Procesamiento y Conservacin de Productos Pesqueros

CUADERNO DE ESTUDIO CUADERNO DE ESTUDIO

V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICOCICLO DE FORMACIÓN: BÁSICOCOMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVOCOMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVOMAB -TP - 3MAB -TP - 3

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros2

Mayo, 2005

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Especialistas en Contenidos

Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación

T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de Medios – Gerencia Regional INCE Lara)

Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)

Agradecimiento

Ing. Reina Linárez

Equipo de Validación

Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

Gruber t Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Marlene Umbria (Diseñador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)

Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)

Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005

Copyright INCE


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.........................................................7

Especies marinas.......................................................9

Materia Prima.............................................................9Tipo..........................................................................9

Pescado......................................................................9Valor nutricional......................................................10Clasificación...........................................................13

Moluscos..................................................................13Clasificación...........................................................14

Mariscos...................................................................14Clasificación...........................................................14

Procesamiento de productos pesqueros..............15

Procesamiento del pescado....................................15Fileteado.................................................................15Conservas..............................................................15Ceviche..................................................................15Embutidos..............................................................15Mousse...................................................................15

Procesamiento de Moluscos y Mariscos...............15Marinadas...............................................................15Conservas..............................................................16

Conservación de Pescado......................................17Congelación...........................................................17Refrigeración del pescado......................................17

Ahumado................................................................17Enlatado de pescado..............................................18Salado....................................................................18Envasado...............................................................19

anexos.......................................................................23

Técnica de trabajo para el procesamiento de productos pesqueros..............................................23

Especificaciones de calidad...................................24

Mariscos congelados..............................................25

Camarón fresco........................................................26

Ahumadero artesanal..............................................27

GLOSARIO................................................................29

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.........................31

Procesamiento y Conservación de Productos Pesqueros 5

INTRODUCCIÓN

El cuaderno de estudio correspondiente a la salida

ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos,

tiene la finalidad de establecer una serie de

actividades considerando la presentación,

conservación y uso de los alimentos con el fin de

lograr una larga vida útil y poder ser consumido

dentro de las normas de higiene y seguridad.

La estructuración del cuaderno de estudio comprende

el Módulo Técnico – Productivo El Procesamiento y

Conservación de Pescado, que tiene como objetivo

“el uso de las técnicas para la conservación tanto

artesanal, semi-industrial e industrial y así lograr

extender la vida útil de los alimentos”.

Los puntos que se van a estudiar se mencionan a

continuación:

Especies Marinas, Procesamiento de Productos

Pesqueros y Conservación del Pescado.

Es importante resaltar que el contenido antes

expuesto, se ajusta al programa de formación

diseñado según los requerimientos del oficio, en

donde los temas o puntos específicos presentan

ilustraciones y referencias bibliográficas que

permitirán facilitar el aprendizaje. Seria conveniente

que investigue en otras fuentes de estudios para así

incrementar los conocimientos adquiridos


ESPECIES MARINAS

Materia Prima

Elemento que la industria, con su tecnología, es capaz

de transformar en producto elaborado. Existen unas

normas o especificaciones para obtener la materia

prima de calidad las cuales describimos (Ver anexo 1).

TIPO Langosta: Crustáceo que tiene un cuerpo

largo que alcanza, en algunos casos, los 50 cm.

de longitud y 8 Kg. de peso, aunque raramente

supera los 35 cm. El cuerpo se divide en dos

partes claramente diferenciadas: el cefalotórax o

cabeza y el abdomen o cola.

Langostino: Crustáceo de apariencia

similar a la gamba, de color gris oscuro y de

carne fina y exquisita. Su mejor desarrollo es en

las zonas tropicales y subtropicales, debido a las

posibilidades que ella presenta de rápido

crecimiento, facilidad de manejo, resistencia a

las enfermedades y por la aceptación que tiene

su carne entre los consumidores.

Pescado: Puede ser adquirido con cabeza

o sin cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se

recomienda comprarlo con cabeza y con piel para

poder percibir el grado de frescura del producto.

