Primera edición: noviembre 2014 · Pela y pica la cebolleta en aros y pon a pochar en una sartén...
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Primera edición: noviembre 2014
Edición: Bainet editorial S.A.Textos: Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón RotetaFotografías: Laura 10m, Itziar Iriarte, Alberto Elosegui y Juantxo Egaña Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman ComunicaciónFotomecánica: GRAFO S.A.
Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos – www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.
© Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón Roteta© De esta edición, Bainet editorial S.A. Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao
I.S.B.N.: 978-84-96177-95-6Depósito Legal: BI-1375 – 2014Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.Impreso en España (Printed in Spain)
POLLO
Eva ArguiñanoKarlos Arguiñano Enrique Fleischmann Iwao KomiyamaBruno OteizaRamón Roteta
100maneras cocinarde
Prólogo
El pollo se comenzó a domesticar en el valle del río Indo, en Asia, hace cuatro mil quinientos años. Es por ello uno de los alimentos más antiguos de la historia de la humanidad.
La carne de pollo es hoy la segunda de mayor consumo en el mundo después de la de cerdo. Su carne es de las más magras y más versátiles para cocinar y, además, es muy fácil de digerir.
El pollo es un alimento básico en innumerables recetarios de todo el mundo, ya sea entero o despiezado: alitas, muslos y pechugas; se puede asar, freír, guisar, preparar estofados o hacer a la plancha (por ejemplo, brochetas). Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen.
Las 100 recetas que aparecen en este libro son obra de seis prestigiosos cocineros. Karlos Arguiñano aporta la cocina sencilla y casera, la de toda la vida. Bruno Oteiza envuelve esta cocina con un toque de vanguardia. Ramón Roteta otorga arte y sabor. Iwao Komiyama, la sutileza de la cocina oriental. Eva Arguiñano, ingenio y esmero; y Enrique Fleischmann, el toque colorido. Y entre los seis nos ofrecen un amplio y variado recetario que dará satisfacción a todos los paladares. Todas las recetas aparecen con su lista de ingredientes, el método de elaboración y la foto del plato terminado, listo para llevar a la mesa.
En este libro encontrará recetas de pollo solo o acompañado, con verduras, con arroces, incluso con frutas..., aunque también incluye recetas con toques exóticos, como el pollo hindú o el sorprendente pollo a la bielorrusa.
Además, para que resulte más fácil su preparación, todas las recetas llevan un código QR que nos ofrece la posibilidad de ver en nuestro dispositivo móvil un vídeo con la elaboración del plato hecha por el propio autor de la receta.
Pon en un bol 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 2 cucharadas de aceite y el zumo de 1 limón. Mezcla bien y unta el pollo con la mezcla.
Retira la capa exterior de las cebolletas y córtalas en juliana. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 centímetro. Pela las manzanas, descorazónalas y córtalas en lonchas de 1 centímetro. Mezcla bien y sazona.
Unta la bandeja del horno con un poco de aceite. Coloca en la base la mezcla de cebolleta, patata y manzana. Pon el pollo encima y métele 2 ramas de romero en la tripa. Aplasta 8 dientes de ajo y agrégalos. Riega todo con un poco de agua y el jugo de la maceración. Ásalo a 180 grados durante 45 minutos con el horno precalentado.
Sirve el pollo con su guarnición. Mezcla el jugo de la bandeja del horno con perejil picado y viértelo por encima. Adorna con la otra rama de romero.
Ingredientes (4 p.)
1 pollo 2 patatas
2 cebolletas2 manzanas reineta
1 limón8 dientes de ajoaceite de oliva
virgen extrasal
pimienta negra3 ramas de romero
perejil
Pela y pica la cebolleta en aros y pon a pochar en una sartén con un poco de aceite, una pizca de sal y otra de azúcar. Cuando tome un poco de color retira y extiéndelo sobre una placa de horno.
Salpimienta el pollo y colócalo en el centro de la placa de horno. Pon alrededor las 4 manzanas. Riega con el vino blanco y hornea a 190 grados durante 40 minutos (con el horno precalentado). Pasado este tiempo, retira las manzanas, resérvalas. Si hiciera falta, vierte a mitad de cocción un vaso de agua alrededor del pollo para que no se seque.
