8/13/2019 Presentasi TBS

1/18

APLIKASI TEKNIK HOT FILLING

DALAM PENGALENGAN SALAK

Anggota:

Laras Cithananda

(A1M011002)Fristy Anung Anindita (A1M011003)

Nisriina R.B. (A1M011011)

Angga Rachmad Saputra (A1M011017)

Dendi Rahmat Fajrin (A1M011062)

8/13/2019 Presentasi TBS

2/18

Bahan Pangan

Pengolahan Pengalengan Minimal Processing

Pendinginan Pembekuan Pemanasan

Penyimpanan Dengan Udara Modifikasi

Mudah rusak

Teknik pengawetan bahanpangan

8/13/2019 Presentasi TBS

3/18

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh

mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi.

8/13/2019 Presentasi TBS

4/18

Salacca edulis

Manisan

PengalenganTanin

Asam

Askorbat

8/13/2019 Presentasi TBS

5/18

Browningteknik

hot filling

Retensi

asamaskorbat

Penutupan

kaleng dgnsuhu rendah

8/13/2019 Presentasi TBS

6/18

Alat

Metodologi

Penutup kaleng

Autoclave

Timbangan duduk

Alat penetrometer

SpektrofotometerAlat-alat gelas untuk analisis

8/13/2019 Presentasi TBS

7/18

Metodologi

-Buah salak

-Kaleng ukurang 301x407 cm-Gula pasir

-Asam sitrat

-Natrium metabisulfit-Bahan-bahan kimia untuk

analisis

bahan

8/13/2019 Presentasi TBS

8/18

Tahapan percobaan

Pembuatan

manisan nanas Perlakuan pemanasan

1. pemanasan dengan

suhu 63C selama 30

menit

2. pemanasan dengan

suhu 100oC selarna 5

menit, dan

3. pemanasan dengan

suhu 110oC selama 5

menit

Pengemasan

dalam kaleng

Disimpan dalam

suhu kamarDiamati

perubahannya :

pada bulan ke 0,

bulan pertama,

bulan ke lima dan

bulan kesepuluh

8/13/2019 Presentasi TBS

9/18

Parameter yang

diamati

Organoleptik

Kimia

Biologi

8/13/2019 Presentasi TBS

10/18

8/13/2019 Presentasi TBS

11/18

KARAKTERISTIK MANISAN SALAKSETELAH PENYIMPANAN

Manisan salakDisimpan

selama 10

bulan

FISIKA

KIMIA

perubahan

8/13/2019 Presentasi TBS

12/18

KARAKTERISTIK MANISAN SALAKSETELAH PENYIMPANAN

8/13/2019 Presentasi TBS

13/18

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP TEKSTUR MANISAN SALAK

8/13/2019 Presentasi TBS

14/18

Pemanasan

terlalu lama

Gelatin pecah(Desrosier, 1988)

Tranggono dan Sutardi (1989),

perubahan tekstur buah disebabkan

oleh aktifitas enzim pektinmetilesterase dan poligalakturose

yang merombak senyawa pektin.

Protopektin (tidaklarut dalam air)

Pektin (larut

dalam air)

8/13/2019 Presentasi TBS

15/18

PENURUNAN ASAM TANIN SELAMAPENYIMPANAN

8/13/2019 Presentasi TBS

16/18

PENURUNAN VITAMIN C SELAMAPENYIMPANAN

8/13/2019 Presentasi TBS

17/18

KESIMPULAN

Terdapat pengaruh pemanasan pasca seamin terhadap

tekstur, kandungan asam tannin, dan vitamin C manisan

salak kaleng.

Suhu pemanasan yang terbaik yaitu pada suhu 63C

selama 30 menit dengan menghasilkan penurunan

tekstur, asam tanin, dan vitamin C paling rendah.

Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun

tekstur, asam tannin dan vitamin C manisan salak dalam

kaleng.

8/13/2019 Presentasi TBS

18/18