Para mayor información consulta en:

http://bibliotecadigital.udo.edu.ve

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?

ins=937&s=14

Pescado

Producto de delicioso sabor y sencillo de cocinar, es

nutritivo, bajo en calorías y muy saludable es,

además, uno de los alimentos más sanos que ofrece

la naturaleza, son ricos en proteínas y vitamina B12,

elementos vitales para un sistema nervioso sano;

además tiene yodo, necesario para que la tiroides

funcione correctamente.


http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=937&s=14




http://images.google.co.ve/imgres?imgurl=http://www.rena.e12.ve/SegundaEtapa/ciencias/Imagenes/cangrejosca.gif&imgrefurl=http://www.rena.e12.ve/SegundaEtapa/ciencias/origenanimal.html&h=195&w=233&sz=21&tbnid=st8YCpdhEbUJ:&tbnh=87&tbnw=104&start=10&prev=/images%3Fq%3DMOLUSCOS%2B%26hl%3Des%26lr%3D%26cr%3DcountryVE%26sa%3DG

VALOR NUTRICIONAL

Valor nutricional del pescado blanco

La composición de los pescados, y en consecuencia

su valor nutritivo varía en función de muchos factores:

la especie a la que pertenecen, la edad, el medio en el

que viven, tipo de alimentación, época de captura,

tamaño del pez, entre otros.

En general son alimentos de alto valor nutritivo, ricos

en proteínas, vitaminas y minerales, por lo que deben

estar presentes en una dieta equilibrada, al menos en

cantidades semejantes a las carnes.

El contenido en grasa de las distintas especies de

pescado es muy variable, y en función de éste pueden

dividirse en pescados magros o blancos (bajo

contenido en grasa), semigrasos (contenido medio de

grasa) y pescados grasos o azules (alto contenido en

grasa).

Los pescados magros o blancos contienen menos del

2% de grasa por lo que su contenido en calorías es

también inferior que en el pescado azul. En este grupo

se encuentran por ejemplo la merluza, el bacalao,

rape, lenguado y gallo.

En los pescados blancos las grasas se acumulan en

su mayor parte en el hígado, una pequeña parte se

distribuye debajo de la piel y el músculo está

prácticamente libre de grasa. Así por ejemplo, en el

bacalao la mayor parte de la grasa se almacena en el

hígado (aceite de hígado de bacalao).

El pescado blanco tiene unas excelentes propiedades

nutritivas:

• Como se ha comentado anteriormente tienen un bajo

contenido en grasas, calorías y el aporte de hidratos

de carbono es casi nulo.

• Contienen un elevado nivel de proteínas aunque es,

en general, ligeramente inferior al de las carnes,

siendo su calidad del mismo orden que éstas.

Proporciona proteínas de alto valor biológico, es decir,

proteínas que contienen todos los aminoácidos

esenciales y en la proporción adecuada. El pescado

además se digiere mejor que las carnes.

Los pescados blancos son de digestión más rápida

que los pescados grasos.

• Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles

(principalmente del grupo B) y sales minerales

(fósforo, potasio, magnesio, yodo, hierro...), nutrientes


indispensables ya que regulan todos los procesos que

tienen lugar en nuestro organismo para que todo

discurra en plena armonía.

En los pescados blancos las vitaminas liposolubles,

especialmente la A y la D, se encuentran casi

exclusivamente en las vísceras. Así, el hígado de

bacalao es una fuente excelente de vitamina A y D.

El pescado blanco es un alimento de alto valor

nutritivo y de fácil digestibilidad por lo que es

recomendable en todas las edades

Valor nutricional del pescado azul

El pescado azul se diferencia del pescado blanco por

su alto contenido en grasa, por lo que se denominan

también pescados grasos. Su músculo contiene más

de un 5% de grasa. Entre las especies más

representativas se encuentran el atún, bonito, anchoa,

sardina, chicharro, verdel...

Por otro lado tenemos los pescados semigrasos que

contienen entre 2-5% de grasa. Los más comunes son

el besugo, dorada, trucha

El pescado azul es un alimento nutritivo, sabroso y

muy saludable, esencial en cualquier dieta sana y

equilibrada:

• Es rico en proteínas de alto valor biológico, de

calidad equivalente a la proteína de la carne y el

huevo: contienen los ocho aminoácidos esenciales

que el cuerpo humano no puede fabricar por lo que su

consumo es recomendable para todas las edades

(jóvenes en crecimiento, adultos, enfermos, etc.).