Saltea los piñones en la sartén para que se doren.
Corta las manzanas en cuartos y el pollo por la mitad. Sirve medio pollo acompañado de unos trozos de manzana por comensal y añade unos piñones.
Ingredientes (2 p.)
1 pollo4 manzanas1 cebolleta50 g de piñones200 ml de vino blancoaceite de oliva virgen extrasalazúcarpimienta
Bruno Oteiza Karlos Arguiñano
71. Pollo asado con manzana y piñones
70. Pollo asado
Elaboración Elaboración
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Índice de recetas
11. SALTEADO DE POLLO Y VERDURAS CON HUEVO ....................................................................24
1. BRICK DE POLLO CON VERDURAS Y SOJA .....8
2. CARPACCIO DE POLLO A LA MOSTAZA .........10
3. CROQUETAS DE POLLO Y HUEVO DURO .........11
4. FLAUTAS DE POLLO CON SALSA DE AGUACATE .............................................................12
8. ENSALADA DE POLLO EN BAÑO BLANCO ......19
5. NUGGETS DE POLLO CON SALSA BARBACOA ............................................................14
7. ENSALADA DE ARROZ, POLLO Y MANGO ......18
Para picar
Ensaladas
Con verduras
Charlotas
Brochetas
9. ENSALADA DE POLLO Y QUESO .......................20
12. CHARLOTA DE POLLO ASADO Y BERENJENA .............................................................26
6. TRIÁNGULOS DE QUESO Y POLLO ....................16
10. BERENJENAS RELLENAS DE POLLO .................22
14. CHARLOTAS DE LOMBARDA, POLLO Y CHAMPIÑONES ......................................................29
13. CHARLOTA DE CALABACÍN CON VERDURAS Y POLLO ..................................................................28
17. BROCHETAS DE POLLO Y SÉSAMO CON VERDURAS AL HORNO ..........................................34
16. BROCHETAS DE POLLO CON SU HÍGADO AL CHORICERO ...........................................................32
15. BROCHETA DE POLLO CON QUESO Y CREMA DE GUISANTES ........................................................30
38. ROLLITOS DE POLLO Y SOJA ...........................72
39. TAGLIATELLE CON MORILLAS Y POLLO ..........74
40. ARROZ AL VAPOR CON POLLO Y MOJO VERDE .....................................................................76
41. ARROZ CALDOSO DE POLLO Y JAMÓN........78
42. ARROZ CON CHORIZO Y POLLO ....................80
30. HOJALDRE RELLENO DE POLLO CON TOMATE SALTEADO ...............................................................58
31. HUEVO CON MIGAS Y CALDO DE POLLO ....60
33. POLLO CON TEMPURA DE MAÍZ .....................64
32. POLLO CON LANGOSTINOS ...........................62
34. POLLO ESCABECHADO ...................................66
35. POLLO RELLENO CON SUS GUARNICIONES ..68
36. POPIETAS DE PECHUGA DE POLLO CON PANCETA Y CALABACÍN .......................................69
37. ROLLITOS DE POLLO CON GUACAMOLE ......70
Con arroz
Preparados
29. FILETES DE POLLO A LA NARANJA .................56
23. CREPES DE POLLO, LECHUGA Y NUECES ......46
24. ENCHILADAS DE POLLO CON MOLE DE CHAMPIÑONES ......................................................48
25. ENCHILADAS DE POLLO CON QUESO ...........50
26. ENFRIJOLADAS DE POLLO CON QUESO .......51
27. ENMOLADAS DE POLLO Y QUESO .................52
21. CAZUELITAS GRATINADAS DE POLLO Y CHAMPIÑONES ......................................................42
20. CALDO DE POLLO ASADO .............................40
22. CREPES DE POLLO Y VERDURAS PARA LOS PEQUES ...................................................................44
28. ESCALOPES DE POLLO AL QUESO .................54
44. ARROZ CON POLLO Y JUDIAS VERDES ..........84
45. POLLO AL CURRY CON ARROZ BASMATI ......86
43. ARROZ CON POLLO Y ACEITUNAS .................82
19. ANDRAJOS CON POLLO.................................38
18. BROCHETAS DE POLLO, PANCETA Y GAMBAS CON FIDEOS CHINOS ............................................36
48. ALITAS DE POLLO CON PATATAS BRAVAS .......92
46. RISOTTO CON POLLO Y AGUACATE CARAMELIZADO ....................................................88
47. SALTEADO DE POLLO Y LANGOSTINOS CON ARROZ .....................................................................90
Alitas
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68. PECHUGAS DE POLLO REBOZADAS CON PIQUILLOS ...............................................................130
55. JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO CON VINO BLANCO .......................................................106
58. MUSLOS DE POLLO A LO PELAYO CON PATATAS PAJA .........................................................112
59. MUSLOS DE POLLO ASADOS RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO...................................................114
60. MUSLOS DE POLLO CON MENESTRA DE OTOÑO ...................................................................115
61. MUSLOS RELLENOS CON SALSA DE PIMIENTO Y CUSCÚS ...............................................................116
62. MENESTRA DE PECHUGA DE POLLO CON SANDÍA ...................................................................118
63. PECHUGA DE POLLO AL QUESO ....................120
64. PECHUGA DE POLLO CON VERDURAS .........122
65. PECHUGA DE POLLO GRAND-MÈRE ..............124
66. PECHUGA DE POLLO RELLENA DE CASTAÑAS ..............................................................126
52. ALITAS DE POLLO CON ARROZ VENERE ........100
51. ALITAS DE POLLO BBQ Y MAZORCA EN ENSALADA ..............................................................98
50. ALITAS DE POLLO AL CURRY CON PASTA ......96
49. ALITAS DE POLLO FRITAS CON SALSA AGRIDULCE ............................................................94
53. ALITAS DE POLLO CON SALSA BARBACOA...102
54. ALITAS DE POLLO CON SÉSAMO ....................104
56. JAMONCITOS DE POLLO ASADO A LA MOSTAZA ................................................................108
57. JAMONCITOS DE POLLO CON MANZANA Y PASAS ...................................................................110
Muslos
Pechugas
Asado
67. PECHUGAS DE POLLO AL CAVA ....................128
71. POLLO ASADO CON MANZANA Y PIÑONES .................................................................135
69. POLLO A LA BIELORRUSA CON PATATAS ........132
70. POLLO ASADO .................................................134
Con fruta
Con apellidos
85. POLLO AL AJILLO CON CHAMPIÑONES .......162
84. POLLO A LA GRIEGA .......................................160
86. POLLO CON MOLE MEXICANO .....................164
87. POLLO DIFERENTE ............................................166
88. POLLO EMILIANO .............................................168
93. SALTEADO ORIENTAL DE POLLO .....................178
89. POLLO HINDÚ ...................................................170
94. TUMBET MALLORQUÍN CON POLLO ...............180
90. POLLO TANDOORI ...........................................172
95. VATAPÁ DE POLLO ...........................................182
91. POLLO THAI MADSSAMAN ..............................174
96. WOK DE POLLO Y HORCHATA DE CHUFA .....184
92. POLLO YASSA ...................................................176
97. CREMA DE MANZANAS Y JUGO DE POLLO ..186
99. POLLO CON FRUTOS SECOS ...........................190
98. POLLO A LA MANDARINA ..............................188
100. POLLO CON SALSA DE FRUTAS PASAS Y PASTA ......................................................................192
83. POLLO A LA AMERICANA Y CASTAÑAS ........158
82. CURRY ROJO DE POLLO Y LASSI DE MANGO ..................................................................156
81. POLLO MACERADO CON SALSA DE GROSELLAS.............................................................154
Con Salsa
74. POLLO ASADO CON SETAS Y ACEITUNAS .....140
75. POLLO MARINADO CON SALSA AGRIDULCE ............................................................142
76. POLLO A LA CERVEZA NEGRA .......................144
77. POLLO AL WHISKY ............................................146
78. POLLO CON HORCHATA Y SU GUARNICIÓN .........................................................148
79. POLLO CON SALSA DE PIMIENTA ROSA ........150
80. POLLO GUISADO A LA CERVEZA NEGRA ......152
73. POLLO ASADO CON PISTO DE CHAMPIÑONES Y CUSCÚS ....................................138
72. POLLO ASADO CON PERAS Y MAÍZ FRITO ....136
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Índice alfabéticoALITAS DE POLLO AL CURRY CON PASTA .................................................... 96
ALITAS DE POLLO BBQ Y MAZORCA EN ENSALADA ................................... 98
ALITAS DE POLLO CON ARROZ VENERE .................................................... 100
ALITAS DE POLLO CON PATATAS BRAVAS .................................................... 92
