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INTRODUCCINEl yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. HISTORIAsu origen desde 5000 aos a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Ahora con los anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar escrito de muchas maneras.Los nmadas que despus se instalaran en lo que el da de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa, ya en nuestra era.

La lecheLa leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:

87.5 % de agua. 35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina). 45 % de lactosa. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.

Composicin de la leche y composicin en sales minerales

MATERIALES Y REACTIVOS Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plsticos. Termmetro. Cucharas y cucharones. Frascos de vidrio. Recipientes. Fsforo. Colador.

Cultivos lcteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Mermelada aguada (pulpa de mango). Leche y Azcar.

Equipos Licuadora. Balanza. Cocina a electricidad (fuente de calor). Refrigerador. Ollas de acero inoxidable.

PROCESO PARA ELABORAR EL YOGURT

Estandarizacin: Consiste en adicionar leche en la olla. Pasteurizacin: La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta temperatura por 20 minutos. Enfriamiento: Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que alcance 43 C de temperatura. Inoculacin: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. Incubacin: Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. y dejarlo reposando 9 horas.

Enfriamiento: Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose. Batido: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. Adicin de la fruta.

DATOS A TIEMPO CEROCantidad de leche utilizada para la elaboracin de yogurt = 1 litrosAzcar = 0.191 kilogramosAcidez: volumen de leche = 10 ml; volumen de NaOH = 1,7 ml, 0.1NP11C= 1.032 g/mlPH = 6.6Grasa = 3.7 %Temperatura de la leche a cultivar = 45 - 47 CCultivo utilizado = YC380

DATOS AL CABO DE CINCO HORAS:

PH leche con cultivo YC x CC = 4.5Acidez titulable en la leche con cultivo YC380 = 103 ThAcidez titulable en la leche con cultivo YC x CC = 79 Th

ANALISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas, por razn de su alta densidad. No es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogurt. Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la protena de la leche, es decir a la Casena, proporciona la acidez y prepara el camino para que actu el Streptococcus thermophilus