• El pescado azul es un integrante importante de la

dieta mediterránea. La dieta mediterránea, basada en

el elevado consumo de frutas verduras, cereales,

legumbres, pescado y aceite de oliva, ayuda a

prevenir la enfermedad cardiovascular y el cáncer.

• Es rico en ácidos grasos poliinsaturados,

especialmente de la familia OMEGA-3 (ω-3),

compuestos muy beneficiosos para la salud ya que

tienen una incidencia positiva en la prevención y

tratamiento de las enfermedades del corazón.

Diversos estudios científicos realizados en

poblaciones con elevado consumo de pescado azul

(japoneses, esquimales...), han puesto de manifiesto

una estrecha relación entre el consumo de estas

especies y una buena salud cardiovascular (bajos


niveles de colesterol y triglicéridos, disminución de la

viscosidad de la sangre...).

Asimismo, hay estudios que sugieren un efecto

positivo de los ácidos grasos omega-3 en otras

enfermedades como por ejemplo la artritis reumatoide

o algunos tipos de cáncer.

El pescado azul presenta mayores contenidos de

ácidos grasos omega-3 que el pescado blanco. Por

ejemplo, una ración de verdel, anchoa o bonito aporta

la cantidad diaria necesaria de Omega-3.

• Los pescados azules constituyen una buena fuente

de vitaminas y minerales, indispensables para la

regulación de todos los procesos que tienen lugar en

nuestro organismo.

Son ricos en fósforo (mineral indispensable junto al

calcio para la formación de huesos y dientes), yodo,

magnesio, potasio, hierro (menos que la carne), etc.

En cuanto a vitaminas, aportan cantidades importantes

de vitamina B12 y D y algunas especies poseen

cantidades significativas de vitamina A, E y otras

vitaminas del grupo B (como ácido fólico).

El aporte de calcio es, en general, poco importante,

sobre todo en especies de tamaño grande. Sin

embargo pueden ser una buena fuente de este mineral

si se toman enteros, incluida la espina, como ocurre

con las especies de pequeño tamaño como la anchoa

o las sardinas en aceite.

Para una alimentación equilibrada se recomienda

consumir como mínimo 4 raciones de pescado a la

semana (5-6 raciones es lo ideal), de estas al menos

dos raciones de pescado azul.

Composición por 100 g de algunos pescados

P. G Kcal. Col AGS

Merluza 86 17 2 0,3 50

Lenguado 73 16 1 0,2 50

Gallo 73 16 1 0,2 50

Bacalao fresco

86 17 2 0,1 50

Bacalao seco

322 75 3 - -

Atún fresco 225 27 13 3 55

Sardinas 174 21 10 2,8 120

Gambas 96 21 2 0,5 150

Calamares 82 17 2 - -

P: proteínas; G: grasas; Kcal. kilocalorías; Col: colestrol; AGS: ácidos grasos saturados


CLASIFICACIÓN

Según el tamaño, la especie y el contenido en grasa

de las distintas especies. El pescado se divide en dos

grandes grupos: blanco y azul.

El pescado blanco: También llamado

magro, es el que menos grasa contiene (por

debajo de un 5%). A este grupo pertenecen, entre

otros, la merluza, la pescadilla, la trucha y el

rape. También son de este tipo los denominados

pescados planos, como el lenguado o el

rodaballo.

Pescado azul: Ricos en grasas (más de

un 10% de su peso), destacan el atún, el salmón,

la morera, las sardinas y el arenque. La mayoría

de los pescados azules son ricos en ácidos

grasos, omega-3, proteínas y vitaminas A, B12 y

D.

Aunque ésta es la clasificación más tradicional, los

pescados también se pueden dividir, según su medio

natural en:

Pescado agua dulce: Habitan en ríos,

lagos y arroyos.

Pescado de agua salada: Viven en el

mar. La mayoría de los pescados que se

consumen son de este tipo.

Moluscos

Es un grupo de invertebrados de cuerpo blando que

poseen un pie muscular y un manto que, a menudo,

segrega una concha dura de calcio.


