PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE OLEAGINOSAS
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PROCESAMIENTO
INDUSTRIAL DE
OLEAGINOSAS
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¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS?
Son un grupo de sustanciasheterogéneas que tienen comocaracterística principal el serhidrofóbicas, son solubles ensolventes orgánicos no polares.Son untuosos al tacto, tienenbrillo graso y menor densidadque el agua.
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CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
LÍPIDOS
SAPONIFICABLES INSAPONIFICABLES
- Formados porésteres de ácidosgrasos.
- En presencia deNaOH o KOH,dan jabones.
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- No contienenácidos grasos.
- No puedenformar jabones.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
LÍPIDOS
SAPONIFICABLES
SIMPLESCOMPLEJOS
INSAPONIFICABLES
- Ácidos grasos- Acilglicéridos- Ceras
- Fosfolípidos
- Terpenos- Esteroides
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FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS
Función de reserva energética
Función estructural
Función reguladora, hormonal o de comunicacióncelular
Función transportadora
Función biocatalizadora
Función térmica
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ÁCIDOS GRASOS
Son ácidos monocarboxílicos decadena larga
Difieren unos de otros en la longitudde la cadena y en la presencia, númeroy posición de dobles enlaces
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ÁCIDOS GRASOS
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ÁCIDOS GRASOS
ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS
MONOINSATURADOS
POLIINSATURADOS
INSATURADOS
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ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Tienen enlaces simples entre los átomos decarbono
Se caracterizan por ser sólidos atemperatura ambiente
Ácido hexadecanoico(ácido palmítico)
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ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Presentan al menos un enlace doble entrelos átomos de carbono
Son líquidos a temperaturas ambiente.Requieren menor energía para romper lasfuerzas intermoleculares.
Ácido 9-hexadecenoico (ácido palmitoleico)
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
ISÓMEROS
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
La presencia de un doble enlace cis originaun retorcimiento inflexible de la cadena delácido graso.
Isómeros CIS
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Isómeros TRANS
Los ácidos grasos trans seforman en el proceso dehidrogenación, parasolidificar las grasas.
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Los mamíferos sólo pueden formar doblesenlaces en las posiciones 4, 5, 6 y 9.
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
ESENCIALES NO ESENCIALES
Se obtiene de fuentes externas (aceites de
origen vegetal)
Son sintetizados por
el organismo
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
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ESTERIFICACIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS
ACILGLICÉRIDOS
Moléculas simples formadas por laesterificación de una, dos o tresmoléculas de ácidos grasos mas unamolécula de glicerina
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ACILGLICÉRIDOS
Monoglicéridos, contienen una molécula de ácido graso.Diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasosTriglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos
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ACILGLICÉRIDOS
ACILGLICÉRIDOS
Los jabones ayudan a solubilizar o dispersar materiales insolubles en agua
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ACILGLICÉRIDOS
Clasificación
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Grasas o sebos: formados por ácidos grasossaturados. Son sólidos a temperaturaambiente y normalmente de origen animal
Aceites: formados por ácidos grasosinsaturados. Son líquidos a temperaturaambiente y normalmente de origen vegetalo en el pescado.
ACILGLICÉRIDOS
Funciones
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Almacenamiento de energíaAporte de ácidos grasos esencialesAporte de vitaminas liposolubles A, D, E, KAumento de la palatabilidad de losalimentosAcción protectora y de termorregulación deórganos internos
ACILGLICÉRIDOS
Alimentos ricos en grasas saturadas
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Carnes y derivados cárnicosAceites de coco y palma
Mantequilla
Alimentos ricos en grasas insaturadasAceites de semilla
Aceite de olivaPescados
CERAS
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Son esteres de ácidos grasos decadena larga, con alcoholes de cadenalarga.Son sólidas y totalmente insolubles enagua.Su función está relacionada con suimpermeabilidad al agua y con suconsistencia firme: revestimiento yprotección.
FOSFOLÍPIDOS
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Formados por un alcohol, al que seunen por enlace éster, ácidos grasos yácido fosfórico, que les da nombre.
FOSFOLÍPIDOS
FOSFOACILGLICÉRIDOS FOSFOESFINGOLÍPIDOS
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FOSFOLÍPIDOS
FOSFOACILGLICÉRIDOS
SI X=
Fosfatidicolina
Fosfatidiletanolamina
Fosfatidilinositol
Lecitina
Encefalina
Cardiolipina
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FOSFOLÍPIDOS
Lecitina de soya
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FOSFOLÍPIDOS
FOSFOESFINGOLÍPIDOS
FOSFOLÍPIDOS
Funciones
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Son los principales constituyentes de lasmembranas plasmáticas
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
LÍPIDOS
SAPONIFICABLES
SIMPLESCOMPLEJOS
INSAPONIFICABLES
- Ácidos grasos- Acilglicéridos- Ceras
- Fosfolípidos
- Terpenos- Esteroides
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TERPENOS
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Son estructuras formadas porpolimerización del isopreno queorigina estructuras lineales o cíclicas
Isopreno
TERPENOS
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Se clasifican por el número de isoprenosMonoterpenos, 2 isoprenos.
Diterpenos, 4 isoprenos.Tetraterpenos, 8 isoprenos.
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TERPENOS
Vitamina E
Vitamina K
Escualeno
ESTEROIDES
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Se forma a partir del escualeno ycontiene un núcleo policíclico, llamadoesterano.
Ciclopentanoperhidrofenantreno
ESTEROIDES
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Se forma a partir del escualeno ycontiene un núcleo policíclico, llamadoesterano.
Ciclopentanoperhidrofenantreno
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ESTEROIDES
COLESTEROL
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LIPOPROTEÍNAS
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LIPOPROTEÍNAS
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Las grasas trans aumentan la concentraciónde lipoproteínas de baja densidad (LDL) enla sangre, y disminuyen las lipoproteínas dealta densidad (HDL), provocando mayoresriesgos de enfermedades cardiovasculares
LIPOPROTEÍNAS
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LIPOPROTEÍNAS
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LIPOPROTEÍNAS
REACCIONES
QUÍMICAS DE ACEITES
Y GRASAS
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ÍNDICES DE YODO
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Oleaginosas de importancia comercial
Palma (Elaeis guineensis)
Arecaceae
Soja(Glicyne Maz)
Fabaceae
Colza(Brassica napus)
Brasicaceae
Girasol(Helianthus annus)
Asteraceae
Algodon(Gossypium sp.)
Malvaceae
Cacahuete(Arachis hypogaea)
Fabaceae
Coco(Cocos nucifera)
Arecaceae
Oliva(Olea europaea)
Oleaceae
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CONTINUARÁ…
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