presentasi praktik pengeringan
Transcript of presentasi praktik pengeringan
PENGERINGANKELOMPOK 1
Aditya Susanto (P07133114042) Amin Tri Handayani (P07133114043) Annisa Kusharani (P07133114044) Azhar Agus Yudha T (P07133114048) Dani Novita Putri (P07133114052)
Dyah Ayu Arsita Dewi (P07133114057) Leny Afriani (P07133114063)
Muryanti (P07133114066) Nahyaturrofiah (P07133114067)
Nurindra Harmaidika P (P07133114070) Patriks Ade S (P07133114071)
Rarassati Faturrahman (P07133114073) Selia Eriani (P07133114077)
Anggota Kelompok
1. Mengetahui cara pembuatan alat pengering sederhana yang digunakan pada proses pengeringan produk olahan ubi jalar ungu.
2. Menghasilkan produk olahan ubi jalar ungu dalam bentuk tepung yang dapat diaplikasikan menjadi produk lain (Kue bolu ubi ungu) yang berkualitas.
TUJUAN
LATAR BELAKANG
Pembuatan Alat Pengering Bahan Makanan
Kebutuhan pangan manusia meningkat
Dibutuhkan teknologi pemrosesan pangan
Teknologi pengeringan bahan makanan
Jumlah penduduk dunia meningkat
PENGERINGAN
MODERNKONFENSIONAL
Mengandalkan Sinar Matahari Menggunakan Mesin / Alat
1. Kaya Nutrisi2. Kaya serat dan rendah lemak3. Warna menarik4. Harga terjangkau5. Sebagai aplikasi dari pemanfaatan
hasil pertanian ubi jalar ungu
Alasan Pemilihan Bahan Makanan Ubi Jalar Ungu
PENGERINGAN BAHAN MAKANAN
Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas.
Pengertian
Manfaat Pengeringan Bahan Makanan :1. Mengawetkan bahan pangan2. Menurunkan biaya dalam
penanganan, pengangkutan dan penyimpanan.
3. Memudahkan dan menghemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan.
Manfaat
Pada proses pengeringan, air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan.
Air (atau cairan lain) akan menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas.
Gas panas disebut medium pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus membawa air keluar.
Prinsip Pengeringan
UBI JALAR UNGU
(Setyono dkk, 1993) “Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang di konsumsi sebagai bahan pangan “.
(Widodo dan Antarlina, 1993)“Ubi jalar merupakan tanaman palawija sebagai sumber karbohidrat yang menduduki tempat ke-tiga setelah jagung dan ubi kayu”.
Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L.Lamb)
Winarno (1982)“Ubi jalar merupakan sumber energi, karoten, vitamin C, niasin, riboflavin, thiamin, dan mineral-mineral “
Sebagai bahan pangan, ubi jalar hanya memberi 1% kalori rata-ata orang Indonesia yang mencapai 2712 kalori per harinya. Sedangkan pada ubi kayu 6% dan beras yang mencapai 55%
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya.
Castaneda-Ovando (2009) mengatakan pada ubi jalar ungu terdapat zat antosianin yang merupakan zat warna merah ungu dari golongan flavonoid (zat antioksidan) yang terdapat pada seluruh bagian ubi jalar ungu.
Tepung Ubi Jalar
KomponenKandungan
dalam tepung ubi jalar
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)
Derajat Putih (%)
Waktu Gelatinisasi (menit)
Suhu Gelatinisasi (oC)
Waktu Granula Pecah (menit)
Suhu Granula Pecah (oC)
Viskositas Puncak (BU)
7,00
2,11
0,53
84,74
2,58
74,43
32,5
78,8
39,5
90,0
1815
Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi jalar
Sum
ber:
Anta
rlina
dan
Uto
mo
(199
7).