Babosa

OstraCaracol

Mejillón

Calamar

Caracola

V E NE Z UE L A , 2 0 0 5

Pulpo Almeja

CLASIFICACIÓN

Bivalvos: Grupos de invertebrados

caracterizados por poseer concha con dos piezas o

valvas. Son un grupo importante desde el punto de

vista económico porque algunas especies

sostienen pesquerías debido a su ubicación en

todos los mares cálidos. Entre ellos pepitona,

guacuco y el chipichipe.

Univalvos: Los univalvos son moluscos que

tienen una concha de una sola pieza. En muchos

univalvos la concha tiene forma de espiral,

ejemplo: guarula, quigua, vaquita, botuto.

Mariscos

Su principal característica es que tienen dos quelas o

tenazas, son invertebrados, algunos viven en agua

salada o dulce, se alimentan de plancton, artemias y

especies mas pequeñas.

CLASIFICACION

Los mariscos se dividen en:

Crustáceos: Que tienen el cuerpo cubierto

por un caparazón resistente (camarón, langosta,

langostino, jaiba).

Moluscos

: encontramos tres

tipos: 1) univalvos:

caracoles de

huerta y de mar. 2) bivalvos: almejas, berberechos,

ostiones o vieiras, mejillones y ostras.

Cefalópodos:

calamar, chipirones,

sepias y pulpo.


PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Procesamiento del pescado

FILETEADO Corte longitudinal que se efectúa para obtener una

lonja magra y sin espina de carne de pescado.

Existen dos tipos de presentación del fileteado, Natural

congelado y ahumado congelado.

CONSERVAS

Es todo producto procesado (pescado), que se envasa

bajo condiciones óptimas de higiene cuyo fin es

preservarlo y extender su durabilidad sin variar su

contenido de sabor y contenido nutricional.

CEVICHE Producto obtenido de la cocción natural de piezas

magras y cortadas de pescado en una solución

concentrada de jugos de limón solirezado con

especies.

EMBUTIDOSEs una mezcla de un 75% de pulpa de carne de

pescado o productos pesqueros combinados con un

25% de grasa de cerdo y especias para mejorar su

sabor, embutidas en una tripa natural o artificial.

MOUSSEEs la definición que designa a las cremas de pescado

para untar cuya base principal es la mayonesa.

Procesamiento de Moluscos y Mariscos

MARINADAS

Es un término que se utiliza para los diferentes tipos

de semi-conservas de pescados y mariscos en baños

de ácidos, vinagres y sal. La acidez del baño en el que

se sumerge el producto constituye el principal factor

de conservación.


CONSERVAS

Es todo producto procesado (pescado), que se envasa

bajo condiciones óptimas de higiene cuyo fin es

preservarlo y extender su durabilidad sin variar su

contenido de sabor y contenido nutricional.

Otra forma de conserva de aplicación artesanal e

industrial son los encurtidos, que consiste en la

utilización de vinagre, aceite y sal con el fin de

conservar por más tiempo el pescado y más tarde

degustar sin haber perdido su calidad.


CONSERVACIÓN DE PESCADO

Los pescados y mariscos son alimentos muy

perecederos; por ello el hombre ha tratado de

prolongar su vida útil. Actualmente, la refrigeración y la

congelación son los métodos más utilizados para la

conservación de los productos de la pesca, además

del tratamiento térmico, la salazón, el ahumado y el

escabechado.

CONGELACIÓN

El objetivo de la congelación es obtener productos que

puedan almacenarse durante varios meses y que,

después de descongelados, apenas hayan cambiado

como consecuencia del proceso. La congelación

retrasa o detiene los procesos de alteración del

pescado, porque los microorganismos que pueden

causar las alteraciones químicas y enzimáticas se

desarrollan muy lentamente en el pescado congelado.

Estas reacciones afectan principalmente a las

proteínas y las grasas y son responsables de la

alteración del pescado congelado cuando su

almacenamiento se prolonga durante meses o se

realiza en condiciones inadecuadas.

REFRIGERACIÓN DEL PESCADO

Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La

más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo

absorbe el calor del pescado produciendo su

enfriamiento. La utilización del hielo para la

conservación del pescado permite mantener su

calidad comercial durante un período de tiempo

variable, dependiendo del tipo de pescado, método de

captura y cuidado en la manipulación.

