ilo semanal 5;;

imienta re#inada 235 =ilo semanal 2%;;;

Aceite < litros semanales ?%;G@

&alsa de tomate ? alones semanales >%@;;

&alsa mayonesa 4 alones semanales


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costo unitario del plato de pollo a la planca con ensalada y sopa% El resultado

de la operaci$n anterior se dividir- entre 4 solo en los casos de la sal y la

pimienta, dado que estos se utilizan en los 4 contornos que con#orman el plato%

6a pecua de pollo utilizada pesa apro*imadamente 5@; ramos (23? de =ilo

de pollo), por esta raz$n se utiliza el 5@ del precio del pollo del momento de la

investiaci$n y lueo se divide entre 4 para determinar el costo unitario del

pollo utilizado para el plato analizado%

A continuaci$n se detallan la materia prima a utilizar para la ela!oraci$n de los

componentes del ollo a la lanca con Ensalada%

Cuadro 'Filete de Pechu%a de Pollo.

)ateriales *tilizados

Insumo CantidadCosto

Semanal# ist.+,-/#0

Costo*nitario

ollo 2 tercio D3A D3A @,;;

imienta re#inada 2%;;; G?,2; ;,44

&al 5;; 2>,>5 ;,;

12-3,Materiales :irectos Bs @

Materiales 9ndirectos Bs ;%?;

Cuadro 'IEnsalada cruda.



Semanal# ist.+,-/#0

Costo*nitario

6ecua 25%;;; 2%25G,5; 22,<


&al 5;; 2>,>5 ;,;

Aceite 2?%;;; 2%42,?; 24,5

Comate 2 D3A D3A ?4,@

Auacate 235 D3A D3A 5;;,;;

45,-53Materiales :irectos Bs% 5?4%@Materiales 9ndirectos Bs% 5@%>>


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Cuadro 'IISopa de Espinaca.



Semanal# ist.+,-/#0

Costo*nitario


&al 5;; 2>,>5 ;,;

Espinaca 4%@;; 45G,4@ 4,?4

e!olla de ca!eza 5@%;;; 5%4@5,@; 5?,@2

e!olla lara ?%;;; 4

A'o 9mportado 2%@;; 2?2,2@ 2,?

ilantro 2@%;;; 2%?22,@; 2?,;

ere'il 4%@;; 45G,4@ 4,?4

Aua Mineral 2> litros N/A N/A @

21-63Material :irecto Bs% @

Material 9ndirecto Bs% @5%>4

El costo unitario de Material :irecto del plato de pollo a la planca con

ensalada cruda y sopa de espinaca es de Bs 454,@%

El resto de las materiales representan un rupo de insumos cuya cuanti#icaci$n

es di#ícil de precisar, por lo que an sido incluidos dentro del elemento

Materiales 9ndirectos% Estos pueden e*traerse del uadro al uadro 99 y en

sumatoria de los tres contornos, el plato de pollo a la planca con ensaladacruda y sopa de espinaca eneran Bs% G,22 de Materiales 9ndirectos%

)ano de obra directa

El personal que la!ora en la cocina del Restaurant Malau Bistro se distri!uye

las distintas actividades que con#orman el proceso productivo del Almuerzo Fit

y dem-s platos preparados allí% E*isten dos turnos, en cada turno ay al menos

un ayudante de cocina y un cocinero%


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El costo de la mano de o!ra que interviene directa e indirectamente en la

trans#ormaci$n de los inredientes en el plato #inal se distri!uye considerando

el criterio de distri!uci$n de costos comunes, dado que am!os tra!a'adores de

cocina, ayudante y principal, se comparten las distintas la!ores del -rea, y en la

misma se realizan actividades que contri!uyen a la ela!oraci$n de diversos

platos simult-neamente%

or otra parte, no e*iste un pao por producci$n ni por tiempo tra!a'ado, sino

que se cancelan sueldos mensuales #i'os indistintamente la cantidad de platos

preparados% Es por ello que se determina el costo unitario por mano de o!ra

utilizando como !ase el salario mensual interal, se aplica el porcenta'e de

distri!uci$n y el resultado se divide entre el n+mero de platos%

A continuaci$n se cuanti#ican los costos de la mano de o!ra que participa

directamente en la ela!oraci$n del plato de pollo a la planca con ensalada

cruda y sopa de espinaca%

Cuadro 'ICostos de )ano de 7bra irecta

Car%oCosto

mensual# de

aplicaciónCosto

aplicablePlatosal mes

costounitario

ocinero rincipal ?4%5>

,> G,?2 ?%;

4,4> 4>? 2;,


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)ano de obra Indirecta

6os costos de la mano de o!ra indirecta se e*traen de aplicar el procedimiento

eleido a la n$mina mensual administrativa y o!rero no relacionado con la

producci$n%

&e presentan a continuaci$n los !ene#icios salariales y el !ono de alimentaci$n

del personal administrativo y o!rero del restaurant Malau Bistro%

Cuadro 'II8ómina Administrati&a 9 7brero )ensual

Cuadro 'III:ene;icios


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7tros Costos Indirectos de Fabricación

6os otros costos indirectos de #a!ricaci$n se determinan al aplicar el porcenta'e

de distri!uci$n a los costos mensuales de Alquiler de 6ocal, latos y u!iertos,

Enería El"ctrica y a la :epreciaci$n de los Equipos, posteriormente, este

resultado se divide entre la cantidad de platos mensuales para o!tener el costo

unitario%

Cuadro I=7tros Costos Indirectos del Pollo a la Plancha con Ensalada ( Sopa

ESCRIPCI?8C7ST7

)E8S*A<# E

AP


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Total Costos Indirectos de Fabricación :s. /15-22

Total Costo :s. 2/,-/1

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