Kriteria Tepung ubi kayu1
Tepung ubi jalar2
Kadar air (maks)Keasaman (maks)Kadar pati (min)Kadar serat (maks)Kadar abu (maks)HCN (maks)
12%3 ml 1 N NaOH/100 g75%–1,5%40 ppm
15%4 ml 1 N NaOH/100 g55%3%2%–
Standar Mutu Tepung Ubi kayu dan Usulan Standar Mutu Tepung Ubi
jalar
Sumber: 1 SNI (1996) 2 Antarlina (1993)
Perbandingan kandungan tepung terigu dengan tepung
ubi jalar
KomponenKandungan
dalam tepung terigu (%)
Kandungan dalam ubi jalar (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Serat kasar (%)
Gula reduksi (%)
8,9 1,377,30,4
2,11
0,53
84,74
3
0,3
METODOLOGI
Pelaksanaan Kegiatan Hari, Tanggal : Sabtu, 28 November 2015 Tempat : Laboratorium Rekayasa
Poltekkes Kemenkes Yk
Waktu yang dibutuhkan : 2 minggu
PEMBUATAN ALAT
Alat : Bahan :Alat dan Bahan
No Nama Alat1234
Gergaji besiGrendoPenggarisKunci pass
No Nama Bahan
123456789101112
Plat besiKacaLem kacaStainlessEngselPiloxLampuBautKabelPittingKancingRing siku
Prosedur Kerja
Membuat desain alat pengeringan Menyiapkan alat dan bahan Memotong plat besi siku sesuai ukuran yang
dibutuhkan Mengamplas plat besi siku untuk menghilangkan karat
dan agar permukaannya lebih halus Mewarnai plat besi siku dengan pilox Menyusun kerangka awal alat pengeringan Memasang stainless pada kerangka yang sudah dibuat Memasang lampu sebagai sumber panas dan
menyesuaikan suhu sesuai kehendak. Membersihkan alat pengering dengan air yang
kemudian dilanjut dengan alcohol agar alat lebh steril Alat siap untuk digunakan
DokumentasiPemotongan dan pengamplasan plat besi siku
Penyusunan Kerangka
Pemasangan stainless
Alat pengering bahan makanan setelah dipasang lampu dan dibersihkan
Tampak Depan Tampak Samping dan Belakang
Alat Pengering Bahan Makanan
Proses pembuatan alat pengering bahan makanan memerlukan waktu 2 minggu.
Alat pengeringan dibuat dengan model persegi panjang (p = 50 cm, l = 40 cm, t = 45 cm). di dalamnya terdapat dua tempat loyang dan 3 lampu berukuran 60 watt.
Alat pengering ini mampu memproduksi panas dengan suhu 45⁰ selama 10 menit dan mampu mengerinkan sawut ubi basah dalam waktu 18 jam serta menurunkan kadar air ubi jalar ungu sebesar 65 % menjadi 6,5 %.
Alat Pengering Bahan Makanan
KELEBIHAN DAN KEKURANGAN ALAT PENGERING BAHAN MAKANAN
Kelebihan Alat Kekurangan Alat
1. Bahan yang dikeringkan tidak gosong walaupun dikeringkan dalam waktu yang lama
2. Melindungi bahan pangan dari pencemaran terhadap bahan pangan.
3. Proses pengeringan dapat ditinggal untuk mengerjakan kegiatan yang lain
4. Cocok untuk home industri
1. Memerlukan waktu yang lama
2. Boros listrik3. Tidak cocok digunakan
untuk industri besar
Pelaksanaan Kegiatan Hari, Tanggal : Selasa, 8 Desember 2015 Tempat : Kos Ayu Waktu : 11.00 WIB
Waktu yang dibutuhkan : 18 Jam
Pembuatan Produk Tepung Ubi Jalar Ungu
Alat :1. Alat Pengering Bahan Makanan2. Pisau3. Parutan Keju4. Telenan5. Baskom6. Saringan / Ayakan7. Blender8. Plastik / toples