AHUMADO

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos

por la acción del humo. Se coloca el producto en

túneles o chimeneas por los que pasa el humo al

quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul,

fresno y mangle en hornos especiales. Con la técnica

del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación

para la conservación y la adición de determinadas

sustancias que se desprenden de las maderas de tipo

oloroso y les dan un sabor especial a los productos así

conservados. La selección de las maderas depende,

en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de


organismos que se procesan. A continuación se

muestra un horno tipo barril para ahumado caliente

ENLATADO DE PESCADO

Se conocen corrientemente como pescados enlatados

y son pescados envasados en recipientes

herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento

térmico suficiente para proteger su conservación y

seguridad durante un almacenamiento prolongado a

temperatura ambiente. Este método de conservación

se aplica por lo general a pescados grasos

(especialmente sardinas y túnidos) y mariscos

(principalmente mejillones).

SALADO

Es la técnica más antigua de conservación de los

alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos

de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza

conjuntamente con la desecación (caso del bacalao

seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre

(encurtidos), para mejorar la conservación del pescado

y conseguir las características particulares de los

pescados desecados-salados, ahumados y

escabechados, respectivamente.


Información de Interés

Para prolongar la vida útil del pescado,

producto muy perecedero, se emplean diversos

métodos entre los que sobresale la congelación.

Los pescados congelados, si han seguido un

proceso adecuado, mantienen intactas todas sus

propiedades nutritivas y de sabor.

No todos los productos enlatados son estables

a temperatura ambiente, por lo que es necesario

fijarse en la etiqueta, (donde figuran las

condiciones necesarias para su conservación) la

fecha de consumo preferente. Ejemplo: latas de

anchoa.

Actualmente los consumidores prefieren

pescados salazonados, ahumados y escabechados

con aromas suaves.

Debido al bajo contenido de sal de los

productos salazonados actuales, por razones

dietéticas, hay que conservarlos siempre en

refrigeración.

Las gulas, las patas de cangrejo artificiales y otros

derivados del surimi se elaboran a partir de pescados

de excelente calidad pero con escasa salida

comercial.

ENVASADO

El envasado de los alimentos es una técnica

fundamental para conservar la calidad de los


alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el

uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones

de gran importancia: contener los alimentos,

protegerlos del deterioro químico y físico, y

proporcionar un medio práctico para informar a los

consumidores sobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella

o un frasco de cristal, o un envase de cartón,

contribuye a proteger los alimentos de la

contaminación por microorganismos, insectos y otros

agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva

la forma y la textura del alimento que contiene, evita

que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de

almacenamiento y regula el contenido de agua o

humedad del alimento. En algunos casos, el material

seleccionado para el envase puede afectar a la calidad

nutricional del producto. Por ejemplo, los envases

opacos como los cartones en los que se envasan los

productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una

vitamina fotosensible, por exposición del producto a la

luz solar.

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer

información sobre las características del producto, su

contenido nutricional y su composición.

Equipos de envasado

Son diversos los tipos de maquinarias empleadas en

el envasado de pescado y su elección dependerá de la

producción, tipo de pescado y presentación que se le

quiera dar al producto final.

A continuación hacemos una descripción de los más

habituales.

Envasadoras verticales y horizontales con flujo

continuo de gas ("flow-pak")

Mediante una pinza formadora, el film es transformado

en un tubo, que recibe el producto desde una tolva de

carga. El sellado y el cortado se realizan por medio de

mordazas. Los

gases son

inyectados

continuamente a


través del inyector, a fin de purgar el aire mediante

barrido.

Envasadoras termformadoras y termoselladoras

El material de envase es prensado en caliente,

formando una bandeja sobre una cinta transportadora,

esta bandeja se llena luego con el pescado.

Se extrae el aire (vacío), y se inyectan los gases. El

envase lleno

es sellado con

una película

plástica

alimentada por

una bobina,

situada en la

parte superior. Esta máquina es apropiada para

envasar todo tipo pescados cuyo destino es el

consumidor final.

Existen otras máquinas cuyo funcionamiento es similar

al descrito, pero no conforman la bandeja, es decir

sólo realizan la función de vacío inyección de gas y

sellado, éstas son las que se conocen en el mercado

como termoselladoras.

Máquina selladora de cajas con bolsas

Se usan bolsas prefabricadas de grandes dimensiones

que se llenan con el producto. Se introduce una sonda

"snorkel" y se extrae el aire, para luego introducir los

gases. A continuación se retira

la sonda y se sella la bolsa.