ALITAS DE POLLO CON SALSA BARBACOA .............................................. 102
ALITAS DE POLLO CON SÉSAMO ............................................................... 104
ALITAS DE POLLO FRITAS CON SALSA AGRIDULCE ..................................... 94
ANDRAJOS CON POLLO ............................................................................. 38
ARROZ AL VAPOR CON POLLO Y MOJO VERDE ........................................ 76
ARROZ CALDOSO DE POLLO Y JAMÓN ..................................................... 78
ARROZ CON CHORIZO Y POLLO ................................................................. 80
ARROZ CON POLLO Y ACEITUNAS .............................................................. 82
ARROZ CON POLLO Y JUDIAS VERDES ....................................................... 84
BERENJENAS RELLENAS DE POLLO .............................................................. 22
BRICK DE POLLO CON VERDURAS Y SOJA ................................................... 8
BROCHETA DE POLLO CON QUESO Y CREMA DE GUISANTES .................. 30
BROCHETAS DE POLLO CON SU HÍGADO AL CHORICERO ....................... 32
BROCHETAS DE POLLO Y SÉSAMO CON VERDURAS AL HORNO .............. 34
BROCHETAS DE POLLO, PANCETA Y GAMBAS CON FIDEOS CHINOS ........ 36
CALDO DE POLLO ASADO .......................................................................... 40
CARPACCIO DE POLLO A LA MOSTAZA ..................................................... 10
CAZUELITAS GRATINADAS DE POLLO Y CHAMPIÑONES ........................... 42
CHARLOTA DE CALABACÍN CON VERDURAS Y POLLO ............................ 28
CHARLOTA DE POLLO ASADO Y BERENJENA............................................. 26
CHARLOTAS DE LOMBARDA, POLLO Y CHAMPIÑONES............................ 29
CREMA DE MANZANAS Y JUGO DE POLLO ............................................. 186
CREPES DE POLLO Y VERDURAS PARA LOS PEQUES .................................. 44
CREPES DE POLLO, LECHUGA Y NUECES.................................................... 46
CROQUETAS DE POLLO Y HUEVO DURO .................................................... 11
CURRY ROJO DE POLLO Y LASSI DE MANGO........................................... 156
ENCHILADAS DE POLLO CON MOLE DE CHAMPIÑONES ......................... 48
ENCHILADAS DE POLLO CON QUESO ........................................................ 50
ENFRIJOLADAS DE POLLO CON QUESO .................................................... 51
ENMOLADAS DE POLLO Y QUESO .............................................................. 52
ENSALADA DE ARROZ, POLLO Y MANGO .................................................. 18
ENSALADA DE POLLO EN BAÑO BLANCO ................................................. 19
ENSALADA DE POLLO Y QUESO .................................................................. 20
ESCALOPES DE POLLO AL QUESO .............................................................. 54
FILETES DE POLLO A LA NARANJA ............................................................... 56
FLAUTAS DE POLLO CON SALSA DE AGUACATE ........................................ 12
HOJALDRE RELLENO DE POLLO CON TOMATE SALTEADO ....................... 58
HUEVO CON MIGAS Y CALDO DE POLLO.................................................. 60
JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO CON VINO BLANCO ...................... 106
JAMONCITOS DE POLLO ASADO A LA MOSTAZA ................................... 108
JAMONCITOS DE POLLO CON MANZANA Y PASAS ................................ 110
MENESTRA DE PECHUGA DE POLLO CON SANDÍA ................................. 118
MUSLOS DE POLLO A LO PELAYO CON PATATAS PAJA ............................ 112
MUSLOS DE POLLO ASADOS RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO ................ 114
MUSLOS DE POLLO CON MENESTRA DE OTOÑO ..................................... 115
MUSLOS RELLENOS CON SALSA DE PIMIENTO Y CUSCÚS........................ 116
NUGGETS DE POLLO CON SALSA BARBACOA .......................................... 14
PECHUGA DE POLLO AL QUESO ............................................................... 120
PECHUGA DE POLLO CON VERDURAS .................................................... 122
PECHUGA DE POLLO GRAND-MÈRE ........................................................ 124