Bahan1. Ubi jalar ungu2. Air
Alat dan Bahan
Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ungu
Sortasi Pencucian
PemarutanPengeringanPenggilingan
Pewadahan
Pengupasan
Penyaringan
1. Menyortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang.
2. Mengupas ubi jalar ungu3. Mencuci bersih ubi jalar ungu yang telah dikupas4. Memarut ubi jalar ungu menggunakan parutan
keju dan menampung hasil parutan diatas loyang
5. Mengeringkan hasil parutan ubi jalar ungu dengan memasukan loyang pada alat pengering
6. Menggiling hingga halus parutan ubi jalar yang sudah kering menggunakan blender
7. Mengayak hasil penggilingan parutan ubi jalar agar hasil lebih halus
8. Mengemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples/kaleng yang ditutup rapat.
Prosedur Kerja
Dokumentasi
Sortasi dan Pengupasan ubi Pencucian ubi Penyerutan ubi
Pengeringan – Penggilingan - Pewadahan
Pelaksanaan Kegiatan Hari, Tanggal : Selasa, 8 Desember 2015 Tempat : Laboratorium dasar
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Alat dan Bahan :Alat : Bahan :
1. Oven1. Ubi jalar ungu2. Timbangan analitik3. Desikator4. Petridis
Pemeriksaan Kadar Air Ubi Jalar Ungu
Menyiapkan alat dan bahan Menimbang sampel dengan seksama 1-2 g. Mengeringkan sampel pada oven suhu 105
oC selama 3 jam Menimbang sampel setelah di oven dan
mengulanginya sampai berat seimbang. Menentukan kadar air dalam bahan dengan
melakukan pengurangan pengurangan berat antara sesudah dan sebelum di oven.
Prosedur Kerja
Proses penimbangan pada pemeriksaan kadar air
HASIL(Tepung Ubi Jalar Ungu)
Sawut Basah Sawut
KeringTepung Ubi Jalar Ungu
65 % 6,5 % 5,5 %
HASIL PEMERIKSAAN KADAR AIR UBI JALAR UNGU
Proses pembuatan tepung ubi Jalar ungu dengan bahan ubi ungu sebangak 1,5 kg memerlukan waktu ± 21 jam. Dengan alokasi waktu 18 jam untuk pengeringan sawut dan 2 jam untuk proses penggilingan.
Tepung ubi jalar ungu memilki kadar air sebesar 5,5 %. Standar baku mutu tepung ubi jalar adalah maksimal 15 %, dengan demikian dapat dikatakan bahwa tepung ubi jalar yang dibuat sudah sesuai dengan standar baku mutu berdasarkan SNI (1996) dan usulan standar mutu tepung ubi jalar Antarlina (1993)
PEMBAHASAN(Tepung Ubi Jalar Ungu)
Alat dan Bahan Alat :
1. Mixer2. Wadah 3. Gelas ukur4. Cetakan kue 5. Kertas kue6. Sendok7. Garpu 8.Dandang 9. Kompor
Bahan : 1. Tepung ubi 300 gr 2. Tepung terigu 100 gr 3. Gula pasir 200 gr 4. Soda sprite 250 ml 5. Pengembang kue ½ sdt 6. Telur 2 butir
Pembuatan Produk Kue Bolu Ubi UnguPelaksanaan Kegiatan Hari, Tanggal : Kamis, 17 Desember 2015 Tempat : Kost Nisa
Memasukkan 2 butir telur, gula pasir 200 gr,1/2 sdt pengembang kue, dan 250 ml soda sprite ke dalam satu wadah kemudia dikocok dengan mixer hingga tercampur rata, selama kuranglebih 30 menit.
Memasukkan tepung terigu ke dalam adonan sedikit demi sedikit,setelah itu campurkan tepung ubi sedikit demi sedikit sampai habis, dan mixer kembali sampai adonan tercampur rata kira-kira 20 menit.
Memasukkan dalam cetakan sekitar ¾ yang sudah dilapisi kertas kue setelah adonan tercampur rata.