Este tipo es usado para el

envasado de pescados enteros

a granel y normalmente la

atmósfera protectora usada en

este sistema, suele ser distinta

a la del envasado de productos

para la venta al detal.

Envasadora de campana.

El envase es siempre una bolsa prefabricada, en la

que se introduce el producto. Las bolsas son

colocadas dentro de una cámara hermética donde se

practica el vacío, extrayendo el aire e igualando la

presión interna con gases. Los envases son

inmediatamente sellados. Son muy recomendables y

utilizadas para bajas producciones. Son las

envasadoras más sencillas y económicas.


Existe gran variedad de envasadoras de vacío, en

función de las dimensiones de la cámara y de la

longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy

lentos y generalmente se usan para piezas de

pescado congelados que no tengan espinas ni partes

cortantes, están muy extendidas para envasar piezas

grandes congeladas, como pueden ser lomos de atún

previamente congelados.


ANEXOS

Técnica de trabajo para el procesamiento de productos pesqueros

Para el procesamiento de

mariscos y moluscos se

ejecutan los pasos 1, 2,3,

4 9 y 10.

Procesamiento y Conservación de Productos Pesqueros

1 Descarte

Consiste en apartar los peces para consumo humano de aquellos que por estar estropeados o por ser especies no comestibles serán utilizados en la elaboración de alimento para animales

2 ManipulaciónSe refiere a la clasificación por: Tamaño y especie

3 Preparación

Eliminación de escamas (antes e abrir el pescado).Eviscerado (eliminación de vísceras por medios manuales o mecánicos)

4 Lavado Las superficies externas e internas del pescado deben estar libres de impurezas como sangre, restos de vísceras y materia fecal.

5Escarificación del

pescado

Consiste en efectuar cortes en las partes espesas de la carne del pescado con el objeto de que la sal penetre con suficiente rapidez para impedir su deterioro.

6 FileteadoConsiste en cortar el pescado en porciones largas, anchas y poco gruesas

7 Trozos de pescadoSon pedazos regulares de pescado con o sin espina.

8 Rodajas de pescadoSon cortes transversales de pescado que incluyen piel y hueso

9Envasado

Almacenamiento

La congelación va asociada con el almacenamiento frigorífico. Temperatura adecuada: -30 ºC

10 Comercialización

23

Especificaciones de calidad

lidos. Entre ellos pepitona, guacuco y el chipichipe.

Univalvos: Los univalvos son moluscos que

tienen una concha de una sola pieza. En muchos

univalvos la concha tiene forma de espiral,

Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA ACEPTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESCADO ENTEROMUY BUENA CALIDAD CALIDAD REGULAR MALA CALIDAD RECHAZO

OJOS: Brillantes, bien definidos, pupila obscura, córnea translucida.

PIEL: Reluciente, brillante.

SUPERFICIE: Transparente o blanquecina.

AGALLAS: De rosa pálido a rojo brillante translucidas, libres de sustancia viscosa (lama).

CARNE (textura): Húmeda, firme y elástica, de color y olor fresco.

CAVIDAD INTESTINAL: lustrosa, brillante, con dificultad para separar las espinas de la carne o tejido muscular.

OLOR: Fresco, suave a algas marinas.

OJOS: El color empieza a opacarse, planos con pupila ligeramente opaca.

PIEL: Ondulada, falta de brillantez o viveza.

SUPERFICIE: Ligeramente Opaca.

AGALLAS: Color rosado desteñido, rodado, presencia de mucosidad ligeramente opaca.

CARNE (textura): Poca elasticidad, ligero olor a pescado, coloración opaca.

CAVIDAD INTESTINAL: Ligeramente opaca, con dificultad para separar espinas o hueso del tejido muscular.

OLOR: Falta de olor o un olor muy leva a pescado.

OJOS: De color café a rojo, ligeramente cóncavos, pupila grisáceo, córnea opaca.

PIEL: Decolorada, opaca sin brillantez, deshidratada, (se arruga fácilmente).

SUPERFICIE: Gris amarillenta, con pequeñas ampulas.

AGALLAS: Grises, desteñidas, con mucosidad opaca y espesa.

