Procesamiento Avicola

AsociAción de orgAnismos no gubernAmentAlesAsonog

ASONOG

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Manual de Procesamiento Avicola

Procesamiento Avicola

Metodología del procesamiento Av íco la

Recepción y Transporte del Pol lo.

No debe permitirse que las aves consuman alimento por lo menos 12 horas antes de su sacrificio.

Debe reducirse al mínimo el tiempo que tarda el pollo en pasar al área de matanza para reducir el

estrés y reducir las perdidas de peso por ese motivo. El traslado ideal de las aves debe realizarse en

horas de la noche pues la oscuridad mantiene a las aves mas calmadas. En climas calurosos y

húmedos no se deben trasportar aves durante el día.

Deben seguirse las siguientes instrucciones generales para el proceso de captura y trasporte de

aves:

• No tomar mas de cuatro aves por mano y dependiendo del peso, menos de cuatro aves.

• Usar semi oscuridad durante la recolección y trasporte.

• Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa.

• Utilizar un sistema de corrales portátiles, que permita encerrar grupos pequeños de aves.

• Tener suficientes jabas disponibles.

• La cantidad de aves en jabas debe decidirse en base al sexo y el tamaño del ave.

• No se deben usar jabas sin puerta, pues facilitan el escape de las aves.

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Matanza o Sacr i f ic io de Aves .

El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones desde la evisceración hasta el

corte y empaque final del producto.

Área de Matanza.

Corresponde a aquella área designada para el proceso de

matanza. Aquí se aplica el golpe eléctrico y el degüelle. Es

ideal que el área de matanza esté oscurecida con el

propósito de tranquilizar el ave.

Aturdimiento.

El aturdimiento es una parte del procesamiento de aves, que puede

reducir daños a las canales y que mejora el tratamiento humanitario que

debe darse a las mismas. El sacrificio comprende el aturdimiento

eléctrico y el desangre. En muchos lugares las aves se desangran sin el

aturdimiento o golpe eléctrico. La razón por la que el uso del golpe

eléctrico es tan común, se debe a que este relaja los músculos que

sostienen las plumas ayudando al proceso de desplume.

Degüel le y desangre.

Para lograr un adecuado desangre, el degüelle

debe efectuarse de tal modo que se corte la vena

yugular sin tocar ni cortar la medula osea ni la

traquea. De ocurrir lo anterior, el desangre será

incompleto.

El tiempo de desangre no deberá exceder los dos

minutos, lapso en que el pollo entra a la

escaldadora. Un tiempo mayor de desangre

provoca coagulación de la sangre en partes

difíciles de drenar tales como la punta del ala y la colita.

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Escaldado y Desplume.

Una vez desangrada el ave, esta ingresará a la etapa de

escaldado en agua caliente; proceso que tarda alrededor

de tres minutos. Una temperatura de 60°C del agua de

escaldado es generalmente utilizada; condición esta que

produce un pollo con la piel de color blanco y de gran

calidad microbiológica. Temperaturas de 54°C

frecuentemente empleadas producen un pollo con la piel

amarillenta que no es gustado por el público consumidor.

A partir de este punto, se pasa al desplume. En plantas de

procesamiento se utiliza maquinaria de rodillos con dedos que se encargan de golpear la canal y

arrancar las plumas previamente ablandadas en el proceso anterior. Normalmente dos maquinas

efectúan el trabajo, la primera quita la mayoría de las plumas y la segunda repasa eliminado las

plumas dejadas por la primera.

Artesanalmente, las plumas se arrancan manualmente. Este procedimiento aunque tarda mas tiempo

ofrece buenos resultados, pues la limpieza es total y no dejan residuos de plumones o bases de

plumas.

Posterior a este proceso se efectúan, a partir de este punto, una serie de operaciones tales como

remoción de la cabeza, quebradura de cuello, corte de cuello y patas y envío de estas piezas a los

tanques de enfriamiento en forma rápida.

Ev isceración.

Los métodos de evisceración varía considerablemente entre las

diferentes plantas procesadoras. Sin embargo, el proceso

normalmente se inicia con la extracción de la cloaca. En este

punto debe ser motivo de especial consideración el control del

tipo de cuchilla utilizada; dependiendo de si se trata de pollo o

gallina, el ave que va a ser procesada.

Siguiendo el corte de la cloaca, se continua con el corte

abdominal, el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte del intestino, el cual

si se rompe produce contaminación de la canal del pollo.

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Seguidamente se extraen las vísceras, procedimiento que en plantas pequeñas se lleva a cabo

manualmente. Sin embargo, existen máquinas evisceradoras automáticas utilizadas en grandes

operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra es significativo.