Memasukkan adonan kue yang sudah di cetak,ke dalam dandang yang sudah di panaskan hingga airnya mendidih.
Prosedur Kerja
Mengukus kue hingga matang selama 30 menit.
Mengulangi kembali sampai adonan habis Mengangkat dan meniriskan kue yang
sudah matang. Kue bolu ubi ungu siap dihidangkan.
DokumentasiPembuatan adonan dan pemasukan adonan ke
dalam cetakan
Proses pengukusan
Kue Bolu Ubi Ungu
Produk kue bolu yang dihasilkan mempunyai warna yang cukup bagus yaitu ungu kecoklatan, teksturnya lembut dan rasanya yang masih ada aroma ubi serta memiliki masa simpan selama 42 jam.
Kue Bolu Ubi Ungu
HASIL UJI MASA SIMPAN KUE BOLU UBI UNGU SEBAGAI APLIKASI DARI PRODUK TEPUNG UBI
JALAR UNGU
Kriteria6 Jam Ke-
1 2 3 4 5 6 7 8Warna 5 4 4 4 4 4 3 3Bau 5 4 4 4 4 4 3 3Tekstur 5 4 4 4 4 3 3 2Rasa 5 4 4 4 4 3 - -
Keterangan :1. Sangat Buruk (sangat tidak layak di konsumsi) 4. Baik2. Buruk (basi) 5. Sangat Baik3. Cukup (hampir basi)
(-) : Tidak dirasakan
No PanelisKriteria
Rasa Tekstur Warna Aroma
1 Pak Narto 3 2 1 3
2 Ryandoko 3 2 2 3
3 Shashi 3 2 3 3
4 Damara 3 2 2 1
5 Nur Aeni 3 2 3 3
6 Pak Samidi 3 3 3 3
7 Elis Sinaga 3 2 2 3
8 Dian Intan 3 2 3 3
9 Adib 3 3 2 3
10 Wulan 3 2 3 3
Jumlah 30 22 24 28
Rata-rata 3 2,2 2,4 2,8
Hasil Uji PanelisKeterangan :• Kriteria Rasa
1 :Tidak enak 2 : Cukup enak3 : Enak
•Kriteria Warna1.Kurang munarik2.Cukup menarik3.Menarik
• Kriteria Tekstur1.Kasar2.Cukup lembut3.Lembut
•Kriteria Aroma1.Aroma vanili2.Aroma tepung3.Aroma Ubi
Dokumentasi (Uji Panelis) :
Kelebihan Dan Kekurangan produk hasil Aplikasi Tepung Ubi Jalar Ungu
( Kue Bolu Ubi Ungu )Kelebihan produk
Kekurangan produk
1. Berserat tinggi dan rendah gula
2. Tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna serta pemanis sintetik
3. Cocok untuk penderita DM
4. Baik untuk sistem pencernaan
5. Biaya lebih terjangkau
1. Tidak dapat dijadikan bahan utama atau bahan dasar tanpa campuran tepung terigu untuk pembuatan kue bolu ubi ungu.
2. Belum mengembang sempurna.
Sulit mencari waktu untuk praktik baik pembuatan alat, pembuatan tepung maupun pembuatann kue bolu ubi ungu.
Keterbatasan / tidak tersedianya tempat yang bisa digunakan untuk praktik.
Keterbatasan alat dan bahan yang diperlukan dalam praktik pembuatan alat pengering bahan makanan
KENDALA
KESIMPULAN
Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan melalui proses pengeringan dengan mengaplikasikan alat pengering bahan makanan sederhana dengan waktu pengeringan 18 jam dan suhu ± 45o C.
Produk tepung ubi jalar ungu dapat diaplikasikan untuk membuat kue bolu ubi ungu yang kaya serat dan rendah gula dengan masa simpan 42 jam.
KESIMPULAN
Sekian dan Terima Kasih….