PECHUGA DE POLLO RELLENA DE CASTAÑAS ......................................... 126
PECHUGAS DE POLLO AL CAVA ............................................................... 128
PECHUGAS DE POLLO REBOZADAS CON PIQUILLOS .............................. 130
POLLO A LA AMERICANA Y CASTAÑAS .................................................... 158
POLLO A LA BIELORRUSA CON PATATAS ................................................... 132
POLLO A LA CERVEZA NEGRA .................................................................. 144
POLLO A LA GRIEGA .................................................................................. 160
POLLO A LA MANDARINA ......................................................................... 188
POLLO AL AJILLO CON CHAMPIÑONES .................................................. 162
POLLO AL CURRY CON ARROZ BASMATI .................................................... 86
POLLO AL WHISKY ...................................................................................... 146
POLLO ASADO ........................................................................................... 134
POLLO ASADO CON MANZANA Y PIÑONES ............................................ 135
POLLO ASADO CON PERAS Y MAÍZ FRITO ................................................ 136
POLLO ASADO CON PISTO DE CHAMPIÑONES Y CUSCÚS ..................... 138
POLLO ASADO CON SETAS Y ACEITUNAS ................................................ 140
POLLO CON FRUTOS SECOS ..................................................................... 190
POLLO CON HORCHATA Y SU GUARNICIÓN ........................................... 148
POLLO CON LANGOSTINOS........................................................................ 62
POLLO CON MOLE MEXICANO ................................................................ 164
POLLO CON SALSA DE FRUTAS PASAS Y PASTA ........................................ 192
POLLO CON SALSA DE PIMIENTA ROSA .................................................... 150
POLLO CON TEMPURA DE MAÍZ .................................................................. 64
POLLO DIFERENTE ....................................................................................... 166
POLLO EMILIANO ....................................................................................... 168
POLLO ESCABECHADO ............................................................................... 66
POLLO GUISADO A LA CERVEZA NEGRA ................................................. 152
POLLO HINDÚ ............................................................................................. 170
POLLO MACERADO CON SALSA DE GROSELLAS.................................... 154
POLLO MARINADO CON SALSA AGRIDULCE .......................................... 142
POLLO RELLENO CON SUS GUARNICIONES ............................................... 68
POLLO TANDOORI...................................................................................... 172
POLLO THAI MADSSAMAN ........................................................................ 174
POLLO YASSA ............................................................................................. 176
POPIETAS DE PECHUGA DE POLLO CON PANCETA Y CALABACÍN .......... 69
RISOTTO CON POLLO Y AGUACATE CARAMELIZADO .............................. 88
ROLLITOS DE POLLO CON GUACAMOLE ................................................... 70
ROLLITOS DE POLLO Y SOJA ........................................................................ 72
SALTEADO DE POLLO Y LANGOSTINOS CON ARROZ ................................ 90
SALTEADO DE POLLO Y VERDURAS CON HUEVO ...................................... 24
SALTEADO ORIENTAL DE POLLO ................................................................ 178
TAGLIATELLE CON MORILLAS Y POLLO ....................................................... 74
TRIÁNGULOS DE QUESO Y POLLO ............................................................... 16
TUMBET MALLORQUÍN CON POLLO ......................................................... 180
VATAPÁ DE POLLO ..................................................................................... 182
WOK DE POLLO Y HORCHATA DE CHUFA ................................................. 184
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