Las vísceras deben presentarse de tal forma que faciliten la extracción del hígado y se separan y

eliminan los intestinos.

Posteriormente se separa la molleja que se parte y limpia manual o mecánicamente. En este punto

debe verificarse la separación total de la cutícula de la molleja para evitar contaminaciones.

Como paso posterior, se procede a la extracción del buche y de los pulmones ya sea manual o

mecánicamente.

Una vez concluida la operación de eviscerado, deberá realizarse la inspección de cada ave, con el fin

de verificar la presencia de errores en la evisceración. De aquí el pollo pasa a un lavado con agua

clorada a una proporción de 20 partes por millón.

Enfr iamiento

El enfriamiento es el factor mas importante en el rendimiento y en la calidad del pollo que se obtiene.

La primer etapa del proceso de Enfriamiento es el “Pre-Enfriamiento” esta se realiza en con un

suplemento de agua fresca que se suministra a razón de 1 litro por ave por minuto. Se recomienda

que esta agua tenga una temperatura de 16°C, esta agua será clorada a razón de 20 parte por millón.

La segunda fase de enfriamiento se realiza con agua a 1°C o bien incorporando hielo al agua de

forma tal que el agua alcance una temperatura máxima de 2°C. El ave al salir de esta etapa debe

presentar una temperatura no mayor a 4°C. En esta etapa el agua debe suministrarse a razón de 2

litros por ave por minuto y la concentración de cloro debe ser de 20 partes por millón.

El enfriamiento es importante para reponer el agua perdida por la canal en los procesos de

evisceración y escaldado, es difícil predecir la reposición del agua perdida durante el tiempo que

pasen las canales almacenadas en hielo.

Una vez enfriado el pollo, continúan los procesos de empaque o corte y empaque dependiendo del

tipo de mercado al que va dirigido el producto.

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Corte y Empaque

Previo al empaque es necesario clasificar al pollo con el

propósito de separar todos aquellos que presenten

quebraduras y golpes. Otro deben regresar a la etapa de corte

y salvar así partes aprovechables. El pollo en condiciones

satisfactorias, se envía a la pesa y posteriormente a la

sección donde se requiera, ya sea para efectuar cortes

especiales o para empacarlo como pollo limpio o como pollo

entero.

Es necesario que las operaciones en esta etapa sean rápidas

y eficaces a fin de tener al pollo empacado tan pronto como

sea posible, lo cual evitara perdidas innecesarias de peso.

Refr igeración y Congelamiento

Si se trata de pollo fresco se deberá tener en una cámara cuya temperatura se de 2°C con una

humedad relativa superior al 90%. esto evitara el enrojecimiento de la canal. En estas condiciones el

pollo puede permanecer unos tres días sin deterioro de la calidad.

El pollo destinado a congelación deberá enfriarse lo mas pronto posible a una temperatura de -30°C a

-40°C. El mantenimiento deberá ser en cámaras a una temperatura de -20°C. En estas condiciones el

pollo puede preservarse hasta durante un año.

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Procesamiento Avicola

D i a g ra m a d e l p ro c e s a m i e nt o d e l Po l l o

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Recibo de Aves en Jabas

Colgado del pollo

Golpe Eléctrico

Degollado

Desangrado

EscaldadoEliminación de cabeza

Quebradura del cuello

Corte del Cuello

Corte de las Patas

Desplumado

Eviscerado

Colgado del Pollo

Extracción de la Cloaca

Extracción Manual de Visceras

Separación de higado

Separación de Molleja

Extracción de Buche

Extracción de Pulmones

Inspección post-Mortem

Enfriamiento

Corte y Empaque

Almacenado o Envío

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Asociación de Organismos No GubernamentalesASONOG

Programa para el Desarrollo HumanoProyecto Jóvenes Líderes en Acción/Belén Gualcho, Ocotepeque/

Camalote Campuca, Gracias, Lempira.

Proyecto de Pollos de Engorde

Jenny RivasCoordinadora Técnica del Proyecto/Supervisora

Elaborado por: César José Pinto PeñaSe autoriza su reproducción total o parcial, siempre y cuando se cite claramente

la fuente original

Asociación de Organismos No GubernamentalesASONOG

Programa para el Desarrollo HumanoProyecto Jóvenes Líderes en Acción/Belén Gualcho, Ocotepeque/

Camalote Campuca, Gracias, Lempira.

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Jenny RivasCoordinadora Técnica del Proyecto/Supervisora

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