CARNE (textura): Suave, decolorada y deshidratada en los bordes.

CAVIDAD INTESTINAL: Opaca, algo decolorada y/o deshidratada.

OLOR.- rancio, fétido, olor amoniacal a pescado.

OJOS: Completamente hundidos y con pupila gris ,opacos, córnea opaca completamente.

PIEL: Decolorada, o con notables manchas, opaca y contraída.

SUPERFICIE: Café-amarillenta con muchas ampulas.

AGALLAS: Café pálido, mucosidad gris amarillenta.

CARNE (textura): Muy blanda con olor fuerte y coloración café en los bordes.

CAVIDAD INTESTINAL: Los huesos o espinas se separan fácilmente del tejido muscular.

OLOR: Ácido acético, afrutado, fétido, agrio, acedo, desagradable.

24

Mariscos congelados


MARISCOS CONGELADOS

BUENA MALA

Sólida por congelamiento, brillante, cuando se descongela se debe tomar el mismo criterio para producto fresco.

CarneParcialmente descongelado, con manchas obscuras o claras, reseco como papel en las orillas, decolorado, correoso al cocinarse.

Ceñido con empaque, cerrado herméticamente, completamente dentro de su envoltura.

Empacado

Con cristales de hielo dentro del empaque, producto fuera de su envoltura.

Camarón fresco

Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros

CAMARÓN FRESCO

BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

COLOR: Aspecto nacarado, sin manchas.

OLOR: Suave, dulzón, ligeramente amoniacal.

CARACTERÍSTICAS GENERALES: Carne firme, elasticidad de ligamentos, órganos digestivos intactos, sin manchas negras, o amarillas, adherencias del cefalotórax al abdomen.

COLOR: Perdida del aspecto nacarado, coloración amarillo fuerte y manchas negras.

OLOR: Fuerte olor amoniacal y a sulfidrico.

CARACTERÍSTICAS GENERALES: Pérdida de elasticidad, órganos digestivos masudos, textura blanda.

26

Ahumadero artesanal


Quemador para ahumar en caliente

Contenedor de humo y materia prima

AHUMADERO ARTESANAL

Quemador para ahumar en frír

Ducto transportador de humo

Chimenea

Apertura para entrada de aire

Para la construcción de este quemador se necesita:2 ¼ de tambores metálico.2 Bisagras.1 Gancho o pasador-2 Cabillas tripa de pollo.

RemacheDucto de metal.

1 Mecha para taladro.1 Hoja de segueta para metal.

GLOSARIO

Deshidratación: Disminución o pérdida de agua de

los tejidos.

Liposolubles: Soluble en grasas o solventes gordos.

Perecedero: Que dura poco. perecer. intr. Dejar de

ser, acabar.

Poliinsaturados: Acido alfa-linolénico, de la familia de

los omega 3 (aceite de lino, soja, calabaza, nueces,

vegetales de hoja verde y pescado azul). La gran

virtud de estos aceites es que una vez metabolizados,

y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se

convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un

poderoso efecto sobre nuestra salud.

Prostaglandinas: Las prostaglandinas que debemos

producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo son las

PG1 y PG3, ya que cumplen las siguientes funciones:

• Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las

células.

• Reducen la formación de plaquetas.

• Bajan la presión sanguínea y colesterol.

• Regulan la presión de los ojos, articulaciones y vasos

sanguíneos.

• Actúan como drenadores del riñón.

• Dilatan los vasos sanguíneos.

• Regulan la división celular y pueden ayudar a prevenir el

cáncer.

• Previenen inflamaciones.

• Regulan la respuesta al dolor, inflamación e hinchazón.

• Ayudan a que la insulina sea más efectiva.

• Mejoran la función de los nervios y del sistema

inmunitario.

• Regulan el metabolismo del calcio.

• Previenen la salida del ácido araquidónico de las

membranas de las células.

• Regulan la producción de esteroides.

• Se encargan de movilizar las grasas saturadas.


REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cuadernos Técnicos Fundación La Salle. (1983)

Sardinas en Conserva, Punta de Piedras.

Cuadernos Técnicos Fundación La Salle. (1980) Filete

de Pescado Ahumado Loro. (Sparisoma rubritine)

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Procesamiento y Conservacin de Productos Pesqueros

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